PRACTICA N° 01

IDENTIFICACION Y FORMAS DE USO DE LOS

PRINCIPALES ADITIVOS
I- MATERIALES Y METODOS:

ALCOHOL
ACEITE AGUA
DESTILADA

SORBATO
DE POTASIO ACIDO
CITRICO
II- PROCEDIMIENTO
Observar la solubilidad de los aditivos con agua, aceite y alcohol.

SORBATO DE
POTASIO

 Pesar 0,5 g de sorbato de potasio en una luna de reloj, agregarlo

en un vaso de precipitación y luego agregar 50ml de agua
destilada, agitarlo y observa su solubilidad.
 Pesar 0,5 g de sorbato de potasio en una luna de reloj, agregarlo
en un vaso de precipitación y luego agregar 50ml de alcohol,
agitarlo y observa su solubilidad.
 Pesar 0,5 g de sorbato de potasio en una luna de reloj, agregarlo
en un vaso de precipitación y luego agregar 50ml de aceite,
agitarlo y observa su solubilidad.
 III- RESULTADOS
Aditivo Estado físico Apariencia Peculiaridad

Higroscopicidad en
Cristales condiciones de humedad
Citrato de sodio Sólido incoloros alta, a temperaturas altas se
produce el apelmazamiento.

Al exponerse con
Bicarbonato de sodio Sólido Blanco cristalino compuestos acídicos libera
CO2.
Granulado Se debe mantener
Sorbato de potasio Sólido blanco almacenado fresco y seco
alejado de la humedad.
Cristales blancos Cuando se calienta a más de
Acido cítrico Sólido 175 °C, se descompone
produciendo dióxido de
carbono y agua.
Ácido tartárico Sólido Cristales blancos Capacidad acidificante,
estabiliza el color de los
alimentos, capacidad para
regular la acidez
CMC Sólido polvo fino de Ligeramente higroscópico.
color blanco
amarillento

Aditivo Solubilidad % Solubilidad

H20 Aceite Alcohol H20 Aceite Alcohol
Destilada Destilada
Citrato de Soluble Poco Insoluble 100% 50% 30%
sodio soluble
Bicarbonato Soluble insoluble insoluble 100% 30% 40%
de sodio
Sorbato de Soluble Insoluble 100% 10% 50%
potasio
Acido Soluble Soluble soluble 100% 65% 100%
cítrico
Ácido soluble Insoluble soluble 100% 70% 95%
tartárico
CMC soluble insoluble soluble 10% 90% 60%
 Aditivo Olor Color Sabor
Citrato de sodio Inodoro incoloro ligeramente salado
y da un toque
ligeramente agrio
Bicarbonato de sodio Inodoro Blanco Salado con ligero
sabor alcalino
Sorbato de potasio Inodoro Blanco insípido
Acido cítrico Inodoro Transparente acido
Ácido tartárico Inodoro Blanco Ligeramente acido
CMC Inodoro Incoloro Insaboro

Aditivo Forma de aplicación Dosis de uso Observación

Se utiliza principalmente 0.5 gr por kg o  Puede causar irritación de
como acidulante, litro de la nariz y la garganta.
Citrato de sodio aromatizante y producto  Manténgase lejos de
conservante en alimentos terminado oxidantes
y bebidas también se mínimo o
utiliza como antioxidante. según el
Se agrega directamente producto a
sobre los alimentos o elaborar.
bebidas.
Se usa junto con Ingestión No peligroso excepto
compuestos acídicos como en cantidades muy
Bicarbonato de aditivo leudante en grandes
sodio
panadería y en la Inhalación Puede causar
producción de gaseosas. irritación
Principalmente en la Piel Puede causar
repostería, reacciona con irritación
otros componentes para Ojos Puede causar ceguera
liberar CO2, que ayuda a
la masa a elevarse.

Conservante que actúa 0.05% - 0.1 % Sustancia no

principalmente contra de gramos/litro o peligrosa. Irritante
hongos y levaduras, sin Kg y/o según para los ojos.
embargo, no tiene el el producto a
Sorbato de mismo efecto contra las elaborar y su
potasio bacterias. Es usado formulación
principalmente en
productos lácteos; cremas,
salsas.
 Se emplea en bebidas
gaseosas, caramelos, frutas
y hortalizas enlatadas;
Acido cítrico como saborizante,
acidulante y regulador de
pH .
Acidificante y conservador
Ácido tartárico natural para las
mermeladas, helados,
gelatinas, jugos, conservas.
Efervescente para bebidas
carbonatadas.
En caramelos.
Sirve como estabilizador.
Se emplea en productos
CMC lácteos, productos de
panificación, aderezos,
bebidas, sopas y salsas, etc.
Toxico por inhalación
o contacto con la piel.
Normalmente al 1%, aunque Irritación en ojos y
puede ser muy variable. garganta.
En casos aislados
puede provocar
urticaria y edemas de
Quincke
Las soluciones
En vinos es de 4 g/l concentradas de
expresado en ácido ácido tartárico son
tartárico. levemente irritantes
En formulación en el área de Es importante
alimentos, comúnmente se considerar que la
emplean concentraciones CMC puede formar
menores al 1% precipitados en
presencia de caseína
cuando se encuentra
en un pH menor a 3 o
mayor a 6.
IV- CONCLUSIONES
 Se logró identificar las características físicas y
organolépticas de los aditivos
 Se logró diferenciar las formas de aplicación de los
principales aditivos y su mayor uso en la industria
alimentaria.

V- CUESTIONARIO
 De los aditivos identificados, ¿Cuáles tienen un olor
peculiar y que compuesto químico es el responsable de
dicho aroma?
Ninguno, todos los aditivos que analizamos en nuestro
grupo de laboratorio coincidieron en no tener un olor
peculiar (inodoros).

 Por qué algunos de los aditivos no pueden disolverse por

sí solos, cómo aumentar la solubilidad en estos casos?
La solubilidad se define para fases específicas. Por ejemplo, la
solubilidad de aragonito y calcita en el agua se espera que
difieran, si bien ambos son polimorfos de carbonato de
calcio y tienen la misma fórmula molecular.
La solubilidad de una sustancia en otra está determinada por
el equilibrio de fuerzas intermoleculares entre el disolvente y
el soluto, y la variación de entropía que acompaña a la
solvatación. Factores como la temperatura y la presión
influyen en este equilibrio, cambiando así la solubilidad.

La solubilidad también depende en gran medida de la

presencia de otras sustancias disueltas en el disolvente como
por ejemplo la existencia de complejos metálicos en
los líquidos. La solubilidad dependerá también del exceso o
defecto de algún ion común, con el soluto, en la solución; tal
fenómeno es conocido como el efecto del ion común. En
menor medida, la solubilidad dependerá de la fuerza iónica
de las soluciones. Los dos últimos efectos mencionados
pueden cuantificarse utilizando la ecuación de equilibrio de
solubilidad.
La solubilidad también depende del tamaño físico del grano
de cristal o más estrictamente hablando, de la superficie
específica (o molar) del soluto.

 ¿Cuál es la clasificación y numeración de los aditivos

según el Codex Alimentarius?
Propone una clasificación funcional de los aditivos en 21
categorías:
1. Correctores de acidez y del pH
2. Antiaglomerantes
3. Antiespumantes
4. Antioxidantes
5. Agentes de volumen
6. Edulcorantes
7. Colorantes
8. Estabilizadores del color
9. Emulgentes
10. Fundentes
11. Potenciadores del gusto
12. Mejoradores de harinas
13. Gelificantes
14. Agentes lubricantes
15. Conservantes
16. Gases propulsores
17. Estabilizadores
18. Espesantes
19. Gasificantes
20. Espumantes
21. Humectantes
  ¿Cuál es la diferencia entre aditivo e ingrediente?
-ADITIVO: toda sustancia habitualmente no consumida como
alimento en sí y no utilizada habitualmente como ingrediente
característico en la alimentación, que teniendo o no un valor nutritivo
se añade a un alimento con un fin tecnológico determinado.
- INGREDIENTE: es toda sustancia utilizada en la fabricación o la
preparación de un alimento y que permanece en el producto
terminado, eventualmente bajo una forma modificada.

VI- BIBLIOGRAFIA
 http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/SORBATO%2
0DE%20POTASIO.pdf
 http://www.nortemchem.com/descripcion-del-acido-citrico/