UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Práctica # 1
Pruebas básicas de calidad en leche cruda

PROFESOR:
M.C. Abraham Villegas De Gante

PRESENTA:
Álvarez Torres Cruz
Cruz Francisco Rafael
Félix Arredondo Juan Manuel
Ignacio Agustín Catalina
Polo Flores Ismael
Rivera Ponce Edgar Adrian

7° año Grupo “3”

CHAPINGO, EDO. DE MEXICO. MARZO DE 2018

INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y
un buen nombre de la industria y en última estancia la calidad del producto que
llega al consumidor depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

Actualmente, atendiendo a un enfoque productor/usuario, la calidad de la leche

puede definirse como la suma de las características que la definen (nutritivas,
composicionales, higiénicas, microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, etc.) y
que concurren a proporcionar una mayor o menor satisfacción al utilizador, ya
sea este consumidor intermedio o final.

Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtención sufre

un proceso de deterioro en sus propiedades originales, por ejemplo, en su
composición y en sus características sanitarias y sensoriales.

Los principales agentes causantes de este deterioro son lo microorganismos y

las enzimas; estas son de origen microbiano, o propias del alimento (v.g. la leche:
lipasas, proteasas y lactasas). A su vez, la actividad microbiana y enzimática es
afectada por diversas variables fisicoquímicas del alimento o de su entorno. Por
ejemplo: la temperatura, la actividad de agua, el pH, la fuerza iónica, la humedad
relativa ambiental, etcétera.

Por regla general, entre mayor sea el contenido de agua del alimento, mas
susceptible es de deteriorarse con el tiempo. Es por ello por lo que la leche, con
mas de 85% de agua, es quizá uno de los alimentos de menor vida útil, si es que
no se toman las medidas para controlar la actividad de los agentes de deterioro
tan pronto como se obtiene la ordeña.

Empero, si bien la calidad de la leche cruda (y por extrapolación de cualquier

lacticinio) debe ser concebida como la suma de un conjunto de atributos de
distinta índole, para operar prácticamente en la realidad, es decir, con criterio
tecnológico, es evidente la utilidad de seleccionar la noción de calidad integral
(la suma de atributos, en componentes parciales. Así, se puede hablar de calidad
composicional, fisicoquímica, microbiológica, sanitaria, sensorial, tecnológica,
etcétera.

OBJETIVO

Realizar la prueba de densidad, acidez titulable y contenido de solidos no grasos

en la leche cruda y otras sustancias, tres parámetros de la calidad fisicoquímica
de la leche como materia prima.

METODOLOGIAS

1. Prueba de la densidad

Importancia y funcionamiento

La densidad de la leche es mayor que la del agua a la misma temperatura, esto

es debido a que contiene diversos solidos disueltos y suspendidos. En tecnología
lechera se considera una densidad relativa, esto es respecto al agua pura.

Tres importantes factores que afectan la densidad relativa de la leche son:

 Porcentaje de solidos totales. Si suben estos, aumentan.

 El porcentaje de grasa. Si aumenta, la densidad disminuye.
 La temperatura. Si la leche se enfría en su densidad se incrementa y
viceversa.

Este parámetro se mide con termo lactodensímetro Quevenne (llamado

también lactodensímetro, “bombilla” o pesa leche, en el medio lechero). Así
una leche con una densidad relativa de 1.030 tendrá 30 grados Quevenne
(esto es 30°Q) (Córdoba, 1976)

Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele

aplicarse una fórmula para obtener una densidad correspondiente a 15 °C,
que es referencia, esto es:

ρ15 = ρT + 0.0002 (T-15)

ρ15 = densidad a 15 °C

ρT = densidad a la temperatura de la leche, medida con el termómetro

T= temperatura de la leche
 0.002= factor constante

Materiales y Equipos

 Leche cruda
 Una probeta de 250 mL
 Un termolactodensimetro o lactodensímetro
 Un termómetro de mercurio
 Una bandeja pequeña

Procedimiento

1. Poner la probeta dentro de una bandeja de plástico

2. Cargar la probeta hasta unos 240 ml con leche caliente de prueba
3. Con cuidado introducir el densímetro en la leche
4. Dejar flotar el aparato y leer (en grados Quevenne), la densidad al ras del
borde de la probeta
5. Tomar la temperatura de la leche
6. Registrar ambos datos de densidad y temperatura
7. Aplicar la fórmula para obtener la densidad a 15°C

Notar que para aplicar la formula, la lectura del densímetro, en grados Quevenne
debe transformarse en la de la densidad relativa con todas sus cifras (v.g. 29 °Q
en 1.029).

Se efectuo la prueba con varios tipos de leche, por ejemplo: leche parcialmente
descremada, descremada, leche con 10, 20 y 30% de agua en la leche, además,
se realizo la prueba en leche pesada, es decir leche con azúcar.

2. Prueba de Acidez Titulable

Importancia y Funcionamiento

La leche cruda dulce fresca, es un alimento de baja acidez. Esta puede ser
medida en escala de pH, o como acidez titulable, con una solución de hidróxido
de sodio decimo normal (0.1 N).

Cuando dulce, la leche presenta un pH de entre 6.6 y 6.7 generalmente y una

acidez titulable de unos 15 a 17 °D.
Un grado dornic (1 °D) se define como 0.01 por ciento en peso de ácido láctico
en la leche, aunque no se halle este. Es decir, por ejemplo, que una leche de
19°D contiene el equivalente a 0.16% en peso de ácido láctico, aunque no
necesariamente se halle este presente (de hecho, en una leche fresca no existe
ácido láctico (FAO, 1980).

La acidez titulable de la leche se clasifica en 3 tipos:

 La acidez natural (AN), producto de las proteínas, principalmente

 La acidez desarrollada (AD), producida por el ácido láctico generado
por las bacterias acido lácticas al fermentar la lactosa.
 La acidez total (AT), es una suma de las dos anteriores, esto es:
AT=AN +AD

Cuando es fresca o dulce, la acidez desarrollada de la leche es cero y, por lo

tanto, AT=AN; pero en una leche de 35 °D, por ejemplo, la acidez desarrollada
puede ser de unos 19 °D (esto es AD=35-16= 19°D).

La acidez titulable es una prueba fisicoquímica muy sencilla y útil para:

 Apreciar el probable comportamiento de la leche frente al calor

 Seguir la evolución de la leche y la cuajada en la fabricación del queso
 Aceptar o rechazar una leche para proceso, según el producto para la
elaboración

La prueba también se puede practicar en leches fermentadas (v.g. yogur,

kéfir, cultivos lácticos, suero de queso y crema)

Materiales y Equipos

 Leche cruda fresca

 Hidróxido de Sodio 0.1 N (NaOH O.1 N)
 Fenoftaleina (Solución hidroalcohólica)
 Soporte universal
 Bureta
 1 pipeta de 10 mL
 2 frascos de Gerber
Procedimiento

3. Disponer la bureta del soporte universal

4. Cargar la bureta con la solución de NaOH
5. En el vaso de Gerber poner 9 mL de la muestra de leche bien agitada
6. Agregar 3 gotas de fenoftaleina
7. Titular la leche con la solución de NaOH, gota a gota hasta la aparición de
un color rosa pálido.
8. Registrar el gasto de NAOH, en ml
9. Multiplicar este gasto por 10, ese será el número de grados Dornic de
acidez de la muestra

Se sugiere efectuar esta prueba con: leche pasteurizada comercial, leche

ligeramente acida, leche cruda fuertemente acida, suero dulce de queso, suero
acido de queso, cultivo láctico mesófilo, leche rehidratada y leche dulce con
10,20 y 30% de agua.

3. Prueba de Sólidos No Grasos (SNG)

Importancia y Funcionamiento

Son los sólidos totales a excepción de la grasa. Ellos son: proteínas, azúcares,
vitaminas, enzimas y materia mineral.

A. PROTEÍNAS

Son compuestos químicos muy complejos formados por la unión de muchos

aminoácidos. Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el
calor.

Las proteínas de la leche juegan un papel muy importante en la elaboración de

quesos.

Las principales son:

 Caseína
 Albumina
 Globulina
B. LACTOSA

Es el azúcar de la leche que por hidrólisis se desdobla en glucosa y galactosa,

es decir, en azucares más pequeños.

Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la acción de las enzimas,
elaboran el ácido láctico, que preserva los derivados de la leche, determina las
características de los productos terminados dándoles su sabor y aroma
característicos, como el yogurt y el kumis.

C. VITAMINAS

Son compuestos orgánicos de composición muy variada, de origen vegetal, ya

que son ellos los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas
sólo alcanzan en los vegetales la forma de provitamina y cuando están en el
organismo completan su ciclo de formación.

D. MATERIA MINERAL

También se conoce con el nombre de: cenizas, su contenido en la leche es el

menos variable de todos sus componentes. Está constituida por: sodio, calcio,
potasio, magnesio, cloro, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, aluminio, cobre, yodo,
manganeso, bromo, flúor, boro, hierro. Estos ocho últimos se encuentran
solamente como trazas o cantidades pequeñas.

Materiales y Equipo

 Leche cruda
 Refractómetro milk japonés ATAGO
 Leche con agua al 10,20 y 30% de agua
 Agua destilada

Procedimiento

1. En el refractómetro se ponen unas gotas de la leche

2. Se tapa el refractómetro y se pone a la luz
3. Se observa en la escala, dos colores (azul y blanco), donde está la línea
indica el contenido de SNG
4. Limpiar el refractómetro con agua destilada
 RESULTADOS Y ANÁLISIS

Cuadro 1. Densidad en diferentes tipos de leche

Tipo de leche Densidad (ρ)

Leche cruda 1.0283
Leche con 10% de agua 1.0266
Leche con 20% de agua 1.0236
Leche con 30% de agua 1.0221
Leche pesada 1.0351

De acuerdo a los resultados del cuadro 1 obtenidos en la práctica, se puede

observar que el aumento en la cantidad del agua en la leche disminuye la
densidad relativa de ésta, esto comparando con la leche cruda.

La densidad de la leche cruda está un poco por debajo de lo que establecen las
normas correspondientes (1.0300 mínimo).

También es evidente que la leche pesada, es decir, la leche a la cual se le

adicionó azúcar, aumento su densidad relativa en comparación con la leche
cruda. Con esto se comprueba la facilidad con la que puede ser adulterada la
leche, y las consecuencias de estas prácticas son obtener subproductos con bajo
rendimiento (v.g. el queso, yogur).

Las caseínas y la grasa son los componentes más importantes en la leche y al

verse adulterados con agua disminuyen su concentración, y es así como se
reduce el nivel tecnológico, nutricional y económico de la leche.

La leche pesada da buenos resultados aparentes en cuanto a densidad pero

malos en calidad tecnológica (el rendimiento siempre será menor).

Cuadro 2. Porcentaje de sólidos no grasos en diferentes tipos de leches

Tipo de leche % de sólidos no grasos

(SNG)
Leche cruda 8
 Leche con 10% de agua 7.5
Leche con 20% de agua 6.5
Leche con 30% de agua 6
Leche pesada 9
Leche alcalina 7.5
Leche descremada en polvo 8% 8
Leche descremada en polvo 10% 9
Leche descremada en polvo 12% 12

El cuadro 2 muestra los resultados del porcentaje de sólidos no grasos en

diferentes leches, si partimos del testigo o leche cruda podemos observar que al
aumentar la cantidad de agua en la leche el porcentaje de sólidos no grasos es
menor, esto es lógico pues, al aumentar la concentración de agua en la leche la
concentración de sólidos de ésta siempre disminuirá.

Lo contrario sucede si a la leche se le adicionan sustancias como azúcar, pues

al realizar esta actividad los sólidos no grasos amentaran en la solución. Esto se
comprobó, en esta práctica el porcentaje de sólidos no grasos aumento de 8 en
leche cruda a 9 en la leche pesada.

También es importante mencionar que en las leches descremadas en polvo,

entre más concentradas estén mayor será el porcentajes de sólidos no grasos,
en la práctica la LDP al 8% obtuvo un porcentaje de 8% de SNG mientras que la
LDP al 12% obtuvo un porcentaje de 12% de SNG, es evidente que al aumentar
la concentración de la leche, paralelamente aumenta el porcentaje de sólidos no
grasos.

Cuadro 3. Acidez titulable en diferentes productos lácteos y en agua de limón

Muestra Acidez titulable (ºD)

Leche cruda 16
Leche con 10% de agua 13
Leche con 20% de agua 11
Leche con 30% de agua 10
 Leche pesada 16
Leche alcalina 13
Leche descremada en polvo 8% 14
Leche descremada en polvo 10% 17
Leche descremada en polvo 12% 23
Suero dulce 9
Suero acidulado 17
Cultivo mesófilo 63
Leche fermentada 1 39
Leche fermentada 2 60
Agua de limón 34

En el cuadro 3 podemos observar la acidez titulable en diferentes leches,

subproductos y en agua de limón. De acuerdo al cuadro podemos observar que
a la leche que se le adiciona agua disminuye su acidez titulable; pasó de 16 ºD
en leche cruda a 10 ºD en la leche con 30% de agua, es debido a que se diluyen
las proteínas (las cuales aportan la reacción acida en leche). La leche cruda
necesita de más tiempo para desarrollar acidez por acción de las bacterias acido
lácticas (BAL), es por ello que la leche aún se encontró en un rango permitido,
ya que si sobrepasa los 18 ºD se sospecha la presencia de microorganismos.

La leche alcalina presentó una menor cantidad de ºD en comparación con la

leche cruda, esto debido a que la adición de sustancias alcalinas contrarrestan
la acidez total de la leche, y como consecuencia la acidez disminuye. Algo similar
sucede con el suero dulce y el suero acidulado, pues al agregar ácidos orgánicos
al suero provoca un aumento en la acidez titulable, es por ello que el suero
acidulado presentó un valor mayor en su acidez titulable.

Las leches descremadas en polvo aumentan su acidez titulable conforme

aumentan su concentración, es decir, entre más concentradas estén mayor es
su acidez titulable, esto debido a que este tipo de leche concentran mayor
porcentaje de proteínas y la grasa se le es retirada, y como ya se mencionó
anteriormente las proteínas son las que aportan la reacción acida en la leche,
generalmente.
Es destacable el contenido de acidez titulable en el cultivo mesófilo (63 ºD),
prácticamente un yogur, donde han actuado las bacterias acido lácticas y
desarrollado una alta acidez titulable.

Algo similar sucedió con las leches fermentadas, donde posiblemente no tenían
la misma cantidad de BAL o el tiempo expuestas a estos microorganismos era
diferente, y por ello su acidez variaba en gran medida, de 39 ºD en la leche
fermentada 1 a 60 ºD en la leche fermentada 2.

El agua de limón presentó una acidez titulable de 34, alto comparado con la leche
cruda y muy bajo en comparación con la leche fermentada 2.

CONCLUSIONES

Se pudieron determinar con éxito los tres parámetros de calidad fisicoquímica en

leche cruda y leches modificadas, y con ello se analizaron los resultados
encontrados.

La leche es un producto que fácilmente puede ser adulterado, modificando sus

propiedades fisicoquímicas (caseínas, densidad y SNG) que, generalmente se
ven afectadas negativamente en el rendimiento de la leche al momento de hacer
productos lácteos. Por ello es importante mantener las propiedades
fisicoquímicas naturales de la leche.

La adición de agua a la leche genera una menor densidad, menor porcentaje de

solidos no grasos y menor acidez titulable.

Agregar sustancias como azúcar a la leche provoca un aumento en dichos

parámetros fisicoquímicos, pero no así su calidad nutricional, tecnológica y
económica.

Una leche con buena concentración de caseína nos lleva a la formación de

buenos geles en leches fermentadas, tales como el yogur.

El aumento en la acidez desarrollada en leche cruda se debe a la degradación

de caseínas y formación de ácido láctico, las bacterias ácido lácticas (BAL) son
las que generalmente actúan en este proceso de fermentación.
BIBLIOGRAFÍA

Universidad del Zulia (2003). Introducción al Control de la Calidad de la Leche

Cruda Guía Práctica. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de
Ciencia y Tecnología de la Leche.

Córdoba R. M. (1976). Manual de Métodos de Análisis de Leche y Lactónicos.

Ed. Del Autor. México.

FAO (Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América

Latina (1980). Manual de Métodos de Análisis Químico. Ed. ERFCL. Valdivia
Chile.

Pinto-Covarrubias M., Vega y León S. y Pérez F.N. (1996). Métodos de

Análisis de la Leche y Derivados. Universidad Austral de Chile-UAM. Chile.