COMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS: ANÁLISIS PROXIMAL

Y COMPLEMENTARIO
Dra. Irene Gavilanes, Ph.D.
 DEFINICIÓN
• El análisis proximal, o análisis básico o inmediato de alimentos no cubre las
expectativas de un análisis bromatológico o completo de un alimento, si bien
forma parte de éste último, se hace necesario casi siempre realizar otras
determinaciones específicas de cada grupo de alimentos, lo que constituye el
análisis complementario.
• El análisis complementario corresponde a pruebas o determinaciones
sensoriales físicas y químicas que deben realizarse en un alimento,
dependiendo del objetivo y alcance de su análisis para establecer su calidad,
valor nutritivo e inocuidad garantizando la salud y economía del consumidor.
 ANÁLISIS COMPLEMENTARIO
• ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS REPRESENTATIVOS DE LOS
ALIMENTOS
• ANÁLISIS DE LA ACIDEZ
• ANÁLISIS DE VITAMINAS
• ANÁLISIS DE MINERALES
 ANÁLISIS DE LOS
CARBOHIDRATOS
REPRESENTATIVOS DE LOS
ALIMENTOS
Sensibilidad del método:
composición de la muestra,
estado físico, concentración
del analito, etc

Dosificar: varios métodos

basados en las propiedades
de los compuestos

Celulosas, hemicelulosas
y pectinas
 • Método cromatográficos
ANÁLISIS DE LOS • Polarimétricos
CARBOHIDRATOS • Refractométricos
REPRESENTATIVOS DE LOS • Enzimáticos
ALIMENTOS • Químicos de oxidación del grupo
aldehído/cetona (disolución alcalina)
MÉTODOS QUÍMICOS con agentes oxidantes como el Cu.
MÉTODO REDUCTOMÉTRICO • Espectrofotométricos
Se basan en la propiedad reductora de los azúcares sobre
disoluciones alcalinas de metales pesados, sobre todo cobre.
Los métodos reductométricos determinan la totalidad de azúcares
reductores presente en una muestra, para determinar los azúcares
no reductores, estos deben escindirse primero por hidrólisis ácida
a compuestos reductores (que en el caso de la sacarosa se conoce
como inversión).
La cantidad de azúcar no reductor se saca por diferencia entre la
cantidad de azúcar presente antes y después de la inversión. Antes
de la dosificación de azucares es esencial hacer una identificación
de los mismos mediante reacciones básicas como la de Molish,
Fheling, etc.
ANÁLISIS DE LA ACIDEZ

• La acidez titulable de los alimentos es un parámetro de gran

importancia analítica, ya que da información sobre el estado de
conservación y/o alteración de los alimentos.
• También nos permite conocer la acidez normal que se expresa en
función del ácido representativo del alimento.
• La determinación se basa en una reacción de neutralización
ácido-base, para lo cual se coloca un peso o volumen
exactamente conocidos de muestra (previamente hecho su
desmuestre o preparada) en un matraz erlenmeyer de 250 mL y se
añade agua destilada 50-100 mL, se agita y se titula con una base
normalizada en presencia de solución indicadora de fenolftaleína.
Cuando la muestra es coloreada se titula potenciométricamente
hasta pH 8.4.
 ANÁLISIS DE VITAMINAS

• Entre los micronutrientes de los alimentos están las vitaminas.

• La mayor parte de las vitaminas poseen estructuras químicas complejas; no
pertenecen a una familia química determinada sino que son bastante diferentes
entre sí. Se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles
• Dentro de las hidrosolubles está la vitamina C, que se le identifica con la solución de
2,6,diclorofeno-indofenol y la dosificación se hace por el método de Tillmans que
utiliza el reactivo antes mencionado o por el método del Yodo.
 ANÁLISIS DE LOS MINERALES

• Son cuando menos 25 minerales los que se encuentran en los alimentos, a

veces en cantidades extremadamente pequeñas, y que pueden llegar a
formar parte de nuestros cuerpos.
• Al menos 16 de estos son esenciales para la vida y deben estar presentes
en la dieta.
• Los elementos minerales que el cuerpo requiere en mayor cantidad se
llaman macrominerales (ejemplo Ca, P, S, Na, K, etc.), y los minerales
conocidos como oligoelementos esenciales, que como su nombre lo indica
se requieren en mucho menor cantidad (ejemplo: Se, Cu, Mn, etc.).
• La dosificación de minerales se lo hace bajo la denominación de cenizas en
el análisis proximal.
• Para la determinación individual de los minerales, la incineración
recomendada es la seca (combustión) para los no metales; para metales
volátiles (Hg) y los pesados (Pb, Sn, etc) se recomienda la incineración
húmeda (mineralización) con una mezcla ácida por fusión.
 DETERMINACIÓN DE CLORUROS

ES IMPORTANTE EN EL ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
SU PRESENCIA EN AGUAS EMBOTELLADAS:
NIVELES QUE SUPERE CONTAMINACIÓN CON
LA NORMA EN LOS AGUAS RESIDUALES
REQUISITOS FIJADOS
POR LA NTE INEN LECHE PROVENIENTE DE
VACAS CON MASTITIS:
LACTOSA Y LOS CLORUROS
DETERMINACIÓN:
• Titulación directa con
AgNO3 (Método de
Mohr)
• Valoración por retroceso
de los iones de plata con
tiocianato de K (Método
de Volhard)

PRÁCTICAS FRAUDULENTAS EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS Y MANTEQUILLAS:
NaCl (efectos conservadores)
ANÁLISIS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
POLISACÁRIDOS NO FIBRA DIETÉTICA
DIGERIBLES: TODOS
LOS POLISACÁRIDOS
• VOLUMEN
QUE NO SON
• CUERPO
ALMIDÓN • VISCOSIDAD
• ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Y LAS ESPUMAS
• CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
HIDRATOS DE PROPORCIONAN
• ESTABILIDAD FRENTE A LA CONGELACIÓ-DESCONGELACION
CARBONO • PARDEAMIENTO
ALIMENTOS • SABORES
• AROMAS
• TEXTURAS (DESDE LA MÁS CRUJIENTE HASTA LA SUAVIDAD Y LA
BLANDURA DE LOS GELES
• SENSACIÓN DE SACIEDAD
 PRODUCEN ENERGÍA
Al menos el 90% de los HC en la POLÍMEROS
naturaleza son polisacáridos DEL ALMIDÓN

POLISACÁRIDOS NO DIGESTABLES AÑADEN A LOS ALIMENTOS POR

SUS PROPIEDADES FUNCIONALES

SOLUBLES INSOLUBLES OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES:

PROBIÓTICOS (ALIMENTOS
LIGNINA FUNCIONALES O NUTRACÉUTICOS)

FIBRA DIETÉTICA LIMITACIÓN EN SU USO POR

CUANTO SE PUEDEN MODIFICAR
LAS PROPIEDADES DEL ALIMENTO
BENEFICIOS PARA LA
SALUD
 ANÁLISIS DE LOS HC ES MUY IMPORTANTE: EL ANÁLISIS CUANTITATIVO Y
CUALTITATIVO PERMITE DETERMINAR LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS, LAS
BEBIDAS Y SUS INGREDIENTES

• Él análisis cualitativo garantiza que las etiquetas de los

ingredientes presenten una información exacta de la
composición.
• El análisis cuantitativo asegura que los componentes
añadidos sean relacionados, en el orden adecuado, sobre las
etiquetas de los ingredientes, y además de que su cantidad sea
la especificada y de interés para el consumidor.

EVITAR ADULTERACIONES
 EVOLUCIÓN DE LOS MÉTODOS ANALÍTICOS PARA
LOS HIDRATOS DE CARBONO

• ENSAYOS CUALITATIVOS DE COLOR

• ADAPTACIÓN DEL ENSAYO DE COLOR A LOS
AZÚCARES REDUCTORES (Reducción de Cu(II) a Cu
(I) Ensayo de Fehling.
• CROMATOGRAFÍA CUANTITATIVA EN PAPEL,
GROMATOGRAFÍA DE GASES(GC) DE LOS
AZÚCARES DERIVATIVOS
• CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA CUATITATIVA Y
CUANTITATIVA
• MÉTODOS ENZIMÁTICOS
• HPLC
• ICPMasas
• AOAC:RMN, NIR, ENSAYOS INMUNOLÓGICOS,
ESPECTROSCOÍA DE FLUORESCENCIA,
ELECTROFORESIS CAPILAR
FDA
Contenido total de HC en un alimento:
Sustracción de la suma de los pesos de:
• PROTEINA BRUTA
• CONTENIDO TOTAL DE GRASA
• LAS HUMEDADES Y LAS
CENIZAS
Donde: azúcares (glc, frc, sacarosa, lactosa y
azúcares alcoholes: sorbitol)

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Material crudo, ingrediente o
producto terminado
secado
Agua Material deshidratado
Lípidos y componentes
liposolubles
Intercambio iónico
4. El extracto del etanol contiene HC:
cenizas, pigmentos, AGL, AAc, péptidos de
bajo PM que están cargados, pero los mono
y disacáridos son neutros, los contaminantes
se pueden eliminar con técnicas de
intercambio iónico (resinas de intercambio
aniónico débil (CO32- ó HCO3-)
ESTÁ EN FUNCIÓN DEL MATERIAL CRUDO, EL
INGREDIENTE O EL PRODUCTO ALIMENTARIO
ESPECÍFICO QUE SE VA ANALIZAR, Y EL HC
QUE SE ESTÁ POR DETERMINAR
Secado: estufa al vacío a 55°C a 1mm Hg hasta peso kte
1. Mueles
2. Extrae con CHCl3:Me0H. 95:5, v/v en Extractor de Soxhlet
AOAC: cereales de desayuno pre-
Residuos endulazado, eliminación de grasa es
3. Extracción con etanol del 80% caliente en
con éter de petróleo o hexano y la
presencia de CaCO3 (si el producto tiene pH bajo.
extracción de azúcares con etanol al
PJM. frutas), para neutralizar acidez y evitar la 50%.
hidrólisis de la sacarosa. Reflujo por 1h,
enfriamiento y extracción, por lo menos por 2
ocasiones.
Monosacáridos y Residuos
disacáridos
 EXTRACCIÓN MONOSACÁRIDOS Y OLIGOSACÁRIDOS

El método 931.02C de la AOAC indica que para la purificación de los extractos de etanol
de debe seguir el siguiente procedimiento:
• Introducir 50 ml de extracto etanólico en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
• Añadir 2 g de resina de intercambio catiónico (forma ácida) y 3 g de resina de
intercambio aniónico (forma hidróxido).
• Dejar reposar durante 2 horas
• Agitar de vez en cuando.
• El alcohol acuoso del extracto con alcohol se elimina bajo presión reducida en un rota
vapor a una temperatura de 45 a 50°C
• El residuo se disuelve en una cantidad conocida y medida de agua
• Se filtra si fuese necesario (algunos métodos indican pasar la muestra por un cartucho
StepPak C18, para eliminar todos los lípidos, proteínas, pigmentos residuales, o
combinación de los mismos, esto si los componentes mencionados no fueron
eliminados en las etapas anteriores)
CONTENIDO TOTAL DE HIDRATOS DE CARBONO: MÉTODO DEL FENOL-ÁCIDO SULFÚRICO

FUNDAMENTO
• Los HC son destruidos por ácidos fuertes, o a
temperaturas altas o por ambos.
• Se condensan consigo mismas o con otros
compuestos fenólicos (fenol, resorcinol,
orcinol, α-naftol, aminas aromáticas: anilina, p-
toluidina) formando compuestos coloreados
que se utilizan para cuantificar HC)
• Este método implica la condensación con
fenol, más barato, fácil de obtener y estable.
• El método es exacto hasta ±2%.
• Se debe realizar una curva de calibrado, con los
mismos azucares presentes en la muestra
problema (generalmente D-glucosa)
 Bosquejo del método

1. Se transfiere una disolución límpida, acuosa del HC a un

tubo pequeño, utilizando una pipeta. Se prepara, así
mismo una muestra en blanco del agua.
2. Se adiciona una solución acuosa de fenol y se mezcla el
contenido
3. Se añade rápidamente H2SO4 concentrado, se agita el
tubo.
4. Se observa un color amarillo-naranja
5. Se mide la absorbancia a 490 nm
6. Se sustrae la absorbancia promedio de los blancos y la
cantidad del azúcar se calcula mediante la referencia a la
curva de calibrado.
 CONTENIDO TOTAL DE AZÚCARES
REDUCTORES

FUNDAMENTO
SE BASA EN EL CARÁCTER REDUCTOR QUE
PRESENTAN LOS AZÚCARES.
EL MÉTODO MÁS USADO ES EL DE SOMOGYI-
NELSON.
• Se basa en la reducción de los iones Cu (II) a
iones Cu(I) por los azúcares reductores.
• Luego los iones Cu(I) reducen a un complejo
arsenomolibdato, preparado haciendo reaccionar
molibdato de amonio[(NH4)6Mo7O24 ] y
arseniato de sodio (Na2HAsO7) en H2SO4.
• La reducción da un complejo de arsenomolibdato
de color azul que se mide
espectrofotométricamente
• Se usa una curva de calibrado D-glucosa
 ESBOZO DEL PROCEDIMIENTO
1. Se adiciona, por medio de pipeta, una
disolución de sulfato de cobre (II) y una
disolución amortiguadora alcalina a una
disolución de uno o más azúcares y a un
blanco del agua.
2. La disolución resultante se calienta en un
baño de agua hirviendo.
3. Se añade un reactivo preparado mediante la
mezcla de disoluciones de molibdeno de
amonio acidulada y de arseniato de sodio.
4. Después de mezclar, diluir y mezclar
nuevamente, se mide la absorbancia a
520nm.
5. Después de sustraer la absorbancia del
blanco del reactivo, la A250 se convierte a
los equivalentes de glucosa, utilizando una
gráfica de calibrado de los microgramos de
glucosa frente a la absorbancia.
OTROS MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES

MÉTODO DEL ÁCIDO

DINITROSALICÍLICO
Es esta reacción el 3,5-dinitrosalicilato es
reducido al derivado rojizo monoamina
 ANÁLISIS ESPECÍFICOS DE LOS MONO Y OLIGOSACÁRIDOS

HPLC: Cromatografía Líquida de Alta Resolución

• Método de elección para análisis de mono y

oligosacáridos, y se puede utilizar para el análisis de
polisacáridos después de una hidrólisis.
• Análisis rápido, tolera amplio rango de
concentraciones, y proporciona un ato grado de
precisión y exactitud.
• No requiere derivatización de los HC a diferencia
de la CG de los azúcares.
 ANÁLISIS ESPECÍFICOS DE LOS MONO Y OLIGOSACÁRIDOS

CROMATOGRAFÍA DE GASES
O CROMATOGRAFÍA GAS-LÍQUIDO

• Para esta determinación los azúcares

deben ser convertidos a compuestos
volátiles.
• Los derivados más comúnmente utilizados
son: paracetatos de los alditoles y los
paracetatos de los ácidos aldónicos,
obtenidos a partir de los ácidos urónicos.
• El detector que se utiliza es detector de
ionización de llama.
 Más abundante
POLISACÁRIDOS: ALMIDÓN Se encuentra: las hojas, raíces, talles, tubérculos, semillas.
Aditivos alimentarios (almidón de: maíz, maíz ceroso, maíz rico
EL MÉTODO MÁS CONFIABLE en amilosa, de papas, trigo, arroz, tapioca..)
PARA SU DETERMINACIÓN HARINAS: de trigo, cebada, centeno, avena, maíz, judías,
guisantes.
TRANSFORMACIÓN COMPLETA DEL
DETERMINACIÓN DE LA D-GLUCOSA LIBERADA
ALMIDÓN EN D-GLUCOSA
CON ENZIMAS PURIFICADAS ESPECÍFICAS.
PROBLEMAS
• Se requieren de enzimas purificadas (amilasas) que liberen D-glucosa y catalasa la que destruiría el H2O2, de la
que depende la determinación de la D-glucosa (falsos altos o bajos).
• No es cuantitativo con almidones ricos en amilosa u almidones resistentes
• Almidón inaccesible físicamente a las amilasas porque está bloqueado por la matriz del alimento.
• Almidón resistente a las enzimas por la naturaleza del gránulo de almidón (almidón de papa)
• Almidón retrógrado: polímetros de almidón recristalizado luego de la gelatinización de los gránulos (patatas
cocinadas enfriadas)
• Almidón modificado estructuralmente que es menos susceptible a la digestión.
ÁLMIDÓN TOTAL
+O2 +H2O2

OH-

H+

D-glucono-1,5-lactona

Peroxidasa
H2O2 + tinte incoloro Compuesto coloreado + 2H2O

REACCIONES ACOPLADAS CATALIZADAS POR ENZIMAS PARA LA DETERMINACIÓN

DE LA D-GLUCOSA
ÁLMIDÓN TOTAL
Contenido total del almidón
• El almidón se dispersa el DMSO (dimetilsulfóxido), el que
se transforma en D-glucosa a través del tratamiento con α- gelatinización

amilasa (despolimerzar y solubilizar el almidón).

Disolución del almidón
• La glucosamida (amiloglucosidasa) transforma digiera con α-amilasa
cuantitativamente los fragmentos producidos por la acción
de la α-amilasa en D-glucosa, la que se determina por el Fragmentos lineales
reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa (GOPO) (AOAC, y ramificados de amilosa y amilopectina
Método 76-13) Digiera con glucosamina

• Este reactivo posee un tinte color (leuco), el que en reacción

D-glucosa
catalizada por la peroxidasa es oxidado por el H2O2
(producido por la oxidación y catalizada por la glucosa 1.Trate con glucosa oxidasa
oxidasa) dando un compuesto coloreado. 2.Trate con peróxido y un tinte leuco
color
• SE DETERMINA EL CONTENIDO TOTAL DE ALMIDÓN.
• NO ESTABLECE EL CONTENIDO BOTÁNICO, NI SI SE TRATA DE ALMIDÓN NATURAL O
ALIMENTARIO MODIFICADO.
• LA PROCEDENCIA BOTÁNICA DEL ALMIDÓN SE PUEDE DETERMINAR UTILIZANDO UN
MISCROSPOPIO, SIEMPRE QUE EL MATERIAL NO HAYA SIDO SOMETIDO A COCCIÓN
 ESBOZO DEL PROCEDIMIENTO

1. En un tubo de ensayo de vidrio, introducir una muestra de material fragmentado finamente

dividido, humedecida con etanol al 80% (v/v). Se añade DMSO a la muestra humedecida con
etanol y se mezcla energéticamente el contenido del tubo. Se calienta el tubo en baño María.
2. Se añade una sln. amortiguadora de α-amilasa termoestable. Agitar el contenido en un agitador
vibratorio y se devuelve el tubo al baño de agua hirviendo.
3. Después de 5 minutos, llevar a 50⁰C, añadir sln. amortiguadora de acetato de sodio, de pH 4,5 y
una sln de glusoamilasa y mezclar. Incubar a 50 ⁰C.
4. Transferir el contenido a un matraz aforado, utilizando agua destilada para el lavado y enrasar el
contenido.
5. Mezclar el contenido del matraz, y retirar alícuotas, tratar con el reactivo de GOPOD e incubar a
50⁰C.
6. Medir la absorbancia de un blanco de los reactivos y de la muestra, a la longitud de onda
requerida por el reactivo de GOPOD que se utilice.
7. Se utiliza patrones de glucosa y un almidón de bajo contenido de proteínas y lípidos (almidón
de patata)
8. Si se conoce que no hay almidones resistentes a la α-amilasa, se puede omitir la adición de
DMSO, y se puede añadir directamente la adición de α-amilasa a la muestra humedecida con
etanol.
GRADO DE GELATINIZACIÓN Grado de gelatinización
Cuando el almidón se calienta en agua, el Disolución/suspensión de almidón
grano se hincha, pierde cristalinidad y se
2 procesos vuelve más propenso al ataque de las enzimas
digiera con una enzima desramificante
gelatinización empastado
Segmentos lineales de amilosa y amilopectina
digiera con β-amilasa
gelatinización
Maltosa principalmente
Determinar al textura y la digestabilidad determine los azúcares reductores
de los alimentos que contienen almidón
Compare el valor con el obtenido para el almidón
completamente gelatinizado
Para su determinación se utilizan enzimas: β-amilasa y
pululanasa (actúan sobre el almidón cocinado)

El grado de gelatinización se
Con los almidones gelatinizados se desramifican a la amilopectina y determina mediante la medida de la
a cualquier molécula de amilosa ramificada. cantidad de azúcar reductor formado
 DETERMINACIÓN DE GOMAS O HIDROCOLOIDES
LOS POLISACÁRIDOS AÑADIDOS
JUNTO CON LAS GELATINAS
PROTEÍNICAS COMPONEN EL
GRUPO DE GOMAS O
HIDROCOLOIDES ALIMENTARIOS
Se usan para todo: desde productos
cárnicos hasta chocolates, desde los
helados hasta los aliños para las
ensaladas
Su determinación es importante:
• Determinar la pureza del
producto
• Declaraciones de la etiqueta
• β-glucano en la harina de avena o
de cebada.
• El contenido de arabinoxilano
• NO EXITE UN MÉTODO
ÚNICO
Muestra
Liofilizada
Muestra seca
Extraiga los lípidos
Muestra exenta de grasas Extracto con etanol acuoso Azúcares solubles,
otros compuestos de bajo PM y cenizas
Digiera con una proteasa
Muestra exenta de proteínas
añada etanol
Precipitado de polisacáridos
elimine el almidón mediante digestión
Muestra exenta de almidón
centrifugación
Residuo Solubles (fibra soluble + productos de la hidrólisis del almidón)
Fibra insoluble
añada etanol
precipitado de polisacáridos (someta a diálisis)
Extracto de polisacáridos (liofilice)
Extracto de polisacáridos secos (hidrolice)
Derivatice
Análisis mediante HPLC Análisis mediante GC
 PECTINA
No se han establecido métodos oficiales para su determinación. Los métodos más comunes suponen
la precipitación con alcoholes a partir de las mermeladas, las jaleas, etc., en las cuales éste es el
único polisacárido presente.

Poseen cadenas de α-D-galactopiranosilurónico (algunas en forma de éter metílico) combinada por

unidades de L-ramnopiranosilo (unidades de arabinogalactano o arabinolactano), además poseen
azúcares como la D-arabinosa. Para su producción comerciar se elimina parte del azúcar neutro.

El componente principal de la pectina es el ácido lacturónico

El método involucra una hidrólisis catalizada por ácidos, y no sirven procesos de cromatografía

El método involucra un proceso de saponificación con hidróxido de sodio seguida por la acidulación
y la adición de Ca2+ para precipitar a la pectina. El pectato de Ca se recoge, se seca, y se mide
gravimétricamente.

El grado de esterificación (DE) es importante para la evaluación de las pectinas añadidas. Se

puede medir directamente por la valoración antes y después de la saponificación.
GRADO DE ESTERIFICACIÓN DE LAS PECTINA

La pectina aislada se lava con alcohol acidulado

para transformar los grupos carboxilo en grupos ácidos carboxílicos libres

Lavar hasta eliminar el exceso de ácido

Valorar una dispersión del ácido pectínico en agua, frente a una base diluida (tal
como una solución de NaOH). Para determinar el % de grupos ésteres carboxílicos
no esterificados.

Añadir exceso de base para saponificar los grupos ésteres metílicos

La retrovaloración con ácido valorado, para determinar el exceso de base posterior a la

saponificación proporciona el DE

Otra alternativa para determinar el DE es medir el metanol liberado por la

saponificación mediante CG, y por RMN
FIBRA DIETÉTICA
FIBRA INSOLUBLE
COMPUESTOS DE Celulosa, celulosa microcristalina añadida
POLISACÁRIDOS como ingrediente alimentario, lignina,
hemicelulosas inmovilizadas en la matriz
lignocelulósica y el almidón resistente

FIBRA SOLUBLE Su determinación es importante:

Los demás polisacáridos, incluyendo • Declaraciones en la etiqueta nutricional
hemicelulosas no bloqueadas en la matriz (determinación del contenido de β-glucanos en
lignocelulósica, la mayoría de la pectina la elaboración de productos elaborados con
natural o hidrocoloides alimentarios harinas de cebada o avena

Un método permitido para el etiquetado nutricional para la determinación de las Kcal de un producto
alimentario supone la sustracción de la cantidad de fibra dietética insoluble del valor obtenido para el
contenido total de hidratos de carbono, antes de calcular las Kcal basadas en el contenido de
proteínas, grasas e HC. Este método ignora el hecho de que los 2 tipos de fibra son calóricas (en el
colon una pequeña cantidad de calorías puede ser absorbida a través de los procesos de fermentación
de AGLc)
 DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

FIBRA DIETÉTICA
ES LA PARTE COMESTIBLE DE LAS PLANTAS O HC ANÁLOGOS QUE SON RESISTENTES A LA
DIGESTIÓN Y A LA ABSORCIÓN EN EL INTESTINO DELGADO HUMANO
HC ANÁLOGO
SON AQUELLOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS BASADOS EN LOS HIDRATOS DE CARBONO
QUE NO SON DIGESTIBLES NI ABSORBIBLES, PERO QUE NO SON COMPONENTES
NATURALES DE LAS PLANTAS (LAS CERAS (LA SUBERINA Y LA CUTINA))
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE FIBRA

MÉTODO GRAVIMÉTRICO MÉTODO QUÍMICO

Los HC digestibles, lípidos y proteínas son Los HC digestibles se

solubilizados selectivamente a través de eliminan por digestión
productos químicos o eliminados por hidrólisis enzimática, los componentes
catalizada por enzimas de la fibra se hidrolizan con
ácidos y se miden los
monosacáridos liberados,
Los materiales no solubilizados, o no siendo el valor para la fibra la
digeridos o ambos, se recogen por filtración suma de los monosacáridos
y el residuo de fibra se determina en el hidrolizado de ácidos
gravimétricamente.

EN LOS DOS MÉTODOS SE DEBE

ELIMINAR TOTALMENTE EL ALMIDÓN
 MÉTODO GRAVIMÉTRICO
La fibra bruta se mide por extracción sucesiva de la muestra con H2SO4 del 1,25% y con NaOH
del 1,25%.
El residuo insoluble se recoge por filtración y el residuo se seca, se pesa y se calcina (la fibra bruta
mide cantidades variables de la celulosa y la lignina en la muestra, mientras que las hemicelulosas,
pectinas, gomas o hidrocoloides añadidos son hidrolizados y eliminados). Por lo que resulta ser un
método un tanto ineficiente.

MÉTODO DETERGENTE
Métodos de la fibra del detergente ácido y de la fibra del detergente neutro se desarrollaron para
medir exactamente la cantidad de lignina, celulosa y hemicelulosa en los piensos de animales.
La fibra del detergente ácido mide la lignina y la celulosa en la muestra. La fibra del detergente
neutro contiene la fibra del detergente ácido más las hemicelulosas.
Pero no se incluye a las pectinas o gomas alimentarias.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL MÉTODO 991.43 DE LA AOAC PARA DETERMINAR LA FIBRA DIETÉTICA
INSOLUBLE, LA SOLUBLE Y EL CONTENIDO TOTAL

MUESTRA
digerida con α-amilasa Contenido total de fibra= fibra soluble + insoluble
digerida con proteasas
digerida con glucoamilasa
Filtre y lave

Residuos(fibra insoluble) Filtrado y lavados

Lave con agua, etanol
del 95% y acetona
Seque en estufa
Pese
Determine la proteína residual
Calcule la fibra insoluble Calcine
(fibra soluble)
precipite con etanol y filtre
Precipitado (fibra soluble) solubles
lave con etanol al 78%
lave con etanol del 95% y acetona
seque en la estufa
pese
determine la proteína residual
calcine
calcule la fibra soluble

Fibra =peso del residuo –(peso de proteínas + peso de la ceniza)