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N° 06
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
TALLER TÉCNICO I
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 3
IV. MATERIALES........................................................................................... 9
4.2.1. EQUIPOS...................................................................................... 9
V. PROCEDIMIENTO ....................................................................................10
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I. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan el
pepinillo, cebollita, guindilla, zanahoria, col, repollo, pimientos, tomate verde,
alcaparra, coliflor...
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II. OBJETIVOS
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Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de la materia prima
en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente
reciben tratamiento térmico.
3.2.1. DEFINICIÓN
3.2.2. CLASIFICACIÓN
ENCURTIDOS FERMENTADOS
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se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucurt (col
fermentada).
Mediante este proceso no sólo la hortaliza se acidifica por la producción del
ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características
especiales de textura, sabor y color.
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
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generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se
encuentre en la forma no disociada.
Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico
equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente
refrigerado.
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de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad
conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el
producto final tenga un sabor característico.
3.4.1. COMPOSICIÓN
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IV. MATERIALES
Tomate
Cebolla
Ajíes
Sal
Vinagre
Especias
4.2.1. EQUIPOS
Cocina
Balanza
Termómetro
4.2.2. MATERIALES
Tinas de plástico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Bandejas
Ollas
Envases de vidrio
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V. PROCEDIMIENTO
MERMAS
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La materia prima fue seleccionada, teniendo en cuenta que estén en
buenas condiciones para procesarse, fueron lavados empleando una
solución de lejía (0.05 %) por 5 minutos. Luego, fueron cortados o
trozados, evitando que produzcan un daño masivo en el tejido, para
finalmente ser escaldados a 100 ° C durante un periodo breve.
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Después se continuó con el envasado a un 60-70 % del peso drenado de
los envases previamente esterilizados, para lograr llenarlos con vinagre
aromatizado (adición de especias) en caliente, a una temperatura inferior
a 85 °C.
o ENVASADO
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Inmediatamente después, se realizó un pre-calentamiento a 90 °C, y
luego de pasteurizaron los envases con las tapas cerradas a 85 °C por 10
minutos
Por último se realizó el cerrado hermético, con los envases volteados por
un tiempo de 3 minutos, y enfriados, para ser almacenados.
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Diagrama de flujo para la elaboración de encurtidos en vinagre
Recepción de la m.p
Pesado
Selección
5 min
Escaldado
Llenado 85 ° C
Pre-calentamiento: 90 ° C
Pasteurizado
85 ° C 5-10 min
100 ° C
Esterilización
15 min
Enfriado 38 ° C
Almacenado
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6.1. DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
6.1.2. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA
ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO Maduros sin presencia de defectos
COLOR Característico
AROMA Característico
SABOR Característico
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Temperatura 100 °C
ESTERILIZADO
Tiempo 15 min
Temperatura 38 °C
ENFRIADO Tiempo 15 min
Peso total del frasco
Temperatura 24 ° C
ALMACENAMIENTO
Tiempo 10 días
ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO Propio, a las hortalizas utilizas
COLOR Propio, a las hortalizas utilizas
AROMA A vinagre, aromático-picante
SABOR A vinagre, picante, salado, agri-dulce
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agua, fabricación
de electricidad,
otros
Costos de
- - - s/ 22.4
producción
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VII. CÁLCULOS
Balance general
Rendimiento de la fruta
833
o Rendimiento de la fruta: 𝑥 100
1047
214
o % tomate perdido: 𝑥 100
1047
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VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
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Se identificó la materia prima adecuada para el proceso, utilizando
hortalizas que son recomendables para este tipo de producto. El
rendimiento de éstas es elevado, y el porcentaje de pérdidas es bajo, por
lo que se puede decir, que es un producto rentable, teniendo en cuenta
también los costos de producción que fueron accesibles.
IX. RECOMENDACIONES
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XII. BIBLIOGRAFÍA
CODEX STAN 260-2007 “Norma del CODEX para las frutas y hortalizas
encurtidas”. Recuperado de:
www.fao.org/input/download/standards/10746/CXS_260s_2015.pdf
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Comunidad Alimentaria. (s.f.). Conservación en vinagre. Los encurtidos.
Recuperado de:
http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/301
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