Elaboración de encurtidos

I. Objetivos

Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición

directa de vinagre.

II. Introducción

La práctica de encurtir tiene miles de años como alternativa para conservar los
alimentos, sobre todo frutas, verduras, carnes y pescados. Los alimentos se
cuecen en salmuera, en vinagre en una mezcla de ambos, y que fermenta por sí
solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como
Lactobacillusplantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo. Una
característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que
posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para inactivar la mayor parte de las
necro bacterias.

Se llaman encurtidos a los vegetales y hortalizas que se conservan por

acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que se
origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtido no fermentado). De acuerdo con este concepto usted puede
descubrir cómo hay también encurtidos de frutas, que en esta oportunidad no
nos interesan, pues nuestra atención de aprendizaje está centrada en las de
hortalizas. La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o
bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de
encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la característica más
importante del encurtido. Nos referimos a los métodos de conservación,
mencionamos la acidificación, proceso que se va a lograr en la elaboración de
los encurtidos por medio del vinagre. Este producto es pues el que garantiza la
conservación (Diaz J., 2016).

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no

fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación. (Limusa Wiley, 2003).
 Los encurtidos son importantes porque conservan más tiempo tos productos de
su huerta; deben conservarse en envases de vidrio herméticamente cerrados y
previamente esterilizados. Para prepararlos puede utilizar una variedad de
hortalizas o prepararlos con cada una por separado, según sea de su agrado.

Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre

HORTALIZA Tiempo de escaldado (min)

Pepino 1

Col 1-2

Zanahoria 3-5

Habichuela 4-5

Cebolla No

Pimiento 1

III. Metodología

FLUJOGRAMA

SELECCIÓN DE MATERIA
PRIMA (HORTALIZAS)
 LAVADO

ESCALDADO (100ºC x 5min)

ACONDICIONAMIENTO CORTADO

PESADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Los materiales que usted debe utilizar son los siguientes:

 Verduras y hortalizas
 Envases de vidrio con capacidad 1 litro
 Vinagre blanco puro.
 Sal
 Azúcar
 Condimentos al gusto.

Seguramente ha conocido en el mercado, además de vinagre blanco, otros tipos

de vinagre diferenciables por el color y el sabor. Para su encurtido puede utilizar
cualquiera de ellos, pero le recomendamos el blanco porque contribuye a lograr
una buena presentación y por lo tanto, a hacer más apetecible el producto.

El escaldado es pasar un producto por agua hirviendo un determinado tiempo.

Según la dureza de la hortaliza, e inmediatamente remojarla en agua fría,
hervida con anterioridad. Las hortalizas se escaldan para impedir que aumenten
los microorganismos, descargar bacterias, inactivar enzimas y dar el volumen
final al producto (Colquichagua D., 1998).

El vinagre es un producto con sabor ácido, penetrante y tiene muchos usos en

el hogar. En los encurtidos, el vinagre cumple una función importantísima por
su acidez; es la de conservar y además dar un sabor agradable a las hortalizas.
Los condimentos que se usan para encurtidos, son: orégano, tomillo, laurel y
pimienta. Ellos ayudan a dar mejor sabor al alimento, pero su uso es opcional,
 de acuerdo con su gusto. Estos condimentos pueden ser en polvo o en rama si
los tiene en la huerta (Palacios E., 2014).

IV. Resultados y discusión

Características sensoriales

Cuadro 1: Característica sensorial del encurtido.

Encurtido

COLOR 8

SABOR 8

CROCANTEZ 7

OLOR 9

Cuadro 2: Escala de pH del encurtido inicial y final.

pH Valor

Inicial 2.9

Final 3.0

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado artesanalmente a

partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de
 ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar
conservas envasadas o encurtidos. Para facilitar el proceso de conservación de
los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal
a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos.
También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la
conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración
final del ácido entre 2-3% en la conserva (Valdez- Frogoso A. et al, 2012).

El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y

hortalizas y corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de
acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un
mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de
malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto (García L.,
2015).

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos de vidrio con tapa de metal,

herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en
lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de uno a
dos años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad
de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse
bajo refrigeración (Aguirre J., 2016).

El encurtido o pickles, pueden parecer un abre boca algo mezquino por la

cantidad que una cree que puede llegar a consumir antes o durante una
comida, pero es un producto ideal para comer a des horas, gracias al efecto de
saciedad que produce, pero si se desea comer en mayores cantidades es bueno
saber que su aporte calórico y su contenido de grasa es bajo. Ideal para dietas
sin pasar hambre (Aristizábal N., 1986).

Cuadro 3: Precio d encurtido en un envase de 1 Litro, con un 200% de costo de

producción por envase producido.

Poducto volumen Costo Precio de

Encurtido

Encurtido 32 litros 90 soles 5.6 soles

V. Conclusiones
 El encurtido por adición directa de vinagre es un producto muy consumido
actualmente, por su olor y sabor característico debido al uso de especias como
comino: orégano, laurel, entre otros.

La conservación se da por el vinagre porque este al contener entre 4 y 6% de

acidez, facilita el proceso de conserva de los vegetales y hortalizas. Y no solo el
vinagre, la adición de sal alrededor del 5% también se obtiene el mismo
proceso.

VI. Recomendaciones

 Es importante utilizar insumos sin dañaduras, en buen estado para

poder garantizar el éxito de la preparación

 Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales

 Se debe tener mucha higiene al realizar la preparación

 El vinagre podemos aromatizarlo con hierbas aromáticas y especies, así

se le dará un sabor especial al vinagre que lo diferencia de un encurtido
normal

 Se debe esperar como mínimo 5 días para proceder a consumirlo

VII. Bibliografía

 Aguirre J. (2016). Encurtidos típicos cuencanos. Facultad de ciencias de la

hospitalidad, carrera de gastronomía. Cuenca, Ecuador.
  Diaz J. (2016). Elaboración de encurtidos. Escuela académico profesional de
ingeniería agroindustrial y comercio exterior. Pimentel, Perú.

 Colquichagua D. (1998). Encurtidos. ITDG-Perú. Lima, Perú.

 Aristizábal N. (1986). Preparemos y conservemos las hortalizas de nuestra

huerta. Bogotá, Colombia.

 Valdez- Frogoso A., Soto-Caballero M.C., Soria-Hernández C.G., Valiente-

Banuet J.I., Welti-Chanes J., Mújica-Paz H. (2012). Efecto de las variables de
encurtidos en los parámetros de transferencia de masa, estabilidad y
calidad de chile piquín. Revista mexicana de ingeniería química. Monterrey,
México.

 García L. (2015). Producción de bacteriocinas de bacterias lácticas aisladas

de encurtidos. Universidad de Jaén. Jaen, Perú.

 Palacios E. (2014). Planta de elaboración de encurtidos. Universidad de la

Rioja.

VIII. Anexos
 Figura 1; Acondicionamiento de los vegetales a trabajar

Figura
2; Pesado de los materiales
Figura 3; Escaldado de los vegetales

Figura 4; Preparación de la solución con vinagre