TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CARNICAS

I. INFORMACIÓN GENERAL:
1.1. Escuela profesional : Ciencia, Tecnología e Ingeniería de alimentos.
1.2. Código de la asignatura : IA3097
1.3. Ciclo de la asignatura : IX
1.4. Horas semanales : Cuatro (4)
Teoría : Dos (2)
Práctica : Dos (2)
1.5. Requisitos : Procesamiento de Alimentos I
1.6. Profesor Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez
1.7. Créditos : Tres (3)
1.8. Semanas : Dieciséis (16)
1.9. Semestre : I-2018
1.10. Área académica : Ciencia y tecnología de alimentos
1.11. Carácter de la asignatura : Obligatorio
1.12. Tipo de contenido :Teórico-práctico
1.13. Tipo de estudio : Estudio de especialidad

II. SUMILLA:
El curso de Tecnología en industrias carnicas dentro de la formación profesional del Ingeniero en
Industrias Alimentarias tiene una naturaleza obligatoria. Por intermedio de ella se programa transmitir
los conocimientos teóricos, así como técnicas sobre la elaboración y conservación de los productos
cárnicos. El curso comprende los aspectos de la composición anatómica, fisicoquímico y los procesos
bioquímicos de pre y post rigor mortis, legislación sanitaria y beneficio de los animales, proceso de
transformación, conservación, costos y vida útil de los productos elaborados.

III. COMPETENCIAS:
Unidad de Competencia
Elemento de competencia
Logro General de la
asignatura:
Al finalizar la asignatura, el
estudiante analiza la
estructura del musculo, los
procesos bioquímicos ante y
postmortem, la calidad de la
carne, los principios
químicos, bioquímicos y las
operaciones unitarias
durante el procesamiento de
embutidos
Inv. Formativa
Extensión y Proyección
Contenido Actitudinal:
UC1. Emite juicio sobre la carne sus procesos bioquímicos ante y post
mortem , la calidad y el procesamiento desde el ámbito productivo,
económico y medio ambiental.
EC1. Evalúa la carne en estado fresco y procesado a nivel industrial.
Logros Unid.
Al finalizar la unidad I: El estudiante reconoce y clasifica la
I
estructura del musculo y tejidos
Al finalizar la unidad II: El estudiante describe los procesos
bioquímicos ante y post mortem, la conversión del musculo en II
carne y la calidad
Al finalizar la unidad III: El estudiante demuestra los principios
III
químicos y bioquímicos del procesamiento de la carne
Al finalizar la unidad IV: El estudiante diferencia las operaciones
IV
unitarias durante el procesamiento de embutidos.
El estudiante realiza investigación en la tecnología de carnes y la
elaboración de embutidos.
El estudiante transfiere la tecnología de manejo de carne y la elaboración
de embutidos.
Muestra disposición y participa en la elaboración de productos cárnicos.
Participa activamente y valora el trabajo en equipo
Demuestra responsabilidad y tolerancia durante el procesamiento de
productos cárnicos.
IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE:
UNIDAD 1
Estructura y composición del musculo y tejidos
Al finalizar la unidad I: El estudiante reconoce y clasifica la estructura estructura del musculo y tejidos

PROG. NRO.
ESTRATEGIA HORAS DE
SEM. SESION CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES HORAS
DIDÁCTICA ASESORÍA
ES DE SESIÓN
Comentar y expresar inquietudes respecto a la
S1: Generalizar sobre el desarrollo de la presentación del silabo.
05/04/18 asignatura Demostración 2
Exponer y debatir el concepto de carne y estructura
SEM. 1
del musculo
2
S2: Reconocer la estructura básica del Comentar y debatir la estructura básica del musculo
06/04/18 Exposición dialogada- 2
musculo esquelético esquelético
S3: Resolver un programa de Desarrollar el programa de producción considerando
12/04/18 Juego de Roles 2
producción para la línea de producción de embutidos
SEM 2 4
S4: Analiza la composición química de Investigar y comentar trabajos de investigación
13/04/18 Panel de Discusión 2
la carne referidos la composición química de la carne
S5: Distinguir las propiedades Debatir en exposiciones grupales las propiedades
19/04/18 Exposición dialogada 2
funcionales de la carne funcionales (CRA, CE, gelificación y espuma)
SEM 3 3
S6: Evaluar el nivel de reconocimiento Diferenciar y reconocer la estructura del músculo y
20/04/18 Método de proyectos 2
del musculo y tejido tejidos
 UNIDAD 2
Procesos bioquímicos ante y postmortem, conversión del músculo en carne y calidad.
Al finalizar la unidad II: El estudiante describe los procesos bioquímicos ante y post mortem, la conversión del musculo en carne y la calidad

NRO.
PROG. ESTRATEGIA HORAS DE
SEM. CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES HORAS
SESIONES DIDÁCTICA ASESORÍA
DE SESIÓN
S7: Demostrar el tratamiento y manejo Manipular el intestino delgado de vacuno, porcino,
26/04/18 de un musculo liso ovino en el laboratorio Exposición dialogada 2
SEM.
S8:Describir los procesos de Representar esquemáticamente los procesos de 3
4
27/04/18 transmisión de impulsos y contracción transmisión de impulsos y proceso de contracción- Panel de discusión 2
- relajación muscular relajación muscular
S9: Demostrar y comprender las Efectuar la elaboración de un embutido de pasta fina
03/05/18 Demostración 2
propiedades funcionales de la carne en el laboratorio
SEM 5 4
S10: Describir las rutas metabólicas Representar las fuentes de energía y rutas
04/05/18 Juego de Roles 2
ante y post mortem metabólicas
S11: Reconocer y comprobar los Efectuar la conservación de un embutido crudo
10/05/18 Panel de Discusión 2
cambios postmortem en la carne (Chorizo)en el laboratorio
SEM 6 3
S12: Interpretar el proceso post Debatir en exposiciones el proceso post mortem
11/05/18 Exposición dialogada 2
mortem
Investigar y comentar trabajos de investigación
S13: Definir los cambios post mortem referido a los cambios post mortem en la calidad de
17/05/18 Método de proyectos 2
en la calidad de la carne la carne.
SEM 7 4
S14: Evaluar el nivel de Organizar y debatir los procesos bioquímicos ante y
reconocimiento de los procesos post mortem, la conversión de musculo en carne y la
18/05/18 Exposición dialogada 2
bioquímicos ante y post mortem y la calidad
conversón de musculo en carne
 UNIDAD 3
Química y bioquímica del procesamiento de la carne
Al finalizar la unidad III: El estudiante demuestra los principios químicos y bioquímicos del procesamiento de la carne

NRO.
PROG.SESI ESTRATEGIA HORAS DE
SEM. CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES HORAS
ONES DIDÁCTICA ASESORÍA
DE SESIÓN

S15: Conocer las propiedades Reconocer y distinguir las propiedades funcionales

Exposición
24/05/18 funcionales de insumos no carnicos de la soya en la elaboración de hamburguesa en el 2
dialogada
SEM 8 laboratorio 3
S16: Identificar la clasificación de Debatir en grupos la clasificación de embutidos
25/05/18 Juego de Roles 2
embutidos
Desarrollar el proceso de elaboración de queso de
S17: Conocer y demostrar el proceso
31/0518 chancho utilizando el curado húmedo en el Demostración 2
de curado húmedo
laboratorio
SEM 9 4
Investigar y comentar trabajos de investigación
S18: Describir los aditivos utilizados en Panel de
01/06/18 referido a los aditivos utilizados en el proceso de 2
el proceso de curado discusión
curado(sal cura, sal común, azúcar, otros)
S19: Demostrar en proceso de curado Desarrollar el proceso de elaboración de chorizo
07/06/18 Demostración 2
seco parrillero utilizando el curado seco en el laboratorio
SEM
S20: Reconocer las funciones de otros Exponer y debatir las funciones de los ingredientes 3
10 Panel de
08/06/18 ingredientes no carncios en los no carnicos utilizados en la elaboración de 2
discusión
embutidos embutidos
S21: Comprobar el comportamiento de Utilizar los ingredientes no carncios en la elaboración Método de
14/06/18 2
los ingredientes no carnicos de un embutido de sangre en el laboratorio proyectos
SEM
S22: Evaluar la identificación de los Aplicar el reconocimiento de los principios químicos y 4
11
15/06/18 principios químicos y bioquímicos del bioquímicos del procesamiento de carnes Método de Casos 2
procesamiento de carnes
 UNIDAD 4
PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Al finalizar la unidad IV: El estudiante reconoce las operaciones unitarias durante el procesamiento de embutidos.

PROG. ESTRATEGIA NRO. HORAS HORAS DE

SEM. CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
SESIONES DIDÁCTICA DE SESIÓN ASESORÍA

S23: Demostrar e interpretar las Desarrollar el procedimiento para la elaboración

21/06/18 operaciones de despiece y curado carnes de embutidos fermentado (cabanossi) en el Demostración 2
SEM. laboratorio
3
12 S24: Describir las características y Exponer y diferenciar las características y
Exposición
22/06/18 funciones de los ingredientes carnicos en funciones de la corteza de porcino, grasa, sangre dialogada- 2
la elaboración de embutidos
S25:Comprender las operaciones de Reconocer las operaciones de despiece, curado y
28/06/18 picado, cutteado durante el procesamiento cutteado durante el procesamiento de cesina en el Juego de Roles 2
SEM de embutidos laboratorio
4
13 Investigar y comentar trabajos de investigación
S26: Conocer las operaciones de Exposición
29/06/18 referido a las operaciones de recepción, despiece Dialogada 2
recepción, despiece y curado de la carne
y curado de carnes
S27: Comprender el tratamiento térmico y Debatir en grupo las operaciones de tratamiento
05/07/18 el ahumado durante el procesamiento de térmico y ahumado Demostración 2
SEM embutidos
3
14 S28: Analizar la operación de secado y Exponer las operaciones de secado y malaxado
06/07/18 malaxado en el proceso de elaboración de Panel de Discusión 2
embutido
S29: demostrar la elaboración de un Representar mediante una exposición la Exposición
12/07/18 Dialogada 2
embutido elaboración de embutidos
SEM
S30: Analizar las operaciones de embutido Diseñar una embutidora y grapadora 4
15
13/07/18 y grapado utilizados en proceso de Método de Casos 2
elaboración de embutidos
19/07/18
S31: Demostrar las operaciones unitarias Aplicar el reconocimiento de las operaciones Demostración 2 3
SEM durante el procesamiento de embutidos unitarias durante el procesamiento de embutidos
16 S32: Comprobar el grado de conocimiento Crear y debatir los aspectos relacionados a la Exposición 3
20/07/18
sobre carne y productos carnicos carne y productos carnicos. dialogada- 2
IV. ESTRATÉGIA METODOLÓGICA:

4.1 Clases Teóricas:

Las clases teóricas se desarrollarán mediante clases magistrales y dinámica grupal propiciando
debates, exposición de conocimientos en el aula, y discusión alturada. Los estudiantes serán los
principales protagonistas del aprendizaje, los cuales estarán en la obligación de leer y revisar el
tema correspondiente a cada clase con anterioridad, de acuerdo a la programación que se
encuentra en el silabo. En la selección de otras técnicas a emplearse tendrá en cuenta las
competencias que se pretenden alcanzar.
El profesor se constituirá como facilitador del aprendizaje y como orientador y moderador de los
debates presentados. Los aspectos no tratados durante el tiempo que dure el dialogo, serán
revisados por los estudiantes, independiente de las consultas que en forma particular puedan
formular al profesor fuera de las horas de clase. Las sesiones tendrán una duración de 50
minutos.
4.2 Clases Prácticas:
Las prácticas se desarrollarán en el laboratorio de carnes con una duración de dos horas. Se
pondrá especial cuidado en la observación, análisis, la formulación, el orden de adición de
insumos, el pre tratamiento de las carnes, los rendimientos y costos de cada proceso, con la
finalidad de reforzar los conocimientos impartidos durante las sesiones de teoría. Para el
desarrollo de las prácticas, se organizará en grupo de 3 alumnos por cada operación, los cuales
se formarán unidades funcionales donde cada responsable de grupo indicara al siguiente en que
parte terminó la tarea. Las sesiones de práctica constarán de 3 fases: 1. Explicación del contenido
general y metodología a realizar en la práctica. 2. Ejecución de las técnicas que indican los
protocolos en la guía de práctica que el docente hará llegar al estudiante con anticipación a fin de
que se provea del material a utilizarse. 3. Resumen de la práctica quedará asentada en el
cuaderno de prácticas del laboratorio, para su respectiva interpretación, comparación y discusión
de los resultados obtenidos.
Después de concluida cada práctica los alumnos deberán dejar limpio su sala de procesamiento
con la finalidad de manejar las buenas prácticas de manufactura. Presentar semanalmente, el
informe correspondiente, en el texto de los cuales, se incluirá fundamentalmente datos
informativos, introducción, material y métodos, resultados, conclusiones o recomendaciones y
referencias bibliográficas según las normas del CIUNAS.
4.3 Visitas guiadas:
Se realizará mediante visitas a empresas donde se comercializan, manejan y elaboran productos
cárnicos
V. EQUIPOS Y MATERIALES (MEDIOS DE MATERIALES EDUCATIVOS)
Computador y multimedia : Desarrollo de las clases
Pizarra : Desarrollo de clases
Separatas : Desarrollo de clases
Guías de practicas : Desarrollo de prácticas
Materiales y equipos de laboratorio : Desarrollo de prácticas

VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

Se aplicará el criterio de normas establecidas en el Reglamento de Estudios de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva para las Facultades. Las evaluaciones serán permanentes conforme
se indica en el silabo tanto para la teoría como para la práctica, se tomará un examen de entrada
del requisito para evaluar los conocimientos previos que trae el estudiante, del mismo modo se
harán autoevaluaciones orales o escritas, no anunciadas. Para aprobar se requiere el 70 % de
asistencia a las clases teóricas y prácticas. La nota mínima aprobatoria es de 11, considerando el
medio punto a favor del estudiante. Para evaluar los contenidos actitudinales se considerará la
observación, el comportamiento. La nota final comprenderá:

RELACIÓN DE EVALUACIONES
N° NOMBRES %
1 Practicas calificadas (PC) 15
2 Informes (I) 15
3 Exámenes parciales (EP) 20
Exámenes de lectura (EL) 10
4 Trabajo encargado y Cualidades actitudinales (ECA) 10
5 Examen de medio curso (EMC) 15
Examen final (EF) 15
TOTAL 100

FORMULA DE PROMEDIO FINAL NOTA FINAL

PF = ((PC * %) + (I * %) +(EP * %) + (EL * %) + (ECA * %) + (EMC*%) + (EF*%) )

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA:

7.1. Bibliografía básica

Nº Autor/Autores Título Año- Edición Nº

página
1 AGENJO, C Enciclopedia de la Carne 1976. Ed. Calpe S.A. 1085p.
Madrid España
2 ASDRUSALI, M y Mataderos. 1969. Ed. Acribia. 267p..
STRADELLI, A. Zaragoza. España. 267p.
3 CARBALLO, B. Manual de Bioquímica y 1991. Ed. Madrid Vicente 170p.
Tecnología de la carne.
4 FREY, W. Fabricación fiable de 1995. Ed. Acribia S.A. 153p.
embutidos. Zaragoza (España)
5 FAO. Obtención de carne 1985. Ed. Trillas. México 96p.
6 FORREST. Fundamentos de ciencia 1979. Ed. Acribia Zaragoza- 364p.
de la carne España
7 GRAU, R Investigación en la ciencia 1971. Ed. Acribia Zaragoza. 83p.
de la carne. España
8 KIRK, R; SAWYER. Composición y análisis de 1996. Ed. Continental S.A. 774p.
R. y EGAN, H los alimentos de Pearson. México
9 LAWRY, R Ciencia de la Carne 1977. Ed. Acribia, 456p.
10Zaragoza España 456p.
10 OCKERMAN, H y Industrialización de sub 1994. Ed. Acribia Zaragoza 387p.
HANSEN, L. productos de origen .España
animal.
11 PRAND, O Tecnología e Higiene de 1994. Ed. Acribia Zaragoza. 854p.
Carne España
12 PRICE, J. Y Ciencia de Carne y 1994. Ed. Acribia Zaragoza- 581p.
SHUWEIGERT, B. Productos Cárnicos España
13 SAENZ EGAÑA, C Enciclopedia de la carne 1967 1088p.
14 TELLEZ, R. Procesamiento de carnes. 1991. Universidad Nacional 75p.
Agraria La Molina. Lima
Perú
15 TELLEZ , R. Sistema de producción 1990. Universidad Nacional 257p.
Pecuaria Agraria La Molina. Lima
Perú
16 WARNER, J. Fabricación Fiable de 1995. Ed. Acribia Zaragoza. 397p.
embutidos España
17 WIRTH, F. Tecnología de los 1992. Ed. Acribia. 37p.
alimentos escaldados Zaragoza, España
18 WILSON, D. Inspección práctica de la 1970. Ed. Acribia, 203p.
carne. Zaragoza, España

7.2. Bibliografía complementaria

JOURNAL ANIMAL SCIENCE. Temas referidos a proceso Tecnológico de Carnes.

JOURNAL OF FOOD SCENCE. Temas referidos a carnes
Industria Alimenticia. Temas referidos a carnes
Industria Porcina.
Codex Alimentarios FAO.
Tingo María, 20 Marzo 2018

E.O.G./e.o.g