”UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA””

PRÁCTICA DE PARÁMETROS DE CONTROL DE AGUA

 PROFESOR(A) : Amelia Castro G.

 CURSO : Análisis De Alimentos

 ALUMNO : John Anthony Chambilla Mandamiento

 CÓDIGO : 2013-39038

 AÑO : 3° ESIA

TACNA-PERÚ

2017
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INTRODUCCIÓN

La vigilancia de la calidad del agua para el abastecimiento a la población, comienza en el

origen de la misma, es decir, en embalses, ríos y pozos, continúa durante su tratamiento en
las estaciones de tratamiento de agua potable (ETAP) y a través de su paso por la red de
distribución hasta que llega al consumidor.
En todos estos puntos se recoge muestras de agua que, posteriormente, se analizarán en
laboratorio. Con las técnicas adecuadas, los técnicos analizarán aquellos parámetros
necesarios para conocer si el agua es apta para consumo humano. Por ejemplo, los
parámetros a controlar para el grifo del consumidor son, al menos: olor,sabor, color,
turbidez, conductividad, pH, amonio, bacterias coliformes, E. Coli, cobre, cromo, níquel,
hierro, plomo, cloro libre residual y cloro combinado residual.
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I. FUNDAMENTO:
El agua para consumo humano (tanto el agua que se bebe, el que se usa para recreación o
para agricultura, entre otros usos) debe ser sometida, reglamentariamente, a un control de
calidad anterior a su distribución y posterior utilización. El objetivo de controlar la calidad del
agua es la eliminación o reducción de los constituyentes del agua que sean perjudiciales para
la salud humana y el bienestar de la comunidad. De esta forma se asegura que los
consumidores del agua obtengan un recurso en condiciones de ser utilizado.
Para establecer en qué estado se encuentra el agua se deben evaluar una serie de
parámetros:
 Parámetros Organolépticos: color, olor, sabor, turbidez.
 Parámetros Físicos: temperatura, conductividad, entre otros.
 Parámetros Químicos: salinidad, ph, niveles de oxígeno, entre otros.
 Parámetros Microbiológicos: coliformes, estreptococos, entre otros.

A continuación analizaremos con más detalle algunos de los parámetros organolépticos y

físicos.
PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS
Color. Originalmente el agua no tiene color, pero puede estar levemente coloreada debido a la
presencia de materia pigmentada en suspensión, proveniente, por ejemplo, de hojas, coníferas,
madera, arcillas, limos, etc. Este color causado por la materia en suspensión es llamado “color
aparente” y varía según la ubicación del depósito de agua:

El color de las aguas afectadas o contaminadas dependerá del tipo de compuesto o sustancia
que haya sido vertido en ella.
Olor. En su estado puro, el agua no produce sensaciones olfativas. Aún así, existen ciertos
aromas característicos del agua que pueden indicar la fuente de la cual proviene esa agua:

Muchas veces el olor del agua depende del tipo de actividad para la cual se ha usado o incluso
el tipo de actividad que se desarrolle en zonas cercanas. Así por ejemplo, las aguas residuales
de industrias vinícolas, cerveceras o lecheras o empresas relacionadas con la explotación de
petróleo tienen olores distintivos, generalmente fáciles de identificar. La presencia de olores
extraños o muy intensos debe ser tomada como indicador de que esa agua puede no ser apta
para el consumo.
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II. OBJETIVOS:
 Investigar la presencia de Salmonella en muestras de alimentos.
 Diferenciar Salmonella y Shigella del género Proteus.
 Estudiar las enterobacterias lactosa negativas, mediante la utilización
de medios de cultivo apropiados y pruebas bioquímicas.

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Frasco con 225ml de caldo peptonado bufferado o caldo lactosado.
 Tubos con 10ml de caldo de enriquecimiento selenito-cistina
 Tubos con 10ml de caldo de enriquecimiento tetrationato seg. MULLER-
KAUFFMANN
 Placas con Agar SS (salmonella shigella), o agar bismuto – sulfito seg.
WILSON BLAIR.
 Placas con agar BPL (agar verde brillante - rojo fenol- lactosa seg.
KAUFFMANN).
 Tubos con agar hierro tres azucares TSI.
 Tubos de solución salina (0.85% NaCl).
 Antisuero polivalente 0 (somático)
 Pipetas de 10ml
 Portaobjetos para la prueba serológica.
 Asas y agujas de inoculación.
 Baño de agua caliente regulada a 43 (+/- 0.1°C) o incubadora regulada a 35-
37°C.
Muestras:

 Huevo de gallina
 Piel de pescado

IV. PROCEDIMIENTO:
Los métodos para el aislamiento de salmonella se consideran en los siguientes pasos
1. Enriquecimiento no selectivo:
Pesar 25g de muestra, sembrar 225ml de caldo de enriquecimiento caldo
peptonado bufferado o alternativamente en 225ml de caldo lactosado. Incubar a
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35-37ºC por 16-24 horas. Este paso es indispensable para alimentos desecados y
liofilizados
2. Enriquecimiento selectivo:
Llevar 1ml del cultivo anterior a 10ml de caldo de enriquecimiento selenito y a
10ml de caldo de enriquecimiento de tetrationato seg. MULLER y
KAUFFMANN. Incubar a 43ºC por 24horas. O suspender directamente en
100ml de caldo tetrationato unos 10g del material objeto de investigación,
incubar a 43ºC durante 18-24horas a 37ºC durante 48horas.

3. Aislamiento de placas de agar selectivo:

Partir de los cultivos de incubados realizar siembras por estrías sobre agar BPL y
sobre agar SS. Incubar a 35-37ºC el agar BPL durante 24horas y el agar SS 18-
24horas a 37ºC.
Examinar las placas: el agar BPL las colonias sospechosas de salmonella son
incoloras de un color intermedio entre rosa y el fucsia o entre traslucidos y
opacas y el medio que los rodea varía entre rosáceo a rojo. En el agar SS son
incoloras y transparentes o transparentes con centro negro. En el agar bismuto
sulfito son pardas, grises y negras y presentan a veces un brillo metálico, el
medio que las rodea es por lo general oscuro al principio volviéndose más tarde
negro a medida que aumenta el periodo de incubación.

a. Pruebas bioquímicas:
Elegir dos o más colonias sospechosas de cada placa. Si se trabaja con agar
BPL y agar bismuto sulfito, purificar en placas con agar MAC MONKEY.
Sembrar en agar nutritivo inclinado. Incubar a 35- 37ºC por 24horas.
Comprobar la dureza de los cultivos mediante la coloración gran, realizar
prueba TSI. Si se trabaja con el agar BPL y SS, realizar directamente la
prueba TSI y demás pruebas bioquímicas.
Prueba TSI: degradación lactosa, sacarosa, glucosa, producción de gas y
H2S; en el medio de cultivo en tubos de agar inclinado de hierro de tres
azucares, el cual se inocula por puntura y estría se incuba a 35-37ºC por
24horas.
Reacciones positiva:
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Parte inclinada: reacción alcalina (color rojo), lactosa y sacarosa negativa.

Parte columnar: reacción acida (color amarillo), glucosa positivo con o sin
producción de H2S.
b. Prueba serológica:
Técnicas para la reacción con el antisuero polivalente o somático en
portaobjetos.
1. Ensayar primero el antisuero con cultivos testigos a fin de comprobar su
eficacia.
2. Usando un marcador de vidrio dividir la lámina portaobjetos en dos
secciones de 1x2cm.
3. Depositar una pequeña cantidad de cultivo joven en agar nutritivo en la
parte superior de cada una de las secciones marcadas.
4. Depositar una gota de una de una solución de cloruro de sodio al 0.85%
estéril en la parte inferior de cada sección marcada. Con una aguja de
inoculación estéril emulsificar el cultivo con la solución salina en cada
una de las secciones.
5. Añadir una gota de antisuero Salmonella polivalente 0 a uno de los
cultivos emulsificados y mezclar con un asa o aguja estéril.
6. Imprimir al portaobjetos movimientos de balance adecuados durante 1
minuto hasta conseguir la mezcla completa.
7. Observar la reacción sobre un fondo oscuro.
a. Si se produce una aglutinación en la mezcla cultivo-solución
salina-suero y en la mezcla cultivo solución salina se considerara
como prueba positiva.
b. Se considerara como prueba negativa si se produce aglutinación
en la mezcla cultivo – solución salina. Estos cultivos deberán
probarse con antisuero polivalente H (flagelar).
c. Se considerara no especifico sino produce aglutinación n ambas
mezclas. En este caso será necesario recurrir a las pruebas
adicionales descritas por EDWARDS y EWING 1972.

V. RESULTADOS:
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OBSERVACIONES  S
TUBOS TSI LIA iembr
1 - Color amarillo en la parte a de
superior y en la parte inferior es placa
color negro. - Color violeta s:
- Presencia de gas (BAL
- Formación de acido sulfúrico
S,
SS /
T°=37
°C T
=24H
)

 S
iembr
a en tubos (TSI y LIA/ T°=37°C T =24H)
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2 - Color amarillo - Color rojo en la

parte superior y
en la parte inferior
es color amarillo.
- Coliforme

3 - Color amarillo en la parte - Color violeta

superior y en la parte inferior es
color negro.

4 - Color rojo en la parte superior y - Color lila

en la parte inferior es color - Salmonella
amarillo.
- Presencia de gas
- Salmonella
5 - Color rojo en la parte superior y - Color violeta
en la parte inferior es color
amarillo.
- Presencia de gas
- Salmonella

VI. BIBLIOGRAFÍA:

 Bourgeois C.M. Microbiología Alimentaria. Editorial Continental S.A.1995.

 Frazier, W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia. España 2000.
 Mossel. D. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. España 2000.
 DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
 MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.
 Ministerio de Salud DIGESA. Manual de Análisis Microbiológico de
Alimentos.
 FAO-ONU- Manuales para el control de calidad de Alimentos para la
agricultura y la Alimentación. Roma
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