RECETARIO DE COCINA DE GUISADOS

POLLO RELLENO

RELLENO:
SE PONEN A COCER CHICHAROS, ZANAHORIAS Y PAPAS CON LA
MOLLEJA Y EL HIGADO TODO BIEN PICADO, SE REVUELVE MUY BIEN
CON SU SAL Y SU PIMIENTA.
EL POLLO SE UNTA BIEN DE MANTEQUILLA, SAL Y PIMIENTA, POR
DENTRO Y POR FUERA. SE RELLENA Y SE PONE A COSER.
EN UNA CACEROLA SE PONE A HERVIR AGUA CON MUCHA CEBOLLA.
APROXIMADAMENTE 1 LITRO Y 3 CEBOLLAS. CON ESTA AGUA SE BAÑA
EL POLLO Y SE METE AL HORNO, SE TIENE QUE IR VOLTEANDO Y
VIENDO EL AGUA. SE COSE A FUEGO LENTO A 200º . SI LE FALTA AGUA
HAY QUE HACER MÁS.

PASTES

1 KG DE HARINA
¼ DE MANTECA
1 CUCHARADITA DE SAL
3 CUCHARADAS DE ROYAL
1 BARRA DE MANTEQUILLA

RELLENO:
2 KG DE PAPA
1 PORO GRANDE
½ KG DE CARNE DE RES MACISA Y PICADA O MOLIDA
PIMIENTA EN POLVO
15 RAMAS DE PEREJIL
100 GR DE CHILES VERDES

SE CIERNE LA HARINA JUNTO CON LA SAL Y EL ROYAL, SE HACE UNA

FUENTE Y SE LE AGREGA LA MANTECA, YA QUE SE LE INCORPORO LA
MANTECA, SE LE AGREGA LECHE HASTA QUE QUEDE UNA MASA TERSA
Y SUAVE. SE HACEN BOLITAS Y CON EL RODILLO SE EXTIENDEN A QUE
QUEDEN CIRCULOS. SE LES PONE EL RELLENO, SE DOBLAN A LA MITAD
Y SE LES HACE ESPIGUILLA DONDE SE UNEN.
PARA EL RELLENO: SE PELA Y SE PICA LA PAPA EN TIRITAS, EL PORO SE
REBANA FINAMENTE, EL CHILE Y EL PEREJIL BIEN PICADO. PRIMERO SE
FRIE EL PORO HASTA QUE ESTE ACITRONADO, SE LE AGREGA LA
CARNE A QUE SE FRIA, Y POR ÚLTIMO SE LE AGREGA LA PAPA BIEN
LAVADA Y ESCURRIDA JUNTO CON EL PEREJIL Y LOS CHILES. SE LE
PONE SU SAL Y SU PIMIENTA. SE DEJA ENFRIAR PARA RELLENAR.

BOTANA DE PAPA

1
BATA 2 PAQUETES DE QUESO CREMA FIORELO (75 G C/U) CON 20
ACEITUNAS NEGRAS PICADAS FINAMENTE, ½ TAZA DE MAYONESA, ½
TAZA DE LECHE EVAPORADA CARNATION Y ¼ DE CUCHARADITA DE SAL.
ACOMODE EN UN PLATON 1 KG DE PAPAS DE CAMBRAY (LAS
CHIQUITAS) COCIDAS Y FRITAS. SIRVA 1 CUCHARADA DE LA MEZCLA
SOBRE CADA PAPA. SE SIRVE CON PALILLOS. RINDE 25 PIEZAS.

LOMO EN SALSA DE NARANJA

COLOCA 1 ½ KG DE LOMO DE CERDO ESPOLVOREADO CON SAL Y

PIMIENTA EN UN REFRACTARIO ENGRASADO, TAPA CON PAPEL
ALUMINIO Y HORNEA A 200º DURANTE UNA HORA. APARTE SOFRIE EN
¼ DE TAZA DE MANTEQUILLA 3 CUCHARADAS DE HARINA, AGREGA
POCO A POCO 1 LATA DE LECHE CARNATION, ½ TAZA DE JUGO DE
NARANJA, ½ TAZA DE VINO BLANCO SECO, 3 CUCHARADAS DE AZUCAR
Y SAL AL GUSTO. COCINA SIN DEJAR DE MOVER HASTA QUE HIERVA Y
ESPESE. SIRVE LA SALSA SOBRE LA CARNE REBANADA.

PESCADO CON TORTILLA

4 CUCHARADAS DE ACEITE
6 FILETITOS DE MOJARRA
1 CUCHARADA DE CONSOME
2 JITOMATES ASADOS, PELADOS Y PICADOS
½ CEBOLLA PICADA
2 CHILES SERRANOS ASADOS Y PICADOS

EN UNA SARTEN SE PONE EL ACEITE CON LOS FILETES A SAZONARLOS

CON EL CONSOME POR LOS DOS LADOS. SE SANCOCHAN LOS FILETES.
SE LE AGREGA LA CEBOLLA, EL CHILE. SE REVUELVE PARA QUE SE
VAYA DESMENUZANDO. SE LE AGREGA EL JITOMATE. SE TAPA, SE LE
BAJA EL FUEGO Y SE DEJA COCINAR. SE PASA POR ACEITE CALIENTE
LA TORTILLA, SOPES O TORTILLA PARA CHALUPA. SE CUBREN CON UN
POQUITO DE FRIJOLES REFRITOS, LECHUGA, QUESO AÑEJO Y EL
PESCADO.

TAMALES DE PATY

2
2 KG DE MANTECA
6 KG DE MAIZ
4 CUCHARADAS DE ROYAL
SAL LA NECESARIA
CALDO DE 2 PECHUGAS
( SE DEBE DE TOMAR COMO BASE DE QUE PARA CADA KILO DE MAIZ
DEBE DE LLEVAR ½ KG DE MANTECA)

SE ACREMA LA MANTECA. SE LE AGREGA EL ROYAL Y SE LE VA

AGREGANDO EL POLVO DEL MAIZ JUNTO CON EL CALDO. LA MASA ESTA
BIEN BATIDA CUANDO EN UN VASO DE AGUA SE PONE UNA BOLITA DE
MASA Y ESTA FLOTA. SE LAVAN BIEN LAS HOJAS DE MAIZ Y SE PUEDE
EMPEZAR A ENVOLVER.
PARA EL CHILE VERDE LLEVAN AJOS, CEBOLLA, COMINO, CLAVO Y
PIMIENTA.
PARA EL CHILE ROJO 100 GR DE CHILE ANCHO, 100 GR DE CHILE
PASILLA, 100 GR DE CHILE MULATO. 1 CHOCOLATE ABUELITA O
YBARRA, CANELA, PIMIENTA Y CLAVO UNA PIZCA.

SOPA DE AJO

15 GR DE AJOS
1 CUCHARADITA DE ACEITE
15 GR DE HARINA
30 GR DE MANTEQUILLA
1 CEBOLLA GRANDE
½ KILO DE JITOMATE, SAL, PIMIENTA Y 1 HOJITA DE LAUREL

SE PONE EN UNA CACEROLA LOS JITOMATES CORTADOS EN

CUARTERONES, EL AJO Y LA CEBOLLA EN RUEDITAS, LA SAL LA
PIMIENTA Y LA MANTEQUILLA, SE PONE AL FUEGO 30 MINUTOS.
ENSEGUIDA SE SACA Y SE CUELA. DESPUES EN UNA CACEROLA SE
PONE EL ACEITE Y YA QUE ESTA CALIENTE SE PONE LA HARINA A QUE
SE DORE Y SE LE AGREGA TODO EL JUGO DE LOS JITOMATES PASADO
POR EL COLADOR, SE LE PONE EL AGUA HIRVIENDO LA CUAL SE
TENDRA LISTA, SE DEJA HERVIR A QUE SAZONE. EN UNA SOPERA SE
DISUELVE UNA YEMA Y AHÍ SE LE AGREGA EL CALDILLO. SE SIRVE CON
PAN FRITO REBANADO.

3
 PAELLA VALENCIANA

1 POLLO DE 1 ¼ DE KILO CORTADO EN PEDAZOS

225 GR DE CHORIZO ESPAÑOL
225 GR DE CARNE DE PUERCO
½ KG DE CAMARONES GRANDES SIN PELAR
1 DOCENA DE MOLUSCOS
1 DOCENA DE ALMEJAS CON SUS CONCHAS O 1 LATA
1 CEBOLLA GRANDE PICADA
2 PIMIENTOS MORRONES, CORTADOS EN TIRITAS
2 O 3 DIENTES DE AJOS PICADITOS
1 TOMATE DE BOLA PELADO Y PICADO
½ TAZA DE ACEITE DE OLIVA, ESPAÑOL
2 ½ TAZAS DE ARROZ CRUDO
½ CUCHARADITA DE AZAFRAN
4 ½ TAZAS DE CALDO DE POLLO SAZONADO
1 CUCHARADITA DE SAL O AL GUSTO
1 TAZA DE EJOTES O DE CHICAHROS COCIDOS Y ESCURRIDOS
¼ DE TAZA DE PEREJIL PICADITO

PRIMERAMENTE, SEPARE DEL POLLO LA RABADILLA, PESCUEZO Y MENUDOS Y

ÚSELOS PARA HACER EL CALDO DE POLLO, PARA LO CUAL LES AÑADIRA 6 TAZAS DE
AGUA CON 1 ½ CUCHARADITAS DE SAL
PÓNGALO AL FUEGO Y CUANDO EMPIECE A HERVIR, DISMINUYA EL CALOR PARA QUE
SE CONSUMA EL CALDO HASTA QUEDAR EN 4 ½ TAZAS. MIENTRAS TANTO, PIQUE EN
PEDAZOS EL RESTO DEL POLLO CON UN CUCHILLO AFILADO, O UNAS TIJERAS DE
COCINA. SOFRIA LOS PEDAZOS EN ACEITE DE OLIVA HASTA QUE ESTEN DORADOS;
DÉJELOS A UN LADO; AÑADA A LA GRASA EN QUE SE FRIO EL POLLO EL CHORIZO Y LA
CARNE DE PUERCO Y FRÍALOS HASTA QUE ESTEN DORADOS; ESCÚRRANLOS Y
PÓNGANLOS CON EL POLLO. MIENTRAS SE COCINAN EL POLLO Y LAS CARNES, LAVE
BIEN CON UN CEPILLO FUERTE LAS ALMEJAS Y MOLUSCOS, CAMBIÁNDOLES VARIAS
VECES EL AGUA, PARA QUITARLES LA ARENA. AUNQUE LOS ESPAÑOLES PREFIEREN
COCINAR LOS CAMARONES CON SUS CAPARAZONES Y SERVIRLOS DE ESTE MODO A
LA MESA. SI USTED PREFIERE PELARLOS ANTES Y QUITARLES LA VENA DEL LOMO,
PUEDE HACERLO. CUANDO LAS CARNES ESTÉN DORADAS, AÑADA EL ACEITE EN QUE
SE FRIERON LAS CEBOLLAS, AJOS Y TOMATE Y COCÍNELOS LENTAMENTE HASTA QUE
LA CEBOLLA ESTE BLANDA Y TRANSPARENTE. AGREGUE ENTONCES EL ARROZ Y
MUÉVALO HASTA QUE ESTE BIEN CUBIERTO POR EL ACEITE. CALIENTE APARTE EL
CALDO DE POLLO; DESLÍALE EL AZAFRÁN Y AÑÁDALO POQUITO A POCO AL ARROZ,
MIENTRAS LO REVUELVE. DÉJELO HERVIR; COCÍNELO A FUEGO VIVO POR UN
MINUTO, Y LUEGO TRASLÁDELO A UNA CACEROLA GRANDE DE 2 ½ A 3 LITROS DE
CAPACIDAD. AGRÉGUELE EL POLLO, CHORIZO, CARNE, MOLUSCOS, CAMARONES,
ALMEJAS, EJOTES, PEREJIL Y 1 CUCHARADITA DE SAL. SI USA ALMEJAS FRESCAS EN
VEZ DE ENLATADAS, AÑADA ½ TAZA MÁS DE LIQUIDO; Y SI POR EL CONTRARIO
EMPLEA ALMEJAS ENLATADAS, DISMINUYA LA CANTIDAD DE SAL. COLOQUE LA
CACEROLA SIN TAPAR EN EL HORNO CALENTADO A 165º y HORNÉELA DURANTE ½
HORA, O HASTA QUE TODO EL LIGUIDO SE HAYA ABSORVIDO Y LOS MOLUSCOS Y LAS
ALMEJAS HAYAN ABIERTO SUS CONCHAS. SÍRVALA GUARNECIDA CON CUÑITAS DE
LIMÓN Y SALPÍQUELE JUGO DE LIMON A LOS MARISCOS Y A LA CARNE.
LA PAELLA PUEDE PREPARARSE ENTERAMENTE CON HORAS DE ANTICIPACIÓN Y
DEJARLA EN LA NEVERA
PARA COLOCARLA AL HORNO, YA CALIENTE, 30 MINUTOS ANTES DE LA HORA EN QUE
VAYA A SERVIRSE LA COMIDA.

ASADO DE GUAJOLOTE

4
SE DESCUARTIZA Y SE LAVA, LUEGO SE LO PONE UN POCO DE SAL Y
PIMIENTA MOLIDA, UN POCO DE VINAGRE Y ASÍ SE DEJA PREPARADO
PARA EL OTRO DÍA. AL DÍA SIGUIENTE SE ESCURRE Y SE FRIE Y YA QUE
ESTÁ A MEDIO FREIR , SE LE PONE CHILE EN VEZ DE AGUA Y SUS
HIERVAS DE OLOR. LUEGO QUE ESTA A MEDIO COCER SE LE AGREGAN
UNOS JITOMATES REBANADOS, DOS DIENTES DE AJO Y UNA REBANADA
DE CEBOLLA. SE DEJA COCER BIEN ANTES DE SERVIRSE, SE DEJA E UN
PLATON, ADORNÁNDOLO CON CHILITOS EN VINAGRE, ACEITUNAS,
SIRVIÉNDOSE EN SU MISMO JUGO.

CHILES CUARESMEÑOS EN ESCABECHE

½ KG DE CHILES CUARESMEÑOS
½ KG DE ZANAHORIAS
½ KG DE CEBOLLAS CHIQUITAS DE CAMBRAY
3 CABEZAS DE AJOS
¼ DE LITRO DE ACEITE
1 MANOJITO DE HIERBAS DE OLOR
¾ DE LITRO DE VINAGRE
SAL AL GUSTO

LOS CHILES SE PARTEN EN RAJAS Y SI SE DECEA SE LE QUITAN LAS

SEMILLAS, LAS ZANAHORIAS SE PELAN Y SE PARTEN EN RUEDITAS,
LOS AJOS SE PELAN. EN UNA CAZUELA DE BARRO SE PONE EL ACEITE
EMPEZANDO A FREIR LAS ZANAHORIAS, QUE ES LO MAS DURO,
CUANDO ESTAS ESTAN CHINITAS SE LE AGREGAN LOS AJOS Y LAS
CEBOLLAS, DEJÁNDOLAS QUE SE ACITRONEN. LOS CHILES SE PONEN
AL ÚLTIMO Y ENSEGUIDA SE LE AGREGA EL VINAGRE, LA SAL Y LAS
HIERVAS DE OLOR DEJÁNDOLAS HERVIR HASTA QUE ESTE TODO
COCIDO. SI SE DECEA A LOS CHILES SE LES PUEDE PONER ½ KILO DE
PATITAS DE PUERCO PERFECTAMENTE COCIDAS Y DESHUESADAS. SE
PONEN CUANDO SE ENFRIAN EN FRASCO DE VIDRIO.

CHILES POBLANOS CON GUACAMOLE

5
8 CHILES POBLANOS
5 AGUACATES
1/8 LITRO DE VINAGRE
1/8 LITRO DE ACEITE
2 CEBOLLAS
3 DIENTES DE AJO
50 GR DE QUESO AÑEJO
1 LECHUGA
1 MANOJO DE RABANITOS
YERBAS DE OLOR AL GUSTO
SAL Y PIMIENTA

LOS CHILES SE ASAN, SE PELAN Y SE DESVENAN, SE LES PONE EL

VINAGRE, LA CEBOLLA EN REBANADAS, LAS YERBAS DE OLOR, LA SAL
Y LA PIMIENTA, SE PONEN AL FUEGO Y AL SOLTAR EL HERVOR, SE
RETIRAN, SE ESCURREN Y SE FRIEN EN EL ACEITE CALIENTE, DONDE
SE HABRAN DORADO LOS AJOS, CALIENTES LOS CHILES SE RELLENAN
CON EL GUACAMOLE, PARA EVITAR QUE ESTOS SE PONGAN PRIETOS.
SE ACOMODAN EN EL PLATON, SE BAÑAN CON EL ACEITE EN QUE SE
FRIERON, SE CUBREN CON EL QUESO RALLADO, SE ADORNAN CON
HOJAS DE LECHUGA Y FLORECITAS DE RABANO, AL GUACAMOLE SE LE
PONE LA CEBOLLA RESTANTE PICADA.

PASTEL DE CARNE

½ KILO DE CARNE DE RES MOLIDA

½ KILO DE CARNE DE PUERCO
1 LATA DE LECHE CLAVEL
2 HUEVOS
½ TAZA DE PAN MOLIDO
100 GR DE MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO
2 CHILES POBLANOS

LA CARNE SE REVUELVE CON SAL Y PIMIENTA, LOS HUEVOS EN

CRUDO, EL PAN MOLIDO, LOS CHILES ASADOS DESVENADOS, PELADOS
Y PARTIDOS EN CUADRITOS, CUANDO TODO ESTA PERFECTAMENTE
INCORPORADO, SE LE AGREGA LA LECHE CLAVEL, BATIENDO
PERFECTAMENTE A QUE SE INCORPORE BIEN. TAMBIEN SE AGREGA EL
PEREJIL. EN UN MOLDE EGRASADO CON BASTANTE MANTEQUILLA, SE
PONE LA CARNE LEGERAMENTE APRETADA, ROCIÁNDOSE ENCIMA
OTRA POQUITA DE PIMIENTA, Y SI SE DECEA SE PONEN OTROS
TROCITOS DE MANTEQUILLA. SE METE AL HORNO POR 45 MIN. APROX.
SE LE CLAVA EL CUCHILLO Y SI SALE LIMPIO YA ESTA. SE DESMOLDA
SOBRE UN PLATON CON UNA ENSALADA DE LECHUGA. SE LE LLENA LA
PARTE DE ADENTRO DE LA ROSCA.

HUAUCHINANGO EN SALSA DE PEREJIL

6
1 ½ KILO DE HUAUCHINANGO ENTERO
1/16 DE ACEITE DE OLIVA
1 LIMON

CANTIDADES PARA LA SALSA:

1 MANOJO GRANDE DE PEREJIL
50 GR DE PAN MOJADO EN VINAGRE
50 GR DE CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
1/16 DE LITRO DE ACEITE DE OLIVA
1/16 DE VINAGRE

SE LIMPIA EL PESCADO, SE PONE EN UNA CACEROLA DE HORNO

DÁNDOLE UNAS CORTADAS A LO ANCHO, SE ESPOLVOREA CON SAL Y
PIMIENTA AGREGÁNDOLE EL JUGO DE LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA, SE
METE AL HORNO A 250º Y DEJÁNDOLO MAS O MENOS 30 MINUTOS,
PROVANDO EN ESTE TIEMPO SI YA ESTA COCIDO.

MANERA DE HACER LA SALSA:

EN EL ACEITE SE FRIE LA CEBOLLA Y EL AJO FINAMENTE PICADO,
CUANDO HA ACITRONADO SE SACA DEL ACEITE Y SE AGREGA EL
PEREJIL FINAMENTE PICADO, ANTES DEL PEREJIL, SE LE AGREGA EL
PAN MOLIDO CON EL VINAGRE, DEJÁNDOLO HERVIR HASTA QUE ESTE
CHINITO, SE SACA EL PESCADO DEL HORNO, SE BAÑA CON LA SALSA Y
SE ADORNA CON HOJAS DE LECHUGA.

SOPA DE CREMA DE ARROZ

1 PECHUGA DE POLLO COCIDO

2 YEMAS COCIDAS
50 GR ARROZ COCIDO
CALDO DE POLLO
50 GR DE JAMON
15 ACEITUNAS
100 GR DE PAN DORADO
1CUCHARADA SOPERA PEREJIL PICADO
25 GR DE MANTEQUILLA

LA PECHUGA, EL ARROZ COCIDO Y MOLIDO Y LAS YEMAS COCIDAS Y

MOLIDAS SE FRIEN EN MANTEQUILLA Y CUANDO SE HAN SASONADO SE
LE AGREGA EL CALDO DEJÁNDOLO HERVIR POR 15 MINUTOS. CUANDO
SE VA A LLEVAR A LA MESA MUY CALIENTE SE LE AGREGA EL JAMON
PICADO Y POR ÚLTIMO EL PAN DORADO EN CUADRITOS.

7
 MACARRON CON QUESO AMARILLO

½ KILO DE MACARRON MEDIANO

1 LATA DE LECHE CLAVEL
¼ DE QUESO AMARILLO
¼ PARTE DE CEBOLLA
50 GR DE MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

EL MACARRON SE PONE A COCER EN LITRO Y MEDIO DE AGUA,

AGREGÁNDOLE LA SAL Y LA CEBOLLA. CUANDO ESTE COCIDO SE
RETIRA DEL FUEGO, EN UN MOLDE REFRACTARIO UNTADO DE
MANTEQUILLA, SE PONE EL MACARRON Y ENTRE CAPA Y CAPA DEL
MISMO SE PONE EL QUESO QUE DEBERÁ DERRETIRSE A BAÑO MARIA,
SE SASONA CON SAL Y PIMIENTA Y CUANDO SE HA PUESTO LA ÚLTIMA
CAPA CON LA LECHE SE LE PONE ENCIMA TROCITOS DE MANTEQUILLA
Y SE METE AL HORNO A 350º A QUE DORE LIGERAMENTE.

SOPA DE PESCADO

1 CABEZA DE PESCADO HUAUCHINANGO

4 ZANAHORIAS
4 PAPAS GRANDES
1 DIENTE DE AJO CHICO
¼ DE CEBOLLA MEDIANA
3 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
3 O 4 CHILES DE ARBOL
3 JITOMATES

EN UNA CACEROLA SE PONE EL ACEITE DE OLIVA A CALENTAR, SE

FRIEN LOS CHILES DE ARBOL Y SE RETIRAN DEL ACEITE. SE PONE A
SAZONAR EL JITOMATE LICUADO Y COLADO, SE LE AGREGAN LAS
ZANAHORIAS. YA QUE ESTA SASONADO, SE LE AGREGAN LAS PAPAS
PICADAS EN CUARTERONCITOS, EL PESCADO BIEN LAVADO, LA SAL Y
LA PIMIENTA. SI SE DECEA PUEDE AGREGARSE 1 RAMA DE EPAZOTE.
SE SIRVE BIEN CALIENTE Y CON PAN FRITO EN AJO.

ENSALADA DE COL CON MAYONESA

8
1 COL CHIQUITA
¼ DE LITRO DE MAYONESA
4 REBANADAS DE PIÑA EN ALMIBAR
¼ DE LITRO DE CREMA
100 GR DE NUEZ PICADA
2 MANZANAS

LA COL SE PICA MUY FINAMENTE Y SE DEJA DESFLEMAR POR 4 HORAS

EN AGUA DE SAL. SE ESCURRE PERFECTAMENTE Y SE PREPARA
INCORPORANDO BIEN TODO, AGREGANDO LA SAL Y LA PIMIENTA
NECESARIA.

GALLINA EN NOGADA

1 GALLINA GRANDE Y GORDA

50 GR DE CACAHUATE
15 GR DE PAN BLANCO
2 DIENTES DE AJO
1 RAJITA PEQUEÑA DE CANELA
2 CLAVOS
ACEITE EL NECESARIO
4 CHILES ANCHOS
50 GR DE NUEZ
2 CEBOLLAS
¾ DE LITRO DE CALDO
3 PIMIENTAS
SAL AL GUSTO

EN DOS CUCHARADAS DE ACEITE SE FRIE EL PAN, LOS CACAHUATES Y

LA NUEZ, SE MUELE ESTO CON LAS ESPECIES, EL AJO, CEBOLLA Y
CHILES ANCHOS ASADOS DESVENADOS Y REMOJADOS, TODO ESTO SE
DISUELVE EN EL CALDO DESPUES DE HABERLO FREIDO. SE DEJA
ESPESAR LA SALSA Y SE LE PONE LA GALLINA EN PORCIONES.

9
 CODITOS GRATINADOS

CUEZA 250 GR DE CODITOS EN AGUA CON SAL, CEBOLLA Y 1 CHORRITO

DE ACEITE. ESCÚRRALOS Y ENJUAGELOS. CALIENTE UNA LATA
GRANDE DE LECHE CARNATION. SIN DILUIR, HASTA QUE ESTE A PUNTO
DE HERVIR. AÑADA 150 GR DE QUESO TIPO CHEDAR EN CUADRITOS, 1
CUCHARADA DE SAL, ¼ CUCHARADITA DE PIMIENTA, 1 CUCHARADA DE
CEBOLLA REBANADA Y SI DECEA UNAS GOTAS DE SALSA PICANTE.
MEZCLE BIEN TODOS LOS INGREDIENTES, SIN RETIRARLOS DEL
FUEGO, DURANTE UN MINUTO. RETIRE LA MEZCLA DEL FUEGO,
AGREGE LA PASTA COCIDA Y VIERTA TODO EN UNA CACEROLA
PREVIAMENTE ENGRASADA. MEZCLE UNA CUCHARADA DE
MANTEQUILLA DERRETIDA CON UN CUARTO DE TAZA DE PAN MOLIDO, Y
ESPOLVORE LA PASTA. PONGA LA MEZCLA A FUEGO MODERADO 175º
DURANTE 20 O 25 MINUTOS O HASTA QUE EL PAN ESTE DORADO.

PICHONES

6 PICHONES TIERNOS
2 CEBOLLAS
¼ DE LITRO DE VINO BLANCO
50 GR DE ACEITUNAS
6 CUCHARADAS DE VINAGRE
40 GR DE ACEITE
½ LITRO DE CALDO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SE LIMPIAN Y SE LES QUITAN LAS MENUDENCIAS Y SE PONEN A

COCER EN 2 LITROS DE AGUA CON 1 CEBOLLA Y 10 PIMIENTAS, EL
VINAGRE Y LA MITAD DE LA MANTECA. EN EL RESTO DEL ACEITE SE
PONEN A FREIR LOS HIGADOS Y LAS MOLLEJAS CON UNA CEBOLLA Y
SE LA AGREGA DISUELTO EN EL CALDO CON LA SAL Y LA PIMIENTA.
CUANDO EMPIEZA A ESPESARSE SE LE AGREGAN LOS PICHONES
ENTEROS CON LAS ACEITUNAS Y EL VINO. SE SIRVE INMEDIATAMENTE.

MOLE VERDE NÚMERO 1

10
¼ DE KILO DE TOMATE
3 HOJAS DE LECHUGA
100 GR DE PEPITA MOLIDA
4 CHILES SERRANOS SI SE DECEA MÁS PICOSO AUMENTAR LOS CHILES
4 HOJAS DE EPAZOTE
ACEITE EL NECESARIO
1 POLLO CHICO

SE LIMPIA Y SE PELA TODO, A LA PEPITA SE LE DA UNA LIGERA DORADA

CON UN POQUITO DE GRASA, SE MUELE PRIMERO LA PEPITA Y LUEGO
TODOS LOS INGREDIENTES. SE SASONA MUY BIEN Y SE LE AGREGA EL
CALDO DE POLLO. EL POLLO SE AGREGA DESPUES MUY BIEN COCIDO.

MOLE VERDE NÚMERO 2

100 GR DE PEPITA MOLIDA

100 GR DE AJONJOLI
4 CHILES POBLANOS
1 RAMITA DE EPAZOTE
2 DIENTES DE AJO
2 PIMIENTAS
150 GR DE TOMATE
4 HOJAS DE LECHUGA
4 CHILES SERRANOS
2 CLAVOS DE ESPECIE
1 RAJITA DE CANELA
1 POLLO TIERNO

LA MISMA PREPARACIÓN QUE EN EL ANTERIOR.

BUDIN DE CHAYOTE

11
6 CHAYOTES COCIDOS
¼ DE KILO DE CREMA
50 GR DE QUESO AMARILLO
2 CUCHARADAS DE PAN MOLIDO
3 HUEVOS
100 GR DE MANTEQUILLA
100 GR DE JAMON

LOS CHAYOTES COCIDOS SE REBANAN Y SE ACOMODAN EN UN

PLATON REFRACTARIO ENGRASADO CON MANTEQUILLA Y
ESPOLVOREADO CON PAN MOLIDO, SE VA PONIENDO UNA CAPA DE
QUESO Y CREMA, EL HUEVO BATIDO COMO PARA CAPEAR Y TROCITOS
DE JAMON HASTA TERMINAR CON PAN MOLIDO Y TROCITOS DE
MANTEQUILLA. SE METE A HORNO REGULAR Y SE DEJA QUE GRATINE.

SOPA DE BOLITAS

125 GR DE MASA PARA TORTILLAS

1 PAPA COCIDA DE TAMAÑO REGULAR
1 PIZCA DE ROYAL
1 CUCHARADA DE QUESO RALLADO
½ KILO DE JITOMATE
1 RAMA DE EPAZOTE

SE PONE LA MASA SOBRE UNA TABLA DE AMASAR, SE LE AGREGA LA

PAPA COCIDA Y PRENSADA FORMANDO UNA FUENTECITA, SE LE
AGREGA EL HUEVO, LA SAL Y EL QUESO. SE FORMAN PEQUEÑAS
BOLITAS LAS CUALES SE FRIEN EN ACEITE CALIENTE A QUE QUEDEN
DORADITAS. SE ASAN LOS JITOMATES, SE MUELEN Y SI SE DECEA SE
LE PUEDE MOLER 1 DIENTE DE AJO. SE SASONA MUY BIEN Y SE LE
AGREGA CALDO DE POLLO. YA PARA LLEVARSE A LA MESA SE LE
PONEN LAS BOLITAS Y SI SE QUIERE CHILE PASILLA FRITO.

POLLO EN SALSA DE HONGO

12
DIVIDA UN POLLO EN RACIONES, LÁVELAS Y SÉQUELAS. EN UNA BOLSA
DE PAPEL MEZCLE 1/3 DE TAZA DE HARINA CON ½ DE CUCHARADITA DE
SAL, ¼ DE CUCHARADITA DE PIMIENTA, 1 CUCHARADITA DE PIMENTON
Y 1/2 DE CUCHARADITA DE TOMILLO EN POLVO. AGREGUE LAS
RACIONES DE POLLO UNA O DOS A LA VEZ. CIERRE Y SACUDA LA
BOLSA HASTA QUE EL POLLO ESTE ENHARINADO. COLOQUE LAS
RACIONES EN UN REFRACTARIO, AGREGUE UNA TAZA DE CEBOLLITAS
DE CAMBRAY Y ROCIE TODO CON 4 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
DERRETIDA. HORNEE EL POLLO A 210º DURANTE 30 MINUTOS, VOLTEE
LAS RACIONES DE POLLO Y HORNEE DURANTE 15 MINUTOS MÁS.
APARTE MEZCLE 2 CUCHARADAS DE HARINA CON 1 LATA GRANDE DE
LECHE CARNATION SIN DILUIR Y 1 LATA CHICA DE HONGOS EN SU
JUGO. VIERTA LA MEZCLA SOBRE EL POLLO 20 MINUTOS HASTA QUE
ESPESE LA SALSA. RINDE 4 A 5 PORCIONES.

TALLARIN CON NUEZ MOSCADA

200 GR DE TALLARIN
50 GR DE MANTEQUILLA
25 GR DE QUESO PARMESANO RALLADO
¼ DE TAZA DE LECHE
SAL AL GUSTO
NUEZ MOSCADA AL GUSTO

APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS ANTES DE SERVIR VIERTA LA PASTA

EN ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO CON SAL, CEBOLLA Y UN POQUITO
DE ACEITE, COCÍNELA HASTA QUE ESTE BLANDA, PERO FIRME (AL
DENTE) MIENTRAS TANTO EN UNA CACEROLA DERRITA LA
MANTEQUILLA. RETÍRELA DEL CALOR E INCORPÓRELE LA NUEZ
MOSCADA Y EL QUESO PARMESANO. AGREGUE LA LECHE Y VUELVA A
PONER LA CACEROLA AL FUEGO HASTA QUE SE FORME UNA SALSA.
ESCURRA EL TALLARIN EN UN COLADOR Y SÍRVALO MESCLADO CON LA
SALSA DE LECHE, QUESO Y NUEZ MOSCADA.

MOLE ROJO

13
¼ DE CHILE MULATO
¼ DE CHILE ANCHO
125 GR DE CHILE PASILLA
100 GR DE ALMENDRA
150 GR DE AJONJOLI
100 GR DE PASAS
3 TABLILLAS DE CHOCOLATE IBARRA
1 BOLILLO
1 TORTILLA
PEPITA TOSTADA
1 PUÑITO DE CACAHUATE
PIMIENTA, CANELA Y CLAVO UN POQUITO.

SE LIMPIAN Y DESVENAN LOS CHILES, SE TUESTAN Y SE CORTAN EN

CUADRITOS, SE VA MOLIENDO POCO A POCO TODOS LOS
INGREDIENTES. LA TORTILLA ES TOSTADA. LA ALMENDRA ES PELADA.
SE SASONA MUY BIEN Y SE LE AGREGA CALDO AL GUSTO. DEBE
QUEDAR DE UNA CONSISTENCIA FIRME Y TERZA. NO AGUADO.

ENSALADA DE LECHUGA

UNA LECHUGA ROMANITA LIMPIA Y DESHOJADA. SE ACOMODAN EN LA

ENSALADERA, SE ADORNA CON REBANADAS DE AGUACATE Y JITOMATE
PARTIDO EN CUARTOS. EN UNA FUENTE SE PONEN 4 CUCHARADAS DE
QUESO ROQUEFORT, SE LE AÑADE UN POQUITO DE LECHE Y SE
DESBARATA CON UN TENEDOR HASTA QUE SE FORME UN ATOLE
ESPESO, SE SASONA CON SAL Y PIMIENTA Y SE VIERTE SOBRE LA
LECHUGA.

ENSALADA DE COLIFLOR

1 COLIFLOR MEDIANA. SE ACOMODA EN UNA ENSALADERA Y SE CUBRE

CON LA SALSA. EN UNA FUENTE SE PONE ½ TAZA DE LECHE
EVAPORADA CARNATION, ½ TAZA DE MAYONESA, SAL Y PIMIENTA, SE
INCORPORA MUY BIEN Y SE CUBRE LA COLIFLOR. SE ADORNA CON UNA
CUCHARADA DE PEREJIL FINAMENTE PICADO. SE SIRVE BIEN FRIA.

ALBONDIGON

750 GR DE AGUAYON MOLIDO

14
750 GR DE CARNE DE RES MOLIDA
100 GR DE JAMON
1 CEBOLLA TAMAÑO REGULAR
2 DIENTES DE AJO
6 PIMIENTAS CHICAS
2 CLAVOS
2 HOJITAS DE LAUREL
TOMILLO Y MEJORANA AL GUSTO
1 BOLILLO REMOJADO EN LECHE
4 HUEVOS

LAS DOS CARNES SE REVUELVEN SASONANDOAS CON SAL Y PIMIENTA

AGREGÁNDOLE EL BOLILLO REMOJADO CON LECHE Y SI SE DECEA 2
COPITAS DE COGNAC O RON. SE LE AGREGA EL JAMON Y LAS
ACIETUNAS FINAMENTE PICADOY 1 HUEVO CRUDO LOS OTROS 3 O 4
HUEVOS SEGÚN SE DECEE, SE COCEN APARTE. LA CARNE SE
EXTIENDE SOBRE UN LIENZO HUMEDO. LA CARNE SE RELLENA CON
HUEVOS COCIDOS, SE ENROLLA Y SE AMARRA. EN UN RECIPIENTE
HONDO SE PONE A HERVIR A QUE EL AGUA LO TAPE, Y EL AGUA DONDE
SE VA A PONER LA ZANAHORIAPARTIDA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS Y
LAS HIERVAS DE OLOR AGREGÁNDOLE AL AGUA MEDIA CUCHARADITA
DE SAL. EL TIEMPO DE COCIMIENTO ES MAS O MENOS DE DOS HORAS.

ENSALADA DE CMARONES

¼ DE KILO DE CAMARON FRESCO COCIDO Y PELADO

4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA SOPERA DE MOSTAZA
2 CUCHARADAS SOPERAS DE VINAGRE O LIMON
1 CUCHARADA SOPERA DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA
1 CUCHARADA SOPERA DE APIO FINAMENTE PICADO
1 LECHUGA ROMANITA
1 HUEVO COCIDO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SE MEZCLAN TODOS LOS INGREDIENTES, MENOS LA LECHUGA, SE

DEJA MACERAR POR ESPACIO DE 2 HORAS EN EL REFRIGERADOR,
MOVIÉNDOLO DE VES EN CUANDO SE SIRVE CON LAS HOJAS DE
LECHUGA Y SE ADORNA CON RUEDITAS DE HUEVO COCIDO. SÍ SE
DECEA CON UNA ACEITUNA O UN PEDACITO DE CAMARON EN UN
PALILLO.

RIÑONES

½ KILO DE RIÑONES
1 CEBOLLA MEDIANA
3 JITOMATES

15
1 CHILE CUARESMEÑO

SE FRIEN CON CEBOLLA REBANADA, YA FRITOS SE LES AGREGA EL

JITOMATE MOLIDO Y YA QUE ESTA BIEN SASONADO SE LE AGREGA EL
AGUA, SAL Y PIMIENTA, JUNTO CON LAS YERBAS DE OLOR. SI SE
DECEA SE LE PONEN RAJITAS DE CHILE CUARESMEÑO AL FREÍRSE, YA
QUE ESTAN BIEN COCIDOS SE LE AGREGA UNA COPA DE VINO TINTO.

CHILES POBLANOS RELLENOS CON ATUN

6 CHILES POBLANOS
1 LATA DE ATUN
2 PAPAS MEDIANAS
MAYONESA LA NECESARIA
3 CUCHARADAS DE CATSUP

SE ASAN, SE LAVAN Y SE LES DA UN HERVOR, SE DEJAN CON AGUA

CON VINAGRE UN RATO O TRASNOCHAR, AL OTRO DIA SE RELLENA
CON ATUN, PAPITAS PICADAS MEZCLADAS CON MAYONESA Y 3
CUCHARADAS DE SALSA CATSUP DULCE.

CHILES CHIPOTLES

250 GR DE CHILES CHIPOTLES

1 BARRA DE PANELA O PILONCILLO
3 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA MEDIANA
6 DIENTES DE AJO
HIERBAS DE OLOR LAS NECESARIAS

SE PONEN A HERVIR LOS CHILES CON PANELA HASTA QUE ESTEN

BLANDITOS. DESPUES SE SASONA EN ACEITE LA CEBOLLA, LAS
ZANAHORIAS Y LOS AJOS, DESPUES SE AGREGAN LOS CHILES, SE
AGREGA EL VINAGRE NECESARIO A QUE CUBRA LOS CHILES Y LAS
HIERBAS DE OLOR. SE DEJAN HERVIR.

PIE DE POLLO

1 PECHUGA DE POLLO
10 ACEITUNAS

16
2 PAPAS MEDIANAS
2 CHILES EN VINAGRE
LECHE LA NECESARIA
2 TAZAS DE HARINA
1 CUCHARADITA DE ROYAL
150 GR DE MANTEQUILLA
2 YEMAS DE HUEVO
1 HUEVO ENTERO
1 CUCHARADITA DE SAL
1 YEMA PARA BARNIZARLO
50 GR DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE HARINA
2 JITOMATES

SE CIERNE LA HARINA JUNTO CON LOS POLVOS DE HORNEAR Y LA SAL,

SE HACE LA FUENTE, SE LE PONEN LAS YEMAS Y EL HUEVO ENTERO,
SE LE AGREGA LA MANTEQUILLA DERRETIDA, LOS 150 GR, SE AMASA,
SE LE AGREGA TANTITA LECHE A QUE QUEDE UNA MASA TERSA Y
SUAVE.
LOS JITOMATES SE LAVAN Y SE PONEN A HERVIR, SE MUELEN CON ¼
DE CEBOLLA Y 1 AJO, SE PONE A CALENTAR LA MANTEQUILLA, LOS 50
GR Y SE SASONA EL JITOMATE, DESPUES SE LE AGREGA LA PECHUGA
DESMUNUZADA, LAS PAPAS YA COCIDAS Y PICADAS EN CUARTERONES
CHIQUITOS Y LAS ACEITUNAS DESHUESADAS Y PARTIDAS, SE LE
AGREGA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, SE DEJA ENFRIAR Y SECAR, Y
DESPUES SE LE PONE DE RELLENO. EL MOLDE DEBE ESTAR BIEN
ENGRASADO, LA MASA SE PARTE EN DOS UNA PARA ABAJO Y LA OTRA
SIRVE DE TAPA.

ROLLO DE ATUN

2 LATAS DE ATUN
1 TAZA DE CHICHARO
1 TAZA DE ZANAHORIA
4 HUEVOS
1 TAZA DE PAN MOLIDO

EL ATUN SE DESMENUZA, LA VERDURA SE PICA Y SE PONE A COCER, YA

QUE ESTA BIEN DESMENUZADO SE LE AGREGA EL HUEVO, EL PAN
MOLIDO Y LAS VERDURAS. SE PONE SOBRE PAN BIMBO, ESTE DEBE DE
ESTAR SOBRE UN LIENZO HUMEDO PARA PODER FORMAR EL ROLLO.

TORTITAS DE CAMARON

100 GR DE CAMARON SECO

6 O 7 HUEVOS

17
6 CHILES ANCHOS
6 NOPALES CHIQUITOS PICADOS Y COCIDOS
2 PAPA MEDIANAS COCIDAS Y PICADAS EN CUADRITOS

EL CHILE ANCHO SE DESVENA Y SE TUESTA, SE MUELE CON UN

CHORRITO DE AGUA, CLAVO, PIMIENTA Y CANELA ( UN POQUITO) SE
SASONA MUY BIEN Y SE LE AGREGAN LAS PAPAS Y NOPALES.
LOS CAMARONES SE DESCABEZAN Y SE LIMPIAN MUY BIEN, SE LES
QUITAN LAS PATAS Y COLA. SE PONEN EN LA LICUADORA JUNTO CON
LOS HUEVOS, SE LE PUEDE PONER UNA PIZCA DE ROYAL, Y SE FRIEN
LAS TORTITAS. SE LE AGREGAN AL CHILE.

PIPIAN

½ KILO DE CARNE DE CERDO

½ TAZA DE PEPITAS MOLIDAS (SEMILLAS DEL CHILE)
2 CHILES ANCHOS REMOJADOS
1 KILO DE CHILACAYOTE COCIDO Y PICADO EN CUADRITOS.

SE MUELE EL CHILE JUNTO CON LA PEPITA. SI ESTAN NO SON

COMPRADAS, CONVIENE MAS MOLERLAS EN SECO Y SOLAS,
DESPSUES SE LE AGREGAN LOS CHILES Y LA CEBOLLA ASADA, SE
SASONA MUY BIEN, DESPUES SE LE AGREGA UN POCO DE AGUA O
CALDO Y LA CARNE BIEN FRITA Y SE DEJA COCER. SI YA ESTA COSIDA
SE LE AGREGAN LOS CHILACAYOTES.

CUETE MECHADO

1 CUETE MECHADO MEDIANO DE 1 A UN 1/2 KG

50 GR DE ALMENDRAS
50 GR DE PASAS O
50 GR DE TOCINO
4 O 5 JITOMATES

EL CUETE SE MECHA CON CUALQUIERA DE LOS INGREDIENTES, SE

ENHARINA Y SE FRIE MUY BIEN DE TODOS LADOS. EL JITOMATE SE
LAVA Y SE PONE A HERVIR, SE MUELE CON SU CEBOLLA Y AJO, SE
CUELA Y SE SASONA MUY BIEN, SE AGREGA EL CUETE, SE LE AGREGA
AGUA A QUE LO CUBRA, SE LE PONE SAL Y SUS HIERBAS DE OLOR. ES
MEJOR COCERLO EN LA OLLA EXPRESS POR UNOS ¾ DE HORA. PARA
SERVIRLO SE CORTA EN RODAJAS REGULARES.

ENCHILADAS ROJAS

4 CHILES ANCHOS TOSTADOS Y HERVIDOS

1 HUEVO

18
1 PEDACITO DE QUESO AÑEJO
1 AJO
¼ DE CEBOLLA

TODO SE MUELE Y SE PONE LA TORTILLA, LA CUAL SE FRIE POR LOS

DOS LADOS Y SE SIRVEN CON QUESO DESMORONADO, SUS RODAJAS
DE CEBOLLA Y SÍ SE DECEA CREMA. (EL CHILE NO SÉ SASONA).

SANGRE DE POLLO

SE PONE A COCER CON AGUA EN UNA CACEROLA. YA QUE ESTA

COCIDA SE DEJA CONSUMIR, SE LE PICAN TOMATES Y CEBOLLA. FRITA
EN EL ACEITE SE DESMORONA, NO TANTO Y SE LE PONE OREGANO Y
SAL.

PIERNA O LOMO EN ADOBO

LA PIERNA SE COLOCA EN UN RECIPIENTE Y SE BAÑA CON BASTANTE

JUGO DE NARANJA, SAL Y PIMIENTA, TENIÉNDOLA ASI POR LO MENOS
DURANTE 4 HORAS, SI SE DEJA TRASNOCHAR ES MEJOR.
PARA HACER EL ADOBO:

6 CHILES ANCHOS TOSTADOS Y DESVENADOS

1 POQUITO DE PIMIENTA
1 POQUITO DE CLAVO
1 POQUITO DE CANELA
1 DIENTE DE AJO GRANDE
UN POQUITO DE VINAGRE
½ CUCHARADITA DE OREGANO
SAL AL GUSTO

TODO ESTO MOLIDO, SE UNTA A LA PIERNA Y SE DEJA ASI TODA LA

NOCHE. AL DIA SIGUIENTE SE HORNEA A 250º POR MAS O MENOS 3
HORAS, SE DEJA QUE SE DORE. SE SIRVE CON ENSALADA AL GUSTO.

PATA DE RES

1 PATA DE RES
150 GR DE QUESO PARA DESMORONAR

19
ACEITE DE OLIVA EL NECESARIO
UN POQUITO DE OREGANO
1 CEBOLLA CHICA CORTADA EN FINAS RODAJAS
1 POQUITO DE VINAGRE, ESTE ES AL GUSTO.

SE PARTE LA PATA EN PEQUEÑOS CUADROS, SE DESMORONA EL

QUESO Y SE REVUELVEN TODOS LOS IINGREDIENTES Y SE SIRVE
SOBRE TOSTADAS.

MIXIOTES DE POLLO O CARNERO

3 CHILES GUAJILLOS
3 CHILES ANCHOS
2 AJOS
1 POQUITO DE COMINOS
1 CHORRITO DE VINAGRE
SAL AL GUSTO

LOS CHILES SE DESVENAN Y SE HIERVEN, SE MUELEN CON TODOS LOS

INGREDIENTES. LAS PIEZAS SE COLOCAN SOBRE EL MIXIOTE CON SU
RESPECTIVO CHILE, SE ENVUELVEN Y SE PONEN EN LA OLLA EXPRESS,
SI SON DE POLLO POR 20’ SI SON DE CARNERO POR 40’.

POLLO EN PASILLA

50 GR DE CHILE PASILLA
50 GR DE CIRUELA PASA
1 CLAVO DE COCINAR
2 AJOS GRANDES
MANTEQUILLA
1 COCA COLA MEDIANA

EL POLLO SE REMOJA EN LA COCA COLA EN LA NOCHE O MINIMO 2

HORAS ANTES. SE TUESTA EL PASILLA, SE MUELE CON LAS CIRUELAS
PASAS, EL CLAVO, LOS AJOS Y LA COCA COLA QUE SE LE QUITA AL
POLLO. SE UNTA EL POLLO CON LA MANTEQUILLA, LA SAL Y SE METE AL
HORNO A QUE SE INFLE, SE LE PONE EL CHILE QUE SE MOLIO, SE
CUELA Y SE VUELVE A METER AL HORNO A QUE SE COSA.
EL POLLO SE FRIE EN MANTEQUILLA, SE PELAN PAPAS, ZANAHORIAS,
CIRUELAS PASA A LAS QUE SE LES DA UN HERVOR Y SE LE AGREGA AL
POLLO.

BACALAO

¼ DE ACEITE DE OLIVA

20
¼ DE PESCADO BACALAO
½ KG DE PAPITAS DE CAMBRAY COCIDAS Y PELADAS
100 GR DE ACEITUNAS
3 CUCHARADAS SOPERAS DE PEREJIL
1 LATA DE CHILES LARGOS
3 O 4 JITOMATES

EL BACALAO SE HIERVE 3 DIAS ANTES, SE DEJA ENFRIAR Y SE LE TIRA

ESA AGUA, SE LE PONE AGUA LIMPIA, AL DIA SIGUIENTE SE VUELVE A
HERVIR, SE LE TIRA ESA AGUA, Y SE DEJA CON AGUA LIMPIA, AL
TERCER DIA SE VUELVE A HERVIR, SE LE TIRA EL AGUA Y SE
DESMENUSA MUY BIEN, QUITALDOLE TODAS LAS ESPINAS. POR OTRO
LADO SE HIERVEN LOS JITOMATES CON CEBOLLA Y AJOS, SE MUELESN
Y SE CUELAN MUY BIEN. EN UNA CAZUELA DE BARRO SE PONE A
CALENTAR EL ACEITE Y SE PONEN 5 AJOS Y LA CASCARA DE CEBOLLA A
QUE SE QUEMEN BIEN, PARA QUE NO SEPA EL ACEITE CRUDO, SE
RETIRAN LOS AJOS Y LA CEBOLLA. DESPUES SE PONE A SASONAR EL
JITOMATE, YA QUE ESTA BIEN SAZONADO SE LE PONEN TODOS LOS
INGREDIENTES. SI SE DECEA SE LE PONEN ALMENDRAS SIN CASCARA
Y PICADAS FINAMENTE.

PESCADO MARGARITA

FUMEY:

21
1 CABEZA DE PESCADO, ESPINAZO Y COLA
AGUA LA NECESARIA
1 PORO
1 AJO
3 HOJAS DE LAUREL
1 RAMA DE APIO
SAL Y PIMIENTA
PONER TODO EN AGUA A HERVIR, SE PARTEN 2 REBANADAS DE PORO Y
SE LE PONE LA RAMA DE APIO.

4 FILETES DE PESCADO
1 LIMON
SAL Y PIMIENTA
50 GR DE MANTEQUILLA
1 CEBOLLA PICADA
½ TAZA DE VINO BLANCO
100 GR DE CAMARONES O CHANPIÑONES
30 GR DE MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE MAICENA
1 YEMA DE HUEVO
4 CUCHARADAS DE CREMA

PONERLE JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA A LOS FILETES, SE DEJA

MARINAR. EN LA SARTEN SE PONE LA MANTEQUILLA Y SE ACITRONA LA
CEBOLLA, SE ENROLLAN LOS FILETES Y SE LES DA UNA PASADITA
RAPIDA EN LA MANTEQUILLA (NO SE DEBE DORAR EL PESCADO) SE LE
AGREGAN LOS CAMARONES, SE LE PONE EL VINO, SE LE PONE EL
FUMEY, SE TAPA Y SE DEJA A QUE HIERVA.

4 FILETES DE PESCADO
1 TAZA DE VINO BLANCO, AGUA O VINAGRE
SAL, LAUREL Y PIMIENTA
CEBOLLA DE RABO Y AJO

SE PONEN LOS FILETES A COCER CON UN POCO DE VINO, SAL,

PIMIENTA, CEBOLLA, AJO, 1 HOJA DE LAUREL Y SE TAPA.

SALSA MIL USOS

1 TAZA DE MAYONESA
1 TAZA DE YOGHURT

22
SAL Y PIMIENTA
2 HUEVOS DUROS
1 TAZA DE HIERVAS PICADAS: ALBAHACA, PEREJIL, ENELDO, RABOS
VERDES DE CEBOLLA Y ROMERO.

MEZCLAMOS EL YOGHURT Y LA MAYONESA CON ½ CUCHARADA DE

SAL, ¼ DE CUCHARADA DE PIMIENTA, Y SE REVUELVE BIEN, SE LE
AGREGAN LAS HIERBAS, SE PICAN LOS HUEVOS DUROS Y SE LE
AGREGAN A LA SALSA.

PARA CAMARONES:
3 CAMARONES GIGANTES
ACEITE, SAL Y PIMIENTA
1 JITOMATE ROJO PELADO GRANDE

SE LES QUITA LA CABEZA Y EL CAPARAZON, DEJÁNDOLES LA COLA A

LOS CAMARONES, SE ABREN A LA MITAD Y SE LES QUITA LA VENA. SE
FRIEN ABIERTOS, SE LES PONE SAL Y PIMIENTA, MIENTRAS SE PARTE 1
JITOMATE A LA MITAD Y SE LE SACAN LAS SEMILLAS, SE RELLENA CON
LA SALSA. SE SIRVE EN EL PLATO PONIENDO ENCIMA DE 1 HOJA DE
LECHUGA EL JITOMATE Y A LOS LADOS LOS CAMARONES, PARA
COMERCELOS REMOJADOS EN LA SALSA.

PARA EL PESCADO:
YA COCIDO SE SIRVEN EN UNA HOJA DE LECHUGA Y SE LES PONE
SALSA ENCIMA.

PARA PAPAS:
COCIDAS SE PARTEN A LA MITAD Y SE AHUECAN, RELLENANDO LAS
PAPAS CON EL ADEREZO.

GAMBAS CON GABARDINA

CAMARONES GIGANTES
ACEITE
1 HUEVO
HARINA
ROYAL
SAL Y PIMIENTA
SE PELAN LOS CAMARONES DEJÁNDOLES LA COLA, LOS ABRES Y SE
QUITA LA VENA, SE UNTAN CON LIMON, PIMIENTA Y SAL. APARTE BATES
UN HUEVO, AGREGÁNDOLE POCO A POCO HARINA CON ROYAL, Y
PASAS LOS CAMARONES EN EL HUEVO Y LUEGO LOS PONES A FREIR.
SALAD BAR

APIO, CALABACITAS, CEBOLLA, JITOMATE, PEPINO, PAPAS, ZANAHORIA,

JICAMA, 3 HUEVOS DUROS, LECHUGA, 1 REBANADA DE JAMON PICADA
EN CUBOS. Y PECHUGA DE POLLO DESMENUZADA.

23
SE PICA LA CEBOLLA Y SE PONE A DESFLEMAR, SE LIMPIAN LOS APIOS
Y SE CORTAN EN TIRITAS. LAS CALABAZAS SE PONEN EN RODAJAS. EL
PEPINO NO SE PELA SOLO SE LE QUITAN LAS PUNTAS, SE RAYA LA
CASCARA CON UN TENEDOR Y LO PARTES. LA LECHUGA DEBE ESTAR
BIEN DESINFECTADA.

ADEREZO DE RABANO:
YOGHURT, RABANO, LIMON, CEBOLLA.
PONER EN LA LICUADORA EL YOGHURT, 1 PAR DE RABANOS, UNAS
GOTAS DE LIMON Y CEBOLLA.

ADEREZO DE AGUACATE:
YOGHURT, HOJAS DE CILANTRO, AGUACATE, 2 CEBOLLITAS Y SAL.
TODO BIEN LICUADO.

ASADO DE PHILADELPHIA

1 QUESO PHILADELPHIA DE 190 GR

1 QUESO PHILADELPHIA DE 80 GR
½ BARRA DE MARGARINA CON SAL
½ CUCHARADITA DE SAL
1 TAZA DE LECHE
½ KILO DE FILETE DE RES EN CUBITOS
1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADA
1 LATA CHICA DE CHAMPIÑONES
2 CUCHARADAS DE MOSTAZA
300 GR DE TALLARINES COCIDOS
CONSOME DE POLLO

ACITRONE LA CEBOLLA EN LA MARGARINA Y DORE LA CARNE. APARTE

SUAVICE EL QUESO CON LA LECHE, AGREGUE LOS CHAMPIÑONES Y LA
MOSTAZA, MUEVA LENTAMENTE A FUEGO LENTO, DEJE HERVIR UN
MOMENTO, AGREGUE EL PEREJIL Y LA CARNE. VIERTA SOBRE LOS
TALLARINES PREVIAMENTE COCIDOS Y DRENADOS. SE PUEDE USAR
POLLO O CUALQUIER TIPO DE CARNE DE RES.

ROLLOS DE PESCADO EN SALSA DE ALCAPARRA

4 FILETES DE PESCADO
1 LITRO DE AGUA
¼ DE TAZA DE VINAGRE

24
1 RODAJA DE LIMON
SAL, PIMIENTA
PALILLOS

SALSA:
1 LITRO DE CREMA
1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA
2 CUCHARADAS DE ALCAPARRAS
SAL Y PIMIENTA.

PONERLES SAL Y PIMIENTA, ENROLLARLOS Y FIJARLOS CON EN

PALILLO. PONER A HERVIR EL AGUA CON SAL, PIMIENTA, VINAGRE, Y
COLOCAR LOS ROLLOS. PONERLE UNA RODAJA DE LIMON SIN
SEMILLA, TAPARLA Y DEJARLO COCER. PONER LA CREMA, LA CEBOLLA,
LAS ALCAPARRAS, LA SAL Y LA PIMIENTA EN LA LICUADORA. SE VACIA
EN UN SARTEN A FUEGO SUAVECITO.

PURE DE ESPINACAS

COCER ESPINACAS ENTERAS SIN AGUA, CON CEBOLLA, MANTEQUILLA,

SAL Y PIMIENTA. UNA VEZ COCIDAS SE PICAN BIEN. SE COLOCAN EN UN
PLATON EN UNA CAPA. SE COLOCAN LOS ROLLOS DE PESCADO
QUITÁNDOLE LOS PALILLOS. SE BAÑA TODO SON SALSA DE
ALCAPARRA.

SOPA DE HONGOS

½ CEBOLLA PICADA
6 O 7 DIENTES DE AJO
CHILE VERDE AL GUSTO
1 O 2 RAMAS DE EPAZOTE

FREIR LA CEBOLLA, AJOS Y CHILE, AGREGAR CLADO DE POLLO, YA QUE

DE EL HERVOR, INCORPORE LOS HONGOS Y EL EPAZOTE.

RELLENO DE PAVO

1 KILO DE CARNE MOLIDA

100 GR DE NUECES PICADAS
100 GR DE ALMENDRA PICADA
5 CIRUELAS

25
1 MANZANA FINAMENTE PICADA
SAL Y PIMIENTA

REVOLVER TODO CON LA CARNE Y SAZONARLO CON SAL Y PIMIENTA.

RELLENAR EL PAVO, ANTES HAY QUE EMBADURNAR EL PAVO CON
MANTEQUILLA. PONERLE SAL Y PIMIENTA POR FUERA Y POR DENTRO.

PAMBAZOS

5 CHILES ANCHOS HERVIDOS

1 AJO
1 POQUITO DE SAL

SE REMOJA EL CHILE, SE HIERVE Y SE MUELE, NO SE SASONA, NO

DEBE QUEDAR MUY AGUADO, MAS BIEN ALGO ESPESO. EL PAMBAZO YA
DEBE DE ESTAR RELLENO. SE METE EL PAMBAZO EN EL CHILE Y SE
FRIE. SE SIRVE INMEDIATAMENTE.

ENCHILADAS ROJAS

5 CHILES ANCHOS HERVIDOS

1 CLAVO
1 PIMIENTA
1 AJO

SE SASONA EL CHILE, SE FRIEN LAS TORTILLAS, SE PASAN POR EL

CHILE Y SE FORMAN LAS ENCHILADAS, PUEDEN SER CON POLLO O
CON PAPA COCIDA, SE DECORAN AL GUSTO.

ADEREZO ANTIGUO PARA ENSALADAS

COCINA A FUEGO LENTO 2 CUCHARADAS DE HARINA, 2 CUCHARADAS

DE AZUCAR, 1 CUCHARADITA DE SAL, 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA Y 2
TAZAS DE LECHE EVAPORADA CANATION, SIN DEJAR DE HERVIR Y
MOVIENDO CONSTANTEMENTE. AÑADE 2 YEMAS BATIDAS MOVIENDO
VIGOROSAMENTE. RETIRA. AGREGA 2 CUCHARADAS DE JUGO DE
LIMON Y 2 DE VINAGRE. BAÑA TU ENSALADA FAVORITA.

CHULETAS CON HIERBAS

MEZCLE 1 LATA DE LECHE EVAPORADA CARNATION CON ¼ DE TAZA DE

BRANDY, 1 CUCHARADA DE CALDO DE POLLO MAGGI, PIMIENTA,
OREGANO Y 4 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO. DEJE MACERAR AHÍ
12 CHULETAS DE PUERCO Y RESERVE. EN 6 CUCHARADAS DE ACEITE

26
DORE 3 CUCHARADAS DE HARINA Y AGREGUE POCO A POCO 3 TAZAS
DE AGUA Y EL JUGO DONDE MACERO LAS CHULETAS. AÑADA LA
CARNE Y DEJE HERVIR. SIRVA.

PECHUGAS DE POLLO PROVOLONE

FRIE 6 PECHUGAS APLANADAS Y PREVIAMENTE EMPANIZADAS CON 4

CUCHARADAS DE HARINA, ESTRAGON, SAL Y PIMIENTA BLANCA.
ESCÚRRELAS Y COLÓCALAS EN UN PLATON CON TIRITAS DE JAMON
AHUMADO SABORI PARMA PREVIAMENTE FRITO. APARTE FRIE LA
HARINA SAOBRANTE CON QUE EMPANIZASTE Y 2/3 DE TAZA DE LECHE
EVAPORADA CARNATION SIN DEJAR DE MOVER, AÑADE 1/3 DE TAZA DE
VINO BLANCO Y 1 TAZA DE QUESO TIPO PROVOLONE RALLADO. SIRVE
SOBRE LAS PECHUGAS.

TACOS AL PASTOR CASEROS

1 KG DE CARNE DE CERDO
2 CHILES ANCHOS DESVENADOS Y MEDIO HERVIDOS
2 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
1 PIZCA DE COMINO
SAL

SE MUELE TODO Y SE LE INCORPORA A LA CARNE. SE DEJA 2 DIAS EN

EL REFRIGERADOR. SE CORTAN LAS TIRITAS. SE FRIE A QUE QUEDE
ESPESO. CON CEBOLLA. SE SIRVEN CON SALSA AL GUSTO.

PARA LAS ROZADURAS

30 GR DE VASELINA
10 GR DE OXIDO DE ZINC
10 GR DE ACEITE DE ALMENDRAS DULCES
SI SE RAZCA 5 GR DE CALAMINA

SI ÉL BEBE TIENE COMEZON EN SU PIELECITA SE PONEN 2 0 3

CUCHARADAS DE POLVO DE AVENA EN LA TINA PARA BAÑARLO.
SALSA BLANCA

35 GR DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE HARINA
1 ¼ DE TAZA DE LECHE
SAL Y PIMIENTA LA GUSTO

27
MANTEQUILLA PARA UNTAR EL MOLDE
100 GR DE QUESO MANCHEGO RALLADO

EN UNA SARTEN PONER LA MANTEQUILLA A DERRETIR, PONERLE LA

HARINA Y MOVERLA, AGREGARLE LA LECHE POCO A POCO, MOVERLA.
PONER EN EL MOLDE UNA CAPA DE PASTA Y UNA DE CARNE, A LA
ÚLTIMA CAPA PONERLE LA SALSA BLANCA Y ENCIMA EL QUESO
RALLADO. HORNEAR A 190º POR 20 MINUTOS.

EJOTES MIMOSA

½ KILO DE EJOTES COCIDOS

1 HUEVO DURO
¼ DE TAZA DE VINAGRE
¼ DE TAZA DE ACEITE
3 CUCHARADAS DE CEBOLLA PICADA
SAL, PIMIENTA Y OREGANO
5 RABANOS

QUITARLE LAS HEBRAS A LOS EJOTES Y PARTIRLOS A LO LARGO.

PONERLOS EN UN RECIPIENTE, JUNTAR EL ACEITE, VINAGRE, SAL
OREGANO, CEBOLLA Y REVOLVERLO BIEN, AGREGARLE LOS EJOTES.
PASAR EL HUEVO POR UNA COLADERA Y ESPARCIRLO ENCIMA DE LOS
EJOTES. ADORLARLO CON LOS RABANITOS ABIERTOS.

VERDOLAGAS CON CARNE DE PUERCO

½ CEBOLLA PARTIDA EN RODAJAS

1 MANOJO DE VERDOLAGAS CRUDAS
1 CEBOLLA
½ KILO DE ESPINAZO DE PUERCO COCIDO
¼ DE FRIJOLES COCIDOS

PONER A FREIR LA CEBOLLA Y LAS VERDOLAGAS, PONERLE SAL Y

TAPARLAS. SIN NADA DE AGUA. LE PONEMOS LAS COSTILLAS O
ESPINAZO CON TODO Y CALDO. AGREGARLE LOS FRIJOLES. DEJAR
HERVIR.

CHILES ANCHOS RELLENOS

4 CHILES ANCHOS
1 LATA DE SARDINAS
1 TAZA DE FRIJOLES CON ½ TAZA DE CALDO

28
3 CUCHARADAS DE ACEITE
2 CUCHARADAS DE CEBOLLA PICADA
¾ DE TAZA DE CREMA
100 GR DE QUESO AÑEJO RALLADO
30 GR DE MANTEQUILLA

SE ABREN LOS CHILES PARA DESVENARLOS, CON MUCHO CUIDADO Y

LOS METES EN AGUA CALIENTE PARA QUE SE SUAVICEN SIN
DESBARATARSE. PONEMOS EL ACEITE, LA CEBOLLA, SE LE QUITA EL
CALDO A LOS FRIJOLES Y SE MACHACAN. LAS SARDINAS SE MEZCLAN
CON LOS FRIJOLES Y SE DEJAN ENFRIAR. SACAMOS LOS CHILES SIN
DESBARATAR. SE ESCURREN BIEN Y SE DEJAN ENFRIAR. MIENTRAS SE
ENGRASA EL MOLDE CON LA MANTEQUILLA. SE RELLENAN LOS CHILES
CON LOS FRIJOLES Y SARDINAS. SE PONEN EN EL MOLDE. ENCIMA SE
LES PONE CREMA, QUESO RALLADO.

AGUA DE ZAPOTE

1 ZAPOTE GRANDE PELADO Y SIN SEMILLAS.

1 TAZA DE JUGO DE NARANJA O MANDARINA
2 LITROS DE AGUA
4 CUCHARADAS SOPERAS DE AZUCAR

SE REVUELVEN EL ZAPOTE CON EL JUGO DE NARANJA, AZUCAR Y

AGUA. SE LE PONEN UNAS RODAJAS DE LIMA O LIMON FLOTANDO.

LASAGNA

PONER AGUA A HERVIR CON SAL, LAS TIRAS DE SOPA DE PARTEN A LA

MITAD, PONERLE ACEITE.
SALSA ITALIANA
3 CUCHARADAS DE ACEITE
3 JITOMATES PELADOS Y SIN SEMILLA
1 DIENTE DE AJO
1 TROZO DE CEBOLLA
SAL, PIMIENTA Y OREGANO
LICUAR TODO Y SASONARLO.
PICADILLO
3 CUCHARADAS DE ACEITE
400 GR DE CARNE MOLIDA
SAL, TOMILLO Y PIMIENTA
SALSA ITALIANA
FREIR LA CARNE, PONERLE PIMIENTA Y SAL, YA QUE ESTA BIEN
SASONADA PONERLE LA SALSA ITALIANA.

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