UNIVERSIDAD NACIONAL DE “CHIMBORAZO”

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LA ASIGNATURA DE LACTEOS 1

DOCENTE: SONIA RODAS

PERÍODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2016 – MARZO 2016

NOMBRE:

MARCO VINICIO VARGAS

SEMESTRE: SEXTO

TEMA:

“ELABORACION QUESO MOZZARELLA”

LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: RIOBAMBA 13-01-2017

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: RIOBAMBA 20-01-2017

RIOBAMBA- ECUADOR
TEMA:

“ELABORACION QUESO MOZZARELLA”

INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición en
todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se
consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades conoce
(Bustamante, 2012). Una de estas variedades es el queso mozarella.

El queso mozarella es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo llamado de pasta
cocida o filada. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja
humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se
presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su
empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia
comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de
empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene
excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes
(SENA, 1987).
Este queso se consume a temperatura ambiente o acompañando de platos calientes, ya que
se derrite y estira al hornearlo (SENA, 1987).

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar queso mozzarella de buena calidad

OBJETIVO ESPECIFICO.
 Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso mozarella.
 Determinar el punto de hilado del queso
 Enfriar, salar y manejar correctamente queso Mozarella.
 Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del queso Mozarella

JUSTIFICACIÓN
El Taller de lácteos permite la fabricación a pequeña escala de forma didáctica la
transformación de derivados de la leche como: (manjar, mantequilla, queso fresco y yogur),
así como la realización de correspondientes análisis de control de calidad y pruebas para
determinar las condiciones óptimas de la materia prima y la conservación de los productos
elaborados.
Nuestra práctica se desarrollará con el fin de obtener queso tipo mozzarella de buena
calidad, con todas las normas y procedimientos indicados por el docente a cargo de la
práctica
FUNDAMENTOS TEORICOS.

Queso

Según la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente

todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado
por un proceso de maduración. Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La
coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir
la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un rumiante. En
algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos de
enzimas vegetales.

Queso Mozarella

Según el Codex (2006) la Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma

General para el Queso y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso. Se trata
de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas
orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se
le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso
blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de
apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración
casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo
firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante
el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor de pH
adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que
quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en
moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se
permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto final con las mismas
características físicas, químicas y organolépticas.

Pasteurización de la leche para producción de quesos

Sanchez (1997) indica que en la fabricación tradicional, el queso es producido sin control
sobre la flora de la leche. Como ésta varía constantemente en cantidad y calidad, los
resultados obtenidos son siempre variables. La sustitución de la microflora espontánea por
cepas seleccionadas permite obtener una calidad más uniforme en la producción quesera.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la leche
destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de buena calidad, es
indispensable contar con materia prima de óptima calidad.
La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en ventajas
para la elaboración de quesos:

a) Finalidad higiénica

Destrucción de 100% de las bacterias patógenas que existen en la leche y 99% de las
saprofíticas.

b) Finalidades técnicas

Destrucción de microorganismos indeseables.

Destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.

Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de maduración).

Producción de queso estandarizado durante todo el año.

Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de leche cruda (menos
requerimiento de enfriamiento en las bodegas).

Obtención de productos de más larga vida.

Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad.

Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de distintas características que el
elaborado con leche cruda.

Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a diferencias en la

composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los métodos de fabricación por
desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporciona a la temperatura
alcanzada, mejor retención de la materia grasa en la cuajada e insolubilización de una parte
de las sales minerales. Alais (1988) además indica que el tratamiento térmico en la lecha
causa disminución en la concentración de calcio en la leche ocasionando pérdidas de esta,
además de influir en la velocidad del cuajo.

Requerimientos de calidad del queso mozzarella

Cuadro N°: Requerimiento físico químico del que so mozarella

 Cuadro N°: Requisito microbiológico del queso mozzarella

EQUIPOS Y MATERIALES

ITEM CANTIDAD DETALLE

1 Estufa
1 Termómetro
1 Reloj
1 Lira
1 Filtro
1 enelmeyer
1 Recipiente para el suero
1 Bolsas plásticas
30 litros Leche fresca
1 Cuajo y sal
1 agua hervida y tibia
1 Hidróxido de sodio 0.1N
1 fenolftaleína
Agua a 65 -75 C
 DIAGRAMA DEL QUESO MOZZARELLA

Leche

Recepcion 20 L

Analisis

filtrado
 Cloruro de calcio (2g)
 Sorbato de potasio (0.6g)
pasteurizacion 31-32 °C
 Cultivo Tcc-20 (0.308)

Cuajo=0.1g 30-35°C
Adicion de fermento

Corte Lira

Batido

Calentamiento 41-42 °C

Inoculacion

Desuerado

Amasado

Hilado y Moldeado

Enfriado

salmuera

almacenamiento

8Agua
2-5
1°Chora
horas
a 85 °C
PREPARACIÓN DE LA LECHE.

2.1. Fermentación de la Leche.

La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificación.Para elaborar queso

mozarella, ésta leche debe estar completamente cortada pero no muy ácida. Si esto sucede, debe
rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.

Preparación de la Leche Fresca.

 Filtrado:
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las impurezas y
obtener un queso de óptima calidad.

 Estandarización:
Para realizarla mezcla de leches se procede así:

Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca.

Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche ácida.

Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.

Luego se realiza la prueba de acidez por titulación. La acidez óptima de la mezcla de leche es de 35
– 38° D (° D Grados Dornic). Después se calienta la leche a fuego lento hasta obtener una
temperatura de 30 – 35° C.

PREPARACIÓN DE LA CUAJADA

 Adición del Cuajo

Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30° C, se agrega el cuajo (3/4 partes
relación de los quesos blancos).
  Periodo de Cuajado.
Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante unos minutos.

Luego se continúa el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de vez en cuando, hasta
alcanzar una temperatura de 35 - 38° C. Tome una muestra de suero y determine el grado de acidez
empleando a prueba de titulación.

 Corte de la Cuajada.
La cuajada semisólida está pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centímetro, separándola del recipiente en el que se encuentra, sin
romper el borde sólido.

Otra señal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a través de la superficie y dejar una
línea definida que muestra suero y ninguna partícula de cuajada adherida al filo cortante.

El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos grandes. Se
deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en tamaño de 2 centímetros y se
deja en reposo nuevamente.

C. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HILADO

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en agua o en
suero a 65 - 70° C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando presenten
características de elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto.
(Como cuando se estira un chicle).
  Determinar la Acidez del Suero.
Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez, empleando la prueba de titulación.
La acidez óptima del suero es de 25-30° D.

 Desuerado de la Cuajada
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se dejan
escurrir durante unos 20 – 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5 minutos.

 Hilado y Moldeado de la Cuajada

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se colocan en
agua o suero caliente (a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo
de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se
conserve caliente.

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o colocándola en un

molde para darle una forma determinada. Los tamaños comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.

D. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno encima de otro.
Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero frío (por debajo de 8°C). La temperatura
interior del queso no puede bajar de los 5°, porque los bordes exteriores comenzarían a congelarse.

Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño de los quesos. Un contenido
deseable de sal oscila alrededor de 1.0 – 1.5%.
El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor
deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede desmejorado.La adición
de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de microbios.

Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 - 75° C a la cual se
le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va ajustando su contenido de sal a medida que
van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con relación a su peso.

E. MANEJO DEL QUESO

 Empacado
Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho puede ser un serio
problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco. También puede ser de
posible ayuda hacerle lavado y desinfección, antes de empacarlo.

El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se comprima bien con el
calor yen la que se hace el vacío del cierre final.

Conservación

Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario conservarlos en refrigerador hasta el
momento del consumo. Su período de conservación es de 15 a 20 días.

Requerimientos de calidad del queso mozarella

Cuadro N°: Requerimiento físico químico del que so mozarella

RESULTADOS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE

CUADRO N° 01: Datos obtenidos de la práctica

PROVEEDOR DENSIDAD ACIDEZ PH Brix

CERRO COLORADO 1.0216 g/ml a 22°C Gasto: 1.2 ml 6.4 8
% de acido láctico = 0.012%
12 ºD
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Calculo de acidez:

V NaOH x N NaOH x Peso Equivalente Acido Lactico x 100

Acido lactico=
V Muestra x 1000

Cuadro N° 02.- Calculo para obtener el % de acidez de la leche

1.2 x 0.1 x 0.009 x 100

ACIDEZ
Acido lactico=
9
Acido lactico=0.012

Grado Dornic: 12

ELABORADO POR; MARCO VARGAS

Interpretación: La tabla N° 01 nos muestran calculo que se hace para poder obtener el
porcentaje de acidez después del dato obtenido de la práctica el cual es expresado como
gasto de NaH en ml para luego atreves de los cálculos convertirlos a porcentaje de
acidez.

 CUAJO

2000 ml de Leche de vaca --------- 0.1 gr

1800 ml de Leche de vaca --------- x

X = 0.09 gr Cuajo

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CUADRO N° 03: Características físicas y organolépticas del producto final
 PARÁMETROS MEDIDOS QUESO PARIA

Color Blanco
Sabor Característico
Consistencia Húmeda, chicloso
Aspecto Exterior Característico
Vida Útil Estimada 8 días
Temperatura (°C)
FUENTE: Marco Vargas

ANÁLISIS DE COSTOS

CUADRO N°4: Costos y cantidad utilizados en la elaboración del queso mozarella

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO PRECIO

UNITARIO FINAL
Sal 2 1.00 2.00
Leche 30 litros 0.60 18.00
Cuajo 1 1.00 1.00
Envases plásticos 3 1.50 4.50
fermento 1 1.00 1.00
TOTAL 26.50
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Interpretación: En el cuadro N°5 nos muestra los diferentes precios de cada materia utilizada para
la elaboración del queso mozarella, estos precios están en relación a la cantidad de materia
requerida.

Cuadro Nª 5: Costo total en la elaboración de elaboración del queso mozarella.

Gastos de producción Costo (S/.)

Insumos 26.50
Costos adicionales 0
Gasto total 26.50
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Interpretación: la tabla N°6 nos muestra los gastos que se realizaron tanto insumos como gastos
adicionales para la elaboración de queso mozzarella.

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN:

 CostoTotal
CUP=
Volumen de producción

21.5798
CPU =
1. 487

CONCLUSIONES

- Los análisis físico-químicos y microbiológicos nos refleja que el producto cumple

con las normas de calidad.
- Lo cual nos demuestra la aceptación del queso mozarella a partir de leche con
respecto al otro producto.
- En cuanto al grado de elasticidad (ligazón) el producto mantiene sus características
ideales en baja temperatura (10°C) hasta los 90 días.
- La elaboración del queso mozzarella a partir de leche de vaca nos da como
conclusión que tiene un regular rendimiento (14 % en 100 litros de leche).

BIBLIOGRAFÍA
- Magrama.2017.www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mozzarella_tcm7-
315377.pdf.[consulta el 17 de enero del 2017]
- Resource.2011.https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf. .[consulta
el 17 de enero del 2017]
- Resource.2011.https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf. .[consulta
el 18 de enero del 2017]
- codexalimentarius.2017www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../C
XS_262s.pdf. .[consulta el 18 de enero del 2017]

ANEXOS