“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO : DETERIODO DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: tecnologia agroindustrial 1

DOCENTE: ING. QUISPE NEYRA, JUAN

ALUMNO: HUAMAN DIAZ JOB

FECHA DE ENTREGA: VIERNES 01DE JUNIO

PIURA- PERÚ
2018

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INDICE

I. INTRODUCCION....................................................................................................................3
II. MARCO TEORICO........................................................................................................................4
2.1. FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................................................................4
2.2. DETERIORO FÍSICO.............................................................................................................5
2.2.1. Lesiones mecánicas....................................................................................................5
2.2.2. Temperatura...............................................................................................................5
2.2.3. Daños por el frío.........................................................................................................5
2.2.4. Humedad....................................................................................................................5
2.3. DETERIORO QUÍMICO - BIOQUÍMICO................................................................................6
2.3.1. Metabolitos del estrés................................................................................................6
2.4. DETERIORO BIOLÓGICO......................................................................................................8
2.4.1. Los factores que afectan al crecimiento bacteriano..................................................8
2.5. RATAMIENTOS DE POSTCOSECHA......................................................................................8
2.6. EFECTOS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................9
2.7. FACTORES QUE INFLUENCIAN A LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS....................................9
2.8. ROL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS...................................................................................9
III. MATERIALES Y METODOS.....................................................................................................11
IV. DISCUCION...........................................................................................................................12
V. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................14

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 I. INTRODUCCION

Las tendencias actuales del mercado de alimentos como respuesta a las demandas de los
consumidores, incluyen alimentos de alta calidad que mantengan las características
“naturales” y que por lo tanto hayan sido procesados de manera mínima. Para la
conservación de frutas con procesado mínimo puede utilizarse una combinación de
escaldado, disminución de la actividad de agua por la adición de solutos como sacarosa y
una ligera disminución de pH con ácidos orgánicos y la adición de conservadores como
sorbatos.
El deterioro de los alimentos puede evitarse por métodos físicos como calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, estos en cierto grado pueden afectar las
propiedades organolépticas de los alimentos. Por lo anterior es necesario buscar nuevas
alternativas de conservación para los productos minimamente procesados, ya que estos en
su mayoría no cuentan con el respaldo de tratamientos térmicos adecuados para una larga
vida de anaquel .
También existen los llamados métodos químicos que consisten en la adición de agentes
antimicrobianos o conservadores ya sean de origen natural o sintético, los cuales no inhiben
a los microorganismos sino que evitan su proliferación. La adición de antimicrobianos en la
industria de alimentos es una práctica utilizada para alargar la vida de anaquel, sin embargo
el uso excesivo de conservadores “químicos” ha dado como resultado un rechazo por parte
de los consumidores.
Este hecho ha incrementado la búsqueda de nuevas alternativas para mantener la vida de
anaquel de muchos productos. Dentro de estas nuevas alternativas se encuentran los
denominados conservadores “naturales” como sustitutos de los tradicionalmente utilizados
(Nychas,1995). El reto es aislar, purificar, estabilizar e incorporar estos antimicrobianos
alos alimentos sin afectar adversamente la calidad sensorial y las características de
seguridad de los productos
En el caso de los productos a base de fruta, como es el caso de jaleas, mermeladas y
compotas ( purés), al tener un tratamiento térmico menos severo, o al disminuir la adición
de conservadores, son más propensos a ser atacados por microorganismos deteriorativos,
como es el caso de Aspergillus parasiticus y Penicillum digitatum. Es por esto que se busca
la mezcla de agentes antimicrobianos tanto de origen natural como sintético para evitar o
prevenírsete tipo de ataques, ya que dsiminuyen la vida de anaquel y dañan las
características organolépticas de los mismos.
fuente: Users/Cabina%2003/Desktop/capitulo2.pdf

EL OBJETIVO principal es conocer las generalidades visuales y experimentales sobre el

deteriodo de un platano .

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 II. MARCO TEORICO

II.1. FRUTAS Y HORTALIZAS

A lo larga de su vida útil, la planta tiene que responder a los
cambios fisiológicos y químicos del medio ambiente, la
reacciones frente al estrés o frente a un cambio ambiental se
producen como medidas de autoprotección, por ejemplo,
para evitar la pérdida de agua, adaptarse a temperaturas
extremas o desarrollar barreras físicas y químicas frente a
microorganismos patógenos. (Fennema, 2000)
Cuando las condiciones son tan adversas que el tejido es
incapaz de adaptarse a ellas, la respuesta es una reacción de
hipersensibilidad que se manifiesta con la muerte de un grupo especifico de células,
consecuencia de la actuación de un determinado gen. Es importante señalar que las distintas
especies vegetales reaccionan de manera muy diferentes ante los cambios físicos, químicos
y biológicos. Estas respuestas responden a que no existe un sistema o modo de
almacenamiento universalmente valido para prolongar la vida útil de las frutas y verduras.
(Fennema, 2000)
Todos los alimentos se deterioran. El modo en que eso ocurre puede responder a razones
compleja, a menudo es normal que tengan un lugar más de proceso. El conocimiento y
compresión de los mecanismos implicados en el deterioro de un alimento, permite al que ha
desarrollado el producto o al que investiga la caducidad, identificar los factores que tienen
mayor influencia en la mima. A pesar de que no es posible evitar completamente el
deterioro de un producto, se pueden encontrar soluciones para retrasar o minimizar su
impacto, de manera que el producto tenga un periodo de caducidad aceptable
comercialmente. (Man, 2004)
El secado y el almacenamiento a baja temperatura se encuentran entre los procesos más
antiguos para conservar los alimentos con un contenido acuoso elevado. La moderna
Tecnología de Alimentos se ha dirigido por ello a la optimización de estos procesos. Un
producto debe secarse y/o refrigerase solo hasta un punto en que durante un periodo de
tiempo determinado se garantice una cierta calidad.
La optimización del secado y/o de la refrigeración se lleva acabo independientemente de
cada producto. Por ello es necesario conocer la influencia del agua en la vida útil con el fin
de escoger las condiciones necesarias. (Belitz, 2012)
 II.2. DETERIORO FÍSICO
La contaminación física puede ser la responsable de introducir microorganismos en el
alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminación física no es en sí misma
una cauda de su deterioro, pero puede inducirlo. (Coles, 2004)
Por efectos mecánicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y comprensión. En
almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte. Los productos frágiles como el
huevo por vibraciones y leves rozamientos facilitan el libre acceso a los microorganismos a
través de los poros de caparazón calcáreo.
La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos que
producen en los alimentos tenemos: pérdida de agua y peso, contracción superficial,
pérdida de aroma y textura, rotura de tejidos.
II.2.1. Lesiones mecánicas
Las lesiones en los distintos órganos vegetales suelen originar un brusco aumento un brusco
aumento temporal de la tasa respiratoria, de la división celular, de la producción del etileno,
la aceleración del metabolismo de determinaos componentes celulares. (Fennema, 2000)
II.2.2. Temperatura
Algunas de las reacciones que tienen lugar en los tejidos vegetales tras la recolección, como
la respiración, resultan absolutamente imprescindibles para el mantenimiento de la
integridad de los tejidos, pero hay otras que son menos importantes a este respecto. Sin
embargo, las reacciones de este segundo tipo pueden influir directamente en la calidad, bien
de un modo deseable (como en la formación de aromas), o indeseable (por ej., en la
perdida de los azucares libres). El efecto de la temperatura sobre otras reacciones es
variable, por lo que resulta muy difícil determinar la influencia de este parámetro sobre la
calidad total. (Fennema, 2000)
II.2.3. Daños por el frío
Cuando los productos sensibles se exponen durante largos periodos de tiempo a
temperaturas fuera del intervalo de tolerancia, se produce una pérdida de calidad y un
acortamiento de su vida útil. El intervalo de tolerancia difiere significativamente en las
distintas variedades de frutas y hortalizas. (Fennema, 2000)
II.2.4. Humedad
Se recomienda realizar el almacenamiento de frutas y hortalizas en condiciones de
humedad relativa lo suficientemente elevada para minimizar las pérdidas de agua y
mantener la turgencia celular, pero no tan altas como para que produzcan condensación ni
favorezcan el crecimiento de microorganismos. (Fennema, 2000)
 II.3. DETERIORO QUÍMICO - BIOQUÍMICO
La contaminación física puede ser la responsable de introducir microorganismos en el
alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminación física no es en sí misma
una cauda de su deterioro, pero puede inducirlo. (Coles, 2004)
II.3.1. Metabolitos del estrés
Se han comprobado que las lesiones de los tejidos vegetales provocan la síntesis y el
acumulo de diversas sustancias que genéricamente se llaman “Metabolitos del estrés”. En
algunos casos, la acumulación de metabolitos del estrés solamente se produce cuando,
además del daño mecánico, concurren otros factores como la presencia del etileno o a
exposición a temperaturas de congelación. Entre los metabolitos del estrés se encuentran
compuestos químicos como isoflovonoides, diterpenos, glicoalcaloides y poliacetilenos,
que parecen desarrollar una función protectora en la planta por sus propiedades antibióticas.
(Fennema, 2000)

Se deben a la acción de las enzimas y de otros constituyentes de los alimentos, los que bajo
condiciones apropiadas de temperatura y oxígeno reaccionan en forma y grado variable.
Cada una de los componentes es susceptible de sufrir alteraciones químicas, muchas de
ellas son deseables como:
 Maduración de la carne, en la que la proteína sufre la acción de las enzimas.
 Maduración por acción de enzimas, de algunas frutas cosechadas al estado
de madurez fisiológica, pero no comercial como plátanos, paltas, papayas,
tomate, pepino, etc.
Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento.
Oxidación de lípidos:
Todas las grasas son susceptibles de sufrir autooxidación, en grado variable; el que a su vez
depende de la naturaleza de los ácidos grasos no saturados, por lo tanto son fácilmente
oxidados. La oxidación causa:
Enranciamiento del producto, cambio de coloración (chips-papa). Las papas contienen bajo
porcentaje de lípido (aproximadamente 1%), pero el ácido linolénico se encuentra en gran
proporción (50%).
En muchos productos el contenido de grasa -ácido linolénico, está asociado con el
fenómeno conocido como "Reversión del sabor": alteración que hace que el alimento
adquiera un sabor desagradable (que no es rancidez) parecido al "sabor a pescado" ó a
"Humedad". Ej., aceite de soya y de maíz.
 Los carotenoides y esteroides; están relacionados con algunas formas de
oxidación.
  Los tocoferoles; desempeñan un rol antioxidante.
 Los minerales; trazas de Cu, Fe actúan como agentes catalíticos en la
oxidación de las grasas.
 Las enzimas; son agentes catalíticos, que si no son controladas conducen al
deterioro.
II.4. DETERIORO BIOLÓGICO
Son alteraciones más significantes. Normalmente existen muchas clases de
microorganismos presentes en la materia prima.
Todos los alimentos, en particular los que tienen más humedad, son sustratos ideales para
en crecimiento bacteriano, el cual, si es permitido, será causa de intoxicaciones alimentarias
o deterioro del alimento.

II.4.1. Los factores que afectan al crecimiento bacteriano

 Las propiedades intrínsecas del alimento, es decir, nutrientes, pH, acide total,
actividad del agua, estructura, presencia de conservantes y/o antimicrobianos
naturales, potencial redox.
 Los factores extrínsecos, como temperatura ambiental, humedad relativa,
atmosfera gaseosa.
 Los factores derivados de la elaboración, como tratamientos térmicos,
congelación, envasado.
 Los factores implícitos, como las características fisiológicas, velocidad del
crecimiento de microorganismos y las interacciones microbianas.

El método de preservación puede constituir un ambiente favorable para el desarrollo de

microorganismos. Ej., desarrollo de anaeróbicos en atmósferas sin oxígeno: productos
empacados; desarrollo de psicrófilos en refrigeración.
Desde el punto de vista nutricional; los alimentos son substratos apropiados para los
microorganismos. El control de dichos microorganismos es importante a través de las fases
de producción, distribución, etc. para lo que es necesario conocer los factores que favorecen
su desarrollo. (Man, 2004)

II.5. RATAMIENTOS DE POSTCOSECHA

Los tratamientos de postcosecha de fruta y hortalizas consisten en l aplicación de
fungicidas, bactericidas e inhibidores de la senescencia con el fin de reducir, directa o
indirectamente, su alteración. Varios estudios experimentales demuestran que inhibidores
de la senescencia, como los homólogos de hormonas (citoquinonas y auxinas) o
inhibidores de respiración (benzimidazol y análogos de la vitamina K), prolongan
efectivamente la vida útil de algunos productos, aunque algunas veces su uso comercial está
prohibido. (Fennema, 2000)
Los tratamientos a base de calcio inhiben el proceso de maduración normal en
determinadas frutas y evitan la aparición de ciertas alteraciones fisiológicas. El calcio
interviene en numerosos procesos fisiológicos de las plantas, fundamentalmente en los que
determinan la estructura de las paredes celulares, membranas y cromosomas, y en la
actividad de las enzimas. (Fennema, 2000)
Algunos estudios indican que el calcio endógeno puede desempeñar una función reguladora
importante en la maduración de la fruta. El mecanismo por el cual el calcio ejerce un efecto
beneficioso cuando se aplica a algunos tejidos vegetales, todavía no se conoce muy bien.
(Fennema, 2000)

II.6. EFECTOS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El principal objetivo del procesado de los alimentos es reducir la actividad microbiana y
retrasar los cambios químicos alterantes, modificando al mínimo sus tributos de calidad.
Las técnicas de procesado de alimentos son muy diferentes que las de conservación porque
las células de los tejidos mueren durante el tratamiento. (Fennema, 2000)
La ventaja más importante del tratamiento térmico frente a otros métodos de conservación,
es que permite mantener los alimentos durante más tiempo en condiciones aptas para su
consumo. Sin embargo, la intensidad de estos procesos origina alteraciones más severas, es
decir, que modifican más los atributos de calidad del producto. Los efectos de los
tratamientos pueden ser deseables (inactivación por el calor de los factores antinutritivos,
ablandamiento de tejidos duros o resistentes, formación de aromas, etc.), o indeseables
(pérdida de vitaminas por efecto del calor, descoloración, cambios de la textura, aroma y
sabor, etc.); pero la aceptabilidad de cada producto por parte del consumidor depende de la
última instancia de sus hábitos alimenticios y de sus preferencias. (Fennema, 2000)

II.7. FACTORES QUE INFLUENCIAN A LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS
Existe una relación directa entre los factores que influencian la caducidad de los alimentos
y los mecanismos por los que se alteran. Conocer los mecanismos por los que se alteran los
alimentos ayudara a identificar correctamente los factores que limitan la caducidad. (Man.
2004)
https://es.scribd.com/document/informe-de-deterioro-de-alimentos.PDF
 II.8. ROL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría de los

alimentos y es un constituyente importante aún en aquellos alimentos en los cuales la
proporción de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o
procesamiento, en razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preservación.

Este es difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los
alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categorías, de
acuerdo a la proporción de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de
humedad intermedia y alimentos húmedos.

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin
causar mucha alteración en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden
absorber 2% más humedad que el presente cuando ellos están recientemente horneados, y el
consumidor no sería capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la
calidad será detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros
definimos un contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior e
inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son
traídos por la ganancia de humedad (o pérdida) pueden ser resumidos abajo como sigue:

a)Cambios físicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es causado por

humedecimiento y subsecuente secado de los cristales; por la pérdida de textura o pérdida
de "crocantez o crispness" que toma lugar debido a la ganancia de la humedad.

b)Cambios microbiológicos. Esencialmente éstos son debido al crecimiento de mohos o

bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto alcanza por arriba
de un nivel crítico.

c)Cambios químicos. Estos sólo ocurren en presencia de humedad y son muy reducidos o
lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el azúcar y las proteínas mezcladas
juntas en ciertos alimentos a promovida su reacción por enzimas. La temperatura es un
factor importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo.

FUENTE:http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?
filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf
 III. MATERIALES Y METODOS
En esta oportunidad la practica se desarrollo de manera individual cada uno en casa de un
producto alimenticio que creamos conveniente, en este caso he elejido el platano, la razon
es porque es demasiado evidensiable su deterido, el colo por ejemplo es un indicador
eficiente para poder identificar.
Lo que se puede resaltar es que hemos denotado visualmente, tacto y a traves del olfato el
deteriodo del alimento.
Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de
alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro
encontrado
 IV. DISCUCION

¿POQUESE DETERIRA UN ALIMENTO?

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,
aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
 Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para
las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En
general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.
 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios),
mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También
pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire.
Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas
residuales y los desechos animales.
 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos
(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y
alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más
característicos es el pardeamiento de vegetales.
 Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y
sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del
peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen
cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los
alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se
recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la
congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y
el azúcar.
 Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en
el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz
 penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los
líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende
de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el
alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto
y la temperatura.
 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo
de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y
65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

FACTORES INTERNOS QUE PERMITEN EL DETERIODO DE LOS

ALIMENTOS
Por ejemplo el proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas
una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hace madurar,
este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que a la vez las hace
más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es excesivo
Además, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es
el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro. Por lo tanto, un
alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro.
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según sea este valor, el
alimento puede ser más susceptible al deterioro, entre más ácido menos susceptible al
deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.

http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%203.pdf
V. BIBLIOGRAFIA

 fuente: Users/Cabina%2003/Desktop/capitulo2.pdf
 https://es.scribd.com/document/informe-de-deterioro-de-alimentos.PDF
 http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?
filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf
 http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%203.pdf