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TALLER IV
UNIDAD VI
Docente: Ricardo Camacho Muñoz. Ing. Agroindustrial, M.Sc Biotecnología
Estudiante:
Almíbar:
-almíbar muy diluido o ligeramente diluido
-almíbar optativo
-almíbar muy concentrado
-almíbar concentrado
Para preparar una ensalada de frutas en conserva con piña y durazno se debe
tener en cuenta:
- Las formas, para la piña se pueden utilizar diferentes formas como bocaditos,
chips o de preferencia cubos y para los duraznos de preferencia rodajas, pero
también fragmentos o cubos.
- Para frascos de 250 g se debe tener una proporción adecuada entre las dos
frutas a utilizar y el liquido de gobierno la cual será 60% de frutas repartida en
50% de piña y 10% de durazno y 40% de líquido. En gramos seria 112,5 g de
piña y 22,5 g de durazno y 90 g de líquido de gobierno.
- Para una ensalada de frutas puedo utilizar medios de cobertura como agua,
agua y zumo de fruta, zumo de fruta, en mi caso utilizaría agua como medio de
cobertura.
- En cuanto aditivos puedo utilizar los que me permite la norma como colorantes,
aromas, antioxidantes, acidificantes y edulcorantes. Estos aditivos los utilizaría
dependiendo de las frutas que vaya a utilizar como por ejemplo si utilizara frutas
que durante el proceso han perdido su color o aromas originales tocaría usar
colorantes o aromas.
- Los criterios de calidad dependen del proceso que se ha tenido. La calidad tiene
parámetros como el color, sabor, aromas, texturas, entre otros. Siempre y
cuando los anteriores parámetros conserven las características originales, un
color atractivo, un sabor exquisito, un aroma agradable y una textura ni muy
firme pero tampoco tan blanda.
15. QUÉ IMPORTANCIA CREE USTED QUE REVISTEN LAS RESOLUCIONES 4506
Y 2155. ¿QUÉ NORMATIVIDAD SE EMPLEA PARA EFECTUAR ANÁLISIS DE
DIFERENTES TIPOS DE MICRORGANISMOS INDICADORES?
- La importancia de cada resolución es la de proteger la salud humana siendo esta
su prioridad. En la resolución 4506 de 2013 tiene como función establecer los
niveles de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano los
cuales están: los nitritos, suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, ocratoxina A
entre otros, es importante tener en cuenta cada ítem que se referencia en
la resolución ya que indica que tipos de alimentos son necesarios para
aplicar o no el contenido máximo. La resolución 2155 de 2012 indica el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios de la materia prima que
se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen. En esta
resolución se toma en cuenta la clasificación, los requisitos generales,
requisitos microbiológicos, requisitos físico químicos, se hacen procesos
administrativos que van desde la inspección, vigilancia y control. La
normatividad que se emplea para efectuar el análisis de diferentes tipos
de microorganismos es la resolución 2155 las cuales se deben cumplir
los parámetros establecidos.