1.

RESULTADOS:

Se debe recordar que el ensayo de bebida láctea fermentada y queso crema fue esencialmente
empírico, por lo cual existen algunos datos que no se tomaron o se tomaron en cuenta. La
experiencia se debe repetir tomando en cuenta mayor cantidad de parámetros para la mejora
posterior del proceso.

 Se obtuvo queso crema de la leche pasteurizada de la marca gloria que contuvo

inicialmente 12°Baume, los grados baumé permiten evaluar la concentración de
cualquier solución.
 Se utilizó un total de 2838 ml de leche con una densidad de 1.032 g/cm3
 La masa de leche utilizada para el queso crema y para la bebida fermentada fue de
2928.816 g.
 Se utilizó el suero de la leche para la elaboración de la bebida fermentada, además de
una pequeña adición de leche que permitió la inoculación del cultivo.
 El cultivo utilizado en la bebida fermentada fue un yogurt pequeño de la misma marca
Gloria. La temperatura de inoculación de cultivo fue de 42°C
 Para la obtención del queso se realizó la coagulación de la leche por el uso de ácido
cítrico en solución.
 Las características organolépticas del queso crema pueden ser mejoradas. El queso
crema tuvo una consistencia suave, sabor ligeramente ácido y, coloración blanca.
 Las características del suero obtenido para la elaboración de la bebida fermentada
fueron coloración verdosa, aroma suave.

2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La obtención de queso crema y bebida fermentada es un proceso que busca el uso óptimo de
la leche y la conservación de la misma al lograr la realización de productos de mayor tiempo
de conservación.

Este proceso se basa en la coagulación de la leche que consiste en una serie de modificaciones
fisicoquímicas de la caseína, la cual se considera la proteína mayoritaria de la leche.

Para la obtención de bebida fermentada y queso crema se logra la acidificación de la leche al

llegar a un pH del orden de 4,6 por el uso del ácido cítrico en solución, el cual producirá la
floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso que
representará al queso crema, el cual será filtrado del suero que será la base de la preparación
de la bebida fermentada.

La coagulación de la leche recibió influencia de diferentes factores como la temperatura de la

leche cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele ser la temperatura de
cuajado, para nuestro el queso crema es de orden untable y de vida útil corta se utilizó un
rango de temperatura mayor.

El pH por otro lado puede influir en el grado de humedad obtenido en el producto, en el caso
del queso que obtuvimos, presento una consistencia demasiado suave, lo que significa que la
acidez era demasiado baja en la cuajada, ello quiere decir que se interrumpió la acción de las
bacterias antes de tiempo, provocando de que el suero se pierda en mayor cantidad y no tenga
una buena formación de corteza, ello se pudo haber mejorado, dando mayor tiempo al
proceso de obtención del queso crema.

La bebida fermentada como se mencionó antes usa como materia prima al subproducto de
desecho de la elaboración de queso pasteurizado. La obtención del lactosuero dependerá en
el factor de sinéresis logrado en la leche a utilizar. Al obtener un queso muy húmedo, quiere
decir que se logró adquirir una gran cantidad de suero. Ello puede resultar positivo y
negativo, debido a que una gran cantidad de suero puede significar un queso de baja calidad.

Para la realización de ambos productos se busca tener un equilibrio entre la calidad de uno y
otro producto. Es decir un queso crema de un grado de humedad adecuado y una bebida
fermentada de características organolépticas aceptables y de gran rentabilidad.

Los parámetros importantes que se deben tener en cuenta para la siguiente etapa de
experimentación son la temperatura, el pH y el tiempo de acción de las bacterias lácticas, las
cuales serán revisadas en eventos posteriores.

El uso de leche pasteurizada de una marca determinada permite conocer las condiciones
estándar de la leche iniciales lo cual facilita el estudio de las mismas. Sin embargo se debe
tratar de contar con el material necesario para la mejora del modelo de experimentación.

3. CONCLUSIONES

 La formulación de la bebida fermentada a base de lactosero suero dulce fue aceptable

debido a sus características organolépticas tales como dulzor, textura, acidez y aroma.
 El lactosuero de quesería constituye un medio de cultivo apropiado para que las cepas
Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei.
 Se elaboró queso crema (pasta blanda), por fermentación láctica, siguiendo los
estándares decalidad propuestos en el laboratorio
 Se realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un diagrama de
flujo, el cual nos permitió cumplir con todos los parámetros establecidos para una
correcta elaboración del producto (queso crema).

 Al finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizó una prueba sensorial para
medir el grado de satisfacción, de lo cual el producto mostro buena aceptación.

4. RECOMENDACIONES
 La leche y crema deben ser de buena calidad a fín de obtener un producto óptimo para
el consumo.
 No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con equipos y
utensilios que contengan cobre u otros metales que puedan provocar la oxidación de
la grasa.
 Debe pasteurizarse a la temperatura de 71° C por 30 minutos. Mayores o menores
temperaturas traerán como consecuencia diferencias en la textura del queso.
 Si la acidificación es insuficiente, aparece una masa granular.
 Estandarizar los niveles o la cantidad de cada ingrediente que pueda modificarse
según el gusto del productor con el fin de que sea un producto innovador, competitivo
y diferente teniendo en cuenta los procesos básicos para la elaboración de estos
productos.
 Controlar la temperatura de esterilización, esta debe llegar a 75 °C durante 15 min.
 El proceso de enfriamiento debe ser rápido.