Trabajo de Investigación de Fruta exótica:

Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)

Curso: Intro. A la Ingeniería de Alimentos

Profesor: Bettit Salvá Ruiz

Alumno: Jose carlos Abad Coacalla

Grado: Ciclo I
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................3

MARCO TEÓRICO ........................................................... Error! Bookmark not defined.

1. GENERALIDADES .................................................... Error! Bookmark not defined.

1.1. Origen y distribucion geografica ........................ Error! Bookmark not defined.

1.2. Distribucion ecologica y suelo ..............................................................................3
1.3. Clasificacion taxonomica ......................................................................................3
1.4 Descripcion Botanica ............................................................................................4
1.5 Suelo……………………………………………………………………………. 4
1.6 Clima …………………………………………………………………………….5

2. MORFOLOGIA ............................................................................................................ 5
2.1 Raiz…………………………………………………………………………………... 5
2.2 Tallo …………………………………………………………………………………………………………………………………….5

2.3 Hojas………………………………………………………………………………………………………………………………….6

2.4 Flores…………………………………………………………………………………………………………………………………...6

2.5 Fruta……………………………………………………………………………………………………………………………………..7

2.6 Semilla…………………………………………………………………………………………………………………………………..7

2.7 Cosecha…………………………………………………………………………………………………………………………………7

3. VARIEDADES…………………………………………………………………………….7
4. PROPIEDADES NUTRICIONALES ......................................................................8
5. COMPOSICIÓN BIOQUIMICA DE LA COCONA ..........Error! Bookmark not

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6. PRODUCTOS INDUSTRIALES OBTENIDOS DE LA COCONA ........... Error!

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7. BIBLIOGRAFÍA..................................................... Error! Bookmark not defined.

1 INTRODUCCION
La cocona Solanum sessiliflorum Dunal, es un cultivo que se incluye dentro de las especies
que se encuentran en estado semisilvestre en la amazonía peruana, con un acervo genético
potencial de incalculable valor y con diversas características cualitativas fácilmente
observables; existiendo amplio campo para su mejoramiento genético todavía no explotado.
Este cultivo presenta una gran variedad de ecotipos; los cuales no han tenido un estudio
específico en cuanto a caracterización, fenología, rendimiento, densidad de siembra y
calidad de fruto, datos importantes que nos sirven para seleccionar los mejores ecotipos y
tecnificar el cultivo.
Actualmente, la cocona es muy requerida por tener un fruto de sabor especial y de
utilización en néctares y mermeladas, es poco consumido en fruta cruda; asimismo, la gran
demanda que tiene esta especie por los pequeños empresarios, se debe a sus expectativas
económicas actuales los agricultores siembran este cultivo en pequeña escala y en forma
empírica, sin considerar ningún aspecto técnico. (Carbajal Toribio & Balcazar de Ruiz Luz,
1988)
El fruto, según la variedad a la madurez presenta coloraciones diferentes, pueden ser
amarillos, anaranjados o rojos; de sabor ácido y aroma agradable. La fructificación se inicia
6 meses después de la plantación y se prolonga hasta los 270 días; sin embargo en la
práctica el aprovechamiento es hasta los 12 meses a partir del cual los agricultores
recomiendan renovar el cultivo. (Los Cultivos Nativos en las Comunidades del Perú, 2007)

GENERALIDADES
1.1 Origen y distribución geográfica

El cultivo de cocona (Solanum sessiliflorum Duna!.), es una

especie nativa de América Tropical, en la Cuenca Amazónica se distribuye en
Brasil, Colombia, Perú y Venezuela. En la Selva peruana, se cultiva en los
Departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, Huánuco, Junín, Paseo y
Ayacucho. En términos generales, es nativo de las vertientes orientales de los
Andes, a 200 y 800 m.s.n.m. (Ortega & Abel Ezequias, 2004)

1.2 Distribución ecológica y suelo

Las condiciones ambientales son: precipitación promedio anual

de 2000 a 4000 mm bien distribuidas, temperatura promedio anual de 17 a 30
°C; humedad relativa de 70 a 90%; y altitudes variables desde el nivel del mar
hasta los 1200 m.s.n.m., la planta se desarrolla bien en suelos ácidos (pH 4 a
7) consecuentemente, la cocona es una planta cuyos requerimientos
ecológicos la hacen adaptable a toda área del Alto Huallaga . (Ortega & Abel Ezequias,
2004)

1.3 Clasificación taxonómica

Reyno Vegetal
Division Espermatofita
Sub-division Angiospermas
Clase Dicotiledonea
Sub -Clase Simpétala
Orden Tubliflorales
Familia Solanaceae
 Genero Solanum
Especie Solanum sessiliflorum Dunal

Nombre común: “cocona”, “topiro” (Español), “cubui” (Portugués), “Peach tomato”

(Inglés). Sinónimo aceptado: Solanum topiro (Carbajal Toribio & Balcazar de Ruiz
Luz, 1988)

1.4 Descripción botánica

Planta de crecimiento rápido, al principio herbáceo y después

se torna semi-leñosa, alcanza hasta dos metros de altura, tallo cilíndrico con
abundante pubescencia dura y grisácea, ramifica desde cerca del suelo.
Hojas simples, alternas y con estípulas; lámina ovalada de 30 a 50 cm de
largo y de 20 a 30 cm de ancho, bordes son sinuados con lóbulos
irregulares, el ápice agudo y la base desigual, con un lado de la lámina más
alta que el otro; haz pubescente, verde oscuro a purpúreo según variedad;
envés verde claro, nervadura blanca prominente y pubescente; peciolo de 10
a 15 cm de longitud
Las flores miden de 4 a 5 mm de diámetro, se presentan en
racimos axilares cortos, son prominentemente alógamas el número de cromosomas de la
cocona es 2n = 24 los cruces naturales se dan
aproximadamente de 30% comúnmente originado por las abejas que están
visitando las flores y están llevando el polen; cáliz con 5 sépalos duros
triangulares, pubescentes en el lado externo y glabros en el lado interno,
corola con 5 pétalos de color blancuzcos, ligeramente amarillo o verdoso; los
5 estambres erectos rodean el pistilo. Los frutos son bayas de forma
variable, desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de largo
y 3 a 6 cm de ancho, pesa entre 24 y 250 g
En la madurez adquiere un color amarillo marrón opaco y está cubierto de pubescencia
blancuzca fina.
La cáscara suave rodea la pulpa o mesocarpo, grueso, amarillo y acuoso.
Las cuatro celdas están llenas de semillas, envueltas en mucílago claro. La
cocona produce continuamente durante uno a dos años, encontrándose en
la planta flores y frutos en todos los estados de maduración (Ortega & Abel Ezequias,
2004)

1.5 Suelo

Se cultiva en los distintos tipos de suelos, preferiblemente en suelos de textura

arcillosa a franca y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Los ecotipos de
frutos pequeños toleran suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades. Las
variedades más grandes e intermedias son más exigentes en suelos y sensibles a
enfermedades.
Está adaptada a suelos ácidos de fertilidad baja a alcalinos de buena fertilidad. La
planta es agotante por lo que no debe repetirse el cultivo en el mismo terreno.
En la zona de Tingo María desarrolla bien en suelos arenosos de reciente formación
y de preferencia que no haya existido ningún cultivo anterior susceptible al ataque
de nemátodes y contaminado con otras enfermedades. Si los suelos destinados al
cultivo son de desmonte de selva, no es indispensable el abonamiento y si el cultivo
se siembra después de una cosecha anterior es importante abonar el suelo, mucho
 mejor con un análisis previo para determinar los requerimientos necesarios de
nutrientes. (Ortega & Abel Ezequias, 2004)

1.6 Clima

Crece en zonas con temperaturas medias entre 180C y 300C, sin presencia de
heladas y con precipitación pluvial distribuida entre 1500 y 4500 mm. y humedad
relativa de 70 a 90% por año. Aparentemente se beneficia con una sombra ligera
(durante los
primeros estados de desarrollo). Se encuentra cultivada en zonas con altitudes desde
el nivel del mar hasta lOS 1500 m.s.n.m.
En Tingo María, se desarrolla muy bien en cualquier época del año, teniendo en
cuenta un suelo bien drenado en época de lluvia, de preferencia se debe transplantar
en los meses de inicio de época seca para evitar problemas de drenaje, ya que la
precipitación promedio anual en la zona es de 3400 mm. y el cultivo se puede ver
afectado por ataque de enfermedades y marchitez por exceso de agua. (Ortega &
Abel Ezequias, 2004)

2 MORFOLOGIA
Descripción de la planta:

La planta de cocona es un arbusto herbáceo al inicio y después se torna semileñosa con

muchas ramas, llegando a medir de 80cm hasta 2 metros de altura, según el ecotipo.Se
ramifican desde el nivel del suelo o desde 10 a 15cm, de acuerdo al cultivar. (Carbajal
Toribio & Balcazar de Ruiz Luz, 1988)

2.1 Raíz:

La raíz primaria, por ser de origen sexual (semilla) es de tipopivotante, pero el sistema
radical es bastante superficial no pasandode los 50 cm. de profundidad. (Carbajal Toribio &
Balcazar de Ruiz Luz, 1988)

2.2 Tallos:

Sus ramas crecen rectas y arqueadas, el número de ramasprimarias varían entre 5 a 6 y el

número de ramas secundarias de 3 a7, con tallos gruesos, semileñosos, cilíndricos y muy
pubescentes. La mayoría de los ecotipos no tienen espinas en el tallo. (Carbajal Toribio &
Balcazar de Ruiz Luz, 1988)
 1 Tallos semileñosos ,cilíndricos y pubescentes

2 La raíz principal se desarrolla a profundidades mayores de 1 metro

3 Las hojas son ovaladas y lobuladas todas sin excepción.

4 Flores con inflorescencia cimosa de pedúnculo corto.

5 Los frutos son bayas de diferente tamaño y formas, de 5 a 9 frutos por inflorescencia

(Carbajal Toribio & Balcazar de Ruiz Luz, 1988)

2.3 Hojas:

Las hojas son ovaladas en todos los ecotipos sin excepción, grandes de 42,7 cm. a 52,8
cm., de largo y de 37,0 cm. a 47,5 cm. de ancho, pubescentes, de color verde oscuro en
el haz y verde claro en el envés.

Presentan hojas simples, alternas y con estípulas; con densidad de pubescencia en

el haz, y en el envés todos presentan de media a abundante pubescencia, los
bordes son lobulados y sinuados con 19 a 29 lóbulos; triangulares e irregulares; el
ápice agudo y la base de la lámina es desigual, con un lado más alto que el otro y
los pedúnculos son de 10 a 15cm. de largo. (Ortega & Abel Ezequias, 2004)

2.4 Flores:

Las flores miden de 4 a 5 cm. de diámetro, en racimos axilares, son

predominantemente alógamas. En grupos de 2o más en las axilas de las hojas, con
5 pétalos de color amarillo pálido verdoso, 5 estambres amarillos, y un cáliz de5
puntas de color verde oscuro (sépalos). (Ortega & Abel Ezequias, 2004)

2.5 Fruto:

El fruto varía desde esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3 a
6 cm. de largo, peso entre 24y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara
es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. (Ortega & Abel
Ezequias, 2004)

2.6 Semillas:
Las semillas son numerosas, de tamaño pequeño de 1.89 a 2.76 mm de largo y un
diámetro e 2.40 a 3.06mm y de múltiples formas, se encuentra envuelta en un
mucílago transparente, de sabor ácido y aroma agradable; agrupadas de la misma
forma que el tomate desarrollándose desde 1367 a 2491 semillas por fruto (Ortega &
Abel Ezequias, 2004)
2.7 Cosecha :
La cosecha es manual directamente de las ramas, el cambio en
la coloración del fruto es indicativo del inicio de maduración. La frecuencia de
cosecha debe ser semanal, con precauciones de protección de la vista, de la
pubescencia, que puede ocasionar severas conjuntivitis según variedades. El
acopio de los frutos debe ser en cajones de madera en lugar de sacos de
plástico

3 VARIEDADES
La variedad silvestre, S. topiro var. Georgicum Heiser, de las tierras bajas del este
de Ecuador y Colombia, es una pequeña planta con frutos más pequeños y con
espinas en el tallo, ramas y hojas. Se hibridiza espontáneamente con el Topiro, y el
doctor Charles Heiser de la Universidad de Indiana lo ve como el antepasado de la
cocona cultivada
En el Perú, se distinguen 4 tipos:
a) pequeñas, de color rojo-morado
b) medio, de color amarillo
c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo
d) en forma de pera.
El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y en especial para
jugo.La División de Ciencias Agronómicas de INPA en la Amazonia, hizo una
colección de 35 cepasde cocona de Belem do Pará, Brasil, e Iquitos, Perú, y
estableció un bloque experimental de 149 plantas en pura arena para
la evaluación.El rango de variación de plántulas coconas indicó querepresentan una
gran reserva de caracteres que se utilizarán en la mejora de los
cultivos, paraaumentar la resistencia de nematodos, reducir el conteo de semillas, y
aumentar la dulzura. (Filho & Fernandes, 1998)

(Filho & Fernandes, 1998)

4 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA COCONA

La composición química de diversas poblaciones de la cocona existente en el Amazonas

ha sido analizada como también su contenido de vitaminas y minerales Con relación al
contenido de humedad de la cocona, que varía de 88 a 93%, se puede considerar como un
fruto suculento. La acidez elevada contribuye al sabor del fruto y permite un factor de
dilución elevado en la formulación de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento
industrial para esta finalidad. El contenido de sólidos solubles (oBrix) varía de 5 a 8 y está
constituido, en su mayoría, por azúcares reductores (Andrade et al., 1997). La relación
Brix/Acidez es baja, lo que confirma su reducido grado de dulzura y explica la poca
preferencia al consumo del fruto in natura, a la vez explica la preferencia de usarlo como
adorno y complemento en bebidas alcohólicas.

Un detalle muy importante observado en el valor nutritivo de la cocona es que ésta puede ser
considerada un fruto altamente dietético, debido a su bajo aporte calórico y contenidos
significativos de fibra alimenticia. Esta evidencia sugiere su indicación, en las más variadas formas
de consumo, en la dieta alimenticia de la población del amazonas, en especial a los pacientes
hipercolesterolémicos e hiperglicémicos .
(Filho & Fernandes, 1998)
 En la siguiente tabla podemos ver la composición química de la cocona hecha varios
autores e diferentes tiempos
Composición química de la cocona (Solanum sessiliflorum) en 100 g de pulpa
integral (Pahlen, 1977; Andrade et al., 1996; Villachica, 1996; Yuyama et al., 1997,
1998).

Componente Villachica Pahlen Andrade Yuyama

humedad (g) 89 91 93 90
Energía (kcal) 41 33 31 45
Proteína (g) 0,9 0,6 - 0,9

Lípidos (g) - 1,4 - 1,9

Extracto libre de N
(g) - 5,7 - 4,7

Fibra (g) 0,2 0,4 - 1,6

Cenizas (g) 0,7 0,9 - 0,9

Azúcares totales (%) - - 4,6 -

Azúcares reductores
(%) - - 3,9 1
Azúcares no
reductores (%) - - 1,8 1
Sólidos Solubles
(ºBrix) % - 5,0 8,0 -

Ácido Cítrico % - - 0,8 -

Brix/Acidez - - 5,93 -
Compuestos fenólicos
(mg) - - 14,4 -

Tanino (mg) - - 142 -

Fuente : (Filho & Fernandes, 1998)

Composición vitamínica y mineral de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) en 100 g de pulpa
integral (Pahlen, 1977; Andrade et al., 1996; Villachica, 1996; Yuyama et al., 1997, 1998) y
porcentaje de la recomendación diaria del National Research Council (1989).

Componente Villachica Pahlen Andrade Yuyama % NRC

Ácido Ascórbico
(mg) 4,5 - 13,9 - 15,3
Niacina (mg) 2,3 2,5 - - 14,1
Caroteno (mg) 0,2 0,2 - -
Tiamina (mg) 0,1 0,3 - - 15,4
Riboflavina (mg) 0,1 - - - 6,6
Calcio (mg) 16 12 - - 1,2
Magnesio (mg) - - - 23,7 7,5
Fósforo (mg) 30 14 - - 1,8
Potasio (mg) - - - 385,4 19,3
Sodio (g) - - - 371 74,2
Cobre (g) - - - 329 14,6
Fierro (g) - - - 324 2,6
Zinc (g) - - - 157 1,1
Manganeso (g) - - - 97 2,8

Fuente : (Filho & Fernandes, 1998)

5 PRODUCTOS INDUSTRIALES ELABORADOS A BASE DE COCONA

-ENCURTIDOS :

Cosecha

Recepcion

Pesado

Primer lavado

Primera clasificacion

Pelado

Salmuerizado

Cortado

Fermentacion

Segundo lavado

Segunda clasificaion

Envasado

Almacenamiento

Flujograma tentativo para la obtención del encurtido de cocona. (Llerena Amasifuen, 2002)
Procesos de Industrialización del néctar cocona

Selección
Clasificación
ADECUACIÓN
Lavado
Desinfección
Enjuague

Cortado
SEPARACIÓN Despulpado
Refinado

Dilución de la pulpa
Medición ºBrix
Regulación de Azúcar
HOMOGENIZACIÓN Medición de pH
Regulación de la Acidez
Adición de Estabilizador
Mezcla

Pasteurización
Envasado
CONSERVACIÓN Embalado
Almacenado

(Perez Araujo & Soler Revatta, 2008)

Diagrama de obtención del Zumo de cocona

(RUIZ, 2001)
Bibliografía
Carbajal Toribio, C., & Balcazar de Ruiz Luz. (1988). Cultivo de cocona. Instituto de Investigaciones de la
Amazonía Peruana.

Filho, S., & Fernandes, D. (1998). COCONA CULTIVO Y UTILIZACION. Caracas: Tratado de Cooperación
Amazónica.

Genéticos, P. N. (2007). Los Cultivos Nativos en las Comunidades del Perú. LIMA: DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN
AGRARIA.

Llerena Amasifuen, C. A. (2002). ELABORACION DE ENCURTIDO DE COCONA . Tingo Maria: Universidad Nacional
Agraria de la Selva .

Ortega, C., & Abel Ezequias. (2004). ESTUDIO DE CUATRO DENSIDADES DE SIEMBRA EN . Tingo Maria:
Universidad Nacional Agraria de la Selva .

Perez Araujo, J., & Soler Revatta, J. (2008). PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DEL NÉCTAR DE COCONA. lima.

RUIZ, J. F. (2001). Obtesion del jugo de cocona. TINGO MARIA.