VENTAJAS Y LIMITACIONES:

Diversos estudios realizados muestran que la formación de emulsiones múltiples es

una tecnología que ofrece una buena solución al mercado cambiante de los alimentos,
el cual requiere de mejoras continuas para cubrir necesidades de los consumidores
tales como una reducción de la cantidad de grasa pero manteniendo un sabor
agradable, fortificación y adición de ingredientes saludables, manteniendo el valor
nutricional sin comprometer en gran medida los atributos del sabor o textura, entre
otros.

La principal limitación de las emulsiones es que deben cumplir numerosas funciones a

la vez, primero deben ser capaces de cubrir y mantener al componente activo, es decir,
que se pueda incorporar a los alimentos sin afectar la apariencia, sabor, textura, o la
vida de anaquel del producto. Además, el sistema debe proteger al componente activo
de la degradación química durante la preparación, el almacenamiento, transporte y
utilización para que este permanezca en su estado activo. También se debe controlar
la liberación de este agente en cierto periodo de tiempo en un sitio en particular y
responder a estímulos ambientales específicos tales como pH, temperatura, o fuerza
iónica para su liberación. Finalmente, debe prepararse con ingredientes de grado
alimenticio.

Además, dependiendo del tipo de emulsión, fundamentalmente de su composición, el

término estabilidad no solo incluye los aspectos físicos que controlan principalmente la
separación de fases, sino también químicos para controlar la oxidación e hidrólisis en
la emulsión, así como cambios microbiológicos.

No obstante, el diseño de una emulsión tiene que ser especifico para cada aplicación,
debido a que existen aspectos como las interacciones especificas juntada a la
complejidad de los productos alimenticios, las condiciones de transformación de la
totalidad del producto, y los requisitos para el retraso o provocación de la liberación
de los constituyentes,