PRODUCTO FINAL: HAMBURGUESA COMPLETA

COMPONENTE

CARNE

SALCHICHA

HUEVO

PAPA

Tomate

ENSALADA

Cebolla
ENSALADA

Cebolla

Pimenton

PIMIENTA

AJO

COMINO

JUGO DE LA
CARNE
SALSA SOYA

SAL

ACEITE

Mostaza
salsas
Mayonesa
Kechup

LLAJUA
PRODUCTO FINAL: HAMBURGUESA COMPLETA

DESCRIPCCION

carne (pulpa) trozado en porciones similares

salchicha (torito) agranel.

Huevo duro partido a la mitad.

Papa (holandesa) especialmente para fritarla, cortarla en

trozos grandes.

Frescos debidamente desinfectados y/o conservados,

cortados uniformemente en corte juliana

Cebolla tipo blanca corte pluma.

Cebolla tipo blanca corte pluma.

Preferentemente verdes con corte baston

Molido por libra

Diente picado por libra

molido por libra

en envase de 500 ml

Finas lonjas de tocino, manteniendo su sabor particular.

en envase de 500 ml fino

En envase de 5 lt (kriss)
En envase de 5 lt (kriss)
En envase de 5 lt (kriss)
Para darle un toque de sazón también se ofrece llajua
(típica de la región) para acompañar el plato.
Cantidad por 100 (gr) Hamburguesa Papas Fritas

Energía (Cal) 295 312

Grasas Totales [g] 14 15

Ácidos grasos saturados [g] 5 2.3

Ácidos grasos monoinsaturados [g] 5 6
Ácidos grasos poliinsaturados [g] 0.4 5
Ácidos grasos trans [g] 0.8 0.1
Colesterol [mg] 47 0
Sodio [mg] 414 210
Potasio [mg] 226 579
Hidratos de carbono [g] 24 41
Fibra alimentaria [g] 0.9 3.8
Azucares [g] 4.2 0.3
Proteínas [g] 17 3.4
Vitamina C [mg] 0 4.7
Vitamina B6 [mg] 0.2 0.4

Vitamina B12 [μg] 1.4 0

Calcio [mg] 102 18

Hierro [mg] 2.9 0.8
Magnesio [mg]
20 35
2
NOMBRE : PIQUE COMPLETO

A.      Materia prima, ingredientes y suministros auxiliares

Composición de los ingredientes, aditivos y coadyuvantes:
carne, sal, pimienta, comino,pimienta, ajo, tomate, pimentón, cebolla, papa, huevo,
salchicha, mayonesa, kétchup, mostaza, aceite.
►   Proveedores y suministro:
Pan de trigo; proveniente de panificadora FRANCESA
Mayonesa, Kétchup, Mostaza; proveniente de Industrias VENADO.
Aceite; proveniente de aceitera FINO
►   Por quienes será consumido:
Por la población en general de la ciudad de Oruro.
►   Proceso productivo:
1. Se mezclan la carne molida, sal, pimienta, ajo, y pan molido, se amasa, fracciona y
moldea; se refrigera, se asa.
2. Se pelan la cebolla y se pica, se lavan el tomate, repollo y cebolla y se pica en
rodajas el tomate e hilos el repollo.
3. Se pela la papa, se corta y lava; se refrigera, se frita.
Se arma el producto final con el proceso 1 y 2, agregar los aderezos; se sirve con las
papas fritas y se entrega.
►   Vida útil:
Fecha de vencimiento de cada ingrediente.
►   Condiciones de conservación antes de su proceso.
Refrigeración; mantener en lugar seco, protegido del polvo y del sol.
►   Instrucciones de preparación previas a su incorporación al proceso.
Acondicionamiento del ambiente.
Inspección de las materias primas.
Preparar las cantidades necesarias de cada ingrediente para la elaboración del
producto terminado.
►   Requisito legal (inocuidad del alimento).
SENASAG, verificación del peso, ambientes de trabajo, utensilios, higiene del
personal, control de ingredientes.
B.      PRODUCTO FINAL
Denominación del producto:
hamburguesa (250 -350 gr); ración de papas fritas (150-250 gr)
Condiciones de conservación:
Mantener en lugares secos, limpios y en lugares ventilados.
Vida útil prevista:
8 horas.
Tipo de Empaque:
Se expende en bolsa de polietileno de primer uso.
Métodos de distribución:
Venta directa al consumidor.
C.      USO PREVISTO DEL PRODUCTO
►   Consumo :
Familias orureñas, vendedoras ambulantes.
 PROCESO PELIGRO

Carne

crecimiento bacteriano e carne y grasa: aerobios,

BIOLOGICO mesófilos

recepción
recepción

QUIMICO por empaque, restos de desinfectantes

FISICO presencia de partículas

BIOLOGICO presencia de microrganismos

QUIMICO oxidación de la carne

Preparado
de la carne

FISICO restos de huesos muy pequeños

BIOLOGICO Salmonella

mezclado y QUIMICO mala combinación de especias

modelado

FISICO pedazo de sachet de condimentos

contaminación cruzada por la cámara y por

microorganismos provenientes de otro lado:
BIOLOGICO aureus, micrococcus, mohos y levaduras, aeróbicos,
enterobacterias, salmonella

refrigerado
refrigerado

QUIMICO restos de desinfectantes

FISICO contaminación por recipiente

BIOLOGICO supervivencia de patógenos

por calcinación de la carne

asado
QUIMICO
Aceites requemados

FISICO presencia de partículas calcinadas

Ensaladas, verduras
BIOLOGICO Parecencia de insectos y bacterias

recepción QUIMICO Restos de pesticidas y plaguicidas

FISICO Productos dañados

BIOLOGICO Contaminación cruzada por bacterias del agua

QUIMICO Presencia de detergentes desinfectantes

lavado

FISICO Presencia de tierra, e insectos

BIOLOGICO Partículas del ambiente

QUIMICO Utensilios con restos de detergentes

picado

FISICO Por manejo del operador por cortadas

Papas

contaminación cruzada por la cámara y por

microorganismos provenientes de otro lado:
BIOLOGICO aureus, micrococcus, mohos y levaduras, aeróbicos,
enterobacterias

refrigerado
 contaminación cruzada por la cámara y por
microorganismos provenientes de otro lado:
BIOLOGICO aureus, micrococcus, mohos y levaduras, aeróbicos,
enterobacterias

refrigerado

QUIMICO restos de desinfectantes

FISICO Por bolsas de empaque

BIOLOGICO Supervivencia de patógenos

fritado
QUIMICO Restos de aceites

FISICO Falta de cocción y partículas quemadas

huevos, tocino

Contaminación por desprendimiento de

BIOLOGICO microrganismos del refrigerador

refrigerado

QUIMICO Restos detergentes

FISICO Restos en la cascara de huevos y empaques

BIOLOGICO Supervivencia de patógenos

fritado
QUIMICO Aceites requemados, contaminados

FISICO Mala cocción

Llajua

crecimiento bacteriano,
BIOLOGICO presencia de insectos y
bacterias

por
empaque,
restos de
QUIMICO desinfectant
recepción es,
pesticidas
 recepción

productos golpeados o
FISICO dañados

presencia de
BIOLOGICO microrganismos

QUIMICO restos de desinfectantes

cortado y trozado

contaminación por falta

FISICO de limpieza o cortaduras

contaminantes del aire,

BIOLOGICO salmonella

preparado QUIMICO restos de desinfectantes

FISICO pedazo de cascaras

producto final
BIOLOGICO Presencia de insectos

QUIMICO Utensilios mal lavados

Emplatado

Presencia de contaminantes (cabellos, pestañas,

FISICO uñas)

BIOLOGICO Contaminación por aureus, coliformes

empacado QUIMICO Bolsa simple no resistente al calor

Contaminación por restos de envolturas, cascaras,

FISICO etc.

BIOLOGICO Contaminación cruzada por microorganismos

QUIMICO Descomposición por excesivo tiempo de entrega

entregado

FISICO Contaminación cruzada por el receptor

entregado

FISICO Contaminación cruzada por el receptor

 EFECTO o
RO MEDIDAS PREVENTIVAS
GRAVEDAD

ü  Recepcionar la carne y ponerla a

refrigerar rápidamente, evitar
demoras.

rne y grasa: aerobios, ü  Realizar constante monitoreo de

moderado temperatura en la recepción, ésta
debe mantenerse a valores.

ü  Verificar la limpieza y desinfección

del vehículo de transporte.
 ü  Verificar la limpieza y desinfección
de desinfectantes moderado del vehículo de transporte así como de
los equipos y materiales que se usen
para esta etapa

ü  Verificar la limpieza y desinfección

del vehículo de transporte.
moderado
ü  Verificar que las bolsas y/o cajas se
encuentren en buen estado, rechazar
las que estén abiertas.

os Serio ü  Verificar que el área de recepción

se encuentre limpia.
ü  Verificar bolsas y contenedores
donde se encuentre.
Serio
ü  Mantener áreas y temperaturas
aptas para evitar la descomposición.
ü  Aplicar adecuadamente los
procedimientos de preparación de la
eños Moderado carne
ü  Aplicar correctamente las BPM.

ü  Controlar condiciones del ambiente

serio
ü  Verificar el cumplimiento delas
instrucciones de preparación
ü  Verificar condiciones de las
especias.
ias Bajo
ü  Evitar el excesos en la
condimentación
ü  Limpieza en el área de trabajo
mentos Moderado ü  Cumplimiento de normas aplicadas
al personal en cuanto a orden y
limpieza.
ü  Realizar el mantenimiento
preventivo a los equipos.
ü   Mantener la puerta cerrada del
refrigerador.
la cámara y por ü   Evitar la sobrecarga de los equipos
tes de otro lado: de congelación.
s y levaduras, aeróbicos, Serio
ü   Usar prácticas de limpieza y de
saneamiento adecuadas.
ü   Realizar un mantenimiento
preventivo de las unidades de frío.
ü   Capacitar al personal en BPM
 ü   Usar productos de limpieza no
tóxicos.

ü   Cumplir los Programas de Limpieza.

Moderado
ü   Capacitar a los operadores.
ü   Verificar la limpieza y desinfección
del refrigerador.

te Bajo ü  Verificar que el producto se

encuentre protegido

s Serio ü  Cocinar la carne a temperaturas

correctas evitando una mala cocción.
Bajo ü  Orden y seguimiento de cocción
ü  Evite a sobrecargar la plancha con
Serio aceites. Evitando el requemado de las
mismas.
inadas Bajo ü  Limpieza de la plancha.

cterias Moderado ü  Verificar las condiciones de

almacenamiento.
icidas Moderado ü  Mantener en lugar adecuados
ü  Selección de proveedores
Serio
ü  Selección de productos
ü  Desinfectar el agua
r bacterias del agua Serio
ü  Suministro de agua limpios.

esinfectantes Moderado ü  Usar productos de limpieza no

tóxicos.
ü  Aplicar adecuadamente los
tos Serio procedimientos de limpieza y
desinfección.
Bajo ü  Limpieza del área de trabajo

tergentes Bajo ü  Controlar las cantidades de

productos de limpieza y desinfección

or cortadas Serio ü  Controlar uso de implementos de

cocina

ü   Realizar el mantenimiento

preventivo a los equipos.
ü   Mantener la puerta cerrada del
refrigerador.
la cámara y por ü   Evitar la sobrecarga de los equipos
tes de otro lado: de congelación.
s y levaduras, aeróbicos, Serio
ü   Usar prácticas de limpieza y de
saneamiento adecuadas.
 Serio

ü   Realizar un mantenimiento

preventivo de las unidades de frío.
ü   Capacitar al personal en BPM
ü  Usar productos de limpieza no
tóxicos.
Moderado
ü  Verificar las condiciones de
almacenamiento.

Bajo ü  Verificar las condiciones de

recepción

s Serio ü  Seguir las condiciones y

procedimientos
ü  No reutilizar aceites.
Serio
ü  Evitar mezclar los aceites de cocción

s quemadas Moderado ü  Controlar los tiempos de cocción

ü  Realizar el mantenimiento
preventivo a los equipos.
ndimiento de Moderado ü   Mantener la puerta cerrada del
ador
refrigerador.
ü  Mantenimiento al equipo
ü  Mantener limpio y desinfectado el
lugar
Bajo
ü  Evitar el excesivo e incensario uso
de desinfectantes y detergentes.
evos y empaques Serio ü  Limpieza de la corteza los huevos

s Moderado ü  Seguir las condiciones y

procedimientos
ü   No reutilizar aceites.
minados Serio
Evitar mezclar los aceites de cocción
Serio ü  Controlar tiempos de cocción

ü  Verificar que el agua utilizada sea

limpia.
moderado
ü  El área este higiénicamente limpio

ü  Verificar la limpieza y desinfección

moderado del vehículo de transporte así como de
los equipos y materiales que se usen
para esta etapa
 ü   Verificar la limpieza y desinfección
del vehículo de transporte.
roductos golpeados o moderado
añados
Verificar que las bolsas y/o cajas se
encuentren en buen estado, rechazar
las que estén abiertas
resencia de ü  Verificar que el agua
moderado
microrganismos utilizada sea limpia.

ü  Controlar las
estos de desinfectantes bajo cantidades de productos
de limpieza y
desinfección

ontaminación por falta bajo ü  Controlar la utilización

e limpieza o cortaduras de la indumentaria en el
área de la cocina
ontaminantes del aire, ü  Lavar con agua clorara
moderado para reducir la carga de
almonella
salmonella
ü  Usar productos de
limpieza no tóxicos.
estos de desinfectantes bajo
y Cumplir los Programas
de Limpieza.
edazo de cascaras moderado ü  El área este
higiénicamente limpio

Serio ü  Controlar la limpieza de los platos

servidos
ü  Controlar la limpieza de los
Moderado utensilios
ü  Procedimientos de limpieza
ü  Controlar el uso de indumentaria al
s (cabellos, pestañas, personal.
Moderado
ü  Controlar la limpieza y orden del
personal

coliformes Moderado ü  Verificar bolsas de empaquetado

final

al calor Serio ü  Compra de bolsas adecuadas para

hamburguesas
de envolturas, cascaras, ü  Inspeccionar el empacado del
Moderado
producto final

r microorganismos Moderado ü  Inspeccionar rápidamente las

condiciones del producto final

ü  Condiciones de entrega adecuados

vo tiempo de entrega Serio
ü  Verificar producto antes de la
entrega
ü  Entrega en condiciones adecuadas
r el receptor moderado
moderado ü  Verificar la limpieza y orden del
servidor.
 VALORACION DEL PELIGRO

PROBABILIDAD DE DETECCION
OCURRENCIA
GRAVEDAD
PROCESO PELIGRO PELIGRO

Carne
BIOLOGICO crecimiento b 6 3 8
recepción QUIMICO por empaque, 3 2 4
FISICO presencia de 2 1 3
BIOLOGICO presencia de 5 3 8
Preparado de la carne
QUIMICO oxidación de 8 3 2
FISICO restos de hu 2 1 2
BIOLOGICO Salmonella 6 3 8
mezclado y 0modelado
QUIMICO mala combina 6 2 3
FISICO pedazo de sa 3 3 1
BIOLOGICO contaminación 5 2 7
refrigerado QUIMICO restos de des 3 2 3
FISICO contaminación 2 2 1
BIOLOGICO supervivenci 5 2 4
por calcinaci 8 4 3
asado QUIMICO
Aceites requ 6 4 2
FISICO presencia de 7 7 1
Ensaladas
BIOLOGICO Parecencia de 9 2 2
recepción QUIMICO Restos de pes 2 2 7
FISICO Productos da 5 6 1
BIOLOGICO Contaminación cruzada 5por bacterias8del agua 7
lavado QUIMICO Presencia de detergentes 3 desinfectantes
3 7
FISICO Presencia de tierra, e insectos
4 2 2
BIOLOGICO Partículas del ambiente 2 2 4
picado QUIMICO Utensilios con restos de 4detergentes 2 3
FISICO Por manejo del operador4 por cortadas6 3
Papas
BIOLOGICO contaminación cruzada por
8 la cámara2y por microorganismos
5 proveniente
refrigerado QUIMICO restos de desinfectantes5 2 2
FISICO Por bolsas de empaque 4 2 1
BIOLOGICO Supervivencia de patógenos
6 2 3
fritado
 fritado QUIMICO Restos de aceites 8 5 8
FISICO Falta de cocción y partículas
9 quemadas
5 6
Huevos, tocino
BIOLOGICO Contaminación por desprendimiento
8 2de microrganismos
5 del refrigerador
refrigerado QUIMICO Restos detergentes 5 2 3
FISICO Restos en la cascara de huevos
4 y empaques
4 1
BIOLOGICO Supervivencia de patógenos
6 2 3
fritado QUIMICO Aceites requemados, contaminados
8 5 7
FISICO Mala cocción 9 5 6
llajua
BIOLOGICO crecimiento b 8 4 6
Recepción QUIMICO por empaque, 4 2 1
FISICO productos go 4 4 4
BILOGICO presencia de 2 2 4
Cortado y troQUIMICA restos de des 4 2 3
FISICO contaminación 4 6 3
BIOLOGICO contaminantes 4 3 8
preparado QUIMICO restos de des 4 1 7
FISICO pedazo de ca 8 1 7
producto final
BIOLOGICO Presencia de insectos 8 1 8
emplatado QUIMICO Utensilios mal lavados 4 1 7
FISICO Presencia de contaminantes
10 (cabellos,1 pestañas, uñas)
9
BIOLOGICO Contaminación por aureus,
5 coliformes2 6
empacado QUIMICO Bolsa simple no resistente
7 al calor 2 8
FISICO Contaminación por restos8 de envolturas,
1 cascaras, 7etc.
BIOLOGICO Contaminación cruzada 5por microorganismos
2 9
entregado QUIMICO Descomposición por excesivo
9 tiempo6de entrega 2
FISICO Contaminación cruzada 6por el receptor
7 8
RESULTADO

144
24
6
120
48
4
144
36
9
70
18
4
40
96
48
49

36
28
30
280
63
16
16
24
72

80
20
8
36
320
270

80
30
16
36
280
270

192
8
64
16
24
72
96
28
56

64
28
90
60
112
56
90
108
336
 PROCESO PELIGRO PELIGRO

P1

P2

P3
Carne
recepción BIOLOGICO crecimiento bSI NO SI
Preparado deBIOLOGICO presencia de SI SI
mezclado y mBIOLOGICO presencia de SI NO NO
Ensaladas
lavado BIOLOGICO Contaminación
SI cruzada por
SI bacterias del agua
Papas
QUIMICO Restos de aceites
SI NO SI
Fritado
FISICO Falta de cocción
SI y partículas
NOquemadasSI
Huevos, tocino
QUIMICO Aceites requemados,
SI contaminados
NO SI
fritado
FISICO Mala cocciónSI NO SI
llajua
recepción BIOLOGICO crecimiento bSI NO SI
producto final
empacado QUIMICO Bolsa simpleSI
no resistenteNO
al calor SI
QUIMICO Descomposición
SI por excesivo
NO tiempo de SI entrega
entregado
FISICO Contaminación
SI cruzada por
NOel receptorSI
 ¿ES PCC?
P4

NO SI
NO
NO SI

NO

NO SI
SI NO

NO SI
SI NO

NO NO

SI NO
NO SI
NO SI
 ETAPA PELIGRO Y CAUSA

Recepción peligro biológico: crecimiento bacteriano en la carne y grasa,

de la carne prácticas deaerobios
salmonella mesofilos, oxidación de la carne debido malas
transporte

Peligro biológico: presencia de microrganismos, por los diferentes

Mesclado y aditivos. Las diferentes especias para sazonar la hamburguesa
modelado pueden traer consigo otro tipo de contaminante de los cuales no se
tiene control

fritado de peligro químico: aceites requemados contaminados

papas

entrega- peligro químico: descomposición por excesivo tiempo de entrega

empaque

entrega Peligro físico: contaminación cruzada por el receptor, que tenga

producto contacto con sus las manos sucias o en un área al aire libre con
final contaminación.
 MEDIDA PREVENTIVA PCC

Inspección de la carne, previa SI

preparación

Proveer insumos bajo nomas de sanidad. SI

(fecha de caducidad, contenido, sellados)

cumplir con los procedimientos de SI

preparación, capacitación del personal

Realizar un empacado idóneo, no

extender los tiempos de entrega, no SI
exponer los productos empacados a
temperaturas de descomposición.

entrega de del producto con una

servilleta y en un empaque apto para SI
evitar el contacto directo de las manos
con la hamburguesa
 LIMITE CRITICO
cualidades sensibles al olfato, coloración de la carne, la
carne no debe estar compacta al tratarse de carne molida,
visiblemente en trozos

Grosor de la carne 1,5 cm.

tiempo de freído 8-10 min, temperatura de freído

180˚C,tiempo de blanqueamiento 7-15min, temperatura de
blanqueado 70˚C

Tiempo de entrega menor a 12 hr. Tiempo de ingesta

menor a 24hr.

tamaño de bolsas para hamburguesas, servilleta plegada

 ETAPA PELIGRO Y CAUSA

peligro biológico: crecimiento bacteriano en la

Recepción carne y grasa, salmonella aerobios
de la carne mesofilos,oxidacion de la carne debido malas
prácticas de transporte

Peligro biológico: presencia de microrganismos,

Mesclado y por los diferentes aditivos. Las diferentes
especias para sazonar la hamburguesa pueden
modelado traer consigo otro tipo de contaminante de los
cuales no se tiene control

fritado de peligro químico: aceites requemados

papas contaminados

entrega- peligro químico: descomposición por excesivo

empaque tiempo de entrega

Peligro físico: contaminación cruzada por el

entrega receptor, que tenga contacto con sus las manos
producto sucias o en un área al aire libre con
final contaminación.
 PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA RESPONSAB
LE
¿Que? ¿Como? ¿Donde?

mediante una inspección visual

los microrganismos de la y olfativa , limpieza del área de En el área de recepción propietario
carne recepción y almacenado de la de la carne
carne(refrigerador)

Verificación de las especias En el área de recepción

microorganismos de las (sellado, caducidad, etc.). o compra de los cocinero
especias Elección del mejor proveedor insumos.

mediante ajustes de cantidades

reducir contaminación por auxiliar de
de uso de del aceite en la área de cocina
aceites requemados cocina
plancha

manejo de tiempo de consumo

descomposición por el y tiempo de entrega, área de entrega de auxiliar de
tiempo de entrega condiciones adecuadas para producto final cocina
mantener una libre ingesta

prevenir el contacto directo

mediante el uso de un área de entrega de
contaminación por receptor cajero
empaque (bolsa) y una pedidos
servilleta
 ETAPA PELIGRO Y CAUSA

peligro biológico: crecimiento bacteriano en la

Recepción carne y grasa, salmonella aerobios
de la carne mesofilos,oxidacion de la carne debido malas
prácticas de transporte

Peligro biológico: presencia de microrganismos,

Mesclado y por los diferentes aditivos. Las diferentes especias
para sazonar la hamburguesa pueden traer consigo
modelado otro tipo de contaminante de los cuales no se
tiene control

fritado de peligro químico: aceites requemados

papas contaminados

entrega- peligro quimico:descomposicion por excesivo

empaque tiempo de entrega

entrega Peligro físico: contaminación cruzada por el

producto receptor, que tenga contacto con sus las manos
final sucias o en un área al aire libre con contaminación.
 PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
mediante una inspección visual y
olfativa , limpieza del área de en la entrega inmediata de la carne propietario (JEFE DE CALIDAD)
recepción y almacenado de la (diario)
carne(refrigerador)

Verificación de las especias (sellado,

caducidad, etc.). Elección del mejor diario cocinero (SUPERVISOR)
proveedor

mediante ajustes de cantidades de diario auxiliar de cocina

uso de del aceite en la plancha

manejo de tiempo de consumo y

tiempo de entrega, condiciones
adecuadas para mantener una libre diario auxiliar de cocina
ingesta

prevenir el contacto directo

mediante el uso de un empaque diario cajero (SECRETARIO)
(bolsa) y una servilleta
 MEDIDAS CORRECTORAS
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
advertir al personal de
los daños, para que se propietario (JEFE DE
proceda a la limpieza CALIDAD)
inmediata

elección de nuevo
proveedor o productos cocinero (SUPERVISOR)

cambio de aceites auxiliar de cocina

inmediato

intervenir el producto,
elegir un empaque
alterno que cumpla con auxiliar de cocina
lo establecido

intervenir el producto,
elegir un empaque
alterno que cumpla con cajero (SECRETARIO)
lo establecido
 ACTIVIDADES DE COMPROBACION

PROCESO ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia

Carne

crecimiento bacteriano e Verificar registros de sanidad y

recepción carne y grasa: aerobios, fuente de donde proviene la mensual
mesófilos, Salmonella carne

Preparado presencia de verificación de incidencias y semanal

de la carne microrganismos consecuencias
presencia de
mezclado y microrganismos, por los revisar y verificar el seguimiento diario
modelado de los pasos de preparación
diferentes aditivos

Ensaladas
Contaminación cruzada
lavado estudio del agua de la zona anual
por bacterias del agua

Papas

comprobación de limpieza del

Restos de aceites área y seguimiento de la diario
Fritado compras y consumo de aceite

Falta de cocción y control de las papas diario

partículas quemadas previamente cocinadas
Huevos, tocino

comprobación de limpieza del

Aceites requemados, área y seguimiento de la diario
contaminados
fritado compras y consumo de aceite

control de las papas

Mala cocción diario
previamente cocinadas
producto final
Bolsa simple no control de las bolsas de cada semestre
empacado resistente al calor empaque de bolsas

registros y análisis de tiempos

Descomposición por de descomposición o producto
excesivo tiempo de estacional
no satisfechos debido a esa
entrega causa
entregado

Contaminación cruzada comprobación de entrega diario

por el receptor adecuada del producto final
Responsabl
e

jefe de
calidad

supervisor
de calidad

supervisor
de calidad

jefe de
calidad

supervisor
de calidad

supervisor
de calidad

supervisor
de calidad

supervisor
de calidad

jefe de
calidad

jefe de
calidad

jefe de
calidad
 PRINCIPIO 1

ETAPA PELIGRO Y CAUSA

fritado de papas Mesclado y modelado Recepción de la carne

peligro biológico: crecimiento bacteriano en la carne y grasa,
salmonella aerobios mesofilos, oxidación de la carne debido
malas prácticas de transporte

Peligro biológico: presencia de microrganismos, por los

diferentes aditivos. Las diferentes especias para sazonar la
hamburguesa pueden traer consigo otro tipo de
contaminante de los cuales no se tiene control

peligro químico: aceites requemados contaminados

entrega-empaque

peligro químico: descomposición por excesivo tiempo de

entrega
entrega producto final

Peligro físico: contaminación cruzada por el receptor, que

tenga contacto con sus las manos sucias o en un área al aire
libre con contaminación.
 PRINCIPIO 2 PRINCIPIO 3

MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

cualidades sensibles al olfato, coloración de la

Inspección de la carne, SI carne, la carne no debe estar compacta al tratarse
previa preparación de carne molida, visiblemente en trozos

Proveer insumos bajo

nomas de sanidad. (fecha SI Grosor de la carne 1,5 cm.
de caducidad, contenido,
sellados)

cumplir con los tiempo de freído 8-10 min, temperatura de freído

procedimientos de
preparación, capacitación SI 180˚C,tiempo de blanqueamiento 7-15min,
temperatura de blanqueado 70˚C
del personal

Realizar un empacado
idóneo, no extender los
tiempos de entrega, no Tiempo de entrega menor a 12 hr. Tiempo de
exponer los productos SI ingesta menor a 24hr.
empacados a
temperaturas de
descomposición.

entrega de del producto

con una servilleta y en un
empaque apto para evitar tamaño de bolsas para hamburguesas, servilleta
SI
el contacto directo de las plegada
manos con la
hamburguesa
 PRINCIPIO 4

¿Que? ¿Como? ¿Donde?

mediante una inspección visual y

los microrganismos de la olfativa , limpieza del área de En el área de recepción de la
carne recepción y almacenado de la carne
carne(refrigerador)

Verificación de las especias

microorganismos de las (sellado, caducidad, etc.). Elección En el área de recepción o
especias compra de los insumos.
del mejor proveedor

reducir contaminación por mediante ajustes de cantidades área de cocina

aceites requemados de uso de del aceite en la plancha

manejo de tiempo de consumo y

descomposición por el tiempo de entrega, condiciones área de entrega de producto
tiempo de entrega adecuadas para mantener una final
libre ingesta

prevenir el contacto directo

contaminación por receptor mediante el uso de un empaque área de entrega de pedidos
(bolsa) y una servilleta
 PRINCIPIO 5 PRINCIPIO 6 PRINCIPIO 7
PROCEDIMIENTO DE
MEDIDAS CORRECTIVAS REGISTROS
COMPROBACION

mediante una inspección visual y

advertir al personal de los daños, olfativa , limpieza del área de
para que se proceda a la limpieza ficha de registro de limieza
recepción y almacenado de la
inmediata carne(refrigerador)

Verificación de las especias

elección de nuevo proveedor o (sellado, caducidad, etc.). Elección ficha de registro de limpieza, ficha
productos personal
del mejor proveedor

mediante ajustes de cantidades ficha de proceso, instructivo de

cambio de aceites inmediato de uso de del aceite en la plancha trabajo

manejo de tiempo de consumo y

intervenir el producto, elegir un tiempo de entrega, condiciones ficha de registro de fallas
empaque alterno que cumpla con lo adecuadas para mantener una
establecido libre ingesta

intervenir el producto, elegir un prevenir el contacto directo ficha de registro de limpieza, ficha
empaque alterno que cumpla con lo mediante el uso de un empaque personal
establecido (bolsa) y una servilleta