Escola Superior de Negócios e Empreendedorismo de Chibuto – ESNEC

Licenciatura em Agricultura Comercial (AGRICOM)

IIIº ano – Iº semestre

Tecnologias de Conservação de Produtos Agrários (TECOPRAG)

Conservação de Legumes secos

Discentes: Docentes:
Abel Alberto Nhachengo dr. Alfredo Fafetine

Chibuto, Abril de 2018

Índice

Pág.
1. Introdução ................................................................................................................................ 1
1.1. Objectivo .......................................................................................................................... 2
1.1.1. Geral.......................................................................................................................... 2
1.1.2. Específicos ................................................................................................................ 2
2. Metodologia ............................................................................................................................. 3
3. Revisão da literatura ................................................................................................................ 4
3.1. Alimentos ......................................................................................................................... 4
3.2. Métodos de conservação .................................................................................................. 4
3.2.1. Conservação pelo calor ............................................................................................. 4
3.2.2. Pasteurização............................................................................................................. 5
3.2.3. Cozimento ................................................................................................................. 5
3.2.4. Esterilização comercial ............................................................................................. 6
3.2.5. Branqueamento ......................................................................................................... 6
3.2.6. Irradiação .................................................................................................................. 6
3.2.7. Conservação pelo frio ............................................................................................... 6
3.2.8. Conservação pelo controlo de humidade .................................................................. 7
3.2.9. Conservação pela fermentação ................................................................................. 8
3.2.10. Conservação pelo uso de aditivos ............................................................................. 8
3.2.11. Conservação pela defumação .................................................................................... 9
3.3. Legumes ......................................................................................................................... 10
3.4. Manuseamento de produtos agrícolas ............................................................................ 10
3.4.1. Visão global do manuseamento de produtos .......................................................... 10
3.4.2. Manuseamento de produtos agrícolas pós-colheita ................................................ 11
3.4.3. Colheita ................................................................................................................... 11
3.5. Desafios de conservação e armazenamento dos frutos e legumes ................................. 13
3.6. Secagem de legumes ...................................................................................................... 13
3.6.1. Preparação ............................................................................................................... 15
3.6.1.2. Submersão em solução de lixívia e escalda ........................................................ 15
3.6.1.3. Aplicação de conservantes .................................................................................. 16
3.6.2. Secagem com combustíveis .................................................................................... 16
 3.6.3. Termino do processo de secagem ........................................................................... 17
3.6.4. Armazenamento e etileno ....................................................................................... 17
3.7. Casos de secagem de legumes ........................................................................................ 17
3.7.1. Secagem de batatas ................................................................................................. 17
3.7.2. Secagem de tomates ................................................................................................ 18
4. Conclusão .............................................................................................................................. 19
5. Referencias bibliográficas ..................................................................................................... 20
CONSERVAÇÃO DE LEGUMES SECOS

1. Introdução
Dentro dos produtos agrícolas que são manuseados em natureza, em estado metabolicamente
activo, as frutas e hortaliças (produtos hortofrutícolas) destacam-se pela sua perecibilidade e pela
importância que a aparência de frescura tem na sua qualidade. Frutas e hortaliças frescas são
também matérias-primas para diversas indústrias alimentares, como o vinho, o azeite, sumos e
congelados (Almeida, 2005).

As folhas da mandioca, batata doce, da papaia e de abóbora são extensamente consumidas em

África. Estas folhas são nutritivas (ricas em betacaroteno e em sais minerais), deliciosas e baratas,
podendo, assim, contribuir para reduzir a fome e a malnutrição. As frutas também são alimentos
muito procurados e saborosos, ricos em sais minerais e vitaminas, particularmente em vitamina C.
Os sais minerais e as vitaminas são indispensáveis na dieta alimentar de todos nós, mas
particularmente no caso das crianças, das mulheres grávidas ou a amamentar, das pessoas idosas
ou doentes (Sheepens, Hoevers, Arulappan e Pesch, 2011).

As frutas e hortaliças desempenham um papel na imagem de qualidade dos estabelecimentos de

distribuição a retalho muito superior ao seu peso no volume de negócios. De facto, enquanto que
para outras mercadorias, incluindo géneros alimentícios processados, se podem encontrar as
mesmas marcas em diferentes estabelecimentos comerciais, a qualidade dos produtos frescos –
incluindo frutas e hortaliças – pode marcar a diferença (Almeida, 2005).

Ainda de acordo com o autor, a pós-colheita dos produtos hortofrutícolas frescos começa com a
colheita e, desejavelmente, termina com o consumo. Muitos produtos hortofrutícolas nunca
chegam a ser consumidos, devido à morte dos órgãos vegetais como resultado da senescência, de
acidentes (e.g. congelamento), ou devido à acção de patogénios. A qualidade intrínseca, sabor,
aroma e valor nutritivo também se altera durante o período pós-colheita. Os sistemas de
manuseamento devem permitir colocar os produtos à disposição dos consumidores, com a
qualidade desejada.

No presente trabalho o foco é falar da conservação de legumes secos, como são conservados e
diferentes técnicas de conservação de produtos hortofrutícolas.

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CONSERVAÇÃO DE LEGUMES SECOS

1.1.Objectivo
1.1.1. Geral
• Falar da conservação de legumes secos
1.1.2. Específicos
• Enunciar as técnicas de conservação de produtos hortofrutícolas;
• Elucidar a importância da conservação de produtos hortofrutícolas;
• Explicar as técnicas de conservação de legumes secos;

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2. Metodologia

O trabalho teve abordagem quantitativa, exploratória e descritiva. Os procedimentos técnicos

utilizados foram a pesquisa bibliográfica e a pesquisa de campo.

A pesquisa bibliográfica é um apanhado geral sobre os principais trabalhos já realizados,

revestidos de importância, por serem capazes de fornecer dados actuais e relevantes relacionados
com o tema. Esta foi desenvolvida com base nas informações existentes em livros, periódicos
electrónicos e artigos

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CONSERVAÇÃO DE LEGUMES SECOS

3. Revisão da literatura
3.1.Alimentos
De acordo com Freitas e Figueiredo (2000), os alimentos são:
• Todas as substancias de qualquer natureza, sólidos ou líquidos, naturais ou transformados
que, por suas características, aplicações, composição, preparação e estado de conservação
são susceptíveis de ser utilizados na alimentação.
• Todos os produtos utilizados para manter e construir os tecidos corporais, regular processos
vitais e fornecer energia.
• Qualquer substancia não toxica capaz de satisfazer as necessidades nutritivas do
organismo.
• Substancias naturais de composição química complexa que associadas e outras são capazes
de assegurar o ciclo regular da vida.
Todos os alimentos são constituídos por um certo número de componentes essenciais para a vida
humana, sendo que a sua proporção varia de alimento.
A seguir a enumerar os componentes dos alimentos: proteínas, lípidos, carbohidratos, sais
minerais, vitaminas e água.

3.2.Métodos de conservação
Segundo Cardoso e Rübensam (2011), os métodos de conservação podem ser considerados como
medidas de controle da multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Assim, os objetivos da aplicação dos métodos de conservação são:
(i) Prevenir ou retardar a multiplicação dos microorganismos nos alimentos;
(ii) Reduzir a carga microbiana nos alimentos; e
(iii) Eliminar os microrganismos dos alimentos.
Os métodos convencionais classificam-se em (i) conservação pelo calor, (ii) irradiação, (iii)
conservação pelo frio, (iv) controle da humidade do alimento, (v) fermentação, (vi) uso de
aditivos, e (vii) defumação.

3.2.1. Conservação pelo calor

A utilização do calor como método de conservação tem como o objetivo destruir e/ou reduzir o
número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos.

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CONSERVAÇÃO DE LEGUMES SECOS

Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente
presentes nos alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação. Isso
propicia que os alimentos permaneçam aptos ao consumo por muito mais tempo.
A conservação dos alimentos pelo calor pode ser feita através dos seguintes métodos:

3.2.2. Pasteurização
É o tratamento térmico que consiste em provocar um aquecimento rápido do alimento a uma
temperatura abaixo de 100 °C, ou seja, inferior a seu ponto de ebulição, e submetê-los em seguida
a resfriamento súbito, sem que ocorram alterações significativas em suas características sensoriais
e nutricionais.

De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), os métodos de pasteurização podem ser classificados
em: (i) pasteurização lenta: caracteriza-se pelo binômio temperatura baixa-tempo longo:
aplicam-se temperaturas entre 62 e 65 ºC por 30 minutos, sob agitação lenta; (ii) pasteurização
de curta duração: é a pasteurização rápida, realizada mediante a aplicação de temperaturas altas,
entre 72 e 75 ºC, e tempo curto, de 15 a 20 segundos; e (iii) pasteurização alta: é a pasteurização
ultrarrápida, denominada ultra-alta temperatura (UAT), ou Ultra High Temperature (UHT). A
legislação prevê a aplicação de 130 ºC por 2 a 4 segundos. Mediante esse processo, obtém-se o
leite longa vida.

Acrescentam os mesmos autores dizendo que, imediatamente após a pasteurização, é necessário

efetuar o resfriamento e manter o alimento refrigerado, para evitar que os esporos bacterianos, por
serem resistentes ao calor, se transformem em células vegetativas e, assim, se multipliquem,
prejudicando não só a qualidade do produto, como também a saúde do consumidor.

3.2.3. Cozimento
Tanto no cozimento quanto na pasteurização, o aquecimento é considerado moderado, visto que
as temperaturas utilizadas se situam entre 70 e 100 °C. Nesse tipo de tratamento térmico, são
eliminadas somente as formas vegetativas das bactérias. Como exemplo, pode-se citar o cozimento
de carnes curadas, tais como o presunto cozido, as mortadelas e as salsichas (Cardoso e Rübensam,
2011).

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3.2.4. Esterilização comercial

Neste tratamento térmico, aplicam-se temperaturas acima de 100 ºC, com a presença de vapor, o
que proporciona conservação dos alimentos por longo tempo. As células vegetativas de
microrganismos patogênicos submetidas a esse processo são eliminadas, e as formas esporuladas
são danificadas ou eliminadas, impedindo sua germinação no alimento. É o método utilizado na
fabricação de conservas. Tais produtos são estáveis por longos períodos de tempo à temperatura
ambiente. Geralmente, sua validade é de um ano, porém, alguns deles podem ser consumidos em
até quatro anos após sua fabricação (Cardoso e Rübensam, 2011).

3.2.5. Branqueamento
É obtido mediante o emprego de temperaturas entre 70 e 100 ºC em tempo muito curto, para
inativação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos ou para redução da carga microbiana
destes. Esse método é muito utilizado para inibir o escurecimento enzimático de frutas ou
hortaliças antes de serem congeladas, e para impedir alterações em sua consistência, textura e
sabor. Além disso, ele permite que sejam eliminados o ar e outros gases contidos nos tecidos
vegetais, reduzindo e mesmo eliminando o risco de deterioração por oxidação. Durante o processo
de branqueamento, também ocorre hidratação dos tecidos vegetais (Cardoso e Rübensam, 2011).

3.2.6. Irradiação
É um método físico que utiliza uma forma de energia, a ionizante, por meio de raios gama (γ),
raios X e raios ultravioleta. Esse método de conservação é adotado para inibir as alterações de
natureza bioquímica, entre as quais as alterações dos alimentos causadas pelas enzimas autolíticas,
que provocam, entre outros efeitos, o amadurecimento dos vegetais. Os íons radioativos
produzidos pela irradiação também destroem os microrganismos dos vegetais através de alterações
em sua membrana celular e em sua atividade enzimática. Além disso, as irradiações atingem o seu
DNA, impedindo a multiplicação bacteriana (Cardoso e Rübensam, 2011).

3.2.7. Conservação pelo frio

O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da
temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis
desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém,
contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.

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CONSERVAÇÃO DE LEGUMES SECOS

A conservação dos alimentos pelo frio pode ser obtida mediante o resfriamento e o
congelamento.

3.2.7.1.Resfriamento
Compreende a estocagem e a conservação dos alimentos a temperaturas entre -1 e 8 ºC. Para
carnes, por exemplo, considera-se adequado o intervalo entre -2 e 5 ºC, uma vez que elas
apresentam ponto de congelação entre -1,5 e -2 ºC. É utilizada em embalagens especiais como de
vácuo ou as embalagens com atmosfera controlada (Cardoso e Rübensam, 2011).

3.2.7.2.Congelamento
É a redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos. A congelação indica
que a água se transformou em cristais de gelo. Por isso, esse processo é considerado como método
de conservação, pois a formação de cristais de gelo impede que os microrganismos utilizem a água
para se multiplicar. Esse fenômeno é designado redução da atividade de água, da qual resulta que
não haja praticamente multiplicação de microrganismos nos alimentos congelados, dependendo da
temperatura atingida (Cardoso e Rübensam, 2011).

3.2.8. Conservação pelo controlo de humidade

A conservação pelo controlo da humidade é um método que consiste na aplicação de calor para a
remoção de água. Dependendo da intensidade do calor, obtém-se a concentração dos componentes,
ou a secagem ou desidratação através da retirada máxima de água dos alimentos.

A humidade dos alimentos pode ser alterada através dos métodos destacados a seguir:
• Concentração: na concentração, remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60 %
por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados e de
doces e geleias de frutas.
• Desidratação / Secagem: na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar
aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação
máxima de umidade. A Aa final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60,
indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a
atividade bacteriana se torna inviável.

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• Desidratação por liofilização: este se processa basicamente em duas etapas. Primeiramente,

procede-se à congelação convencional do alimento a fim de obter a concentração dos
nutrientes. A seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo com temperaturas entre 40 e
50 ºC, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter. A passagem dos
cristais de gelo (estado sólido) ao estado gasoso (vapor d’água) denomina-se sublimação. Isso
permite que o alimento perca humidade sem danos à sua estrutura celular, mantendo intactas
suas características.

3.2.9. Conservação pela fermentação

Este método faz uso dos microrganismos industrialmente úteis. Quando adicionados aos alimentos,
os microrganismos úteis multiplicam-se, graças às fontes de energia presentes nos alimentos, e
modificam seus componentes, que se transformam em ácidos ou álcoois, conferindo a textura, o
sabor e o odor típicos desses alimentos.
Alguns alimentos obtidos pela fermentação podem necessitar de métodos complementares de
conservação, como, por exemplo, a refrigeração (iogurtes), mas eles são, geralmente estáveis à
temperatura ambiente.

3.2.10. Conservação pelo uso de aditivos

Por definição, aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, não com
o propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais de um alimento, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o
tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação.

Os aditivos aumentam a vida de prateleira do produto, atuando sobre os microrganismos, seja por
inibição de seu crescimento, seja por ação indireta.

Na tabela a seguir alguns aditivos e suas funções:

Aditivo Função
Sal Reduz a quantidade de água livre no alimento, impedindo as bactérias de se
multiplicarem;

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Nitratos (pó Inibe a multiplicação de bactérias esporuladas (como Clostridum botulinu)

húngaro) em embutidos e em carnes. Em outros produtos como carnes curadas
funcionam na obtenção da cor característica dos produtos.
Bissulfato de sódio Impede que bactérias acéticas e leveduras deteriorantes estraguem o produto
durante a comercialização (ex: sucos de frutos).
Ácido sórbico Impede a deterioração de queijos e doces em pasta por bactérias e fungos
durante a comercialização.
Açúcar É um aditivo que, adicionado em grande quantidade ao alimento, diminui a
água, dificultando a multiplicação das bactérias.
Fonte: o grupo

3.2.11. Conservação pela defumação

Assim como o uso do sal, a defumação também é um método milenar para a conservação de
alimentos por um período de tempo prolongado. Geralmente, a defumação é utilizada após o
término da fabricação de alimentos aos quais já foram aplicados aditivos e até tratamentos
térmicos.
O efeito da conservação pela fumaça deve-se à composição desta, que é obtida pela queima
incompleta de certas madeiras, a cerca de 400 ºC. Nessa temperatura, são produzidos inúmeros
ácidos orgânicos, éteres e fenóis ácidos, compostos carbonilados, álcoois, hidrocarbonetos e,
especialmente, o aldeído fórmico. A fumaça que contém essas substâncias penetra nas camadas
mais externas do produto, causando uma desidratação superficial que auxilia na ação
bacteriostática (inibição da multiplicação bacteriana).
A defumação pode ser feita a quente 1 ou a frio 2.

1
A temperatura pode chegar a 80 °C no interior do produto. Nesse tipo de defumação, a fixação da cor
ocorre em um tempo muito menor do que em produtos curados não defumados.
2
Não existe o efeito conservador do calor, somente a fumaça depositada nas camadas superficiais do
produto exerce o efeito bacteriostático. A fumaça, nesse processo, é resfriada com ar frio antes de chegar à
câmara de defumação, de modo que os produtos sejam mantidos a temperaturas de 28 a 40 °C, durante
horas ou semanas.

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3.3.Legumes
Um legume pode ser qualquer parte duma planta: a raíz, o caule, a folha, a flor ou o fruto.
Normalmente estes são consumidos como parte de uma refeição quente, não só como fonte de
energia, mas devido ao seu sabor e como fonte de minerais e de vitaminas (Sheepens et al., 2011).

Quando falamos de frutos normalmente referimo-nos às partes carnosas das plantas que contêm as
sementes maduras. Comemo-las devido ao seu sabor e como fonte de vitaminas, habitualmente,
como sobremesa ou entre as refeições.
Enquanto as culturas de sementes e de raízes normalmente são consumidas durante todo o ano, os
legumes e os frutos nem sempre se encontram disponíveis e o seu consumo é sazonal (Sheepens
et al., 2011).

3.4.Manuseamento de produtos agrícolas

De acordo com Almeida (2005), a maioria dos habitantes das sociedades modernas vive afastado
do local de produção dos géneros alimentícios e exige a sua disponibilidade no mercado ao longo
de todo o ano. A produção e o consumo de alimentos são processos desfasados no espaço e no
tempo. Além disso, exigências logísticas e de mercado, obrigam a modificações nos produtos que
são colhidos.

Ainda de acordo com o autor, quando os alimentos são órgãos vegetais que são adquiridos no
estado vivo pelo consumidor final – como por exemplo sementes, folhas e frutos –, o
manuseamento lida com órgãos metabolicamente activos. Noutros casos, os produtos agrícolas
constituem matéria-prima para indústrias alimentares onde ocorrem processos de transformação e
conservação.

Em géneros alimentícios vivos, o manuseamento tem de assegurar que os produtos cheguem ao

consumidor com qualidade, lidando, não só com as alterações químicas e microbianas, mas,
principalmente, com as alterações fisiológicas que ocorrem no órgão vegetal (Almeida, 2005).

3.4.1. Visão global do manuseamento de produtos

De acordo com Almeida (2005), no manuseamento de produtos hortofrutícolas podem ser
consideradas as seguintes etapas:

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1. Manuseamento no campo
a. Operações de produção
b. Colheita
2. Manuseamento na central
a. Operações de limpeza
b. Operações de selecção e classificação
c. Arrefecimento
d. Embalagem
3. Armazenamento
4. Transporte
5. Manuseamento no retalhista

3.4.2. Manuseamento de produtos agrícolas pós-colheita

Os produtos hortícolas são tecidos vivos que continuam a respirar e em contínua alteração após a
colheita. Algumas das alterações são desejáveis para o consumidor, outras são indesejáveis pois
diminuem a qualidade do alimento ou implicam mesmo a sua perda (Burden e Aills, 1989; citados
por Frija, 2012).
Estas alterações não podem ser evitadas, no entanto, recorrendo à aplicação de tecnologias
póscolheita pode-se retardar largamente essas modificações (Kader, 1992; citados por Frija, 2012).

3.4.3. Colheita
O manuseamento pós-colheita inicia-se com a colheita, sendo que ambos os processos determinam
a qualidade dos produtos hortícolas armazenados, distribuídos e consumidos. O estado de
maturação no momento da colheita é muito importante para a qualidade pós-colheita dos hortícolas
e deve ser avaliada de acordo com critérios, designados índices de maturação, estipulados para
cada produto hortícola (Almeida, 2005). Os índices de maturação são usados para determinar a
maturidade, prever a data de colheita e avaliar a qualidade da mesma.

Tabela de índices de maturação de alguns produtos hortícolas (Cantwell, 2012; Pék e Lugasi, 2006;
Wills et al., 1998; citados por Frija, 2012).
Produtos Critério

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Espargo Ápice fechado; tamanho

Alface e couve lombarda Firmeza; tamanho
Brócolos e couve-flor Flores fechadas; tamanho
Cenoura Tamanho
Cebola Tamanho; secagem e colapso do “pescoço”
Batata Tamanho dos tubérculos; teor de amido; gravidade especifica;
desenvolvimento da periderme
Pepino Cor exterior; tamanho
Feijao-verde Desenvolvimento da semente; tamanho
Tomate Cor externa e interna; desenvolvimento de lóculos (geleia);
firmeza; tamanho; desenvolvimento da cutícula; aumento de 12%
de sólidos solúveis totais em tomates maduros
Pimento Firmeza; cor; tamanho; semente e desenvolvimento de lóculos

Com base numa série de propriedades físicas e químicas da colheita ideal, os índices devem ser
adequados para o tratamento de grandes volumes de produto (simples de usar) e devem ser não
destrutivos (Wills et al, 1998; citado por Frija, 2012).

Além disso, para obtenção de melhores resultados, na colheita deve ter-se ainda mais alguns
cuidados, como colher sob condições ambientais frescas e/ou efectuar um pré-arrefecimento;
manusear o produto com cuidado; remover o produto afectado de doenças ou com danos
mecânicos; colher em último lugar os produtos danificados pelo frio, de modo a serem separados
e comercializados em primeiro lugar (Chitarra e Chitarra, 1990; citados por Frija, 2012).
A colheita e posterior manuseamento desempenham um papel importante para uma conservação
adequada. Se a colheita for efectuada prematuramente, vão ocorrer alguns problemas, como a
perda de peso; desenvolvimento deficiente do produto com qualidade; no final da conservação,
maturação defeituosa e incompleta. Se a colheita for realizada tardiamente, há maior
susceptibilidade para uma menor capacidade de conservação, como por exemplo o aparecimento
de alterações fisiológicas e aparecimento de cortes e podridão (Morais e Pinto, 2000; citados por
Frija, 2012).

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CONSERVAÇÃO DE LEGUMES SECOS

3.5.Desafios de conservação e armazenamento dos frutos e legumes

De acordo com Sheepens et al. (2011), os frutos e os legumes são compostos em grande medida
por água. E tal como as culturas de raízes, um desafio consiste em reter essa água durante o
armazenamento. O tempo de armazenamento dos frutos e dos legumes pode ser de um par de
meses para alguns produtos, mas tal normalmente é uma excepção e não a regra. Para a maioria
dos frutos e legumes este tempo varia desde apenas alguns dias até várias semanas.

Para um agricultor é importante saber quais os frutos e os legumes que amadurecem em que
período do ano, para assim poder ter diversos frutos e legumes, prontos para serem consumidos
em cada época do ano. Em relação a alguns frutos e legumes anuais pode até ser possível plantá-
los em várias datas de modo a que a época de colheita para os frutos e para os legumes seja
prolongada. As condições no campo na época da colheita diferem consideravelmente das
condições óptimas de armazenamento. No campo, frequentemente, está quente e seco. Nestas
condições, os produtos começam a deteriorar-se e a perder água logo que são arrancados da planta.
É por isso que os produtos que não aguentam muito devem ser ou consumidos imediatamente ou
armazenados durante pouco tempo, após serem colhidos. Não devem ser manuseados durante
vários dias antes de serem postos em condições óptimas de armazenamento (Sheepens et al., 2011).

Todos os frutos e legumes ficam facilmente pisados no caso de não serem manuseados com
cuidado durante a colheita, o transporte e outras actividades. Pode ser que não se vejam as
pisaduras, mas debaixo da pele a fruta começa a apodrecer. Como consequência da pisadura, o
período em que se pode consumir, que já é curto, ainda fica mais curto. É muito importante que se
proceda a um manuseamento cuidadoso dos produtos de modo a prevenir pisaduras (Sheepens et
al., 2011).

3.6.Secagem de legumes
A secagem é um dos métodos de conservação mais antigos. O nível de humidade dos produtos
agrícolas é reduzido até atingir um nível de 10-15%, para que os micro-organismos presentes não
se possam desenvolver e para desactivar as enzimas. Geralmente, não se deseja uma maior
desidratão, porque nesse caso os produtos tendem a tornar-se mais quebradiços. Para ter a certeza
de que os produtos não se vão deteriorar após a secagem, estes têm de ser armazenados num
ambiente sem humidade (Sheepens et al., 2011).

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Geralmente, a secagem não é um processo complicado. Como os produtos perdem água, tornam-
se também muito mais leves e assim mais fáceis de transportar. Contudo, há duas desvantagens:
os produtos mudam de aspecto e também perdem vitaminas.

De acordo com Sheepens et al., (2011), o método de secagem mais comum é a exposição ao ar. O
ar é capaz de absorver água; e quanto mais quente estiver o ar, tanto maior vai ser o efeito de
absorção. Para obter óptimos resultados, o ar tem de estar quente, seco e em movimento. Num
ambiente fechado, o ar tem de ser renovado regularmente, senão ficará saturado pela humidade
que absorve dos produtos. Por isso, uma boa ventilação é indispensável. Para a secagem, a
humidade relativa (HR) do ar tem de ser inferior a 65%. Se a HR for superior a 65%, os frutos e
legumes acabarão por secar, mas não da maneira correcta. Quando o sol brilha, a HR é geralmente
inferior a 65%, mas quando está nublado e sobretudo quando chove, a humidade geralmente tem
um valor superior. Por isso, o sol é de suma importância! Por esta razão, não é possível secar
produtos desta forma em todas as estações do ano.

Antes da secagem os legumes e os frutos têm de ser muito bem lavados e cortados em pedaços se
for preciso. Por vezes, uma preparação adicional é necessária para manter a cor do produto e para
minimizar a perda de nutrientes (Sheepens et al., 2011).
A qualidade final do produto seco determina-se por um grande número de factores, que podem ser
divididos em quatro grupos:
• A qualidade do produto antes de ser seco;
• A preparação do produto;
• O método de secagem usado;
• As condições de embalagem e armazenamento;

Estes quatro pontos discutem-se nas secções seguintes, seguidos por exemplos de secagem de
batatas e tomates:

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CONSERVAÇÃO DE LEGUMES SECOS

3.6.1. Preparação
3.6.1.1.Lavagem e corte
Lave os frutos e legumes minuciosamente. Remova areias, partes podres e sementes. Frutos
descascados e cortados secam mais rapidamente. É importante que todos os pedaços sejam
aproximadamente de igual tamanho, para que sequem ao mesmo ritmo (Sheepens et al., 2011).

Os tubérculos e os legumes de raiz devem ser cortados em fatias de 3 - 6 mm de comprimento ou

pedaços de 4 - 8 mm de espessura. Legumes de folha, como a couve, devem ser cortados em
pedaços de 3 - 6 mm de espessura (James e Kuipers, 2003).

3.6.1.2.Submersão em solução de lixívia e escalda

Alguns produtos, como ameixas e uvas, são imersos por 5-15 segundos numa panela com uma
solução de lixívia quente, quase a ferver (NaOH; solução de 10-20g /litro de água) para tornar a
casca rugosa e acelerar desta forma o processo geral de secagem. Assim a casca também se separa
mais facilmente da fruta, o que facilita a sua remoção (James e Kuipers, 2003).

A escalda ou pre-cozedura é feita imergindo frutos ou legumes em água a uma temperatura de 90-
95o C. Também é possível expô-los a vapor. O resultado é que os frutos e os legumes se tornam
um tanto moles e as enzimas são desactivadas. Durante este processo, os legumes com folhas
encolhem e alguns dos micro-organismos morrem. A escalda é feita antes de um produto ser seco,
de forma a prevenir mudanças de cor e odor não desejadas e uma perda excessiva de vitaminas.
Cebolas e alho francês (alho-poró) não são apropriados para a escalda.

A escalda é bastante simples. A única coisa necessária é uma panela grande com uma tampa e um
passador, de metal, ou de qualquer forma resistente ao aquecimento. Ponha o fruto ou o legume
no passador (um pano de linho com uma corda também serve) e mergulhe numa panela com água
quase a ferver, suficientemente profundo para cobrir os alimentos completamente. Deixe o
passador na panela por alguns minutos e vire os alimentos ocasionalmente para ter a certeza de
que são aquecidos uniformemente. Imediatamente após o passador ser removido da panela, o
alimento tem de ser lavado com água corrente, limpa e fresca (James e Kuipers, 2003).

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3.6.1.3.Aplicação de conservantes
Por vezes, a fruta é tratada com o fumo do enxofre a arder ou submergida numa solução de sais de
sulfito ou bissulfito para prevenir que se torne escura. Também o sabor e o conteúdo de vitamina
C se conservam melhor com estes tratamentos. Porém, o sulfito residual que fica no produto pode
ser perigoso se estiver presente em altas concentrações, e também pode afectar o sabor (Sheepens
et al., 2011).

3.6.2. Secagem com combustíveis

Em climas húmidos, ou quando for preciso tratar grandes quantidades de alimentos (mais de 100
kg/dia), deve-se considerar o aquecimento do ar, se houver combustíveis disponíveis. Os legumes
secam-se melhor por meio deste método do que ao sol, e a cor, o odor e o sabor dos produtos finais
são de qualidade superior (Sheepens et al., 2011).

3.6.2.1.Secador agreste
Um fogo numa fornalha feita de barris de petróleo aquece o ar circundante. O ar aquecido eleva-
se através de uma camada fina do produto que vai ser seco nos tabuleiros. O fogo tem que ser
vigiado continuamente, e o produto tem que ser sacudido ou mexido a intervalos regulares
(Sheepens et al., 2011).

Especificações da estrutura de secagem agreste:

Capacidade: 0.1 a 1 tonelada/dia (24 horas)
Material: barris de petróleo, lâminas de ferro galvanizadas, redes, arame, madeira, pregos, um
saco de cimento portland, areia, pedras
Custos: custos de construção, custos de material, altos custos de combustíveis e manutenção
Construção: requer-se um trabalho pormenorizado

3.6.2.2.Secadores de ar com ventilação artificial

Pode-se usar um ventilador motorizado para fazer circular ar quente do motor (ou ar aquecido por
um bico de gás) através do produto.

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3.6.3. Termino do processo de secagem

Para testar se o produto está suficientemente seco, primeiro este tem de estar frio. Um produto
quente é mais mole e parece conter mais água. Os frutos podem conter 12-14% de água; os legumes
têm de estar mais secos, podendo conter 4-8% de água conforme o tipo, visto os legumes conterem
menos açúcar. O teor em humidade é difícil de medir sem um fornilho de secagem ou um aparelho
medidor da humidade (Sheepens et al., 2011). Como regra prática aplica-se o seguinte:

Os legumes secos devem ficar quebradiços, e facilmente reduzíveis a pó.

3.6.4. Armazenamento e etileno

Muitas frutos e legumes são sensíveis ao etileno. Nos frutos o etileno leva ao amadurecimento, o
que na maioria dos casos é favorável, porque estes frutos podem ser colhidos antes de estarem
completamente maduros e quando são menos vulneráveis a danos. A maioria dos frutos sensíveis
também produz etileno (James e Kuipers, 2003).

Alguns frutos são sensíveis ao etileno, mas eles próprios não o produzem. Eles podem amadurecer
fora da planta quando armazenados juntamente com frutos que produzem etileno.
Nos legumes o etileno provoca envelhecimento, o que é desfavorável, na maioria dos casos. Daí
que se pretender armazenar estes legumes durante uma semana ou mais, não os deve armazenar
na presença de frutos produtores de etileno (James e Kuipers, 2003).

3.7.Casos de secagem de legumes

Os exemplos a seguir foram retirados do manual “Armazenamento de produtos agrícolas” dos
autores a mencionar, Scheepsens et al., (2011):

3.7.1. Secagem de batatas

Escolha batatas que estejam firmes e intactas. Descasque as batatas, lave-as debaixo de uma
torneira ou num recipiente com água limpa, e corte-as em fatias com uma grossura de
aproximadamente 3 mm. Mergulhe as fatias em Água a ferver, deixe-as cozer por 3-5 minutos,
lave-as com água limpa, seque-as com um pano limpo e coloque-as num pedaço de plástico preto
ou em tabuleiros para secarem por 2 ou 3 dias expostas ao sol. Vire-as regularmente, com uma
frequência de 2 ou 3 vezes por dia. O processo de secagem estará terminado quando as batatas

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estiverem duras e se desintegrarem facilmente ao serem comprimidas na mão. Antes do seu

consumo, as batatas secas têm de ser demolhadas em água.

3.7.2. Secagem de tomates

Use tomates firmes e ainda intactos, que não estejam maduros demais. Lave-os e corte-os ao meio
ou aos quartos (ou em pedaços mais pequenos), e remova as sementes. Escalde os pedaços de
tomate por um minuto a 90o C e depois deixe-os arrefecer rapidamente debaixo de agua corrente e
fria. Quando estiverem arrefecidos, têm de ser submersos por 10 minutos em água à qual se
acrescentou sumo de limão. Escoe os tomates e depois seque-os com um pano limpo. Coloque os
tomates num pedaço de plástico preto e deixe-os secar ao sol. Para ter a certeza de que secam
uniformemente, vire-os 2 ou 3 vezes por dia. Coloque-os debaixo de um abrigo após o pôr do sol.
Depois de 2 ou 3 dias, quando estiverem frágeis ao tacto, o processo de secagem estará terminado.

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4. Conclusão
Conclui- que, são várias as técnicas de conservação de produtos hortofrutícolas enunciados ao
longo do trabalho, a mencionar: conservação pelo calor, irradiação, conservação pelo frio, controle
da humidade do alimento, fermentação, uso de aditivos, e defumação; no entanto o foco do trabalho
foi relatar sobre o controlo de humidade, especialmente a secagem nos legumes.

É de extrema importância conservar os produtos hortofrutícolas para melhor consumi-los em

qualquer época do ano, pois sabe-se que nem todos os produtos encontram-se em abundancia por
todo ano. Então a aplicação de melhores métodos de conservação da ênfase na vida útil do produto
agrícola.
Os legumes secos, como já referenciado acima, o método mais eficaz para mante-los conservados
é o método de secagem.

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5. Referencias bibliográficas
• Almeida, Domingos. (2005). Manuseamento de Produtos Hortofruticolas – Volume II. 1ª
ed. Lisboa, Editorial Presença; pag (268-270);

• Cardoso, S. e Rübensam, J. M. (2011). Elaboração e Avaliação de Projetos para

Agroindústrias. Br: Rio Grande do Sul; disponível em:
http://www.ufrgs.br/cursopgdr/downloadsSerie/derad021.pdf [acesso aos 08 de Março de
2018].

• Frija, Sara Nabeira. (2012). Alterações nutricionais, organoléticas e de textura dos

produtos hortícolas conservados – uma revisão. Lisboa – FCT/UNL

• James, I. F., e Kuipers, B. (2003). Conservação de frutos e legumes. CTA – Agrodok 3

• Sheepens, P., Hoevers, R., Arulappan, F. X. e Pesch, G. (2011). Armazenamento de

produtos agrícolas. CTA – Agrodok 31;

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