UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

PROFESOR: RODOLFO VEGAS NIÑO

CURSO: INGENIERÍA DE PROCESOS I

CICLO: VII

ALUMNA:

 MELENDEZ GARCIA WENDY

HUAMACHUCO, 25 DE ABRIL DEL 2018

1
PRACTICA 2: TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

I. OBJETIVOS:

 Evaluar la cinética de deshidratación de trozos de manzana a diferentes figuras

geométricas.
 Evaluar el comportamiento de la presión osmótica en un proceso de
deshidratación.
 Evaluar la transferencia de ácidos de una fruta por medio de un pH-metro
 Determinar el coeficiente de difusividad media efectiva

II. MARCO TEORICO:

Deshidratación osmótica. La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de

remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en
una solución hipertónica compuesta por solutos capaces de generar una presión
osmótica alta, lo cual permite aumentar la vida útil y mejorar las características
sensoriales del producto. En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el
producto hacia la solución, una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento y
una mínima pérdida de solutos propios del alimento. Estos flujos ocurren a través de la
membrana celular que posee permeabilidad diferencial regulando en cierto grado la
entrada y salida de solutos, en el cual el agua se elimina sin cambio de fase, consideran
que el fenómeno de transferencia de masa que ocurre en un proceso de deshidratación
osmótica es afectado por la estructura biológica y propiedades de los tejidos. La
posibilidad de que el soluto de la solución entre en la fruta dependerá de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas
no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden
dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En
circunstancias como el aumento de temperatura, por escaldado previo de las frutas, la
baja agitación o calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de sólidos hasta un
10 %. (Pérez.,et al, 2005).

La deshidratación osmótica (DO) es un proceso ampliamente estudiado en los últimos

años y usado principalmente como pre-tratamiento de muestras que luego son sometidas
a congelación o a deshidratación térmica. El fenómeno de DO implica la remoción de
agua del alimento y el ingreso de sólido desde la solución hipertónica hacia el interior del
alimento). La velocidad y el grado de deshidratación de un material y los cambios en su
composición química dependen del tipo y la concentración de soluto usado, del tamaño
de la muestra y el soluto, de la relación fruta: jarabe, de la temperatura, del tiempo y del
equipo usado para el proceso. Generalmente la velocidad de la DO aumenta al principio
del proceso como resultado de las diferencias de presión osmótica y la menor resistencia
a la transferencia de masa en esta etapa del proceso. La aplicación de este tipo de
tecnología simple y de bajo costo, debido entre otros al menor requerimiento de energía
brinda la posibilidad de preservar alimentos altamente perecederos, como el yacón, que
además tienen cortos períodos de cosecha (MALDONADO, et al., 2008).

2
APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación osmótica

para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar como
membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre
5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas,
azúcares, etc. La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta,
aquellas que poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua
y absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso, pero también podría afectar
la textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operación según el
tipo de fruta que se va a procesar.
Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica en
manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y
de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro país se aplica
industrialmente para la conservación de arándanos y otras frutas finas, ya sean frescas o
congeladas, para la fabricación de pasas de arándanos y se proyecta su aplicación en
otras frutas como manzana.
Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica puede
reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas o de otras
formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y otros solutos
provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que
puede generar un beneficio económico extra si se lo comercializa o reutiliza en la
fabricación de otros productos (Parzanese, 2003).

VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO

Las variables que influyen sobre el proceso de DO son:

características intrínsecas del alimento, tamaño de los trozos de éste, tipo de agente
osmótico, concentración de la solución osmótica, temperatura, presión, agitación, la razón
entre cantidad de alimento y cantidad de solución, tiempo.

Características intrínsecas del alimento

El grado de compactación del tejido, actividad enzimática, el estado de madurez y el
cultivar, el contenido inicial de sólidos solubles e insolubles, espacio intercelular,
proporción entre las diferentes sustancias pécticas) y grado de gelificación de la pectina
son factores que afectan el grado de deshidratación.

Tamaño de los trozos

Al reducir el tamaño del trozo sometido a una DO aumenta la superficie específica y
también la pérdida de agua. Sin embargo, existe un límite de tamaño bajo el cual lo que
se favorece en gran medida es la ganancia de sólidos.

Tipo de agente osmótico

El agente osmótico debe tener una alta solubilidad, un alto poder depresor de la actividad
de agua y características organolépticas compatibles con el alimento. Un soluto de mayor
peso molecular favorece la pérdida de agua en desmedro de la ganancia de sólidos,
mientras que un soluto de bajo peso molecular (como mono/disacáridos o NaCl),
favorece la ganancia de sólidos con una consecuente menor pérdida de agua. Los
agentes más usados son el NaCl y la sacarosa, pero se puede usar cualquier soluto
soluble (como dextrosa y jarabe de maíz) o solvente miscible con el agua, como etanol,
entre otros. El NaCl es un excelente agente osmótico para vegetales, pero su uso está
limitado por el gusto salado que imparte al alimento determinaron que una solución de
NaCl 25% es lejos el mejor agente osmótico, debido a la alta concentración molar. Esta
solución se comparó con soluciones de azúcar y mezclas de azúcar con NaCl, en
concentraciones desde un 25 hasta un 60%. Por otro lado, el uso de mezclas, por

3
ejemplo, azúcar/NaCl (50/10 ó 45/15g de cada uno por 1OOg de solución) aporta las
ventajas de cada soluto. Se observan interacciones de sinergismo o antagonismo. La
adición de NaCl (hasta un 1%) a soluciones de azúcar aumenta la tasa de pérdida de
agua y ganancia de sólidos. Los iones del NaCl pueden impedir la formación de una capa
de azúcar alrededor del trozo de alimento, y el azúcar, a su vez, limita la entrada de
iones. Si se aumenta levemente el peso molecular de los solutos (por ejemplo,
reemplazando NaCl por azúcar), es posible disminuir la ganancia de sólidos para una
misma pérdida de agua. Otra posibilidad, es realizar la DO en dos etapas: primero,
usando una solución con solutos de alto peso molecular y luego una solución con solutos
de bajo peso molecular. Esto permite separar la deshidratación de la impregnación,
lográndose un mejor control del proceso.

Concentración de la solución osmótica

La transferencia de masa, principalmente la pérdida de agua, se ve favorecida por el uso
de soluciones altamente concentradas.

Temperatura
La temperatura tiene un efecto significativo sobre la deshidratación, afectando tanto la
tasa osmótica como cambios bioquímicos. deshidrataron por osmosis manzana var
Granny Smith usando diferentes temperaturas, y determinaron que a medida que
aumenta la temperatura, se producen una mayor pérdida de agua y peso. A pesar de que
la tasa de deshidratación aumenta con la temperatura, no conviene sobrepasar los 49 °C
ya que se generan problemas por pardeamiento enzimático y se deteriora el sabor.
Temperaturas superiores a 60 °C modifican el tejido, favoreciendo los fenómenos de
impregnación.

Presión
Bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente porque se
liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los solutos. Agitación
Como se esperaría, la deshidratación aumenta en el inicio cuando se agita la solución;
posteriormente, la difusión controla la velocidad de salida del agua. Razón alimento vs
solución La tasa osmótica aumenta al aumentar la razón solución alimento, pero el efecto
es pequeño (Bongirwar y Sreenivasan, 1977).

Tiempo
En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor
pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos, sin embargo, no conviene deshidratar
más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica disminuye en el tiempo.
La principal pérdida de agua ocurre durante las dos primeras horas y la mayor ganancia
de sólidos durante los primeros 30 minutos (MONTTI, 1996)

VENTAJAS DEL PROCESO

 Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas

relativamente bajas.
 No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante el
proceso.
 El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente. Permite
el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.
 En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos previos.
 Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua,
inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.
 Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce los
costos de empaque y transporte.

4
  Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica como
materia prima en la formulación de otros productos.

Se puede abordar temas referidos a la definición de deshidratación osmótica.

Aplicabilidad de la deshidratación osmótica. Agentes osmo deshidratantes. Factores que
afectan el proceso de deshidratación osmótica. Ventajas y desventajas frente a otros
procesos de eliminación de agua. Modelos matemáticos que abordan el comportamiento
de deshidratación. Suposiciones a considerar en los modelos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES

a) Materiales de proceso:

 Trozos de manzana en forma cúbica de 1cm de largo.

 Solución azucarada de 50 y 65ºBrix aproximadamente.

b) Instrumentos y/o equipos.

 Balanza analítica y semianalítica.

 Hidrómetro (brixómetro)
 pH-metro
 Termómetro digital

c) Material de vidrio:

 Probetas de 250 ml
 Placas de Petri
 Varillas de agitación.
 Pipetas Pasteur.
 Vasos de vidrio (50, 100 y 500 ml).

c) Otros:

 Vasos descartables.
 Papel absorbente.
METODOLOGIA.

a) Evaluación de la forma geométrica en el proceso de deshidratación osmótica

Se acondicionará el endocarpio de la manzana sin cáscara a diversas figuras

geométricas (forma laminar, cúbica y rectangular).
Se preparará una disolución de sacarosa de 50 ºBrix aproximadamente.
Se mezclará en una proporción 1:3 los trozos de manzana (100g) y liquido azucarado
(300 g).
Se evaluará la concentración de grados Brix a diferentes tiempos y se anotará en la
siguiente tabla:

5
 Tiempo ºBrix de la solución
(h) Lámina Cubo Rectangular
0 49 49 49
0.33 47 48 49
0.66 46 47 48
1 42.5 44 46

b) Evaluación del pH en el proceso de deshidratación osmótica.

Medir el pH de la solución azucarada al inicio (tiempo=0, sin adicionar los trozos de

manzana) y después de 2 horas.

Tiempo Ph
(h) Lámina Cubo Rectangular
0 6.9 6.9 6.9
2 4.63 6 6.51

c) Comportamiento de la presión osmótica en el proceso de deshidratación.

Para determinar la presión osmótica se utilizará la ecuación general de los fluidos

ideales:

πV = nRT

π= presión osmótica.
V= volumen de la disolución
n=w/PM (n= número de moles; w= masa de sacarosa; PM=peso molecular de la
sacarosa).
R= constante universal de los gases.
T=temperatura absoluta de la disolución (grados Kelvin)
Para efectos de cálculo se considerará que la masa de la solución permanecerá
constante (300 g).

d) Cinética de deshidratación osmótica

Se condiciona trozos de manzana sin cáscara de 1 cmx 1 cm x 1cm.

Se prepara una solución azucarada de aproximadamente 65ºBrix.
La proporción solución muestra es de 5/1 p/p a más
Masa de los trozos de manzana: 10 g aproximadamente.
Masa de solución: 50g aproximadamente.
Realizar el proceso a temperatura ambiente y después de transcurrido el tiempo secar
la fruta con papel absorbente con el propósito de eliminar el azúcar adherido.

d.1) Contenido en sólidos de la pulpa de manzana

W W placa +
muestra muestra (dps
placa W placa (g) (g) 24 h) (g) % solidos % agua
A 27.6203 5.7602 28.3391 12.47873338 87.5212666
B 29.0633 5.5846 29.7492 12.28198976 87.7180102

6
 C 30.0706 5.9592 30.8138 12.47147268 87.5285273

d.2) Determinación del contenido de sólidos en la fruta.

*Wfruta Wrecipient %sólido %agua

dps del e seco + s en el en la
Muestr Tiemp Wmuestr Wrecipient tratamient fruta dsps product manzan
a Nº o (h) a e seco o 24h o a

0 0 0
1 0.5 10.41 31.4822 10.1869 33.6701 21.4776 78.5224
2 1 9.97 29.5112 9.7818 32.0007 25.4503 74.5497
3 1.5 10.3 26.4912 9.4082 28.7118 23.6028 76.3972
4 2 9.86 32.684 9.1498 34.8727 23.9207 76.0793
5 3 10.09 27.2645 9.1112 29.7521 27.3027 72.6973
6 4 10.36 28.4912 8.7632 30.7205 25.4393 74.5607
7 5 10.39 29.4942 8.6272 31.8186 26.9427 73.0573
8 6 10.37 30.5213 8.4074 32.9111 28.4250 71.5750
9 7 10.44 26.6102 8.2843 29.1547 30.7147 69.2853
10 8 9.95 27.0968 7.3869 29.3721 30.8018 69.1982

* Muestra debe ser secada con papel absorbente.

La cinética de deshidratación osmótica fue estudiada a través de pérdida de agua

(%WL) y ganancia de sólidos (%SG). La pérdida de agua será calculada utilizando la
siguiente ecuación:

( Eo  Et )
%WL  x100
Mo

Donde:
%WL = Pérdida porcentual de agua en relación a la masa inicial del producto
Eo = Contenido inicial de agua en el producto (g)
Et = Contenido de agua en el producto en un tiempo t (g)
M0 = masa inicial del producto (g).

Para la ganancia de sólidos, se utilizará la siguiente ecuación:

(mSt  mSo )
% SG  x100
Mo

%SG = Ganancia porcentual de sólidos en relación a la masa inicial del producto(%)

mS0 = materia seca inicial (g)
mSt = materia seca en un tiempo t (g)
M0 = masa del producto en un tiempo inicial (g).

Para la determinación de la difusividad efectiva se empleará el modelo matemático

propuesto por El-Aquar y Murr (2003).
La ecuación de Azuara et al. (1992) es capaz de predecir la cinética de deshidratación
osmótica, así como la determinación del punto final de equilibrio, sin necesidad de llegar

7
al tiempo final de este, utilizando por aproximación un corto de período de proceso. De un
balance de masa del material que sufre la deshidratación, se llega a la siguiente ecuación
de pérdida de agua del producto (WL):

S1.t.(WL )
WL 
1  S1.t

Los valores de S1 (constante relacionada a la pérdida de agua) y WL∞ (situación de

equilibrio) pueden ser encontrados a partir de la linealización de la ecuación anterior,
quedando de la siguiente manera:

t 1 t
 
WL S 1 .(WL ) WL

Crank (1975), citado por El-Aquar y Murr (2003), basado en la segunda ley de Fick para
una placa plana en contacto en las dos caras, con una cantidad infinita de solución, llegó
a una ecuación simplificada del tipo:

1/ 2
WLt  Def 
 2. 

  .L
2
WL 

WLt = Pérdida de agua del sólido en un tiempo t

WL∞= Pérdida de agua del sólido después de un tiempo infinito
Def = Difusividad efectiva (m2/s)
L = Espesor de la placa (m)

Para una geometría cúbica, considerando la dimensión característica como la arista del
cubo se llega a la siguiente ecuación.

2/3
  S1 .L3  WLmod 
Def  1 / 3   exp 
4.t 1  S .t  
 1  WL 

WLmod
  valor del equilibrio obtenido de ecuación.
WL  = valor del equilibrio obtenido experimentalmente.
exp

La difusividad referente al proceso se calculó con una media aritmética de los valores de
difusividad encontrados para cada tiempo.

8
 

____ D
i 1
ef ( i )
Def 
N
____
2
Def  Difusividad efectiva media (m /s)

Def (i ) = Difusividad efectiva para cada tiempo (m2/s)

N = Número de puntos experimentales utilizados para el cálculo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Grafica 1. Evaluación de la forma geométrica en el proceso de

deshidratación osmótica.

Al reducir el tamaño del trozo sometido a una DO aumenta la superficie

específica y también la pérdida de agua. Sin embargo, existe un límite de
tamaño bajo el cual lo que se favorece en gran medida es la ganancia de
sólidos. En la gráfica se observa que la forma rectangular presenta una mayor
ganancia de sólidos. El aumento del área específica del producto (tamaño y
forma), va a conducir a un incremento en la velocidad de deshidratación,
especialmente para cortos períodos de tratamiento. En cambio, una reducción
en ella, puede favorecer la ganancia de sólidos en detrimento de la pérdida de
agua. La presión osmótica disminuye considerablemente con el tiempo, debido
a la ganancia de sólidos, y con ello disminuye la presión que ejerce el agua
dentro de la fruta sobre el agua del jarabe de sacarosa. En el caso de la forma
laminar, la pérdida de presión osmótica es rápida en las primeras tres horas,
luego debido a que la velocidad con que se pierde de agua es cada vez
menor, la presión también disminuye lentamente. En el caso de la forma
rectangular se observa una pequeña resistencia inicial a la deshidratación, es

9
 por ello que, la disminución de la presión osmótica se hace lenta en las
primeras 3

Grafica 2. Evaluacion del Ph durante el proceso de deshidratacion

osmotica.

La disminución del pH hasta las cuatro horas se debe básicamente a que el producto en
si pierde además de agua, algunos ácidos orgánicos como ácido málico en manzana, lo
cual le confiere una acidez al jarabe. En el caso del jarabe de la forma laminar, la acidez
es mayor que las demás formas geométricas, debido a que la velocidad de
deshidratación de esta forma es mucho mayor que las demás.
Las láminas de manzana sometidas al tratamiento osmótico aumentaron el contenido de
sólidos solubles disminuyendo la acidez de la fruta y tuvieron menor pérdida de masa que
las otras dos figuras, esto se debe a que la lámina presenta menor espesor, por tanto si
se tienen productos de menor tamaño (la superficie por unidad de volumen aumenta) se
eleva la pérdida de agua, de ácidos (ácido málico) contribuyendo a la disminución del PH,
por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamaño superiores (la
superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida de agua es menor.

Grafica 3. Pérdida de agua durante la DO de cubos de manzana a 50 °Brix.

10
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos
alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias,
además de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de
deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido
una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los
períodos de almacenamiento. El aumento en la concentración de la solución
osmótica demuestra ser beneficioso en términos de pérdida de agua para un mismo
período de inmersión y con un mínimo aumento de SG. La transferencia de materia
durante la deshidratación osmótica se ve afectada por el peso molecular de los
solutos utilizados para preparar las soluciones osmóticas. “deshidratación”, durante
la cual la pérdida de agua es mayor que la ganancia de sólidos, por lo que la masa
total del só- lido disminuye con el tiempo; y una segunda etapa que llamaron
“impregnación”, caracterizada por una ganancia de só- lidos mayor que la pérdida
de agua, en la que la masa total del sólido aumenta con el tiempo. El interés en
estudiar las cinéticas globales de DO estriba en la posibilidad de obtener
información respecto al efecto de las variables involucradas en el proceso de DO,
tales como temperatura, concentración de la solución osmótica, tipo de soluto
(sacarosa, sal, etc.), dimensiones del fruto y tiempo de exposición, principalmente.
Con relación al efecto de la temperatura, se ha observado que un aumento en el
valor de esta variable favorece la magnitud y la velocidad de transferencia de masa
de solutos hacia el interior del (Beatriz, 2005).

Las velocidades de Pérdida de agua (WL) y Ganancia de sólidos (SG) tienen sus
valores más altos al iniciar el proceso y descienden progresivamente. Este
descenso es más pronunciado luego de 12 horas de tratamiento. La cantidad de
agua va disminuyendo a medida que avanza el tiempo, mientras que la cantidad de

11
 solidos aumenta, esto se debe a que se puede presentar dilución del jarabe por el
agua que sale de la fruta y esto podría repercutir en la velocidad de deshidratación.

las condiciones utilizadas en la presente investigación permiten obtener trozos de

manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua
alcanzado durante el proceso de deshidratación en los cilindros de mango y los
grados Brix de los mismos, permiten sugerir que con el jarabe a 50 °Brix se dio una
buena relación en la ganancia de azúcar-pérdida de agua.

Grafica 4. Difusividad de cubos de manzana durante el proceso de

deshidratación osmótica.

En la etapa inicial del proceso se establecieron los mayores diferenciales de

potencial químico entre la fruta y la solución, por consecuencia hubo una mayor pérdida
de agua, provocando que la difusión de las moléculas fuese más rápida. Después de 4
horas la velocidad de transferencia decreció, lo que se puede atribuir a la disminución del
gradiente de concentraciones y a los cambios estructurales que se presentan en el tejido.
Esto se explica por el hecho de que las células más cercanas a la interface, están
en equilibrio con la solución externa, por lo que las paredes celulares están relajadas y
las cavidades celulares impregnadas, mientras que las células internas del tejido,
están ligeramente deshidratadas e incluso, inalteradas, reduciéndose la tasa de
transferencia de masa. De forma análoga, se observa una dependencia directa entre la
ganancia de sólidos solubles y la concentración del medio osmótico. Posteriormente se
determinaron los valores de Difusividad Efectiva (Def) para cada tratamiento, mediante la
integración de la segunda ley de Fick, para tiempos largos y cilindros finitos. Se observa

En general que mayores valores de def se relacionan con mayores temperaturas y

concentraciones osmóticas. Esto se debería a la mayor movilidad de las moléculas de
agua, al incrementarse la temperatura.

12
V. CONCLUSIONES:

 Se logró evaluar la cinética de deshidratación de las muestras,

llegando a la conclusión de que la mayor transferencia de masa se da
en la forma laminar, debido a que tiene mayor relación Área/volumen.

 El coeficiente de difusividad disminuye en función al tiempo. Los

valores de difusividad que se presentan en la literatura son un
promedio de todas las difusividad calculadas en cada intervalo de
tiempo.

 El volumen de las muestras no siempre es constante, primeramente,

disminuye y adoptan una forma ovalada.

 En la deshidratación no solo existe la transferencia de agua desde el

interior de la fruta hacia el jarabe. También existe la salida o
eliminación de ácidos orgánicos volátiles como ácido málico, el cual le
confiere una mayor acidez al jarabe de sacarosa.

 Para reducir la impregnación y favorecer la deshidratación se debe

operar a menores temperaturas.

 El empleo de mayores concentraciones de soluciones osmóticas

permite que los efectos de deshidratación e impregnación sean más
pronunciados.

VI.RECOMENDACIONES:

 Se recomienda tener cuidado al preparar la solución osmótica en

donde se someterá el producto, de esta manera determinar todos los
parámetros a analizar para un mejor resultado.

 Para un proceso óptimo se debe seleccionar materia prima con un

buen estado de madurez; se debe tener en cuenta que todas las
muestras extraídas de esta materia prima en común cuenten con un
buen tamaño un peso adecuado y que todas las muestras sean de la
misma variedad y en estado de madurez óptimo.

 Se deben seguir todas las instrucciones dadas en el laboratorio, así

como: medir a la hora adecuada cada muestra, tomar los pesos
correspondientes en estas horas dadas, siguiendo de este modo un
monitoreo constante para controlar las variables y no exceder el
tiempo, porque pueden ganar humedad.

 Trabajar con sustancias conservantes como ácido cítrico u otros como

vitaminas es una gran alternativa, además de agregar sólidos, se
incrementa el contenido nutricional del producto.

 También es necesario el trabajo en vacío o a temperaturas mayores a

la Temperatura Ambiente para acelerar el proceso de deshidratación;
pero se debe tener cuidado de no afectar la estructura de enzimas,

13
 vitaminas y otros componentes que darían a la fruta un poco valor
nutricional.

 Para una mejor y uniforme deshidratación en función al tiempo se debe

trabajar con agitación constante.

 Se requiere evaluar la transferencia de materia también en la

geometría cilíndrica ya que según otros autores que trabajaron con
esta forma existe una mayor transferencia que las formas cuadriculares
(cubica y rectangular).

 Se recomienda que la sacarosa a utilizar este limpia de impurezas, ya

que las impurezas pueden taponear los poros e impedir que se dé una
deshidratación uniforme

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS

Beatriz, S. (agosto de 2005). Deshidratación osmótica de prismas de camote, manzana y

papa. Redalyc, 30(8), 2. doi: 0378-1844

MALDONADO, S., SANTAPAOLA1, J. E., SINGH, J., TORREZ, M., & GARAY, A. (8 de
marzo de 2008). Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación.
Scielo, 252. doi:0101-2061

MONTTI, P. A. (1996). TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA DESHIDRATACION

OSMOTICA DE PALTA.

Parzanese, M. (2003). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

Pérez, M. M. (8 de febrero de 2005). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTOS DE

PAPAYA HAWAIANA (Carica papaya L.) EN CUATRO AGENTES
EDULCORANTES. scielo, 58, 2. doi:0304-2847

14
 CUESTIONARIO

1. ¿Qué influencia ejerce la presión a vacío y el tratamiento de ultrasonidos en el

proceso de deshidratación osmótica?

El vacío acelera el proceso de deshidratación osmótica, pues las muestras

deshidratadas por este método pierden más rápidamente peso en comparación
con las deshidratadas a presión atmosférica. Los valores de Aw decaen con
mayor intensidad. Para acelerar el proceso osmótico una opción es realizar el
proceso a presión de vacío. Para esto se requieren de equipos adecuados en los
cuales se logran condiciones de presión por debajo de la atmosférica. La ventaja
de la Deshidratación Osmótica por Vacío (DOV) es que el tiempo de operación es
menor y se obtiene un producto deshidratado de mayor valor agregado.

2. Construya una tabla destacando los coeficientes difusionales en los procesos de

deshidratación osmótica de diversas frutas y/o hortalizas (5).

Fruta/form Concentració Relación Temperatu Presión Velocidad Coeficiente

a de la n de solución fruta/jara ra de atmosféric u otros de
fruta osmodeshidr be proceso a o de tratamient difusividad
atante vacío os
(cm2/s)

Yacon/pla sacarosa al necesari 25 ± 1 °C 115 105 rpm 3,2008 E-6

cas de 3 x 40% (p/p) a para
3 x 0,3 cm lograr
una aw =
0,97

Papaya/cu 50 °Brix 2:1 50 °C 66,66 Pa, 1,2 m/s 2,047

bos

Piña/rodaj 70°Brix 1:4 32 °C Atmosféric 1.3m/s 2.82

as a

3. ¿Qué tratamientos físicos y/o químicos utilizaría para recuperar el jarabe de

sacarosa remanente en el proceso de deshidratación para su posterior
reutilización?

la solución que se utiliza para la deshidratación osmótica puede ser reconcentrada

a sus condiciones iniciales para su reutilización varias veces. Esta
reconcentración puede efectuarse mediante la nueva adición de solutos; mediante
filtración del jarabe después de cada ósmosis y posterior concentración por
evaporación al vacío. Los jarabes usados y resultantes de la deshidratación
osmótica pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos, puesto que
los aromas y sabores propios de las frutas son atrapados y estabilizados por los

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 compuestos concentrados en el jarabe. Estos se usan como edulcorantes de
néctares, yogures, cremas heladas. Las frutas sumergidas en jarabes reutilizados
poseen mejores características sensoriales que las frutas que se deshidratan en
jarabes frescos. Un jarabe fresco, además de extraer agua, también atrapa
aromas, sabores y colores de la fruta. El jarabe reutilizado con aromas, sabores y
colores puede aportar estas características a frutas que son deficientes en
algunas de estas características. En estos jarabes reutilizados el fenómeno que
con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta hacia el jarabe para
compensar la presión osmótica que ejerce el jarabe.

4. ¿En que consiste el calentamiento óhmico y que beneficios y/o inconvenientes

traería al proceso de deshidratación osmótica?

El calentamiento óhmico es un proceso térmico en el cual el calor es generado

internamente en el alimento, el cual actúa como resistencia al paso de corriente
eléctrica alterna (CA). Además del aumento de temperatura en el producto se
producen cambios en la estructura celular, puntualmente sobre el tejido de la
membrana plasmática, variando su permeabilidad en distintos grados (fenómeno
conocido como electroporación). El efecto en la deshidratación osmótica se ve en
la aceleración de dicho proceso, ya que puede acelerar en un 50 % más que los
procesos convencionales. Este método si no se controla adecuadamente puede
dañar membranas y desnaturalizar compuestos, ya que se trata de elevar la
temperatura y está relacionada con la pasteurización.

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