INTRODUCCIÓN

El vino es una bebida obtenida por fermentación alcohólica del zumo de uva (variedad vitis
vinífera), esta fermentación se produce por la acción de las levaduras que transforman el azúcar
de la uva en alcohol y dióxido de carbono por lo que la combinación de azucares en el zumo y
la acidez deben dar unas condiciones favorables para que la levadura sobreviva y pueda cumplir
la fermentación completa o parcial del zumo.

El vino data de 3000 años antes de Cristo de acuerdo a los registros encontrados en
Mesopotamia. Al parecer el vino se originó a las orillas del rio Nilo y en las llanuras de Sumeria
donde se han encontrado tablas de arcilla con escritos cuneiformes y algunos papiros de Egipto
referentes al fruto fermentado de la vida donde eran expertos en la elaboración de esta bebida la
cual era también considerada de gran importancia económica y social.

Después de un tiempo los romanos tomaron las riendas de la elaboración del vino y cuando
Francia fue conquistada los romanos plantaron viñedos con el fin de dedicarlos a la viticultura y
así poco a poco fueron dando a conocer esta bebida fermentada la cual fue considerada sagrada
por algunos sacerdotes que hasta el día de hoy toman vino recordando la última Sena de
Jesucristo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total

o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la
vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Los registros en América datan de aproximadamente hace 500 años con el descubrimiento del
continente en la costa Caribe. De allí se trató de producir vino y en el caso de Colombia los
primeros esfuerzos por producir vino fueron fallidos por las condiciones del trópico que
beneficiaba a cultivos como café, caña de azúcar, banano y maíz pero no a la uva vitivinífera.

A pesar de que por tradiciones ancestrales nuestras bebidas se han producido de maíz y caña de
azúcar desde hace 10 años el consumo de vino no ha dejado de crecer lo que le ha dado el éxito
a las empresas encargadas de la vinicultura. (Sabogal, 2009). El objetivo de la práctica al final
de todo el proceso fermentativo, fue obtener seis litros de vino tinto seco y seis litros de vino
tinto dulce.

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a
cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

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 PRACTICA Nº 01: ELABORACIÓN DE VINO

I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo general

- Conocer el proceso de elaboración de vino.

I.2. Objetivos específicos

- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración

de vino.
- Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
- Obtener un vino con buenas características organolépticas.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 Definición

Figura: Vino Vino es la bebida que resulta

exclusivamente de la fermentación parcial o
completa de la uva fresca, estrujada o no, o
de su mosto. (NTP 212-014).
El vino se define como el procedente de
mosto de uva tinta con proceso de
maceración con sus hollejos durante
la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma,
siendo obtenido exclusivamente a partir de
vendimia. (Hidalgo, 2010).
FUENTE: Elaboración propia (2018)

A los vinos que no se les somete a la fermentación maloláctica en ocasiones se les

adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del
producto. Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o
acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire
que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los
vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar
esteprecipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificaci
ón concompuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación,

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decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta
para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino
(García; Quintero; López–Canales, 2004).

2.2 Clasificación
Los vinos se clasifican por:
2.2.1 Por su color

2.2.1.1 Vinos tintos: Son los vinos

obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, en contacto
con los hollejos.
2.2.1.2 Vinos blancos: Son los vinos de
color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más o menos dorado,
obtenidos por la fermentación del mosto
de uvas blancas, o a partir del mosto
blanco de uvas de hollejo rosado o tinto
elaborado con precauciones especiales.
2.2.1.3 Vinos rosados: Son los vinos de
color rojo poco intenso obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas blancas,
que han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos
blancos con vinos tintos.

2.2.2 Por su contenido de azúcares reductores

2.2.2.1 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
2.2.2.2 Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
2.2.2.3 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L

2.2.3 Por la técnica de elaboración

2.2.3.1 Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o vinos
que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su producción y
cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino también de la técnica de
producción utilizada. Esta lista incluye:

- Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido superior

o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.

 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de

alcohol.

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  Vinos Generosos Alcoholizados (o fortificados): cuyo grado
alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en
cualquier momento de su elaboración.

- Vinos espumantes o espumosos

 Vinos espumosos o espumantes “naturales”: Son los vinos

que se expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 Bar a
20 ºC, cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de
una segunda fermentación alcohólica realizada en envase
cerrado.

Para obtener características gustativas especiales como tipos “seco”, “semi-seco” y “dulce”, se
permite la adición de “licor de expedición”, a base de sacarosa, mosto de uva sin fermentar o
parcialmente fermentado, o concentrado, o concentrado rectificado, o la mezcla de dichos
productos,

El vino se dice que es:

- Brut Nature cuando el contenido de azúcar es inferior a 3 g/L

- Extra Brut cuando contiene entre 0 a 6 g/L de azúcar

- Brut cuando contiene menos de 12 g/L de azúcar

- Extra- dry cuando contiene entre 12 g/L y 17 g/L de azúcar

- Dry o Seco cuando contiene entre 17 g/L y 32 g/L de azúcar

- Demi-sec o Semi-seco cuando contiene 32 a 50 g/L de azúcar

- Dulce cuando contiene más de 50 g /L de azúcar

 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido

adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica
no deberá ser inferior a 6,5º GL a 20 ºC, sin tolerancia.
2.2.4 Por Crianza
2.2.4.1 Vinos criados en madera

2.2.4.1.1 Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 meses en
barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período. Los vinos blancos y
rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los que habrán
permanecido al menos seis en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho
período

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 2.2.4.1.2 Vino Reserva: Para los vinos
tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 36 meses, de los que
habrán permanecido al menos 12 meses en
barricas de madera de roble, y en botella el
resto de dicho período. Los vinos blancos y
rosados con periodo mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que
habrán permanecido al menos seis en
barricas de madera de roble y en botella el
resto de dicho período.

2.2.4.1.3 Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas
de madera de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados con un período
mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis habrán permanecido
en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.
2.2.4.2 Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados criados sin
presencia de madera.
2.2.4.3 Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el
mercado, pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.

El zumo de la uva se convierte en vino con el proceso espontáneo de la fermentación; esta

consiste en una reacción química que por el efecto de las levaduras (microorganismos que
conviven en la piel del fruto) convierte los azúcares en alcohol (etílico) y anhídrido carbónico.

Las levaduras en condiciones normales, actúan hasta que todo o parte del azúcar se convierte en
alcohol y hasta que el nivel de éste alcanza alrededor del 15% del volumen. Así, entre el 7 % y
el 25 % de la composición de un vino es alcohol, porcentaje que en los vinos de mesa suele
oscilar entre el 10,5 % y el 13,5 %.

Lógicamente la uva es el factor de mayor influencia en la obtención de vinos de calidad. Se

pueden modificar otras variables como las técnicas de poda, el abonado, el riego, los
tratamientos fitosanitarios, pero el tipo de uva resulta primordial; aquella que participe en la
elaboración del vino le transferirá a éste todas sus características, tanto sus virtudes como sus
defectos. Detrás de cada caldo hay siempre una o más variedades de uva que ceden lo mejor de
sí mismas: perfume, cuerpo o color.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Figura N° 01: Materia prima: uva Figura N° 02:

FUENTE: Elaboración propia (2018)

FUENTE: Elaboración propia (2018)

Figura N ° 03: Figura N° 04:

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

Figura N° 05: Figura N° 06:

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

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Figura N° 07: Refractómetro ABBE Figura N° 08:Balanza analitica

FUENTE: Elaboración propia (2018)

FUENTE: Elaboración propia (2018)

Figura N ° 9: Agua destilada Figura N° 10: Papel toalla

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

Figura N ° 11: Figura N ° 12:

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

III.2. METODOS

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 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

RECEPCIÓN

Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  fruta de

rechazo

PREPARACIÓN  cáscara

EXTRACCIÓN DE LA
PULPA

EXTRACCIÓN DEL
JUGO

Levadura +agua
PREPARACIÓN DEL
azucarada 
MOSTO
+nutriente

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 FERMENTACIÓN  de 3 a 10 días

TRASIEGO

FILTRADO  residuos

Alcohol  ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia (2018)

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 1° RECEPCION DE 2° PESADO 3ª SELECCIÒN
LA M.Prima. Economicamente Pasamos a seleccionar
Recepcionamos la este proceso es muy las uvas libres de
materia prima la cual se importante para picaduras o evidencias
debe encontrar en buen encontrar nuestros de insectos en buen
estado y libre de moho rendimientos tanto estado para su
hongos o alguna de producto final respectivo lavado.
característica no apta de como de
la fruta con la que comercilización
trabajaremos en caso lucrativa, nuestro
fue UVA BORGOÑA. peso fue de 9150g.

4° LAVADO Y 5° DESGRANADO 6ª ESTRUJADO

DESINFECTADO
Proceso la cual le Despojamos a la pulpa
Lavamos la Uva para sacamos el tallo de los de los hollejos o piel
eliminar rastros de tierra racimos y solo nos juntamente con las
y otros agentes quedamos con el fruto pepas para obtener el
provenientes de la para pasar a realizar el sumo (mosto).
cosecha. Desinfectamos estrujado y se nos
para evitar que algun facilite la obtecion del
microorganismo mosto.
intervenga en el proceso
de fermentacion.

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 7° COLADO DE 8° ACTIVACION DE 9ª ADICION DE
SUMO (mosto) LEVADURA AZUCAR
Utilizamos la Este proceso importante
"Saccharomyces" que ya que gracias al azucar
Colado o prensado la levadura va a producir
manual la cual re ha sido deshidratada
para su preservación. etanol -comúnmente
quitaremos el jugo conocido como alcohol
restante a lo que quedo Nosotros la
rehidratada o etílico- y dióxido de
de uva, despues del carbono (C02, como un
estrujado. "activamos" antes de
ser introducida en la subproducto). en este
mezcla de vino o caso
"mosto"

10°
ACONDICIONAMI-
ENTO DEL MOSTO.
Dejamos todo listo y
acondicionamos el
mosto para que realice
la fermentacion
midiendo unos grados
brix iniciales de 24 para
luego por debajo de los
10 brix cortar la
fermentacion.

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IV. RESULTADOS

- Materia prima: 9 Kg y150 g

- Merma :373.7 g
- Brix de la uva:14.2
- Brix del mosto (corregido):24
- Metabisulfito:0.5 g/l
- Levadura:0.2 g/l
(mosto)( Bxfinal−Bxinicial)
- Azúcar = 100−Bxfinal

(5500)(24−14.2)
Azúcar= 100−24
=0.709g

- Producto obtenido final: 4500 ml

- Envasado en botellas de 750 ml :6 botellas
4500
- Rendimiento: x 100
9150

Rendimiento: 49.18 %

TABLA N° 01: Brix del vino

Día BRIX pH
0 24 -
1 - -
2 21.1 -
3 18.4 -
4 16.4 -
5 13.2 -
6 11.4 -
7 9.7 -
8 7.2 -

FUENTE: Elaboración Propia (2018)

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 TABLA N° 02: Características organolépticas del vino

Análisis sensorial
OLOR Propio del vino
SABOR Propio del vino tinto
AROMA agradable
BRILLO Bueno

FUENTE: Elaboración Propia (2018)

TABLA N° 03: Costos de producción del vino

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

MED. (S/.) (S/.)
uva Kilogramo 10 kg
Azúcar kilogramo
Levadura Kilogramo
Bisulfito de sodio Kilogramo
Envases Unidad
Etiquetas
Costos indirectos:
Combustibles, agua,
fabricación,
electricidad, otros.
Costo de producción

FUENTE: Elaboración Propia (2018)

V. DISCUSIONES

- SEGÚN PUERTA, ALEX (2000). Antes de realizar el mosto se debe realizar una
selección por si algún grano de la uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la
uva de la viña a la bodega. Que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida.
Siendo una selección clásica de separación del racimo del resto, que siempre contienen
granos de uva con una mayor maduración o una característica no apta de la uva.

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 En la práctica de laboratorio este proceso se realizó primero, una vez sacadas los
racimos de uva de la caja. Se eliminó los granos que estaban malogradas o muy
maduradas, dejando solo para la extracción de mosto a aquellas de buen estado,
evitando así el empleo de uvas deterioradas que resulta perjudicial para la calidad del
vino.
- SEGÚN DE LA CRUZ (2014). El estrujado es el proceso en el que se rompen los
granos de uva para hacer salir el mosto, activar las levaduras y las sustancias que nos
van a aportar el color que se encuentran en el hollejo (en la piel del grano). No debe ser
un proceso demasiado agresivo, no se trata de triturar la uva, sino de abrirla. Un
estrujado muy agresivo puede hasta romper las pepitas, por lo que nos aportaría sabores
no deseados.
En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó de acuerdo a lo expuesto
anteriormente tuvimos mucho cuidado de no romper las pepitas ya que ocasionaría un
sabor no deseado a nuestro vino.
- SEGÚN MORA (2015). Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas
que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de hollejos”,
aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica
de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
En el vino elaborado se produjo la fermentación del mosto junto con los hollejos,
generando el color, sabor, y aroma característico del vino tinto elaborado.
- SEGÚN GUZMÁN R. (2017). La elaboración del vino pasa por una fermentación
alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados
en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran
ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta
aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria
del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en
otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las
botellas de vino).

En la practica la fermentación se realizó en un balde de plástico en el cual el vino tuvo

una fermentación de ocho días iniciándose la fermentación con un Bx de 24, estos Bx
con el transcurso de los días fue disminuyendo hasta llegar a los Bx deseados, luego el
vino permaneció en el balde de plástico en el cual en los días posteriores se fue
trasegando.
- SEGÚN GUZMÁN R. (2017). Los depósitos donde el vino fermenta deben tener
sistemas de control de temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones
óptimas y hagan la magia del vino, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una

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 temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
En la práctica, la fermentación del vino no se llevó un control de la temperatura, la
fermentación se realizó a temperatura ambiente y cabe suponer que si se encontraba
entre los 12 – 37°C ya que si se produjo la fermentación. El no haber realizado un
control de temperatura no genero consecuencias negativas ya que se obtuvo un vino de
calidad.
- SEGÚN LA NTP 212.014. BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. VINOS.
REQUISITOS (2011). Los Vinos tintos, son los vinos obtenidos por fermentación del
mosto proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos y Semi-seco, cuando el
contenido de azúcar en el vino es mayor que lo especificado en el Seco, hasta un
máximo de 90 g/L.
El vino que se quiso obtener durante la practica fue un Vino tinto semiseco, el cual se
elaboró a partir de uva de la variedad borgoña, la cual le brindo al vino su color tinto,
provenientes de los hollejos de esta al fermentarse junto con el jugo. Lo cual es
conforme de acuerdo con la denominación de Vino tinto descrita por la NTP 212.014.
- SEGÚN LA NTP 212.014. BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. VINOS.
REQUISITOS (2011). Los Requisitos para características organolépticas del vino son:
en cuanto al color, de acuerdo con su clasificación; en cuanto a aspecto, límpido al
momento de librarse al consumo; en cuanto a Sabor, característico de su clasificación, y
por último Olor, propio de su clasificación.
El vino que se elaboró durante la práctica fue un Vino Tinto semiseco, cuyas
características organolépticas de color, aspecto, sabor y olor son característicos del vino
en mención; lo cual va de acorde a los requisitos organolépticos descritos en la NTP
212.014.

VI. CONCLUSIONES

5.1. De los objetivos de la práctica

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 5.2. De los procedimientos de la práctica

VII. BIBLIOGRÁFIA

- BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Vinos. Requisitos. NORMA TÉCNICA

NTP 212.014 PERUANA 2011 (revisada el 2016)

- De la Cruz, A. (2014). VINO-INFORME. Disponible en la página web

http://www.academia.edu/8693336/VINO-INFORME

- Guzmán, R. (2017). La fermentación y la maceración del vino tinto. Disponible en:

https://raizdeguzman.es/blog/fermentacion-maceracion-vino-tinto/

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 - Mora, Joan. (2015). De la cepa a la copa: fermentación del vino. Disponible en:
http://www.enoarquia.com/de-la-cepa-a-la-copa-ii-la-fermentacion-del-vino/

- Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1º ed. Buenos Aires. Editorial:
Eudeba. Argentina.

- Sabogal, Hugo., 2009, El vino en Colombia., Revista CROMOS., disponible en la

página web http://www.cromos.com.co/hugo-Sabogal/articulo-el.vino-colombia

- Salvatierra Jorge, 2013. Elaboración de vino. Disponible en:

https://es.scribd.com/doc/181053654/INFORME-DE-ELABORACION-DE-VINO

VIII. ANEXOS

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