ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

MECÁNICA DE FLUIDOS

Nombre:

 Carolina Chávez Velasco 983585

Curso: Quinto “1” Fecha: 19-06-2018

Tema:

FLUJO DE ALIMETOS LIQUIDOS EN PROCESOS INDUSTRIALES

Resumen

El presente trabajo tiene como fin realizar un análisis acerca del comportamiento de
fluidos alimenticios en movimiento, mediante la relación estrecha que existe entre la
industria alimenticia con una de las ramas de la física que es la mecánica de fluidos.
Una de las operaciones esenciales en una planta de procesamiento de alimentos es el
movimiento y almacenamiento de alimentos líquidos, pero para esto de deben
considerar varios parámetros a la hora de querer transportar de un lugar a otro cierto
fluido con ciertas propiedades a considerar, por ejemplo no es lo mismo querer
transportar en un sistema de conducción agua que mermelada o salsa de tomate, al
comparar estos fluidos se puede diferenciar claramente su viscosidad, su densidad, su
textura, su composición, entre otras propiedades. Por lo tanto para construir un sistema
de conducción se debe realizar un estudio previo dependiendo al fluido a transportar,
centrándose principalmente en la viscosidad que tiene este fluido ya que es la mayor
oposición que se tiene a la hora de moverlo, también se debe considerar el
comportamiento de nuestro fluido es decir qué tipo de fluido es, ya que existen dos: los
fluidos Newtonianos y los fluidos no Newtonianos y por último se debe considerar que
energías se encuentran a favor o en contra respecto a nuestro sistema de conducción
como se puede demostrar en la ecuación de Bernuli, intervienen energías como la
cinética, potencial y de presión; las energías que están en contra producen pérdidas en
nuestro sistema, razones por las cuales el estudio de ingeniería lucha para contrarrestar
las mismas de tal manera que nuestro sistema de tuberías o canales se acerquen al cien
por ciento de eficiencia.
Objetivos

Objetivo General

 Realizar una investigación adecuada sobre la relación que existe entre la

industria alimenticia y la rama de mecánica de fluidos, para beneficiar nuestros
conocimientos acerca de la transportación de alimentos líquidos.

Objetivos Específicos

 Analizar los parámetros que se necesitan tomar en cuenta a la hora de transportar

un fluido alimenticio, para que de esta manera la calidad y sanidad del mismo se
alta.
 Detallar los parámetros que se necesitan para optimizar el transporte de
mermelada a través de tuberías con una tabla de entradas.

Marco Teórico

De acuerdo con la teoría básica de mecánica de los fluidos, los fluidos son deformados
por esfuerzos cortantes originados por los gradientes de velocidad o tasa de cizalladura.
Los alimentos líquidos también pueden exhibir un amplio comportamiento de diferentes
propiedades reológicas. Algunos tienen bajas viscosidades y fluyen fácilmente como el
agua, leche y jugos no concentrados, mientras otros son muy viscosos como algunas
mieles y purés; sin embargo, para esta clase de alimentos, es posible caracterizar su
comportamiento reológico usando unos pocos conceptos simples. (Velasquez, 2006)

Existe una amplia gama de investigaciones que se han realizado hasta el momento, en la
determinación del comportamiento reológico de los alimentos líquidos. Balmaceda
(1973) y Collins y Dincer (1973), estudiaron el comportamiento reológico de los
sistemas alimenticios similares a hidrocoloides; Bolin (1981) estudió el comportamiento
de la cereza en jugo; Tanglertpaibul y Rao (1987) analizaron el comportamiento
reológico de concentrados de tomate; Barbosa (1996) en emulsiones tales como helado,
margarinas, mantecas y emulsiones cárnicas; Pelegrine (2002) estudió reológicamente el
comportamiento de pulpas de margo y piña; en mieles de abejas y por Mossel (2000)
Lazaridou (2004) y Yoo (2004). (Velasquez, 2006)

Líquidos ideales. Un líquido ideal es frecuentemente referido como un líquido

Newtoniano, es decir, es incompresible (su volumen no cambia con la fuerza aplicada),
isotrópico (propiedades iguales en todas las direcciones), estructuralmente es
homogéneo y su viscosidad puede variar en función de la temperatura, pero no varía
según la tasa de cizalladura y el tiempo. Para esta clase de fluidos la relación entre el
esfuerzo cortante y la tasa de cizalladura está dada por:
Donde:

τ = Esfuerzo cortante (Pa)

μ = Viscosidad dinámica (Pa s)

La constante de proporcionalidad μ, es llamada viscosidad Newtoniana, viscosidad

absoluta o viscosidad dinámica. Esta propiedad físicamente proviene de la fricción entre
las capas líquidas cuando cada una se desliza sobre la otra. Entre más baja sea la
viscosidad de un líquido, menor es la resistencia entre las capas líquidas y por lo
consiguiente menor fuerza es requerida para causar un movimiento relativo entre placas.

Otra unidad comúnmente utilizada para describir la viscosidad de un fluido en régimen

Newtoniano es la viscosidad cinemática v, la cual se relaciona con la viscosidad
dinámica con la siguiente expresión:
𝜇
𝑣=
𝜌

Donde:

𝑣 = Viscosidad cinemática (m2/s)

𝜌 = Densidad del fluido (kg/m3)

Algunos alimentos bajo ciertas condiciones exhiben comportamientos ideales. Por

ejemplo: agua, té, café, aceites, jugos no concentrados, algunas mieles y leche; sin
embargo; hay otros que no tienen un comportamiento ideal y cuyas propiedades no
pueden ser descritas adecuadamente por la expresión. (Velasquez, 2006)

Alimentos líquidos no ideales o no Newtonianos. La llamada no idealidad puede

manifestarse en un número de diferentes formas, por ejemplo: la viscosidad de un
alimento líquido puede depender de la tasa de cizalladura, del tiempo de duración del
esfuerzo o el fluido puede experimentar una combinación de comportamiento visco-
elástico. Muchos jugos y purés de frutas y vegetales son no Newtonianos como un
resultado de la presencia de partículas suspendidas y disueltas en cadenas moleculares
largas. (Velasquez, 2006)

Comportamiento no ideal dependiente de la tasa de cizalladura (caso estacionario

en flujo no Newtoniano). En un líquido ideal o Newtoniano, la viscosidad puede variar
en función de la temperatura, pero es independiente de la tasa de cizalladura y del
tiempo de duración de la carga. En muchos alimentos líquidos sin embargo, la
viscosidad puede variar según la tasa cizalluda y temperatura, pero es independiente de
la duración del esfuerzo (tiempo). Por ejemplo, la viscosidad puede crecer o decrecer a
medida que la tasa de cizalladura aumenta más que permanecer constante como lo hace
un fluido Newtoniano. En estos alimentos, la viscosidad es referida como viscosidad
aparente porque no es constante. (Velasquez, 2006)

La dependencia de la viscosidad aparente con la tasa de cizalladura, significa que esta

variable es fundamental para obtener la medida y la correlación experimento a nivel
práctico. La selección de la tasa de cizalladura, cuando se mide la viscosidad aparente
de un líquido no Newtoniano, es una importante consideración para llevar a cabo
medidas reológicas en laboratorios que pretendan simular algunos procesos
comúnmente efectuados en la práctica: flujo en tuberías y simulación del proceso
masticado. En las pruebas simuladas en los laboratorios deben ser usadas una tasa de
cizalladura tan cercana como sea posible, a la que el alimento experimentaría en la
práctica o en condiciones reales. De acuerdo a Rao y Rizvi (1995), cuando los alimentos
líquidos, no se comportan como fluidos ideales, su comportamiento reológico en caso
estacionario (la viscosidad no varía con respecto al tiempo) puede ser definido como:

 Fluidos seudoplásticos. Es el comportamiento más común exhibido por los

alimentos líquidos. Este se manifiesta como un decrecimiento en la viscosidad
aparente a medida que la tasa de cizalladura es aumentada y comúnmente es
referido como “shear thinning”. Este comportamiento de flujo puede ocurrir por
diferentes ranzones, por ejemplo, polímeros pueden alinearse con el campo de
flujo, los enlaces de las moléculas de los solventes pueden ser removidos o las
partículas agregadas pueden romperse.
 Fluidos dilatantes. Es un tipo de comportamiento menos común que el
seudoplástico. Este se manifiesta por un incremento en la viscosidad aparente a
medida que la tasa de cizalladura por cortante es aumentada y por lo
consiguiente algunas veces es referido como “shear thickening”
 Fluidos plásticos. Exhiben un valor conocido como valor de cedencia, el cual es
referido como el valor del esfuerzo cortante que debe ser aplicado antes de que
el fluido fluya o presente un movimiento. Por ejemplo: cremas de dientes, salsas
y pastas de tomate y cremas de manos. (Velasquez, 2006)

Viscosidad. Es la resistencia que tienen las moléculas que conforman un líquido para
separarse unas de otras, es decir, es la oposición de un fluido a deformarse y esta
oposición es debida a las fuerzas de adherencia que tienen unas moléculas de un líquido
o fluido con respecto a las otras moléculas del mismo líquido. Existen dos tipos de
viscosidad cinemática y dinámica, son valores que determinan el movimiento que tiene
un determinado líquido o fluido bajo condiciones específicas. (Flores, 2015)

 Viscosidad dinámica: También llamada viscosidad absoluta, es la resistencia

interna entre las moléculas de un fluido en movimiento y determina las fuerzas
que lo mueven y deforman.
 𝑆𝑣
𝐹𝑡 = 𝜇
𝑌
Donde Ft es la fuerza tangencial, 𝜇 es viscosidad dinámica, S es la superficie, v
es la velocidad de una placa con respecto a otra y Y es el espesor de la lámina
líquida. (Flores, 2015)

 Viscosidad cinemática: Esta viscosidad se encuentra relacionada con la

viscosidad dinámica con la densidad del líquido. Teniendo el valor de la
viscosidad dinámica se puede calcular la viscosidad cinemática de un fluido con
la siguiente fórmula.
𝜇
𝑣=
𝜌
Donde v es la viscosidad cinética, 𝜇 es la viscosidad dinámica y 𝜌 es la densidad
del fluido. (Flores, 2015)

Esfuerzo cortante. El esfuerzo cortante, de corte, de cizalla o de cortadura es el

esfuerzo interno o resultante de las tensiones paralelas a la sección transversal de un
prima mecánico como por ejemplo una viga o un pilar. Se designa variadamente como
T, V o Q. Este esfuerzo es una fuerza tangencial por unidad de área distribuida
uniformemente. (Oviedo, 2008)

Pérdidas de carga. El flujo en una tubería viene acompañado de una pérdida de

energía, que suele expresarse en términos de energía por unidad de peso de fluido. En el
caso de tuberías horizontales, la pérdida de carga se manifiesta como una disminución
de presión en el sentido del flujo. La pérdida de carga está relacionada con otras
variables fluidodinámicas según sea el tipo de flujo, laminar o turbulento. Además de
las pérdidas de carga lineales, también se producen pérdidas de carga sinfulares en
puntos concretos como codos, ramificaciones, válvulas, etc. (Crane, 1996)

 Pérdidas lineales-. Son debidas a las tensiones cortantes de origen viscoso que
aparecen entre el fluido y las paredes de la tubería. Considerando flujo
estacionario en un tramo de tubería de sección cortante, las pérdidas de carga se
pueden obtener por un balance de fuerzas en la dirección del flujo:

Fuerzas de presión + fuerzas de gravedad + fuerzas viscosas = 0

1
106 3
𝑓 = 0.001375 [1 + (200𝜀𝑟 + )] MOODY
𝑅𝑒

 Pérdidas singulares.- Son las producidas por cualquier obstáculo colocado en la

tubería que suponga una mayor o menor obstrucción al paso del flujo: entradas y
salidas de las tuberías, codos, válvulas, cambios de sección, etc. Normalmente
son pequeas comparadas con las pérdidas lineales, salvo que se trate de válvulas
casi completamente cerradas. Para su estimación se suele emplear la siguiente
expresión:

𝑣2 8𝜀
ℎ𝑙 = 𝜀 = 𝑄2
2𝑔 𝑔𝜋 2 𝐷4
Donde hl es la pérdida de carga en la singularidad, que se considere proporcional
a la energía cinética promedio del flujo; constante de proporcionalidad, 𝜀, es el
denominado coeficiente de pérdidas singulares. (Oviedo, 2008)

Tabla de la constante K para pérdidas en accesorios: (Crane, 1996)

Parte experimental

Para entender de mejor manera este tema a continuación detallamos algunos parámetros
generales que se deben considerar a la hora de optimizar el transporte de mermelada a
través de tuberías.

Como se sabe la mermelada es un fluido no newtoniano cuyo flujo se ve limitado por su

alta viscosidad, por las condiciones de la tubería, por los accesorios y equipos presenten
en la línea. Su alta viscosidad nos sugiere que usemos tuberías con baja rugosidad para
así disminuir la fricción que se forma de manera natural en las paredes de la tubería.

Existen pérdidas de presión a lo largo de la tubería provocadas por la fricción

ocasionada por los accesorios, equipos, codos, curvaturas y la tubería en sí, las cuales
deber ser compensadas por algún equipo de impulsión.

PARÁMETROS RELACIÓN DE ACCIÓN RESTRICCIÓN

INTERÉS RECOMENDADA
Temperatura 1 Aumentar la Temperaturas por
𝜇𝛼 temperatura de la sobre los 80
𝑇
mermelada producen
pérdidas de las
propiedades
organolépticas
Longitud de ∆𝑃𝑡𝑢𝑏𝑒𝑟í𝑎𝑠 Disminuir la Las tuberías
tuberías ∝ 𝐿𝑡𝑢𝑏𝑒𝑟í𝑎𝑠 longitud de las deben ser capaces
 tuberías de conectar los
distintos equipos
requeridos en la
transformación y
almacenamiento
de la mermelada
Codos y ∆𝑃𝑐𝑜𝑑𝑜𝑠𝑦𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑠 Disminuir la El espacio físico
curvaturas ∝ 𝐿𝑒 cantidad de codos y
curvaturas en la
línea
Tipo de tubería 𝑓 ∝∈ Escoger una tubería Precio
con una rugosidad
baja
Diámetro de 1 Usar tuberías de Precio, menor
tubería ∆𝑃𝑛𝑒𝑡𝑎 𝛼 mayor diámetro transferencia de
𝑇
calor
Accesorios y ∆𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜𝑠𝑦𝑎𝑐𝑐𝑒𝑠𝑜𝑟𝑖𝑜𝑠 Adquirir equipos Precios, menor
equipos ∝ 𝐿𝑒 que produzcan control de flujo
menos caídas de en la línea
presión, reducir la
cantidad de
accesorios

Conclusiones

 Se realizó una adecuada investigación acerca de la importancia que tiene la

materia de mecánica de fluidos en la industria alimenticia, en la que se puede
notar que realmente se necesitan de varias conocimientos de esta materia para
construir un sistema de conducción adecuado lo cual es de fundamental
importancia en esta industria ya que se necesita transportar alimentos líquidos
correspondiente a varias operaciones unitarias en un procesamiento de materia
prima o de productos ya procesados, además se necesita mantener la calidad y
sanidad principalmente de estos productos ya que son directamente de consumo.

 De acuerdo a la investigación realizada uno de los parámetro fundamentales que

se debe tomar en cuenta a la hora de transportar un fluido es determinar el tipo
de fluido con el que se va a trabajar y su viscosidad, es decir consideramos que
si mi fluido es no Newtoniano se deben tomar condiciones un poco mas
drásticas ya que su viscosidad no varía en el tiempo por lo tanto se toman
factores externos que nos permitan bajar esta propiedad, mientras que si se está
trabajando con un fluido Newtoniano su viscosidad es baja lo que facilita su
movilidad en nuestro sistema. También se deben considerar las energías que
están a nuestro favor por ejemplo las bombas no ayudan a impulsar nuestro
fluido claro está que debemos saber seleccionar nuestra bomba es decir que el
NPSH requerido debe ser igual al disponible. Las energías que están en nuestra
contra son aquellas que provocan pérdidas a nuestro sistema, a estas se las puede
 calcular y disminuir mediante ecuaciones y coeficientes de fricción, tal vez se
pueda disminuir accesorios, cambiar nuestras tuberías por nuevas o trabajar con
un material menos rugoso.
 De acuerdo al ejercicio propuesto en la parte experimental se puede analizar
todos los parámetros que se necesitaron tomar en cuenta para transportar mielo
en un proceso industrial.

Bibliografía

Crane. (1996). Flujo de fluidos en válvulas, accesorios y tuberías. En Crane, Flujo de fluidos en
válvulas, accesorios y tuberías. Mexico: McGraw.

Flores, A. L. (2015). Scrib. Recuperado el 18 de 06 de 2018, de

https://es.scribd.com/doc/312199672/Aplicacion-de-Los-Fluidos-Newtonianos-y-No-
Newtonianos-en-La-Industria-Alimentaria

Oviedo, U. d. (2008). Scrib. Recuperado el 18 de 06 de 2018, de

https://es.scribd.com/doc/312199672/pérdidas-de-carga-en-tuberías

Velasquez, H. C. (2006). bdigital. Recuperado el 18 de 06 de 2018, de

http://bdigital.unal.edu.co/57124/1/hectorjosecirovelasquez.2006.pdf