NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LAS

AGUAS

La calidad del agua con destino al consumo humano tiene implicaciones importantes sobre los aspectos sociales y económicos que
actúan indirectamente sobre el desarrollo de un país.
Caracterizar la calidad del agua a través de la definición de los valores máximos aceptables de los parámetros organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos es fundamental para proteger la salud pública.
Agua potable es aquella que por sus características organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, se considera apta
para el consumo humano.

Requisitos de la Norma Boliviana NB

512

Requisitos físicos y organolépticos

Características Valor máximo aceptable Observaciones

Color 15 UCV UCV: Unidad de color verdadero

Sabor y olor -------- Deben ser aceptables
Turbiedad 5 UNT UNT: Unidades nefelométricas de
turbiedad
Sólidos disueltos totales 1000 mg/l Valor superior influye en la aceptabilidad
Requisitos químicos
Características Valor máximo aceptable Observaciones
Dureza total 500 mg/l
pH 9,00 Límite inferior 6,50
Compuestos inorgánicos

Aluminio 0,1 mg/l

Arsénico 0,01 mg/l
Amoníaco 0,5 mg/l
Antimonio 0,005 m/l
Bario 0,7 mg/l
Boro 0,3 mg/l
Cadmio 0,005 mg/l
Calcio 200 mg/l
Cianuro 0,07 mg/l
Cloruros 250 mg/l
Cobre 1,00 mg/l
Cromo total 0,05 mg/l
Fluoruro 1,5 mg/l
Hierro total 0,3 mg/l
Magnesio 150 mg/l
Manganeso 0,1 mg/l
Mercurio 0,001 mg/l
Niquel 0,050 mg/l
Nitritos 0,100 mg/l
Nitratos 45,0 mg/l
Plomo 0,01 mg/l
Selenio 0,01 mg/l
Sodio 200 mg/l
Sulfatos 400 mg/l
Zinc 5,00 mg/l

Compuestos orgánicos
Acrilamida 0,500 µg/l
Benceno 2,00 µg/l
Benzopireno 0,200 µg/l
Cloroformo 100 µg/l
Cloruro de vinilo 2,00 µg/l
Epiclorohidrina 0,4 µg/l
Etilbenzeno 300 µg/l
Fenol 2,00 µg/l
THM (Trihalometanos totales) 100 µg/l
TPH (hidrocarburos totales) 10,0 µg/l
Tolueno 700 µg/l
Xileno 500 µg/l
Parámetros de desinfección

Cloro residual 1,00 mg/l Límite inferior 0,200 mg/l, en un punto

Valor aceptable en el punto terminal de la terminal de la red
red
Requisitos para plaguicidas

Plaguicidas totales 0,500 µg/l

Plaguicida individual 0,1 µg/l
Requisitos de radioactividad

Radioactividad alfa global 0,100 Bq/l

Radioactividad beta global 1,00 Bq/l
Requisitos microbiológicos

Coliformes totales <1 UFC/100 ml

Coliformes termoresistentes <1 UFC/100 ml
Escherichia coli <1 UFC/100 ml
Coliformes totales <2 NMP/100 ml
Coliformes termoresistentes < NMP/100 ml
Escherichia coli <2 NMP/100 ml
Pseudomona aeruginosa <1 UFC/100 ml
Clostridium perfringenes <1 UFC/100 ml
Heterotróficas 5x102 UFC/ml
Amebas Ausencia
Giardia Ausencia
Criptosporidium Ausencia
Parámetros de control

Conductividad 1,500 µs/cm

Alcalinidad total 370 mg/l Ca CO3
 NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE
BEBIDAS ANALCOHOLICAS

De acuerdo a la Norma Boliviana NB 325001, Bebida analcohólica es una bebida no fermentada, carbonatada o no, destinada para el
consumo humano, que debe ser elaborada con ingredientes autorizados, con un máximo de 0,5% m/m de alcohol. Los requisitos de esta
norma son los que siguen:
Requisitos generales
Las bebidas analcohólicas deben cumplir los siguientes requisitos:
• Deben presentar el color, olor y sabor característico del producto
• No deben contener materias extrañas, tales como fragmentos metálicos, partículas de vidrio y otros
No deben contener insectos o fragmentos de éstos, huevos y larvas de insectos.
Requisitos físico-químicos
Tipo de bebida Solidos solubles Carbonatación Acidez titulable pH
(°Brix) volumen de CO2 expresada como %
de acido cítrico

Min Max Min Max Min Max Max

Bebidas analcohólicas 6 15,5 1 5 0,003 0,8 4,5

Bebidas analcohólicas bajas en 1 6 1 5 0,003 0,8 4,5

calorias

Bebidas analcohólicas reducidas en 1 6 1 5 0,003 0,8 4,5

calorias

Bebidas analcohólicas libre(exenta) - <1 1 5 0,003 0,8 4,5

de calorias

Requisitos microbiológicos
Parámetro Recuento total Técnica

Aerobios mesófilos <20 UFC/ml Recuento placa/filtración por

en
membrana
Mohos y levaduras <10 UFC/ml Recuento placa/filtración por
en
membrana
Preparación de muestras Zumos naturales Cítricos
Para obtener los zumos naturales de cítricos, se los debe exprimir, luego filtrar a través de un algodón absorbente colocado en un
embudo pequeño.

No cítricos
Para obtener los zumos naturales de frutas no cítricas, usar una procesadora y/o extractora de jugos Gaseosas
Desgasificar las muestras, agitándolas y/o trasvasándolas de vaso en vaso
 NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS LACTEOS

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna
ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina grasa. La porción lipídica le da aspecto amarillento. El sabor de la leche es
delicado, suave, ligeramente azucarado. Su olor poco intenso, pero característico

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:

• Emulsión, en la que se encuentran principalmente las grasas

• Disolución coloidal de parte de las proteínas
• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales

La Norma Boliviana NB 33013 establece las siguientes características para la leche cruda: Requisitos

de producción

• El hato lechero debe estar libre de tuberculosis, brucelosis, mastitis y otros tipos de enfermedades infecto contagiosas.
• El hato lechero debe estar bajo medidas de prevención y control de mastitis El hato lechero debe estar libre de aftosa o
vacunado contra la fiebre aftosa
• Una vez ordeñada la leche debe ser inmediatamente enfriada y conservada a menos de 6°C por un tiempo máximo de 48 horas
• La leche recién ordeñada que no pueda ser refrigerada debe ser entregada en un periodo no mayor a dos horas y a menos de
10°C

Condiciones higiénico-sanitarias

• Ausencia de líquidos y secreciones anormales: pus, sangre, calostro

• Ausencia de antibióticos, agrotóxicos y otros productos veterinarios
• Debe ser libre de neutralizantes, conservantes y adulterantes
Requisitos organolépticos
Aspecto: Líquido homogéneo
Color: Blanco opaco o blanco cremoso
Olor: Característico
Sabor: Poco dulce, agradable

El producto no debe tener olores ni sabores ajenos a la leche.

Requisitos fisicoquímicos
Límite
Acidez titulable (% acido láctico) 0,13 a 0,18
Impurezas macroscópicas (sedimento) Max. Disco B
Densidad a 20°C (g/ml) 1,028 a 1,034
Punto crioscópico (°C) -0,510 a -0,54
Prueba de alcohol 70% - 83% Negativo
pH a 20°C 6,60 a 6,80
Materia grasa (%) Mínimo 3,00
Sólidos no grasos (%) Mínimo 8,20
La leche es un líquido limpio y fresco, producto del ordeño higiénico, obtenido de la segregación

Requisitos para el Yogurth (Norma Mexicana)

Límite
Proteína láctea (%) Mínimo 2,9
Grasa Butírica (%) Máximo 15
Acidez titulable (% Acido láctico) Minimo 0,5
Sólidos lácteos no grasos (%) 8,25
Requisitos para mantequilla (Norma Mexicana)
Minimo Máximo
Humedad (%) 16
Sólidos no grasos (%) 2 4
Cloruro de sodio (%) (para el producto sin sal) 0,5
Cloruro de sodio (%) (para el producto con sal) 5
Grasa butírica (%) 80
Acidez (% acido láctico) 2
Indice de refracción 1,4527 11,4566
Requisitos para queso (Norma mexicana)
Minimo Máximo
pH 5 6
Humedad (%) 45
Sólidos totales (%) 55 62
Grasa (%) 25
Proteínas (%) 10
Cenizas (%) 0,5

Requisitos para helados y mezclas para helados de la Norma Ecuatoriana

De crema De leche De leche De yogur De yogur De grasa No lácteo Sorbet De fruta De agua o
de leche con grasa con grasa vegetal nieve
vegetal vegetal
Grasa total (%min), min 8 1,8 6 1,5 4,5 6 4 0,5 --- ---
Grasa láctea (%) min 8 1,8 1,5 1,5 1,5 --- 0 --- --- ---
Grasa vegetañ (%) min --- --- * 0 3 6 4 --- --- ---
Sólidos totales (%) min 32 27 30 25 25 30 26 20 20 15
Proteína láctea (%) min 2,5 1,8 1,5 1,8 1,5 1,8 0 --- --- 0
Ensayo de fosfatasa alc. Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo --- Negativo --- ---
Peso/volumen (g/l) min 475 475 475 475 475 475 475 475 475 ---
Acidez (% acido lactico) --- ---- --- 0,25 0,25 --- --- --- --- ---
min
Colestrol ** Min 0,1 0,1 --- --- --- --- --- --- --- ---
Nota: La mezcla en polvo para helados debe presentar un máximo de 4 % de humedad, y cumplir con los requisitos microbiológicos y
características fisicoquímicas equivalentes a las indicadas para el helado, según el caso.

(*) El fabricante establece el valor de grasa vegetal, siempre y cuando se cumpla con los valores mínimos de grasa total y de grasa
láctea

(**) Solamente si se declara huevo en su fórmula de composición Requisitos

para el manjar o dulce de leche
Minimo Máximo
Pérdida por calentamiento --- 35
Sólidos de la leche 25,5 ---
Azúcares totales (como azúcar invertido) --- 56
 NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE
CEREALES, HARINAS Y PAN

Cereales
Debido a sus características, en la mayoría de los casos no pueden ser consumidos tal como los produce la naturaleza, sino que tienen
que estar previamente transformados

Se da la denominación de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos, entre los que se cuenta a:
Alpiste, Arroz, Avena, Cebada, Centeno, Maíz, Mijo, Sorgo, Trigo, etc.

En nuestro País, el IBNORCA ha elaborado normas para algunos cereales, cuyos requisitos se describen a continuación:

NB 312002. Arroz elaborado

Humedad: Max. 14%
Grado Granos % máximo en masa
objetables
Granos dañados Granos rojos Granos yesosos Granos partidos
1 2 0,1 2,0 0,5 3,0 2,5
2 4 1,5 3,0 2,0 5,0 5,0
3 6 3,0 5,0 5,0 8,0 10,0
4 8 5,0 10,0 8.0 10,0 20,0
NB 016. Trigo
Humedad: Max. 14%
Grado Peso Materias Granos defectuosos Granos Total Trigo de otras clases
hectolitro extrañas Ardidos o dañados mermados y defectos Clase Total
(min) partidos
asurados contraste
1 79 0,5 0,2 2 3 3 1 3
2 77 1,0 0,2 4 5 5 2 5
3 76 2,0 0,5 7 8 8 3 10
NB 335. Avena con cáscara
Grado Límites mínimos Límites máximos en %

Masa por Avena sana Humedad Avena de Materia Avenas Granos

hectolitro (Kg-hl) (%) otros colores extraña silvestres dañados
1 45 97 12 3 2 2 1
2 42 94 13 5 3 3 2
3 39 90 14 7 5 5 3
NB 312016. Avena en hojuelas
Requisitos fisicoquímicos

Mínimo Máximo
Acidos grasos libres (%) - 8
Humedad (%) - 11,5
Proteína (%) 10,5 -
Cenizas (%) - 2,1
 Grasas (%) 6,0 -
Fibra cruda (%) - 3
Actividad enzimática Negativa después de 15 minutos

Requisitos de impurezas
Expresadas como unidades en 100 g de muestra
Máximo
Impurezas 3
Cáscara 6
Cascarillas 2
Tallos y palos 1
Semillas 15
Hojuelas de cebada 25
Hojuelas de trigo 2
Hojuelas amarillas 4
Material gelatinizado 5
Granos sin laminar 1
Granos parcialmente laminados 2
Material quemado 4

NB 330. Cebada común en grano

Grado Límite mínimo Límites máximos, % en masa

Peso hectolítrico Humedad Materia extraña Grano dañado, Grano chupado

(Kg/hl) desnudo y
quebrado
1 60 12 6 2 2
2 56 13 8 3 4
3 52 14 10 5 5
NB 312008. Maiz
Grado de Peso hectolitro Límites máximos (% en masa)
calidad minimo
Humedad Granos dañados Granos Granos partidos Impurezas
infestados
1 75 14 2 0 2 1,0
2 72 14 3 0 3 1,0
3 69 14 4 2 4 1,0

Límites máximos de contaminación con micotoxinas (ppb)

Aflatoxinas 20
Ocratoxina 20
Zearalenona 125
Vomitoxina 150
T-2 50
Fumonisinas 1000

HARINAS

Las harinas son el producto de moltura del trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y leguminosas deberán llevar,
junto a su nombre genérico, indicación del grano del cual proceden.

Las harinas se clasifican en: harina, Harina integral, Harina integral de trigo desgerminado, Mezcla de harinas de diferentes cereales,
Harina acondicionada con agregado de productos debidamente autorizados, Harina enriquecida a la que se ha añadido alguna sustancia
que eleve su valor nutritivo, Harina para rebozar acondicionada por adición de determinadas sustancias, debidamente autorizadas, y que
se utilizan en la condimentación de alimentos , Harina de fuerza de extracción T-45 y T-55, exclusivamente, procedente de trigos
especiales, Semola y semolina.

NB 680. Harina de trigo

 Requisitos fisicoquímicos

Harina Harina integral

Humedad (%) Max. 15 Max. 15
Proteina en b.s. (%) Min. 8 Min 8
Cenizas en b.s. (%) Max. O,90 -
Acidez como H2SO4 (%) Max. 0,22 0,22
Gluten húmedo (%) Min 23 -
Fibra cruda (%) - Min 2,5

Nivel de aflatoxinas
Límite máximo
Aflatoxina B1 5 ppb
Aflatoxinas totales 20 ppb

NB 583 Harina cruda de maiz

Harina integral Harina sin germen

Mínimo Máximo Mínimo Maximo

Humedad (%) - 15,0 - 15,0

Cenizas (%) - 4,0 - 1,0

Grasa (%) 3,5 - 7,0 -

Proteínas (%) 8,0 - 7,0 -

Acidez como H2SO4 (%) - 0,1 - 0,1

NB/NA 0077. Harina de quinua Requisitos

fisicoquímicos
Unidades Valores

Mínimo Máximo

Humedad % 13,5

Proteína % 10

Fibra cruda % 1,70

Cenizas totales % 3,0

Grasa % 4,0

Carbohidratos por diferencia % 72,7

Acidez (expresada como acido oleico) % 1

Pastas

Es el producto no fermentado, obtenido por el amasado mecánico de sémolas y/o harina de trigo, ricas en gluten o por cualquier
combinación de éstas con agua potable, con o sin adición de otras sustancias que aumentan su valor nutritivo, con o sin adición de
sustancias colorantes autorizadas para este fin.
NB 39001. Pastas alimenticias
Requisitos fisicoquímicos
Unidades Valores
Mínimo Máximo
Humedad % 13
Proteína % 8
Cenizas totales % 0,9
Reacción de Eber Negativa
 Colesterol en pastas al huevo mg/Kg 450
Colesterol en pastas con huevo mg/Kg 150
Acidez % acido lactico 0,45
Pan

Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable. Mezcla fermentada
por la adición de levaduras activas como Saccharomyces cerevisae. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará
con el apelativo correspondiente a la clase de cereal de que se trate

NB 39007
Requisitos fisicoquímicos para el pan de batalla

Unidades Cantidad

Acidez % Max. 0,8

Humedad % Max. 35

Sal % Max. 1,65

Cenizas % Max. 1,30

Requisitos fisicoquímicos para el pan especial

Unidades Cantidad

Acidez % Max. 1,0

Humedad % Max. 35

Grasa (excepto los panes de masa dulce) % Max. 13

Grasa (panes de masa dulce) % Max. 40

Grasa (para budines) % Max. 30

Requisitos fisicoquímicos para el paneton

Unidades Cantidad

Acidez % Max. 1,0

Humedad % Max. 35

Grasa % Max. 40

Recuento de frutas g/Kg de Min. 150

producto
Colesterol % Min. 0,004

Requisitos fisicoquímicos para el pan integral

Unidades Cantidad

Acidez % Max. 1,0

Humedad % Max. 35

Grasa (excepto los panes de masa dulce) % Max. 3,6

Fibra cruda % Min. 1,0

Requisitos Toxicológicos

Unidades Cantidad

Aflatoxinas B1 ppb Max. 5,0

Aflatoxinas totales ppb Max. 20

 Sales de Bromatos Ausencia

Grasa (panes de masa dulce) % Max. 40

Grasa (para budines) % Max. 30

Galletas

Productos de consistencia más o menos dura y crujiente de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con harina,
harina integral y harina de otros cereales y leguminosas, con uno o más de los siguientes ingredientes: leudantes, leche y sus derivados,
féculas, sal, derivados del caco, huevos, agua potable, azúcares, jarabes y mieles, levadura, mantequilla, grasas comestibles, aditivos
alimentarios y otros ingredientes debidamente autorizados.

NB 39008
Requisitos fisicoquímicos

Parámetro Tipo Mínimo Máximo

Humedad (%) Galletas sin relleno y sin cobertura - 10,0
Galletas con relleno y/o con cobertura - 15,0
Acidez titulable (% acido láctico) Galletas sin relleno y sin cobertura - 0,5
Galletas con relleno y/o con cobertura - 0,5
Cenizas totales (%) Galletas sin relleno y sin cobertura - 2,20
Galletas con relleno y/o con cobertura - 1,50
Galletas saladas - 4
Galletas integrales y galletas salvado 1 -
Ceniza insolubles en ácido (%) - 0,20
Materia grasa (%) Galletas sin relleno y sin cobertura - 18
Galletas con relleno y/o con cobertura - 40
Galletas integrales y galletas salvado - 18
Fibra dietaria (%) Galletas integrales y galletas de salvado 2,5 -
ó
Fibra cruda (%) 0,5 -

NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. Atendiendo a la elaboración se
pueden distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que
el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación previo. Estas últimas se denominan licores, y entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, que van
desde los diferentes tipos de aguardientes, hasta bebidas como el brandy, whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermú y ginebra
entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de
alcohol.
El alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo, con la excepción de los estados islámicos, y causa millones de muertes al
año por alcoholismo.1
Las bebidas destiladas son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado cuya materia
prima puede ser un cereal (como la cebada, maíz o centeno), un tubérculo (como la papa) o desechos de frutas (como el caso de la
grappa que se elabora con los hollejos de la uva).
El método de destilación puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de producción y de la calidad deseada para el producto
final. En cualquier caso, el objetivo de la destilación es obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40º. La destilación
puede estar secundada por un proceso de infusión a través del cual se añaden aromas al producto final, como en el caso del gin cuyo
componente principal y distintivo es el enebro.2
Se llama bebida blanca a las bebidas transparentes que tienen menos congéneres (componentes biológicamente activos) y por lo tanto
son menos dañinas.3 4
Entre las principales bebidas de este tipo existen:
• Anisado (GA 36°)
• Whisky (GA 40°)
• Coñac (GA 40°) Vodka (GA 40°)
• Singani (GA 40°)
• Pisco (GA 44°)
• Tequila (GA 60°)
• Ron (GA 40°)
• Ginebra (GA 40°)
La Chicha
Es una bebida resultante de fermentar un mosto preparado con harinas y maltas de variedades específicas de cereales, mediante levaduras
y bacterias de la flora microbiana existente en: el mosto, los recipientes de fermentación y el medio ambiente. Las malatas para ser
asimiladas por las levaduras, son sometidas a procesos de remojo, germinación, secado, maceración, separación, cocción y fermentación.
El Vino
Prototipo de bebida alcohólica fermentada. Resulta de la fermentación, total o parcial de la uva fresca (Vitis vinifera)
El vino es considerado una bebida perfecta desde el punto de vista gastronómico, pues tres sentidos disfrutan de él:
• El paladar, que puede apreciar los variados matices de los grandes vinos
• El olfato, que capta sus sutiles aromas
• La vista, que permite contemplar su gama de tonalidades
Integran este producto una sinfonía química de alcohol, azúcares, polifenoles, aldehídos, cetonas, enzimas, pigmentos, sales minerales,
vitaminas…
En forma elemental se clasifican en:
• Vinos tintos
• Vinos rosados Vinos blancos Otra clasificación (por el resto de azúcar):
• Vinos secos
• Embocados
• dulces
Por su contenido alcohólico:
• Vinos de mesa (entre 8° y 14°)
• Vinos espumosos (entre 15° y 17°). Presentan cantidades variables de CO2, formado por tratamientos naturales o
carbonataciones artificiales.
• Vinos de alta graduación (con 20° o más), entre los que se encuentran los vinos aperitivos, los vinos de postre y los vinos
fortificados
La Cerveza
Tan antigua o más que el vino. Es posible afirmar que cualquier solución de sustancias azucaradas procedentes de cereales, si se
deja en reposo, pronto será invadida por microorganismos que desencadenarán un proceso de fermentación del que resultará
una bebida para el consumo medianamente alcohólica
Las materias primas que forman parte de la cerveza son la cebada, el lúpulo, el agua y la levadura
La calidad del agua influye de forma definitiva en su calidad final, hasta el punto de que llega a determinar las características típicas de
algunos tipos de cerveza
El principal parámetro que hay que considerar es su dureza: las cervezas ligeras necesitan aguas con bajo contenido de sales
carbonatadas, mientras que las cervezas fuertes y oscuras, admiten aguas mas duras Según el tipo de fermentación, se
distinguen dos clases de cerveza:
• Lager (2,5% a 8%): Pilsener, Dortmund y Munich; se diferencian en el grado de tueste de la malta y su concentración alcohólica,
mayor en la última
• Ale (4% a 6,5%): Pale-Ale, Porter y Stout; se diferencian por su amargor, su contenido alcohólico y su color, de modo que la
última es la más dulce, oscura y de mayor graduación
La cerveza sin alcohol se produce siguiendo los mismos pasos que la cerveza normal, pero evaporando el alcohol obtenido en la
fermentación hasta una concentración de 0,5% a 1,5%
Aunque parezca un contrasentido producir alcohol para luego evaporarlo, es necesario proceder así para obtener toda la gama de sabor
que caracteriza a la cerveza
La Sidra
Junto a la cerveza, la sidra es una de las bebidas alcohólicas fermentadas más antiguas
Se obtiene a partir de la fermentación de los azúcares existentes en la manzana El
caldo que se obtiene puede tener tres destinos:
• Uso directo: 4,5% en alcohol
• Se embotella para que sufra una segunda fermentación leve aprovechando los azúcares residuales: 5,5% en alcohol
• Se embotella añadiendo azúcares: producto más dulce, con alto contenido en CO2 y hasta 6% de alcohol (sidras achampañadas)
Coñac y Brandy
La denominación de Coñac sólo se aplica al producto destilado a partir de vino (Cognac)
La denominación de Brandy se da a productos semejantes elaborados en forma parecida, pero no en la región de Cognac
El producto se obtiene por una doble destilación, resultando un producto de unos 70°; el destilado se deposita en barriles de roble para
su maduración, durante la cual disminuye su graduación alcohólica (40°)
El Wisky
Procede de la fermentación de una malta de cebada, parecida a la que se prepara para la cerveza y su posterior destilación. La
maduración se hace en barriles de roble, en la que se completa sus aromas propios.
Es posible recurrir a otros cereales para el preparar el producto base, uniéndose después los destilados y originando la calidad blended
o mezcla. Otros destilados
A partir de mezclas de vinos de la región francesa de Armañac y su posterior destilación se obtiene el armañac
Utilizando como materia prima el centeno se obtiene el vodka, que es el destilado típico de Rusia
Si es arroz, se produce el arrak de algunas regiones de la India
Con las melazas de la caña de Jamaica y las Antillas se prepara el ron

NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

La carne debe estar limpia y responder a las características fisico-químicas y organolépticas propias de la especie y raza de que se trate
Se entiende por carne: la porción muscular de los animales de abasto con su respectiva grasa, nervios, vasos sangíneos, hueso y
tendones

Características generales
La carne debe presentar el olor propio de la especie de que se trate
Su color también depende de la especie, la raza, la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso
Tradicionalmente se distinguen tres tipos de carnes:
- Carnes blancas: animales jovenes, como el ternero, el cabrito y el lechal
- Carnes rojas: animales adultos, como la vaca y el buey
- Carnes negras: obtenidas de piezas de caza
El producto se obtiene tras la matanza del animal por denervación, conmoción o electrocución
Posteriormente se procede al desangrado, desuello, desvicerado y corte de la cabeza y parte anterior de las patas Lo
que queda del animal es la canal
La canal es el “cuerpo de los animales de las especies de abasto, desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto
los riñones, con o sin piel, patas y cabeza
Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la canal se denominan despojos:
Rojos: sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo, etc.
Blancos: seso, páncreas, callos, instestinos, tocino, huesos, extremidades, …
Desde el punto de vista de la digestibilidad de la carne, la parte fácilmente disgestible está formada por el músculo y la grasa, mientras
que los huesos, el cartílago, los tendones, etc. Conforman la parte poco disgestible
La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones
espontáneas en sus fibras musculares.
Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual forma parte del
proceso de maduración de la carne
Esta rigidez empieza a notarse, aproximadamente a una hora después del sacrificio, completándose en un tiempo variable, según la
especie
El tiempo que la carne permanece en este estado también depende de la temperatura ambiente.
Pasada la rigidez cadavérica, se inicia la putrefacción; en este momento hemos de interrumpir el proceso natural, aplicando las medidas
de conservación necesarias
Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período de rigidez cadavérica:
- Según las especies el pH oscila entre 6,2 y 6,6
- Un pH neutro nos llevará a sospechar de la carne
- Un pH alcalino indicará que se trata de carne mala
Por otro lado, el exceso de acidez también es signo de anormalidad:
– Un pH entorno a 5,5 sugiere proceso de fatiga o de septicemia en el animal del que proviene
Composición química de la carne
La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad
– Cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor y menor su contenido
de grasa, produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad
Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad, suele ser de un 65% a un 80%
Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas: miosina, actina, diferentes globinas, elastina, colágeno, mioglobulina,
tropomiosina y troponinas
Bases púricas y pirimidínicas: Se originan por la descomposición de los ácidos nucleicos celulares
Betaínas, especialmente, creatina y creatininas
Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie del animal; oscila entre 5% y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas
liposolubles
Glúcidos: En lineas generales, su presencia es escasa, pero varía con la especie. Así, los équidos presentan la concentración más alta,
en forma de glucógeno (un 1%); para el resto de especies oscila entre un 0.1% y un 0.5%
Sales: Son variadas y destacan los fosfatos de potasio, de calcio y de magnesio, la sales de hierro y algo de cloruro sódico Vitaminas:
Moderadas B1 y B2; abundan la niacina y B12; escasas C y E, trazas A y D

Los Productos cárnicos son aquellos productos alimenticios, donde su principal componente son las carnes, con o sin adición de grasas,
subproductos cárnicos comestibles y apéndices procedentes de los animales de abasto y otras especies, provenientes de plantas
procesadoras reguladas por la autoridad competente, sometidos a procesos tecnológicos y, con adición o no de ingredientes de origen
vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos autorizados.

Las Normas Bolivianas ha establecido una clasificación y requisitos de calidad NB 310018 Requisitos
Bromatológicos para jamón cocido
Tipo I Tipo II Tipo III Tipo IV
Requisito
Min Máx Min Max Min Max Min Max

%Proteina 15 - 12 15 12 15 12 -

%Humedad + %Grasa - 85 - 88 - 83 - 70

%Grasa - 7 - 7 - 10 - 10

%Almidon - 0 - 0 - 5 - 10

Requisitos bromatológicos para mortadela y salchicha

Tipo I Tipo II Tipo III
Requisito
Min Máx Min Max Min Max

%Proteina 12 - 10 - 8 -

%Humedad + %Grasa - 88 - 85 - 82

%Grasa - 35 - 35 - 35

%Almidon - 0 - 3 - 10

Requisitos bromatológicos para el paté o pasta de hígado

Tipo I Tipo II Tipo III

Requisito
Min Máx Min Max Min Max

%Proteina 12 - 12 - 10 -

%Humedad + %Grasa - 88 - 85 - 80

%Grasa - 35 - 35 - 35

%Almidon - 0 - 3 - 10

Requisitos bromatológicos para el fiambre tipo jamón

Tipo I Tipo II
Requisito
Min Máx Min Max

%Proteina - 12 - 10
 %Humedad + %Grasa - 85 - 80

%Grasa - 12 - 12

%Almidon - 5 - 10

Requisitos bromatológicos para el chorizo

Tipo I Tipo II Tipo III Tipo IV
Requisito
Min Máx Min Max Min Max Min Max

%Proteina 12 - 12 - 12 - 10 -

%Humedad + %Grasa - 88 - 85 - 78 - 80

%Grasa - 30 - 30 - 30 - 30

%Almidon - 0 - 3 - 10 - 10

Requisitos bromatológicos para la morcilla

Tipo I Tipo II
Requisito
Min Máx Min Max

%Proteina 12 - 10 -

%Humedad + %Grasa - 88 - 80

%Grasa - 30 - 30

%Almidon - 0 - 10

Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocidos no embutidos

Tipo I Tipo II
Requisito
Min Máx Min Max

%Proteina 18 - 12 -

%Humedad + %Grasa ‘ 82 - 88

%Grasa - 10* - 10

(*) Tocino o panceta hasta un 40% de grasa

Requisitos bromatológicos para hamburguesa

Tipo I Tipo II Tipo III

Requisito Min Máx Min Max Min Max
%Proteina 15 - 13 - 10 -
%Humedad + %Grasa - 87 - 85 - 86
%Grasa - 25 - 25 - 25
%Almidon - 0 - 2 - 4

Requisitos bromatológicos para productos cárnicos precocidos

Tipo I Tipo II Tipo III

Requisito
Min Máx Min Max Min Max

%Proteina 16 - 14 - 8 -
 %Humedad + %Grasa - 74 - 71 - 67

%Grasa - 10 - 10 - 15

%Almidon - 10 - 15 - 25

NB 779
Carne Cruda molida
Carne cruda molida Rango

Mínimo Máximo

Humedad (%) 70 80

Proteína (%) 12* ---

Grasa (%) --- 35

pH 5,8 6,4

Reacción de Eber Negativo

(*) Dependiendo de la especie

Aditivos autorizados en carnes rojas y productos derivados

Nitrito de sodio: máximo 125 mg/Kg

NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

El ser humano, desde la época prehistórica, siempre ha tratado de modificar sus alimentos:
• Por necesidad: para poder hacer consumibles algunos que, de otra forma, tendrían un gusto detestable
Para realzar su sabor
• Para demostrar su nivel social, añadiendo a sus comidas ciertos elementos que, por su valor en el
mercado, implican gran poder económico

SAL

Primer condimento usado: LA SAL, con su doble utilidad: realzar el sabor y ser un buen conservante Se
distinguen varios tipos de sal:
 Sal piedra o gema: procedente yacimientos naturales
 Sal marina: cuyo origen está en la evaporación del agua de mar en estanques de poca profundidad, las salinas, en zonas soleadas
donde se evapora rápidamente
 Sal de fuente o mineral: que procede de la evaporación de aguas minerales
La denominación de Sal Común se aplica a cualquiera de estas tres clases de sales, purificadas por lavado o por disolución, tras una
recristalización
Según el grosor de los cristales obtenidos, la sal se puede clasificar como gruesa, fina y entrefina
Por oposición a esta sal común tenemos las sales especiales, en las que se añaden sustancias con distintos objetivos:
• Sal de mesa: se le añade fosfato sódico, fosfato cálcico, silicatos o carbonátos magnésico y cálcico
• Sal yodada: con adición de yodo sódico o potásico en la proporción precisa para que el producto terminado contenga de 10 a 15
ppm de yodo. Esta es una forma de procurar yodo a la dieta para prevenir el Sal fluorada: con adición de fluor, de forma que
contenga de 90 a 135 ppm
• Sal yodo-fluorada: con yodo y fluor
• Otras sales: Se trata de sazonadores o condimentos que recientemente han ido apareciendo en el mercado cuya base es la sal y
a las que se añaden otras sustancias alimenticias como la sal de apio, o la sal de ajo

Características fisico-químicas de la sal:

• Aspecto: cristales blancos, mas o menos gruesos, inodoros, solubles en agua sin residuo perceptible a simple vista y con sabor
salino patente
• No debe contener más de un 5% de agua y su residuo insoluble no será de más de 5%
• Exenta de nitratos, nitritos y sales amónicas
• Se tolera la presencia de sales magnésicas
VINAGRE

Con la denominación genérica de vinagre se designa al líquido que resulta de la fermentación acética del vino y de sus subproductos
Según la materia prima utilizada, cabe hablar de dos clases:
• Vinagre de vino: se elabora exclusivamente a partir del vino natural y de las piquetas de vino
Vinagre de orujo: se obtiene desde las piquetas de orujo ensilado y de caldos de pozo

Características fisico-químicas del vinagre:

• Producto limpio, con el olor y sabor propios y sin sedimentos ni otras alteraciones sensibles
• Acidez total: ≥50 g/l en ácido acético Extracto seco sin azúcares: ≥10 g/l Alcohol
en volumen:

ESPECIAS/CONDIMENTOS: SALSAS…

Las especias se han considerado como sustancias aromáticas o picantes de origen tropical, con las que se da sabor y aroma a los
alimentos, como la pimienta, la canela o el clavo de olor, el orégano, el laurel, el albahaca, la mostaza, el anís, el hinojo… Las
partes de los vegetales que se pueden usar con estos fines son muy variadas:
• La corteza (canela)
• Flores (el clavo de olor)
• Frutos (anís)
• Hojas (orégano)
• Raíces (jenjibre)
• Bulbos (ajo)
• Semillas (mostaza)

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LOS ESTIMULANTES

El café, el té y el cacao, tienen como característica común la presencia en su composición de ciertas sustancias estimulantes del sistema
nervioso que, químicamente pertenecen al grupo de las metilxantinas
Existen otros productos que tambien se usan habitualmente en forma de bebidas, como los refrescos a base de cola o la hierba mate
La cafeína es el constituyente amargo que proporciona al café y al té su efecto estimulante; además es diurética
La teobromina es la sustancia que en el cacao tiene los mismos efectos que la cafeína

Café y sucedáneos

El café es la semilla de diversas especies del género botánico coffea, el cual incluye cuarenta especies de plantas, pero sólo tres son
cultivadas comercialmente para producir café:
• Coffea arabica
• Coffea robusta
• Coffea liberica

Se conocen diversas variantes:

• Café verde o crudo
• Café tostado natural
• Café tostado torrefacto
• Café descafeinado
• Extractos solubles de café
El café verde o crudo es el grano desprovisto de tegumentos exteriores, sin sometimiento a ningún otro proceso de elaboración
El café tostado natural, es aquel café al cual se le aplicado calor, de forma que adquiera color, aroma y cualidades de café elaborado El
café tostado torrefacto es aquel café tostado al cual se le ha añadido azúcar
El café descafeinado es el café crudo, tostado natural o torrefacto, que ha sido desprovisto de la mayor parte de la cafeína, de modo
que contiene como máximo, al final del proceso, un 0,1%
Los extractos solubles de café o cafés instantáneos son productos en polvo o granulados, solubles en agua, que resultan de la
evaporación total o parcial de una infusión de café Sucedaneos del café
Con características organolépticas parecidas a las del café, pero utilizando otras sustancias alimenticias que no contienen cafeína, se
preparan los sucedáneos del café, productos que están preparados fundamentalmente con achicoria y cereales tostados La
achicoria es la raíz de la planta Cichorium intybus, que se lava, limpia, trocea, tuesta, muele y tamiza.
El resultado es un polvo marrón que, por percolación da una bebida parecida al café, pero con aroma y sabor particulares, y carente por
completo de cafeína
En cuanto a los cereales, los más utilizados son la cebada y el trigo
Con la cebada de un grado de germinación determinado se prepara la malta, que es el resultado del tueste y la molienda de los granos
de cebada

Té

El producto comercial se obtiene de las hojas y yemas tiernas del árbol del té o Camelia theifera.
Son tres los tipos básicos de tés: té negro, té verde y té oolong
Al igual que el café, se comercializa té descafeinado, que es té verde o negro desprovisto de la mayor parte de la cafeína y extracto
soluble de té, que es té en polvo o granulado, soluble en agua, obtenido por evaporación total o parcial de la infusión del té
Al igual que en el café, el principal estimulante del té es la cafeína
Las hojas de esta planta contienen más cafeína que el café tostado, aunque la concentración media obtenida en las bebidas preparadas
es inferior a la del café preparado
Además de la cafeína, el té contiene otras dos metilxantinas en pequeñas cantidades: la teobromina y la teofilina, dimetil y
monometilxantina

Cacao

La semilla del cacao es el grano de la planta del cacao, Theobroma cacao, separada del resto del fruto, fermentada y desecada
El cacao es rico en grasa e hidratos de carbono, ademas de potasio, sodio, calcio, fosforo y magnesio. Abundante en vitamina E
Como corresponde a su grupo de alimentos, el cacao tambien contiene metil xantinas, aunque en este caso, la teobromina predomina
sobre a cafeina Derivados del cacao
• Pasta de cacao
• Manteca de cacao
• Torta de cacao
• Fino de cacao
• Cacao en polvo
• Cascarilla de cacao
• Chocolate
El chocolate es derivado del cacao, que se produce a partir de la mezcla basica que constituye el chocolate y por adicion de otros
productos alimenticios, de los cuales se pueden obtener multiples variedades

Requisitos para el Café tostado y molido NB 556-88

Requisitos Mínimo Máximo
Humedad (%) 0,5 5,0
Cenizas totales (%) 3,5 5,0
Sólidos solubles (%) 20 28
Cafeina (%) 0,7 --
Fibra cruda (%) -- 39,5
Azucar natural -- 7,0

Requisitos para el Oregano. NB 318020

Caracteristicas
Requisitos
Orégano

Procesado Molido (pulverizado)

Unidad Mínimo Máximo Unidad Mínimo Máximo

Humedad % - 10 % - 10
Cenizas Totales % - 9,5 % - 9,5
Cenizas insolubles en ácido % - 1,5 % - 1,5
Contenido de aceite volátil % 1,5 - % 1,5 -
Extracto etéreo fijo % 3 - % 3 -
Fibra cruda % - 11 % - 11
Nitrógeno % - 0,2 % - 0,2
Arsénico Ppm - 0,1 Ppm - 0,1
Plomo Ppm - 0,5 Ppm - 0,5
Hierro Ppm - 5 Ppm - 5

Requisitos para el Vinagre para consumo directo NB 318001

Requisitos Mínimo Máximo
Acidez total (g acido acético/100 ml) 4,0 6,0
Acidez fija (g acido acético/100 ml) --- 0,3
Acidez volátil (g acido acético/100 ml) 3,7 ---
Contenido de alcohol --- 1,0
pH 2,3 2,8
Cenizas totales (%) --- 0,5
 Extracto seco a 100°C (%) 0,04 3,7

NORMAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES

Las Grasas y aceites se definen como:

“Los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo
como componentes menores otros lípidos”
La distinción entre aceites y grasas se basa en el estado físico que mantengan a 20ºC de temperatura:
• Aceites: los que tienen estado líquido
• Grasas, sebos o mantecas: los que se presentan en estado sólido Se distinguen dos grandes grupos:
• Los lípidos saponificables: lípidos neutros, fosfolípidos y ceras (con estructura de ésteres de los ácidos grasos con un polialcohol,
el propanotriol o la glicerina
• Los lípidos no saponificables: hidrocarburos, pigmentos y esteroles
Las grasas alimentarias están compuestas esencialmente por triglicéridos o grasas neutras
Los ácidos grasos naturales poseen un número par de átomos de carbono, producto del mecanismo de su biosíntesis, que se inicia con
un compuesto de dos átomos de carbono, la acetil-coenzima A
La cantidad final de átomos oscila entre 4, como el ácido butírico de la grasa lactea, y 38 como en la cera
El análisis de ácidos grasos que hay en un aceite o grasa se lleva a cabo por cromatografía gaseosa, previa hidrólisis y saponificación
por un álcali; después, los ácidos se transforman en derivados volátiles que se someten a cromatografía
Para identificar la mayoría de las materias grasas, así como ciertas adulteraciones, se utilizan diferentes índices químicos:
• Indice de Yodo
• Indice de acidez
• Indice de Saponificación
• Indice de peróxido

ALTERACIONES DURANTE LA CONSERVACION Y LA MANIPULACION

Tres son los factores que hay que controlar en la conservación de grasas y aceites:
• Las posibilidades de oxidación
• La temperatura de almacenamiento
• La radiación luminosa que reciben

Oxidación

El riesgo de oxidación o enranciamiento de una grasa o aceite esta en relación directa con su grado de insaturación y del contenido en
los mismos de sustancias y agentes antioxidantes
Así pues, los aceites con alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados, como el de Girasol, de Soya o de Maíz, sufren
enranciamientos rápidos, por lo que las condiciones de almacenamiento deben ser especialmente estrictas y su periodo de caducidad
estará bastante limitado
Por el contrario, el aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados, tiene menos tendencia al enranciamiento y su porcentaje en
ácidos grasos poliinsaturados es bajo.
A esto hay que añadir que su contenido en carotenos, en vitamina E y en compuestos fenólicos – en especial, en el aceite de oliva
virgen -, todos ellos con acción antioxidante, contribuyen a prolongar su período de almacenamiento
Evidentemente, el mejor procedmiento para prevenir las alteraciones consiste en almacenar los aceites en recipientes bien cerrados que
eviten, en lo posible, su contacto con el aire
Con independencia de lo insaturado que sea el aceite o la grasa, las temperaturas elevadas constituyen un factor favorecedor de la
oxidación por lo que estos productos han de conservarse en lugares frescos

Química de la fritura
Durante el proceso de la fritura, el alimento esta en contacto con el aceite caliente, a una temperatura elevada y en presencia de aire
durante distintos períodos de tiempo
El producto resultante contiene entre un 5% y un 40% de aceite absorbido, y de otras sustancias derivadas de la fritura.
Los procesos de oxidación que se desencadenan forman hidroperóxidos que se descomponen dando lugar a la aparición compuestos
volátiles, como aldehídos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactonas, ácidos, alcoholes y esteres
Estas reacciones son responsables de los cambios físicos y químicos que se observan en el aceite durante la fritura, como aumento de
viscosidad y del contenido de ácidos grasos libres, desarrollo del color oscuro, disminución del índice de refracción y de la tensión
superficial, y tendencia a la formación de espuma
El alimento, según su estructura física y su composición, absorbe cantidades variables de aceite de fritura,

Aceite comestible de soya NB 161

Requisitos Mínimo Máximo
Densidad relativa 0,9170 0,9250
Indice de refracción a 25°C 1,4720 1,4760
Indice de Saponificación 188 195
 Indice de Yodo (Wijs) 120 143
Materia insaponificable (%) --- 1,5
Acidez (g acido acético/100 ml) --- 0,1
Indice de peróxido (meq O2/Kg) (fabrica) 2,0
Indice de peróxido (meq O2/Kg) (mercado) --- 10,0
Fósforo (mg/kg) --- 6
Color Lovibond --- 3 rojo
Vitamina A (U.I. /g de aceite) 60 100

Margarina NB 34002
Requisitos Mínimo Máximo
Materia grasa (%) 60 ---
Humedad (%) --- 35
Cloruro de sodio (%) --- 3
Acidez libre (% acido oleico) --- 0,3
Punto de fusión (°C) --- 40
Indice de peróxidos (meq O2/Kg) --- 5
Rancidez Negativo

pH 4 6

Manteca hidrogenada comestible NB 34013

Requisitos Mínimo Máximo
Humedad y materias volátiles (%) --- 0,5
Contenido de grasa (%) 99 ---
Indice de refracción a 60°C 1,4497 1,4597
Indice de refracción a 40°C 1,4570 1,4670
Indice de saponificación 188 195
Indice de Yodo (Wijs) 45 110
Materia insaponificable (%) --- 1,5
Acidez (% acido oleico) --- 0,06
Indice de peróxido (meq O2/Kg) --- 6,0
Rancidez Negativo

Color Lovibond (51/4 celda) --- 4 rojo

Punto de fusión (°C) 18 50

Manteca de cerdo NB 34014

Requisitos Mínimo Máximo
Densidad relativa (40°C/agua a 20°C) 0,896 0,904
Indice de refracción (a 40°C) 1,448 1,466
Indice de saponificación (mg KOH/g) 192 203
Indice de Yodo (Wijs) 45 70
Materia insaponificable (%) --- 1
Acidez (% acido oleico) --- 0,3
Punto de fusión (Wiley) °C --- 45
Indice de peróxido (meq O2/Kg) --- 6
Humedad (%) --- 0,5
Lipidos (%) 99
Prueba de rancidez Negativa