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Identificación de olores

Identification of odors
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Marimar Quispe*

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ing. Química,, ​Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, Laboratorio de Evaluación sensorial de alimentos, Lima, Perú
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1. Introducción

El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el

que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles,
que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz
humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. Olor es la sensación producida al estimular el
sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato,
por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos. El sentido del olfato se ubica en el
epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los
receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. Y así por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del
alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose un
nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de
ambos y desarrollándose además un nuevo aroma.

2. Revisión teórica

2.1. El olor y el sentido del olfato.

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin embargo su
identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos
de este campo. El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de
ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios Los seres humanos
disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos,
sin embargo, a veces el mecanismo olfativo no funciona adecuadamente y se produce una significativa
pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son:
edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos f·rmacos, entre otros. Dicha anomalía se conoce con
el nombre de anosmia.

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial
cercana a esta, existen regiones carnosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y
terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el
cerebro la sensación olfatoria (Fig. 1.2). Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la
diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por
medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto
el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisiÛn de la sustancia,
sino la membrana mucosa del paladar.

Fig 1. Morfología interna del olfato.

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuáles son los
olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato están más
desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una
concentración hasta de 10-18 molar. Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una
serie de factores como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad
del medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa entre este y la
sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con las variables de cada
individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona y la edad.

3. Materiales y métodos

3.1. Materiales:

- Se utilizaron 6 tubos de ensayo con tapa rosca, cada uno con una fragancia diferente.
- Gradilla para sostener los tubos de ensayo.

3.2 Procedimiento

Cada integrante de laboratorio será considerado como juez. El juez se encargó de percibir y
analizar el olor que emanaba cada tubo de ensayo, etiquetado con diferentes códigos, al abrir
el tapa rosca. Luego cada uno recibió una hoja de evaluación sensorial donde colocaría los
supuestos olores identificados. El análisis se dio de dos formas, en la primera no se dieron
alternativas para evaluar y en la segunda se dieron posibles opciones, dentro de las cuales se
encontraban las opciones acertadas de los olores de cada tubo de ensayo.
 4. Resultados y discusiones

TABLA 1. Olores percibidos.

Código Olor recibido Olor percibido por los jueces

254 Lavanda Jabón de tocador, producto de limpieza, vainilla, detergente (opal), detergente
(ace), perfume de hombre, poet, vickvaporú, limpia piso clásico, perfume de
vainilla, esencia de lavanda.

823 Rosas Shampoo, olor floral, orquídea, lavanda, poet, agua de cedrón, agua de menta,,
flores, lavanda o jazmín, hierba luisa, labial, vaselina (olor aceitosa),
aromatizante lavanda , poet fragancia como aromatizante ambiental, esencia de
durazno.

017 Clavo Pasta de dientes roja, olor herbal, grano fermentado, aceite quemado, eucalipto
hierba, chicle, de canela, aceite de canela, creso, miel de abeja, aroma o jazmín,
té, canela y clavo, esencia de canela.

951 Canela Hierba medicinal (menta), naftalina, aceite de flor, limpiavidrios, producto de
limpieza, cera, producto de limpieza, caucho, naftalina, olor frutal fresa, esencia
de uva, perfume pero no diferencia muy bien, pinesol.

325 Menta Esencia de rosas, clorets olor menta, Listerine menta, jarabe de fresa, chicle,
menta, pasta dental, pasta dental diluida, poliol (menta).

809 Durazno Esencia de frutas, chicle de frutas, caramelo, durazno, frugos, fruna (sabor
naranja), almíbar, gaseosa de naranja, esencia de toffee, néctar durazno, esencia
de flores, esencia de jazmin.

438 Fresas Esencia de fresa, dulce de chicle con sabores dulces, esencia de yogurt ,
caramelo de fresa ambrosoli, fresa, gelatina negrita (fresa), jarabe (fresa),
ambientador, refresco en sobre, bubalú.
*Elaboración propia.

Luego de obtener los resultados de cada juez, se observaron algunos aciertos, pero la mayoría difería
con sus respuestas, caracterizando los olores con recuerdos de alimentos, productos de limpieza y
otros productos del día a día.

TABLA 2. Resultados en la identificación de olores.

ALUMNO Sin Con

alternativas alternativas

1 4 3

2 5 3
 3 5 5

4 4 5

5 6 5

6 4 5

7 6 4

8 5 4

9 2 5

10 5 3

11 5 4

12 4 5
*Elaboración propia

Gráfico 1.​ Comparación de resultados de cada juez.

Se observa que a habido mayores aciertos en la primera prueba (sin alternativas) que la segunda (con
alternativas) esto puede ser a causa de la mezcla de olores que obstruye y al incluirles opciones, la duda y
afirmación se volverán menos certeras con la opción de fallar. Los olores ​puede mezclarse con el aroma propio
de cada alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose
un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de
ambos y desarrollándose además un nuevo aroma. (Guevara y Sandoval, 2011).

La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. Los receptores de olor se
saturan fácilmente y es común la anosmia específica (ceguera a olores específicos). (Suca, 2018) Esta puede
ser una de las causas , el olfato de cada juez al analizar las fragancias por segunda vez, podría causar que la
función de recepción de olores se haya obstruido y causada confusión al identificar cada uno de estos,
obteniéndose así aciertos fallidos.

5. Conclusiones

La identificación de olores es una manera de comprobar la capacidad olfativa de cada persona, así podría
obtenerse diferentes respuestas. El olfato al ser uno de los sentidos más importantes nos ayuda a determinar
qué alimentos u otros productos pueden llegar a ser de nuestro agrado o rechazo, lo que lo hace primordial al
momento de analizar un producto alimenticio y poder clasificarlos.

Los olores al ser mezclados pueden causar obstrucción o también llamado ceguera de olores específicos, lo
cual es una razón de que los jueces hayan obtenido muchos desaciertos. Aunque también se pudo observar que
hay olores que pueden llegar a ser predominantes, como la fresa, durazno y menta, ya que estos suelen estar
más presentes en la vida diaria de las personas lo que hace que estos queden en los recuerdos de largo plazo.

6. Referencias bibliográficas

[1] Espinosa, M. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos, Editorial Universitaria, Ciudad de La
Habana, 5-6.

[2] Suca, A. (2018). Evaluación Sensorial de los Alimentos, Separata informativa, Lima, Perú, 5-6.

[3] Guevara, R. y Sandoval, B.(2011). Reconocimiento de Olores, Informe científico, Lambayeque, Perú.