Determinación de humedad de pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA GEOGRÁFICA, AMBIENTAL Y ECOTURISMO
Escuela de ingeniería ambiental

DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD DE PESCADO
DOCENTE:
Mg Víctor Terry Calderón

CURSO:
Contaminación Pesquera y
Agroindustrial
INTEGRANTES:

- Condemarin Montes, Jorge

- Valdivia Huamán, Diego
- Vásquez Quilcat, Tifani
- Velarde Vallejos, Carlos
- Zabaleta Fierro, Gian

AULA: B 3-1

Enero 2014
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 Determinación de humedad de pescado

Índice de Contenido

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
II. OBJETIVO ......................................................................................................... 4
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 4
3.1. HUMEDAD ..................................................................................................... 4
3.2. METODOS ..................................................................................................... 5
3.2.1. Métodos de secado ................................................................................ 5
3.2.2. Métodos de azeotrópica ......................................................................... 6
3.2.3. Métodos de Karl Fischer ........................................................................ 8
3.3. COMPARACIÓN DE MÉTODOS .................................................................... 9
IV. MATERIALES E INSUMOS ............................................................................. 11
4.1. MATERIALES ............................................................................................... 11
4.2. INSUMOS ..................................................................................................... 12
V. PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 13
VI. RESULTADOS ................................................................................................ 15
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ...................................................................... 17
VIII. RECOMENDACIONES................................................................................. 18
IX. CONCLUSIONES ............................................................................................ 18
X. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 19

Índice de cuadros
Cuadro 1.- Disolventes recomendados ......................................................................... 7
Cuadro 2.- Comparación de métodos ........................................................................... 9
Cuadro 3.- Resultados de los pesos iniciales (Wo) ..................................................... 15
Cuadro 4.- Resultados de los pesos finales (Wf) ........................................................ 16
Cuadro 5.- Resultados de porcentaje de humedad (H%) ............................................ 16

Índice de Gráficos
Gráfico 1.- Pesos inicales ........................................................................................... 15
Gráfico 2.- Pesos finales ............................................................................................. 16
Gráfico 3.- Porcentajes de humedad........................................................................... 17

Índice de Ilustraciones
Ilustración 1.-Diagrama de destilación azeotrópica ....................................................... 7

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I. INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la
forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua
ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El
hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto,
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de
deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia,
frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados
por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar
con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la

base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad
tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió dicho alimento. Por
estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la
determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para
todos los alimentos.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método al que haya sido sometido, son
finalmente industrializados, por lo tanto contienen un pequeño porcentaje de agua.
Cabe indicar que el contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación
de algunos productos.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad.

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente, ya que el agua es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

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II. OBJETIVO

En esta práctica, determinaremos la cantidad de humedad que puede contener una

muestra de pescado (Anchoveta) , el cual es un paso obligado en el análisis de
alimentos y como tal, es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir
a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se
recibió. Así también, seleccionar cuidadosamente el método apropiado para la
determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para
todos los alimentos.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido
en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre”
Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las
moléculas desacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el

máximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo

azúcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el

control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

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3.2. METODOS

3.2.1. Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es
preciso tener presente que

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias además de agua, y

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

a) Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra

por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y

balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra.

 Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la

conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los
tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la
temperatura no varía un grado en las distintas zonas.

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5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es

preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la
cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los

aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y
se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y
azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia
en una estufa de vacío a 60°C.

b) Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión

del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la
presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no
exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que
no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también
ha sido modificada.

c) Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el

registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante.

El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone

constantemente al ambiente.

3.2.2. Métodos de azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en

proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de
ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en
una trampa Bidwell para medir el volumen.

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Ilustración 1.-Diagrama de destilación azeotrópica

 Recomendaciones:

Diversos investigadores han recomendado usar los siguientes disolventes:

Cuadro 1.- Disolventes recomendados

Fuente: Laboratorio De Alimentos I, Facultad De Química, UNAM

Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácido sulfúrico-
dicromato, enjuagarlo bien primero con agua y luego con alcohol y, finalmente,
secarlo.

Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de

agua medidas con precisión. Las lecturas deben aproximarse en centésimas de
mililitro.

La elección del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del
grado de precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.

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3.2.3. Métodos de Karl Fischer

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en

alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en
1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando
por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el cual
es neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en una
reacción que involucra al agua (2).

Las reacciones son las siguientes:

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de manera

que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Este
reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo
deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Se
hace por titulación y estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma más
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolución muestra mantiene un
color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y
después a pardo en el momento del vire.

En su forma más simple el método potenciométrico consta de una fuente de corriente

directa, un reóstato, un galvanómetro o micro amperímetro y electrodos de platino, dos
cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos dé
una corriente y el contacto del titulante con el analito.

Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas
y vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos
con alto contenido de humedad.

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3.3. COMPARACIÓN DE MÉTODOS

Cuadro 2.- Comparación de métodos

3.4. PROCEDIMIENTO Y CÁLCULOS

Fuente: Nollet, 1996

Se empleará una estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a

vacío, pesa sustancias con tapa o cápsulas de vidrio, porcelana y aluminio y arena de
mar, necesaria para evitar la formación de una costra superficial que dificulte la
evaporación de agua en algunos alimentos (productos cárnicos, pescado, queso, etc).
Para realizar la pesadas se empleará una balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.

 Las pesas sustancias o cápsulas perfectamente limpias se secan en estufa a

103 ºC con unos 10 - 30 g de arena de mar calcinada y una varilla de vidrio,
durante dos horas. Después de este tiempo se enfrían en desecador hasta

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temperatura ambiente y se pesan (cápsula, arena y varilla) en balanza

analítica. La manipulación debe hacerse con pinzas.
 Se coloca en la cápsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10 g de muestra
que previamente habrá sido triturada. Se mezcla la muestra con la arena de
forma que quede bien disgregada y no se forme una costra superficial al
calentarse.
 Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2 ºC ó a 70 ºC si se utiliza vacío y
se mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso de
vacío permite acelerar el secado y limitar las reacciones de oxidación.
Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa y se deja en un
desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente.
El secado y pesada se van repitiendo hasta que dos pesadas consecutivas
sean constantes. En ese momento se sabrá que toda el agua del alimento ha
sido extraída.

El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en

% de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

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IV. MATERIALES E INSUMOS

4.1. MATERIALES

 Desecador

Un desecador es un dispositivo de laboratorio

parecido a una budinera con tapa (todo de vidrio
grueso) y tiene un doble fondo también de vidrio,
ese segundo fondo interior tiene unos orificios de
tamaño regular y en el fondo se depositan sales
desecantes como las que traen los aparatos
electrónicos al desempacar, la finalidad del
desecador es para mantener algunas sustancias
secas y deshidratadas

 Luna de Reloj

La luna de reloj es un instrumento de

laboratorio de química que se usa para pesar
sustancias solidas o desecar pequeñas
cantidades en disolución. Se llama también
vidrio de reloj, esto por su parecido con el
vidrio de los antiguos relojes de bolsillo. Se
utiliza en química para evaporar líquidos,
pesar productos sólidos o como cubierta de
vasos de precipitados, y contener sustancias
parcialmente corrosivas a sólida.

 Estufa

La estufa de secado es un equipo que

se utiliza para secar y esterilizar
recipientes de vidrio y metal en el
laboratorio.

Se identifica también con el nombre

Horno de secado.

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 Pinzas

Las pinzas de laboratorio tienen

múltiples uso en el ámbito físico,
químico, biológico, entre otros; su
uso va desde sujetar diferentes
objetos hasta el poder manipularlos
con un fin específico pero adaptados
a lo que queramos hacer, como
puede ser el caso de necesitar algo
estático o tan solo mover algo de un
lugar a otro

 Balanza Analítica

La balanza analítica es uno de los

instrumentos de medida más usados
en laboratorio y de la cual dependen
básicamente todos los resultados
analíticos.
Las balanzas analíticas modernas,
que pueden ofrecer valores de
precisión de lectura de 0,1 µg a 0,1
mg, están bastante desarrolladas de
manera que no es necesaria la
utilización de cuartos especiales para
la medida del peso

4.2. INSUMOS

 Anchoveta(1gramo)

Es una especie pelágica que vive en

cardúmenes en aguas superficiales
frías cerca de la costa, pero pueden
estar hasta 180 km de distancia de la
costa. Se alimenta de plancton y se
reproduce principalmente entre julio y
septiembre y en menor proporción
durante los meses de febrero y marzo.

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V. PROCEDIMIENTO

1. Se rotula la luna de reloj

2. Se lleva a la estufa por 15 minutos a 105 °C

3. Llevar a enfriar al desecador por 15 minutos

4. Se pesa en la balanza analítica

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5. Tomar un gramo de pescado y pesarlo con la luna de reloj

6. Llevar la muestra conteniendo el pescado a la estufa y secar por 105 °C por 2

horas.

7. Enfriar en el desecador por 20 minutos

8. Finalmente pesar en la balanza analítica.

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VI. RESULTADOS

a) TOMA DE DATOS DE LOS PESOS INICIALES (Wo):

 Se peso las muestras de 1g de pescado (anchoveta) sobre una luna de reloj en la

balanza analítica.

Cuadro 3.- Resultados de los pesos iniciales (Wo)

RESULTADOS DE LOS PESOS INICIALES (Wo)

GRUPOS PESOS (Wo)

Mesa 1 4.5314 g

Mesa 2 4.4031 g

Mesa 3 4.5241 g

Gráfico 1.- Pesos inicales

 Luego se lleva a la estufa a una temperatura de 105 °C por un tiempo de dos

horas y al desecador por 25 minutos. Finalmente se realiza su pesado en la
balanza analítica para determinar el pesado final (Wf).

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Cuadro 4.- Resultados de los pesos finales (Wf)

RESULTADOS DE LOS PESOS FINALES (Wf)

GRUPOS PESOS (Wf)
Mesa 1 3.8660 g
Mesa 2 3.7089 g
Mesa 3 3.5973 g

Gráfico 2.- Pesos finales

Grafico de los pesos finales (Wf)

100

80
Pesos finales

60
(secado)

40

20

0
1 2 3
Grupos de trabajo

 Se realiza la obtención del porcentaje de humedad (H%) de cada muestra extraída

en sus respectivos pescados, con la siguiente ecuación:

H% =

Cuadro 5.- Resultados de porcentaje de humedad (H%)

RESULTADOS DE PORCENTAJE DE HUMEDAD

GRUPOS H%
Mesa 1 71.94%

Mesa 2 66.54%
Mesa 3 92.68%

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Gráfico 3.- Porcentajes de humedad

VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En esta práctica se tomo en cuenta el desarrollo mediante la fórmula para la obtención

del porcentaje de humedad pero debemos tener en cuenta que los datos de los pesos
finales de cada mesa respectivamente puede estar influidas por factores como el
tiempo de humedad que se tomo para el secado de la muestra o condicionada por el
peso inicial de cada muestra como en este caso, todos presentan diferentes valores.

Además, obteniendo las diferencias del porcentaje de humedad de cada una de las
muestras, concluimos que estas diferencias se deben al pesado inicial de una muestra
o el tiempo de secado que se da a cada una de estas puede variar la humedad en
porcentaje.

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VIII. RECOMENDACIONES

- Ingresar al laboratorio con el guardapolvo.

- Tener cuidado con los equipos a trabajar, como el caso del horno y la
desecadora.

- Debido al análisis con el que trabajamos la determinación de la humedad de

pescado, se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante los pasos.

- Después del secado, evitar cualquier exposición de la muestra a la atmósfera

abierta, debe ser tan breve como sea posible.

- Se debe minimizar cualquier probabilidad de exceso calentamiento de la

muestra. Lo recomendable es trabajar con el tiempo establecido.

IX. CONCLUSIONES

- Para poder determinar el porcentaje de humedad en el pescado, debemos de

tener todos los instrumentos para poder realizarlo así también, que los mismos
estén previamente secados a estufa (en el caso de la luna de reloj) y calibrados
(sea el caso de la balanza analítica) para optimizar los resultados que se desea
obtener.

- Para obtener el peso deseado de la muestra antes de ser sometido al pesado,

se debe cortar en trozos pequeños, de esta forma podremos obtener el peso
aproximado (1 gramo) para poder analizarlo.

- En la determinación de humedad de la anchoveta, esta no debe estar sometida

a más de las 2 horas en la estufa, dado que pueda producir la volatilización de
una parte de la muestra lo cual alteraría los resultados que deseamos hallar.

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X. BIBLIOGRAFIA

 Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos, laboratorio de alimentos,

Facultad de química, UNAM. 2007-2008
 AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA,
2000. Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.
 Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y
Bebidas.” Ed. Mundi-Prensa. 2001.
 Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia,
1993.
 García Martínez, Eva. Determinación de la humedad de un alimento por un
método gravimétrico indirecto por desecación. ETSIAMN. Universidad
Politècnica de València. 2003.
 Universidad Politécnica De Valencia - Determinación de la humedad de un
alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación.
 Archivos FAO - Producción y manejo de datos de composición química de
alimentos en nutrición, capitulo 14.
 Archivos FAO - Departamento de Ciencia de los alimentos y tecnología
química. Facultad De Ciencias Química Y Farmacéuticas - Universidad De
Chile. Instituto Nacional de Normalización. 1988. NCh 484 CR 88;
Determinación de la humedad y materias volátiles en granos o semillas
oleaginosas. Santiago.
 A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis of the Assoc. of Off. Anal.
Chemists. Eilliam Horritz, Editor. Ed.
 Egan, H.; Kirk, R. y Sawyer, R. 1988. Análisis Químico de alimentos de
Pearson. pag. 39.
Schmidt-Hebbe, H. 1981. Avances en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
 Pagina web: http://pinzasdelaboratorio.com/ materiales de laboratorio Autor:
BQ Cecilia López Reyes

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