Las Donas Cuadradas de Walter

Nuestra organización es la fábrica de “Donas Cuadradas Walter”, S.A. es una de las fábricas
de donas más grande y modernas del mundo. Es una maravilla de eficiencia automatizada
que produce más de 250 mil donas diariamente. Empezó en 1948, con unas cuentas docenas
de donas que la Sra. Walter hacia todos los días para la venta. El negocio creció con rapidez
hasta 1954 en que las ventas se estacionaron en 54,000 donas diarias. Por este tiempo,
Segismundo su hijo, indico a su mama que a su parecer las donas Walter carecían de atractivo
original de ventas. Ella, con su llaneza habitual contesto: “¿y por qué no hacerlas
cuadradas?”. Y nació la famosa dona cuadrada. El lema “sabor a la antigua en forma
moderna” junto con su agresivo programa de mercadotecnia levantaron las ventas a nuevas
alturas. El lograr donas perfectamente cuadradas y de calidad superior se convirtió en un reto
para Segismundo. Para la producción en masa de donas cuadradas con sabor casero, diseño
una instalación de producción distinta de cualquier otra del país. Funciona con dos turnos,
siete días a la semana, con un promedio de 18,000 donas cuadradas por hora. El tercer turno
se utiliza para hacer limpieza y para arrancar y detener las operaciones en la línea.

Se preparan pequeñas hornadas, mezclando en seco los ingredientes. Con apego a un horario
preciso se obtiene la masa, añadiendo los ingredientes líquidos, se amasa y deja reposar
durante 17 minutos a una temperatura de 27°C. Enseguida se le amasa automáticamente,
haciéndola pasar por unos rodillos que la aplanan, produciendo una tira continua de 90 cm
de ancho. Esta tira de masa avanza a través de un túnel calentado que permite completar el
ciclo de fermentación y esponjado. Se corta luego la masa tibia en 12 hileras de donas
cuadradas de 7.5 cm por lado, con un orificio central de una pulgada cuadrada. Las donas se
mueven hacia el área del cocimiento, mientras que los centros se retiran mediante un
transportador distinto. Las donas pasan a través de una gran paila con aceite caliente hacia
un dispositivo que las voltea y prosiguen hasta el otro lado de la paila, donde pasan del aceite
a una paila inclinada de malla metálica. El exceso de aceite escurre de las donas y estas siguen
su camino para separarse por producto. Luego pasan a enfriamiento, baño de azúcar o betún
acaramelado, inspección de control de calidad y área de empaque.
Los centros cuadrados desprendidos de la cortadora, caen en la banda que los lleva a la
máquina que inyecta de relleno de frutas en el centro del cuadro, dando por resultado lo que
se ofrece al público como el famoso Buñuelo Relleno de Walter.

Hasta el túnel de fermentación, el sistema es sencillo-en gran parte se aplican métodos

caseros de preparación de la masa en grande escala. En el túnel de fermentación, que es
cerrado, la tira de masa se modela mediante una serie de rodillos y marginadores, que la dejan
lista para la cortadora. Los rodillos controlan con precisión, que el grueso de la masa sea de
1 cm. los marginadores, un par justamente después de cada rodillo, mantienen la anchura de
la tira en 90 cm, emparejan las orillas, y afinan las esquinas superiores e inferiores. Es muy
importante el dar forma a la tira, porque la cortadora no tiene cuchillas externas para afinar
los extremos de la tira al cortar las doce hileras de donas. La vibración de la cortadora hace
que en ocasiones los marginadores cercanos se desajusten haciendo variar en más o menos
los 90 cm de ancho que debe tener la tira. El resultado es donas de anchura irregular en los
extremos de la tira, es decir: la hilera #1 en la izquierda, la hilera #12 en la derecha a ambas.
Los marginadores, sujetos al marco, se ajustan por medio de un tornillo enroscado en el lado
del túnel. El túnel tiene paneles removibles a los lados para facilitar el manteamiento.

La cortadora estaba involucrada en muchas de las dificultades iniciales en la fabricación de

la dona cuadrada. Segismundo diseño un gran cilindro en cuchillas cruzadas de 1.25 cm de
profundidad que forman 12 hileras, con 36 pequeños cuadros de 7.5 cm. los cuadros de 7.5
cm se reparten alternamente con respecto a los cuadros de la hilera vecina. Este cilindro de
cuchillas, rotando a ña misma velocidad que la tira de masa, corta seis donas en hileras
alternas, a razón de 1.2 segundos en cada corte; dando 432 donas por revolución completa, o
sea 18,000 por hora.

Las hileras de cuchillas están alternadas a fin de impedir que las donas cortadas se toquen
entre si antes del cocimiento. Si las donas crudas se tocan se pegarían, y cuando se separa la
masa se estira como una media pulgada en el sitio del contacto. Este produce una saliente en
pico en las donas cocidas, las cuales tienen que rechazarse en control de calidad. Para evitar
que las donas se toquen, además de alternen las hileras que las cortan, el transportador entre
la cortadora y el aceite caliente se mueve tres veces más rápido que el transportador de la tira
de masa. Esto separa las donas en las filas adyacentes como 6 mm una de otra, y a las donas
de la misma hilera como 8.5 cm.

La investigación en la mayor parte de los problemas de donas descentradas, nos lleva a

“cuchillas sucias”. Es de importancia crítica que las cuchillas se despeguen libremente de la
masa después de cortarla: Las donas que “se cuelgan” aunque sea por un momento, de las
cuchillas, casi siempre tienen dos bordes redondeados, producidos al girar sobre la cuchilla
y caer en la banda. Frecuentemente caen parcialmente sobre una dona adyacente, formando
así picos de ordinario en las esquinas, en ambas donas. Por razones desconocidas a las
cuchillas con barniz de Teflón les queda una delgada película de masa después de cortar.
Esto reduce la efectividad del recubrimiento, y las donas podrán “colgarse” toda la cortadura
esta protegida con una cubierta aislante. Dentro de la cubierta, precisamente sobre el cilindro
de la cortadora, hay una serie de inyectores, que lanzan aire frio a alta presión, contra las
cuchillas. La presión del aire remueve la película de masa de las cuchillas, y la temperatura
enfría las cuchillas a 4~C lo cual tiende a evitar la formación de nueva película.

Los cuadros de 7.5x7.5 cm y los centros se cortan simultáneamente. Las cuchillas del cuadro
central tienen una ligera forma piramidal, más anchas en la orilla cortante, que en el interior.
Esto hace que los centros se peguen a la cortadora hasta que son expelidos por la presión del
aire, hacia la banda transportadora que los lleva a la sección de buñuelos. En el sistema de
expulsión de centros, la presión de aire disminuye de la fila 12 a la fila 1, botando los centros
a diferentes distancias en la banda transportadora, reduciendo así la posibilidad de que los
centros se toquen. La presión del sistema de limpia y de enfriamiento, también disminuyen
de la fila 12 a 1, puesto que los dos sistemas están conectados entre sí.

El control de la presión es crítico. Si la presión es muy grande, hará que todos los centros se
amontonen en la parte lejana de la banda. Si la presión no es suficiente, las cuchillas pueden
ensuciarse con la masa, haciendo que las donas “se cuelguen”, sobre todo del lado izquierdo,
el de baja presión. Asimismo, si la presión es baja, no bastara para botar los centros,
especialmente los de la fila #1. Cuando dichas cuchillas vuelvan a cortar, no cortaran sino
que llenas de masa, empujaran la otra masa hacia los lados. Esto hará que las donas estén
más altas, particularmente en torno al centro, y en la fila #1 tendrán una orilla redondeada y
abultada.

Una forma rápida de limpiar las cuchillas, consiste en desviar la tira de masa hacia una caja
de desperdicios, antes de que entre a la cortadora, y pasar una esponja por las cuchillas, hasta
que salga limpia. En el apéndice “Selecciones del Manual de mantenimiento de la
Cortadora”, se discuten algunos procedimientos para una limpieza más completa y para otro
tipo de mantenimiento.

Las donas se transportan directamente de la cortadora hacia el aceite caliente. El aceite se

conserva a 190`C regulado automáticamente. Estando la temperatura del aceite muy cerca de
la de su encendido, se tiene toda la paila cubierta con acero inoxidable. Las medidas de
seguridad no permiten que se corra la cubierta hasta que la temperatura se reduzca a menos
de 175`C. Lo cual lleva diez minutos después de quitar el calor.

Una banda de malla saca las donas del aceite y las transporta hacia la separadora de rutas,
donde son canalizadas según las necesidades a tres líneas de acabado. Control de calidad
inspecciona las donas al final de cada una de las líneas. En todas las donas se revisa la
presentación, sabor, consistencia y contenido de aceite, sacando muestras al azar. Las donas
rechazadas por control de calidad-de ordinario un 5% se venden con perdida.

Como en cualquier sistema de operaciones de flujo continuo, un paro en la línea tiene

repercusión inmediata en todo el sistema. Después de mezclar la masa con los ingredientes
líquidos, o se la ciñe al horario hasta salir del aceite caliente, o se descarta. Por ejemplo, una
dona que permanece 5 segundos más de lo indicado en aceite caliente, se rechaza como
“quemada”. La masa puede permanecer un poquito más en el túnel de fermentación, 30
segundos más de lo programado, antes de que se le tenga que descartar. Si se pasa el punto
de fermentación, la masa se esponja más de lo debido y luego se sume, dando por resultado
dinas aplastadas y correosas. Es sumamente crítico que se corrija cualquier falla en la línea,
a la mayor brevedad posible. Esta necesidad de reparación rápida se agrava con la política de
la Sra. Walter de operar con cero de inventario. A fin de garantizar la frescura del producto,
la producción está íntimamente ligada con los pedidos de ventas. Un retraso de más de 20
minutos durante un turno, significa que no podrá cumplirse con todos los pedidos, y quizá se
pierda permanentemente algún negocio.

Usted es el “detecta-fallas” en Donas Walter. Tiene la responsabilidad de atender los

problemas conforme se presenten, ya se trate de mal funcionamiento del equipo, o, de
defectos en el producto. Esta noche, apenas empezado el trabajo, se le llamo
desesperadamente al área de cocimiento con aceite caliente, se había roto la cadena que hace
girar el volteador. Tuvo que desviar la tira de masa hacia los desperdicios. Al volteador hubo
que girarlo a mano para mover las donas. En 5 minutos ya había colocado una cadena de
repuesto y el sistema funcionaba de nuevo, como sobre rieles. Se perdieron cerca de 1,500
donas en ese periodo de tiempo.

LA FALLA: Hay un alto índice de donas azucaradas. Los precios rechazos tienen un borde
redondeado, con picos salientes de masa en de las orillas.

A usted le toca eliminar esta falla.

Cerca de una hora después de haber arreglado la cadena del volteador de donas, el supervisor
de turno le informa lo siguiente:

“El inspector de control de calidad de la línea de donas azucaradas, acaba de darme el reporte
horario. El rechazo de las donas azucaradas ha subido de repente a cerca del 30%. Dice que
empezó tan pronto como se echó a caminar la línea después de su descompostura, y que aún
sigue en la misma proporción. No podemos meter donas de las otras líneas a la línea de las
azucaradas. Las tres líneas están igual de cargadas ahora y estamos un tanto atrás de lo
programado para las donas con betún y las donas al natural. Vamos a perder mucho negocio
de las azucaradas, a no ser que arregle esto enseguida. Ah… y a propósito, me enseno estas
donas; dijo que eran muestra de los peores rechazos. Tenían un borde redondeado y un par
de salientes en pico, en las orillas adyacentes.

Y ahora, ¿qué hace usted?

 PROBLEMÁTICA
Las máquinas son aparatos poderosos que han sido de mucha utilidad en la vida del hombre
para la producción, en los cuales están previamente calculados los efectos de las fuerzas de
potencia, roce, peso y resistencia, así como sus movimientos; teniendo por objeto apoderarse
de las fuerzas de la naturaleza, para modificarlas, transformarlas, transmitirlas y gastarlas con
la debida oportunidad y la conveniente celeridad, a fin de que den el resultado apetecido,
pues aunque carecen de voluntad, de inteligencia y de destreza, funcionan con mayor ajuste,
regularidad y precisión que el más despejado obrero. Estos aparatos, si bien tienen
movimientos constantes, circunscritos y regulados por sus piezas, y si bien no piensan, juzgan
y deliberan en sus procedimientos, el hombre los impulsa, los dirige y los adopta a sus fines
productores, en calidad de auxiliares de su trabajo.

Las facultades productivas del hombre se dilatan a medida que las máquinas se multiplican,
pudiéndose decir que por cada una que se descubre se ahorra a la humanidad un esfuerzo, se
llega a la sociedad un producto y se eleva a la dignidad personal un grado.

La importancia de las máquinas en la producción es indiscutible e inmensa, pues aumentan

y aceleran los procedimientos, perfeccionan los trabajos, abaratan las cosas, ahorran
esfuerzos penosos, hacen al hombre dueño de la producción, facilitan el comercio, extienden
el consumo, satisfacen muchas necesidades y promueven el bienestar universal.

El buen funcionamiento de la maquinaría industrial depende principalmente de un buen

mantenimiento con un cambio de sus piezas de desgaste y de la limpieza general de la misma.

Los procesos de producción, la materia prima, derrames y aun el producto terminado afectan
la limpieza de la maquinaria, esto puede traducirse en riesgos y/o contaminación cruzada. El
difícil acceso a diferentes partes y partes superiores para labores de limpieza en la maquinaria
industrial ocasiona que se empolven y también se generen telarañas.

Los trabajos de limpieza de maquinaria industrial están relacionados con la producción

misma, ya que usualmente deben realizarse durante la producción o paros de la misma en
determinados horarios.

Una limpieza eficaz de la maquinaria industrial depende de las condiciones físicas y del
mantenimiento preventivo y correctivo que hayan recibido previamente. La limpieza del
equipo debe planearse con anticipación y coordinarse con todos los departamentos y las
personas involucradas y se debe tomar en consideración áreas como:

 Limpieza de maquinaria y equipos industriales

 Limpieza de grasa en paredes y tuberías
 Limpieza de techos
 Limpieza de lámparas
El equipo y mano de obra calificada, así como las medidas de protección necesarias para
realizar estos trabajos son indispensables para lograr una limpieza eficiente y libre de
accidentes.

En la fábrica “Donas Cuadradas Walter, S. A.”, las máquinas no están funcionando como
deberían de hacerlo, por lo tanto, el producto terminado no se elabora con la calidad que la
empresa promete a los clientes puesto que hay un alto índice de donas azucaradas rechazadas
y los precios rechazos tienen un borde redondeado, con picos salientes de masa en de las
orillas. Y es por ello que se propone un manual de mantenimiento para la maquinaría que
existe en la fábrica, para mejorar el proceso de producción y que el cliente quede satisfecho
totalmente por el producto de calidad que la empresa le ofrece.

OBJETIVOS

Objetivo general

Diseñar y proponer un manual de mantenimiento para la maquinaria de la fábrica de “Donas

Cuadradas Walter, S. A.”, con el fin de que las máquinas se encuentren en el estado óptimo
para generar productos de calidad.

Objetivos específicos

 Analizar las fallas generadas en las máquinas.

 Investigar qué es lo que genera fallas en las máquinas.
 Averiguar cuál es el tipo de mantenimiento que requieren las máquinas para dar un
mejor funcionamiento.
 Documentar el manual que permita mejorar el estado de funcionamiento de las
máquinas.
 CAPÍTULO II

Marco Teórico

2.1. Metodología del Ciclo Deming.

El ciclo Deming no es ni más ni menos que aplicar la lógica y hacer las cosas de forma
ordenada y correcta. Su uso no se limita exclusivamente a la implantación de la mejora
continua, sino que se puede utilizar, lógicamente, en una gran variedad de situaciones y
actividades. (William, 2005.)

El Ciclo de mejora continua PDCA se utiliza para llevar a cabo la mejora continua y lograr
de una forma sistemática y estructurada la resolución de problemas. Se comporta como un
instrumento que resulta ser la base de todo desarrollo de los procesos. Nos sirve para al
abordaje de cualquier reflexión estratégica de nuestra organización, pudiendo convertirse en
el esqueleto del modelo de gestión que vayamos a utilizar

Es una técnica desarrollada por W. A. Sherwart entre 1930 y 1940 para organizar el trabajo
y seguimiento de proyectos de cualquier tipo. En 1950 E. Deming la toma y la difunde como
una alternativa para encarar los proyectos de acción o mejora sobre los procesos propios,
externos o internos (por tal motivo en Japón lo llaman “Ciclo Deming”.

Se desarrolla con técnicas participativas, es decir, trabajando en equipo:

 Equipos de diseño.
 Equipo para el análisis y solución de problemas.
 Equipos de mantenimiento preventivo.
 Equipos de logística.
 Sistemas de Gestión; Estos sistemas exigen el trabajo y la participación de todos los
miembros de las organizaciones (como un verdadero equipo) para ser realmente
eficaces.

El método consiste en aplicar 4 pasos perfectamente definidos, toda vez que se quiera llevar
adelante y fundamentalmente “completar” un proyecto.

Estos 4 pasos, simplemente aseguran para el proyecto:

 1. La organización lógica del trabajo.
2. La correcta realización de las tareas necesarias y planificadas.
3. La comprobación de los logros obtenidos.
4. La posibilidad de aprovechar y extender aprendizajes y experiencias adquiridas a
otros casos.

Gráficamente al ciclo Shewhart se lo representa del siguiente modo y por las letras que
aparecen se lo suele llamar también "Ciclo PDCA":

P = Plan (Planificar)

D = Do (Hacer)

C = Check (Chequear, Verificar)

A = Action (Actuar, Accionar).

Fundamentos de la filosofía de Deming

Deming nunca definió ni describió la calidad de manera precisa, afirmó que un producto o
servicio tiene calidad si ayuda a alguien y goza de un mercado sustentable. Desde el punto
de vista de Deming, la variación es la principal culpable de la mala calidad. Afirmó que una
calidad más alta lleva a una mejor productividad que, a su vez, da lugar a una fuerza
competitiva a largo plazo.

El entendimiento de los elementos de este sistema ofrece las perspectivas necesarias para
diseñar prácticas administrativas y tomar decisiones en el complejo ambiente de negocios.

Los 14 puntos de Deming:

1. Crear y dar a conocer a todos los empleados una declaración de los objetivos y
propósitos de la empresa
2. Aprender la nueva filosofía, desde los altos ejecutivos hasta las bases de la empresa.
3. Entender el propósito de la inspección, para la mejora de los procesos y reducción
de los costos.
4. Terminar con la práctica de premiar los negocios basándose únicamente en el precio.
5. Mejorar el sistema de producción y servicio en forma continua y permanente.
6. Instituir la capacitación y el entrenamiento.
 7. Aprender e instituir el liderazgo.
8. Eliminar el temor. Crear confianza. Crear el ambiente adecuado para la innovación.
9. Optimizar los procesos en busca del logro de los objetivos y propósitos de la empresa
mediante el esfuerzo de equipos, grupos y áreas de personal.
10. Eliminar las exhortaciones (instigaciones) en la fuerza laboral.
 A) Eliminar las cuotas numéricas para la producción, en cambio, aprende a instituir
métodos para mejora.
 B) Eliminar la administración por objetivos y en vez de ella aprender las capacidades
de los procesos y como mejorarlos.
11. Eliminar las barreras que evitan que las personas se sientan orgullosas de su trabajo.
12. Fomentar la educación y el auto mejora en cada persona.
13. Aprender acciones para lograr la transformación.

El sistema de conocimientos profundos de Deming consiste en 4 partes relacionadas entre sí

1. Valoración del sistema.

2. Comprensión de la variación.
3. Teoría del conocimiento.
4. Psicología.

Ventajas de este modelo:

 El personal que trabaja fuera del departamento de recursos humanos participa con el
personal de área de recursos humanos en su elaboración, ayudando así a una mayor
participación en el proceso por parte de los empleados.
 Los procedimientos que se siguen en este modelo dan como resultado escalas con un
alto nivel de validez de contenido.

Desventajas:

 Toma mucho tiempo y esfuerzo desarrollarla.

 Una escala diseñada para un puesto tal vez no pueda aplicarse a otro, por haberse
diseñado específicamente para ese puesto. (Vargas, 2008)