“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Conservas de carne”

DOCENTE: ING. Dueñas benigno

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

2017
 INTRODUCCIÓN

El cuy (cobayo o curí) es un mamífero roedor originario de la zona andina de

Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. El cuy constituye un producto alimenticio de
alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la población
rural de escasos recursos. En los países andinos existe una población estable
de más o menos 35 millones de cuyes. En el Perú, país con la mayor población
y consumo de cuyes, se registra una producción anual de 16 500 toneladas de
carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes, producidos por
una población más o menos estable de 22 millones de animales criados
básicamente con sistemas de producción familiar. La distribución de la población
de cuyes en el Perú y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi totalidad del
territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribución es regional y con
poblaciones menores. Por su capacidad de adaptación a diversas condiciones
climáticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas
de 4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto frías como cálidas. Las
ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbívora, su ciclo
reproductivo corto, la facilidad de adaptación a diferentes ecosistemas y su
alimentación versátil que utiliza insumos no competitivos con la alimentación de
otro mono gástrico.

Las investigaciones realizadas en el Perú han servido de marco de referencia

para considerar a esta especie como productora de carne. Los trabajos de
investigación en cuyes se iniciaron en el Perú en la década del 60, en Colombia
y Ecuador en la del 70, en Bolivia en la década del 80 y en Venezuela en la del
90. El esfuerzo conjunto de los países andinos está contribuyendo al desarrollo
de la crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores.

Entre las especies utilizadas en la alimentación del hombre andino, sin lugar a
dudas el cuy constituye el de mayor popularidad. Este pequeño roedor está
identificado con la vida y costumbres de la sociedad indígena, es utilizado
también en medicina y hasta en rituales mágico-religiosos. Después de la
conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal. En la actualidad
tiene múltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en los Andes
sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.
 MARCO TEÓRICO

La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35

millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan
mayormente en zonas pobres del país.

Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados principalmente al

autoconsumo

Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y
rápido retorno económico, a diferencia de otras especies.

El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con
20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7.8% de grasa) pudiendo ser
consumida por personas mayores sin riesgo.

La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y

delicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y son
precursores de la conformación del Ácido graso ARAQUIDONICO (AA) y Ácido
graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales
para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas
celulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los
espermatozoides.

CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A

OTRAS ESPECIES

Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerales

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8

Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0

Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0

EL CUY ENLATADO COMO ALTERNATIVA DE EXPORTACIÓN

El cuy enlatado es ideal para exportación, pues hay muchos peruanos

en el exterior que desean comer cuy pero no tienen tiempo para
prepararlo por sus múltiples ocupaciones. Su facilidad de consumo,
conservación y transporte lo hace un producto exportable de primera,
dirigido al latino andino (principalmente peruanos, ecuatorianos y
bolivianos) de todo el mundo.

La partida arancelaria que correspondería al enlatado de cuy es la

1602900000, que incluye a las demás preparaciones y conservas de
carne, despojos o sangre.

En este nuevo milenio, solo se ha exportado en dos oportunidades

bajo la partida. Las exportaciones se dieron en el año 2002 y 2006,
siendo pequeños envíos los efectuados, no obstante el cuy enlatado
como producto novedoso de una carne cada día más apreciada,
podría significar un repunte en las exportaciones bajo esta partida.
LA SALUD DE CUYES Y ENFERMEDADES

1. Salmonelosis

Esta es una enfermedad muy seria, que podría cobrar muchas víctimas en la
población del criadero. También se le identifica como LA PESTE y es mortal en
extremo y de muy fácil contagio.

Los síntomas son tres, y muy definidos: adelgazamiento, debilidad e inapetencia.

El pelo se eriza y hay presencia de diarreas con trazas de sangre, además de
vómitos constantes. En la fase más crítica de este mal, se produce una severa
parálisis que afecta a las patas posteriores. Con la disección del animal enfermo,
se puede apreciar un hígado sobredimensionado con presencia se zonas
necróticas y focos purulentos.

Últimamente se viene recomendando el Oxomid – 2g /litro de agua durante de 3

días por lo menos.
 Cuy con
Salmonelosis Hígado enfermo del
cuy

2. Neumonía

Los síntomas más comunes son respiración rápida y dificultosa, pérdida del
apetito, depresión y pérdida de peso. En algunos casos se observa descarga
nasal. Los cuyes pueden morir si presentar signos clínicos.

Hay que considerar que el uso de antibióticos no debe prolongarse más de 4 a

5 días, pues de lo contrario los animales dejan de comer y mueren. Se pueden
utilizar Tetraciclinas a razón de 26 mg/kg pero vivo o una combinación de
Penicilina G procaínica (2000 UI) 37.

3. Parásitos externos

Entre los que más proliferan son las pulgas, piojos, garrapatas y ácaros. Estos
bichos no le quitan la vida a los cuyes pero influirán mucho en su reproducción y
desarrollo físico. A diferencia de las pulgas y los piojos que se extienden por todo
el cuerpo, los ácaros se sitúan, usualmente, en el hocico y las orejas. La acción
de este trío consiste en chuparles la sangre, haciendo que los cuyes más viejos
pierdan mucho peso, mientras que a los más jóvenes los debilita en extremo.

Los síntomas son presencia de comezón exagerada que obliga a los cuyes a
rascarse constantemente lo que los mantiene intranquilos. Se les empiezan a
caer los pelos o, en otros casos, se les erizan (pelos parados). Para controlar a
todos estos parásitos, se debe aplicar K-othorine en polvo, Bolfo, Asuntol o
Neguvón en solución (15 g en 10 litros de agua tibia).

4. Otras enfermedades

a. Conjuntivitis
Es una infección bacteriana en los ojos, ocasionada principalmente por la
tierra, suciedad y gases amoniacales de la orina. A veces también es
consecuencia de golpes, peleas dentro de la poza u otras infecciones.

La terapia se realiza con antibióticos como la Terramicina oftálmica,

colirios en spray o remedios caseros como la infusión de té, que se aplica
directamente sobre la superficie del ojo, durante dos o más días, hasta
que le cuy manifieste mejoría.

b. Timpanismo
Es causado generalmente por cambios bruscos de alimentación y
suministro de forraje caliente o fermentado, no oreado. Se pueden utilizar
remedios como el aceite casero o de oliva cada 3 horas, hasta que el
animal elimine todo lo que ha ingerido, frecuentemente se pierda el
animal.

NUTRICIÓN: COMER CUY ES VIVIR MEJOR

"El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, cuyo
proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de
los sectores sociales de menores ingresos del país, puede constituirse en
un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y
la desnutrición en el Perú". (E. Inga G. "El rol socio-económico de la
crianza del cuy en el Perú").

El Consumo de la carne de cuy ha dejado ser exclusivamente Andino para

convertirse en un Consumo Nacional, independientemente de las
diferencias socioeconómicas y origen étnico de quien lo consume, pues
en la actualidad un plato de cuy se come tanto en San Isidro como en
Pilpichaca (Distrito huancavelicano).

Alguna vez alguien dijo Comer Cuy es como Comer Pescado, y

efectivamente su carne es tan rica en proteínas y tan baja en grasas que
no tiene punto de comparación frente a las carnes tradicionales de ave,
de res, ovina y porcina. Prueba de ello es el siguiente Cuadro
Comparativo en el que la carne de cuy confirma su gran valor nutritivo.

Definitivamente "COMER CUY, ES VIVIR MEJOR", ya que nos nutre y no

nos engorda. No obstante, si la carne de cuy es tan saludable como se
sabe, la gran pregunta es ¿Por qué no aparece en ningún libro de dietas
para bajar de peso? ... será acaso que aún hay un fuerte desprecio por
lo andino o simplemente a nadie se le ha ocurrido. Esto sigue siendo una
tarea pendiente para los nutriólogos y nutricionistas. Esperemos pronto
se promocione mas esta carne y salga pronto una Dieta a base de Cuy.

El cuy es una carne excelente y sería bueno promover su consumo

empezando por nosotros mismos. ¿Cuantas veces a la semana consume
Ud. carne de cuy ?... la respuesta suele ser una vez e incluso menos de
una. Pasemos de un consumo ocasional a un consumo habitual, no solo
por una revalorización de lo andino sino por nuestra propia salud y
verdadero bienestar.
MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuy vivo
 Cuchillo
 Una fuente
 Agua
 Tabla de picar
 Balanza
RESULTADOS

Datos sobre el beneficio del cuy

Cuy vivo 546 gr

Peso de la olla 252 gr
Peso de la sangre 8 gr
Peso del pelo 80gr
Cuy pelado 500gr
Peso de la fuente 236gr
Parte no comestible del cuy 114gr
Parte comestible del cuy 122gr
Cuero más fibra 234gr
Diagrama de flujo

Matar cuy

Desangrar

Calentar el
agua T° 80-90 °c

Incorporar el
cuy

Pelado

Cortar

Quitar las
viseras

Lavar

Pesar

Conservar