31 DE MAYO DE 2018

BACTERIAS LÁCTICAS
OBTENCIÓN DE YOGUR ARTESANAL

DOCENTES:
STELLA, LAURA INES
GARCIA, ROCIO

ALUMNO: NOLTE RAFAEL

COMISIÓN 5
UTN FRRe
1 Biotecnología Bacterias Lácticas– Obtención de Yogur Artesanal UTN FRRe

Objetivos
 Elaborar yogur artesanal en el laboratorio

Introducción
En la industria de alimentos las bacterias acido lácticas son ampliamente utilizados, destacando
entre sus usos más comunes la producción de productos lácteos fermentados (yogur, queso,
manteca, crema de leche, etc.). Las bacterias acido lácticas conforman un grupo de
microorganismos benignos que, a partir de degradar la lactosa como fuente de carbono durante la
fermentación, producen ácido láctico en el sustrato que es la leche. El proceso consiste en la
transformación de la lactosa en ácido láctico, lo cual modifica la estructura proteínica de la leche.
Así, el producto obtenido, como puede ser el yogur, adquiere textura, sabor, etc. entre otras
características particulares. Cabe aclarar, que existen otras variables como temperatura, tiempo y
composición de la leche, que son fundamentales a la hora de determinar las propiedades
organolépticas que habrán de percibirse en el producto terminado.

Materiales
 Probeta
 Vaso de precipitado
 Vidrio reloj
 Varilla de vidrio
 Olla
 Trípode
 Papel aluminio
 Cuchara

Instrumentos y equipos
 Termómetro
 Mechero
 Balanza granataria
 pH metro
 Estufa

Reactivos y/o sustancias

 Agua destilada
 Un (1) litro de leche entera “Manfrey” ultra pasteurizada, homogeneizada.
 Un envase de yogur entero “Sancor Yogs” endulzado, sabor vainilla, fortificado con hierro,
libre de gluten.

1
2 Biotecnología Bacterias Lácticas– Obtención de Yogur Artesanal UTN FRRe

Desarrollo
La experiencia dio inicio a partir de la toma de datos de la materia prima de partida para la
elaboración de yogur artesanal, como ser el detalle indicado en el envase tanto de la leche como
del yogur. Posteriormente, se procedió a medir el pH de la leche sin agregado alguno, previo a su
calentamiento. Una vez obtenido el valor de pH inicial (6,95), la leche fue separada en dos
fracciones de 500ml:

- Muestra 1: leche con agregado de azúcar

- Muestra 2: leche con agregado de azúcar y leche en polvo.

El azúcar agregado para ambos casos fue de 33,35g mientras que la leche en polvo 6,7g
aproximadamente.

Las muestras de leche con los agregados mencionados fueron calentadas hasta una temperatura
aproximada de 90 0C durante 5 minutos, comprendiendo esta etapa a un proceso de
pasteurización para la leche. Ambas muestras se dejaron enfriar y se midió el pH luego de
agregárseles lo indicado anteriormente. Para la muestra que solo contenía azúcar el pH medido
fue de 6,58 y para la que contenía azúcar y leche en polvo, 6,59.

Una vez que la temperatura fue de aproximadamente 450C, se adiciono el yogur comercial (33,4g
aproximadamente a cada muestra) para la inoculación de los microorganismos. Con una cuchara
se homogeneizo ambas muestras de modo que se propaguen las bacterias incorporadas a través
del yogur.

Los vasos de precipitado conteniendo las muestras fueron cubiertas con papel de aluminio y
fueron colocadas en estufa para su incubación.

2
3 Biotecnología Bacterias Lácticas– Obtención de Yogur Artesanal UTN FRRe

Observaciones y Resultados:
Medidas de pH

- Leche sin agregados: pH=6,95

- Muestra 1 posterior a calentamiento (leche con agregado de azúcar): pH=6,59
- Muestra 2 posterior a calentamiento (leche con agregado de azúcar y leche en polvo):
pH=6,58
- Muestra del yogur preparado, 15hs luego de la incubación: pH=

Tabla 1: características del yogurt al final de la experiencia. Muestra con agregado de azúcar.

Color
Olor
Sabor
Consistencia

Tabla 2: características del yogurt al final de la experiencia. Muestra con agregado de azúcar y
leche en polvo.

Color
Olor
Sabor
Consistencia

3
4 Biotecnología Bacterias Lácticas– Obtención de Yogur Artesanal UTN FRRe

Cuestionario
1) Buscar y anotar la definición de yogur en el Código Alimentario Argentino (CAA), sus
requisitos y condiciones.

Acorde lo establecido en el CAA, citando el artículo 576 definición 1.1, el mismo establece que:

“Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la
definición 1) cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.”

A modo de esclarecer, la definición 1) mencionada en el fragmento anterior dice que:

“Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos
de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez.”

En resumen, puede establecerse que el yogur es una leche fermentada, obtenida por coagulación
de sus proteínas al disminuir el pH de la leche debido al producto de la fermentación láctica
inducida en el medio por acción de microorganismos específicos (Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus).

2) Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo
de yogur.

La cocción de la leche previa a la adición de yogur, constituye una etapa muy importante a la hora
de elaborar yogur. Esta etapa es la etapa de pasteurización. Durante la misma, se asegura la
eliminación de bacterias patógenas presentes en la leche, que pudieran afectar al producto final
en términos de características organolépticas, como así también altos rendimientos por disminuir
la presencia de microorganismos no deseados que pudieran competir por el sustrato en relación a
los microorganismos lácticos específicos que fermentaran la leche. Además, favorece la disolución
y combinación de ingredientes agregados. Por último, ayuda a fomentar el proceso de
desdoblamiento de las proteínas presentes en la leche.

3) ¿Cuál es el objetivo de utilizar una cucharada de yogur en la elaboración casera de este

producto? ¿Con que etapa de la elaboración industrial se podría comparar?

El agregado de yogur durante la elaboración casera del mismo producto tiene como finalidad
incorporar los microorganismos mencionados a la preparación, con su consecuente propagación
en el medio.

4
5 Biotecnología Bacterias Lácticas– Obtención de Yogur Artesanal UTN FRRe

4) ¿Qué función cumple el azúcar adicionado?

El azúcar que se adiciona tiene como propósito aportarle dulzor al producto final, es decir, obtener
un yogur de dulzor característico según se quiera o sea especificado.

5) ¿Qué diferencia registra en el pH medido?

El pH disminuyó respecto al inicial para la leche, debido a la formación de ácido láctico como
producto de la fermentación realizada por los microorganismos Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.

6) Represente el proceso de elaboración a nivel industrial, en un diagrama de bloques.

5
6 Biotecnología Bacterias Lácticas– Obtención de Yogur Artesanal UTN FRRe

Conclusión/es
El objetivo del práctico realizado en el laboratorio se alcanzó completa y satisfactoriamente. Se
logró obtener yogur artesanal a escala laboratorio. Lograron interpretarse todas las etapas que
competen al proceso tanto a escala de laboratorio como industrial, siendo muy similares en
términos generales. A su vez, se logró apreciar el uso de bacterias benignas como las acido lácticas
como materia prima para procesos de producción biotecnológicos, a su vez de los beneficios que
traen los productos derivados de su fermentación láctica.

Bibliografía
 Código Alimentario Argentino. Capítulo VIII, Alimentos lácteos. Artículo 576 -
(Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
 Elaboración artesanal de yogur. Cuadernillo para unidades de producción. INTI.
Presidencia de la Nación. Página 7 “Etapas de Producción”.