PREPARACION DE LAS

MATERIAS PRIMAS PARA EL

MERCADO O LA INDUSTRIA
OBJETIVO:
• Explicar la importancia del manejo post
cosecha o post sacrificio para la
conservación de la calidad de los
productos agroindustriales frescos o
procesados.
OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE
PRODUCTOS VEGETALES
1. Operaciones antes del empaque: son
básicamente la de cosecha y transporte hasta
la estación empacadora.

Los productos una vez cosechados, deben

protegerse de los elementos para reducir la
posibilidad de deterioro.
LOS RECIPIENTES DE COSECHA, VARÍAN
DEPENDIENDO DEL CULTIVO COSECHADO:
• Sacos : de cabuya, henequén o material
sintético
• Canastas y cestos de mimbre o lona
• Cajas de malla, madera o plástico
Luego estos recipientes son
llevados por los cosechadores y
vertidos en otros mas grandes, lo
que puede causar danos severos a
la m.p. Para prevenirlos, lo mejor
2. OPERACIONES DENTRO DE LA
PLANTA
• Siempre están presentes de alguna forma en
toda empresa agroindustrial, son:
1. Recepción y medida de la m.p: determina la
cantidad, calidad y tipo de m.p que entra al
proceso. Cuidar la forma como se vacían los
recipientes
2. Limpieza: separar los contaminantes de las
m.p, como:
• minerales (tierra, arena, piedras…)
• Vegetales (hojas, ramas, semillas…)
• Animales ( excremento, pelos, insectos…)
• Productos químicos (residuos de fertilizantes, fungicidas…)
• Microbianos
IMPORTANTE! Evitar la re contaminación de las m.p una vez
limpias

• La limpieza se realiza por varios métodos usados en combinación,

los sistemas usados son de dos clases:
• Métodos secos: tamizado, cepillado, aspiración, pelado,
abrasión…
• Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y decantación.

• OJO! La inmersión es muy utilizada pero se debe cuidar el tiempo en que el

producto pasa en el agua de lavado porque puede promover la podredumbre
LIMPIEZA DE FRUTAS POR ASPERSIÓN
ES IMPORTANTE AGREGAR AGENTES
DESINFECTANTES AL AGUA DE LAVADO, EL CLORO
ES AMPLIAMENTE UTILIZADO
• Hay algunos productos que no soportan la
humedad adicionada por lo que necesitan la
limpieza en seco, como los melones y las
cebollas
3. Selección: es una operación que separa las
m.p en grupos con propiedades fisicas diferentes:
peso, color, tamaño, forma, madurez.
Puede ser manual o continua
EN AMBOS MÉTODOS, ES IMPORTANTE CONTAR
CON SUFICIENTE LUZ, ESPECIALMENTE SI EL
COLOR ES FACTOR DE SEPARACIÓN

• 4 . Clasificación, hay dos métodos:

• A. hacer pruebas de laboratorio a muestras
tomadas estadísticamente de la totalidad del
lote (p.e. medición del grado de madurez)
• B. Cuando la hace un operario
entrenado, separando la m.p en
categorías, haciendo uso de las operaciones de
selección.
5. APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO
• Los recubrimientos de superficie, ceras, son
aplicados a ciertos productos para reducir la
perdida de humedad y la marchitación o
ablandamiento. Además, el brillo que se logra
mejora la apariencia final del producto.
• El encerado sella superficies o cortes que hayan
podido ocurrir y se les puede añadir aditivos para
aumentar sus propiedades fungistáticas o
bacteriostáticas.
3. CONSIDERACIONES SOBRE LA
EFICIENCIA
• Las plantas empacadoras de productos frescos
están diseñadas para dar eficiencia y volumen
de trabajo. Pero las altas velocidades en las
fajas trasportadoras y elevadores pueden
ablandar y dañar hasta los productos mas
resistentes. El único remedio es un buen diseño
de los equipos y líneas de producción y un
constante control
4. TRATAMIENTOS PREVIOS AL
ALMACENAMIENTO
• Muchos productos hortifruticolas son sometidos
a tratamientos antes de almacenarse o su envió
a los mercados para minimizar el deterioro.
• El pre enfriamiento es el mas importante de
estos tratamientos seguido de la aplicación de
recubrimientos superficiales
EXISTEN VARIOS MÉTODOS DE
ENFRIAMIENTO:
a. Hidroenfriamiento: utiliza agua, puede ser :
Por inmersión, donde el agua es recirculada a
través del hielo o de elementos refrigerantes , o
también, se sumergen manualmente canastas que
contienen el producto
Por rociado, bombeando agua a presión a través
de boquillas laterales o superiores .
• b. Enfriamiento al vacío
Se aplica principalmente a los vegetales “de hoja”, los que
son enfriados por medio de la reducción de la presión
atmosférica en cámaras herméticamente cerradas.

c. Enfriamiento con hielo : los productos se almacenan

temporalmente entre capas de hilo picado, en productos
vegetales casi no se utiliza sino en carnes, pescados y
mariscos
D. PREENFRIAMIENTO CON AIRE
• El uso de aire refrigerado como medio
preenfriante es muy utilizado en frutas y
pocas veces en hortalizas, se requiere
mayor tiempo para enfriar, se puede realizar
en cámaras con circulación forzada o bien
en túneles de aire frio.