OBJETIVO

El objetivo de esta práctica es dar a conocer el grado de enranciamiento hidrolítico en aceites y

grasas.

MARCO TEÓRICO

Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que
además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o
rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la
reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.

Lipólisis:

Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de
los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos.

Autoxidación:

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la
vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro
átomo distinto mediante el proceso de la reducción.

En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan

sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada.
 ACEITE DE OLIVA (SIN CALENTAR)

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN ELACEITE DE OLIVA.

1. Pesar 5 ml de muestra (aceite sin quemar) en un Erlenmeyer.

2. Añadir 40 ml de alcohol neutralizado.
3. Agregar 3 gotas de reactivo fenolftaleína
4. Titular con NaOH hasta conseguir un tono rosado bajo.

ALCHOL (40 ml)

+ FENOLFTALEINA
(3 GOTAS)

Aceite de oliva Borges

Mezcla de aceite de oliva El titulado, después de agregarle 2 gotas de NaOH, viró a

refinado con aceite de oliva un tono rosado bajo. Al titular no es necesario
virgen (5 ml) sobresaturar la muestra, ya que esta misma te avisa
cuando el cambio está por venir.

GASTO DE NaOH: 2 GOTAS -> 0.2 ml

ACIDOS GRASOS LIBRES = VxNxFX100/ PESO DE MUESTRA

ACIDEZ= 0.2 ml x 1 N x 0.282g/mol Acidez: 1.128 %
5 ml

5 ml
ACEITE DE OLIVA (1ER CALENTADO)

MATERIALES REACTIVOS MUESTRA

Balanza analítica Alcohol neutralizado
Probeta Fenolftaleína
Pipeta Aceite de oliva virgen
Erlenmeyer NaOH calentado
Bureta

Procedimiento

a. Pesar 5g de muestra.

Peso de muestra: 5.1027 g

b. Añadir 40 ml de alcohol agitando.

 c. Agregar 3 gotas de fenolftaleína.

d. Titular con NaOH hasta el color rosado persistente.

GASTO: 0.3 ml

CALCULO:
VxNxFx100
Acidos Grasos Libres =
Peso de la muestra

RESULTADO: DONDE:

282 V: ml de NaOH gastado

0.3x1x 1000 x100
% Acidos Grasos Libres =
5.1027 N: normalidad del NaOH

% Ácidos Grasos Libres = 1.657

ACEITE DE OLIVA RECALENTADO

Determinación de acidez en aceite de oliva (mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva
virgen) recalentado:

REACTIVOS MUESTRA
Etanol absoluto 5,1042 g ACEITE RECALENTADO CON CLAVOS
NaOH 1N INSERTADOS
Fenolftaleína

TIEMPO DE CALENTADO
1.-Pesar la muestra: 2.- Añadir 40 ml de etanol agitando:
DE LA MUESTRA: 41 MIN

3.- Agregar 3 gotas de fenolftaleína para neutralizar el alcohol y poder ver la reacción por el
cambio de color.

Aceite diluido en alcohol

Fenolftaleína

0,1 mL de NaOH 1N
RESULTADO:

GASTO= 0,1 Ml de NaOH 1N

molNaOH=mol Ácido Oleico

V= volumen

C= concentración molar (molaridad)

M= masa

PM= peso molecular

1mol 282g
MAc.oleico 0.0001Lx L x
Grado de acidez = x100 = mol x100
MAceite 5.1042g

% Acidez= 0,5525% en ácido oleico

DISCUSIÓN:

Según la Norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva CODEX STAN 33-1981:

(…) 3.5 Aceite de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de
oliva vírgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico,
de no más de 1 gramos por 100 gramos, y sus demás características corresponden a las
estipuladas para esta categoría (…)

En el laboratorio se determinó el porcentaje de acidez en aceite de oliva y el resultado fue

de 1,105 gramos por 100 gramos. Es probable que esta pequeña diferencia sea por error
operativo o por ligeros defectos en el proceso.

Según el Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas

preparadas realizado por la Ma Ángeles Yagüe, Aylón en Bellaterra (2003):

(…) La oxidación es la alteración más frecuente en la fritura: consiste en la acción del oxígeno
sobre los ácidos grasos, especialmente poliinsaturados, formándose compuestos inestables
llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres de los que depende la velocidad de
reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador. Consta de tres
fases:

a) Fase de iniciación o inducción, en la que se forman dos radicales libres a partir de un

hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil.

b) Fase de propagación o continuación , los radicales libres reaccionan con el oxígeno u otras
cadenas e ácidos grasos generando un mecanismo de reacción en cadena (el grado de oxidación
aumenta a medida que progresa la reacción).

c) Fase de finalización o terminación, al reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman
compuestos no radicales, en general aldehídos y cetonas. Cuando no existen más radicales libres
para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la
oxidación.

El resultado de nuestra experiencia indica una disminución de loa ácidos grasos libres lo
cual puede ser explicado por el siguiente fenómeno, en la fase inicial de calentamiento de
un aceite la generación de ácidos grasos libres es alta pero una vez que siguen las
reacciones químicas estos dan orígen a otros compuestos como aldehídos y cetonas, las
reacciones van consumiendo la cantidad de ácidos grasos libres y esto ocasiona una
disminución en su concentración, también es probable que se creen sustancias volátiles
que arrastren a estos ácidos.

Según un Estudio realizado por De La Cruz, E. & Huamán, J. en su estudio de Formación de

hidrocarburos aromáticos policíclicos y del 3,4-benzopireno en aceites comestibles alterados por
recalentamiento:
(…) Se han identificaco más de 220 productos de descomposición volátiles; muchos de ellos dan el
aroma y el sabor al aceite alterado (hidrocarburos, aldehídos , alcoholes, etc).

Es probable que el aumento de presencia de hidrocarburos, aldehídos y alcoholes

(sustancias de naturaleza no ácida) genere una caída en la acidez del producto
recalentado.

Según la Revista Colombiana de Biotecnología en su artículo de investigación Caracterización de

biodiesel obtenido de aceite residual de cocina:

(…) Las muestras de aceite analizadas se colectaron en restaurantes y hogares de la ciudad de

Florencia (Caquetá), se decantaron y filtraron para eliminar restos de comida en suspensión
(Dorado, 2001), luego se clasificaron en las siguientes categorías: aceite desechado (reutilizado
con más de diez frituras) proveniente de asaderos de pollo, aceite usado(con tres a seis frituras)
proveniente de hogares y aceite fresco comestible (cero frituras) adquirido en el mercado local (…)

Es probable que este resultado en acidez tan diferente se deba al tipo de aceite como
también a las condiciones en que este ha sido recalentado, en el laboratorio se recalentó
con catalizadores métalicos los cuales propician las reacciones químicas y por ende las
fases de descomposición y alteración son más rápidas.
CONCLUSIONES:

• Según el resultado obtenido luego de analizar el porcentaje de acidez en el aceite

recalentado (0,5525% m/m en ácido oleico) este no presentaría un enranciamiento, no obstante,
se debe tomar en cuenta las condiciones adversas por las que ya pasó el aceite (recalentamiento).
Es decir, la concentración de ácidos grasos libres puede haber decaído por la desnaturalización de
estos o por su volatilización durante el proceso térmico extremo.

 Calculando el porcentaje de acidez de las muestras, notamos que en cada una de ellas es
diferente ya que el tiempo y el calor otorgado modifican la estructura de los ácidos grasos,
haciéndolos más volátiles.
 Se concluye que el aceite de oliva de primer calentado se ranceo, ya que el porcentaje de
ácidos grasos libres se incrementó en 0.529%.

CUESTIONARIO:

o Comparar el enranciamiento oxidativo e hidrolítico. Explicar las reacciones involucradas

ENRANCIAMIENTO ENRANCIAMIENTO
OXIDATIVO HIDROLITICO

Fenómeno espontaneo de oxidación de los Proceso que consiste en el desdoblamiento de

grasas (fundamentalmente insaturadas) los enlaces esteres entre los hidroxilos de
contenidos en los alimentos cuando toman glicerol y los ácidos grasos, característicos de los
contacto con el oxígeno del aire. triacilgliceroles.

CAUSA:
CAUSA: Presencia de humedad y por altas temperaturas,
Acción de oxigeno molecular y por aunque también pueden tener origen enzimático
procesamiento de alimentos a bajas (lipasas)
temperaturas.
CONSECUENCIA:
CONSECUENCIA: Sin olor ni color desagradable. Hidrolisis de los
Formación de compuestos tóxicos que originan triglicéridos y desprendimiento de ácidos grasos.
olores y sabores fuertes desagradables.

PREVENCION: PREVENCION:
Uso de antioxidantes que retardan o impiden la Inactivación de enzimas con el uso de calor o
oxidación de los lípidos. evitar el contacto con la humedad y calor del
alimento con los lípidos susceptibles a este
deterioro.

o Explica el periodo de inducción en el enranciamiento

Fase de iniciación o inducción: Es en la que se forman dos radicales libres a partir de un

hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil.
BIBLIOGRAFIA

En http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-
34752013000100007 Visto el 14/05/2015.

En https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-aylon-blog.pdf Visto el
14/05/2015.

En http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/salud/cruz_re/Generali..PDF Visto el
14/05/2015.

Salvador, D. (2006). Química de los alimentos. Pearson Educación. México.

FAO. (1993). Grasas y aceites y productos derivados. Secretaria del programa conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias. Segunda edición. Roma