DETERMINACION DEL VALOR Fo EN CONSERVA DE HORTALIZAS CON

UN AUTOCLAVE HECHIZO
(EXPERIMENTAL)
I. INTRODUCCION:
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la
destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química
o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor. Cada
microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga
y a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico; sin
embargo, éste tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que puede
ocasionarle alteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o
permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del
consumidor, debido a un sub tratamiento de calor. Toda aplicación de un determinado
tratamiento térmico es consecuencia del conocimiento de un conjunto de factores, entre
los que podemos citar a: La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en
el alimento, La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento, El conocimiento de
las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones por calor, la
velocidad de transmisión de calor, etc. El tratamiento térmico, ocasiona no solo la
destrucción de los microrganismos o la desnaturalización de sus enzimas, sino también la
de sus componentes nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que
citamos: a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada
al producto. b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el
alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de
algunos de sus nutrientes. El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los
alimentos, se clasifica en: escaldado, pasteurización y esterilización. El escaldado, se
realiza con 2 vapores de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por 3
o 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo facilitar
procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases presentes en la
estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vacío en una
conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la pigmentación natural del alimento o
eliminar las enzimas. La pasteurización se aplica, especialmente, a alimentos termolábiles
con temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC y con tiempos más prolongados que en el
escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reducción de la en fase vegetativa,
productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos
productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH
menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microrganismos que alteran el
alimento pero no son patógenos para el hombre. La esterilización, es un proceso en donde
se aplican temperaturas superiores a 100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos
variados y su objetivo es la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser
contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, así como los que
pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida útil superior a los 6 meses.
Existen técnicas de esterilización denominada HTST (High Temperature Short Time),
entre las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta). La velocidad de
penetración del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se define como
la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como
el escaldado, la pasteurización y la esterilización se basan en la transferencia de calor
sensible.1 Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canadá, Comunidad
Económica Europea, China, que tiene el Perú o ad portas de ser firmados, 1 Aguado
Alonso, J. et al. Ingeniería de la Industria alimentaria, vol. 1, 1999. 3 ocasiona que las
empresas que exporten sus productos a los indicados países tienen que necesariamente
mejorar e implementar, en sus productos y procesos, las herramientas que le garanticen
su aceptabilidad. Uno de los principales problemas a solucionar es la determinación de
las curvas de penetración de calor, para cada tipo de alimento que se exporte. Es decir se
tendrá que determinar y presentar la curva TDT (Thermal Death Time) y su
correspondiente Fo para cada producto. Uno de los problemas comúnmente observados
en las empresas dedicadas al procesamiento de alimentos es la aplicación de temperatura
y tiempos de proceso iguales para diferentes alimentos que tienen como única similitud
el tamaño de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el tratamiento térmico al
que fue procesado el alimento sea el apropiado considerando que cada producto es
diferente uno del otro debido a las características químicas de ellos o a la utilización de
diferentes líquidos de cobertura. El problema planteado en la presente investigación es:
¿En qué medida la determinación de la curva de penetración de calor para alimentos, de
baja acidez y acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y
esterilización, en base a su Fo determinado permitirá obtener un producto que no tenga
un sub ni sobre tratamiento térmico?
II. OBJETIVOS:
II.I. OBJETIVO GENERAL
a) Determinación del valor Fo en conserva de hortalizas
II.II.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Determinar la curva de penetración de calor en un alimento de baja acidez,
sometido a esterilización, cuyo valor de Fo sea igual al requerido por la
normatividad vigente.
b) Destruir agentes patógenos, entre ellos el más representativo (clostridium
botulinum).

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
 1 envase de vidrio
 Brócoli, cebolla, zanahoria, papa y alverja
 2 termómetros
 Autoclave hechizo de acero inoxidable
 Cocina
 Agua potable
 Cronometro
METODOLOGIA:
.PREPARACION DE LA HORTALIZA ENVASADA
El brócoli, las alverjas, la papa, la cebolla y la zanahoria fueron lavadas, con agua fría y
corriente, se cortaron en trozos pequeños y se sometieron a un pretratamiento (escaldado),
posterior a ello se envasaron en un recipiente de vidrio, el cual utilizo como liquido de
gobierno el líquido resultante del escaldado.
.PARA LAS MEDICIONES DEL PROCESO
Para el desarrollo de las pruebas experimentales se procedió de la siguiente manera:
a) Las conservas fueron colocadas en el autoclave con delicadeza de no quebrar el
recipiente de vidrio.
b) Se introdujo en el autoclave casero, 2 termómetros, uno en el interior de los trozos de
hortalizas y el otro en el medio, para las mediciones de las temperaturas y tiempos de
proceso
c) Las temperaturas de tratamiento térmico de esterilización, para las conservas de
hortalizas, fueron controladas por lectura en el termómetro del autoclave y ayuda de un
cronometro.
d) Cuando la temperatura del autoclave sea de 121.1 ºC, mantenerlo constante, esperar
que la temperatura del autoclave sea de dos grados mayor que la temperatura del envase,
luego apagar la fuente de calor cuando se llegue a este punto.
d) Concluido el proceso de tratamiento térmico, se retiraron los termómetros y se
sometieron a limpieza eliminando los restos de material orgánico adherido a cada uno de
ellos y evitar el deterioro de los mismos.
e) La información colectada en un block de notas, para su posterior procesamiento,
obteniéndose con ello las curvas de penetración de calor y el cálculo del Fo
f) Se analizó la data obtenida con ayuda del Excel.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION:
Tabla 1. Datos de penetración de calor para el cálculo de Fo de una conserva de hortalizas
Tiempo Tproducto Tmedio L
0 70 30 7,76247E-06
2 72 53 1,23027E-05
4 74 93 1,94984E-05
6 85 103 0,000245471
8 94 103 0,001949845
10 97 104 0,003890451
12 99 104 0,00616595
14 100 104 0,007762471
16 100,5 104,5 0,008709636
18 101 104,5 0,009772372
20 101 104,5 0,009772372
22 102 104,54 0,012302688
24 102 104,5 0,012302688
26 102,5 109 0,013803843
28 104 130 0,019498446
30 103,5 146 0,017378008
32 102,5 147 0,013803843
34 101,5 136 0,010964782
36 101 122 0,009772372
38 100,5 116 0,008709636
40 101 124 0,009772372
42 103 140 0,015488166
44 103 150 0,015488166
46 102,5 146 0,013803843
48 101,5 130 0,010964782
50 101 123 0,009772372
52 101 112 0,009772372
54 100 108 0,007762471
56 101 118 0,009772372
58 102 136 0,012302688
60 103 150 0,015488166
62 102,5 150 0,013803843
64 102 148 0,012302688
66 102 137 0,012302688
68 101 124 0,009772372
70 100 110 0,007762471
72 100 105 0,007762471
74 99,5 97 0,00691831
76 99 88 0,00616595
78 98,5 80 0,005495409
80 97 76 0,003890451
82 91 37 0,000977237

Curva de penetracion de Calor

160
140
Temperatura(°C)

120
100
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Tiempo (min)

Tp Tmedio

Figura 1. Curva de penetración de calor

El valor de Fminimo es de 2,4 para decir que el microorganismo(Clostridium
Botulinum) fue sometido a un proceso térmico, donde la esterilización fue efectiva, pero
en nuestro caso no podemos hacer comparaciones ya que no se llegó a determinar el Fo
debido a ciertos factores entre ellos: el tiempo, tipo de envase, fuga de vapor (Charley y
Helen, 2001).

La esterilización por calentamiento en recipientes cerrados herméticamente es uno de los

métodos de conservación más importantes de los alimentos perecederos, al destruir
microorganismos que los descomponen y eliminar los patógenos que producen toxinas
mortales (Stumbo, 1973)

Para comparar procesos térmicos se define el parámetro de letalidad (F) que permite
comparar diferentes tratamientos térmicos. Definimos F como el equivalente en minutos
a alguna temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la
destrucción de un organismo caracterizado por algún valor de Z dado. La temperatura de
referencia se coloca como subíndice del parámetro F y el valor de Z se coloca como
superíndice. Cuando la temperatura de referencia es 250ºF y el valor Z es 18 se expresa
como Fo.

Para hallar la letalidad total de un proceso térmico existen varios métodos basados en el
método general y en modelos matemáticos como el método de Ball.

Método General Para hallar la intensidad letal (Tabla 1) en cada minuto tiempo-
temperatura del proceso se calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo o bien
podemos utilizar la siguiente expresión:

L = 10 exp ((T−250/Z))

Donde:

L: velocidad de letalidad

T: temperatura interior del producto

250: T de referencia en ºF ò 121.1ºC

Z: 18 ºC
Se consideran las letalidades superiores a
0.002 como se observan coloreados de
amarillo los datos de la tabla 1.
La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos
varía. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia
a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia (CDC, 1998).

El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a

la selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en
el proceso. Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante
los tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será
con mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles. (WHO working
group, 1977).

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido
a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones
para la producción de toxinas por el microorganismo. El calor destruye las formas
vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir,
las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser
consumido sin problemas por el ser humano (Adorjan T et al, 1998).

(Rees y Bettison, 1994). Menciona que el tratamiento térmico para un alimento bajo en
acidez (PH>4,5) debe ser suficiente para alcanzar un Fo=3. En la práctica los
agroindustriales suelen aplicar tratamientos térmicos superiores a Fo=3, para asegurar el
control de la flora alterante.

La temperatura inicial es la temperatura del alimento en el tiempo cero del calentamiento

o enfriamiento. Influye grandemente en el tiempo de calentamiento requerido para
administrar a un proceso una letalidad determinada. A mayor Temperatura inicial del
producto, menor será el tiempo requerido (Stumbo, 1973).

Según (Hersom y Hulland, 1984). Los productos que exhiben curvas de calentamiento
quebradas, tienen el punto de calentamiento más tardío, bien sea en el centro geométrico
del envase o cerca del extremo inferior de su eje central. En nuestra curva de penetración
de calor, Figura 1, se puede observar como la curva de la temperatura del medio presenta
varios desniveles, los cuales son producto de factores mencionados anteriormente.

(Mendoza, 1993). Menciona que si se llenan los botes en caliente, con un producto que
transmita lentamente el calor y se deja transcurrir algún tiempo antes de someterlos a
tratamiento térmico, la temperatura dentro del envase no es uniforme, por sufrir un
enfriamiento en las proximidades de la pared; y a la inversa, llenos en frio muestran
temperaturas más altas en las zonas próximas a la pared. (Alstrand y Benjamin, 1949),
citado por (Mendoza, 1993), demostraron que al calcular los datos de penetración de
calor se cometen errores debido a la falta de uniformidad en la distribución de calor y
sugiere que como “temperatura inicial” debe tomarse no la del centro del envase, sino la
medida de su contenido.
V. CONCLUSION:

No se llegó a determinar el Fo de la conserva de hortaliza con el autoclave casero.

VI. RECOMENDACIONES:

No es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domésticas o

artesanales que no permitan un adecuado control del proceso térmico.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 Adorjan T; Farkas M; Boros L; Czegledi Z (1998) A botulizmusrol. Osszefoglalas

hat eset kapcsan.; (Botulism. Summary based on six cases) Orvosi Hetilap; 139
(42): 2495-500
 WHO Working Group (1977) Nitrales, nitrites and N-nitroso compounds
Environmental Health Criteria; 5; 1-107
 CDC (Centers for Disease Control and Prevention) (1998), Botulism in the United
States, 1899- 1996. Handbook for Epidemiologists, Clinicians, and Laboratory
Workers, Atlanta GA. Centers for Disease Controls and Prevention.
 Charley y Hellen. 2001; procesos físicos y químicos en la preparación de
alimentos pg.: 601-612.
 Mendoza, F. 1993. Optimización del tratamiento térmico en una crema a base de
Olluco. Tesis para optar el título en industrias alimentarias. Universidad Nacional
Agraria la Molina, Lima-Perú.
 Herson y Hulland, ED.1984. Conservas alimenticias: procesado térmico y
microbiología. Editorial Acribia. 451p. España.
 Rees, JAG; Bettison, J. 1994. Procesado térmico y envasado de alimentos.
Editorial Acribia. 287p. Zaragoza- España.
 Stumbo, CR. 1973. Thermobacteriology in food proccesing. Second Edition.
Academic Pres. 329p. New York.

VIII. ANEXOS:

Fig 1. Escaldado de hortalizas y envasado

en un recipiente de vidrio
Fig 2. Colocación de la hortaliza envasada
en el autoclave para dar inicio al proceso
de esterilización

Fig 3. Lectura de los termómetros (uno

del producto envasado y otro del
producto)

Fig 4. Block de notas donde se copilaron

todos los datos del proceso térmico
Fig 5. Material bibliográfico