UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUIMICA, ING. QUIMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR: Oscar Santisteban Rojas
ROJAS ROMANÍ, Diana Cristina (Código:16070010)
TURNO:VIERNES 8-10AM.Mesa Nº3

CARACTERIZACIÓN DE ACEITES MEDIANTE SUS ÍNDICES

RESULTADOS:

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ

La fenolftaleina es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol
(C6H5OH) y el anhídrido fólico (C8H4O3), en presencia de ácido sulfúrico.

 Aceite vegetal
𝑾𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒔𝒊𝒏 𝒖𝒔𝒂𝒓 𝟏 𝟎.𝟓𝟑 𝒈
N= 𝑷𝒆𝒒
.𝑽 =𝟐𝟖𝟐 𝒙 𝟎.𝟏=0.018
𝒎𝑳

Indice: Nx 100%=1.87%

 Aceite usado

Se gastó 3 gotas lo que equivale a 0.15mL de NaOH

𝑾𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒖𝒔𝒂𝒅𝒐 𝟏 𝟎.𝟔𝟔
N= 𝑷𝒆𝒒
.𝑽 =𝟐𝟖𝟐𝒙𝟎.𝟏𝟓=0.0156
𝒎𝑳

Indice: Nx 100%=1.56%

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

 Manteca de cerdo

𝑾𝒎𝒂𝒏𝒕𝒆𝒄𝒂 0.82g

50mL KOH 0.5N

Vgastado de HCl 0.9872N 14mL

𝑾𝑲𝑶𝑯 𝟏
N= .
𝑷𝒆𝒒 𝑽𝒎𝑳
=
CUESTIONARIO

1.Mencionar los métodos para análisis de aceites

Índice de Ácidez: Es el más importante, el primero a tener en cuenta, se define como los
mg. de KOH que se necesitan para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 g.
de aceite. La significación de este parámetro es importante en todos los casos,
pues una acidez incrementada puede ser indicador de algún defecto
en la materia prima o en el proceso de extracción del aceite.
Porcentaje de- Acidez Libre de Ácidos Libres:- Este es un parámetro indicador de la
cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite y expresada en tanto por ciento de
ácido oleico, porque es el acido graso mayoritario en la mayoría de los aceites vegetales.
Los ácidos grasos se encuentran unidos a otros componentes y sólo se liberan cuando se
altera o deteriora durante los procesos de recolección transporte, por tanto un mayor grado
de acidez significa un mayor deterioro del aceite.

Índice de Saponificación: son los mg de KOH necesario para saponificar 1 gramo de

grasa o aceite. Es la hidrólisis total de los triglicéridos dando como resultado, la glicerina
por un lado y las sales de los ácidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se
trabaja a ebullición, los metales son NaOK (solubles) nos da una idea del peso molecular
medio de una grasa o aceite. Es una medida de la alcalinidad requerida para saponificar un
determinado peso de grasa, generalmente viene expresado como el número de miligramos
de hidróxido de sodio por un gramo de grasa.

Índice de Yodo: Son los gramos de yodo que se fijan o absorben en los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados por 100 gramos de lípido en condiciones estandarizadas. Se
mide las insaturaciones por la proporción del yodo fijado, es un análisis cuantitativo,
(reactivo de Wijss CL21). Este índice mide el grado de insaturaciones de un lípido y
permite diferenciar entre sí. Una propiedad distintiva de los hidrocarburos no saturados es
su capacidad de adicionar halógenos en los enlaces no saturados. El yodo es utilizado
como agente de halogenación y los resultados se expresan en centigramos de yodo
absorbido por gramos de grasa.

Índice de Peróxido: Indica el estado de oxidación inicial del aceite medido por la cantidad
de peróxidos contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite expresada como mili equivalente de
Oxigeno, permitiéndonos detectar la oxidación antes de que se note organolépticamente.

2.¿ Qué es el punto de humo?¿Qué problemas genera?

El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia;

especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que
desprende la acroleina de las grasas.1 En esa zona humea, dando al alimento un gusto
desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza
la combustión.

3.Describa las principales modificaciones de las propiedades funcionales de los

lípidos

-HIDROGENACIÓN.- En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un

proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la
adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
- TRANSESTERIFICACTION.- Proceso para obtención del biodiésel que consiste en
combinar el aceite (por lo general aceite vegetal) con un alcohol ligero, normalmente
metanol, y deja como residuo glicerina, que se separa para emplearlo en otras industrias,
por ejemplo, la cosmética

4.Describa el proceso para la obtención del índice de acidez en la práctica y

mencione sus resultados

a)Neutralizamos la mezcla de bencina y alcohol isopropílico con 3 gotas de fenolftaleína y

NaOH al 0.1N.

b)Colocamos el aceite vegetal en el matraz y agitamos hasta que se volvió incolora como
en el principio debido a que el aceite se disolvió con la bencina y el alcohol isopropílico.
c) Procedemos a valorar la muestra agregando 2 gotas de fenolftaleína y resultó un
volumen gastado de 0.3mL.

5.Defina el índice de saponificación y mencione el procedimiento realizado y los

materiales usados.

El índice de saponificación es una medida para calcular el peso molecular promedio de

todos los ácidos grasos presentes.
Los materiales utilizados fueron los siguientes: matraz de erlenmeyer, refrigerante de
vidrio,cocinilla eléctrica manteca de cerdo, KOH 0.5N(50mL),HCl(0.9872N),fenolftaleína
Procedimiento:
Armamos el sistema de cocinilla, matraz y refrigerante ayudándonos del
soporte.Encendemos la cocinilla y con un trapo sostenemos el matraz agitándolo
constantemente.Mantuvimos el reflujo constante evitando que evapore el alcohol.Este
procedimiento durante 35 minutos hasta verificar que no quede gotas de grasa.

6.¿Por qué es importante la determinación del índice de yodo?.Ecuación

química.Correlacione entre aceites y grasas y el índice de yodo.

El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de Refracción

y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY
relativamente altos.
Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los
glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.

Mientras más bajo sea el índice de yodo, más alto es el grado de saturación de una
grasa o aceite.
Índice de yodo de grasas y aceites

7.¿Por qué es importante la determinación del índice de peróxidos?

Es importante debido a que nos da un parámetro de su tendencia al enranciamiento y

define su estado de oxida lipídica.