INFORME N° 2

ELABORACION DE JUGO DE FRUTA

CATEDRA : TALLER DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CATEDRATICO : BARZOLA QUILLATUPA, MARYSABEL

ALUMNA :

RODRIGUEZ SANCHEZ, YESENIA CYNTIA

La Merced – Chanchamayo

2016
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
IV. MATERIA PRIMA
4.1. MATERIA PRIMA
4.2. MATERIALES
V. PROCEDIMIENTO
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSION
VIII. CONCLUSIONES
IX. CUESTIONARIO
X. ANEXOS
I. INTRODUCCIÓN

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir

o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y

mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.

Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y

bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra

obtener un alimento sin alteraciones en sus características

organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser

consumido sin riesgos durante un cierto periodo (no inferior a un

año).

II. OBJETIVOS

 Aplicar conocimientos teóricos en el procesamiento de

jugos y néctares de una fruta.

 Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo

en práctica las BMP y las normas de higiene en el

laboratorio.

 Obtener jugo de frutas con características de calidad de

inocuidad.
III. MARCO TEORICO

Por zumo (jugo) de fruta se obtiene el líquido sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen

estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han

mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive

por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de

conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del

Codex Alimentarius.

Algunos zumos (jugo) podrán elaborarse junto con sus pepitas,

semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo),

aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas,

semilla y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas

prácticas de fabricación (BPF).

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo

de frutas que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales

deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen

colorantes mi preservantes. Dependiendo del tipo de fruta, entre el

25% y 50% de la misma.

Los zumos se obtienen aplicando cierta presión sobre la fruta.

IV. MATERIA PRIMA

4.1. Materia prima

 Naranjas maduras sin manchas de un color amarillo

brillante.

 Azúcar.

4.2. Materiales

 Exprimidor de naranja.

 Botellas de plástico o vidrio de presentación uniforme.

 Cuchillos.

 Tabla de picar.

 Ollas grande y mediana

 Vaso de precipitación de 1000 ml.

 Termómetro.

 Brixometro.

 Ph metro.

 Jarra.

 Hielo o agua bien helada.

 V. PROCEDIMIENTO

NARANJAS

RECEPCION

SELECCION Fruta de rechazo

Agua clorada LAVADO Agua de lavado

EXTRACCION DEL
JUGO

FILTRADO Hasta 65°Brix

PASTEURIZADO

ENVASADO 95°C x 10 minutos

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
VI. RESULTADOS

 8kg. De naranja
 1.365kg. de cascara de naranja
 6.635kg. de naranja pelada
 2.500kg. de bagazo de naranja.
 4.650 Lt. De zumo de naranja.
 Grados brix° 11 (no tiene mucho solido soluble).
 1Lt. De jugo de naranja el 5% de azúcar está permitido.
 Se adhiere ácido cítrico cuando la pulpa no alcanza su grado
de acidez.
 Pasteurizado a 85° C a 10 minutos.
 A 55°C tiene que llegar para agregar el azúcar.
 El jugo tiene 65% de A.S.
 El jugo nos salió con un buen aroma.
 Un delicioso sabor.
 Color anaranjado amarillento.

VII. DISCUSION

- En la práctica de elaboración de jugo de naranja nosotros lo

hicimos en forma natural extrayendo el zumo de las naranjas
frescas.
- En cambio en algunas fábricas añaden muchos nutrientes
como el calcio y la vitamina D.
- El zumo de naranja parece más nutritivo que las versiones sin
pulpa debido a la existencia de flavonoides en la pulpa.
VIII. CONCLUSIONES

- En la práctica aprendimos a elaborar un buen jugo de naranja

100% natural y con mucha vitamina C.
- Gracias al pH y brixometro logramos hallar la acidez y el azúcar.
- El hidróxido ayuda a soltar la sustancia para así reconocer la
acidez.
- Gracias a la práctica podemos reconocer las características físicas
y químicas de la fruta.

IX. CUESTIONARIO

a) ¿Qué diferencia existe entre jugo y néctar?

El jugo de fruta debe ser 100% jugo. La mayoría de los jugos se venden como

un producto de una sola fruta. Aunque comercialmente no hay muchos

productos que contengan 100% jugo (pero si es más concentrado que el néctar)

El néctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azúcar y agua, usualmente con

un contenido mínimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta.

Estas especificaciones varían dependiendo de la normatividad de los países.

b. ¿Qué características comerciales debe tener un jugo

de naranja comercial?

 La pasteurización -> La pasteurización es un método

empleado por la industria alimentaria que consiste en llevar las
bebidas a altas temperaturas por un periodo de tiempo corto.
 El contacto con la luz y el oxigeno -> como es lógico, durante
la fabricación de los jugos comerciales, las naranjas pasan por
procesos de selección, trituración, prensado, filtrado,
pasteurización, sellado, embalaje, distribución, y
almacenamiento en los cuales el jugo esta expuesto a factores
como la luz y el oxígeno que siguen dañando la vitamina C.
 El tiempo de almacenamiento -> Por si fuera poco, mientras
el jugo de naranja espera en la fábrica para ser llevado a las
distribuidoras, luego a los supermercados y luego alguien
decide llevárselo a casa, el tiempo de almacenamiento se
prolonga y lo poco que queda de vitamina C se sigue perdiendo.

c) ¿en que influye la utilización de frutas verdes o sobre

maduras en la elaboración de jugos?

No influye en nada la utilización en frutas verdes, porque igual las

frutas verdes o maduras tienen muchos nutrientes y propiedades,

las frutas verdes desintoxican y también adelgazan.

d) ¿Crees que es importante la post cosecha de la fruta
para tener una buena materia prima? ¿y en que
beneficiaria en la elaboración del producto?

Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que

se producen en forma silvestre. Se dice parcialmente, porque el
manejo durante la cosecha y la post cosecha son factores que
también influyen en la calidad.
Pero no es sólo el proceso de cosecha y post cosecha el que incide
en la calidad de la materia prima, sino el proceso completo de
producción, desde su plantación o siembra hasta la cosecha.
Incluso se podría decir que antes de la siembra, el escoger los
suelos para las plantaciones, el material genético a plantar, la
localización geográfica para la plantación, todos son factores que
tienen, sin duda, una importancia muy grande en el resultado final,
la calidad de la materia prima y el producto procesado.
X. ANEXOS

SELECCIÓN DE LA NARANJA

PESADO DE LA NARANJA
 LAVADO DE NARANJA

DESINFECTANDO LA
NARANJA POR 5 MINUTOS
CON LEJIA
PELANDO LA NARANJA

NARANJAS PELADAS
EXPRIMIENDO NARANJA

MIDIENDO EL BRIX DE LA
NARANJA
 MIDIENDO LA
TEMPERATURA DEL JUGO
DE NARANJA

DESINFECTANDO LOS
ENVASES PARA ENVASAR
EL JUGO DE NARNAJA
 ENVASANDO EL JUGO DE
NARANJA BIEN CALIENTE

PRODUCTO TERMINADO