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1.5. IMPORTANCIA
Con este proyecto se busca aportar una innovadora idea al mercado y beneficiar a todos
los cultivadores de plátano de la región, al igual que al resto de las comunidades
agricultoras de plátano ya que se estarían generando más fuentes de empleo y de
ingresos para toda la comunidad.
Además el manjar de plátano resulta un producto muy nutritivo y saludable para todo
tipo de persona, con lo que se estarían beneficiando desde los niños hasta los adultos
mayores, ya que el plátano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en
azúcares, vitaminas, sales minerales y proteínas, que pueden faltar en la dieta de una
persona.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES
1
Gabriela Blasco López y Francisco Gómez Montaño. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL PLÁTANO.
consultado el 09 de noviembre del 2014 en:
https://www.uv.mx/rm/num_anteriores/revmedica_vol14_num2/articulos/propiedades.pdf
2Senati. Elaboración del manjar blanco. Consultado el 10 de noviembre del 2014 en:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf
3
Olga Rosales Reynoso. Caracterizaciones físicas y químicas de plátanos de postre y cocción cultivados
en México. Consultado el 07 de noviembre del 2014 en:
http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/12446/Tesis%20Noviembre%202012%20Olga%20Lidia
%20Rosales%20Reynoso..pdf?sequence=1
2.2.1. Manjar Blanco
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal , en todo o en parte del proceso, de
la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente, otros ingredientes o aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos específicos. 4
2.2.2.2. Azúcar
Este insumo aporta los solios solubles que ayudan a
concentrar el producto, además de darle dulzura
2.2.2.3. Bicarbonato de sodio
2.2.2.5. Almidón
Da una textura suave y reduce el tamaño de los cristales
2.2.2.6. Lactasa
Controla y bloquea la formación de cristales
4
Roberto Montero. Procesamiento de Alimentos. Proyecto San Martin. Consultado el 09 de noviembre
del 2014 en:
www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/247/2120
5
Instittuto Nacional de Tecnologia Inustrial Elaboracion del dulce de leche. Conultados el 09 de novimbre del
2017 en:
2.2.2.7. El plátano
El plátano es una planta herbácea de las familias musáceas.
Originaria e los países tropicales del sur de Asia. De todo el
fruto lo único que es consumido por el humano es la pulpa.
El consumo de plátano ayuda a la retención del calcio,
nitrógeno y fosforo en el cuerpo, los cuales contribuye a la
reconstrucción de los tejidos.6
6
Gabriela Basco Lopez y Francisco Gomez notaño . Propiedades Funcionales del plátano. Consultado el 10 de
noviembre del 2017 en
www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/247/2120
2.2.3. Manjar blanco
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso de
la leche cruda , leches procesadas aptas para la alimentación.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
1. Materia prima
Azúcar
Leche
Maicena
Pulpa de plátano congelada
Canela en polvo
Esencia de vainilla
Bicarbonato de sodio
Glucosa
2. Insumos
SORBATO DE POTASIO (E202)
BENZOATO DE SODIO (E211),
CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA (E466)
3. Equipos
Licuadora industrial
marmita
Cocina semi industrial
Autoclave
4. Instrumentos
Balanza analítica
Refractómetro
Termómetro
5. Otros
Mesa de acero inoxidable
Ollas de aluminio
Tazones de acero quirúrgico
Tazones de plástico
Cuchillos de acero inoxidable
Jarras medidoras de plástico 2.5 litros
Baldes de plástico de 10 litros
Cucharones de madera
Cucharones de metal
Detergente industrial
Lejía (Hipoclorito)
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO CON PULPA DE
PLATANO CONGELADA
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRACION
Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del
dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce
fluido, sin la consistencia esperada.
Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a
veces pruebas empíricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un
vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolver- se. Otra, separando entre los dedos
índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y observando cómo y cuánto se
estira. Con mucha práctica, la simple evaluación del flujo vertido desde un cucharón de
dulce informa sobre el punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas
observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del
punto final se debería controlar el dulce con un instrumento llamado refractómetro, que
se adquiere en casas especializadas del ramo.
Según las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-
68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro), estimando que con
la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la humedad
hasta el valor final deseado (30 %).
PROCEDIMIENTO:
Medimos en una jarra los litros de leche de y luego vaciamos en una olla de acero
inoxidable. Después pesamos y medimos todos los insumos que se van a utilizar:
azúcar, maicena, bicarbonato de sodio.
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Nuestro producto "El manjar de plátano" se vuelve una alternativa más para la
región, y así se logre formar la creacion de una microempresa, para generar nuevos
ingresos y empleos para la comunidad.
Brindar todo el apoyo financiero, tecnológico y de recursos humanos para que éste
proyecto se haga realidad y ayude al país a desarrollarse en todo ámbito.
BIBLIOGRAFÍA