FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

E.P. NUTRICION HUMANA

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: FERMENTACION ACETICA

DOCENTE: LIC. LUZ AMANDA AGUIRRE FLORES
PRESENTADOS POR:
Lucy Ccapa Mamani
Joselyn Barbaito Chambi
Sherida Charca Noblega
Ana Gallegos Montalico
Doris Pancca Suaña
Violeta Ponce Peñaloza

SEMESTRE: VIII
PUNO-PERÚ
2014
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
INTRODUCCIÓN

La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hace
tanto tiempo como la producción de vino (unos10.000 años). Los romanos y los griegos, que
utilizaban el vinagre diluido como bebida refrescante, producían vinagre dejando el vino
abierto al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran producidos en vasijas
planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una película de bacterias sobre la
superficie del vino. En el siglo XIX se modificaron los procesos en superficie hacia métodos más
rápidos. Uno de éstos, el proceso del generador de goteo se utiliza todavía en la actualidad
debido al mejor sabor en los productos que se obtienen.

1. OBJETIVO:

Que el alumno aprenda ha obtener acido acético de la uva ycomprenda su proceso de

fermentación.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO2.1.GENERALIDADES

La fermentación acética consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido en un

sustrato alcohólico mediante la actuación de bacterias acéticas del género Acetobacter y
Micoderma aceti fundamentalmente. La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la
primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído ácido acético. El
ataque del alcohol se produce en aerobios (presencia de oxígeno), la transformación global
producida puede resumirse así:

Teóricamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se obtiene 1.30 gramos de ácido
acético, necesitándose 2.35 litros de aire en la transformación. En la práctica se obtienen
resultados menos eficientes 1.15 gramos de ácido acético, en condiciones óptimas de
aireación y nutrientes suficientes, según (Salazar citado por Hatta, 2007) Como en todo
proceso bioquímico, en la Fermentación acética– según el medio, el sustrato y los agentes de
fermentación que contribuyen a la formación del aroma – se forman otros productos. Entre
estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios
de acetaldehído, ácidos orgánicos como el ácido málico y el cítrico, principalmente. Los
microorganismos que se utilizan en la fermentación acética del vinagre requieren gran
cantidad de oxígeno. Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en ingles como
“Acetators”) están diseñados para proveer grandes cantidades de aire en el medio líquido de
fermentación y distribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores tambiénproveen sistemas
de control de temperatura que remueven el calor que se produce de las reacciones catabólicas
del proceso.

2.7. FERMENTACIÓN ACÉTICA

2.7.1. MODELOS DEL METABOLISMO OXIDATIVO DE LAS BACTERIAS DEL

ÁCIDO ACÉTICO

El género Acetobacter fue dividido por pasteur en tres grupos: Peroxydans (A. peroxydans y A.
paradoxum); Oxydans (A. pasteurianus, levanicux, A. ascendens y A. rauceus) y Mesoxydans (A.
aceti, A. xylinum y A. mesoxydans). Actualmente se aceptan sólo tres especies A. aceti, A.
pasteurianus y A. peroxydans. Las demás serían subespecies.

Con el género Gluconobacter y con las tres especies de Acetobacter pueden hacerse cuatro
modelos metabólicos dístanos los detalles de las transformaciones comprendidas en los
mismos pueden encenderse fácilmente con lo que se ha descrito más arriba. La acetoina (CH3-
CHOH-CO-CH3) se forma a partir del piruvato acetaldehído por la acetoina sintasa de forma
semejante a lo que realizan algunas bacterias del ácido láctico.

Figura Nº 2.16. Modelos metabólicos los cuatro tipos principales de bacterias delácido acético.
Fuente: (Pares I.F. y A. Juárez, 1997).

2.7.2. Fermentación del Acido Acético

En las fermentaciones aerobias de las que nos hemos ocupado hasta el momento la cadena 6 C
de la hexosa que servía como sustrato era degradada hasta ácido pirúvico a través de la vía de
Embden-Meyerhoff, el cual se convertía en acetil-CoA por desecarboxilación oxidativa, esta
ingresaba en el ciclo del citrato y finalmente los productos de la fermentación se obtenían
como resultado de una respiración incompleta debida a la interrupción del ciclo; pero existen
una serie de fermentaciones en las que el esqueleto carbonado del sustrato permanece
inalterado, cambiando solamente, por vía oxidativa, uno o varios grupos funcionales.

Fermentaciones de este tipo de importancia para la tecnología de los alimentos son las
siguientes: Etanol, ácido acético, glicerina, dihidroxiacetona, sorbita, sorbosa, glucosa --> ácido
glucónico, glucosa, ácido 2-cetoglutárico, glucosa ácido 5-cetoglutárico, glucosa --> ácido
isoascórbico y glucosa —› ácido L-ascórbico.

En estos procesos el sustrato pierde átomos de hidrógeno oxidándose a través de la cadena

respiratoria y la fosforilaclón oxidativa con formación de agua y acumulación de energía en
forma de ATP. La energía obtenida de esta forma por los microorganismos correspondientes es
muy inferior a la que se produce en la respiración total a través del ciclo cítrico, pero supera,
no obstante, a la que se obtiene en las fermentaciones. Las fermentaciones del tipo al que nos
estamos refiriendo se llaman también reacciones directas, transformaciones o síntesis
intermedias.

La fermentación acética, es decir la preparación de vinagre de mesa a partir de líquidos

alcohólicos, como por ejemplo el vino, se emplea desde hace miles de años, En la actualidad
con el empleo de los modernos procedimientos de generador: y sumersión, han caído en
desuso los antiguos métodos de obtención del vinagre separando el velo que las bacterias
acéticas (especies de Acetobacter) formados sobre la superficie del vino. En el procedimiento
del generador la solución alcohólica discurre sobre virutas de madera de haya en las que se
han desarrollado las bacterias acéticas ("método de fessel"). Después de que el líquido a
fermentar ha recorrido este camino puede separarse de él el vinagre. Sin embargo, la técnica
más moderna la constituyen los procedimientos de sumersión, en los cuales las bacterias
acéticas se cultivan en un medio alcohólico agitado e intensamente aireado, en un
fermentador que en este caso recibe el nombre de acetator. Después de filtrar el líquido
fermentado se obtiene un vinagre con un elevado contenido en ácido acético.

En las destilerías de frutas la infección de las maltas fermentadas con bacterias acéticas, que
hacen disminuir el contenido alcohólico y empeoran la calidad de los licores, constituye una
fermentación desviada muy frecuente. Al destilar el ácido acético pasa de la malta al licor, a
causa de su volatilidad, comunicando un sabor ácido.
Además el ácido acético forma con el etanol de los licores ester acético volátil, que se percibe
por el olor y por el gusto en concentraciones muy inferiores a las del propio ácido acético.
Mientras que trazas de estos esteres contribuyen a aromatizar los licores, su presencia en
cantidades mayores les hace inaceptables. Puesto que la formación aerobia de ácido acético,
al contrario que la fermentación acética por las bacterias lácticas heterofermentativas,
solamente se realiza en presencia del oxígeno del aire, se puede controlar en gran parte
eliminando este último. Con esta finalidad es conveniente llenar lo más posible los recipientes
de la fermentación y dotarlos de obturadores seguros, así como tratar el mosto, vino y
recipientes cocí anhídrido sulfuroso.
La fermentación bioquímica del ácido acético puede representarse:

Los pasos intermedios de la formación de ácido acético y agua a partir del etanol. La cadena de
reacciones comienza con la deshidrogenación del etanol a acetaldehído (Reacción I) mediada
por la alcohol-deshidrogenasa. Esta enzima puede tener como coenzima al NAD, o al NADP,
especificas segun el tipo de Acetobacter.

En el Acetobacter peroxydans se ha caracterizado una alcohol-deshidrogenasa NADP-

especifica. La reaccion 2 no es mas que la incorporacion de agua al acetaldehido para
formarhidrato de acetaldehido. En la reaccion 3 el hidrato de acetaldehido se convierte en
acido acetico por acción de una aldehido-deshidrogenasa NADP-especifica.
En las reacciones 4a — 4d se representan los pasos ya conocidos de la cadena respiratoria en
los que el hidrogeno ligado a las coenzimas reacciona Finalmente con el
oxigeno del aire y la energia liberada queda convertida en ATP a traves de la
fosforilacion oxidativa.
En la Figura No 2.17 se observa que se forman dos moleculas de agua mas que las que
corresponderian de acuerdo con la reaccion global de la fermentación acetica. Esto se explica
por el hecho de que en una reaccion intermedia se incorpora agua para convertir al
acetaldehido en su hidrato, cuya posterior deshidrogenacion proporciona dos equivalentes de
reduccion adicionales. En ausencia de oxigeno las bacterias aceticas pueden catalizar la
siguiente transformacion:
Figura Nº 2.17. Pasos intermedios de la formación de ácido acético y agua a
partir del etanol.
Fuente: (Moat, A. G., Foster, J. W., Spector, M. P., 2002).

Esta transformacion puede representarse corno una deshidrogenacion del hidrato de

acetaldehido en la que actua como aceptor de hidrogeno una molecula de acetaldehido no
hidratada. Como producto de la reaccion se obtiene también etanol, por lo que el rendimiento
en acido acetico es la mitad del que se obtiene en presencia de oxigeno.
La formacion de agua en la fermentacion acetica se realiza:

Algunas bacterias tambien forman peroxido de hidrogeno:

Al que inmediatamente descompone la catalasa de las acetobacterias aerobias: La oxidacion

del etanol a acido acetico no es la unica produccion de las aceto- Bacterias de importancia para
la tecnologia de los alimentos. En especial la oxidación de D-sorbita a L-sorbosa (Figura No
2.18).

Por el Acetobacter suboxydans, representa una sintesis intermediaria microbiologica

industrial para la preparacion de acido L-ascorbico (vitamina C). La sintesis de
vitamina C consiste en la combinacion de diversas reacciones quimicas parciales
con la reaccion bioquimica antes dicha.

El Acetobacter suboxydans oxida tambien a otros polialcoholes, siempre que

posean la siguiente disposicion estructural
Figura Nº 2.18. Oxidación de D-Sorbita a L-Sorbosa por acetobacterias.
2.2. ELABORACIÓN DE VINAGRE

Para la obtención de vinagre se necesita un sustrato alcohólico (Alcohol etílico, vino, sidra y
cualquier bebida alcohólica de frutas o materias amiláceas) además de nutrientes necesarios
para el desarrollo de las bacterias, bacterias acéticas y oxígeno, todo ello dentro de
parámetros óptimos determinados.

a. SUSTRATO

Concentración de Alcohol. La concentración apropiada es de 6a 8% con una tolerancia de hasta

12%; un exceso de alcohol dificulta la formación de la capa gelatinosa de bacteria la

Fermentación es incompleta. Por otro lado, el empleo de concentraciones demasiado bajas

puede producir perdida de vinagre, pues a las concentraciones inferiores de 1 – 2% los esteres
y el ácido acético se oxidan con una pérdida de aroma, sabor y rendimiento de la
fermentación.

Acidez inicial. Para inhibir el desarrollo de las bacterias perjudiciales y suministrar los tipos
adecuados para lainoculación. Se debe ajustar a 3 – 3.5% añadiendo una cantidad de sustrato
alcohólico suficiente como para que elvinagre tenga una acidez final de 6%.

b. PROCESO

Temperatura, la óptima oscila entre 26 y 28ºC a 10ºC la acetificación es lenta, a 44 se detiene y

a 55 muere la mayoría de fermentos.

Aireación, dado que es un proceso de aireación, el éxito dependerá en gran parte de la

presencia de cantidad suficiente de oxígeno.

pH, el pH óptimo para el desarrollo de bacterias acéticas es de4.5

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y Equipos

 Uva (la cantidad va depender del tipo de envase y su capacidad)

 Ácido cítrico (200gr)
  Bicarbonato de Na (200gr)
 Soluciones buffer (de los dos tipos)
 Levadura seca (Sacharomyces cereviciae)
 Azúcar rubia (1/2 kilogramo)
 Tanque de fermentación (botella de vidrio “mama juana”,mangueras, mangueras
quirúrgicas, corcho y vaso de vidrio)
 Densímetro
 Termómetro
 Vinagre (10mL)

3.2. Metodología

A. Etapas de procesamiento.

El procedimiento general para hacer vinagre a partir de frutases el siguiente:

1. Materia prima, selección y acondicionamiento; la materia prima a procesar debe ser

apropiada para lograr un buen proceso de fermentación alcohólica – madurez y estado
físico adecuados. Las operaciones de acondicionamiento dependerán de las
características de cada materia prima: pelado, trozado, etc.

2. Extracción del jugo de fruta, obtenido del mosto; operación mecánica que consiste en
la molienda o trituración de la materia prima para la máxima obtención de jugo o
mosto.

3. Acondicionamiento del mosto; con el fin de disponer un sustrato mas apropiado para
una óptima fermentación alcohólica se pueden llevar a cabo las siguientes
operaciones: dilución, corrección de azucares, corrección de acidez, adición de
nutrientes.
4.
 Concentración de sacarosa 10 – 18 %
 pH: 3.5 – 4.0. Según Hatta en este rango de pH permite seleccionar la flora del mosto,
desarrollándose solamente levaduras fermentativas.

5. Fermentación alcohólica; por la levadura Sacharomyces cerevisiae. Esta fermentación

se suele hacer con cepas apropiadas para vino. La temperatura de fermentación suele
ser entre 24 a 27ºC con temperaturas mayores a 30ºC puede ocurrir la fermentación
por bacterias (Hatta, 1993).Adición de levaduras: según Hatta (1993), para utilizar
levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos:

Reactivación de la levadura, se realiza disolviendo la levadura en un poco de agua

hervida entibiada (30ºC) con un poco deazúcar, reposando por 10 minutos.
 Preparación del pie de cuba, se hace con un poco de mosto a fermentar
(aproximadamente 5% del total), en el cual se siembra la levadura reactivada,
dejándolo reposar en un sitio abrigado (25 – 30ºC) hasta que se vea producción de
gas(burbujeo).

Finalmente se lleva a cabo la siembra en la cuba o tanque de fermentación. Según

Hatta – 1988, citado por Salazar (1999),la concentración de levadura debe ser de 0.1%
(1gr. Por litro de mosto).La fermentación alcohólica debe ser controlada mediante la
medición de la densidad y de la temperatura. El control de la densidad nos indica cómo
se va transformando el azúcar en el alcohol, si la medida de la densidad no disminuye,
de acuerdo a los controles diarios, pueden estar ocurriendo deficiencias (contenido de
levaduras falta de nutrientes, temperatura muyalta, etc.).Se recomienda que la
levadura trabaje en un rango entre 20 y25ºC. Si la temperatura sobrepasa los 30ºC
puede ocurrir la fermentación por bacterias. Bazuqueos y remontados, durante el
proceso fermentativo interesa la aireación moderada de los mostos; para ayudar a la
proliferación de las levaduras, y también a la automatización de la fermentación en
toda la masa. El bazuqueo es la remoción de la masa con acción de una paleta de
madera o bazuca. El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte superior por
medio de la bomba.

6. Descube; consiste en separar la parte sólida de la líquida.

7. Trasiego; consiste en separar el vino de los sólidos precipitados en el fondo del

depósito.

8. Fermentación acética; por Acetobacter aceti u otro microorganismo. Aunque existe

gran variedad de microorganismos que producen ácido acético, no todos ellos son
apropiados para hacer un vinagre de sabor aceptable. Entre más los adecuados se
encuentran Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. peroxidans y Gluconobacter
oxydans. La temperatura de fermentación suele ser entre 26 a 29grados centígrados.
Se debe mantener gran cantidad de oxígeno disuelto mediante la adición de aire.

9. Almacenamiento y envejecimiento; en esta etapa el vinagre se almacena en barriles o

tanques y de deja allí por espacio de un año. Este proceso mejora el sabor del vinagre
y aumenta la claridad del mismo. Los tanques o barriles deben llenarse
completamente para evitar la presencia de oxígeno, pues las bacterias podrían
degradar el ácido por oxidación.

10. Clarificación; a fin de conseguir un producto cristalino son partículas de

sedimentación, se lleva a cabo la clarificación,que puede ser por filtración o por
sedimentación. Como agentes clarificantes se emplean caseína, bentonita, carbón
activado. De acuerdo con Salazar (1999), el mejor tratamiento con Bentonita se
obtiene con 0.3%; así mismo recomienda este tratamiento, quien dice que para
líquidos muy oscuros se puede emplear hasta 0.4%.
 11. Estabilización; consiste en detener la actividad de la bacteria acética, a fin de evitar
que se vuelva a desarrollar y transforme el ácido acético en agua anhídrido carbónico.
Este tratamiento puede ser por medio de una pasterización (recomendable si se tiene
un tratamiento de calor por medio de un intercambiador) o la adición de sustancias
como el Metabisulfito de Sodio, recomendable en una dosis de 70mg/L y la sal que se
usa en la proporción de 1gr/L. El flujo de operaciones siguiente se resume la secuencia
de operaciones.

B. Métodos de Elaboración

Todos los procedimientos de obtención de vinagre tratan de conjugar el desarrollo de las

bacterias, temperaturas y oxígeno para obtener el mayor grado de transformación al mínimo
costo. Algunos métodos de fabricación lo hacen con líquido fijo, otros con líquido en
movimiento. Básicamente podemos diferenciar métodos de elaboración lentos o métodos
rápidos.

Método lento (Método Orleáns), la elaboración se lleva a cabo en barriles – 200 litros de cap.
Aprox. que disponen de orificios superiores para la entrada de aire. El procedimiento se inicia
llenando 1/3 de la capacidad del tanque con vinagre de buena calidad, al que se le van
adicionando cantidades de vino, entre10 y 15 litros durante un mes. Al cabo de unas 5
semanas se extraen 20 litros de vinagre obtenido, sustituyéndolo por otro tanto de vino
nuevo, repitiéndose de esta forma el proceso. Las bacterias forman una película en la parte
superior, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa. El vinagre obtenido por este
procedimiento es de buena calidad, aunque costoso por los volúmenes de producción
obtenidos y la cantidad de barriles requeridos para una producción media (López, 1994).
Método rápido (acetificadores), se lleva a cabo en toneles verticales, de altura y espesor
variable llenos de material de relleno – por lo general de virutas de madera de haya –pasando
por estos acetificadores, el alcohol del mosto es oxidado, gracias a la actividad de las bacterias
acéticas que se desarrollan en gran cantidad en los materiales de relleno, y se transforman en
ácido acético; el mosto fluye por la parte baja de los acetificadores en forma de vinagre
acabado.
4. ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTA

4.1. Obtención de bebida alcohólica:

1. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Peso bruto de materia prima: 900gr

Peso de materia prima seleccionada y acondicionada: 850gr

2. EXTRACCIÓN DE JUGO (MOSTO)

Mosto obtenido: 700mL

3. EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DEL MOSTO

pH. Inicial: 4.04Final: 3.75

ºBrix Inicial: 16.5 Final: 17

4. INOCULACIÓN DE LEVADURAS

Pesamos 0.7 gramos de levadura y lo reactivamos con H2Odestilada a 30ºC.

5. FERMENTACIÓN

CONTROL DE FERMENTACIÓN
6. TRASVASE Y ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO

 Peso del mosto alcohólico: 650g

 Temperatura: 30ºC
 Grado alcohólico: 11.5 ºG. L.
 pH: 4

7. INOCULACIÓN DE ACETOBACTER

Extraer con una pipeta vinagre puro e inocular 4 gotas en el vino contenido en la mama Juana

8. FERMENTACIÓN ACÉTICA

Determinación de la acidez acética:

Tomar 10mL de vinagre con una pipeta.

Colocar en un erlemeyer y adicionar de 20 – 30mL de agua destilada.

Adicionar de 2 – 3 gotas de fenolftaleina.

Titular con NaOH 0.1N, hasta color rosado tenue y registrar el gasto.

Calculo de acidez acética:

% acidez acética = G x N x m. e. x 100

10

% acidez acética = 25mL x 0.1 x 0.06 x 100ml

10

% acidez acética = 1.5 gramos por litro

Dónde: G = gasto de NaOH 0.1N (mL)

N = Normalidad del NaOH (0.1)

m. e. = mili equivalentes de ácido acético (0.06)

CONTROL DE FERMENTACIÓN ACÉTICA

 BIBLIOGRAFIA

1. http://es.scribd.com/doc/38979613/FERMENTACION-ACETICA
2. http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inve
stigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%200
2.pdf