Determinación de humedad, MS, Cz y MO

INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. Existen varias razones por las
cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales
son las siguientes: El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso, el
agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
La materia seca que permanece en el alimento posterior ala remoción del agua se conoce
como sólidos totales.
La prueba se realiza para todos los grupos de alimentos (leche y derivados, carnes,
cereales, etc.).
Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento. Para
su determinación se toma una cierta cantidad del alimento previamente pesada y
se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550°C. Toda la materia orgánica del
alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgánicos.

Objetivos:

 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida

de peso en una estufa de vacío.
 Luego de determinar la humedad, hallar el contenido de materia seca, ceniza y
materia orgánica.
Materiales y métodos:

Para el experimento se utilizó:

 El almuerzo del comedor que contenía: sopa, segundo, pan y refresco

 Bandejas de metal
 Balanza
 Beaker 100 ml
 Estufa al aire a 105 +/- 2 grados
 Balanza analítica con 1 mg de sensibilidad
 Pinza de metal
 Campana de vidrio

Métodos:

El experimento se realizó en el laboratorio de nutrición. Se obtuvieron 4 muestra de

laboratorio los cuales fueron los almuerzos de ese día lunes de la práctica.
Primero se separó el pan, guiso, refresco, arroz graneado, papa sancochada, carne, sopa y
el plátano.
Se separó cada uno y se pesaron obtuviendo de cada uno:
Pan: 25 gr
Guiso: 135 gr
Refresco. 456 gr
Arroz: 169 gr
Papa sancochada: 128.5 gr
Plátano + cascara: 143,8 – 43 gr
Sopa: 350.5 gr
Carne + jugo: 7.5 gr

Luego se mezclo todos los insumos en una bandeja de metal, se desmenuzo todo ,
formando una masa tratando de ser lo mas homogéneo posible, luego se llevo a la estufa
para su posterior análisis.

Resultados:

En BF

El porcentaje de humedad en Base Fresca fue: 81.34 %

El porcentaje de Materia Seca en Base Fresca fue : 18.66 %
El porcentaje de Ceniza en Base Fresca fue : 4.1%
El porcentaje de M.O por diferencia : M.O= M.S- Cz = 18.66 – 4.1 = 14.56 %
Pasando a BPS

% Hd= 6.70
%MS= 93.3
%Cz= 20.5

Cuestionario:

1. Explique , dentro del organismo donde se encuentra el agua

La mayor parte (aproximadamente el 60 %) del agua de nuestro cuerpo se encuentra en

el interior de las células y el resto (el 40 %) circula en la sangre bañando los tejidos.

El cuerpo humano está compuesto en un 70% de agua, el cerebro se compone en un 70%

de agua, la sangre en un 80% y los pulmones se componen en un 90% de agua.

El plasma: Este es el componente líquido de la sangre. Está contenido dentro del sistema
vascular (arterias y venas) y contribuye con un total de tres litros, lo que constituye un 5%
del peso corporal.

2. Clasifique a los minerales en macro y micro minerales.

Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100
mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo,
Magnesio y Azufre.

Los Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas,
obviamente menores que los macrominerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre,
Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.
 3. Explique en forma comparativa estos resultados de composición de
alimentos,además calcule su materia seca y materia organica.

ALIMETOS MS MO Hd PT EE Cz FC ELN
(%) % % % % % % %

Caña fresca para consumo 26.1 25.31 73.90 0.76 0.17 0.79 7.33 17.05

Zapote 45.36 42.55 54.64 7.82 4.02 2.81 11.82 18.89

Carcasa de cerdo, 30 kg 27 23.6 73 17 6 3.4 - 0.6

Carcasa de cerdo 100 kg 40 37.5 60 13 24 2.5 - 0,5

%MS=100% - % Hd
%MO= % MS- %Cz

 La caña fresca presenta mayor porcentaje de humedad en comparación con la

carcasa de cerdo de 30 kg, seguidamente de la de 60 kg, y mucho mayor que el
zapote. Por lo tanto la caña fresca tendrá menor porcentaje en materia seca que
los otros alimentos de la tabla por tener mayor humedad.
 La carcasa de cerdo de 30 kg presenta mayor porcentaje en ceniza en comparación
de la carcasa de 100 kg y mayor al de zapote y mucho mayor a la caña fresca para
consumo.
 El zapote presenta mayor porcentaje de M.O que la carcasa de cerdo de 100 kg,
seguido de la caña fresca para consumo y finalmente mucho mayor que la carcasa
de cerdo de 30 kg.
 4. Calcular el % M.O en base seca en una muestra de Harina de Quinua que
contiene 6% de Cz y 84% de MS.

% BPS BS 84%MS ________________ 78% MO

100% MS_________________X
16 0
Hd X= 92.86%
MS 84 100

MO 78 92.86

Cz 6 7.14

BIBLIOGRAFIA:

 https://quimicaigualvida.wordpress.com/2011/03/22/el-agua-en-nuestro-cuerpo/