Determinación de la Calidad

Introducción

Nosotros estamos siempre expuestos ante sustancias, elementos, productos, de

los cuales utilizaremos para nuestro consumo y de los demás seres vivos, para
ello se necesita herramientas para poder determinar en qué condiciones estamos
recibiendo un producto para ello debemos determinar su calidad tomando una
muestra y analizándola y así asegurándonos en que tanto nos afectara o
beneficiara el producto.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes

ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación,
los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los
principios en que se fundamentan.

Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis: análisis físico- químico, análisis
microbiológico y análisis sensorial.

Objetivos:

Analizar la muestra tomada de un producto y determinar su calidad.

Uso de Metodología Científica (Análisis Químico, radiactividad, biología, AMD, AFQ)

Materiales:

 Yogurt LAIVE
 Yogurt LA MOLINA
 Pan integral
 Galleta SODA
 Gaseosa PEPSI
 Gaseosa ORO

Metodología:

El experimento se llevó a cabo en el salón de teoría del curso de Nutrición 1.

Se tomaron las muestras que se pidieron y se pidió que cada uno de los estudiantes hagan
una lista de cada muestra con sus respectivos parámetros de análisis de calidad que
fueron los siguientes: Olor, Color, Sabor, Textura.

Cada una de las muestras fueron repartiendo a cada estudiante, tanto de los productos
bebibles como de los sólidos, se olio, miro el color, saboreo y determinar la textura con el
paladar.

Luego se comenzó a anotar los resultados.

Resultados:

Yogurt LA MOLINA

Olor: yogurt (guanábana)

Color: blanco

Sabor: guanábana

Textura. Espesa, cremosa

Yogurt LAIVE

Olor: durazno

Color: naranja-melón
Sabor: durazno

Textura: aguado

Pan integral

Olor: pan

Color: marrón

Sabor: pan integral

Textura: Ligoso

Galleta

Olor: galleta

Color: crema

Sabor: característico a galleta

Textura: crocante

Gaseosa PEPSI

Olor :

Color: oscuro

Sabor: Pepsi

Textura: liquida

Gaseosa ORO

Olor:

Color: amarillo-dorado
Sabor: parecido a la inca-kola

Textura: liquida

Discusiones:

Los estudiantes al tomar las muestras, hubo gustos y preferencias, como el caso de las
gaseosas, más aceptable la de marca PEPSI que la de la marca ORO, pues el sabor de la
segunda gaseosa no es muy agradable ni aceptable, también en los casos de los yogurts ,
fue más aceptable la de la marca LA MOLINA, es mas deliciosa, cremosa, consistente, mas
palatable, en cambio el yogurt de la marca LAIVE, es más aguanosa, el gusto no es muy
agradable ni consistente, casos del pan integral y la galleta no hubo ningún problema.

Conclusiones:

Para determinar calidad de un producto de modo subjetivo, tenemos que determinarlo a

través de nuestros sentidos, olerlo, sentir su textura, el color, el sabor y así hacer
comparaciones, aceptar el producto o rechazarlo.
Cuestionario:

1. En relación a Seguridad Alimentaria, que Normas se conocen a nivel nacional e

internacional.

A nivel Nacional: Diversos sectores del Poder Ejecutivo y asociaciones civiles que conforman la
Comisión Multisectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional (COMSAN) aprobaron el “Plan
Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021” con la finalidad de que la población
logre satisfacer sus requerimientos nutricionales.

Estas políticas y acciones dirigidas a resolver la problemática de la seguridad alimentaria y

nutricional del país, se traducen en la aprobación de diversos instrumentos de política, entre las
que cabe señalar: la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria (ENSA) 2004-2015; La Estrategia
Nacional de Desarrollo Rural; El Plan de Superación de la Pobreza y Oportunidades Económicas
para lo Pobres; y la Estrategia Nacional CRECER.

Según señala este Plan, el Ministerio de Salud (MINSA) será el responsable de fortalecer la
provisión de servicios de salud a nivel nacional, regional y municipal, priorizando los lugares que
presenten índices elevados de desnutrición y otras enfermedades relacionadas a ella. Para esto
capacitará y supervisará al personal de salud, implementará brigadas de atención en las zonas
vulnerables y asegurará la provisión de infraestructura, equipamiento y personal para su
ejecución.

A nivel internacional: En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan

numerosas fronteras nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, los productores y los
consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos.

Para ello, la OMS ayuda a los Estados Miembros a fortalecer su capacidad para prevenir, detectar y
gestionar los riesgos de origen alimentario.

La OMS colabora estrechamente con la FAO, con la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
y con otras organizaciones internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo
de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.

La normativa ISO 22000 se recoge como un estándar internacional con el fin de lograr una
armonización entre todos los países permitiendo así una mejora de la seguridad alimentaria.

GLOBALG.A.P. es un desarrollo iniciado por los distribuidores de productos

agroalimentarios (EUREP) Euro-Retailer Produce Working Group y que actualmente es apoyado
por los distintos actores de las cadena alimentaria tras una amplia consulta.
 2. Explique 2 análisis adicionales al análisis proximal que se realicen en los alimentos
para garantizar su calidad nutricional.

Fluorometría

Ciertos metales pueden ser transformados en complejos orgánicos asociados con iones o
quelatos fluorescentes que tienen la característica de absorber luz de una longitud de
onda y en su lugar emitir luz de otra longitud de onda. El método es relativamente barato
y es muy sensible, varios órdenes de magnitud mejor que la espectrofotometría. Se utiliza
frecuentemente para la determinación de elementos traza en muestras biológicas y en
alimentos que son más difíciles de analizar con otras técnicas

Espectrometría de absorción atómica (AAS)

Los átomos libres producidos en un atomizador a partir de una muestra (llama u horno de
grafito calentado eléctricamente) pueden absorber radiación de su longitud de onda
específica de resonancia generada por una fuente externa (por ejemplo un cátodo hueco
o una lámpara de descarga sin electrodos. Si la luz de esta longitud de onda específica
pasa a través del atomizador que contiene el vapor atómico del elemento, parte de la luz
será absorbida, y el grado de absorción será proporcional a la densidad de átomos en el
paso de la luz.

Más de 60 elementos metálicos pueden determinarse, en un amplio rango de

concentraciones mediante este método con una buena sensibilidad y precisión.

3. Adjunte un artículo sobre.

 Control de Calidad de Alimentos: Métodos de Conservación
 Aditivos Alimentarios
 Alimentos sometidos a Radiación
 Estándares/Normas de Calidad, certificación

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf

http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Salgado-Nava-et-al-2012.pdf
BIBLIOGRAFIA

 http://www.minsa.gob.pe/?op=51&nota=16686
 http://www.normas-seguridadalimentaria.com/global-gup-buenas-practicas-
agricolas
 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/
 http://coryam.com/iso-22000-sistema-gestion-alimentaria/
 http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s22.htm