SENSIBILIDAD A LOS GUSTOS BÁSICOS

I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento de la determinación de la sensibilidad a los
gustos ácido, salado, dulce y amargo.

II. FUNDAMENTO:
La sensibilidad a los gustos básicos es una característica innata del
ser humano, y depende fundamentalmente de las características
fisiológicas de los sentidos. Por lo tanto cada persona puede ser
sensible a 1, 2, 3 y 4 gustos básicos, por lo que es necesario
determinar la sensibilidad de las personas que desean participar en
un panel de degustación.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES:

 Soluciones de los gustos básicos (1L de cada concentración)

 Azucarada (sacarosa) 0.2; 0.3 y 0.4 % (g/100 ml)
 Salina (cloruro de sodio) 0.1; 0.13 y 0.15 % (g/100 ml)
 Ácida (ácido cítrico) 0.014; 0.016 y 0.018 % (g/100 ml)
 Amargo (cafeína) 0.0001; 0.00012 y 0.00015 % (g/100 ml)
 Fiola (1L)
 Balanza analítica
 Agua destilada (12 litros)
 Vasos descartables (100 para una solución)
 Plumón

3.1) MÉTODOS:

PROCEDIMIENTO 1: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES:

 PASO 1: Pesar el soluto.

 PASO 2: Colocar el soluto dentro de la fiola.
 PASO 3: Añadir agua a la fiola, hasta alcanzar aproximadamente
la mitad de su volumen, inmediatamente agitar enérgicamente
 hasta disolver el soluto. Una vez completada la disolución enrasar
la fiola con agua destilada.

PROCEDIMIENTO 2: DETERMINACIÓN DE LA SENSIBILIDAD:

 PASO 1: Colocar la solución en los 3 vasos y añadir uno con agua,

los vasos deben estar previamente codificados.
 PASO 2: Al azar, proporcionar al panelista 1 vaso, y el panelista
después de probar la muestra deberá calificar a la muestra,
utilizando cualquiera de los siguientes términos: nada, muy suave,
fuerte y muy fuerte. Anotar la respuesta de cada uno de los
panelistas.
 PASO 3: Realizar la misma operación con el resto de vasos y con
las demás soluciones. Teniendo presente que al cambiar de
solución, el panelista deberá enjuagarse la boca con agua.

PROCEDIMIENTO 3: MANEJO DE DATOS:

o A los términos establecidos asignar la siguiente puntuación:

nada=0, muy suave=1, fuerte=2 y muy fuerte=3.
o Determinar el número de panelistas que ordenan correctamente
las concentraciones: 3 y 2 concentraciones.
o Determinar la sensibilidad de los panelistas que han ordenado
correctamente 3 y 2 concentraciones de cada una de las
soluciones. La sensibilidad de cada panelista corresponderá a la
mínima concentración. Además calcular el porcentaje de
panelistas que tienen la misma sensibilidad.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES: