Residuos en los

Restaurantes
 ¿Que son los residuos?
• La palabra residuo (con origen en el latín residŭum) describe al material que
pierde utilidad tras haber cumplido con su misión o servido para realizar un
determinado trabajo. El concepto se emplea como sinónimo de basura por
hacer referencia a los desechos que el hombre ha producido.
• Un residuo, es todo elemento que está considerado como un desecho al
cual hay que eliminar.
 ¿Cuál es la tasa promedio de desechos en los
restaurantes?
Los restaurantes tiran 63.000 toneladas de comida
Los restaurantes tiran a la basura 2,5 kilogramos de comida al día. Eso significa
que el desperdicio anual supera la media tonelada de alimentos.
La mayor parte de la comida que se malgasta en los restaurantes se debe a la
mala previsión a la hora de hacer la compra. Los establecimientos encargan más
cantidad de la que precisan, hasta el punto de que el 60% de lo que tiran a la
basura es fruto de ese error de cálculo.
 Algunas cifras de los desperdicios de los
alimentos
• Cerca de un tercio de los alimentos que se producen en el mundo son
descartados o desperdiciados, que equivalen a unos 1.300 millones de toneladas
anuales.
• Los alimentos que son producidos pero luego no se comen consumen un volumen
de agua equivalente al caudal del río Volga y son responsables de añadir cerca de
3.000 millones de toneladas de gases de efecto invernadero a la atmósfera.
• Económicamente, las consecuencias de este desperdicio alcanzan los 750.000
millones de dólares.
• En la UE, el desperdicio alcanza los 179 kgs por habitante y año, todo ello sin
contar las demás etapas de la cadena.
• Entre un 30% y un 50% de los alimentos que son comestibles se convierten
en residuos sin llegar al consumidor final.
• En los hogares, el desperdicio alimentario llega al 42% del total,
mientras que en la fase de fabricación llega al 39%, en la restauración al 14%
y en la distribución al 5%.
• Por países, España es el sexto que más comida desperdicia, con 7,7 millones
de toneladas.
 Como evitamos tantos desperdicios
1 – Analiza los residuos de tu negocio
2 – Adapta el menú
3 – En la gestión del restaurante, optimiza tu stock
4 – Prepara a tu equipo de trabajo
5 – Recicla tus desechos
6 – Únete al Trashcooking
 1 – Analiza los residuos de tu negocio
• Los residuos de la producción
Son todos los desechos de la preparación de los platos en la cocina. Éstos
suelen venir de los envases de los productos, comida que se ha estropeado,
alimentos derramados, de una superproducción e incluso ser consecuencia de
una mala utilización de los herramientas de trabajo. Piensa que si tu personal
utiliza el cuchillo incorrecto para pelar las patatas, generará más conchas y por
supuesto generará más residuos.
 • Las sobras de los clientes
El análisis de estos, nos da una
valiosa información sobre los
ingredientes y productos que los
clientes rechazan
 2 – Adapta el menú
Una vez analices tus residuos, es fundamental que identifiques los elementos de tu menú que
más residuos y pérdidas están produciendo. De esta manera, puedes:
• Reducir la porción de alimentos en aquellos platos donde los clientes siempre dejan sobras.
• Eliminar platos que directamente no estén produciendo ganancias, no sean populares entre
los clientes, pero sí produzcan desechos.
• Cambiar o reducir ingredientes que no aporten valor a los platos pero sí produzcan pérdidas.
• Crear nuevas recetas con productos que den más rendimiento.
• La idea es lograr reducir los residuos, reducir el costo de la producción de los alimentos y
aumentar los beneficios del restaurante.
 3 – En la gestión del restaurante, optimiza
tu stock
Si ajustas tus compras a las verdaderas necesidades de tu negocio, realizarás una
gestión de tu stock mucho más eficaz. En este sentido, puedes reducir la inversión en
ingredientes poco rentables y aumentar la inversión en aquellos productos que los
clientes más consumen.
Para esto es fundamental conocer muy bien las preferencias de tus clientes.
Piensa que si registras en un software de gestión de restaurantes, los platos y las
bebidas que le gustan a tus clientes y especialmente las intolerancias y alimentos que
rechazan, podrás darles justo lo que necesitan, ni más ni menos. Si sabes que un cliente
no come pan, podrás ahorrarte el ponerlo en su mesa, evitando residuos y pérdidas.
 4 – Prepara a tu equipo de trabajo
Algo primordial es que todo el personal de tu restaurante comprenda la
importancia de la evaluación y tratamiento de los residuos. Todos deben saber
para qué se realizan estas acciones, el impacto que producen en el negocio y la
contribución con el medio ambiente. De esta manera, se creará el
compromiso necesario para llevarlas a cabo correctamente.
Además, debes asegurarte de que se creen reglas claras del manejo de los
alimentos y especialmente de los residuos. Puedes crear manuales sencillos
con los pasos a integrar en la gestión diaria del restaurante.
 5 – Recicla tus desechos
Separa tus desechos por grupos (orgánico, plástico, cristal, papel, madera, etc.) y por
contenedores, de manera que puedas crear estrategias para aprovecharlos:
• Haciendo un convenio con una empresa local que se dedique al reciclaje y que los
recoja diariamente.
• Donando los sobrantes a bancos de alimentos.
• Vendiendo tus desechos a empresas especializadas.
En un restaurante el reciclaje cumple un papel fundamental para el correcto
funcionamiento del establecimiento, la clasificación de los residuos evidenciaran
resultados positivos para el medio ambiente y para la economía del lugar.
 Donde van los residuos
• Canecas verdes: Los residuos que se depositan en canecas de basura de este color, son aquellos
no peligrosos, inertes y comunes.
• Canecas grises: Allí se ponen los residuos no peligrosos, reciclables como el cartón y similares.
• Canecas rojas: En este tipo de canecas se depositan los residuos de alto riesgo como aquellos
que son peligrosos, infecciosos, biosanitarios y corto punzantes.
• Canecas azules: El vidrio y el plásticos, son los materiales que deben ponerse dentro de canecas
de reciclaje o puntos ecológicos de color azul.
• Canecas cafés: Se introducen en canecas de color café, los metales.
• Canecas Beige: Allí van los residuos orgánicos y biodegradables.
• Blancas: El vidrio lo pondrá en canecas de color blanco y muy limpios y sin residuos líquidos.
 6 – Únete al Trashcooking
• Como había sido mencionado antes las ventas con platos vegetarianos, el
Trashcooking es una tendencia, que seguramente se convertirá en norma en
las cocinas de los restaurantes. Consiste en aprovechar los residuos orgánicos
e incluirlos en las recetas del restaurante. De esta manera, en vez de convertir
en residuos productos como entrañas, pieles y semillas, tu personal de cocina
puede utilizarlos como ingredientes de platos creativos que produzcan
ganancias.
Dos restaurantes son pioneros en el trashcooking:
 Rub&Stub
• Fue el primer restaurante de Europa
en hacer trashcooking. Está en
Copenhague, Dinamarca y se
especializan en crear eventos pop-up
con una oferta gastronómica hecha
con productos reciclados. También
son activos en la lucha contra el
desperdicio de alimentos, realizando
talleres y eventos especiales.
 Freegan Pony
Ubicado en París, donde supermercados
y empresas especializadas en reciclaje
también hacen su parte. Ofrecen un
nuevo menú cada día, hecho con las
frutas y las verduras que se quedan sin
vender en estos negocios. Así, producen
platos vegetarianos cocinados por
diversos chefs y consumidos por sus
clientes “green”.
 En que nos beneficia tomar medidas con los
desperdicios de la cocina
• Reduce los costos de tu stock y
aumentar tus ingresos.
• Genera una imagen positiva de tu
restaurante en los clientes.
• Tiene un restaurante concienciado y
responsable con el medio ambiente.
 Civergafia
• https://www.theforkmanager.com/es/blog/trucos-para-gestion-residuos-
restaurante/
• https://www.recytrans.com/blog/desperdicio-de-comida/
• https://www.nuevamujer.com/bienestar/2013/07/02/cadena-restaurantera-genera-
ganancias-de-desperdicios-organicos.html
• https://es.slideshare.net/Totitah_1530/desechos-slidos-de-panam
• http://www.publico.es/espana/restaurantes-tiran-63-000-toneladas.html
• https://definicion.de/residuo/