REQUISITOS PREVIOS DEL SISTEMA HACCP

1. PLAN DE CONTROL DE AGUAS

OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del
agua con que cuenta el local. Para tal efecto se contratará a una empresa de saneamiento
especializada.
PROCEDIMIENTO

 La planta cuenta con un (02) reservorio de 15 metros

 La cantidad de cloro que hay en el agua, utilizada para la limpieza de la planta,
utensilios, maquinaria, la higiene del personal.
 El Jefe de Saneamiento verifica diariamente, la cantidad de cloro que hay en el agua. El
rango recomendado es el siguiente: 0.5 - 2.0 ppm de cloro.
 Si el nivel de cloro libre residual está por debajo de los límites establecidos se procederá
a suministrar Hipoclorito de Sodio o calcio al tanque de agua
 Ecuación para determinar la cantidad de Cloro a agregar en el tanque de agua si es que
se encuentra por debajo de los límites establecidos:

C1V1  C2V2  C3V3

Donde:

C1 = Concentración de cloro libre residual en el tanque de agua

V1 = Volumen de agua en el tanque de agua

C2 = Concentración del hipoclorito de sodio o calcio a agregar

V2 = Volumen a agregar de hipoclorito de sodio o calcio

C3 = Concentración de Cloro a la que se quiere llegar (de 0.5 a 1.0 ppm de CLR)

V3 = Volumen de agua en el tanque (V1 = V3)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE AGUA

a. Desaguar el tanque
b. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
c. Enjuagar
d. Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio al 2%) durante 10 minutos.
e. Enjuagar con solución clorada al 0.5%.
f. Dejar ventilar.
FRECUENCIA

Control de Cloro libre residual Diario (0.5 – 2.0 ppm)

Cloración: Quincenal o según el consumo

Limpieza y desinfección de tanque de Semestral por Empresa de Saneamiento

agua:
Ambiental

REGISTRO

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL RESERVORIO DE AGUA

FRECUENCIA: CADA SEIS MESES

AÑO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

2017 X X

CRONOGRAMA DE CLORACION DEL AGUA

FRECUENCIA: CADA 15 DIAS

1 PASTILLA DE CLORO POR VEZ

SEM ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

2 X X X X X X X X X X X X

4 X X X X X X X X X X X X

Cloración Limpieza y desinfección de

reservorio
Fecha Hora Responsable
Fecha Responsable V°B°
/ /1 :

/ /1 : / /1

/ /1 : / /1

/ /1 :

/ /1 :
 2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Procedimiento de limpieza y desinfección de servicios higiénicos

Frecuencia

Diaria: limpieza y desinfección superficial, antes, durante la jornada y cuando sea necesario.

Registro

Servicios higiénicos, exteriores y alrededores, materiales de limpieza

HIGIENE Y SANEAMIENTO DE AMBIENTES DE PROCESO, EQUIPOS

MATERIALES

Escoba, paño, Recogedor, Balde, Detergente, Desinfectante, Espátulas, Bomba de agua lavado
a presión, Trapeador, Guantes

Frecuencia

Diario Áreas y equipos de proceso

Diario: Montacargas
Diario: interior y exterior de equipos

PROCEDIMIENTO

 Sacudir el polvo, polvillo, producto adherido a paredes, pisos y alrededores

 Barrer los pisos, recoger los desperdicios y evacuar a la zona de desperdicios
 Para completar la limpieza conectar la aspiradora industrial con una extensión (la de
más longitud) y proceder a la limpieza de todas las áreas.
 Limpieza de maquinaria y equipos

REGISTRO
Áreas de Proceso, equipos, maquinarias y montacargas

3. PLAN DE FORMACION DE CONTROL DE MANIPULADORES

Objetivos

Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran unos conocimientos adecuados en

materia de higiene y seguridad alimentaria y lo apliquen correctamente en su trabajo diario.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN INTERNA DE CALIDAD Y SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

2017

FECHA TEMAS DURACION AREA

20/01/2018 Enero Buenas prácticas de 45 minutos Todas las áreas
almacenamiento de produccion
20/02/2018 Febrero Personal: concepto, 45 minutos Todas las áreas
importancia, requisitos, de producción
frecuencia.
20/03/2018 Marzo Lavado de manos: objetivos, 45 minutos Todas las áreas
importancia, condiciones, de producción
procedimiento y frecuencia
20/04/2018 Abril Contaminación de alimentos: 45 minutos Todas las áreas
concepto, tipos, como de producción
evitarla y casos.
20/05/2018 Mayo Accidente e incidentes en el 45 minutos Todas las áreas
trabajo - condiciones de producción
estándar y subestándar
20/06/2018 Junio Procedimiento de limpieza y 45 minutos Todas las áreas
desinfección general de de producción
áreas

EVALUACION: CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE:
FECHA:

¿COMO LLEGAN LAS SUSTANCIAS CONTAMINANTES AL PRODUCTO? MENCIONE

3 FORMAS
-
-
-

-MENCIONE 3 EJEMPLOS DE CONTAMINANTES

-
-
-

¿CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS PARA LA PRESENCIA O DESARROLLO

DEL CONTAMINANTE?
-
-
-

RESPONDA V O F SEGÚN CONVENGA

( ) Para el Lavado de manos es necesario cepillo uñas, jabón, agua corriente y

papel toalla.
( ) Debemos mantener limpio y ordenado nuestro ambiente de trabajo para evitar
una contaminación a los alimentos
( ) Podemos prevenir la contaminación de los alimentos si mantenemos una
Higiene personal, incluye higiene bucal. Baño diario.
 4. PLAN DE MANTENIMIENTO

OBJETIVO

Definir las actividades para mantener la infraestructura, equipos y utensilios de la planta en

condiciones normales de funcionamiento (mantenimiento preventivo y correctivo).

FRECUENCIA:

Semestral, Anual, Correctivo cuando sea necesario

REGISTRO

REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO/ CORRECTIVO DE INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y

EQUIPOS
TIPO DE
INFRAESTRUCTURA RESPONSABLE DE
FECHA MANTENIMIENTO DETALLE DE MANTENIMIENTO FIRMA
EQUIPO Y UTENSILIO MANTENIMIENTO
(P/C)
05-01- Revisión y
Leonardo P
2016 Balanza mantenimiento general.
Revisión del sistema
motriz
05-01- Revisión de piñones y
Mezclador Leonardo P
2016 engrasado.
Rev. y mantenimiento
del sistema eléctrico.
Revisión del sistema
06-01- motriz
2016 Revisión de piñones y
Molino Leonardo P
engrasado.
Rev. y mantenimiento
del sistema eléctrico.
Revisión de ductos de
transporte
Revisión de piñones y
engrasado
Revisión y
Equipos mantenimiento del
07-01- transportadores sistema eléctrico
Leonardo P
2016 (Elevador de Engrase y Revisión de
cangilones) rodamientos del
motor.
Reemplazo de
rodamientos.
Revisión de fajas del
motor.

Tipo: Preventivo: P; Correctivo: C