UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°2
Control d calidad de la leche: análisis
organoléptica y fisicoquímico de rutina

 Integrantes:
 Aguinaga García Carmen
 Altamirano Collantes Estefany
 Cespedes Vega Julio
 Mattos Zapata Jorge
 Quevedo Aguilera Nataly

 Docente:
Ing. Eliana Milagros Cabrejos Barrios

 Curso:
Tecnología de Lácteos

 Ciclo:
2018 - I
 PRACTICA N° 02

CONTROL D CALIDAD DE LA LECHE: ANÁLISIS

ORGANOLÉPTICA Y FISICOQUÍMICO DE RUTINA

I. OBJETIVO

 Conocer la metodología de los análisis de rutina practicados en la industria láctea.

 Calificar la leche de acurdo a los resultados para su uso en la industria.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La Calidad de la leche consiste en producir una leche libre de microbios, sustancias extrañas y
que contengan todos los elementos nutritivos. Las principales características que la garantizan
son las siguientes:

 Tiene que ser limpia y sin impurezas.

 De color, sabor, olor característico y agradable.
 De bajo contenido bacteriano.
 Con una cantidad de sólidos totales mínima de 11.5%.

La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable en la

dieta de los seres humanos, especialmente en los niños. Sin embargo, estas cualidades nutritivas
la convierten en un producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos,
los que pueden ser de origen mamario o del medio ambiente. Estos pueden provocar enfermedades
en los consumidores o causar alteraciones en el producto y sus derivados, lo que los convierte en
inadecuados para el consumo humano. Producir leche de calidad trae consigo tener conocimiento
de los beneficios que ello implica: evitar castigos por el precio de la leche, devoluciones por la
industria y, por una convicción personal, entender la importancia de la leche para la alimentación
de nuestros hijos. (Alais, 1998)

La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar
daños a la salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de
Ordeño, higiene y manejo adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de
obtención de la misma.
La calidad de la leche se puede evaluar por los siguientes aspectos:

a. Nutricional:

La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes, proteína, grasa,

azúcares y minerales que constituyen los sólidos de la leche.

La cantidad de proteína en la leche depende del código genético de la vaca y está relacionada con
la presencia de aminoácidos limitantes: lisina, metionina, valina, leucina e isoleucina. Si falta
cualquiera de estos, el proceso de síntesis de proteína se detiene.

La cantidad de grasa de la leche puede variar, y depende de la cantidad y calidad de la fibra y de

la proporción forraje/concentrado de la dieta de la vaca, así como de la disponibilidad de azúcares
fácilmente fermentables. (Casado, 1998)

b. Higiene y sanidad:

El principal factor de la calidad higiénica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano. Este

depende de cuatro factores: rutina de ordeño, limpieza de equipo, enfriado de la leche e incidencia
de mastitis. Estas son responsabilidades del productor. La principal causa de conteos bacterianos
altos es una rutina de ordeño inadecuada por aspectos de higiene y prácticas previas al ordeño.
Toda superficie que esté en contacto con la pezonera o con las manos, en caso de ordeño manual,
debe estar limpia y seca. Lo mejor es evaluar la limpieza durante el ordeño y la presencia de
sedimentos en el filtro después del ordeño. Estos son la fuente de contaminación con coliformes
y, en consecuencia, de conteos bacterianos altos. Si esto se relaciona con un enfriado incorrecto
o inoportuno (mayor al rango correcto que debe ser entre 2 – 4 grados Celsius), resultaría en una
leche con alto nivel de acidez.

Para evitar acumulación de estiércol en las ubres, hay que proveer a la vaca de echaderos limpios
y confortables. Si el piso donde duerme está duro, la vaca va a buscar comodidad y se va a echar
en una superficie blanda que es el estiércol y lo va a preferir si está húmedo. Esto complica el
ordeño por exceso de suciedad.

El conteo bacteriano también depende de la incidencia de mastitis. Asimismo, el conteo de células

somáticas depende de la incidencia de mastitis subclínica. (Gonzales, 2010)
Para que la leche sea considerada de buena calidad debe poseer dos grupos de características
deseables:

b.1. Buena composición:

 Alto nivel de sólidos: 10.4 g/100 g como mínimo (NTP 202.001-2010).

 Alto nivel de grasa: mínimo 3.2 g/100 g.
 Buena densidad: 1.0296 a 1.0340 g/cm3 a 15°C.
 Punto de congelación máximo de -0.540°C y no presentar sustancias extrañas.

b.2. Buen estado:

 No cortar ante la prueba de alcohol (74°).

 Tener de 0.13 a 0.18 g de ácido láctico por 100 ml (13° a 18° Dórnic).
 Tiempo de reducción del azul de metileno (mínimo cuatro horas).

III. MATERIALES
3.1. Muestra:

Leche sin hervir

3.2. Materiales y equipos:

 Lactodensímetro
 Termómetro
 Equipo de titulación
 Pipeta
 Probeta
 Vaso de precipitado

3.3. Reactivos:

 Fnolftalina
 NaOH 0,1 N
 𝐻2 𝑆𝑂4
 Lugol
 IV. METODOLOGÍA

4.1. Análisis de características organolépticas:

Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de nuestros sentidos,
como:color, olor, sabor, textura.

a. COLOR: La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha

adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color
se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos
(colorantes que se encuentran en la hierba verde). En la leche pueden observarse
coloraciones accidentales, tales como: una coloración rosa debido a la presencia de
sangre y otras debido a la contaminación de microorganismos.

b. OLOR: La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que
se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el
sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza lechera,
a través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada
cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores,
provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para
obtener mejores productos.

c. SABOR: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de

la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación,
traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas
del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

d. TEXTURA La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa.

Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

e. OPACIDAD La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.
 4.2. Determinaciones físicas:
a. Densidad:

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una
sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo:
gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que
quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta
temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos
y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.

LACTODENSIMETRO

Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la

leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada.
Los lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada
comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la
unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).

 Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)

 Divisiones: 1/1
 Calibrado a 20 ºC

PROCEDIMIENTO:

b. Grasa:

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo de la

raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un
tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos
y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsión se
rompe con el batido, la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y
es aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos
de diámetro.

MÉTODO DE BABCOCK PARA LA GRASA DE LA LECHE.

En el método de babcock se adiciona H2SO4 a una cantidad a de leche conocida, dispuesta en

una botella de babcock. El ácido sulfúrico digiere las proteínas, genera calor y libera las grasas.
La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan las grasas para su cuantificación en la
porción granulada de la botella de ensayo. La grasa se mide volumétricamente, aunque los
resultados se expresen como el porcentaje de las grasas en peso.

4.3. Determinación de extracto seco:

El extracto seco es el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de la desecación

de la leche a 102ºC (9), mientras que la humedad es la pérdida de peso, expresada en porcentaje
en peso, obtenida por el mismo proceso (10). Para su determinación, se pesó una cápsula de
porcelana en una balanza analítica. Se añadieron 3 mL de muestra utilizando una bureta y se pesó
de nuevo. La cápsula se colocó en un baño de agua a 100ºC durante 30 minutos, posteriormente
se introdujo en una estufa de desecación a 102 ± 2ºC durante 2 horas y, finalmente, en el
desecador. Una vez fría se pesó hasta pesada constante. La determinación se llevó a cabo por
triplicado.
4.4. Determinación de extracto magro:

El extracto seco magro o desnatado (E.S.M.): es el total de los sólidos de la leche menos la
materia grasa:
% ESM = %EST – %MG,

o bien

% ESM = 100 – % agua – %MG

4.5. Determinaciones químicas:

a. Acidez:
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana
en ácido láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (°D). Soxlet-Henkel (S.H.).

a.1. Prueba de alcohol:

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se coagula o formará
grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. La caseína, principal proteína de la leche
se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la
precipitación. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic. Cuando ésta sube a
20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales.

a.2. Prueba de acidez titulable:

La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido
a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una
solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración determinada y con ayuda de un
indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona
que está observando. La prueba de titulación expresa a cantidad de hidróxido de sodio que es
necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la
fenolftaleína.

4.6. Método de investigación de materias amiláceas:

Estas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad, pues el aguado la disminuye
completamente.
 V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

5.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN
Color La leche de vaca que utilizamos en
práctica un como blanco oscuro,
también puede ser producto de
contaminación con sustancia coloreadas
o de crecimiento de ciertos
microorganismos.
Olor Aromatizado
Sabor Ligeramente salado y ácido y esto se
debe por las altas concentraciones de
cloruros que presenta la leche de vaca
que se encuentra al final de lactantancia.
Aspecto Uniforme
Consistencia Muy fluida.

CONCLUSIONES:

5.2. DETERMINACIONES FÍSICAS:

 DENSIDAD:

 Densidad obtenida = 1.02625

 Temperatura = 24°C

 Densidad corregida = D + ( T° - 15 ) x ( 0.0002 )

Densidad corregida = 1.02625 + ( 24 - 15 ) x ( 0.002 )
Densidad corregida = 1.02805
 GRASA: 3,2 (Según la Norma Técnica Peruana).

CONCLUSIONES:

El porcentaje de grasa de 3.2% quiere decir que la leche tiene un alto porcentaje de
suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua.

5.3. DETERMINACIÓN DE SECO:

𝐷
 Formula de Richmonds = + ( 1.2 x G ) + 0.14
4
1.02526
Formula de Richmonds = + ( 1.2 x 3.2 ) + 0.14
4
Formula de Richmonds = 4.2363

100𝐷−100
 Formula de Fleischman = 1.2 x G + 2.665 x ( 𝐷
)
100𝑥1.02526−100
 Formula de Fleischman = 1.2 x 3.2 + 2.665 x ( 1.02526
)
 Formula de Fleischman = 10.4059

𝐷
 Formula de Hertz = 1.2 X G + + 0.25
4
1.02526
 Formula de Hertz = 1.2 X 3.2 + + 0.25
4
 Formula de Hertz = 4.3463

𝐷
 Formula Babcock = 1.2 x G +
4
1.02526
 Formula Babcock = 1.2 x 3.2 +
4
 Formula Babcock = 4.0963

MÉTODO MUESTRA
Richmonds 4.2363

Fleischman 10.4059
Hertz 4.3463
Babcock 4.0963
CONCLUSIONES:

5.4. Determinación de extracto magro:

Formula de Fleischman = 10.4059

 %EM = E -%G
 %EM = 10.4059 – 3.2
 %EM = 7.2059

CONCLUSIONES:

5.5. Determinaciones químicas:

 Acidez:

 Prueba de alcohol:

INTERPRETACIÓN:

 Prueba de acidez titulable:

G (ml d NaOH) x N x 0.09 x 100

%acidez titulable =
𝑔 𝑑 𝑙𝑎 𝑚𝑢e𝑠𝑡𝑟𝑎
2.4 x 0.1 x 0.09 x 100
%acidez titulable =
10
%acidez titulable = 0.216

INTERPRETACIÓN:

5.6. Determinación de materias amiláceas:

VI. DISCUSIONES
VII. CUESTIONARIO
 VIII. ANEXOS
IX. BIBLIOGRAFÍA