SEPTIMO SEMESTRE

TEXTO GUÍA - PRÁCTICA

TECNOLOGÍA DE AZUCARES, CACAO Y

DERIVADOS

DOCENTE

ING. ELSA ALCOCER VARGAS

 PRACTICA DE LABORATORIO Nº 1

Tecnología de Azucares, Cacao y Derivados

Carrera de Agroindustrial
Departamento de Ciencias de la Producción

“CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR”

Documento Elaborado por: Ing. Elsa Alcocer Vargas

Laboratorio de Azucares
Escuela Militar de Ingeniería - Cochabamba

Cochabamba, Febrero 2018

 CONTROL DE CALIDAD DEL AZUCAR

1. RESUMEN EJECUTIVO

Los azúcares que pueden hallarse en los productos comerciales son principalmente la
sacarosa, el azúcar invertido, la glucosa, la levulosa y menos frecuente la maltosa, la
rafinosa.

La mayoría de las industrias y agroindustrias dedicadas al rubro de la producción de los

alimentos como por ejemplo: bebidas y gaseosas, mermeladas, néctares, dulces, confites,
chocolatería, helados, panificación y bollería, lácteos, cereales infantiles para desayuno,
etc.; tienen como insumos y materias primas al azúcar. La importancia de esta práctica
radica en que la calidad del azúcar debe ser siempre la misma. es por esta razón la
importancia del control de calidad del azúcar como insumo.

En la actualidad el control de calidad de azucares ha ido mejorando con el tiempo, en sus

inicios se adoptaron el control sistemático de las operaciones por medio de ensayos
químicos y físicos. En algunos países, el contenido de azúcar de la caña es un factor en la
fijación de su precio. En la manufactura de azúcar de caña crudo es costumbre presentar
separadamente en un estado consolidado de rendimiento las pérdidas conocidas, como la
del bagazo de la caña y las tortas de los filtros prensas, y referir el resto (inversión, arrastre,
fermentación, etc.) como pérdidas desconocidas. Es asimismo costumbre registrar la
pérdida de azúcar en la melaza, aunque esto no significa exactamente la desaparición o
destrucción de la sacarosa, sino una conversión de la forma cristalizable en la no
cristalizable.
Los principales métodos de control y sus estándares para determinar su calidad son los
siguientes:
• Humedad: para azúcar blanco el valor debe ser menor de 0.1%.
• Cenizas: las cuales deben ser menores de 0.02%, expresadas en cenizas sulfatada.
• Azucares reductores: para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades de
conservación, su contenido en azúcar invertido debe ser menor del 0.1%.
• Valor del pH: es una disolución de 60 °Brix. El pH debe estar justo en el lado ácido
del 7.
• Dióxido de azufre: la máxima concentración tolerada del dióxido de azufre es de 70
ppm.
• Color: realizado por el método de espectrofotometría se permite un índice de color
de azúcar blanco refinado menor que 10.
• Tamaño de cristales: Sea cual fuere el método, el tamaño de los granos se determina
tamizando una cantidad apropiada de muestra, en un nido de tamices.

2. PROPOSITO Y ALCANCE

Los propósitos plantados en la presente práctica son:

- Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad azucarera.
- Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente.
3. MATERIALES

3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

• Muestras de azúcar refinada, blanqueada, rubia, chancaca , melaza , miel de caña

• Agua destilada
• Acido cítrico
• Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O)
• Tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H2O) ó sal de Rochelle al 40%
• Hidroxido de sodio
• Azul de metileno
• Acido 3.5 dinitrosalicílico
• Fenol

3.1.2. Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

Estufa
Termómetro
Equipo de destilación (balones, condensadores, mangueras)
Placas petri
Mufla
Crisoles
Potenciómetros o papel indicador de pH
Tamices N° 20, 40 y 60 (Serie Tyler)
Malla de asbesto
Papel filtro
Erlenmeyer de 100 mL, 250 mL
Probetas de 250 mL, 100 mL
Pipetas de 10mL
Fiola de 200 mL, 25 mL
Bureta de 50 mL
Soporte universal
Vasos de precipitación de 250 mL
Cocinilla
Pipetas de 10mL
Espectrofotómetro Perkin Elmer o Genesys
Embudos de vidrio
Papel filtro Whatman N°1
Fiolas 6 de 100 mL
Tubos de ensayo de capacidad 20 mL (6 para curva estándar y 3 para muestra)
Vidrio lechoso

4. PROCEDIMIENTO
Control en azucares

Se efectuara los siguientes:

Humedad: Se seca las muestras a 150 °C en la estufa, hasta lograr peso constante.
Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una capsula o crisol. Se enfría y humedece
con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente, completando el
calentamiento a 800 °C. El sulfato reduce las perdidas por volatilización y favorece la
consecución de una combustión completa.
pH: Prepara soluciones de 60 °Brix. Calentar para ayudar a la solubilización de la muestra,
enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el potenciómetro.

Figura 1. Tamizado de muestras de azúcar.

Tamaño de cristales: pesar 100 gramos de muestra de azúcar, secar en la estufa por 15
minutos. Pasar la muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos en cada uno de
ellos.
Color (método cualitativo “Blowup Test”): preparar un jarabe concentrado de agua y
azúcar en la relación de 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a tubos
de ensayo y observar contra fondo de vidrio lechoso, formara jarabe transparente con un
tenue color amarillo dorado en solución, sin tendencia a matices parduscos, grisáceos o
verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.
Utilice el método descrito a continuación y observe los cristales que se produzcan
especialmente los de mayor tamaño.
Prueba de floculación: prueba que determina la formación de coágulos de soluciones muy
densas de azúcar, es muy utilizada en plantas de elaboración de bebidas carbonatadas. En
un vaso transparente colocar, 250g de azúcar, 210g de agua destilada y 1.7g de solución de
acido fosfórico al 75% mezclar y dejar en reposos por un tiempo de 10 días, tiempo durante
el cual se debe observar diariamente la presencia de flóculos. Si después de finalizar este
tiempo no hay presencia de flóculos entonces la prueba es negativa, pero si en tiempo
menor a 10 días se observa la presencia de flóculos la prueba es positiva.
 Figura 2. Preparación de soluciones

Evaluar comparativamente los resultados obtenidos para las diferentes muestras.

Determinación de azucares reductores
Método de Eynon y Lane
Preparar las soluciones de Fehling:
A = 69.3 g de sulfato de cobre / litro de agua
B = 346g sal de Rochelle + 100g de hidróxido de sodio / litro de agua
Azul de metileno al 1%
Tomar 10 ml de muestra y diluirlo al 1%, colocar la disolución en la probeta graduada.
Tomar 25 ml de la solución de Fehling (12.5 A + 12.5 B), transferir la mezcla a un matraz y
posteriormente se le acondiciona sobre una tela metálica y se lo hace ebullir. Cuando el
líquido hierve adicionar 4 gotas de azul de metileno al 1% y se agrega la solución de azúcar
hasta que desaparezca el color azul y anotar el gasto.
𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑥 100
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑡𝑖𝑑𝑜 =
𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜

En mg en la disolución.
Al resultado llevarlo a porcentaje peso / volumen.
Método espectrofotométrico (Miller, 1969)
a) Curva estándar:
 Preparar una solución patrón 1M de glucosa.
 Preparar una batería de 6 fiolas y sacar respectivamente 1.5; 2.25; 3;
4.5; 5.25; 6 ml de la solución patrón y colocarlo en fiolas de 100 ml.
  Enrazar a 100 ml y de allí tomar 0.5 ml de muestra y colocarlos a un
tubo de ensayo. Agregar 3ml de DNS, llevar a ebullición por 100 °C
por 5 minutos.
 Agregar 1 ml de sal de Rochelle + 15 ml de agua destilada.
 Medir a 550 nm.
 Graficar la densidad óptica o absorbancia en el eje de las ordenadas
vs. concentración de fructosa en el eje de las abscisas.
b) Determinación de azucares reductores:
1. Pesar un gramo de muestra, colocar en un Erlenmeyer de 125 ml con
100 ml y agitar durante 30 minutos.
2. Filtrar con papel Whatman N°1 sobre una fiola de 100 ml lavar el
Erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta enrazar a la fiola a
100ml.
3. Tomar 0.5 ml de la muestra y colocar en el tubo de ensayo y seguir
el mismo procedimiento anterior (curva estándar), e interceptar
finalmente con la absorbancia y/o mediante la ecuación lineal de la
curva patrón, previamente restar el blanco, determinar la
concentración de azucares expresados como fructosa.
4. En el caso de muestras liquidas se procederá directamente a las
diluciones, en el caso de muestras viscosas sobre la base de un peso
inicial se diluirá.

Figura 3. Toma de lectura en

espectrofotómetro.

5. CALCULOS
 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑥 100
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑡𝑖𝑑𝑜 =
𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜
Utilizar la fórmula para determinar el azúcar invertido.

6. PRESENTACION DE RESULTADOS

PRUEBA DE HUMEDAD

TABLA Nº 1: DISMINUCION DE PESO A MEDIDA QUE PASAN LOS DIAS

TIEMPO
TIPO DE AZUCAR 0 MIN 180 MIN 210 MIN 240 MIN 270 MIN
RUBIA
BLANQUEADA
REFINADA
PANELA GRANULADA
CHANCACA
MIEL DE CAÑA
MELAZA

TABLA Nº 2: % DE HUMEDAD DE LOS DIFERENTES TIPOS DE AZUCAR

TIPO DE AZUCAR PESO INICIAL DE LA PESO FINAL DE LA % DE HUMEDAD

MUESTRA MUETRA
RUBIA
BLANQUEADA
REFINADA
PANELA GRANULADA
CHANCACA
MIEL DE CAÑA
MELAZA
DETERMINACION DE CENIZAS:

TABLA Nº 3: % DE CENIZAS EN CADA VARIEDAD DE AZUCAR

TIPO DE AZUCAR PESO DEL peso de la peso de la muestra Peso de % de

CRISOL (g) mustra inicial final + crisol (g) cenizas (g) cenizas
(g)

RUBIA

BLANQUEADA

REFINADA

PANELA
GRANULADA

CHANCACA

MIEL DE CAÑA

MELAZA

FRACCIONES DE TAMAÑO DE CRISTAL METODO GRANULOMETRICO:

TABLA Nº 4. RESULTADOS DE TAMAÑO DE CRISTAL

Fracciones DIAMETRO Azúcar Fracción Azúcar Fracción de

(%) DEL rubia g de cristal refinada cristal azúcar
ORIFICIO azúcar refinada
(µm) rubia g

Tamiz N°

Tamiz N°

Tamiz N°

Tamiz N

Tamiz Nº

Total

Merma
PRUEBA DE COLOR DE LOS DIFERENTES AZUCARES:

TABLA Nº 5: EL COLOR DE LOS AZUCARES

COLOR EN OBSERVACIONES
LAS
MUESTRAS
PANELA
AZUCAR RUBIA
AZUCAR REFINADA
MIEL DE CAÑA

PRUEBA DE FLOCULACIÓN EN LOS AZUCARES:

TABLA Nº 6: RESULTADOS DE FLOCULACION

REFINADA RUBIA BLANQUEADA PANELA CAÑA DE MIEL

◦BRIX
INTENSIDAD DE
OLOR
CONSISTENCIA
OBSERVACIONES

Figura 4. Soluciones en prueba de floculación (10 días).

PRUBA DE PH EN LOS AZUCARES.

Tabla Nº 7: resultados del PH de cada azúcar.

TIPOS DE AZUCAR: PH Acidez

Rubia
blanqueada
Refinada
Panela granulada
Chancaca
Miel de caña
Melaza

7. BIBLIOGRAFÍA

BECKETT, S. T., 2000. La Ciencia del Chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

EDWARDS, W. P., 2000. La Ciencia de las Golosinas. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

WILSON A.1999. Dulces y Bombones. Ed. LocTeam SL, Barcelona. España

https://prezi.com/jgnoejnnebir/determinacion-de-azucares-reductores-por-el-metodo-dns/
http://www.oocities.org/ramguira/CANE/metodos.pdf
http://www.ehu.eus/reviberpol/pdf/SEPT12/dominguez.pdf

http://www.academia.edu/4403544/DETERMINACION_DE_AZUCARES_REDUCTORE
S_METODO_DNS
http://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Baum%C3%A9
https://cronicasgastronomicas.wordpress.com/tag/grados-baume/
http://www.eeaoc.org.ar/upload/publicaciones/archivos/69/20120305170833000000.pdf

http://www.kruess.com/documents/Applikationsberichte/AP130710_001_Medicion_Brix_e
n_la_industria_de_bebidas_ES.pdf
 PRACTICA DE LABORATORIO Nº2

Tecnología de Azucares, Cacao y Derivados

Carrera de Agroindustrial
Departamento de Ciencias de la Producción

“AZUCAR INVERTIDO”

Documento Elaborado por: Ing. Elsa Alcocer Vargas

Laboratorio de Azucares
Escuela Militar de Ingeniería - Cochabamba

Cochabamba, Febrero 2018

 AZUCAR INVERTIDO

1. RESUMEN EJECUTIVO

El azúcar invertido o la "racúza" es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en

glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente
a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus
dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede
llevarse a cabo mediante tres métodos:

- Por enzima invertasa.

- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente
durante el almacenamiento de jugos de fruta).
- Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un

almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de
esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una
solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se
puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia,
aunque esto no es obligatorio.
 Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).
 Dificulta la cristalización del azúcar.
 Acelera la fermentación de la masa de levadura.
 Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados
por su poder anticristalizante.
Usos en helados
Si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el
helado no cristalizará y no estará muy duro cuando está congelado, será más fácil el darle
forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a
la de la glucosa y dextrosa.
Usos en panadería
Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color
más rápidamente que el azúcar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc.

2. PROPOSITO Y ALCANCE

Elaborar azúcar invertido y establecer su importancia en la industria y manufactura de

productos alimenticios, determinado las variables de proceso.

3. MATERIALES
- 1000 g de azúcar
- 430 ml. de agua tratada.
- 10 g de ácido cítrico.
 - 1 g de Benzoato de sodio.
- 25 g de bicarbonato sódico.
- Hornilla eléctrica
- Ollas de acero inoxidable
- Termómetro de rango 0ºC – 150ºC
- Frascos de vidrio con tapa
- Balanza
- Probeta graduada
4. PROCEDIMIENTO

- Verter el agua tratada en la olla de acero inoxidable.

- Calentar hasta 50ºC.
- Agregar el azúcar pesado y llevar a ebullición.
- Mantener una agitación constante.
- Cuando la temperatura haya llegado a los 80ºC agregamos el ácido cítrico ya
pesado.
- Seguimos removiendo hasta llegar a una temperatura de 100ºC.

- Apagamos el calor y esperamos que baje la temperatura a 65ºC.

- Cuando la temperatura haya llegado a los 65ºC agregamos el Bicarbonato sódico y
agitamos.
- Cuando el ácido cítrico y el bicarbonato se hayan mezclado se producirá una
efervescencia.
 - Una vez terminado la efervescencia agregar el Benzoato de sodio.
- Una vez enfriado vaciar a frascos de vidrio y taparlos.

5. CALCULOS

Los cálculos para la cantidad de azúcar y agua a ser usadas, así como los aditivos fueron
realizadas en clase y deben estar reflejadas claramente en el informe a ser presentado.

6. PRESENTACION DE RESULTADOS

Se tomarán en cuenta la presentación del informe con los cálculos y resultados, además de
la presentación del producto realizado que será expuesto en clase para la reflexión de estos
resultados.

7. BIBLIOGRAFÍA

BADUI DERGAL SALVADOR. 1993. Química de los Alimentos. Ed. Pearson Educación.
Mexico.

FORMOSO, P. A. 1999. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de Todos. Ed.

Limusa. Mexico.

PEARSON, D. 1976. Técnicas de Laboratorio Para el Análisis de Alimentos. Ed. Acribia.

Zaragoza, España.

WILSON A.1999. Dulces y Bombones. Ed. LocTeam SL, Barcelona. España.

 PRACTICA DE LABORATORIO Nº 3

Tecnología de Azucares, Cacao y Derivados

Carrera de Agroindustrial
Departamento de Ciencias de la Producción

“CARAMELOS AMASADOS”

Documento Elaborado por: Ing. Elsa Alcocer Vargas

Laboratorio de Azucares
Escuela Militar de Ingeniería - Cochabamba

Cochabamba, Julio 2017

 CARAMELOS LÍQUIDOS

1. RESUMEN EJECUTIVO

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se

consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el
caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar),
como sólido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la
boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen
caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin
producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para
personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de
diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo, también
denominado E150. Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a
partir de azúcar, y se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si
el azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no
cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la
primera por una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión y la segunda
forma sometiendo al producto a una evaporación del agua que contiene. Los factores que se
debe controlar para obtener un producto final con buenas características sensoriales son:
temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del
caramelo, porcentaje inicial de sólidos. Los caramelos duros son en general productos
estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto
demasiado higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso.

2. PROPOSITO Y ALCANCE

Obtener caramelos amasados mediante la mezcla de azúcar, agua y aditivos para obtener
unidades de caramelos de diferentes formas

Aplicar los conocimientos previos teóricos en la práctica y poder obtener productos de

buena calidad

3. MATERIALES

- Ollas de acero inoxidable

- Balanza2000 ± 0,1 g
- Cucharas metálicas
- Espátulas metálicas
- Probetas 250 mL
- Vasos precipitados 250 mL
- Termómetro -10 a 260oC
- Cocina con 4 hornallas
- Ácido cítrico
- Cremor tártaro
- Agua (previamente hervida y reposada)
 - Azúcar refinada
- Colorantes artificiales
- Saborizantes artificiales
- Glicerina líquida
- Palitos para dulces
- Moldes de caramelos metálicos
- Material de limpieza

4. PROCEDIMIENTO

- Se recepciona el azúcar y se pesa la cantidad necesaria para llegar a 40 oBaume

- En la olla de acero inoxidable se coloca con mucho cuidado el azúcar y se vierte la
cantidad requerida de agua sin salpicar los bordes de la olla (recuerde la
cristalización)
- Se lleva al fuego no muy fuerte por las cantidades pequeñas que vamos a manejar
- Se agrega el ácido cítrico en cuanto empieza la ebullición y luego se adiciona el
crémor tártaro
- Se controla el fuego y se toma las temperaturas hasta llegar a los 145o C
aproximadamente, si es muy complicado utilizar el termómetro es mejor utilizar una
cuchara y revisar el punto de acuerdo al esquema que se muestra cuidando de no
quemarse

- Una vez llegado al punto retirar del fuego, previamente se puede colocar el
colorante y el saborizante no es necesario mezclar

- Se vierte sobre la mesa de mármol o plancha de acero inoxidable y se puede colocar

ahí el colorante

- Se procede a la mezcla de esta masa teniendo en cuenta de no quemarse al realizarlo

- Una vez obtenida la masa deseada se procede al corte en cantidades que se

consideren y se les da la forma que se quiera
 - Se los coloca sobre una superficie (aconsejable plástico grueso previamente pasada
con glicerina)

- Esperar que enfrié y envolver

- Repetir este proceso hasta terminar toda la preparación

5. CALCULOS

Los cálculos para la cantidad de azúcar y agua a ser usadas, así como los aditivos fueron
realizadas en clase y deben estar reflejadas claramente en el informe grupal a ser presentado

6. PRESENTACION DE RESULTADOS

Se tomarán en cuenta la presentación del informe con los cálculos y resultados, además de
la presentación del producto realizado de manera individual que será expuesto en clase para
la reflexión de estos resultados

7. BIBLIOGRAFÍA

EDWARDS, W. P., 2000. La Ciencia de las Golosinas. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

CHEFTEL, J. C.; H. CHEFTEL; P. BESAÇON. 1992. Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Tomo II. Zaragoza,
España.

FORMOSO, P. A. 1999. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de Todos. Ed.

Limusa. Mexico.

PEARSON, D. 1976. Técnicas de Laboratorio Para el Análisis de Alimentos. Ed. Acribia.

Zaragoza, España.

WILSON A.1999. Dulces y Bombones. Ed. LocTeam SL, Barcelona. España

 PRACTICA DE LABORATORIO Nº 4

Tecnología de Azucares, Cacao y Derivados

Carrera de Agroindustrial
Departamento de Ciencias de la Producción

“TOFFES”

Documento Elaborado por: Ing. Elsa Alcocer Vargas

Laboratorio de Azucares
Escuela Militar de Ingeniería - Cochabamba

Cochabamba, Julio 2017

 TOFFES

1. RESUMEN EJECUTIVO

El origen de la palabra “toffe” parece perderse en el tiempo aunque puede derivar de “taif”
una palabra dialectal para “pegajoso”. Una autoridad en el tema afirma que los toffes no
llevaban originalmente leche que eran de hecho, caramelos duros que contenían azúcar
moreno, jarabe de glucosa, jarabe invertido y grasa originalmente mantequilla. Este tipo de
producto butter scoctch de esta humedad y era el toffe original.

Este producto masticable tiene la ventaja de que puede comercializarse en todo el mundo
sin refrigeración, todos los toffes contienen sólidos lácteos magros normalmente algo de
grasa. Se puede fabricar toffes utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y
grasas vegetales. Como normalmente los toffes tienen la grasa en forma dispersa son
emulsiones. Los toffes están próximos al tipo de emulsiones de aceite, agua ya que la
misma agua es solo un constituyente minoritario del toffe, la fase continua del toffe es la
mezcla de jarabes de azúcar y glucosa.

2. PROPOSITO Y ALCANCE

Elaborar los caramelos toffes de acuerdo a normas y capacidades técnicas para la

producción y transformación del azúcar en un caramelo blando.

Aplicar los conocimientos previos teóricos en la práctica y poder obtener productos de

buena calidad.
Estudiar las técnicas de transformación de los azúcares y determinar los rendimientos.

3. MATERIA LES

- Ollas de acero inoxidable

- Balanza2000 ± 0,1 g
- Cucharas metálicas
- Espátulas metálicas
- Probetas 250 mL
- Vasos precipitados 250 mL
- Cocina con 4 hornallas
- Jarabe de glucosa
- Miel de caña
- Leche condensada
- Mantequilla
- Vainilla
- Colorante caramelo
- Emulsificante
- Cuchillo
- Agua (previamente hervida y reposada)
- Azúcar granulada
 - Glicerina líquida
- Material de limpieza

4. PROCEDIMIENTO

- Se toman todos los sólidos y se los disuelven en agua o en una mezcla de agua y
jarabe de glucosa
- Se combinan la miel y la mantequilla por separado hasta homogenizar totalmente
- Cuando empieza el primer hervor se agrega la leche condensada, moviendo
continuamente
- Se agrega la vainilla y el colorante caramelo
- Hacemos hervir aproximadamente 10 minutos hasta llegar al punto deseado
- Retiramos del fuego
- Vaciamos sobre una mesa de mármol previamente enmantequillado
- Dejamos enfriar y cortamos dándole la forma que mejor nos parezca
- Enfriar y envolver en Bio-pp transparente.

5. CALCULOS

Los cálculos para las cantidades de azúcar, jarabe de glucosa, agua, etc. a ser usadas, así
como los aditivos fueron realizadas en clase y deben estar reflejadas claramente en el
informe a ser presentado

6. PRESENTACION DE RESULTADOS

Se tomarán en cuenta la presentación del informe con los cálculos y resultados, además de
la presentación del producto realizado de manera individual que será expuesto en clase para
la reflexión de estos resultados

7. BIBLIOGRAFÍA

EDWARDS, W. P., 2000. La Ciencia de las Golosinas. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
FORMOSO, P. A. 1999. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de Todos. Ed.
Limusa. Mexico.

PRELAT, C. 1980. Química General. Manual de Tablas. Ed. Kapelusz. Buenos aires,
Argentina

WILSON A.1999. Dulces y Bombones. Ed. LocTeam SL, Barcelona. España.

 PRACTICA DE LABORATORIO Nº 5

Tecnología de Azucares, Cacao y Derivados

Carrera de Agroindustrial
Departamento de Ciencias de la Producción

“CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO”

Documento Elaborado por: Ing. Elsa Alcocer Vargas

Laboratorio de Azucares
Escuela Militar de Ingeniería - Cochabamba

Cochabamba, Julio 2017

1. RESUMEN EJECUTIVO

En cuanto a calidad los mercados de alimentos sin procesar cuentan con dos niveles o
líneas diferenciadas incluso para un mismo producto. Por ejemplo un lote de mango para
consumo masivo en supermercados, tiene un tratamiento y un precio distintos a los de un
lote de mango seleccionado con un certificado orgánico y/o de comercio justo, para tiendas
europeas selectas.

Este segundo tipo de producto, para mercados especiales, tiene una serie de atributos
“trabajados” en función de los gustos y preferencias de consumidores exigentes que están
dispuestos a pagar un precio final mucho más alto al de los productos genéricos o de los
mercados de volumen. Evidentemente este precio debe compensar todo el tratamiento de
inversión adicional que estos productos requieren desde la finca hasta el consumidor para
mantener las características que lo diferencian.

El mercado del cacao no es diferente. En este sentido también el caco fino o aromático
obtenido de las variedades criollas es requerido para la fabricación de chocolates negros o
amargos (bitter) de alto contenido de cacao, de 60 hasta 95%, que son consumidos como
alimentos con cualidades favorables para la salud. Y ya desde hace algunos años este
mercado de los chocolates especiales es el de crecimiento más rápido y sostenido.

2. PROPOSITO Y ALCANCE

Los propósitos plantados en la presente práctica son:

- Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad del cacao en grano.
- Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente.

Determinación del contenido de humedad

Contenido de humedad de granos de cacao; convencionalmente es la pérdida de masa

determinada por el método especificado en la norma técnica expresado como un porcentaje
de masa.

Método Norma Técnica

Materiales y equipos.

-horno.

-cápsulas de vidrio.

-balanza digital de precisión.

Procedimiento
Para el presente análisis pesar aproximadamente 10 gr de muestra del producto a evaluar,
colocar en la cápsula de vidrio, luego ingresarlos al horno por 6 horas. Pasado este tiempo
la muestra es pesada para realizar el siguiente cálculo:

Cálculo.

% H= [(mo - mf) x 100]/mo

Dónde:

%H: Humedad del producto en %.

mo: Peso inicial de la muestra en gramos.

mf: peso final de la muestra en gramos.

Método Rápido

Materiales y equipos

-Medidor de humedad electrónico.

Procedimiento

Para el presente análisis obtener una muestra la cual es colocada en la balanza del equipo,
porque este requiere un mínimo de muestra. Una vez pesada se enciende el equipo y se
espera mensaje de “verter muestra”. Una vez en el interior del equipo, se espera hasta que
la lectura sea digitalizada en pantalla.

Cálculo

% H = Lectura del medidor de humedad

Determinación del grado de fermentado

Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración

marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda. Para el tipo de cacao marfil vira
a color marrón interno o cubierta externa al retirar cascarilla.

El grano una vez fermentado se hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite
flotar al suspenderse en agua.

Prueba de agua

Materiales y equipos

-Probeta de 1000ml.
-1000ml de agua.

Procedimiento

Para esta determinación se necesita 100gr de muestra y se los vierte en una probeta llena de
agua, se cuantifica el número de granos que flotan.

Cálculo

%F= (Nfx100)/100granos

Dónde:

%F: grado de fermentación en %

Nf: número de granos que flotan en probeta.

Prueba de corte

Materiales y equipos

-capsulas de vidrio
-balanza digital de precisión
-cuchilla o navaja
-lámpara fluorescente blanca

Procedimiento
Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 100 graos, a fin de
exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente las dos
mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminación artificial (lámpara
fluorescente). Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos,
pizarrosos, partidos violetas, vanos, múltiples, germinados, dañados por insectos, según lo
definido y graficado a continuación:
  Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura
interna debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte
 Grano dañado por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc.) debido a la acción de insectos.
 Grano germinado. Grano que ha sufrido deterior evidente en su estructura por el
proceso de germinación, o por la acción mecánica durante el beneficiado.
 Grano múltiple. Es la unión de dos o más granos por restos de mucílago.
 Grano plano, vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta
tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledón
 Grano partido (quebrado). Fragmento de grano entero.
 Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de
aspecto compacto.
 Grano violeta grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al
mal manejo durante la fase de beneficio del grano.
 Grano de buena fermentación. Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su
totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación
profunda.

Cálculo

%F= (Nfx100)/100granos

Dónde:

%F: grado de fermentación en %

Nf: número de granos fermentados.

GRANO DEFECTUOSO EN PORCENTAJE (%D)

%D = %V + %h + %Pz + %G + %P + %Va

%V = (#granos violáceos)x100
Grano violáceo 100 granos de la muestra

%h = (#granos afectados con hongos)x100

Grano mohoso 100 granos de la muestra
 %V= (#granos pizarrosos)x100
Grano pizarroso 100 granos de la muestra

%h = (#granos germinados)x100
Grano germinado 100 granos de la muestra

%V = (#granos partidos)x100
Grano partido 100 granos de la muestra

%h = (#granos vanos)x100
Grano vano 100 granos de la muestra

Para realizar la prueba se separan 100 almendran cortadas en forma longitudinal, para así
exponer al máximo la superficie del cotiledón. Luego se examina una mitad de cada
almendra a la luz del día o luz artificial equivalente. El grado de fermentación se clasifica
dentro de una de las siguientes categorías:

Almendras de color marrón o café.

Poseen una fermentación muy completa: los ácidos acéticos y lácticos han penetrado
totalmente los cotiledones con el fin de matar el embrión y romper las vacuolas de
pigmentación. Normalmente estas almendras son muy hinchadas y los cotiledones no son
compactos; el grano contiene una cavidad dentro de los cotiledones y la testa está suelta. La
calidad el sabor y aroma del grano es superior y muy deseable para la producción de
chocolate.

Almendras de color marrón y violeta.

Esta combinación de colores indica una fermentación parcial: los ácidos no han penetrado
totalmente y una porción de las vacuolas de pigmentación está intacta. Las almendras
pueden estar hinchadas con una pequeña cavidad interior, los cotiledones no son compactos
y la testa está relativamente suelta. La calidad del sabor y aroma de este tipo de almendra es
regular, pero aprovechable para producir chocolate.

Almendras totalmente violetas

En ellas no se ha dado una fermentación, por lo que no aparecen los efectos de los ácidos
procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y la apariencia interna es
compacta. Debido a que hace falta el efecto celular y químico en los cotiledones, no es
posible aprovechar el grano para la producción de chocolate. El sabor es muy astringente y
amargo, con ausencia de aroma. La calidad no es aceptable para la industria chocolatera, de
modo que estos granos solo son útiles para extraer manteca y posibles colorantes.
Almendras pizarrosas (de color pizarra o gris)

Este color indica que no habrá ningún efecto de fermentación y que las almendras son muy
compactas. El color pizarra (gris) representa un defecto muy serio para cualquier
procesador de cacao.

Almendras mohosas

La presencia de hongos dentro de los cotiledones de cacao destruye totalmente el sabor del
grano. Aunque los organismos presentan varios colores (blanco, amarillo, gris y otros),
causan el mismo efecto sobre los sabores de chocolate y manteca. Las condiciones que
promueven hongos incluyen germinación, quiebre o corte de granos, entrada de insectos,
secado no adecuado (debe llegar a menos del 8% de humedad) y almacenamiento en
humedad relativa superior al 85%.

Almendras infestadas

Son todas aquellas con señales de insectos dentro de la testa.

Almendras germinadas

Estas provienen de mazorcas posiblemente sobremaduras y constituyen un defecto serio.

Durante el almacenamiento, hongos e insectos aprovechan el hoyo en la semilla para
penetrar dentro de ellas.

Almendras aplanadas

Son inútiles para la producción de chocolate, ya que el grano casi no contiene cotiledones y
mucho de su peso es cascarilla. El origen aplanado se debe a la cosecha de mazorcas no
maduras (verdes) y además, o en su defecto, a una fermentación insuficiente.

Interpretación de la prueba de corte.

a) La función de la prueba de corte es disminuir el riesgo de que el comprador acepte cacao

con graves defectos económicos y, en menor grado, de sabor. La excesiva dependencia de
este método como instrumento para juzgar el grado de fermentación ha generado
problemas.

Cada almendra debe clasificarse en una sola categoría. Cuando hay más de un defecto se
clasifica dentro de la categoría que corresponda a la característica sobresaliente. El orden
decreciente de defectos es el siguiente: a) mohosa, b) pizarrosa y c) aplanada, infestada y
germinada (estas almendras se clasifican dentro de una misma categoría).

b) Los resultados de cada defecto o grado de fermentación deben expresarse en porcentajes.

c) Debe recordarse que la prueba de corte tiene muy baja precisión por las siguientes
razones:

* Es una medida subjetiva que involucra la evaluación visual de los campos de color.

* La oxidación de los tejidos del grano hace que los colores internos cambien naturalmente;
se puede obtener un color marrón, aunque el sabor o aroma del chocolate no sea de gran
calidad.

Una fermentación normal presenta aproximadamente los siguientes resultados:

* Almendras pizarrosas = 0 - 2%

* Almendras parcial o totalmente violetas = 35%

* Almendras marrones = 65%

Si el porcentaje de almendras pizarrosas y violetas es más que el mencionado líneas arriba,

el cacao tiene baja fermentación.

Si hay más de l65% de almendras marrones existe un alto riesgo de sobre fermentación, la
cual constituye un defecto.

Si se da un 90% o más de almendras marrones, hay sobre fermentación.

Para clasificar el cacao comercial se emplea, en la mayoría de los casos, el sistema

instituido por la FAO, mediante el cual determina los siguientes grados estándar:

Grado I

- Almendras mohosas, máximo 3% por conteo.

- Almendras pizarrosas, máximo 3% por conteo.
- Almendras dañadas, germinadas o aplanadas, máximo 3% por conteo.

Grado II

- Almendras mohosas, máximo 4% por conteo.

- Almendras pizarrosas, máximo 8% por conteo.
- Almendras dañadas, germinadas o aplanadas, máximo 6% por conteo

PARAMETROS EXTRA I II III

Humedad (%) 7.5 7.5 7.5 8.0-9.0
Peso promedio por grano (g) 1.2 1.2 1.1 1.0
Fermentado (%) 80 60 35 20
Grano violeta (%) 15 20 25 40
 Grano pizarroso (%) 5 15 20 25
Grano germinado (%) 0 2 3 3
Grano plano (%) 1 1 2 3
Materias extrañas (%) 0 0 0 1
Grano mohoso (%) 0 2 3 4(*)
Grano infestado (%) 0 2 3 3(*)

Nota: La suma de los marcados con (*) nunca puede ser superior al 6%
Todo el cacao que no alcance el grado II se considera inferior al estándar.

Determinación del porcentaje de cascarilla

Contenido de cascarilla que cubre al grano expresado como un porcentaje en masa.

Materiales y equipos

-cápsulas de vidrio

-balanza digital de precisión

-mortero y pilón

-muestra final desecada.

Procedimiento

La muestra final desecada es quebrada con la ayuda del mortero, luego la cascarilla es
separada para pesarla.

Cálculo

%C = [C x 100]/mf

Dónde:

%C: % de cascarilla

C: Peso de cascarilla en gramos

mf: Peso muestra final desecada en gramos

Relación entre el grano y contenido de cáscara.

PESO DEL GRANO (g) Cáscara (%)

0.5 - 0.7 13.8
0.8 - 0.9 13.1
0.9 -1.0 12.0
1.0 - 1.1 11.7
1.1 - 1.2 10.8
1.2 - 1.3 11.1
1.3 - 1.4 10.9

Determinación del contenido de impurezas

Es el contenido de cualquier material distinto a la almendra de cacao expresada como un

porcentaje en masa.

Materiales y equipos

-cápsulas de vidrio

-balanza digital de precisión

-lámpara fluorescente

Procedimiento

Para esta determinación es necesaria una muestra de aproximadamente 300 gramos. La cual
es observada bajo luz clara, separando de la muestra toda la impureza que presente para
enseguida ser pesada.

Cálculo

%I = [(I) x 100]/mx

Donde:

%I: contenido de impurezas del producto en %

I: peso de impurezas en gramos

Mx: peso muestra total en gramos

Determinación del rendimiento del grano

Es la cuantificación de la masa potencial del grano industrial. Se expresa como porcentaje

en masa.

Materiales y equipos

-calculadora

-material de oficina
Procedimiento

Para esta determinación es necesario tener determinados porcentajes de impurezas,

cascarillas y humedad.

Cálculo

%R = (100- %H - %C - %I)/0.99

%R: Rendimiento de grano en porcentaje.

%H: contenido de humedad.

%C: contenido de cascarilla en porcentaje.

%I: peso de impurezas en porcentaje.

1.7 Determinación del peso del grano

Esta proporción guarda relación con la masa potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial, expresado como un porcentaje en masa.

Materiales y equipos

-cápsulas de vidrio

-balanza digital de precisión.

Procedimiento

Para esta determinación se cuantifica 100 granos de la muestra de cacao y luego son
pesados. El peso obtenido se divide entre 100, obteniéndose el peso promedio de un grano.

Cálculo

Peso de grano = gramos de muestra de cacao/100 granos de cacao.

ACIDEZ Y pH.

Método para medir el pH de la pulpa y el cotiledón

El propósito de este método es medir los cambios en la pulpa y en el cotiledón de

almendras de cacao durante los procesos de fermentación y secado; también sirve para
medir el pH en almendras secas.

Materiales y equipos
 - Muestras de granos de cacao exprimidos en sacos de malla de algodón.
- Sacos de algodón
- Treinta y tres cuartos de cotiledones de una muestra.
- Matraz erlenmeyers de 100 ml
- Varilla de vidrio de 18 cm
- pH- metro digital.
- Muestras buffers de pH 4 y 7
- Cronometro
- Balanza analítica

Procedimiento

Se exprime la pulpa de las almendras de cacao en sacos de malla de algodón y se coloca en

una vasija de pesar.

Se mide directamente el pH de la pulpa en la superficie plana del electrodo.

Se pesan 33 cuartos de granos de cacao sin cascara y se colocan en el matraz erlenmeyers.

Se añade agua destilada a los granos en una cantidad equivalente a dos veces el peso de los
granos (relación 1:2)

Se homogeniza los cuartos de los granos de cacao con la varilla de vidrio.

Se mide el pH de compuesto homogéneo en la superficie plana del electrodo que se

uniformo entre 4 y 7.

Notas

Es típico que el pH de la pulpa sea de alrededor de 3.5 en granos frescos de cacao y que
llegue hasta más de 4, al final de la fermentación. El pH del cotiledón comienza con 6.5 y
disminuye a 4.5 después de la fermentación y antes del secado.

Prueba confirmatoria de muerte del embrión

Esta prueba se realiza para determinar con rapidez si la muerte de la semilla ocurrió durante
la fermentación del grano de cacao.

Materiales y equipos

- Estiletes o bisturís
- Estereoscopio o lupa.
- Aceite de inmersión o glicerina (si se usa el microscopio).
- Aceite para bebes (si se utiliza una lupa).
- Muestra representativa de las almendras en fermentación.
Procedimiento

Divida la almendra longitudinalmente en dos partes.

Cubrir con aceite la superficie cortada de una de las mitades de la almendra, si está
utilizando microscopio o lupa.

Observe la parte cortada de la almendra, mediante la lupa.

Determine el porcentaje de vacuolas rotas. Una vacuola intacta se presentará como un

punto violeta. Una vacuola rota liberará material celular, incluido el pigmento, más difuso.

Los resultados se reportan como el porcentaje de vacuolas rotas por almendra.

El total de vacuolas rotas en todas las muestras confirma la muerte de la almendra. El

cincuenta por ciento de vacuolas rotas indica que faltan 24 horas de fermentación.

6. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

Se tomarán en cuenta la presentación del informe con los cálculos y resultados según el
formato de tablas detallado en los procedimientos.

7. BIBLIOGRAFIA

ALCOCER, E. MANUAL DE ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD, LA Y

SAA SRL, 2012. P. 25 - 38.

CCA (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION). 1979. Recommended

International code of practice: General principies of food hygiene FAO/WHO,
Food Standart Programme. Romme, v.A.

CCCA (COCOA, CHOCOLATE AND CONFECTIONERY ALLIANCE). 1984.

Cocoa beans. Londres. P. 16 - 17.

WILLIAMS, S. (Ed). 1986. Official methods of analysis of the AOAC, 14 ed.

Arlington.
 PRACTICA DE LABORATORIO Nº 6

Tecnología de Azucares, Cacao y Derivados

Carrera de Agroindustrial
Departamento de Ciencias de la Producción

“ELABORACIÓN DE BARRAS DE
CHOCOLATE”

Documento Elaborado por: Ing. Elsa Alcocer Vargas

Laboratorio de Azucares
Escuela Militar de Ingeniería - Cochabamba

Cochabamba, Julio 2017

 ELABORACIÓN DE BARRAS DE CHOCOLATE

1. RESUMEN EJECUTIVO

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de

operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido,
existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos
para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y
los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica.

Otra manera de catalogarlos es: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el

caso especifico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de
cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus

diferentes subproductos son diversas, pero muchas de estas tecnologías asociadas al
procesamiento del cacao, continúan siendo en algunos aspectos confidenciales.

2. PROPOSITO Y ALCANCE

Elaborar productos de chocolatería macizos con mezclas de otros productos (maní), de

acuerdo a normas y capacidades técnicas para la transformación del chocolate en derivados

3. MATERIA LES

- Chocolate cobertura semiamargo

- Mani tostado y partido
- Moldes para tabletas grandes
- Cuchillo
- Cacerola pequeña de acero inoxidable
- Cacerola grande de acero inoxidable
- Espátula de madera
- Espátula de goma
- Espátula de acero inoxidable
- Termómetro -10 a 260oC
- Papel mantequilla
- Material de limpieza

4. PROCEDIMIENTO

- Fundir el chocolate en baño maria

- Realizar el templado manual de la cobertura de chocolate.
- Agregar el maní tostado previamente partido
- Mezclar vigorosamente y vaciar en los moldes limpios
 - Dejar enfriar y desmoldar
- Envolver en papel cera.

5. CALCULOS

Los cálculos se refieren a la calidad de templado obtenido y las correctas lecturas de

temperatura para cada fase del templado, las correctas pesadas y mezclas de los
ingredientes que deben estar reflejadas en el informe grupal para la reflexión en aula

6. PRESENTACION DE RESULTADOS

Se tomarán en cuenta la presentación final del chocolate templado y del producto terminado
inclusive hasta la empaquetado final.

7. BIBLIOGRAFÍA

BECKETT, S. T., 2000. La Ciencia del Chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

EDWARDS, W. P., 2000. La Ciencia de las Golosinas. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

FORMOSO, P. A. 1999. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de Todos. Ed.

Limusa. Mexico.

WILSON A.1999. Dulces y Bombones. Ed. LocTeam SL, Barcelona. España.