Envasado de productos lácteos

19.1 INTRODUCCIÓN

Particularmente en el mundo occidental, la leche del ganado (Bos taurus) representa casi toda
la leche producida para el consumo humano. La composición de la leche refleja el hecho de que
es la única fuente de alimento para el mamífero muy joven. Por lo tanto, se compone de una
mezcla compleja de lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. La composición
aproximada de la leche y el rango de composiciones promedio para las leches de razas de ganado
de tierras bajas se dan en la Tabla 19.1. La fase de agua lleva a algunos de los constituyentes en
suspensión, mientras que otros están en solución. La grasa se suspende en gotitas muy
pequeñas como una emulsión de aceite en agua y sube lentamente a la superficie al ponerse de
pie, un proceso que a menudo se denomina cremosa.

La leche se procesa en una variedad de productos, todos con diferentes y diferentes requisitos
de envasado. El producto más simple es la leche pasteurizada donde, después de un tratamiento
térmico suave, la leche se llena en una variedad de medios de envasado y se distribuye. La vida
útil de un producto de este tipo varía de 2 a 15 días, dependiendo en gran medida de la
temperatura de almacenamiento y del tipo de embalaje. La leche a temperatura ultra alta (UHT)
se somete a un proceso más complejo y el empaque también es más sofisticado; su vida útil
puede ser de hasta 9 meses. La crema normalmente se procesa y empaqueta de manera similar
a la leche fluida y tiene una vida útil similar. Los productos lácteos fermentados, aunque se
someten a operaciones de procesamiento más complejas, también se envasan típicamente de
forma análoga a la leche líquida. Los otros productos lácteos (mantequilla, queso y polvos) son
de naturaleza bastante diferente a la leche líquida y sus requisitos de envasado son, por lo tanto,
bastante diferentes. Cada uno de estos grupos de productos lácteos se analizarán
sucesivamente.

19.2 LECHE FLUIDO

19.2.1 LECHE PASTEURIZADA

La leche para el consumo de líquidos a menudo se estandariza con respecto al contenido de

grasa y se homogeneiza para retardar la tendencia natural de los glóbulos de grasa a unirse y
subir a la superficie. En respuesta a las necesidades del consumidor, en los últimos años se ha
desarrollado una gama de productos lácteos líquidos no estándar. Estos productos tienen
niveles de grasa (reducidos) variables y aditivos tales como calcio u otros nutrientes (por
ejemplo, las vitaminas liposolubles). Desde el punto de vista del envasado, estas leches no
estándar se pueden tratar de manera análoga a las leches estándar.

19.2.1.1 Efecto de los microorganismos

Prácticamente en todos los países, la leche líquida para consumo debe pasteurizarse y enfriarse
antes de envasarla. El objetivo principal de la pasteurización es destruir los microorganismos
patógenos presentes en la leche cruda para que sea segura para el consumo humano, mientras
que al mismo tiempo se prolonga la vida útil de la leche al destruir otros microorganismos y
enzimas que pueden arruinar el sabor.

En general, solo el 90% -99% de todos los microorganismos presentes en la leche cruda son
destruidos por la pasteurización y los productores de leche pasteurizada dependen del
almacenamiento refrigerado para lograr la vida útil requerida. Contaminación por tratamiento
postcalentamiento (PHTC) con bacterias gramnegativas tolerantes al frío es el factor limitante
que afecta la vida útil de las leches pasterizadas comerciales a temperaturas de almacenamiento
refrigeradas. Aunque estas bacterias están completamente inactivadas por la pasteurización, se
encuentran regularmente en productos pasteurizados. Saneamiento ineficiente de las
superficies de contacto con la leche y la contaminación desde la atmósfera de la planta lechera
son las principales causas de PHTC, con la mayoría de los problemas que surgen en la línea de
llenado donde los contenedores abiertos permiten la entrada de contaminantes (Muir y Banks,
2003).

La actualización de los sistemas de manejo y envasado de leche pasteurizada a un estándar ultra

limpio es un método efectivo para extender la vida útil a temperaturas de refrigeración. También
es esencial controlar la cantidad de paros en las líneas de alta velocidad.

En ausencia de PHTC, la vida útil de los productos lácteos pasteurizados depende de la actividad
de los organismos resistentes al calor, que sobreviven a la pasteurización, y su nivel de actividad
depende de la temperatura de almacenamiento. Una vida útil de al menos 8-10 días a 6 ° C-8 °
C es típica, mientras que a 5 ° C, una vida útil de 18-20 días es realista para los productos lácteos
pasteurizados procesados con un sistema de envasado ultra limpio

19.2.1.2 Efecto de la temperatura

19.2.1.2.1 Termización

La termización es un tratamiento térmico de menor intensidad que la pasteurización a baja

temperatura y tiempo prolongado (LTLT) (ver las siguientes secciones), típicamente 62 ° C-65 °
C durante 10-20 s. El propósito es retrasar el deterioro de la leche durante el almacenamiento
en la fábrica antes de la pasteurización, generalmente para la fabricación de queso u otros
productos. La termización es generalmente insuficiente para destruir patógenos bacterianos en
la leche cruda con un margen razonable de seguridad (Touch and Deeth, 2009) pero destruirá
las bacterias, especialmente los psicrotrofos, porque varios de estos producen lipasas y
proteasas resistentes al calor que pueden causar el deterioro posterior de productos lácteos
(Walstra et al., 1999).

19.2.1.2.2 Pasteurización

Toda la leche líquida, excepto una pequeña cantidad de leche cruda "certificada", se pasteuriza
a 63 ° C durante 30 min (denominado método LTLT o, a veces, el proceso Holder) oa 72 ° C
durante 15 s (referido a como el método de alta temperatura de corta duración [HTST]). La leche
se enfría inmediatamente a 4 ° C o menos. Estos tratamientos térmicos están diseñados para
destruir microorganismos que producen enfermedades y para reducir el número de
microorganismos que se descomponen. No esterilizan el producto.

La ultrapasteurización implica calentar la leche a 138 ° C o más, durante al menos 2 s, para

destruir todos los organismos patógenos. Los productos ultrapasterizados también se conocen
como vida útil prolongada (ESL) o superpasteurizados. No existe una definición única de leche
ESL, pero Rysstad y Kolstad (2006) definieron los productos ESL como "productos que han sido
tratados de manera que reduzcan el recuento microbiano más allá de la pasteurización normal,
envasados bajo condiciones higiénicas extremas y que tienen un estante prolongado definido
vida en condiciones de refrigeración ". Si se empaca utilizando máquinas de llenado aséptico en
contenedores preesterilizados y se mantiene refrigerado, la leche ESL tiene una vida útil de hasta
90 días con poco efecto sobre su valor nutritivo (Henyon, 1999). La leche de ESL generalmente
tiene propiedades sensoriales superiores en comparación con la leche UHT como resultado de
un tratamiento térmico más suave y el almacenamiento en frío. Sin embargo, hay datos
limitados disponibles en la literatura científica sobre la seguridad, las cualidades sensoriales y la
vida útil de la leche ESL (Rankin et al., 2011).

Los organismos productores de enfermedades que más preocupan en la leche son

Mycobacterium tuberculosis, una bacteria no formadora de esporas que causa tuberculosis y se
encuentra con frecuencia en la leche de animales infectados; Especies de Brucella que causan
brucelosis en animales y humanos; y Coxiella burnetii que causa una enfermedad febril en
humanos conocida como fiebre Q. El más resistente de estos tres organismos es C. burnetii, que
se caracteriza por un D65.6 de 30-36 sy una z de 4 ° C-5 ° C. M. tuberculosis se caracteriza por
un D65.6 de 12-15 sy un az de 4 ° C-5 ° C, con la especie Brucella caracterizada por un D65.6 de
6-12 sy un az de 4 ° C-5 ° DO. Se deja como ejercicio para el lector interesado calcular el número
de reducciones decimales logradas para cada uno de los microorganismos mencionados
anteriormente mediante los procesos de pasteurización LTLT y HTST.

19.2.1.2.3 Vida útil

Uno de los factores más críticos que afectan la vida útil de los productos lácteos pasteurizados
es la temperatura de almacenamiento. La atención se ha centrado en las formas de predecir el
efecto de la temperatura sobre el crecimiento de bacterias en los alimentos. La vida útil de la
leche pasteurizada se determina principalmente por el nivel de contaminación con bacterias
psicrotróficas Gram-negativas, aunque la microflora de la leche pasteurizada varía
significativamente con la temperatura de almacenamiento. Por lo tanto, mientras que el
deterioro a temperaturas de refrigeración se debe principalmente al crecimiento de
Pseudomonas spp., Las enterobacteriáceas y las bacterias Gram-positivas adquieren mayor
importancia en el deterioro de las leches almacenadas a temperaturas superiores a 10 ° C.
Recientemente, con el fin de aumentar la vida útil de la leche pasteurizada, se han introducido
procesos tales como la bactofugación y la microfiltración en la industria láctea y se utilizan para
complementar la pasteurización HTST. La leche pasteurizada Bactofuged tiene una vida útil de
más de 10 días en refrigeración envasada en botellas PET con un bloqueador UV o en cajas de
cartón recubiertas con LDPE almacenadas a 4 ° C ± 2 ° C (Kontominas, 2010).

En un estudio que busca determinar la vida útil máxima de la leche pasteurizada sin grasa,
Duyvesteyn et al. (2001) no encontraron correlación entre el recuento microbiano al final de la
vida útil y la calidad sensorial de la leche. La vida útil sensorial de la leche almacenada en
cartones de cartón a 2 ° C, 5 ° C, 7 ° C, 12 ° C y 14 ° C fue de 15.8, 13.7, 12.3, 4.6 y 3.9 días,
respectivamente.

La leche de ESL ultrapasteurizada se mantiene por más tiempo (hasta 90 días en condiciones
refrigeradas [<4 ° C] pero típicamente 45-60 días) pero plantea mayores desafíos que la leche
pasteurizada común (Rysstad y Kolstad, 2006). En la leche pasteurizada, los organismos de
descomposición limitan la vida útil y, como resultado, la leche pasteurizada se descompone
antes de volverse insegura. Con la leche ESL, el proceso térmico de ultrapasteurización destruye
los organismos de descomposición junto con los patógenos. Si la leche se contamina después de
la ultrapasteurización, entonces el producto podría desarrollar altos niveles de patógenos sin los
signos habituales de deterioro.
19.2.1.3 Efecto de la luz

Durante el procesamiento, distribución, almacenamiento y comercialización, la leche puede

estar expuesta a la luz natural y artificial. Los cambios en el sabor y la pérdida de vitaminas y
otros componentes nutricionales se atribuyen a reacciones químicas inducidas en la leche por
la luz, particularmente en longitudes de onda que van de 420 a 550 nm (Skibsted, 2000). Los
paneles de sabor han indicado que en las primeras etapas de la oxidación, la leche pierde su
sabor naturalmente fresco y se convierte en un sabor bastante plano sin ser objetable, como en
las etapas más avanzadas de la oxidación.

La riboflavina (vitamina B2) desempeña un papel central, ya que no solo se destruye por la luz,
sino que además cataliza el desarrollo del sabor oxidado y la oxidación del ácido ascórbico al
generar oxígeno en estado excitado (singlete). Debido a su absorción por riboflavina, la luz de
longitudes de onda de 350-550 nm es la más dañina, y el daño máximo ocurre a
aproximadamente 450 nm. Estas longitudes de onda están contenidas en los espectros de
emisión de tubos fluorescentes blancos (Bossett et al., 1999). Aunque se ha asumido que la
riboflavina es un fotosensibilizador prominente en los productos lácteos, los resultados
recientes indican que las porfirinas y las moléculas clorofílicas pueden jugar un papel aún más
importante en las reacciones fotoquímicas en productos lácteos (Wold et al., 2009).

La destrucción de la riboflavina por la luz es mayor en leche baja en grasa que la leche entera,
porque la luz de longitudes de onda de 400-500 nm puede penetrar 40-50% más profundo en la
leche baja en grasa que la leche entera (Allen y Parks, 1979). La destrucción de los nutrientes
por la luz podría presentar problemas legales en relación con los estándares y / o etiquetas de
nutrientes, ya que después del almacenamiento en los armarios de los supermercados, la leche
puede no cumplir con los requisitos reglamentarios. Las regulaciones federales de EE. UU. Exigen
que la leche baja en grasa y sin grasa se fortifique con vitamina A, que puede degradarse por
exposición a la luz en un caso de venta al por menor de productos lácteos.

Se realizó un estudio sobre la destrucción relativa de vitamina A y riboflavina en leche baja en

grasa cuando se expone a luz fluorescente a una intensidad de 2000 lm m-2 durante 24 h (Senyk
y Shipe, 1981). Se encontró que más del 75% de la vitamina A añadida se destruyó en envases
de vidrio, policarbonato transparente y HDPE. Los contenedores de cartón proporcionan la
mayor protección, mientras que el policarbonato dorado, que bloquea la luz de 400-480 nm,
proporcionó la segunda mejor protección. La presencia de grasa láctea parece proteger contra
la degradación de la vitamina A en los productos lácteos líquidos, pero afecta negativamente la
calidad del sabor de la leche después de la exposición a la luz. Incluso una exposición breve y
moderada a la luz (2 h a 2000 lx) puede reducir el valor nutricional y la calidad del sabor de los
productos lácteos líquidos (Whited et al., 2002).

La leche pasteurizada en bolsas de LDPE sin barrera de luz sufrió pérdidas de vitamina C
superiores al 50% después de 12 horas de exposición a luz blanca fría, mientras que no se
observó pérdida en la leche empaquetada en cartones de cartón (Bossett et al., 1999).

El grado de pérdida de nutrientes en un supermercado depende de la proximidad de los

contenedores a la fuente de luz, el número y el vataje de las bombillas en la vitrina, el área de
superficie expuesta del paquete y la duración de la exposición. Los efectos perjudiciales de la luz
fluorescente sobre la leche pueden aliviarse mediante lo siguiente: (1) seleccionar materiales de
embalaje para minimizar la transmisión de luz, (2) reducir la intensidad de la luz en vitrinas a 500
lm m-2, (3) uso de amarillo o lámparas o filtros de color verde amarillento en vitrinas y (4)
paquetes giratorios en puntos de venta minorista para limitar la exposición perjudicial
prolongada a la luz (Senyk y Shipe, 1981).

Intawiwat et al. (2010) evaluaron el efecto de ocho filtros de diferentes colores basados en PET
sobre la fotooxidación y la calidad de la leche pasteurizada (3.9% de grasa). Las muestras se
almacenaron en diferentes atmósferas (aire y N2) y se expusieron a la luz durante 20 ha 4 ° C. El
nivel de fotooxidación se utilizó para explicar los resultados mediante el estudio de la
degradación de los fotosensibilizadores en la leche. Para muestras con alta concentración de O2
(empaquetadas con aire en el espacio de cabeza), los filtros rojo y verde indujeron los menores
efectos adversos, probablemente debido a la menor transmisión de luz en estos filtros en
comparación con los otros. Para muestras con baja concentración de O2 (empaquetadas con
N2), se produjo una tendencia inesperada y opuesta observado: los filtros rojos y anaranjados
indujeron los niveles más altos de oxidación. Los autores no pudieron explicar este fenómeno:
por qué, con respecto a la fotooxidación en la leche, aparentemente hay una interacción entre
el color de la luz y la concentración de O2 en las muestras. Una conclusión clara del estudio fue
que el bloqueo completo de la luz en el UV y toda la región visible es necesario para evitar la
fotooxidación y maximizar la vida útil de la leche pasteurizada.

Debido a que es claro que la exposición de la leche a la luz en la región de longitud de onda de
400-550 nm puede dar lugar a sabores desagradables y destrucción de nutrientes, idealmente,
los materiales de embalaje utilizados para la leche no deberían transmitir más del 8% de la luz
incidente a 500 longitud de onda nm y no más del 2% a 400 nm. La figura 19.1 muestra las curvas
de transmisión espectral de seis materiales de envasado de leche y tres de ellos (vidrio
transparente y PET transparente y pigmentado) exceden estas directrices por un margen
considerable. La exposición a la luz solar directa debe evitarse en cualquier circunstancia, ya que
también tiende a aumentar la temperatura de la leche, lo que acelera el deterioro microbiano.

19.2.1.4 Efecto de los gases

El oxígeno juega un papel importante en el desarrollo inducido por la luz de los sabores extraños
en la leche. La leche pasteurizada en el llenado generalmente está saturada con O2
(aproximadamente 8 ppm), pero si no puede obtener acceso al O2 adicional, su contenido
disminuye y la velocidad de las reacciones adversas se ralentiza o se detiene. Sin embargo, el O2
adicional del espacio libre o la entrada a través de un contenedor permeable mantendrá el
contenido de O2 y mantendrá alta la tasa de reacciones oxidativas. El OTR a 4 ° C y 50% HR de
una botella de PET comercial de 600 ml es de 19 μL día-1 en comparación con 390-460 μL día-1
para una botella de HDPE comercial de 600 mL (van Aardt et al., 2001).

Se sabe desde hace muchos años que la adición de CO2 a la leche hasta ~ 30 mM (mM es
equivalente a mmol L-1) inhibe el crecimiento de bacterias y extiende la vida útil en refrigeración
de la leche cruda y pasteurizada (Pérdida y Hotchkiss , 2003). Las bacterias Gram negativas se
inhiben más que las Gram positivas. La vida útil (definida como el tiempo para alcanzar 106 cfu
mL-1) de bajo contenido de grasa

la leche empacada en bolsas de plástico de alta barrera y mantenida a 6.1 ° C aumentó de 9.6
días sin CO2 agregado a 19.1 días cuando el CO2 estaba presente a 21.5 mM (Hotchkiss et al.,
2006). Las concentraciones más altas de CO2 aumentan la inhibición pero también disminuyen
la estabilidad de la leche. En la leche destinada al consumo como producto fluido pasteurizado,
el CO2 debe reducirse a un nivel similar al que se encuentra en la leche cruda no tratada. La
eliminación de CO2 se puede lograr al vacío, o se puede dejar que el CO2 se disipe de forma
natural. Se elimina con fines sensoriales, ya que tiene un umbral de sabor informado de 10 mM,
y antes de la pasteurización para minimizar el ensuciamiento de las superficies del
intercambiador de calor.

El CO2 se utiliza para extender la vida útil de la leche cruda, particularmente cuando es necesario
transportar leche a granel a largas distancias. En tales situaciones, son posibles extensiones de
vida útil de hasta 14 días si la leche se enfría a ~2 ° C antes de ser transportada en contenedores
aislados pero no refrigerados.

La leche cruda tratada con CO2 tuvo recuentos microbianos más bajos antes de la pasteurización
y exhibió una menor tasa de crecimiento y una mayor fase de latencia después de la
pasteurización que la leche no tratada con CO2. También se usa, a ~ 10 mM, para la extensión
de vida útil de los quesos frescos como el queso cottage y Quark (Deeth y Datta, 2011a). La
calidad del requesón que contiene CO2 envasada en cubetas PS envueltas con una película
termocontraíble de alta barrera se puede mantener durante 63 y 42 días a 4 ° C y 7 ° C,
respectivamente. El uso de CO2 en una gama de productos lácteos ha sido revisado
recientemente (Singh et al., 2012).

19.2.1.5 Materiales de embalaje

La leche para la venta al por menor se empaquetó tradicionalmente en botellas de vidrio

rellenables. Sin embargo, hoy en día, los cartones de cartón individuales y los envases de plástico
de diversas composiciones y construcciones dominan el mercado. El material de embalaje es
fundamental para la protección del sabor y las cualidades nutricionales

de leche fluida del mercado. La cantidad total de luz que pasa a través de la pared del recipiente
depende del material del que está hecho el recipiente, y también del pigmento incorporado en
el material o utilizado para imprimirlo. La naturaleza del pigmento también determina la
longitud de onda de la luz que llega a la leche.

Se ha encontrado que las botellas de leche HDPE no pigmentadas en la región espectral de 350-
800 nm transmiten entre el 58% y el 79% de la luz incidente. La transmisión de luz se redujo por
pigmentación con TiO2 (1,6%), siendo la botella opaca por debajo de 390 nm. El uso de un
colorante con el pigmento de TiO2 reduce aún más la transmisión de luz con longitudes de onda
inferiores a 600 nm. El área no impresa de una caja de cartón tenía menos del 1,5% de
transmisión por debajo de 550 nm y era opaca a longitudes de onda inferiores a 430 nm (Nelson
y Cathcart, 1984).

Se comparó el efecto de la exposición prolongada a la luz sobre los cambios químicos en leche
pasteurizada entera y 2% grasa almacenada a 4 ° C en botellas PET transparentes con leche
almacenada en botellas PET verdes, botellas PET que incorporan un bloqueador UV, botellas PET
con etiquetas exteriores, Las jarras de HDPE y las bolsas de LDPE (Cladman et al., 1998; van Aardt
et al., 2001). La leche almacenada en las botellas de PET verde experimentó menos oxidación de
lípidos y pérdida de vitamina A que la leche almacenada en botellas de PET transparentes, jarras
de HDPE o bolsas de LDPE. Las botellas de PET con bloqueadores UV ralentizaron la degradación
de la vitamina A pero tuvieron poco efecto sobre la oxidación de los lípidos. El bloqueo de la luz
visible con etiquetas translúcidas ayudó a inhibir la oxidación de los lípidos y la degradación de
la vitamina A.

Vassila et al. (2002) estudiaron los cambios en los parámetros de calidad química y microbiana
de la leche pasteurizada almacenada bajo luz fluorescente a 4 ° C en bolsas de 20 × 15 cm hechas
de (1) LDPE (transparente y pigmentado con TiO2) de 60 μm de espesor; (2) LDPE-PA-LDPE
coextruido (transparente y pigmentado con TiO2) de 60 μm de espesor; y (3) LDPE coextruido +
2% TiO2-LDPE + 2% TiO2-LDPE + 4% negro de carbón-LDPE + 2% TiO2-LDPE + 2% TiO2) de 60 y
110 μm de espesor, con variación de O2 (ver Tabla 19.2) y transmitancia de la luz por un período
de 7 días. Los resultados mostraron una buena protección de la leche envasada en todas las
bolsas con respecto a los parámetros microbianos y químicos, con la excepción de la retención
de vitaminas. Tanto en las bolsas de LDPE claro como en las de LDPE pigmentado con TiO2 y
LDPE-PA-LDPE, la degradación de la vitamina varió de 50.9% a 73.6% para la vitamina A y de
34.4% a 45.3% para la riboflavina. En las bolsas coextruidas que contienen una capa interna de
negro de humo, las pérdidas respectivas fueron 15.1% y 18.9%. No se incluyó ninguna evaluación
sensorial en el estudio.

Se ha informado sobre la vida útil de la leche pasteurizada entera y baja en grasa (1,5%)
almacenada a 4 ° C durante 7 días en una variedad de paquetes (Moyssiadi et al., 2004; Zygoura
et al., 2004). Los cinco paquetes evaluados fueron los siguientes: (1) 0,5 L pigmentado multicapa
(HDPE + 2% TiO2-HDPE + 4% negro de humo-HDPE + 2% de TiO2) 550-600 μm de espesor; (2)
0,5 L de monocapa pigmentada (HDPE + 2% de TiO2) 550-600 μm de espesor; (3) 0.5 L de PET
transparente de 300-350 μm de espesor; (4) pigmentado (PET + 2% de TiO2) 300-350 μm de
espesor; y (5) cartulinas de LDPE de 0.5 L de cartón LDPE de 20-395-35 μm de grosor, que
sirvieron como control.

Los parámetros químicos y microbiológicos mostraron una protección satisfactoria de la leche

entera en los cinco envases. Para la leche entera, las pérdidas de vitamina A fueron 8.8%, 10.5%,
50.9%, 29.8% y 14.0% y las pérdidas de riboflavina fueron 18.4%, 20.6%, 47.1%, 30.9% y 19.8%.
Para la leche baja en grasa, vitamina A

las pérdidas fueron del 11%, 11%, 31%, 11% y 16% y las pérdidas de riboflavina fueron 28%, 30%,
40%, 33% y 28%. La mejor protección global fue proporcionada por el HDPE multicapa seguido
de las botellas monocapa de HDPE pigmentadas con TiO2.

Karatapanis et al. (2006) investigaron cambios durante 7 días en los perfiles volátiles de la leche
pasteurizada entera almacenada bajo luz fluorescente a 4 ° C y empacados en diferentes
recipientes en un estudio diseñado para diferenciar entre oxidativo inducido por la luz y efectos
puramente autoxidativos relacionados con el material de empaque. Los materiales de embalaje
probados fueron los mismos que los detallados en el párrafo anterior. Se observaron dos
patrones distintos de deterioro del sabor de la leche. En las muestras expuestas a la luz,
prevaleció un mecanismo de oxidación inducido por la luz, mientras que en las muestras
protegidas contra la luz, se evidenció un mecanismo de autooxidación. Los datos
microbiológicos se correlacionaron mal con los datos sensoriales y de GC / MS. Los datos
sensoriales se correlacionaron bien con los compuestos volátiles seleccionados, señalando al
disulfuro de dimetilo, pentanal, hexanal y heptanal como marcadores potenciales de la calidad
de la leche fresca. Con base en el análisis sensorial, la vida útil óptima de toda la leche
pasteurizada utilizada en este estudio fue de ~5 días.

Mariani et al. (2006) monitorearon los cambios sensoriales en leche pasteurizada almacenada
bajo luz fluorescente en una caja de refrigerador de supermercado por un período de 9 días en
diferentes envases (1) botellas de PET transparentes, (2) botellas de PET de azul cobalto y (3)
tapa de tejado pigmentada multicapa cartones de cartón. La leche envasada en botellas de PET
azul claro y azul cobalto se vio afectada por el mal sabor entre el primer y el segundo día de
almacenamiento. La leche envasada en cartones de cartón no desarrolló ningún sabor
desagradable durante todo el período de almacenamiento.

Las botellas transparentes de PET transmiten luz por completo a longitudes de onda superiores
a 320 nm y, por lo tanto, no ofrecen protección contra la luz en el rango crítico para la
degradación de las vitaminas. Por esta razón, se requieren botellas de PET pigmentadas para
proteger la leche pasteurizada contra la degradación de vitamina A y vitamina B2. Saffert et al.
(2006) almacenaron leche entera pasteurizada (3% de grasa) durante 10 días bajo luz
fluorescente a 8 ° C en botellas transparentes de 1 L de PET y tres variantes de botellas de PET
pigmentadas con diferente transmitancia de luz. En botellas de PET transparentes, la vitamina A
se redujo en un 22% y la vitamina B2 en un 33%, mientras que la vitamina B12 se mantuvo casi
constante. En todas las botellas de PET pigmentadas, la retención de vitamina fue
significativamente

mayor, con pérdidas de 0% -6% para la vitamina A y 11% -20% para la vitamina B2, dependiendo
del nivel de pigmentación. No se observó ningún impacto de la transmitancia de la luz del
paquete sobre el contenido de vitamina B12. El uso de botellas de PET altamente pigmentadas
para reducir la transmitancia de la luz por debajo del 10% a una longitud de onda de 450 nm
parece proteger suficientemente a la vitamina B2 dentro del período de vida útil normal para la
leche pasteurizada. Sin embargo, los cambios sensoriales inducidos por la luz en la leche
pasteurizada no pueden excluirse en condiciones de almacenamiento comercial en envases con
tasas de transmisión de luz del 10% o incluso menos a una longitud de onda de 450 nm.

La influencia de las temperaturas de almacenamiento de 2 ° C a 16 ° C sobre la estabilidad

microbiana de leche pasteurizada entera homogeneizada (75 ° C / 15 s) envasada en botellas de
1 L de HDPE y 1 L de bolsas de LDPE pigmentadas con TiO2 fue evaluada por Petrus et al . (2009).
La vida útil microbiológica de la leche en botellas de HDPE almacenadas a 2 ° C, 4 ° C, 9 ° C, 14 °
C y 16 ° C fue de 43, 36, 8, 5 y 3 días, respectivamente, y para leche en bolsas de LDPE. , 37, 35,
7, 3 y 2 días, respectivamente. Aunque no se presentaron datos, se puede suponer que la botella
de HDPE tenía un OTR más bajo que la bolsa de LDPE, lo que explicaría la mayor vida útil en el
primero.

19.2.2 LECHE UHT

La Federación Internacional de Lechería ha sugerido que la leche UHT debería definirse como
"leche que ha sido sometida a un proceso de calentamiento de flujo continuo a alta temperatura
durante un corto período de tiempo y que luego se ha envasado asépticamente. El tratamiento
térmico debe ser de al menos 135 ° C durante uno o más segundos ".

El desarrollo de métodos de procesamiento de leche UHT para la esterilización en un flujo

continuo ha provocado la necesidad de un envasado aséptico del producto. Solo a través del uso
de un embalaje aséptico se pueden aprovechar completamente los beneficios del
procesamiento UHT. La calidad de la leche cruda utilizada en el procesamiento UHT es de suma
importancia. Podría decirse que es más importante que para los productos pasteurizados debido
a los largos períodos de almacenamiento de los productos UHT a temperatura ambiente cuando
incluso un desarrollo muy lento de defectos puede llevar al final de la vida útil. En la práctica,
algunos fabricantes seleccionan leche de la más alta calidad para usar en procesos UHT con el
fin de minimizar las dificultades de procesamiento y la incidencia de defectos relacionados con
el almacenamiento (Datta y Deeth, 2007).

19.2.2.1 Descripción del proceso

19.2.2.1.1 Esterilización

Los procesos UHT se pueden clasificar como calentados directa o indirectamente de acuerdo
con el tipo de intercambiadores de calor utilizados (para más detalles, ver Deeth y Datta
[2011b]). La mayoría de las regulaciones europeas se basan en datos de deterioro como una
medida de qué tan bien funciona un sistema aséptico. La FDA de EE. UU., Sin embargo, requiere
pruebas microbiológicas (desafío) y químicas para documentar si un sistema aséptico
proporciona un margen de seguridad adecuado.

19.2.2.1.2 Embalaje

Los diversos sistemas de envasado aséptico disponibles comercialmente se han descrito en el

Capítulo 13 y Robertson (2011). Aunque todos los diferentes sistemas se pueden usar para la
leche UHT, los más utilizados son el cartón / cartón laminado / plástico laminado y el contenedor
de plástico.

19.2.2.2 Microbiología

La destrucción de microorganismos durante el procesamiento UHT ha sido bien documentada.

Las esporas capaces de sobrevivir al proceso UHT son principalmente Geobacillus
stearothermophilus, Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus sporothermodurans y
Paenibacillus lactis. G. stearothermophilus tiene un alto potencial de supervivencia, pero no
puede crecer por debajo de ~ 30 ° C y es un problema importante solo en climas tropicales. En
climas templados, Bacillus coagulans, B. subtilis y Bacillus licheniformis son las especies de
deterioro más importantes, aunque también se han implicado algunas cepas de Bacillus cereus
resistentes al calor (Touch y Deeth, 2009).

La calidad de la leche cruda seleccionada para la fabricación de leche UHT es crítica. La leche
UHT preparada a partir de leche cruda que contiene más de 5 × 106 cfu ml-1 psicrotrofos está
en riesgo de deterioro debido a enzimas resistentes al calor. Para que la leche UHT tenga una
vida útil de 1 año, la leche cruda debe contener menos de 0.1 unidad de proteasa mL-1 y algunas
bacterias altamente proteasas pueden sintetizar fácilmente esta cantidad en un día (Touch y
Deeth, 2009).

Las contaminaciones masivas de lotes comerciales enteros de UHT y leche esterilizada con un
formador de esporas aerobias mesófilas entonces desconocido (posteriormente identificado
como B. sporothermodurans) se informaron por primera vez en Italia y Austria en 1985 y en
1990 en Alemania. Este organismo se denominó provisionalmente un formador de esporas
altamente resistente al calor (denominado HHRS o HRS), ya que el organismo causante
sobrevivió al proceso UHT; ocurrió con mayor frecuencia en el UHT indirecto que en el
procesamiento directo de UHT.

El problema se extendió posteriormente a otros países dentro y fuera de Europa. Los productos
lácteos afectados incluían leche UHT entera, desnatada, evaporada y reconstituida, crema UHT
y leche con chocolate en diferentes tipos de envases y también leche en polvo (Scheldman et
al., 2006).

B. sporothermodurans no parece causar deterioro aparte de una ligera decoloración de la leche

y puede alcanzar un máximo de 105 células vegetativas y 103 esporas mL-1 de leche después de
15 días de incubación a 30 ° C de envases de leche de consumo sin abrir. Estos niveles no afectan
el pH de la leche y generalmente no alteran su estabilidad o calidad sensorial. Sin embargo, este
nivel de contaminación supera con creces el criterio de esterilidad de 10 ufc (0,1 ml) -1
especificado en las reglamentaciones de la UE. Varias cepas HRS han sido probadas y ninguna
mostró potencial patógeno. A pesar de sus pobres características de crecimiento en la leche, la
leche UHT puede considerarse como un nuevo nicho ecológico para B. sporothermodurans
debido a la falta de competencia de otros organismos en este producto (Scheldman et al., 2006).

La hipótesis actual es que las esporas altamente resistentes al calor se adaptan mediante
condiciones de estrés subletal (por ejemplo, el H2O2 usado para esterilizar el material de
envasado) en el proceso industrial y se seleccionan por la etapa de calentamiento. Como
resultado, pueden ocurrir problemas considerables por recirculación (reprocesamiento) de
leche UHT que ha pasado su fecha de caducidad, dando lugar a lotes contaminados de leche y
productos lácteos. Es extremadamente difícil de eliminar de los equipos contaminados y ha
provocado el cierre de algunas plantas UHT. No se debe permitir el reprocesamiento de leche
UHT.