Marco teórico

La leche en las diferentes etapas de producción y comercialización puede presentar

deficiencias esto es, vacas enfermas, contaminación durante el ordeño, el transporte y
manipuleo camino al consumidor o proceso, motivando su deterioro paulatino.

Se pretende verificar las incidencias de enfermedades de vacas más comunes como

tuberculosis, brucelosis, así como condiciones de las instalaciones, alimentación y agua. Por
otro lado los métodos de trabajo y limpieza, sobre la calidad de la leche, están determinadas
por las prácticas antihigiénicas (falta de limpieza de las ubres, dejando caer pelos, estiércol,
tierra o los utensilios mal desinfectados) durante el ordeño.

Las condiciones adecuadas de producción de leche en los establos, requieren de una

inspección periódica, por cuanto no es práctica ni económica, la evaluación integral de la
leche en el laboratorio de las plantas, puesto que nada se gana detectando gérmenes de tipo
esporulados, calostro, antibióticos, entre otros, cuando no existe una inter-relación directa
entre los centros de producción y las plantas lecheras; para pretenden una conservación e
industrialización de la leche y productos lácteos de calidad.

Diseño e instalación lechera

Un establo debe diseñarse tomando en cuenta los factores expuestos en la Introducción a la
Explotación Lechera.

Se debe considerar la ubicación de la administración y facilidades conexas, en función del

tamaño del establo, del flujo de los animales (parto, ordeño, manejo sanitario) y el acceso al
área de los alimentos y otros servicios.

Flujo de población

Uno de los aspectos más importantes en el diseño de un establo, es el de otorgarle a los animales
la comodidad (o el confort) de desplazarse de la manera más fácil y lógica dentro del establo,
para llevar a cabo las funciones más importantes, que son el parto y el ordeño.

Desde luego que el flujo debe adaptarse también al tamaño del terreno, para lograr el máximo
aprovechamiento del espacio disponible.

Creemos que el siguiente flujo esquemático es el más adecuado.

Este flujo debe ser compatible con el desplazamiento de los vehículos, tanto acopiadores de
leche, como repartidores del alimento; sin olvidar su proximidad al área administrativa por un
lado, como su proximidad a áreas conexas, como la puerta de ingreso y salida del vehículo
recolector de leche, o la cercanía de los vehículos repartidores al área de los alimentos.

Las vacas por parir permanecen en maternidad no más de 24 horas; luego del parto pasan a
un “corral de calostro” durante 5 días (donde son ordeñadas a mano o con máquinas portátiles).
Después pasan a corrales de recién paridas.

Las crías recién nacidas reciben calostro de inmediato y en seguida pasan a cunas.
No siempre es posible cumplir o respetar las recomendaciones señaladas; sobre todo si se trata de un
establo pequeño, como el siguiente:

Instalaciones que se deben considerar en el diseño de un establo lechero.

a) Administración, almacenes, talleres

b) Maquinaria. Grupo Electrógeno

c) Servicios del personal

d) Viviendas

e) Distribución del ganado y flujo de población

1. Terneras

2. Recría mayor

3. Vacas secas y en preparto

4. Parto, postparto y hospital

5. Vacas en producción

f) Sala de ordeño. Recepción y Despacho de Leche

g) Area de Alimentos

h) Pozo/Reservorio de agua

i) Sanidad (botiquín y laboratorio)

j) Manejo sanitario (brete, manga, baño de ganado, embarcadero)

Características de la raza

Los Holstein son rápidamente reconocidos por sus marcas distintivas de color y producción de leche.

Características Físicas

Los Holstein son animales elegantes, grandes con modelos de color de negro y blanco o rojo y blanco. Un
ternero Holstein saludable pesa 40 Kg. o más al nacimiento. Una vaca madura llega a pesar unos 675 Kg.
Con una altura a la cruz de unos 150 cm.
Las vaquillas pueden cruzarse a los 13 meses de edad, cuando llegan a pesar unos 350 Kg. Es deseable
tener hembras Holstein que “paran” por primera vez entre los 23 y 26 meses de edad. La gestación es
aproximadamente de nueve meses. Algunas vacas pueden vivir muchos años, sin embargo, la vida
productiva promedio de una Holstein es de 4 a 6 años.

Producción de leche

La producción promedio en 1999 para los hatos de ganado Holstein en los EUA con evaluación genética
fue de 9,525 Kg. de leche, 348 Kg. de Grasa y 307 Kg. de proteína al año.
Vacas Holstein que son ordeñadas dos veces al día se sabe que llegan a producir por arriba de los 30,561
Kg. de leche en 365 días.

El ganado lechero Holstein domina la industria de producción lechera en la mayoría de las regiones del
mundo. Las razones de su popularidad son claras:
 Excelente producción,
 Mayor retorno económico sobre el costo de alimentación,
 Mérito genético sin igual, y
 Mucha flexibilidad a una gama amplia de condiciones ambientales.

Esto significa más ganancia para el productor lechero. Este punto llega a ser aún más claro cuando se
considera que nueve de cada 10 productores lecheros actualmente poseen ganado Holstein, y se hayan
registrados mas de diecinueve millones de animales tan solo en los EUA.

Mejoramiento Genético

La inseminación artificial ha tenido un impacto tremendo sobre el mejoramiento genético de la raza. Desde
el perfeccionamiento del proceso de congelamiento del semen en los 40's, ha permitido el uso de toros
probados. El 85 por ciento de los nacimientos son a consecuencia del uso de la inseminación artificial
La raza Holstein se encuentra en cada continente y en casi cada país. Tal evidencia es sinónimo de
superioridad genética lo que ha creado una exportación y comercialización para hembras, sementales,
semen y embriones congelados, los cuales son exportados a más de 50 países y usados extensivamente para
mejorar los hatos lecheros.

BROWN SWISS O PARDO SUIZO

Es la segunda raza en producción de leche, existen dos tipos: el norteamericano que es netamente lechero
y el suizo que tiene doble propósito. Por su rusticidad es fácilmente adaptable especialmente como raza
lechera para el trópico. Se encuentra en la sierra, como también en la costa y el altiplano.
El ganado se cría como raza de doble propósito, para producir leche y carne. Un buen rendimiento de leche,
capacidad muscular, una excelente aptitud al engorde en cualquier edad. Se cría con énfasis en el
rendimiento de leche, conforme a la importancia económica que tiene, la calidad y el contenido, para la
fabricación de queso. Por su precocidad, fertilidad, partos fáciles y longevidad que son otros de los
atributos.

El ganado pardo suizo es un animal de buena talla con patas sanas, ubre glandulosa bien implantada y tetas
correctas. Una buena profundidad corporal significa una gran capacidad para aprovechar el forraje
producído en el rancho. Como ventajas típicas de la raza se mencionan la amplia adaptabilidad a
condiciones diferentes respecto a clima y alimentos. Cierta capacidad muscular es necesario para un
aprovechamiento durable y para soportar situaciones exigídas. En este sentido el ganado pardo suizo es una
alternativa ideal a las razas lecheras menos rústicas.

Los siguientes datos indican en concreto la meta de crianza para el Ganado Pardo Suizo

Rendimiento de leche Producción

Cantidad de leche por lactancia estándar para vacas 8,000 kg
adultas bajo condiciones de pastoreo
Progreso en la cría anual (valor genético estimado) +70 kg
Contenido de la leche Grasa 4.0%
Proteína 3.5%
Persistencia 80%

Características

Mansedumbre: En la antigüedad esta característica fue seleccionada por la razón que se usaba también para
tiro; por eso se la llamó la raza de triple propósito: leche, carne y tiro. Longevidad: Se llega a casos de
vacas en producción con más de 15 años de edad. Dentadura muy resistente. Se utiliza mucho en zonas
muy tropicales, donde otras razas no resisten.

Las vacas Pardo Suizas están pastando cuando otras razas, por el calor, están a la sombra. Partos fáciles.
Muy buen porcentaje de preñez. Pezuñas duras; por esta aptitud no hay problemas con pisos de cemento.
Resisten temperaturas extremas. Por tener cuero grueso resisten más las picaduras de tábanos, mosquitos,
garrapatas, etc. No son propensas a la sarna debido a su cuero grueso. Son animales rústicos, grandes
digestores de materia seca. Las vacas viejas se venden como gordas o muy buena manufactura. Se pueden
hacer explotaciones lecheras en zonas marginales. No son propensas a la mastitis, teniendo el máximo de
sanidad en ubres. Leche con bajo contenido en agua, con un costo menor en producción, refrigeración,
almacenamiento y transporte. Producen leche de alta calidad, especial para la producción de quesos. Leche
con grasa del 4,5% y proteína del 3,5%. Mayor cantidad de sólidos finales.

Las vacas que son regulares para la producción de leche, tienen alta rentabilidad para criar. En esta raza no
se conoce la queratitis. Los machos o hembras se venden gordos a distintas edades; a los dos años pesan,
como mínimo, de 500 a 550 kg. Los destetes de machos pesan de 270 kg a 300 kg, y las hembras de 240
a 270 kg. Los terneros, tanto machos como hembras, se venden a mayor valor que los de otras razas lecheras.

Los toros se usan también para cruzamientos industriales. Muy buenas cruzas con razas británicas de carne.
La cruza de Pardo Suizo con vaca criolla, produce una excelente vaca lechera, rústica, con ubres
proporcionadas, glandulosas, de buena ordeñabilidad, elevando porcentajes de grasa, proteína y sólidos
finales.

JERSEY

Origen de la raza
La raza Jersey se originó en la Isla de Jersey, localizada en el canal de la Mancha entre Inglaterra y Francia,
es una de las razas lecheras más antiguas, habiendo sido seleccionada por más de 600 años. Hoy las Jersey
son parte muy importante de la industria láctea en todo el mundo, de hecho es la raza lechera con mayor
distribución en el globo terráqueo. La Jersey es la más eficiente productora de leche en el mundo,
produciendo más kilogramos de leche por kilogramos de peso corporal que cualquier otra raza. La leche de
la Jersey contiene más sólidos totales que la de otras razas lecheras y su sabor es suave y rico, con un
porcentaje más alto de proteína, calcio y otros importantes nutrientes. Los terneros Jersey nacen con un
peso aproximado de 25 kilogramos y los pesos típicos de las vacas son de 400 kilogramos y 650 kilogramos
para los toros. Las Jersey alcanzan la madurez más pronto que las otras razas lecheras y son las más
eficientes reproductoras con vidas productivas más largas. La Jersey se adapta más fácilmente a diferentes
condiciones climatológicas y geográficas. La Jersey tolera mejor que ninguna otra raza lechera las
temperaturas elevadas y húmedas, sin que afecte de manera desfavorable el rendimiento en producción.
Son naturalmente activas y su agilidad y tamaño les permite recorrer largas distancias para pastar.

Características de la raza
La vaca Jersey es la que, con mayor frecuencia se adapta al tipo lechero ideal. Su silueta, su angulosidad
y la perfección de sus líneas responden a las características de una eficiente transformadora de alimento en
leche. El pelaje es de color variable, desde el bayo claro al casi negro, pasando por el tostado, overo y con
menor frecuencia el grisáceo. El pelaje de la cabeza y el cuello es más oscuro encontrándose un anillo claro
alrededor del hocico.

El color de la ubre, el vientre, y las caras internas de los muslos son más claros que el resto del cuerpo y
todas las vacas poseen hocico negro y pestañas negras.
El típico perfil cóncavo, con frente ancha, cara corta y descarnada, arcos orbitales destacados, morro
amplio y una vivacidad incomparable conforman su cabeza tradicional. Su femineidad, su afectividad y
mansedumbre y la característica sedosa de su piel fina y suelta, la distinguen de todas las razas lecheras.
La vaca jersey se adapta rápidamente a los distintos climas de nuestro país, permitiendo un mayor número
de cabezas por ha. Si bien su peso a edad adulta oscila entre los 350 kg. y 450 kg., en los últimos anos la
tendencia de criadores americanos, se vuelca a animales de alrededor de 500 kg.

La precocidad de la raza permite la cruza a menor edad, lo que significa mayor utilidad económica. No
tiene ningún problema de parto en contraposición a otras razas lecheras que requieren vigilancia
permanente. Su fecundidad permite obtener un menor intervalo entre partos, su mansedumbre, su rusticidad
probada en cualquier clima y su longevidad la hacen económicamente superior.

Las técnicas más modernas de mantenimiento de la vaca lechera reafirman la importancia de la capacidad
de conversión de alimento en leche y aquí, en este campo, la vaca Jersey vuelve a sacar ventajas sobre otras
razas: Experiencias realizadas en Nueva Zelanda, Gran Bretaña, Canadá y Estados Unidos, han demostrado
científicamente que esta raza es un 30% más eficiente en la conversión de pasto a leche que las demás razas
lecheras. Esto da la pasibilidad de manejarla sobre pasturas de menor volumen forrajero o aumentando la
carga animal por hectárea.
Hablar de la vaca Jersey es hablar de las siguientes características:

Mansedumbre: Estas vacas se adaptan perfectamente a todo tipo de manejo, ya sea ordeñadas solas, como
así también en conjunto con otras razas lecheras. Su sociabilidad y su menor tamaño, las hacen fácilmente
manejables no sólo por el tambero, sino también por su mujer e hijos.

Precocidad: Su velocidad de desarrollo, y su pubertad temprana permiten obtener preñeces antes de los 15
meses.

Fertilidad y Longevidad: Tiene intervalos entre partos más cortos, lo que lleva a lograr más temeros
durante su vida útil. La conformación de ubre y de sus patas la convierten en una vaca que fácilmente supera
las 8 a 10 lactancias.

Facilidad de parto: Debido a un canal de parto amplio y fácilmente dilatable y a poco peso del ternero
Jersey al nacer (25 Kg.). Esta raza tiene mínimos problemas de distocia.

Rusticidad: La vaca Jersey se adapta rápidamente a los distintos tipos de dimas y suelos. Es muy resistente
al stress calórico. La disminución de la producción por calor comienza a una temperatura 5ºC mayor en las
Jersey que en las otras razas lecheras.

Rentabilidad: Por su alto índice de conversión de pasto a leche, siete veces su peso, y por ser ésta la de
mayor contenido de grasa y proteínas.

A estas características deben sumarse especialmente el de ser un animal de menor volumen y peso que le
permite, como ya se ha demostrado en nuestro país, desplazarse sin causar excesivo daño sobre pasturas
con poco piso y corrales fangosos y sin que su producción se resienta.

En consecuencia, su menor tamaño y su gran capacidad de conversión son, sin duda, ventajas para
explotaciones de menos superficies. Estas características hacen que su dieta de mantenimiento sea menor
y pueda destinar una mayor cantidad de su ingesta a la producción, lo que en conjunto, con lo antedicho,
hacen altamente económica su incorporación al establo.

Ventajas de la Raza Jersey sobre las demás razas lecheras

En un mundo globalizado la eficiencia en la producción cobra cada día más importancia. Los productores
de leche no son la excepción: la competencia será cada vez mayor y el que no es eficiente desaparecerá.
Este hecho hace que la selección de la raza para producir leche eficientemente sea uno de los puntos más
importantes, no sólo se debe contar con una vaca que produzca la leche al menor costo posible, sino que
también esa leche debe tener las características que necesita la industria láctea para manufacturar de los
productores de mayor valor con mayor eficiencia.
 La vaca jersey ha demostrado, en investigaciones científicas, que hace todo lo que sigue mejor que sus
similares de otras razas lecheras:

 Produce más leche por unidad de peso corporal y por unidad de pastoreo.
 Produce más leche con más sólidos totales por unidad de comida. De hecho, la vaca Jersey usa
69% de la energía consumida para la producción de leche contra 61% que usan las vacas de razas
más grandes. Una diferencia del 13%.
 Usa menos energía para su mantenimiento corporal. Su tamaño más pequeño hace que use un 18%
menos energía que las razas grandes.
 La Jersey es más precoz y fértil que cualquier otra raza lechera y como si eso fuese poco, tienen
la vida productiva más larga.
 Esto hace que la Jersey en su vida tenga mayor número de lactancias y produzca mayor número
de reemplazos que cualquier otra raza lechera.
 El tamaño y eficiencia de la Jersey hace que se puedan poner mayor número de animales por área
de pastoreo y de igual manera las instalaciones son más pequeñas que las requeridas para vacas
grandes.

Comparaciones entre la Jersey y Holstein

Rasgo Holstein Jersey

Intervalo de preñez 14.7 14.1

Días abiertos 166 147

Edad al primer parto 26 meses 25 meses

Tasa de retiro del hato 30% 22%

Vida productiva promedio 38.4 39.4

Fuentes: Journal of Dairy Science 72:726-736

Producción de queso por raza en libras

Año Jersey Holstein Ayrshire Brown Swiss Guernsey

1985 1,371 1,619 1,351 1,496 1,349

2000 1,919 2,169 1,642 1,947 1,694

% Cambio 39.97 29.22 19.39 27.01 21.87

1.- https://es.scribd.com/doc/15482040/Razas-de-Ganado-Lechero

2 .- http://handresen.perulactea.com/2008/08/05/capitulo-1-4%C2%BA-parte-diseno-e-
instalaciones-de-un-establo-lechero/

3.- https://es.scribd.com/document/346962846/Diseno-de-Un-Establo-Lechero