FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA ALIMENTARIA

INGENIERIA DE LOS PROCESOS

ALIMENTARIOS
Docente: Ing. Víctor Terry Calderón
Alumnos:
✓ Cueva López Diego Javier Cód.2015016129
✓ Góngora García Anderson Praxedes Cód.2015016094
✓ Huaquino Maravi Juan Diego Cód.2015016245
✓ Limachi Gamero Alexis Renzo Cód.2015016361
✓ Melani Díaz Salazar

Practica N°2

Los parámetros de acidez, Titulación de acidez libre (como ac cítrico), en frutas

Cítricas.

30 de abril del 2018

 Resumen
En la actualidad para la industria alimentaria viene siendo necesario el uso de
métodos de determinación de los parámetros requeridos, para la obtención de
materia prima adecuada para la producción de diversos productos alimentarios.
En la cual quedan rezagados los que no cumplen con lo dicho, escogiendo así
los más aptos. En esta práctica evaluando un número de limones pudimos
reconocer diversos métodos como determinación del pH , °Brix , índice de
acidez; índice de madurez;en la cual además de obtener diversos datos los
cuales fueron evaluados estadísticamente, también nos ofrecieron datos
estándares en cítricos.

Logros
• Se obtuvo la capacidad de realizar los diversos métodos de determinación
como acidez, madurez,pH , °Brix.
• Reconocer los parámetros adecuados para la producción, que debe
cumplir una materia prima ácida.

• Conocimiento de los estándares en cítricos en la industria alimentaria.

• Uso de los datos obtenidos a través de los métodos, en forma estadística

para evaluar la tendencia que hay entre la materia prima,etc.

Introducción
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico que esta presente en la
mayoría de las frutas y vegetales. Su fórmula es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
En este informe se busca obtener el índice de acidez la cual te indica que por
cada 100 ml de agua hay un gramo de ácido cítrico y también se busca el
índice de madurez la cual se halla obtenido los grados brix y el índice de
acidez. El índice de madurez nos indica si la fruta o verdura en este caso limón
esta listo para la utilización en las industrias siempre en cuando este indique
0.85 de índice de madurez, la cual nos indica que esta pintón.
I. Objetivos generales
➢ Determinar en el fruto, el índice de madurez (IM)
II. Objetivos específicos
➢ Determinar el pH
➢ Determinar el rendimiento Jugo/Peso del fruto
➢ Determinar los grados Brix
➢ Determinar el contenido de ácido, expresado como ácido cítrico

III. Marco Teórico

A.- pH
La concentración de H + y HO- de las soluciones acuosas varía
enormemente, según la acidez o alcalinidad de las mismas. El pH de las
soluciones se puede determinar mediante métodos colorimétricos, usando
un indicador de pH o bien por métodos electrométricos. (Lozada;1974).
B.- Acidez Total
La acidez total representa la concentración de iones hidrógeno libres,
más los hidrogeniones que se pueden generar por oxidación o hidrólisis
de los metales que contienen la solución. (Peral;2006).
Ejemplo:
• Determinación de acidez total de una manzana, en la cual se
determina mediante el ácido málico.
• Determinación de acidez total de un vino; en la cual se determina
mediante el ácido tartárico.
C.- Índice de Madurez
El índice de madurez es el indicio o señal para ver el grado de madurez
que ha alcanzado un fruto durante el proceso de maduración.
(Westwood;1982).
Los índices de madurez comprenden medios de identificar el momento
más propicio para empezar la recolección. (Gay;1991).
D.-Grados Brix
Los grados Brix proporcionan una medida objetiva de la concentración
de azúcar disuelto en un producto o presente en una materia prima y da
la idea del nivel de dulzura del mismo; se miden usando el refractómetro.
(FAO;2007)
IV. Metodología

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA
PRIMA (LIMÓN)

PESADO Y EXTRACCION DE JUGO

MEDICION DEL VOLUMEN DEL JUGO

MEDICION DE pH Y °BRIX - Potenciometro

-Refractrometro

TITULAMOS CON NaOH (0.1N) -1ml de jugo

-100 ml H2O destilada
-fenolftaleina

DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ E

INDICE DE MADUREZ
o Pesamos la materia prima “Limones”.
o Extraemos todo el jugo Medimos el volumen extraído.
o Determinamos el pH y los Grados Brix.
o Tomamos 1 ml del jugo extraído colocarlo en un Erlenmeyer con 100 ml
de agua destilada adicionar fenolftaleína
o Titular con NaOH (0,1N), hasta el viraje rosado tenue.
o Anotar la cantidad de NaOH gastado(G).
o Determinamos el índice de acidez y madurez por formula.
o colocamos los datos obtenidos de las 4 mesas en un Excel y calculamos
la media, la desviación estándar y el coeficiente de variabilidad (CV).

MATERIALES

▪ Agua destilada
▪ Refractómetro
▪ Bureta - Soporte de bureta
▪ Matraz de 250 ml
▪ Balanza

MATERIA PRIMA

▪ 0,5 kilo de limones

REACTIVOS

▪ Fenolftaleína
▪ Solución (0.1 N) NaOH

3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como acido málico,

acético, láctico, tartárico y en caso se usuraria.

❖ a.c málico se usa para determinar en % la acidez en manzanas.

𝑚𝑙(𝑁 𝑂𝐻) 𝑁 7
%𝐴 𝑙 𝑜
𝑚𝑢 𝑠𝑡𝑟

❖ a.c acético

𝑚𝑙(𝑁 𝑂𝐻) 𝑁
%𝐴 𝑡 𝑜
𝑚𝑢 𝑠𝑡𝑟
❖ a.c láctico se usa para determinar % de la acidez en leche.
𝑚𝑙(𝑁 𝑂𝐻) 𝑁 9
%𝐴 𝑙 𝑡 𝑜
𝑚𝑢 𝑠𝑡𝑟

❖ a.c tartárico se usa para determina el % de acidez en las uvas.

𝑚𝑙(𝑁 𝑂𝐻) 𝑁 75
%𝐴 𝑇 𝑟𝑡 𝑟 𝑜
𝑚𝑢 𝑠𝑡𝑟

V. Toma de datos y Resultados

5.1. Cálculos:
A. Determinación del índice de acidez:
-Mediante la titulación del jugo de limón de las 17 muestras con NaOH 0,1N se
obtuvieron los gastos respectivos.
-Luego se realizaron los cálculos correspondientes para poder comparar los
valores obtenidos siendo expresados en ácido cítrico como el ácido más
predominante.
, 𝑥 𝑥 𝑔
%𝐴 [ ]
𝑚𝐿
G= gasto en mL
V=muestra en mL

B. Determinación del índice de madurez (IM):

-Previamente para el cálculo del (IM) se determinaron los grados °Brix y el
%acidez del jugo de limón de las 17 muestras analizadas.
-Luego se utilizó la siguiente fórmula para calcular el I M y poder comparar los
resultados con los intervalos de madurez.
𝑟𝑥
𝑀
%𝐴
Intervalos de madurez:
Verde<1
Pintón=0.85
Maduro>1
Cálculos estadísticos:
Luego de haber obtenido todos los datos y cálculos correspondientes se recurre
a la estadística para poder comparar nuestros resultados y dar conclusiones a
partir de ello.
Promedio:

Desviación estándar:

Coeficiente de variación:

Intervalo de confianza: Z=2 Confianza=95%

 5.2 Resultados
En la tabla N°1 se muestran los resultados obtenidos después de haber
analizados 17 muestras de limones.
Tabla N°1. Resultados analíticos y estadísticos de las muestras de limones .

Peso de Peso de Relacion %acidez Indice

N° limones Gasto (mL) pH °Brix
fruta (W1) g jugo (W2) g W2/W1 (g/100) madurez
1 35 15 0.43 14.1 2.82 7 9.024 0.78
2 30 5 0.17 14.7 2.8 8 9.408 0.85
3 40 15 0.38 15 2.75 7 9.6 0.73
4 30 10 0.33 14 2.75 7 8.96 0.78
5 30 5 0.17 14.7 2.74 7 9.408 0.74
6 30 10 0.33 15.1 2.77 8 9.664 0.83
7 25 10 0.40 15 2.78 8.5 9.6 0.89
8 25 5 0.20 15.6 2.82 8 9.984 0.80
9 30 10 0.33 15 2.77 7 9.6 0.73
10 35 10 0.29 15.1 2.79 7 9.664 0.72
11 35 10 0.29 16 2.71 8 10.24 0.78
12 30 10 0.33 15.8 2.71 9 10.112 0.89
13 35 10 0.29 15.8 2.68 8 10.112 0.79
14 45 10 0.22 15.9 2.69 8 10.176 0.79
15 35 5 0.14 15.9 2.58 8 10.176 0.79
16 25 5 0.20 14.8 2.65 8 9.472 0.84
17 25 5 0.20 15 2.59 8 9.6 0.83
Promedio 31.76 8.82 0.28 15.15 2.73 7.74 9.69 0.80
Desviacion estandar 5.5737 3.3211 0.0879 0.6094 0.0728 0.6154 0.3900 0.0515
Coeficiente de varianza 17.5468 37.6386 31.8600 4.0234 2.6656 7.9553 4.0234 6.4507
Li= 20.62 2.18 0.10 13.93 2.58 6.50 8.91 0.69
Ls= 42.91 15.47 0.45 16.37 2.87 8.97 10.47 0.90

En la tabla N°2 se presenta los resultados globales obtenidos en función del

promedio para estimar los parámetros del fruto cítrico (limón) que se debería de
utilizar para obtener valores más precisos durante los análisis.

Tabla N°2: Resultados globales de las muestras de limones.

Peso 31,76 g
Jugo 8,82 g
Rendimiento 28 %
°Brix 7,74
pH 2,73
%Acidez 9,69 g/100
IM 0,80
 El rendimiento promedio del jugo extraído por cada limón analizado es
aproximadamente el 28% lo cual varía según el estado de madurez del fruto.
Con esta tabla podemos observar que el índice de madurez promedio nos da
entender que los limones analizados se encuentran verdes.
En las siguientes graficas se mostraran los intervalos de confianza para cada
análisis realizado para las 17 muestras de limones. Con una valor de Z=2 y 95%
de confianza.
Grafica N°1: Intervalo de confianza de los pesos de los limones.

Variacion de los pesos del limon

50.00

40.00
Peso del limon (g)

30.00

20.00

10.00

0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Numero de muestra

Observado Lc(sup) Lc(inf) Promedio

𝑐 [2 , 2 < < 2,9 ] 95%

-La muestra numero 14 sale fuera de los límites de confianza lo cual indica que
el muestreo con respecto a los pesos no fue la correcta dando así variaciones
en los análisis a la cual debe ser sometido a comparación de los otros limones.
-Esta variación de peso se dio debido a la variedad del limón lo cual era de mayor
tamaño o de la misma variedad que se encontraba en un estado de crecimiento
mayor a los demás.
 Grafica N°2: Intervalo de confianza del peso de los jugos de los limones.

Variación del jugo de limon

18.00
Peso del jugo de limon (g)

16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Numero de muestra

Observado Lc(sup) Lc(inf) Promedio

𝑐 [2, 8 < < 5, 7] 95%

-La cantidad de jugo extraída de las 17 muestras de limón se encuentran dentro
de los intervalos de confianza lo cual indica que la estimación de muestreo fue
correcto, a pesar de haber valores muy cercanos a los límites influyendo ahí la
madurez del limón.

Grafica N°3: Intervalo de confianza del pH de los limones

Variacion del pH
2.9
2.85
pH del limon

2.8
2.75
2.7
2.65
2.6
2.55
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Numero de muestra

Observado Lc(sup) Lc(inf) Promedio

𝑐 [2,58 < < 2,87] 95%

La muestra 15 sale fuera de los intervalos de confianza en el límite inferior lo cual
indica que la cantidad de iones hidrogeno son muy bajas a comparación de las
otras muestras analizada.
 Grafica N°4: Intervalo de confianza del °Brix de los limones

Variacion de los °Brix

10
°Brix del limon 8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Numero de muestra

Observado Lc(sup) Lc(inf) Promedio

𝑐 [ ,5 < < 8,97] 95%

La concentración de solidos solubles contenida en los limones está muy
cercanos al promedio siendo la variación muy baja, a excepción de la muestra
12 que tiene 9°Brix debido a su índice madurez que a comparación de las otras
muestras es mayor.

Grafica N°5: Intervalo de confianza del %Acidez de los limones

Variacion de los %Acidez

10.6
%Acidez del limon

10.4
10.2
10
9.8
9.6
9.4
9.2
9
8.8
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Numero de muestra

Observado Lc(sup) Lc(inf) Promedio

𝑐 [8,9 < < , 7] 95%

La cantidad de ácido cítrico es variado en las muestras debido al índice de
madurez o la variedad del limón, pero como los valores están determinados entre
los límites al 95% la estimación durante el análisis fue correcta.
 Grafica N°6: Intervalo de confianza del Índice de madurez de los limones

Variacion de Indice de madurez

1.00
Indice de madurez del limon

0.80

0.60

0.40

0.20

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Numero de muestra

Observado Lc(sup) Lc(inf) Promedio

𝑐 [ , 9< < ,9 ] 95%

-El índice de madurez de las muestras analizadas se encuentran dentro de los
intervalos de confianza, teniendo como límite superior a un valor menor 1 lo cual
indica que los limones estaban verdes.
VI. Discusiones:
➢ Según Reina, C. E. (1995) La tendencia a variar los sólidos solubles
a través del tiempo, son consecuencia del cambio presentado en los
factores internos del fruto relacionados con la maduración, en donde se
produce la degradación de los polisacáridos de la membranas celulares.
Estamos de acuerdo porque esas variaciones que se presentaron en los
resultados estuvieron influidas por el estado madurez del fruto, como
señala el autor dentro del limón los polisacáridos en presencia de enzimas
estos se degradan a azucares que forman parte de los sólidos solubles y
por consecuencia de esto la acidez disminuye.

➢ Según M. Lozada. (1974) Los valores de acidez pueden ser

muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde0,2 a
0,3 %, en manzanas de poca acidez y hasta de 6 % en el limón (al ácido
cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la
porción comestible).
Estamos de acuerdo con el autor, ya que durante la parte experimental
los valores de acidez obtenidos fueron alrededor de 9 g/100 ac. Cítrico

➢ Según M. Lozada. (1974) El limón verde y grande tiene un pH entre 2.0-

2.2, mientras que el pH del limón amarillo fluctúa entre 2.2-2,el limón
dulce llega a alcanzar 5.0, el pH del limón criollo está por debajo de 2.0,
llegando incluso a 1.8
Estamos de acuerdo con los intervalos de pH provenientes del autor, ya
que durante la experimentación obtuvimos valores de pH alrededor de 2.

VII.Conclusiones
➢ Podemos concluir que los pesos de todos los limones varían y que
algunos cumplen con el promedio del peso normal y que la muestra
numero 14 pasa el peso promedio según lo indicado.
➢ Se determino el contenido de acido en los limones, expresados como
ácido cítrico y los Brix para cada muestra, con los cuales se pudo
clasificarlas en función a su Índice de madurez (IM)
➢ Se determino el pH utilizando el potenciómetro
VIII. Referencias
Reina, C. E. (1995) Manejo post cosecha y evaluación de la calidad para la naranja
(Citrus Sinences), limon (Citrus Aurantifolia) y mandarina (Citrus Reticulata) que se
comercializa en la ciudad de Neiva. Pag. 73-74. Neiva: Universidad Surcolombiana.
FAO (2007) MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES
(Papaya, piña, plátano, cítricos) Roma: En línea:
http://fao.org.inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm.
M.Lozada.(1974). pH-metria.En:
https://books.google.com.pe/books?id=ROWCJ6xrUmwC&pg=PA11&dq=concepto
+de+pH&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi4-6alq-
DaAhWuwVkKHUn_B98Q6AEINjAD#v=onepage&q=concepto%20de%20pH&f=fal
se.Leído el:29 de Abril del 2018.
P.José.(2006).Química ambiental de sistemas terrestres.En:
https://books.google.com.pe/books?id=S4bjFOEXRzMC&pg=PA90&dq=acidez+tot
al&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjg0-
ajpODaAhUkxVkKHbQqBwkQ6AEIJjAA#v=onepage&q=acidez%20total&f=false.L
eído el:29 de Abril del 2018.
Ch.L.Leandro.(1996).Determinación del índice de madurez y capacidad de
conservación en 6 variedades de durazno.En:
https://books.google.com.pe/books?id=-
88Wak4CwNMC&pg=PA14&dq=indice+de+madurez&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEw
jL9viWqeDaAhVCs1kKHXNPCqcQ6AEIJjAA#v=onepage&q=indice%20de%20ma
durez&f=false.Leído el:29 de Abril del 2018
FAO.(2007).Buenas prácticas para la producción en pequeña escala de agua de
coco embotellada.En:
https://books.google.com.pe/books?id=FiiuUxBKNCoC&pg=PA9&dq=grados+brix
&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj24_ybreDaAhUSy1kKHc_8DHIQ6AEIJjAA#v=onep
age&q=grados%20brix&f=false.Léido el: 29 de Abril del 2018.
IX. ANEXOS
Cuestionario
1 ¿Porque se usa al ácido cítrico como indicador de acidez para las frutas
cítricas? Y cuál es la validación del ensayo.
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Su fórmula química es C6H8O7.
Es por ello que el ácido cítrico nos indica mediante la determinación de índice
de acidez, un porcentaje de acidez que posee el alimento, el cual nos puede
indicar si se cumplen con los parámetros aceptados en la industria alimentaria,
etc.

2. ¿Cuál es el indicador de acidez para las harinas, como el trigo y de tres

ejemplos de harina que usan el mismo indicador?
El indicador de acidez en las harinas es el Ácido sulfúrico.
Ejemplos
➢ Harina de trigo
➢ Harina de centeno
➢ Harina de sémola
3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como ácido málico, acético.
Láctico y tartárico.
7 𝑁 𝑔
%𝐴 (𝐴 𝑚á𝑙 𝑜): ( )
𝑚𝑙
9 𝑁 𝑔
%𝐴 (𝐴 𝑙á 𝑡 𝑜): ( )
𝑚𝑙
𝑁 𝑔
%𝐴 (𝐴 é𝑡 𝑜) : ( )
𝑚𝑙
7 𝑁 𝑔
%𝐴 (𝐴 𝑚á𝑙 𝑜) : ( )
𝑚𝑙
75 𝑁 𝑔
%𝐴 (𝐴 𝑡 𝑟𝑡á𝑟 𝑜): ( )
𝑚𝑙
4. ¿Cómo se expresa el índice de acidez en un aceite y cuál sería la ecuación?
El índice de acidez de un aceite esta expresado mediante el ácido oleico como
el ácido más representativo.
𝑥 , 282𝑥 𝑔
% [ ]
𝑚𝐿
G=gasto enmL
V=muestra en mL
5. ¿Cuál es el indicador de acidez en el vino?
La acidez en el vino se expresa como ácido tartárico
6. ¿Cuál es el indicador de acidez en el tomate?
La acidez en el vino se expresa como ácido cítrico
7. ¿Qué son frutas climatéricas y no climatéricas?
-Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y
producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los
cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura)
son rápidos, intensos y variados. (FAO, 2007)
-Las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración
organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento,
niveles bajos de respiración y de producción de etileno. (FAO, 2007)
-Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta
o después de cosechadas. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para
consumo en la planta. (FAO, 2007)
Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

Fuente: Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y hortalizas

(FAO)