Programa de Saneamiento Nuggets

VERSIÓN: 001
SISTEMA DE GESTION DE
PROCESADORA CALIDAD – BUENAS ELABORADO: MAYO 2018
DE ALIMENTOS PRÁCTICAS DE
INNOVA S.A.C. REVISADO: JUNIO 2018
MANUFACTURA Y SANIDAD
PARA LA PLANTA DE APROBADO: JUNIO 2018
PROCESAMIENTO
CODIGO: PR-SM001 Página 1 de 40
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
PARA LA IMPLEMENTACION DEL
PLAN HACCP
–
LINEA DE PRODUCCION DE
NUGGETS DE POLLO Y HARINA
DE QUINUA (Chenopodium quinoa)
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y SANIDAD PARA
LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA LA IMPLEMENTACION DEL

PLAN HACCP – PROGRAMA DE SANEMIENTO Y BPM HACCP
1. RESUMEN:
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual
para la Línea de Producción de Nuggets de Pollo con harina de quinua de la Empresa
PROCESADORA DE ALIMENTOS INNOVA S.A.C..
El trabajo incluye la identificación de áreas, equipos y utensilios que la empresa posee

en su planta de procesamiento. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar y de
acuerdo a ello se determinan productos limpiadores y desinfectantes.
Luego, se redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,

verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del
manual de limpieza y desinfección.
Finalmente, el programa diseñado se dará a conocer al personal de la empresa mediante

una presentación en Power Point.
Palabras clave: desinfección, limpieza, procedimientos, suciedad

VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
1. MATERIALES Y METODOS
 El trabajo realizado fue de carácter teórico y no experimental.

 Población de estudio: el trabajo se realizó para la “PROCESADORA DE ALIMENTOS
INNOVA S.A.C.”, con planta procesadora ubicada en Calle Mollendo 129 Urb. San Martin
de Socabaya (Arequipa, Perú).
 Muestra: debido a que el programa diseñado es el de limpieza y desinfección, se
tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de la planta procesadora
INNOVA S.A.C”, y estas áreas incluyeron el Área Recepción, Área Deshuesado, Área
Pesado, Proceso, Área Moldeado, Área Enfriado, Área Empanizado, Área Pre Cocción,
Área Congelado, Área Envasado y Almacenamiento, también sus componentes
estructurales (paredes, pisos, techos), los equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas,
lavaplatos, tanques, estufas) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos,
vasijas, ralladores, ollas, rodillos, cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas,
escurridoras, entre otros).
Los detergentes considerados fueron ASTRAL y otros comerciales tipo crema lavavajilla,
los jabones de manos que se tuvieron en cuenta fueron el Soft care Bac y jabón yodado
Clean Master, además se sugirieron desinfectantes como TIMSEM, BACOXIN y CLOROX.
La información se obtuvo por contacto directo con la gerente de la empresa y por
observación de las instalaciones.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
1. OBJETIVO
Determinar en forma clara y precisa las operaciones y requerimientos necesarios para el
mantenimiento de la calidad sanitaria de los productos procesados en la Planta de
Procesamiento.
2. ALCANCE
La aplicación del presente manual está dirigida a las etapas del proceso de recepción,
procesamiento, almacén y despacho. De igual forma, abarca todas las áreas, equipos y
utensilios que tienen contacto con el producto, así como el personal que lo manipula.
3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Planta es el responsable de:
▪ Suministrar los recursos necesarios para el cumplimiento del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura, además verifica la eficacia de su cumplimiento.
▪ Modificar las operaciones y disposiciones descritas en el Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura.
El Supervisor de Proceso es el responsable de:
▪ Supervisar y evaluar el trabajo realizado por los equipos de limpieza.

▪ El cumplimiento de los procedimientos establecidos.
▪ Verificar el cumplimiento de las normas de sanidad en las respectivas áreas.
4. DEFINICIONES
Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP)

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para
la inocuidad de los alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura

Conjunto de prácticas adecuadas en el proceso de elaboración, cuyo cumplimiento
asegurará la calidad sanitaria de los alimentos.
Calidad sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe
reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo humano.
Contaminación
Presencia de cualquier materia extraña en el producto.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
Contaminación cruzada
Contaminación de productos terminados con productos de etapas iniciales del
proceso a través de equipos, materiales, personal o utensilios.
Estiba
Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica,
o vehículo de transporte.
Inocuidad
Producto sin riesgo para la salud.
Lux
Unidad de medida de la iluminación.
Operaciones Estándares de Sanitización (SOP`s)
Secuencia estandarizada de actividades básicas para la limpieza y desinfección de las

instalaciones, equipos y utensilios del área de proceso.
Pediluvios
Bandejas o estructuras que contienen soluciones desinfectantes para la desinfección de las
botas.
Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en un alimento que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Punto Crítico de Control (PCC)
Etapa en el proceso de producción en el que debe aplicarse un control para prevenir,

eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos.
Subproducto
Son los residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y decomisos transformados,
mediante procesos térmicos industriales, en productos que se destinan a la alimentación
animal u otros fines.
5. REFERENCIAS
▪ D.S. Nº 007-98-SA: reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

▪ NTP 201.054 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Definiciones,
requisitos y clasificación de las carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y
gansos.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
▪ NTP Agua Potable – ITINTEC 214.003-1987
▪ Procedimientos:
- Limpieza y Desinfección de Ambientes, Equipos y Utensilios de Planta de
Procesamiento (P3PBA00801)
- Ejecución y verificación de desinfección (P3PBA00802)
6. NORMAS BASICAS
SITUACIÓN Y UBICACIÓN
6.1 La planta de procesamiento de Procesadora de Alimentos INNOVA S.A.C., se

encuentra ubicada en la calle Mollendo 129, Urb. San Martin – Socabaya, Provincia de
Arequipa, Departamento de Arequipa. Tanto la Planta, como las zonas circundantes,
se encuentran libres de basura, contaminación por humos, polvos u otros olores
desagradables. La planta cuenta con área verde externamente, no presenta gramas
elevadas ni hierbas que representen refugio de plagas ni contaminantes. La planta
cuenta con un cerco perimétrico de seguridad que impide el ingreso de personal no
autorizado, asimismo cuenta con una caseta de control donde se identifica y registra
a toda persona y vehículo que ingresa o sale.
6.2 Las vías de acceso externas a la planta presentan superficies afirmadas, lo que permite
el fácil ingreso y salida de los vehículos de transporte sin levantamiento de polvo o
materias extrañas que pudieran ingresar a la nave de procesamiento y contaminar los
productos. Las áreas de desplazamiento internas y zonas de recepción y despacho de
productos, se encuentran pavimentadas, lo que facilita el tránsito del personal y
traslado de jabas, cilindros y otros contenedores.
FLUJO DE PERSONAL
6.3 No deben ingresar a la zona de proceso personas ajenas al mismo, excepto aquellas
que tengan que realizar trabajos imprescindibles para el normal funcionamiento de
los equipos o que hayan sido autorizadas por el Jefe de Planta. Estas personas deben
mantener siempre las medidas de higiene que se exige al personal de planta.
6.4 El ingreso y salida del personal de la zona de beneficio debe ser por la puerta principal
(puerta Nº 1)
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.5 El personal autorizado que tiene que desplazarse por razones administrativas (en el
interior de la nave de proceso) debe utilizar la puerta Nº 2 (Puerta de ingreso a
trozado).para transitar de un área a otra.
6.6 El flujo del personal de las zonas de trozado, marinado y cámara hacia las salas de
proceso y exteriores es restringido.
6.7 Cada vez que se ingrese a la zona de proceso y para desplazarse desde una zona sucia
a una zona limpia, es obligatorio el uso de los pediluvios. El recambio de la solución se
establece de acuerdo a las características del desinfectante y son establecidas por el
encargado de sanidad o jefe de planta.
6.8 Está prohibido el flujo de personal de la zona de beneficio hacia la zona de acopio y
despacho de desperdicios orgánicos, sala de máquinas y la zona de tratamiento de
aguas residuales.
6.9 El transporte de desperdicios sólidos hacia su zona de almacenamiento (fuera de la

planta) debe ser realizado por personal que no realiza labores dentro de las zonas de
proceso.
6.10 El personal que labora en la zona de acopio y despacho de residuos orgánicos no debe
ingresar por ningún motivo a las zonas de proceso.
6.11 Las personas que visiten la zona de proceso deben iniciar su recorrido desde
las zonas limpias hacia las zonas sucias y finalmente las zonas exteriores.
6.12 El personal solo debe salir de la zona de proceso cuando tenga necesidad de
usar los servicios higiénicos, almorzar o cenar, sus superiores lo requieran o
cuando tengan que realizar coordinaciones con el almacén de insumos y
suministros.
USO DE LA INDUMENTARIA
6.13 La planta debe proporcionar al personal la indumentaria de uso exclusivo para

el proceso. La indumentaria debe ser de color claro para identificar cuando ésta
esté sucia.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.14 El personal es responsable de cuidar y mantener en buenas condiciones la

indumentaria proporcionada.
6.15 Los visitantes y personal administrativo deben colocarse la indumentaria
proporcionada en la planta antes de ingresar a la zona de proceso. La
indumentaria debe consistir en: Guardapolvo, cobertor de cabello o gorro,
cobertor buco nasal y botas.
6.16 El personal que trabaje en diferentes zonas (zona limpia, zona sucia y exteriores)
debe utilizar un uniforme o parte del mismo de diferente color o característica,
que haga fácil su distinción y por ende permita establecer mejor control del flujo.
6.17 El personal puede prescindir del uso de guantes de jebe y protectores buco
nasales en las operaciones que se realizan en las zonas sucias.
6.18 El cobertor de cabello debe colocarse cubriendo totalmente el cabello, tanto

alrededor del rostro como alrededor de la nuca. Y la mascarilla cubriendo la nariz
y boca.
6.19 Cualquier indumentaria que se deteriore, antes de lo previsto, debe ser

cambiada inmediatamente.
6.20 El personal de mantenimiento debe utilizar gorro, protector buconasal y mandiles

limpios cuando realice labores en las zonas limpias. Cuando realice labores en
zonas sucias, puede prescindir del protector o mascarilla buconasal.
6.21 El cambio de uniforme del personal debe ser establecido por la administración
de la planta, considerando siempre el estado de limpieza del mismo.
6.22 El detalle de la indumentaria proporcionada para cada zona se muestra en el

Cuadro1: Tipo de indumentaria por zona:
Cuadro 1: Tipo de Indumentaria por zonas de trabajo

Tipo de indumentaria por zonas de trabajo
Zona de trabajo Hombres Mujeres

VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
- Pantalón de dril azul y polo azul. - Guardapolvo azul

- Chompa de lana azul - Chompa de lana azul
- Medias azules. - Malla de lana azul
- Guantes de jebe - Medias azules
- Cobertor de cabello celeste - Guantes de jebe
RECEPCION - Cobertor buconasal de tela, celeste - Cobertor de cabello celeste
- Mandil protector (plástico anaranjado) - Cobertor buconasal de tela,
- Botas de jebe. celeste
- Mandil protector (plástico
anaranjado)
- Botas de jebe
- Pantalón de dril azul y polo azul. - Guardapolvo azul
- Chompa de lana azul - Chompa de lana azul
- Medias azules. - Malla de lana azul
- Guantes de jebe - Medias azules
- Cobertor de cabello celeste - Guantes de jebe
DESHUESADO - Cobertor buconasal de tela, celeste - Cobertor de cabello celeste
- Botas de jebe. celeste
- Mandil protector (plástico
anaranjado)
- Botas de jebe
- Pantalón y camisa de dril blanco. - Guardapolvo blanco
- Polo Plomo - Polo Plomo
- Chompa de lana azul. - Chompa de lana azul
- Malla de lana azul. - Malla de lana azul
- Medias azules. - Medias azules
PESADO/ - Guantes de jebe. - Guantes de jebe
PROCESAMIEN - Cobertor de cabello blanco. - Cobertor de cabello blanco
TO
- Cobertor buconasal de tela, blanco. - Cobertor buconasal de tela,
- Mandil protector (plástico Blanco) blanco
- Botas de jebe. - Mandil protector (plástico
blanco)
- Botas de jebe
- Mameluco Negro
- Mameluco Térmico Negro (Cámaras)
- Polo Plomo
Despacho de - Chompa de lana azul
Productos, - Medias azules No Aplica
cámaras/ - Guantes de jebe.
ALMACENAMIE - Cobertor de cabello celeste
NTO - Gorra negra (personal de cámara)
- Cobertor buconasal de tela celeste.
- Mandil protector (plástico anaranjado).
- Botas de jebe.
- Polo Azul.
- Pantalón de Buzo azul - Guardapolvo azul
Lavado de Jabas - Medias azules - Chompa de lana azul
- Tinas - Guantes de Jebe - Malla de lana azul
- Guantes de Lana - Medias azules
- Cobertor de Cabello celeste. - Guantes de jebe
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
- Cobertor Buconasal de tela celeste. - Cobertor de cabello celeste

- Casaca y pantalón impermeable celeste
anaranjado. - Mandil protector (plástico
- Botas de jebe. anaranjado)
- Botas de jebe
HIGIENE PERSONAL, SALUD Y CONDUCTA
6.23 La planta debe contar con los recursos necesarios para que el personal pueda
cumplir las normas sanitarias establecidas (jabón desinfectante, pediluvios, etc.)
6.24 Toda vez que el personal ingrese y/o reingrese a la zona de proceso, debe
lavarse las manos y guantes con jabón desinfectante. Asimismo, debe lavarse y
desinfectarse las botas (puestas) en los pediluvios.
6.25 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y/o guantes después de
haber manipulado elementos sucios o de dudosa higiene.
6.26 Cada vez que el personal abandone la zona de proceso para dirigirse a los
SS.HH., a la hora de su refrigerio y al término de sus labores, debe despojarse
de los guantes, cobertor de cabello, protector buconasal y mandil y dejarlos en
el lugar establecido.
6.27 El personal debe lavar sus botas y desinfectar sus guantes en los dispositivos
implementados para tal fin, dicha actividad se debe realizar al finalizar sus
labores.
6.28 Todo el personal que labora en el proceso debe llevar el cabello

permanentemente recogido y protegido con el cobertor.
6.29 El personal debe cubrir las heridas cutáneas con gasa y espadagrapo antes de
iniciar las labores. En caso de que las heridas y/o afecciones sean en las manos
debe colocarse guantes cualquiera sea la zona donde labore.
6.30 El personal que labora en el proceso debe mantener las uñas cortas y sin pintar,
y no debe usar alhajas ni maquillaje durante el proceso.
6.31 El personal masculino debe llevar el pelo corto, sin patillas largas, no debe usar
barba y si tuviera bigote debe mantenerlo recortado.
6.32 No se puede comer, masticar chicle ni fumar dentro de la zona de proceso.
6.33 En la zona de proceso no se puede realizar acciones como: peinarse, limpiarse

la nariz o escupir.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.34 No ingresar a la zona de proceso ningún objeto de uso personal de los

trabajadores, a excepción de las gafas las cuales deben utilizarse siempre con
cordón sujetador u otro elemento que impida su caída.
6.35 El personal que presente síntomas de enfermedad entérica o respiratoria debe

acudir al médico inmediatamente y descansar el tiempo que éste determine
antes de retornar a sus labores.
6.36 Los trabajadores de planta deben contar además con un certificado sanitario
vigente que demuestre que han pasado por un examen médico y que se
encuentran aptos para manipular alimentos.
6.37 La planta debe contar con botiquines de primeros auxilios para la atención rápida
de accidentes.
6.38 Está prohibido jugar o realizar acciones que pongan en peligro a los demás
compañeros y a los equipos o instrumentos de trabajo.
CAPACITACION
6.39 El personal de planta debe recibir formación en temas de manipulación de

alimentos e higiene personal por parte del encargado de sanidad o jefe de planta
de acuerdo al programa de capacitación establecido.
6.40 El personal nuevo debe pasar a través de un programa de inducción mediante

el cual se le instruye en lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura así
como referente al trabajo que debe realizar.
6.41 Los supervisores de proceso y encargados de áreas deben monitorear

permanentemente el trabajo realizado por el personal, identificar y comunicar
cualquier necesidad de entrenamiento o capacitación a Jefatura de Planta.
INFRAESTRUCTURA
6.42 Las instalaciones de la planta de beneficio deben tener todas las condiciones
necesarias para facilitar la limpieza y desinfección.
6.43 Los ambientes deben ser distribuidos de tal forma que se evite la contaminación
cruzada de los productos.
6.44 La planta debe contar con un adecuado sistema de alcantarillado (canaletas

externas con tapas metálicas o conductos internos de evacuación) a lo largo de
las salas de procesamiento y cámaras; capaz de soportar las cargas máximas
de efluentes. En las zonas sucias, el sistema de drenaje podrá ser a través de
canaletas con tapas metálicas desmontables. En las zonas limpias el sistema de
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
alcantarillado no debe estar expuesto al medio ambiente, estos deben

permanecer tapados hasta el momento de la limpieza.
6.45 Las estructuras y acabados de las instalaciones deben ser con materiales
impermeables y resistentes a la acción de roedores.
6.46 Toda instalación que pueda provocar contaminación de los productos debe
ubicarse en ambientes separados de las áreas de producción, por ejemplo: poza
de sólidos, zona de acumulación de desechos, servicios higiénicos, etc.
6.47 La planta debe tener un cerco perimétrico y un punto de control en su zona de

ingreso donde se registre el ingreso y salida del personal, vehículos y visitas.
6.48 En las salas de producción se debe tener en cuenta lo siguiente:

 Las uniones de las paredes con el piso y el fondo de las canaletas de desagüe
deben ser en forma “caña” para facilitar su lavado y evitar la acumulación de
elementos extraños.
 Los pisos deben ser de un material antideslizante y de fácil limpieza. Asimismo,

los bordes entre las paredes y los pisos deben ser redondeados.
 Los pisos deben tener un declive hacia las canaletas para facilitar el lavado y
escurrimiento de líquidos.
 Las superficies de las paredes deben ser lisas y estar cubiertas con pintura
lavable de color claro o mayólicas.
 Los techos deben ser de fácil limpieza, que impidan la acumulación de
suciedad, que reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de
moho.
 Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben estar construidas de

manera que evite la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar, deben
además estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos o
animales.
 Las bombillas y fluorescentes que se encuentran suspendidas en las salas de

procesamiento y cámara, deben contar con un dispositivo de seguridad que
evite la contaminación del producto con partículas de vidrio u otros, en caso
de que se rompa o se desprenda del artefacto.
6.49 La planta debe contar con un ambiente exclusivo para el almacenamiento de

desinfectantes y detergentes, y un ambiente exclusivo para la materia prima del
marinado. Dichos ambientes deben tener las condiciones apropiadas para
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar riesgos de
contaminación cruzada. En estos ambientes no se puede tener ningún otro
material, producto o sustancia que pueda contaminar los productos
almacenados.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.50 Se debe colocar pediluvios para la limpieza y desinfección de botas en los

ingresos a la zona de producción y entre zonas sucias y limpias del proceso. Se
debe colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.
6.51 Se debe contar con lavamanos y dispensadores de jabón desinfectante tanto en

el ingreso a la zona de proceso como en las salas de procesamiento donde se
requiera un alto nivel de limpieza.
VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
6.52 Los vestuarios deben mantenerse limpios y ordenados, y con la cantidad

necesaria de servicios higiénicos de acuerdo a lo especificado en el cuadro 2.
6.53 Los vestuarios deben contar con casilleros donde los trabajadores almacenen
su ropa y objetos personales mientras dura la jornada de trabajo.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
Cuadro 2: Requerimientos de servicios higiénicos por número de personas
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS DUCHAS URINARIO
DE 10 A 24 2 4 2 1
DE 25 A 49 3 5 3 2
DE 50 A 100 5 10 6 4
MAS DE 100 1 Aparato sanitario adicional por cada 30 personas
ILUMINACION
6.54 Los ambiente deben tener suficiente iluminación para facilitar el desarrollo de las
operaciones:
 325 lux en los ambientes en general.
 540 lux en la sección de inspección sanitaria
6.55 La planta debe disponer de suficiente luz natural y luz artificial en las diferentes
áreas de procesamiento, cámara y vestuarios para facilitar el desarrollo de las
operaciones.
VENTILACIÓN
6.56 Las instalaciones de la planta deben estar provistas de ventilación adecuada

para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y
permitir la eliminación de aire contaminado.
6.57 El diseño de los ambientes de la planta y la disposición de los sistemas de

ventilación deben evitar el flujo de aire de las zonas sucias hacia las zonas
limpias.
DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
Proceso Manual:
6.58 La distribución de las zonas sucias y zonas limpias en la planta debe ser como
se muestra en el cuadro 3: Determinación de zonas sucias y zonas limpias.
6.59 La separación de las zonas sucias y zonas limpias dentro de un mismo ambiente
debe ser por ubicación y distancia, así la línea de eviscerado debe estar
separada de la zona de enfriado por la ubicación. La distribución física de los
ambientes de la planta se muestran el diagrama 1: Distribución física de los
ambientes.
Diagrama 1: Distribución física de ambientes del proceso Manual
Zona sucia: Zona limpia

Zona Limpia:
Área Recepción, Área Área Pesado, Zona limpia:
Deshuesado Proceso, Área Área Pre Área Congelado,
Moldeado, Área Área Envasado y
Enfriado, Área Cocción
Almacenamiento
Empanizado,
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
Cuadro 3: Determinación de zonas sucias y zonas limpias
EXTERIORES DE PROCESO
Almacenes
Grupo electrógeno
Sala de mantenimiento
Zona de abastecimiento de gas
Zona de tratamiento de residuos (Pozos de sólidos)
ZONA SUCIA Zona de Lavado de Jabas
Caseta de vigilancia
Oficinas administrativas
Comedor
Servicios Higiénicos
INTERIOR DE PROCESO
Zona de recepción de materia prima (pollo)
Área de deshuesado
INTERIOR DE PROCESO
Área Pesado
Sala de Proceso
Área Moldeado
Área Enfriado
Área Moldeado
ZONA LIMPIA
Área Empanizado
Área Pre Cocción
Área Congelado
Área Envasado
Almacenamiento
EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.60 Los materiales, equipos y utensilios que se usan en el proceso deben ser de
acero inoxidable o de plástico de grado alimenticio.
6.61 Los equipos y utensilios empleados durante las actividades de trabajo, deben
ser de superficies lisas, sin picaduras ni grietas donde pueda acumularse la
suciedad, impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.62 Durante la jornada de trabajo y al final de ésta, los utensilios y mesas de trabajo
deben ser limpiadas y desinfectadas de acuerdo al programa de Limpieza y
Desinfección.
6.63 Ningún equipo, utensilio o contenedor que se utilice en las operaciones externas
puede ingresar a la zona de proceso.
MANEJO SANITARIO DEL AGUA
6.64 El agua empleada para las operaciones de beneficio y limpieza, debe ser apta
para consumo humano. (Ver Cuadro 4. Especificaciones químicas y
microbiológicas del agua apta para el consumo humano y Anexo 1).
Cuadro: 4
ESPECIFICACIONES QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL AGUA APTA PARA

CONSUMO HUMANO
I.- ESPECIFICACIONES QUÍMICAS
Dureza (como CaCo) Hasta 200 ppm

Sulfatos Hasta 200 ppm
Cloruros Hasta 250 ppm
Cloruros de sodio Hasta 400 ppm
Nitratos* 45 mg / L
Nitritos** 3 mg / L
* NTP: ** NTP: 214.02003-1987
World Healt NTP: 214.003.1987
I.- ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
Número de bacterias mesófilas

Menor a 500
viables (Ufc/ml)
Número de E. Coli (Ufc/100ml) Negativo

VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.65 Los sistemas de abastecimiento y almacenamiento de agua deben ser

construidos, mantenidos y protegidos de manera que evite la contaminación. No
deben tener comunicación con ambientes contaminados ya sea a través de
conductos o puertas.
6.66 La planta se debe abastecer de agua captada directamente de la red pública o

del pozo.
6.67 El agua empleada en las etapas de desinfección debe ser sanitizada antes de
su uso, para esto el jefe de planta o encargado de sanidad determina el tipo de
producto a utilizar y sus dosificaciones.
6.68 La calidad química del agua utilizada debe ser evaluada una vez por año y la
calidad microbiológica del agua debe ser evaluada dos veces cada año.
6.69 Los pozos de abastecimiento de agua deben contar con la aprobación del área
de sanidad.
6.70 Los reservorios de agua deben tener un programa mensual o anual de limpieza
y desinfección.
SUMINISTRO DE AGUA
6.71 Se debe disponer de abundante agua a presión, entre 20 – 40 psi. fría o caliente.
El agua caliente para los procesos de limpieza debe estar entre 50 y 60 ºC.
EQUIPOS DE CONTROL E INSPECCION
6.72 La cámara de almacenamiento de producto fresco debe estar dotada de

dispositivos para la medición y registro de temperatura, dicho dispositivo debe
colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de
conservación y mantenimiento.
6.73 El sistema de atontado y el sistema de escaldado, deben contar con dispositivos

que permitan controlar y regular los parámetros de trabajo.
6.74 Los equipos empleados para la inspección, medición y dosificación deben ser
calibrados de acuerdo al programa de calibración establecido.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Programa de limpieza y desinfección
6.75 Las operaciones de limpieza y desinfección deben ser planificadas mediante un

programa, basado en las operaciones estándares de sanitización – SOP’s (Ver
anexo 2: Operaciones estándares de Limpieza y Desinfección).
6.76 La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfección que incluya

instalaciones, equipos y utensilios.
6.77 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces

sea necesario, debe limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de la zona de proceso.
6.78 Las operaciones de limpieza y desinfección se dividen en dos grupos:

Operaciones de limpieza durante la jornada y operaciones de limpieza al final de
la jornada (Ver Plan de limpieza y desinfección PL3PBA005).
6.79 La administración del programa de limpieza y desinfección debe ser

responsabilidad del Jefe de Planta. Ello implica elaborar el cronograma de
limpieza y desinfección, mantenerlo y contar con los recursos necesarios.
6.80 En la unidad de producción debe designarse un responsable que verifique y

registre las operaciones de limpieza y desinfección. (Ver Hoja de Verificación de
limpieza y desinfección Turno día F3PBA00801 y Turno Noche F3PBA00802)
6.81 Los productos a utilizar en las operaciones de limpieza y desinfección, deben

ser los aprobados por el encargado de sanidad y jefe de planta (ver anexo 5:
dosificación de desinfectantes para las operaciones de limpieza y desinfección
de la planta de beneficio).
6.82 Antes de la aplicación de desinfectantes, se debe realizar las operaciones de

limpieza. (Nunca desinfectar antes de limpiar).
6.83 Se debe designar al personal responsable del manejo (dosificación, aplicación,

conservación) de los detergentes y desinfectantes.
6.84 Los detergentes y desinfectantes deben almacenarse en envases plásticos,

cerrados herméticamente y claramente identificados.
6.85 Los envases designados para el almacenamiento de los desinfectantes sólo se

deben usar para este fin y para cada desinfectante en particular.
6.86 Se debe contar con envases graduados, en litros y centímetros cúbicos (jarras
y jeringas de plástico), para preparar los desinfectantes en las concentraciones
recomendadas.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.87 La preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes debe hacerse

con agua potable y en recipientes limpios.
6.88 No se debe mezclar dos o más productos desinfectantes, salvo en casos

indicados.
6.89 Las soluciones de detergentes y desinfectantes deben usarse inmediatamente

después de haber sido preparados y protegidos de la acción directa del sol.
6.90 Los equipos y utensilios empleados en la dosificación y aplicación de los

detergentes y desinfectantes deben mantenerse limpios y en buen estado.
6.91 Los detergentes y desinfectantes deben almacenarse en lugares apropiados, de

tal forma que no contaminen a las materias primas, insumos y productos
terminados.
6.92 Para la manipulación de los desinfectantes, el personal debe estar protegido con
indumentaria de seguridad básica: uniforme, botas, guantes de jebe, gorra,
mascarilla y protector ocular.
6.93 Al finalizar la preparación y/o aplicación de desinfectantes el personal debe

lavarse las manos y guantes con abundante agua y jabón.
6.94 El personal no debe comer, beber o fumar mientras manipule desinfectantes o

detergentes.
6.95 Los equipos y utensilios de limpieza así como los empleados para la aplicación
de detergentes desinfectantes deben guardarse en lugares limpios y exclusivos,
nunca en los servicios higiénicos o ambientes que favorezcan la contaminación
cruzada.
IMPLEMENTOS LIMPIOS
6.96 Los implementos de limpieza destinados a la zona de proceso deben ser de uso
exclusivo de la misma. Dichos implementos no deben circular de la zona sucia
hacia la zona limpia y viceversa. Ver Anexo 3: Plano de Distribución de
Materiales de Limpieza).
6.97 Una vez concluidas las operaciones de limpieza y desinfección se debe proceder
a lavar los implementos utilizados y guardarlos en lugares asignados.
6.98 El lavado de los implementos usados en las operaciones de limpieza y

desinfección se debe efectuar en los lugares asignados en cada zona.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
ELIMINACIÓN DE DESECHOS Y SUBPRODUCTOS
6.99 Los desechos inorgánicos generados durante el proceso deben ser

embolsados y depositados en recipientes plásticos que puedan ser tapados
herméticamente.
6.100 Debe asignarse un lugar para almacenar los desechos inorgánicos que se van
generando en el proceso, de manera que se evite la contaminación de los
alimentos o del agua potable.
6.101 No se debe mantener desechos orgánicos dentro de la zona de beneficio

después de finalizado el proceso del día.
6.102 Los desechos orgánicos se deben almacenar en recipientes que se diferencien

de los utilizados para los productos cárnicos y que sólo se deben utilizarse para
ese fin.
6.103 El total de los desechos generados en cada día de proceso debe ser eliminado
diariamente, la administración de la planta determina la hora y frecuencia de su
traslado.
6.104 Los recipientes y las zonas utilizadas para la acumulación de desechos se

deben mantener limpios y desinfectados.
6.105 Los vehículos y envases utilizados por terceros para la eliminación de desechos
sólo pueden ingresar a las instalaciones de la planta si se encuentran limpios y
sin restos orgánicos.
6.106 La eliminación de aguas residuales debe ser mediante un tratamiento por el

cual las aguas pasen por un proceso de acondicionamiento, donde se reduzca
el contenido de materia orgánica para que no constituyan riesgo de
contaminación del medio ambiente.
CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
Prevención y control
6.107 La planta debe conservarse libre de roedores
6.108 El control de insectos y roedores debe ser permanente y las actividades para
ello deben planificarse mediante un programa, el cual es desarrollado por la
Empresa encargada de brindar este servicio y es aprobado por el Jefe de
Planta.
6.109 Es responsabilidad del Jefe de Planta mantener actualizados los formatos de

control de insectos y roedores, así como contar con los recursos necesarios
para su cumplimiento.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.110 El control de roedores que se debe utilizar es a través de la colocación de

cebaderos en los lugares donde se observe actividad de roedores (ver Anexo
4: Mapa murino de cebaderos en la planta de beneficio)
6.111 La inspección de los cebaderos debe realizarse normalmente una vez por
semana, si la infestación de roedores es excesiva debe ser más frecuente.
6.112 El control de insectos se debe realizar a través de la fumigación y/o aspersión

de ambientes con productos insecticidas.
6.113 La planta debe cumplir a cabalidad el programa de limpieza y desinfección

establecido.
6.114 Se debe disponer de la basura, desechos orgánicos y aguas servidas en la

forma recomendada.
6.115 Los alrededores y áreas verdes deben ser liberados de maleza que pueda
servir de escondrijos a los roedores.
6.116 El diseño de la infraestructura de planta debe proteger del acceso de insectos

y roedores.
6.117 Toda vez que se presenten especies nuevas de insectos o roedores en las
instalaciones, se debe comunicar al encargado de sanidad.
6.118 Para el control de insectos y plagas, la aplicación de insecticidas se debe

realizar en las siguientes zonas: áreas periféricas a la zona de proceso,
comedor, oficinas, SS.HH., recepción de aves, zona de despacho de
subproductos, zona de bombeo de agua principal y zonas de vigilancias.
Los puntos sobre los que se debe aplicar la solución insecticida son:
 Paredes
 Techos
 Rincones
 Debajo y detrás de equipos y muebles
 Puertas (en el borde donde se encuentran las bisagras)
 Pisos (de los ambientes que no son lavados diariamente. Ejemplo: Almacenes,
zona de mantenimiento, etc)
6.119 La frecuencia de aplicación de insecticidas debe ser de acuerdo al Programa

de Fumigación de Planta.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
Insecticidas y rodenticidas:
6.120 Los productos utilizados para el control de insectos y roedores deben ser los
aprobados por el Jefe de planta en coordinación con el encargado de brindar el
servicio (dosificación, aplicación, manejo y conservación)
6.121 La aplicación de insecticidas mediante aspersión o fumigación puede hacerse

únicamente en los ambientes periféricos a la zona de proceso y en horarios o
días que no haya producción.
6.122 Para la aplicación de insecticidas se debe tener las siguientes consideraciones:

 Hacer la aplicación fuera del horario de proceso.
 Cubrir equipos y toda superficie que entre en contacto directo con los insumos,
materias primas y producto terminado.
6.123 La empresa proveedora del Servicio de fumigación, desratización y

desinfección, debe designar al personal responsable del manejo de los
insecticidas y rodenticidas. Dicho personal debe haber sido capacitado.
6.124 Los insecticidas y rodenticidas deben mantener el rótulo legible en el envase y

almacenarse en lugares apropiados, de tal forma que no ocurran
contaminaciones cruzadas de materias primas, alimentos, etc.
6.125 Se debe contar con una mochila y/o asperjador manual exclusivo para la
aplicación de insecticidas. Nunca se debe utilizar una misma mochila para la
aplicación de insecticidas y desinfectantes.
6.126 Se debe evitar el contacto de insecticidas y rodenticidas con la piel y ojos. Para
ello, el personal encargado del manejo de estos productos debe usar
indumentaria exclusiva de protección (protector de ropa impermeable guantes,
mascarilla, protectores oculares y botas).
6.127 Se debe preparar la solución insecticida en un lugar ventilado y lejos de los

productos procesados.
6.128 El personal encargado del manejo de insecticidas y rodenticidas no debe

comer, beber o fumar mientras manipule tales productos.
6.129 Los envases vacíos de insecticidas y rodenticidas deben ser agujereados antes
de su eliminación para evitar su uso posterior. Nunca usarlos como depósitos
de alimentos o agua.
6.130 El personal debe recibir capacitación para actuar adecuadamente en casos de

intoxicación. Dicha capacitación debe ser coordinada con el responsable del
área de sanidad.
Manejo de sustancias toxicas

VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
6.131 Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias tóxicas

deben almacenarse en ambientes cerrados con llave y sólo pueden ser
manipulados por personal previamente autorizado.
Normas para vehículos
6.132 Los vehículos para el transporte de productos terminados deben estar limpios
y desinfectados.
6.133 El vehículo encargado de recoger los desechos orgánicos o inorgánicos debe

desplazarse únicamente hacia la zona de carga de dichos residuos.
Normas del manejo sanitario de productos cárnicos
6.134 El ambiente donde se manipule los productos cárnicos debe poseer sistemas
de temperatura controlada para mantener como mínimo 10 ºC y como máximo
12 ºC de temperatura ambiental.
6.135 Ningún producto cárnico que haya salido de la planta de beneficio puede ser
retornado a sus instalaciones, salvo productos autorizados.
6.136 Se debe evitar exponer productos cárnicos refrigerados a zonas o ambientes

que favorezcan el crecimiento microbiano (zonas no refrigeradas o pasadizos)
6.137 Las tinas con materias primas o productos terminados deben estar apoyadas
sobre una estructura como base que impida el contacto directo con el piso,
tanto durante el almacenamiento en la cámara como durante su permanencia
en las salas de proceso.
6.138 La rotación de los stocks de materia prima y productos terminados debe ser
con el criterio primeras entradas / primeras salidas (PEPS).
6.139 La cámara de almacenamiento debe mantener la temperatura recomendada

para producto refrigerado entre 0 y 4 ºC.
6.140 En la cámara de almacenamiento, los productos se deben colocar en rumas

que guarden distancias mínimas de: 10 cm. entre rumas y 15 cm. respecto a
las paredes.
6.141 Las rumas deben estar compuestas por columnas de 8 tinas como máximo.
6.142 Los procedimientos de carga y estiba deben evitar la contaminación cruzada

de los productos.
6.143 Si durante las operaciones de limpieza o mantenimiento de equipos e

instalaciones no es posible trasladar a otro ambiente las tinas y coches que
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
contienen productos cárnicos, éstos deben cubrirse con una bolsa plástica de
primer uso.
6.144 No se deben almacenar productos para la eliminación en la cámara de

almacenamiento ni en las zonas limpias del proceso.
6.145 Las tolerancias microbiológicas para los productos cárnicos se indican en el

cuadro 5.
Cuadro 5 : TOLERANCIAS MICROBIOLOGICAS PARA PRODUCTOS CARNICOS

TERMINADOS
Numeración de bacterias Mesófilas Viables Hasta 1’000,000 Ufc/g.
Numeración de Eschericchia coli Hasta 100 Ufc/g.
Recuento de coliformes totales Hasta 100 Ufc/g
Numeración de Staphylococcus aureus Hasta 100 NMP/g
Detección de Salmonella sp. Negativo en 25g.
7 EQUIPOS Y MATERIALES (UTENSILIOS)
Para aplicación de insecticidas
 Asperjador manual
 Jarras medidoras
 Mochilas aspersoras
Para el control de roedores

 Cebaderos
Para la limpieza y desinfección

 Mangueras
 Escobas y escobillones
 Escobillas de nylon o esponjas abrasivas
 Jaladores de agua
 Jarras medidoras
 Mochila aspersora
 Asperjador manual
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
 Bandejas de desinfección
Para medir el nivel de cloro residual

 Kit comparador de cloro
8 DESCRIPCION
8.1 DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
8.1.1 Operación de limpieza durante la jornada
8.1.1.1 Proceso de Despacho
EQUIPO O
FRECUENCIA ACTIVIDADES RESPONSABLE
ESTRUCTURA
1.- Despejar las parihuelas
de tinas con producto
2.- Retirar los restos de
Al inicio del
producto
proceso, y al
Parihuelas 3.- Lavar las superficies con
término de la
agua y detergente.
jornada
4.- Desinfectar con solución
Supervisor de
de Dióxido de Cloro a 50
Proceso
ppm.
1.- Con el jalador retirar de
la sala los restos de
Cada vez que se
carne y sanguaza.
Pisos acumule restos
2.- Aplicar agua a presión y
orgánicos
retirar el exceso de agua
con el jalador.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
Proceso de empanizado
EQUIPO O
FRECUENCIAS ACTIVIDADES RESPONSABLE
ESTRUCTURA
1.- Despejar la banda del
equipo equipos de
productos cárnicos.
2.- Lavar las superficies con
Banda Antes del
agua.
transportadora refrigerio
3.- Asperjar la solución de
Dióxido de Cloro a 50
ppm.
Responsable del
1.- Con el jalador retirar y empanizado
juntar los restos de
carne, para su
Cada vez que se eliminación, arrastrar la
Pisos acumule restos sanguaza y salmuera,
orgánicos hacia la canaleta.
2.- Aplicar agua y retirar el
exceso de agua con el
jalador.
8.1.1.2 Proceso de corte y fileteo
EQUIPO O
FRECUENCIAS ACTIVIDADES RESPONSABLE
ESTRUCTURA
1.- Despejar las mesas de
productos cárnicos.
2.- Retirar los restos de
carne y sanguaza.
Mesas de 3.- Lavar las superficies con
Trozado y Cada 4 horas y/o agua y detergente,
Responsable de
Fileteo. antes del igualmente los cuchillos
cortes y filetes.
Cuchillos y refrigerio. y tablas de fileteo.
tablas de fileteo 4.- Enjuagar con abundante
agua.
5.- Asperjar solución de
Dióxido de Cloro a 50
ppm.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
1.- Con los jaladores retirar

y juntar los restos de
carne, para su
Cada vez que se eliminación, arrastrar la
Pisos acumule restos sanguaza, hacia la
orgánicos canaleta.
2.- Aplicar abundante agua
y retirar el exceso de
agua con los jaladores.
8.1.2 Operaciones de limpieza y desinfección al final de la jornada
8.1.2.1 Proceso, Enfriamiento, Selección y Trozado.
Equipos y utensilios utilizados, pisos y paredes
a.- Retirar los restos cárnicos y otros sólidos que se encuentren sobre los
utensilios, pisos, equipos y paredes, con ayuda de los escobillones y
jaladores.
b.- Cubrir con plásticos los tableros eléctricos de los equipos del proceso
c.- Usando abundante agua a presión, retirar los restos cárnicos, sangre, grasa
y otros que quedaron después de retirar los residuos
d.- Con agua y detergente y utilizando esponjas abrasivas, refregar las

superficies de las mesas de trabajo, tina de eviscerado, ganchos, chiller,
mesa de selección, peladora, peladora de patas, peladora de mollejas, tina
de sangrado, escaldador, requemador, aturdidor, trozadoras, etc.
e.- Retirar los restos de detergente utilizando agua limpia sanitizada.
f.- Comprobar la ausencia de residuos, grasa o detergente.
g.- Iniciar la desinfección con solución de Dióxido de cloro a 50 ppm.
Responsables: Equipo de limpieza (operarios)

Frecuencia: diaria
Solución detergente a razón de 0.5 Kg. Por 30 litros de agua
Solución de Dióxido de Cloro a 50 ppm.
Cuando se utilice agua caliente la temperatura debe encontrarse entre 50 a 60
ºC.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
8.1.2.2 Proceso de almacenamiento y despacho de productos

terminados.
Pisos y Parihuelas.
a.- Retirar con los jaladores y escobillones el exceso de humedad, trozos de
hielo y otras materias orgánicas que pudieran estar en la sala.
b.- Aplicar detergente con ayuda de escobillones (0.5 Kg./30 Lts).
c.- Proceder a enjuagar con agua limpia sanitizada, el piso.
d.- Retirar el exceso de agua con la ayuda de jaladores.
e.- Aplicar la solución de Dióxido de cloro con ayuda de la mochila aspersora.
Responsables : Encargado de cámaras y Equipo de limpieza

Frecuencia : diaria.
Solución de Dióxido de cloro a 50 ppm.
Paredes
b.- Aplicar detergente con ayuda de esponjas, refregar (0.5 Kg./30 Lts).
c.- Proceder a enjuagar con agua a presión las paredes.
d.- Dejar que escurra y retirar el exceso de agua con la ayuda de jaladores de
mano.
e.- Aplicar solución de Dióxido de Cloro con ayuda de la mochila aspersora.
Responsables : Encargado de cámaras y Equipo de limpieza

Frecuencia : Cada cuatro días
8.1.2.3 Limpieza diaria de servicios higiénicos, paredes y pisos
 Retirar los tachos de basura de los servicios higiénicos y de los

vestuarios.
 Retirar la suciedad (polvo y tierra) acumulada en los pisos utilizando una
escoba.
 Prelavar los pisos y duchas con agua.
 Lavar los pisos, servicios higiénicos y duchas utilizando agua con
detergente, ayudarse con una escoba y escobillones para refregar las
superficies.
 Enjuagar con agua.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
 Aplicar solución de kreso concentrado en los pisos y duchas una vez por
semana.
 Lavar los pisos y servicios higiénicos utilizando una solución de ácido
muriático (una vez por semana), ayudarse con una escoba y escobillones
para refregar las superficies (evitar el contacto del Kreso con la piel o
mucosas, utilizando siempre mascarillas y guantes de jebe).
 Enjuagar con abundante agua.
Responsables: Encargado de limpieza (Bioseguridad)

Frecuencia: Diaria
Solución de Kreso a razón de 0.5 litros por 100 litros de agua.
8.1.2.4 Pozos de Almacenamiento de agua
 Vaciar toda el agua del pozo que se va a limpiar.

 Retirar el lodo o sedimento del fondo del pozo.
 Ingresar al pozo y lavar las paredes con una solución de detergente,
ayudarse con escobas y escobillones.
 Con la ayuda de una manguera, enjuagar las paredes, pisos con
abundante agua.
 Activar la bomba (hidroneumática) y abrir la grifería durante 10 minutos
a fin de limpiar completamente el pozo y las tuberías de agua.
Responsables: Personal de Mantenimiento.

Frecuencia: Cada 02 meses.
8.1.2.5 Zonas anexas (oficinas, pasadizos externos y zona de máquinas)
 Despejar la zona a limpiar retirando los equipos livianos.

 Desempolvar las superficies.
 Retirar la basura de los basureros y colocarla en la zona de
almacenamiento de residuos sólidos.
 Barrer los pisos utilizando una escoba.
 Lavar los pisos utilizando un trapeador (no realizar esta operación en
la sala de máquinas).
Responsables: Encargado de limpieza (Bioseguridad)

Frecuencia : Diaria
8.2 DEL LAVADO DE MANOS Y GUANTES

VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
 Abrir el grifo y mojarse las manos refregándolas para arrastrar la mayor

cantidad de residuos orgánicos (carne, grasa, etc).
 Cerrar el grifo y presionar, una sola vez, el dispensador de jabón
desinfectante para recibir en la palma de la mano la dosis de jabón.
 Friccionar las manos con las palmas juntas, refregar el dorso, los
espacios entre dedos y las uñas.
 Abrir el grifo y enjuagarse minuciosamente hasta eliminar todo el jabón,
dejar caer agua sobre el grifo para limpiarlo y proceder a cerrarlo.
 Tomar una hoja de papel toalla y secarse las manos, depositar luego
el papel utilizado en el recipiente de basura.
8.3 DEL LAVADO DE BOTAS Y USO DE LOS PEDILUVIOS.
 Introducir las botas en el pediluvio con agua, ubicado en el lugar

asignado, para retirar el exceso de suciedad.
 Proceder a desinfectar las botas en el pediluvio al ingreso de sala de
proceso (pediluvio 1).
 Durante el proceso, al pasar de una zona sucia a una limpia desinfectar
las botas dentro del pediluvio por unos segundos (2 a 4 segundos).
 Retirar las botas del pediluvio y continuar con sus actividades.
8.4 DEL LAVADO DE BANDEJAS (Tinas y Canastillas)
 Iniciar el lavado con 400 L de agua caliente (50 a 60°C)

aproximadamente contenida en una tina de acero inoxidable, a la cual
se le agrega 4 Kg. de Soda Cáustica.
 Remojar en la solución las bandejas a lavar, por espacio de 1 minuto.
 Proceder a refregar las bandejas con ayuda de esponjas de fibra
sintética, hasta lograr retirar la suciedad y restos orgánicos adheridos
a la superficie.
 Proceder a enjuagar en agua limpia, con ayuda de escobillas de mano,
realizar doble enjuague.
 Al terminar el lavado, se verifica la limpieza de las bandejas y se
procede a desinfectarlas con una solución de Dióxido de cloro a una
concentración de 50 ppm.
8.5 DE LA APLICACIÓN DE INSECTICIDAS MEDIANTE ASPERSIÓN (Servicio

de terceros):
 Calcular el área en la que se aplicará el insecticida para poder

determinar la cantidad de solución a utilizar. Para ello se tiene en
cuenta el rendimiento del producto.
 Preparar la solución insecticida según las recomendaciones
especificadas del producto y en la dosificación proporcionada por el
encargado de sanidad o jefe de planta.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
 Aplicar la solución utilizando una mochila o un nebulizador. La

aplicación se debe realizar a favor del viento para evitar que el producto
caiga al operario.
 La aplicación del producto sólo se realiza en las zonas ya establecidas,
nunca se aplicar en el interior de las salas de proceso.
 Utilizar siempre el total de la solución que se ha preparado.
 Terminado el trabajo, el operario debe quitarse la indumentaria y
lavarse con agua y jabón las manos, la cara y todas las partes de la
piel que hayan tenido contacto con el insecticida.
8.6 DE LA APLICACIÓN DE LOS RODENTICIDAS (Servicio de Terceros):
 Inspeccionar las instalaciones y sus alrededores para ubicar posibles

madrigueras y determinar el tránsito de los roedores (sobre la base de
la visualización de heces, manchas de orina, restos de pelo, etc).
 Preparar y colocar cebaderos numerados en orden correlativo.
 Identificar las zonas de ubicación de los cebaderos, mediante la
elaboración de un mapa murino de las instalaciones.
 Los cebaderos deben quedar fijos en el piso, ya que el más leve
movimiento impedirá el ingreso del roedor. Para ello se debe asegurar
el cebadero a la superficie o pared.
 Colocar el rodenticida dentro de los cebaderos. El tipo y la cantidad de
rodenticida a administrar es de acuerdo a las recomendaciones del
encargado de sanidad o jefe de planta. Para esta operación es
necesario el uso de guantes plásticos, tanto por seguridad personal
como para evitar que el rodenticida se impregne del olor humano y sea
rechazado por los roedores.
 Luego de una semana de haber colocado los cebaderos se debe
realizar el chequeo de los mismos y se procede a:
1. Eliminar los roedores muertos, si lo hubiera.
2. Eliminar el rodenticida que se encuentra deteriorado (húmedo).
3. Reponer el rodenticida en aquellos cebaderos donde se aprecie
consumo.
 Continuar con el chequeo de los cebaderos. La frecuencia de estos
chequeos será mayor cuanto mayor sea el consumo de rodenticida.
 Los cebaderos que no muestren consumo deben ser ubicados en
zonas donde el consumo sea mayor.
 Todo chequeo de los cebaderos es registrado en un formato, el cual
consigna: Fecha, número de los cebaderos, consumo de rodenticida y
presencia de roedores muertos.
 Los roedores muertos son colocados en una bolsa plástica y
eliminados en la basura.
 Terminado el trabajo de chequeo de los cebaderos, el operario debe
quitarse los guantes y lavarse las manos con agua y jabón.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
9. ITEMS DE CONTROL Y/O MEDIDA DE DESEMPEÑO

 Informes de las verificaciones del cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura.
10. REGISTROS
 Hoja de Verificación de Limpieza y Desinfección Turno Día (F3PBA00801).

 Hoja de Verificación de Limpieza y Desinfección Turno Noche
(F3PBA00802).
 Limpieza y Desinfección de coches y balanzas (F3PBA00803).
 Limpieza y desinfección de cámaras de Producto Terminado
(F3PBA00804).
 Informes de Laboratorio: Agua, Hielo, Producto, Superficies.
 Informes Técnicos de Control de Plagas
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
ANEXOS:
ANEXO 1: OPERACIONES ESTÁNDARES DE SANITIZACIÓN DE AGUA.
1. OBJETIVO Asegurar la calidad microbiológica del agua, a fin de que ésta no

interfiera en los procesos de producción, limpieza y desinfección.
2. FRECUENCIA Diaria, cada vez que se requiera:
- Cada vez que se abra la llave para llenar el Tanque N1

- Cada vez que se llene el tanque N2
- Cada vez que se reciba agua de proveedor externo.
3. RESPONSABLE - El Personal de Mantenimiento es el responsable de ejecutar el
presente Procedimiento.
- El Jefe de Planta es responsable de verificar el cumplimiento del
presente procedimiento.
4. DESCRIPCIÓN
Tanque N1 - Habilitar la válvula de la bomba de cloro, cada vez que se abra la llave
de ingreso de agua, con el fin de sanitizarla.
- La bomba provee 40 gotas de Dióxido de Cloro al 5%, por minuto,
asegurando 1ppm de Cloro residual en el agua.
- La bomba de cloro debe contener Dióxido de Cloro al 5%, y debe ser
abastecida con el Sanitizante de forma diaria.
Cisterna - Sanitizar el agua que se recepciona del proveedor.
- Agregar 120 mL de Dióxido de Cloro al 5%,, para lograr 1 ppm de Cloro
Residual.
- Sanitizar el agua antes de que ingrese al Tanque N1.
Verificar - Utilizar el Kit comparador de Dióxido de Cloro para verificar la
correcta sanitización del agua.
5.ACCIONES - Cada vez que se evidencie, ausencia de clorinación en el agua, agregar
CORRECTIVAS el volúmen de cloro requerido, según sea el caso.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
ANEXO 2: OPERACIONES ESTÁNDARES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
1. OBJETIVO Asegurar un adecuado nivel de higienización de las áreas y

superficies, a fin de evitar contaminación en la línea de producción y
contaminaciones cruzadas, que afecten al proceso y el producto final.
2. FRECUENCIA Diaria, cada vez que se requiera:
- Cada vez que se termina cualquier proceso productivo.

- Durante al proceso productivo, las veces que sean necesarias.
3. RESPONSABLE - El Personal de Limpieza y los operarios asignados son
responsables de ejecutar el presente Procedimiento.
- El Responsable del proceso verifica el cumplimiento del presente
procedimiento.
4. DESCRIPCIÓN
Ordenar - Colocar los objetos y/o utensilios en el lugar que le corresponde,

dejar libre la zona a limpiar.
Pre-enjuagar - Retirar los restos cárnicos de las superficies a limpiar con ayuda de
agua a presión.
Aplicar Detergente - Refregar la superficie utilizando solución de detergente (0.5 Kg/30
L de agua). Ayudarse con esponjas abrasivas y/o escobillas de
nylon
Enjuagar - Aplicar agua limpia hasta retirar todo el detergente.
Secar y/o escurrir - Retirar el exceso de humedad generado en el enjuague, para el

piso, utilizar jaladores y para los equipos paños limpios
absorbentes.
Inspeccionar - Verificar en forma visual la efectividad de la limpieza, es decir la
ausencia de restos cárnicos, grasos, detergentes, etc.
Desinfectar - Aplicar por aspersión la solución desinfectante de Dióxido de
Cloro (5.0 %) a una concentración de 50 ppm (15 mL de
desinfectante en 15 L de agua)
5.ACCIONES - Reforzar la limpieza y/o enjuague, si durante la inspección se
CORRECTIVAS encontraron residuos cárnicos, grasos, detergente, otros.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
ANEXO 3 : PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
GARITA DE ENTRADA
Alma
cén
Ingreso de vehículos
Oficinas
Comedor
Proceso
Recepción
Pollo
Trozado
Lavado
de
Despacho
Jabas
Cámara Cámara
1 2 SS HH
Acopio de subproductos
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
ANEXO 4 : DOSIFICACIÓN DE DESINFECTANTES PARA LAS OPERACIONES

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRODUCTO DOSIFICACIÓN USO PRECAUCIONES
No ingerir y evitar el
30 c.c. por 15 litros Desinfección de
Dióxido De Cloro contacto directo con
de agua (100 ppm) superficies y bandejas.
las mucosas
No ingerir y evitar el
400 c.c. en 200 L de Desinfección de Jabas y
Glutaltek 1/3 contacto directo con
agua. Vehículos de Transporte
las mucosas.
Altamente irritante.
5 c.c. por l.5 litro de Desinfección de Evitar el contacto
Duplalim
agua (1:300) Pediluvios y Rotaluvios. con piel y mucosas.
No aspirar
Es tóxico y debe
500 cc. Por 100 litros Desinfección de pisos y
Kreso manejarse con
de agua duchas de SS.HH.
cuidado
Importante :
- Para manejar los desinfectantes se debe usar mandiles plásticos para proteger
la indumentaria, guantes de jebe y mascarilla buconasales adecuadas al
producto a emplear.
- En caso de contacto del desinfectante puro con la piel, ojos o mucosa lavar
rápidamente con abundante agua limpia y luego acudir al centro de salud.
- En caso de ingestión del desinfectante puro o en solución trasladar
inmediatamente a la persona al centro de salud más cercano.
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
ANEXO 4: MAPA MURINO DE CEBADEROS EN LA PLANTA DE BENEFICIO DE

AREQUIPA
X GARITA DE ENTRADA
Alma
cén
Ingreso de vehículos
Oficinas
9 8
10 Comedor
Proceso
Recepción
Pollo
6
5 Trozado 7
Lavado
de
Despacho
Jabas
4
Cámara Cámara
1 2 SS HH
1
3 Acopio de subproductos Pozo de
2
Agua
VERSIÓN: 001
PROCESAMIENTO
ANEXO 6: RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DESINFECTANTES

CLORADOS.
Producto: Dióxido de Cloro.
 Los productos clorados se volatilizan con facilidad y son corrosivos, por lo que
deben almacenarse en envases plásticos, los cuales deben mantenerse
cerrados y en ambientes frescos (máximo a 26 ºC) y secos.
 Los productos clorados son oxidantes fuertes por lo que es necesario evitar el
contacto con materiales combustibles, pues podrían ocasionar incendios.
 Las soluciones preparadas de productos clorados deben mantenerse
protegidas de la acción de la luz directa del sol.
 Se deben etiquetar los recipientes y frascos que contengan dichos productos.
 Se debe evitar la manipulación directa de los productos clorados (puros), por
que producen quemaduras.
 Para el cálculo de la dosificación en la preparación de soluciones a base de
compuestos clorados líquidos (hipoclorito de sodio), utilizar la sgte. Fórmula:
VCL = Vs x Cs
CCL
Vcl: volumen a dosificar del producto clorado puro.
Vc : volumen de la solución a preparar.
Cs : Concentración de la solución a preparar.
CCl : Concentración del producto clorado puro.
Ejemplo:
Vcl : X
Vs : 20 litros = 20,000 c.c.
Cs : 20 ppm.
CCl: 50,000 ppm.
X = 20,000 c.c. x 20 ppm.
50,000 ppm
X = 8 c.c.

Programa de Saneamiento Nuggets

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VERSIÓN: 001

PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA LA IMPLEMENTACION DEL

El trabajo incluye la identificación de áreas, equipos y utensilios que la empresa posee

Luego, se redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,

Finalmente, el programa diseñado se dará a conocer al personal de la empresa mediante

Palabras clave: desinfección, limpieza, procedimientos, suciedad

 El trabajo realizado fue de carácter teórico y no experimental.

El Jefe de Planta es el responsable de:

▪ Suministrar los recursos necesarios para el cumplimiento del Manual de Buenas

El Supervisor de Proceso es el responsable de:

▪ Supervisar y evaluar el trabajo realizado por los equipos de limpieza.

Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP)

Buenas Prácticas de Manufactura

Operaciones Estándares de Sanitización (SOP`s)

Secuencia estandarizada de actividades básicas para la limpieza y desinfección de las

Punto Crítico de Control (PCC)

Etapa en el proceso de producción en el que debe aplicarse un control para prevenir,

▪ D.S. Nº 007-98-SA: reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

▪ NTP Agua Potable – ITINTEC 214.003-1987

6.1 La planta de procesamiento de Procesadora de Alimentos INNOVA S.A.C., se

6.9 El transporte de desperdicios sólidos hacia su zona de almacenamiento (fuera de la

6.13 La planta debe proporcionar al personal la indumentaria de uso exclusivo para

6.14 El personal es responsable de cuidar y mantener en buenas condiciones la

6.18 El cobertor de cabello debe colocarse cubriendo totalmente el cabello, tanto

6.19 Cualquier indumentaria que se deteriore, antes de lo previsto, debe ser

6.20 El personal de mantenimiento debe utilizar gorro, protector buconasal y mandiles

6.22 El detalle de la indumentaria proporcionada para cada zona se muestra en el

Cuadro 1: Tipo de Indumentaria por zonas de trabajo

Zona de trabajo Hombres Mujeres

- Pantalón de dril azul y polo azul. - Guardapolvo azul

- Cobertor Buconasal de tela celeste. - Cobertor de cabello celeste

HIGIENE PERSONAL, SALUD Y CONDUCTA

6.28 Todo el personal que labora en el proceso debe llevar el cabello

6.32 No se puede comer, masticar chicle ni fumar dentro de la zona de proceso.

6.33 En la zona de proceso no se puede realizar acciones como: peinarse, limpiarse

6.34 No ingresar a la zona de proceso ningún objeto de uso personal de los

6.35 El personal que presente síntomas de enfermedad entérica o respiratoria debe

6.39 El personal de planta debe recibir formación en temas de manipulación de

6.40 El personal nuevo debe pasar a través de un programa de inducción mediante

6.41 Los supervisores de proceso y encargados de áreas deben monitorear

6.44 La planta debe contar con un adecuado sistema de alcantarillado (canaletas

alcantarillado no debe estar expuesto al medio ambiente, estos deben

6.47 La planta debe tener un cerco perimétrico y un punto de control en su zona de

6.48 En las salas de producción se debe tener en cuenta lo siguiente:

 Los pisos deben ser de un material antideslizante y de fácil limpieza. Asimismo,

 Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben estar construidas de

 Las bombillas y fluorescentes que se encuentran suspendidas en las salas de

6.49 La planta debe contar con un ambiente exclusivo para el almacenamiento de

6.50 Se debe colocar pediluvios para la limpieza y desinfección de botas en los

6.51 Se debe contar con lavamanos y dispensadores de jabón desinfectante tanto en

VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS

6.52 Los vestuarios deben mantenerse limpios y ordenados, y con la cantidad

Cuadro 2: Requerimientos de servicios higiénicos por número de personas

PERSONAS INODOROS LAVATORIOS DUCHAS URINARIO

MAS DE 100 1 Aparato sanitario adicional por cada 30 personas

6.56 Las instalaciones de la planta deben estar provistas de ventilación adecuada

6.57 El diseño de los ambientes de la planta y la disposición de los sistemas de

Diagrama 1: Distribución física de ambientes del proceso Manual

Zona sucia: Zona limpia

Cuadro 3: Determinación de zonas sucias y zonas limpias

MANEJO SANITARIO DEL AGUA

ESPECIFICACIONES QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL AGUA APTA PARA

I.- ESPECIFICACIONES QUÍMICAS