Ofertas Gastronómicas

HOSTELERÍA Y TURISMO COCINA Y GASTRONOMÍA
Ana María López Alonso

Lorena Carabias Muñoz
SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
Elena Díaz Paniagua

Ofertas gastronómicas
El presente libro está dirigido a los alumnos de los Ciclos Formativos de
grado medio de Cocina y Gastronomía y de Servicios en Restauración,
ambos de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo. También está
destinado a los profesionales del sector, para ello, se ha pretendido ex-
poner una información útil y actualizada lo suficientemente amplia que
Ofertas
permita la consulta a diferentes niveles.
Abarca un amplio abanico de temas y matices relacionados con la acti-

vidad de la restauración, que se pueden resumir en tres bloques concep-
gastronómicas
tuales perfectamente diferenciados: el sector de la restauración, nutrición
y dietética y la gestión empresarial de un establecimiento de restauración.
Tras una rápida visión de la gastronomía española y sus conceptos, en el

primer bloque se define la situación actual del sector, normativa, clasifi-
cación de establecimientos, funciones y tareas del personal relacionado,
entre otros contenidos.
En el segundo, se da un extenso y pormenorizado análisis de la nutrición

y dietética incluyendo las necesidades energéticas, detallando los diferen-
tes nutrientes, los tipos de dietas adaptadas a cada colectivo así como el
estudio de la dieta mediterránea.
El último bloque está destinado a la gestión empresarial, abarcando des-

de el proceso de compra, almacenamiento y distribución en la empresa,
pasando por la organización de stocks e inventarios y la documentación
necesaria en dicho proceso, hasta la gestión de costes, cálculo de bene-
ficios y PVP.
Esperamos que este texto se convierta en una herramienta útil y de refe-

rencia para todos aquellos interesados en este apasionante sector.
ISBN: 978-84-9732-832-6

www.paraninfo.es
Ofertas
gastronómicas
Ofertas
gastronómicas
Ana María López Alonso, Lorena Carabias, Elena Díaz Paniagua
Paraninfo
OFERTAS GASTRONÓMICAS
© ANA MARÍA LÓPEZ ALONSO, LORENA CARABIAS MUÑOZ, ELENA DIAZ PANIAGUA
Gerente Editorial: Diseño de cubierta:

Mª José López Raso Nobel
Edición: Pre impresión:

Alicia Cerviño González Quality, SGE
Nuria Duarte González
Quality, SGE Impreso en España:
Graficas Eujoa
Editora de Adquisiciones: Asturias
Carmen Lara Carmona
Producción:
Nacho Cabal
COPYRIGHT © 2011 Ediciones Reservados los derechos para

Paraninfo, S.A. todos los países de lengua espa-
ñola. De conformidad con lo dis-
1ª edición
puesto en el artículo 270 del Códi-
go Penal vigente, podrán ser casti-
Av. Filipinas, 50 Bajo A / 28003 Madrid
gados con penas de multa y priva-
ESPAÑA
ción de libertad quienes reprodu-
Teléfono: 902 995 240
jeren o plagiaren, en todo o en
Fax: 914 456 218 parte, una obra literaria, artística o
clientes@paraninfo.es científica fijada en cualquier tipo
www.paraninfo.es de soporte sin la preceptiva auto-
rización. Ninguna parte de esta
Impreso en España publicación, incluido el diseño de
Printed in Spain la cubierta, puede ser reproduci-
da, almacenada o transmitida de
ISBN: 978-84-9732-832-6 ninguna forma, ni por ningún me-
Depósito legal: AS-2.699/2011 dio, sea éste electrónico, químico,
mecánico, electro-óptico, graba-
ción, fotocopia o cualquier otro,
(061/9734) sin la previa autorización escrita
por parte de la Editorial. .
ÍNDICE
DEDICATORIAS
A mis hijos Marcos y Carmela por alegrarme la vida día a día. A Javi,
por ser tan especial y convertirse en mi apoyo y mi impulso para
afrontar los duros retos que se me presentan en el camino, a él le
brindo mi esfuerzo y dedicación. A mis padres, hermanos y amigos,
y a todos aquellos que han puesto su granito de arena para que
este proyecto pueda ver la luz.
A Eduardo por ser mi sueño hecho realidad, a mi hermana Déborah,

por ser mi modelo a seguir y darme a Emma, mi princesa, la alegría
de estos meses tan duros y en especial dedico este trabajo a mis
padres, Esteban y Rosalía, porque ellos sí que son un ejemplo de
dedicación absoluta.
A mis padres, Eugenio y Toñi, y a mis hermanas, Esther y Laura, por

ser mi mayor recompensa cada día y el mejor encuadre para ser
feliz. A Alejandra, por traer la luz que llena nuestras vidas.

© Ediciones Paraninfo
V
ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS
Queremos agradecer también a personas y entidades que de una forma

u otra nos han ayudado en la elaboración de este libro: Laura Díaz Paniagua,
Ana Isabel Cáceres Pereira, Federación Española de Hoteles y Restaurantes
(FEHR), Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN),
Fundación Dieta Mediterránea (FDMED), Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC), Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación (SEDCA), Kellogg’s.
VI
Índice
Unidad 1 Introducción 1.6.3 Asturias ........................................... 16

a la gastronomía .................................... 2 1.6.4 Baleares .......................................... 16
1.1 Gastronomía. Concepto del vocablo . ............ 4 1.6.5 Canarias .......................................... 17
1.2 Historia y evolución de la cocina . ................. 4 1.6.6 Cantabria ......................................... 18
1.3 Personajes y acontecimientos más relevantes 1.6.7 Castilla-La Mancha ........................... 18
del mundo culinario y gastronómico . ............ 7
1.6.8 Castilla y León . ................................ 20
1.3.1 Personajes ....................................... 7
1.6.9 Cataluña .......................................... 20
1.3.2 Algunas curiosidades . ...................... 9
1.6.10 Extremadura . ................................... 21
1.4 Corrientes culinarias actuales ...................... 11
1.6.11 Galicia . ............................................ 22
1.4.1. Nouvelle Cuisine . ............................. 11
1.6.12 Madrid ............................................. 22
1.4.2. Cocina de vanguardia ....................... 12
1.6.13 Murcia . ............................................ 23
1.4.3 Cocina de autor ................................ 12
1.6.14 Navarra ............................................ 23
1.4.4 Cocina de fusión .............................. 12
1.6.15 País Vasco ....................................... 24
1.4.5 Cocina molecular . ............................ 12
1.6.16 La Rioja . ......................................... 24
1.4.6 Deconstrucción ................................ 13
1.6.17 Comunidad Valenciana ..................... 25
1.5 Cocina de ensamblaje o cocina 45 ............... 13
1.6.18 Ceuta y Melilla ................................. 25
1.6 Visión gastronómica por comunidades
autónomas . ................................................. 14 Resumen................................................................ 26
1.6.1 Andalucía ......................................... 14 Actividades de enseñanza y aprendizaje ................. 26
1.6.2 Aragón ............................................. 15 Enlaces web de interés .......................................... 29
VII
ÍNDICE
Unidad 2 Introducción al sector 3.4 Clasificación de los nutrientes ...................... 72

de la restauración .................................. 30 3.4.1 Hidratos de carbono ......................... 73
2.1 Concepto de restauración. 3.4.2 Lípidos ............................................. 74
Datos actuales. Evolución y tendencias ........ 32
3.4.3 Proteínas ......................................... 76
2.1.1 Datos actuales ................................. 32
2.1.2 Evolución y tendencias ..................... 33 3.4.4 Vitaminas . ....................................... 77
2.1.3 Normativa y Legislación .................... 34 3.4.5 Minerales ......................................... 79
2.2 Clasificación de las empresas 3.4.6 El agua . ........................................... 83

de restauración ............................................ 35 3.5 El proceso de nutrición y absorción .............. 84
2.2.1 Clasificación según las características 3.6 Información nutricional: el etiquetado
de los establecimientos ................... 35
de los alimentos .......................................... 88
2.2.2 Clasificación según la oferta . ........... 41
3.6.1 Las Cantidades Diarias Orientativas . .. 92
2.3 Gestión empresarial ..................................... 41
Resumen ............................................................... 94
2.4 Estructuras organizativas ............................. 44
Actividades de enseñanza y aprendizaje ................. 95
2.4.1 Departamentos y funciones .............. 44
Enlaces web de interés .......................................... 97
2.4.2 Relaciones interdepartamentales ..... 51
Resumen................................................................ 52
Unidad 4 Alimentación equilibrada.
Necesidades especiales . ..................... 98
4.1 Alimentación y nutrición equilibradas ............ 100
4.2 La dieta mediterránea: un ejemplo a seguir . .. 102
Unidad 3 Alimentación y nutrición ............. 56
4.2.1 Decálogo de la Dieta Mediterránea
3.1 Definiciones y conceptos .............................. 58 (Fundación Dieta mediterránea) ........ 104
3.1.1 Términos relacionados 4.3 Cálculo de necesidades energéticas . ........... 105
con la alimentación .......................... 58
4.3.1 La energía .......................................... 105
3.1.2 Términos relacionados
con la nutrición . ............................... 58 4.3.2 Gasto Energético Total ........................ 108
3.1.3 Términos relacionados 4.4 Alimentación y nutrición en las diferentes
con la dietética . ............................... 59 etapas del organismo . ................................. 116
3.2 Características de la alimentación 4.5 Alimentación y nutrición adaptadas a alergias
en los países desarrollados. Tendencias ...... 59 e intolerancias ............................................. 121
3.3 Los grupos de alimentos .............................. 62 4.5.1 Alergias alimentarias ........................ 121
3.3.1 La rueda de alimentos . .................... 62 4.5.2 Intolerancias alimentarias ................ 124
3.3.2 La pirámide alimentaria .................... 64
4.5.3 Etiquetado de productos susceptibles
3.3.3 Clasificación de los alimentos .......... 67 de alergias e intolerancias . .............. 125
VIII
ÍNDICE
4.6 Alimentación y nutrición adaptadas 6.2 El proceso de compras ................................. 184

a situaciones patológicas ............................. 126
6.2.1 Fase de operaciones previas ............ 186
4.6.1 Dietas adaptadas a diferentes
6.2.2 Fase de preparación ......................... 189
patologías ........................................ 126
6.2.3 Fase de realización . ......................... 194
4.6.2 Dietas en función de su consistencia. 129
6.2.4 Fase de seguimiento ........................ 198
4.7 La malnutrición ............................................ 130
6.2.5 Otros documentos del proceso
4.7.1 Trastornos alimentarios: anorexia
de compras ...................................... 202
nerviosa y bulimia nerviosa .............. 132
6.3 Almacenamiento de los productos ................ 210
Resumen ............................................................... 135
6.4 Distribución de los pedidos .......................... 212
Resumen ............................................................... 213
Unidad 5 Estudio de ofertas

gastronómicas ........................................ 140 Unidad 7 Gestión de stocks
e inventarios . .......................................... 220
5.1 Introducción al estudio de mercado .............. 142
7.1 Gestión de stocks ........................................ 222
5.2 Clasificación de las ofertas gastronómicas .... 144
7.1.1 Tipos de stocks ................................ 223
5.2.1 Menú ............................................... 144
7.1.2 Estructura del stock ideal ................. 227
5.2.2 Carta . .............................................. 148
7.1.3 Variables que intervienen
5.2.3 Evaluación y análisis de la carta:
en la gestión de stocks .................... 228
menú engineering, Leyes de Omnes .... 158
7.2 Rotación del stock ....................................... 230
5.3 Aspectos gastronómicos a considerar .......... 169
7.3 Modelo de Wilson . ....................................... 232
5.4 Métodos de fijación de precios ..................... 170
7.4 Valoración de existencias ............................. 236
Resumen ............................................................... 174
7.5 Control de existencias por el método ABC .... 242
7.6 Los inventarios . ........................................... 245
7.6.1 Tipos de inventarios según
Unidad 6 Gestión de aprovisionamiento y
su finalidad ...................................... 245
compras . .................................................. 178
7.6.2 Funciones de los inventarios . ........... 246
6.1 El aprovisionamiento y las compras
en restauración ............................................ 180 7.7 Aplicación de las TIC a la gestión de stocks.... 246
6.1.1 Funciones de la gestión de compras ... 180 Resumen ............................................................... 251
6.1.2 Objetivos .......................................... 182 Actividades de enseñanza y aprendizaje ................. 252
6.1.3 Personal de compras . ...................... 182 Enlaces web de interés .......................................... 255
IX
ÍNDICE
Unidad 8 Gestión de costes. Unidad 9 Estructura de la cuenta

Establecimiento de precios ................. 256 de explotación de un restaurante . .... 296
8.1 Sistemas de recogida de la información 9.1 Las cuentas anuales .................................... 298
en la empresa . ............................................ 258
9.2 Estructura de la cuenta de explotación
8.2 Concepto y tipos de costes .......................... 260 de un establecimiento de restauración ......... 299
8.2.1 Tipos de costes . .............................. 262 9.2.1 Estructura de la cuenta de pérdidas
8.3 Componentes del precio . ............................. 270 y ganancias ...................................... 300
8.4 Cálculo de porcentajes ................................. 273 9.3 Informaciones extraídas de la cuenta

de explotación . ............................................ 308
8.5 Cálculo del coste de materia prima . ............. 275
9.4 Presupuestos. Tipos . ................................... 310
8.5.1 Escandallo ....................................... 276
9.5 Presupuesto de ingresos o ventas . .............. 311
8.5.2 Hojas de Coste . ............................... 283
9.6 Presupuesto de Caja o de Tesorería . ............ 313
8.6 Ficha técnica de un plato ............................. 286
9.7 Análisis del umbral de rentabilidad
8.7 Costes de un banquete y su rendimiento ...... 289 o punto muerto ............................................ 318
Resumen ............................................................... 292
Resumen ............................................................... 320
ANEXO 1 – Tabla de composición de los alimentos . 325

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA ............................... 333
X
Ofertas
gastronómicas
1 Introducción
a la gastronomía
En este primer capítulo nos adentraremos en el mundo de la gastronomía, tan importante en la

vida cotidiana y con tan larga trayectoria. Por eso, echaremos la vista atrás para conocer el camino
que la cocina ha ido recorriendo a lo largo del tiempo y también algunos personajes que, por sus
descubrimientos culinarios o por sus aportaciones literarias, han dejado huella en este sector.
Por último, dejaremos planteado el panorama actual de la cocina moderna, a la vez que hace
mos un rápido recorrido por la cocina de nuestro país a través de sus comunidades autónomas.
Objetivos
• Introducir los conceptos básicos de la gastronomía.
• Adquirir un conocimiento general de la cocina
en el pasado.
• Distinguir las corrientes culinarias actuales.
• Reconocer la cocina más representativa
por comunidades autónomas.
Contenidos
1.1. Gastronomía. Concepto del vocablo.
1.2. Historia y evolución de la cocina.
1.3. Personajes y acontecimientos más relevantes
del mundo culinario y gastronómico.
1.4. Corrientes culinarias actuales.
1.5. Cocina de ensamblaje o cocina 45.
1.6. Visión gastronómica por Comunidades
Autónomas.
1. Introducción a la gastronomía
1.1 Gastronomía. Concepto del vocablo

Según Magna, Enciclopedia Universal, editada por Carroggio, S.A. de Ediciones, la gas-
tronomía es el arte de comer bien, no necesariamente desde el punto de vista dieté-
tico, sino sobre todo desde el estético. Implica, por lo tanto, todos los aspectos de la
culinaria y, así, el término también denota los aspectos característicos del comer que
tiene cada cultura.
Esto nos lleva a consultar el término culinaria, que se describe en la misma fuente
como el arte de guisar o aderezar viandas.
1.2 Historia y evolución de la cocina

La preparación de alimentos, una de las primeras actividades aprendidas por el hom-
bre, cuenta con una larga historia, íntimamente relacionada en las diferentes épocas y
países con las materias alimenticias y los combustibles asequibles, con las variaciones
de la moda, con los adelantos de la química bromatológica y con las necesidades del
organismo humano. El arte culinario moderno persigue, además de destruir las bacte-
rias nocivas, dotar a los alimentos de una mayor digestibilidad, un sabor más grato y
una presentación más atractiva, sin destruir sus elementos más nutritivos.
Hace aproximadamente 50.000 años, el hombre se alimentaba exclusivamente de los

Sabías que... productos que recogía del entorno natural que le rodeaba; se dedicaba a la recolección
de frutos silvestres, que complementaban a los productos conseguidos de la caza y
La bromatología es la ciencia
la pesca (hay restos arqueológicos que lo corroboran). La utilización del fuego por el
que estudia la alimentación
y la nutrición. hombre para la preparación de sus alimentos comenzó casi a la par que la cultura
humana.
En el Neolítico, el hombre abandonó la vida nómada y aprendió a cultivar la tierra y

a domesticar a los animales. Desarrolló la agricultura y la ganadería, lo que le per-
mitió vivir en un lugar fijo y tener de alguna manera asegurado el alimento. Así, se
convirtió en labrador y pastor, a la vez que comenzó a elaborar recipientes de barro le
permitieron llevar una vida más cómoda. Y sobre todo, fue adquiriendo nuevas técni-
cas culinarias, todas ellas relacionadas con el fuego.
El primer horno consistió en un hoyo forrado con piedras en el que se

hacía fuego dentro y se esperaba a que redujera a cenizas. También
se empezó a utilizar el efecto plancha: se colocaban los productos
en lajas finas de piedra calentadas al fuego para asarlos. También
descubrieron la posibilidad de hervir líquidos y guisar sumergiendo
piedras calientes en un recipiente con agua.
Sin duda, el hombre primitivo comprobó que los productos con alguna elaboración
eran más sabrosos, y sobre todo más digestivos.
Con la llegada de los metales se empezaron a usar marmitas primitivas de hierro.
4 ofertas gastronómicas
Con el paso del tiempo se fueron descubriendo nuevos productos; el hombre proba-
ba lo que veía, lo que tenía más a mano, y experimentaba la reacción de su cuerpo, Sabías que...
seleccionando aquello que le iba bien y le era accesible, por lo que poco a poco iba
El hidromiel es una bebida
incorporando más alimentos a su dieta. Los fenicios, los griegos y los cartagineses alcohólica fermentada a base
trajeron a la península Ibérica productos de incalculable valor, como el olivo, originario de miel y agua.
de Asia Menor, y la vid, que se extendió por toda la península gracias a los romanos.
Los pueblos de costa explotaban las riquezas del mar mientras otras regiones eran
especialmente ricas en cereales. La cerveza, el aceite y el vino eran productos muy
apreciados en aquellos tiempos.
En la época de los griegos y los romanos se daba más importancia a la cantidad que
a la calidad y las comidas constaban de gran cantidad de viandas. Comer era todo un
placer; lo hacían semitumbados sobre el brazo izquierdo y simplemente se alargaba la
mano derecha para tomar la comida de las bandejas en las que estaba dispuesta. Fue
en tiempos de Constantino, en el siglo III d.C., cuando se empezó a comer sentado.
Con las invasiones bárbaras en el siglo V d.C. se redujo la importancia social que se
daba a la comida; los germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas, prepa- Recuerda que…
raban diferentes tipos de cerveza y sobre todo hidromiel, pero la comida era sencilla.
El Honrado Concejo de la
El alimento básico seguía siendo el cereal, como en la época romana.
Mesta es la organización
que agrupó durante la baja
Con los árabes se experimentó un perfeccionamiento en las técnicas de cultivo y Edad Media y los tiempos
la gama de productos se hizo mucho más rica y variada; se introdujeron sistemas modernos a todos los
ganaderos de Castilla. Fue
de conservación y de preparación más sofisticados y popularizaron el arroz, proce-
aprobado por Alfonso X el
dente de Oriente. Sin embargo, durante la Edad Media se puede hablar de hambre Sabio en 1273 otorgándoles
generalizada, y solo unos pocos podían acceder a todos los alimentos necesarios. La importantes privilegios con
ganadería estaba protegida por las leyes, pero no la agricultura; aun así, comer car- respecto a la ganadería, al
monte y otras actividades.
ne era un lujo. La agricultura estaba poco desarrollada y las cosechas eran escasas. Se mantuvo vigente hasta
el siglo XIX.
Durante la época moderna aumentó el interés por los alimentos y los problemas re-
lacionados con la nutrición y la digestión. Hubo una producción bibliográfica mucho
más extensa en este período que en el resto. El descubrimiento de América permitió
la llegada de productos, desconocidos hasta entonces en el resto del mundo y que
alcanzaron gran relevancia en la Península y en Europa, como el tomate, la patata, el
maíz, el pimiento, el girasol, el maní, el cacao y otros muchos que, hoy en día, son
imprescindibles en nuestros fogones.
Era la época de las grandes cortes europeas, opulentas y despilfarradoras, donde los
monarcas disponían de todos los manjares mientras el pueblo luchaba por sobrevivir.
En el siglo XVIII la influencia francesa se dejó notar en todas las expresiones de la
cultura y sobre todo en la cocina, pero a nivel privado la comida seguía siendo muy
sobria; se comía lo mismo cada día, generalmente migas, o incluso algunos pueblos se
alimentaban exclusivamente de bellotas.
Durante el siglo XIX aparecieron las primeras industrias alimentarias que revoluciona-
ron los métodos de conservación de los alimentos. Los nuevos envases, los concentra-
dos, las conservas, etc., fueron algunos de los primeros avances que permitieron lar-
ofertas gastronómicas 5
gos tiempos de almacenaje. Después derivaron en los productos preparados para

Sabías que... calentar y los productos de la cuarta y quinta gama actuales. Esto sí supuso una
verdadera revolución culinaria después de muchos años carentes de innovaciones,
Un microondas funciona con
ondas electromagnéticas
ya que desde el conocimiento del fuego por los hombres primitivos pocos han sido
de unos 2,5 gigahercios, los verdaderos avances que se han producido, a no ser por el perfeccionamiento en
generadas por un magnetrón. el utillaje básico de la cocina, y sobre todo por la preocupación por presentar mejor
los alimentos. La utilización de distintos combustibles como carbón o madera, que
evolucionaron al gas y la electricidad, hasta llegar a los sistemas modernos de re-
vestimientos, la vitrocerámica, la inducción, el microondas, la convección, etc., no
hace variar en absoluto la técnica de la preparación a través del calor, aunque sí se
consiguen efectos similares en tiempos mucho más reducidos.
Sí que han evolucionado los instrumentos, mucho más seguros, higiénicos y de

mejor diseño, la forma de presentar al comensal el producto, la gama de productos
utilizados, las mezclas, las investigaciones de los componentes de los alimentos, la
reacción química de los mismos, pero las técnicas primitivas se mantienen.
En nuestros días hay una preocupación generalizada por la dieta, es decir, la co-
rrecta combinación de alimentos, por evitar los excesos de peso provocados por la
abundancia y variedad de productos a nuestro fácil alcance. Además, se parte del
Actividad Propuesta 1.1 conocimiento de otros productos extranjeros que permiten la combinación y experi-
mentación, surgiendo formas novedosas y originales, haciéndose casi ilimitadas las
Investiga el origen del vocablo posibilidades gastronómicas.
gastronomía.
En definitiva, el concepto de gastronomía surgió en el momento en el que los hu-

manos comenzaron a cocinar sus alimentos, pero la preocupación por comer bien
Actividad Propuesta 1.2 no se dio hasta que existieron centros de poder económico, es decir, dependió de
Compara las costumbres culina- quienes tenían las necesidades básicas cubiertas. Es en ese momento cuando ver-
rias entre griegos y romanos. daderamente se desarrolló la gastronomía, en un intento por mejorar los alimentos,
su aspecto y sabor, innovando y destacando lo nuevo o desconocido.
Hablamos de gastronomía cuando el comer no es solo una necesidad básica, sino

que se convierte en un placer, haciendo de la cocina un arte. Solo muy reciente-
mente, y solo en los países desarrollados, puede decirse que existe una auténtica
cultura gastronómica generalizada.
Actividad Resuelta 1.1

Investiga en qué se basa el método de convección y compáralo con el microondas desde
el punto de vista sanitario.
Solución
El método de convección consiste en expulsar aire a través de unos ventiladores internos, y

consigue que el alimento alcance una temperatura uniforme en toda la materia, mientras
que el microondas calienta las moléculas de agua que tiene el alimento de una forma alea-
toria, por lo que no asegura el mismo calor en todo el producto.
1.3 Personajes y acontecimientos más relevantes

del mundo culinario y gastronómico
A continuación presentamos una breve relación de personajes relevantes que, de al-
guna manera, dejaron huella en la historia de la cocina universal, acompañada de una
escueta muestra de curiosidades relacionadas con el arte del comer.
1.3.1 Personajes
Marco Polo (1254-1324)

Marco Polo era un mercader y explorador veneciano. Junto a su padre, fueron de los
primeros occidentales que viajaron por la ruta de la seda a China; allí vivió durante
dieciséis años.
Se cree que, como consecuencia de estos viajes, la cocina occidental se vio influencia-
da por la oriental ya en el siglo XIII, y por ello se le considera un precursor de la cocina
de fusión.
Rupert de Nola (siglo XIV, fechas desconocidas)

A mediados del siglo XV, Rupert de Nola compuso el Libro de guisados, manjares y
potajes, en el cuál podemos encontrar recetas aragonesas, catalanas, francesas y hasta
moriscas, que siguen manteniendo en nuestros días interés y prestigio. Además, en su
tratado hay otras curiosidades, como la forma en la que hay que cortar los alimentos,
cómo se debe colocar y servir la mesa e incluso cómo tratar a los comensales. En el
siglo XVI este libro fue plagiado, ya que aparecieron algunos de sus textos en el libro
de Diego Granado Arte de Cocina, impreso en 1599.
Grimod de la Reynière (1758-1838)

Además de ser un escritor culinario francés, era abogado y periodista. En 1803 publicó
su gran obra L’almanach des Gourmands, que se convirtió en la Biblia de los expertos Sabías que...
gastrónomos. Años después escribió el Journal des Gourmands et des belles.
Una de las frases que ha pasado a la historia es: «La mayor cualidad de un experto «L’almanach des Gourmands»,
de Grimond de la Reynière,
en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca más de lo que pueda se puede decir que equivalía
digerir naturalmente y no beber más de lo que pueda soportar su ecuanimidad». a la actual «Guía Michelín».
Antoine Marie Carême (1783-1833)

Nació en Francia y fué un gran cocinero y pastelero. Con tan solo 16 años comenzó a
trabajar en la mejor pastelería de París. Tenía un talento natural para el dibujo y la ar-
quitectura, lo que le permitió elaborar grandes obras arquitectónicas con azúcar. Aparte
de sus habilidades para el diseño aplicado a la pastelería, podemos citar que Carême
fue el que fijó los fondos y salsas, base de la cocina actual. Apostó por el gusto estético
en la decoración de los platos, ya no solo en lo que se refiere a colores y guarniciones,
sino que se cree que llegó a diseñar vajillas exclusivas para cada manjar.
Por último, Carême fue también precursor de la dietética, eliminando los excesos de
grasas e intentando crear un equilibrio calórico en todos sus menús.

Carême ha sido denominado como «El dios Carême», justificación de la admiración que
suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones.
Fue tan querido que en París hay una calle con su nombre rindiéndole homenaje.
Auguste Escoffier (1846-1935)

Fue cocinero, restaurador y escritor culinario francés. Comenzó a trabajar en el restau-
rante de su tío con tan solo trece años, y a partir de aquí fue desarrollándose profesio-
nalmente hasta que abrió en Cannes su primer restaurante. Entre sus creaciones más
señaladas destaca el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Escoffier
además de contar con grandes elaboraciones propias, escribió varias obras de cocina y
cambió la imagen negativa del cocinero por la actual, mucho más seria y profesional.
Mejoró las técnicas de trabajo en la cocina y consolidó el gran prestigio que hoy en día
sigue teniendo la gastronomía francesa.
Ramón Rabasó y Fernando Aneiros

Fueron los escritores de un prestigioso libro de técnicas culinarias, denominado El Prác-
tico, que cuenta con miles de recetas de todo el mundo y que se convirtió en el manual
más usado por la mayoría de los grandes profesionales.
Fernand Point (1897-1955)

Fue un gran cocinero francés que creyó en la reforma que había que realizar en las
técnicas culinarias para adaptarlas a los nuevos tiempos; de este modo se convirtió en
uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine.
Point consideraba que una buena comida es el conjunto de una buena elaboración, una
buena atmósfera, una bonita decoración, una vajilla acorde, etc. Una de sus frases favoritas
fue: “no soy difícil de complacer, es que me conformo solo con lo mejor de lo mejor”.
Paul Bocuse (n. 1926)

Nacido en 1926 cerca de Lyon, Paul Bocuse es un gran cocinero francés y renovador
del arte culinario del siglo XX. A lo largo de su trayectoria profesional ha recibido tres
estrellas Michelin. En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro, que se
considera el premio más prestigioso para los chefs de todo el mundo Además, ha sido
el creador de la Nouvelle Cuisine junto con Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel
y los hermanos Troisgros, entre otros.
Paul Bocuse es considerado el «Papa de la cocina» y una de sus frases más célebres
es: “se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal”.
Simone Ortega (1919-2008)

Simone Ortega, de origen francés aunque con residencia en Barcelona, se trasladó
a Madrid a los nueve años. Años después, siendo esposa del director de un perió-
dico de tirada nacional, comenzó a publicar recetas semanales lo que le dio acceso
a otras publicaciones, llevándola a escribir varios libros entre los que destaca 1080
recetas de cocina, libro mítico de la cocina casera. Para la creación de este libro
se inspiró en las recetas de su abuela y nunca publicó una receta sin antes expe-
rimentarla; lo hacía todo: comprar los productos, prepararlos, elaborar el plato y
hasta decorarlo.
Hervé This (1955) y Nicholas Kurti (1908-1988)

Hervé This fué un químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma
en Francia, que junto con Nicholas Kurti, físico de origen húngaro, descubrieron y crearon
la gastronomía molecular.
This llevaba años analizando libros de cocina planteándose problemas científicos rela-
cionados con los alimentos y poco a poco fue encontrando respuestas, que podemos Recuerda que…
consultar en su libro: Gastronomía: explorando la ciencia del sabor.
La esferificación consiste en
el empleo de alginatos para
Ferran Adrià (n. 1962) formar pequeñas bolas de
Nacido en 1962 en Hospitalet de Llobregat, Ferran Adrià es uno de los cocineros más contenido líquido.
famosos de todo el mundo, debido a su creatividad y al uso de técnicas innovadoras.
Es el chef de El Bulli, restaurante con tres estrellas Michelin y considerado el mejor El alginato es una sustancia
química purificada obtenida
del mundo durante varios años. En el año 2010 hizo un paréntesis en su tarea como
de algas marinas pardas.
chef, reconvirtiendo el establecimiento en un centro de investigación culinaria. Se le
considera un artista de la cocina, ya que ha introducido técnicas tan novedosas como
la deconstrucción, la esferificación y el uso del nitrógeno líquido. Por otra parte, es un
gran pionero en lo que a decoración del plato se refiere.
Juan Mari Arzak (n. 1942)

Nacido en 1942 en el País Vasco, es uno de los cocineros más importantes del mundo.
Desde que nació estuvo entre fogones, ya que sus abuelos tenían una casa de comidas.
Sin embargo cuando terminó el bachiller comenzó a estudiar arquitectura, dejándolo
al año siguiente para comenzar su carrera profesional en el mundo de la hostelería. En
su restaurante, llamado Arzak, Juan Mari investiga intentando encontrar un equilibrio
entre vanguardia y tradición.
Martín Berasategui (n. 1960)

Restaurador vasco nacido en 1960 que, al igual que Ferran Adrià, está interesado en
Actividad Propuesta 1.3
descubrir nuevos productos y sabores. Desde los trece años ha estado involucrado en
el mundo culinario, completando su formación en Francia. Comenta la siguiente afirmación
publicada en la obra
El espíritu de la Gastronomía,
Tiene varios restaurantes; el más conocido está en Lasarte (País Vasco) y cuenta con de Carlos Federico de Rumohr:
tres estrellas Michelin.
«Si alguien desea dedicarse
al arte culinario debe acostum-
brarse con tiempo al orden, a
1.3.2 Algunas curiosidades la limpieza y a la puntualidad».
Origen del menú escrito o minuta

Se dice que en 1849 el duque Enrique de Brunswick fue el que dio lugar al menú porque
ofreció un gran banquete en Baviera y se pasó toda la comida mirando un pergamino Actividad Propuesta 1.4
que tenía delante. Un invitado intrigado le preguntó qué era y le respondió: «la lista com-
Busca información de cada uno
pleta y por orden de los manjares y vinos que nos van a servir». Parece ser que esa idea de estos cocineros contemporá-
se extendió y todo el mundo imitó la iniciativa. La realidad es que la lista de los manjares neos: Santi Santamaria, Carme
es mucho más antigua; se pueden encontrar listas de viandas desde el siglo XVIII. Ruscalleda, Alberto Chicote, Sergi
Arola y Sergio Fernández Luque.
Los utensilios de la mesa Averigua cuestiones como las
que se exponen a continuación:
• L as excavaciones arqueológicas demuestran que el instrumento de mesa • ¿Qué ha aportado cada uno
más antiguo es el cuchillo. Lascas con los filos cortantes harían las veces de ellos a la gastronomía?
de dicho instrumento.
• ¿Cuál es su plato estrella?
• ntes, los productos se cogían con las manos y se desgarraban con los
A •¿Cuál ha sido su trayectoria
profesional?
dientes, pero aquellos semilíquidos que no se podían beber directamente
obligaban a ayudarse con hojas, tortas de trigo, maíz o mijo, que desem-
bocarían finalmente en un objeto ahuecado, generalmente de madera,
para poder recoger el producto: la cuchara. Se han hallado gran número de
cucharas de época egipcia. En tumbas antiguas se han encontrado uten-
silios parecidos a cucharas. Se trataba de espátulas pequeñas de madera
o de marfil.
• S in embargo, el tenedor no se usa hasta muchísimo después. Fue una

aportación de los venecianos, en época del Renacimiento. Se conocían
tridentes para uso en la cocina, pero en España hasta época de Felipe III
no se menciona el tenedor de manera generalizada.
• L o normal era que, en época antigua, medieval y bien entrada la moderna,

se comiera con los dedos, metiendo las manos en el fondo del perol de la
comida y sacando cada uno lo que podía. El amo de la casa trinchaba los
manjares y los comensales los cogían con las manos, apoyándolos sobre
una rebanada gruesa de pan. En ocasiones, se ponía un plato para uso de
dos personas, pudiendo haber una cuchara grande que iban usando todos
los de la mesa. Para beber se usaban las jarras, de las que bebía todo el
mundo después de limpiarse los labios, excepto los personajes distingui-
dos, que bebían de cubiletes individuales.
Servilletas y manteles
Se comía con las manos, pero a medida que el hombre fue adquiriendo sentido de
la higiene, se hizo necesario lavarse las manos antes, después y durante la comida
si se llenaban mucho de grasa, lo cual era bastante engorroso. Este hecho dio lu-
gar a diferentes formas de empapar las manos chorreantes, como la miga de pan.
Posteriormente aparecieron las servilletas de tela. En un principio estaban hechas
de ricos linos y bordados, y cada invitado solía llevar la suya propia; después se
generalizó que el anfitrión las facilitara para todos.
Se cree que los primeros manteles datan del siglo XIV y tienen origen francés. El
papel del mantel adquiere gran importancia, ya que comer en un mismo mantel
implicaba ser de la misma condición social.
Aspectos de protocolo en la mesa en tiempos pasados
• o hubo comedores hasta hace poco. Antes se comía en las antecámaras

N
y previamente se procedía a lavarse las manos y a rezar.
• S e servían gran cantidad de platos, desde sopas, huevos, pichones rellenos,

salchichas, pollos, carne cocida, vaca, gallina, cordero, asados de todo tipo,
condimentos, aceitunas, pepinillos, alcaparras, melones, naranjas y limones…
después pescados y postres; todo ello regado con mucho vino. Después de
terminada la comida se ofrecían mondadientes. A continuación se volvían a
pasar las palanganas con agua de rosas para lavarse las manos.
• Era costumbre que los hombres comieran con el sombrero puesto. No se
debía rascar la cabeza mientras se comía, ni sonarse con los dedos, o pa-
sarse la servilleta por la cara. Sabías que...
Las mujeres no podían estar
• C uando las manos estaban sucias, primero se recomendaba limpiárse las con
en la mesa.
miga de pan y después con la servilleta. Estaba permitido escupir en el suelo.
A veces se les ponía una
mesa aparte, o ni siquiera
Actividad Propuesta 1.5 eso, aunque sí era preceptivo
que ellas participaran en la
¿Cómo solían ser las comidas en la época medieval? elaboración de la comida.
Más tarde, en las casas
acomodadas, se acostumbró
a sentar a la mujer al lado
de un hombre.
1.4 Corrientes culinarias actuales
Como ya hemos visto, la cocina ha cambiado mucho a lo largo de los siglos. Sin em-
bargo, el siglo XXI quedará marcado en la historia por el nacimiento de un sinfín
de corrientes culinarias, muchas de ellas abanderadas por cocineros españoles, que
han revolucionado los fogones con nuevas técnicas, ingredientes y presentaciones. Sin
duda alguna, se trata del siglo de oro de la cocina española.
A continuación desarrollamos los numerosos movimientos gastronómicos que han sur-

gido en los últimos años y que han llevado la cocina a su punto de ebullición:
Corrientes culinarias
Nouvelle Cocina de Cocina Cocina Cocina

Deconstrucción
Cuisine Vanguardia de Autor de Fusión Molecular
1.4.1 Nouvelle Cuisine
Surgió en Francia a partir de los años 70, promovida por Fernand Point y Paul Bo-
cuse. Nació de la necesidad de renovar las técnicas culinarias, con la finalidad de
simplificarlas y hacer que los platos fuesen más atractivos y más livianos. Algunos
de los cambios principales que llegaron con la Nouvelle Cuisine fueron:
• Buscar el auténtico sabor de los alimentos en vez de cubrirlos con salsas.
• Crear platos más atractivos y vistosos, cuidando la presentación, la deco-

ración y la vajilla.
• C onseguir platos menos pesados calóricamente, reduciendo la cantidad por

ración, que hasta entonces era bastante copiosa. Esta última cuestión fue
malinterpretada por algunos cocineros que, sin la formación adecuada, re-
dujeron esta tendencia a presentar escasísimas raciones en grandes platos,
lo que provocó cierto rechazo a este tipo de cocina.
Aunque la Nouvelle Cuisine se haya ido quedando atrás para dar paso a otros movi-
mientos, sí que se considera como el punto de arranque de lo que hoy conocemos
como cocina moderna.
1.4.2 Cocina de vanguardia
Es un movimiento actual que surge como consecuencia de la necesidad de ir más

allá, de explorar, de innovar y de adelantarse al tiempo. Entre los pioneros, entre
otros destacan Arzak, Berasategui y Aduriz, con Ferran Adrià a la cabeza. Plantan
cara al dominio de la cocina francesa con platos innovadores y atractivos. Se lleva
a cabo de forma personalizada (cocina de autor), investigando, mezclando (cocina
de fusión), creando nuevas texturas y formas (deconstrucción y cocina molecular),
sacando el máximo provecho de cada producto (cocina de producto) y, en defini-
tiva, innovando y convirtiendo el «taller» en un centro de investigación constante.
Sus características básicas son la creatividad, el respeto al máximo por el producto
y la sencillez de sus platos, que se podrían clasificar casi de minimalistas (aunque
no simples en elaboración), cuidando al máximo el detalle y buscando constante-
mente la mejora y la creatividad.
1.4.3 Cocina de autor
Se encuadra dentro de la cocina de vanguardia y se basa en que el cocinero es libre

de elaborar lo que quiera; no hay límites ni barreras: el profesional crea su propia
filosofía de la cocina y deja su huella en cada plato, pudiendo crear tendencia con
su marca. Podríamos decir que es el extremo de la cocina de vanguardia.
1.4.4 Cocina de fusión
Se basa en mezclar las diferentes culturas en los fogones. Se usan técnicas e in-
gredientes traídos de cualquier lugar del mundo para utilizarlos y combinarlos con
productos de otros países diferentes o con productos autóctonos. Su objetivo es el
estudio y la búsqueda de nuevos alimentos y técnicas. Son muchos los cocineros que
complementan su preparación en otros países, conociendo su cultura, gastronomía
y formas de vivir, para luego aplicar lo aprendido en sus platos y así enriquecerlos.
1.4.5 Cocina molecular
Es aquella que introduce elementos químicos, como por ejemplo el nitrógeno líqui-
do para la elaboración de sus platos. Se fundamenta en la propia composición de
los alimentos, formados por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y mi-
nerales que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus
propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.
Aunque se cree que es algo totalmente novedoso, el científico francés Hervé This y
el físico húngaro Nicholas Kurti, mencionados anteriormente, fueron los pioneros en
aplicar la química a los alimentos en los años 70. Además, la cocina molecular no
solo se basa en el uso de elementos químicos para conseguir determinadas reac-
ciones en los ingredientes, sino que va más allá, puesto que sus objetivos también
son los de estudiar los ingredientes naturales y las reacciones que se producen en
la comida. Ferran Adrià es el cocinero pionero en la cocina molecular, y la aplica en

su famoso restaurante El Bulli.
1.4.6 Deconstrucción
La palabra deconstrucción (copiada de otras artes como la escultura o la arquitectura) en

cocina se empezó a utilizar en los años 80, pero ha sido Ferran Adrià quien la ha puesto
de moda y quien, como propulsor de esta técnica, la define de la siguiente manera:
«consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de
los ingredientes, así como su forma y temperatura (…) manteniendo cada ingrediente
o incluso incrementando la intensidad de su sabor». Un plato deconstruido mantiene
la esencia de cada uno de los productos, e incluso puede aumentar la intensidad de
su sabor, pero consigue una presentación novedosa. El resultado ante el comensal es
que al probar el plato relaciona el sabor con la receta tradicional, aunque el aspecto no
tenga nada que ver con su presentación habitual. Un ejemplo muy conocido de esta
técnica es la famosa tortilla de patatas deconstruída de Ferran Adrià, presentada en
una copa de cóctel y con un aspecto totalmente diferente al de la tortilla convencional,
pero de igual o mejor sabor.

Relaciona los diferentes ítems con la corriente culinaria que corresponda:
• Uso de nitrógeno líquido.

• Búsqueda de la esencia del producto.
• En España, platos elaborados con cocina asiática y americana.
• Mayor cuidado de la presentación del plato.
• Un cocinero crea un nuevo plato.
• Reducción del aporte calórico de los platos.
1.5 Cocina de ensamblaje o cocina 45

Últimamente ha aparecido en el mercado un nuevo concepto de restauración, que se
traduce en un nuevo sistema de producción basado en el empleo de productos pre-
elaborados o elaborados, dispuestos para ser combinados y servidos para su consumo.
Esto es lo que se ha denominado «cocina de ensamblaje» y como su propio nombre
indica se trata de ensamblar, es decir, «montar» los platos en el establecimiento de
restauración a partir de productos o materias primas que, dependiendo de sus caracte-
rísticas, llegan semipreparadas y pueden pertenecer a diferentes gamas.
Las gamas de productos o gamas alimentarias se refieren a las diferentes maneras en

las que los alimentos pueden presentarse. Existen cinco gamas que se especifican a
continuación:
1. A la primera gama pertenecen los alimentos frescos o todos aquellos pro-

ductos que se conservan mediante métodos tradicionales, como por ejem-
plo las conservas de tomate caseras.
2. En la segunda gama encontramos alimentos que han sido tratados con el

Recuerda que… fin de alargar su durabilidad. Podríamos denominarlos conservas, sin em-
bargo, la diferencia con la primera gama es que estos han sido tratados y
Los principales tratamientos los otros directamente enlatados. Un ejemplo de esta segunda gama sería
térmicos son la pasteurización,
la esterilización y la una lata de tomate frito esterilizado.
esterilización UHT. 3. La tercera gama hace referencia a alimentos congelados que necesitan ser
cocinados para su consumo. Por ejemplo, las judías verdes.
4. La cuarta gama comprende alimentos vegetales limpios, pelados y corta-
dos, dispuestos en bandejas o bolsas y listos para ser consumidos. En este
Actividad Resuelta 1.2 grupo entrarían las ensaladas preparadas.
Clasificar los siguientes productos 5. Por último, la quinta gama se refiere a verduras y hortalizas cocinadas y
en gamas: envasadas al vacío. Para su consumo solo es necesario calentarlas. Además
• Lata de espárragos se incluyen también en esta gama productos elaborados como salsas, so-
fritos, primeros, segundos y postres. Por ejemplo, la paella envasada o la
• Ensalada lavada, cortada
y envasada salsa boloñesa.
• Conserva de mermelada
casera El empleo de la cuarta y quinta gamas ha derivado en lo que denominamos cocina 45,
• P aella de vending que simplemente utiliza estos productos para la realización de las preparaciones culinarias.
• Espinacas congeladas El proceso de elaboración que se lleva a cabo en estas cocinas es la recepción del
Solución producto, su almacenamiento, ensamblaje, emplatado y servicio en el momento en
que llega la comanda.
• Lata de espárragos: segunda
gama
Proceso de elaboración en la cocina de ensamblaje y cocina 45
•Ensalada lavada, cortada
y envasada: cuarta gama
Ensamblaje y
Recepción Almacenamiento Servicio
• Conserva de mermelada emplatado
casera: primera gama
• P aella de vending: quinta Ambos sistemas de producción cada vez son más utilizados en nuestro país, que se
gama
sitúa a la cola de otros países como EEUU y Canadá, que llevan años haciendo práctica
• Espinacas congeladas: de ellos debido al ahorro de costes que suponen, tanto de personal como de instala-
tercera gama
ciones, lo que implica la simplificación y agilización del proceso.
1.6 Visión gastronómica por comunidades autónomas

A continuación presentamos brevemente una relación de los principales productos y
platos de las comunidades autónomas.
1.6.1 Andalucía
Explica las ventajas y desventa-
jas de la cocina de ensamblaje
o cocina 45 y compáralas con La cocina andaluza es tan variada como espacios diferenciables hay en su territorio.
los sistemas de producción tradi- Con marcadas huellas de la cocina árabe de Al-Ándalus, es difícil hacer un resumen
cionales, como la producción en de los platos más destacados de esta fértil comunidad sin extenderse demasiado,
cadena caliente y la producción
en cadena fría. pero hablar de gastronomía andaluza es igual a decir gazpacho, el plato más uni-
versal andaluz.
El gazpacho es un preparado a base de tomate, pepino, pimiento,

ajo, aceite y vinagre.
En la línea del gazpacho, pero con múltiples variaciones, nos encontramos, entre otros,
con el salmorejo, la porra, el ajoblanco y la pipirrana. También queremos destacar
el famoso potaje andaluz, el cocido andaluz y las habas a la granadina. Con
respecto a las preparaciones con carne, podemos hablar del popular rabo de toro, de
los flamenquines y del cochifrito. Andalucía también sobresale por sus jamones: el
jamón de Jabugo, el del Valle de los Pedroches y el de Trevélez disponen de Denominación
de Origen y un inmejorable sabor. El producto estrella de Andalucía es el «oro líquido», es
decir, el aceite de oliva, que ha convertido a esta Comunidad en la principal zona produc-
tora de aceite de oliva del mundo.
Con cinco provincias con mar, es lógico que pescados y mariscos sean platos indispen-
sables en la mesa andaluza, las famosas gambas blancas de Huelva, los langostinos
de Sanlúcar, los conocidos espetos de sardinas de Málaga, el cazón o bienmesabe
Sabías que...
en adobo y las populares tortillitas de camarones se convierten en platos indis- Solamente la provincia de
pensables cuando se visita esta tierra. También es importante nombrar otros pescados Jaén es la tercera productora
de aceite de oliva por detrás
como los boquerones, chipirones, chocos, rabas y coquinas.
de Italia y Grecia.
En la repostería podemos encontrar gran influencia de la cocina andalusí, con el uso
de miel y almendras. Los pestiños, el polvorón de Estepa y los mantecados son
un ejemplo de los dulces más conocidos de Andalucía.
Con respecto a los caldos andaluces, son conocidos en todo el mundo los vinos de Jerez, la
manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, los Pedro-Ximénez y los Montilla-Moriles de Málaga.
1.6.2 Aragón
La gastronomía aragonesa se caracteriza por los guisos sencillos y el uso de los pro-
ductos de la tierra y con claras influencias de las regiones vecinas. Entre estos, cabe
destacar productos de la huerta como el cardo o la borraja y frutas como el famoso Describe las recetas del ajoblanco,
melocotón de Calanda, o las peras. la porra y la pipirrana, compáralas
y detalla su servicio.
Entre las carnes destaca el cordero, normalmente preparado al chilindrón y que cuenta con
la denominación de origen «Ternasco de Aragón», y entre la caza el conejo, la liebre o la co-
dorniz. Son frecuentes las preparaciones de carne en salazón, como por ejemplo el jamón
de Teruel. En el terreno de los pescados hay que destacar el bacalao en salazón, frecuen-
temente preparado al ajoarriero o a la baturra, y en cuanto a los de río destaca la trucha.
El bacalao a la baturra es bacalao cocido y desmigado que se pone

sobre una rodaja de patata cocida, al que se añade ajo, huevos duros
y se baña en ajoaceite.
Mención aparte merecen los quesos de la zona realizados con diferentes tipos de le-
che, como por ejemplo los quesos de Tronchón o los de Alcañiz.
Existen en la región aragonesa gran variedad de postres entre los que merece la pena
mencionar las frutas de Aragón (cubiertas de chocolate), las castañas de Huesca,
el pastel ruso o la trenza de Almudévar. Dentro de los vinos tenemos en Aragón
cuatro denominaciones de origen, que son: Somontano, Cariñena, Campo de Borja y
Calatayud.

1.6.3 Asturias
La geografía asturiana tiene una clara influencia en la gastronomía del Principado. Las
frías aguas del Cantábrico proporcionan pescados y mariscos de gran calidad, y los
valles de la Cordillera Cantábrica dan los pastos necesarios para su ganadería.
No se puede hablar de la gastronomía asturiana sin mencionar las fabes; no así la

fabada es su plato más representativo, aunque también son comunes otros platos de
cuchara como el pote asturiano.
Las fabes pertenecen a la familia de las fabaceas. Es una legumbre

típica de la región asturiana; su forma es de grano grande, blanco,
oblongo, recto, aplanado y largo.
El ganado vacuno prode no solamente carne sino también leche de gran calidad que,
junto con la de cabra y oveja, sirve como base para la elaboración de las mas de 40
denominaciones de quesos artesanos que existen en Asturias, entre los que cabe des-
tacar los de Cabrales, Gamoneu, Madelva o Porrúa, entre otros.
La morcilla (ingrediente básico en la fabada) o el chorizo, con su característico sabor

Sabías que... ahumado y típicamente hecho a la sidra, son algunos de los productos de la matanza
del cerdo. En cuanto al vacuno cabe destacar los callos a la asturiana, la carne go
En tiempos de Jovellanos,
bernada, el churrasco o el entrecot al Cabrales. No olvidemos también el pollo de
en el siglo XVII, ya se hablaba
de las habas asturianas. aldea, que se cría al aire libre. Pescados como el pixin (rape), la merluza o el besugo
en el mar, el salmón o la trucha en el río, y mariscos como el bugre (bogavante), los
oricios, las cigalas o los percebes, tienen también un papel importante en la cocina
asturiana.
El arroz con leche es quizá el postre más representativo, aunque no el único; los
borrachinos, los carbayones, las casadielles o los frixuelos son otros ejemplos.
Por último, no podemos olvidarnos de la sidra natural, con su denominación de origen
Sidra de Asturias y elaborada principalmente con manzanas de las variedades raxao y
xuanina.
1.6.4 Baleares
La cocina balear es variada y exquisita debido a la intensa actividad pesquera y campe-

sina que existía antes de su desarrollo turístico. La base de su cocina son las carnes y los
productos del mar, a veces aderezados con alcaparras, producto tradicional de las islas.
En cuanto a la carne, podemos encontrar una gran variedad de platos elaborados con
carne de cerdo, como por ejemplo el rostit (cerdo al horno relleno, muy típico de
Mallorca). Otra elaboración característica de las islas es el sofrit pagès, elaborado

con cordero y pollo y muy utilizado en celebraciones. Del mar destaca la langosta, que Sabías que...
tiene fama de sabrosa y con la que se elaboran las populares calderetas.
El origen del nombre de
la sobrasada proviene
Entre sus platos estrella se encuentran, además de los ya citados, el frit ma de Sicilia, dónde se utilizaba
llorquín hecho con verduras, las coques, las berenjenas rellenas y las sopas una técnica llamada
mallorquinas elaboradas con variados ingredientes como verduras, carne, setas, soprassta, que significa
etc. Respecto a los productos típicos, el embutido más característico es la sobra «picado» aplicado a
la carne para embutir.
sada, chacina blanda para extender, que aunque se elabora en todas las islas,
solamente existe la Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca. En
Menorca, encontramos el queso mahonés, primer queso español que consiguió
la Denominación de Origen. Y en la más pequeña de las Pitiusas, un producto
muy original es la sal líquida, baja en sodio, que se elabora en las salinas de la
propia Formentera.
Los postres poseen también una gran reputación, siendo el más destacado la ensai
mada mallorquina. Pero además, podemos degustar la cazuela de requesón, las
cocas dulces y el original flaó.
El flaó es una tarta de queso con anís verde.
Se producen vinos en Menorca y Mallorca, en la zona de Felanitx, y tienen dos deno-

minaciones de origen. Por último, en Menorca tenemos la ginebra y en Ibiza cabe destacar
las hierbas ibicencas cuyo origen se remonta al siglo XVI (antiguamente se utilizaban para
combatir el paludismo).
1.6.5 Canarias
La gastronomía canaria se caracteriza por una gran variedad en sus platos. Cada isla
presenta gran diversidad de recetas de forma autóctona, y las culturas culinarias que
han ido dejando su huella, siendo la peninsular, la de los guanches (población autóc-
tona) y la latinoamericana las de mayor a menor influencia, respectivamente.
Uno de los platos más conocidos de este archipiélago es sin duda sus papas arruga
das, de influencia latinoamericana, siempre acompañadas por una salsa picante muy
típica también de las islas como es el mojo picón (rojo o verde). Otro de los platos
populares canarios que se suele servir como entrante es el gofio, un preparado a
base de harina de cereales. La carne de conejo es bastante utilizada en la gastronomía
canaria, siendo el plato más conocido el conejo en salmorejo. No hay que olvidarse
tampoco del popular puchero canario, basado en carnes como la de cerdo o gallina
acompañadas de papas, legumbres y hortalizas. Entre las elaboraciones preparadas
con productos del mar, destacamos el sancocho canario.
El sancocho canario es una receta a base de pescado salado hervido

(o sancochado), acompañado de papas, gofio y mojo.
En otros lugares esta misma receta utiliza la carne como ingrediente principal.
Entre los embutidos destacamos el chorizo canario; de la chacinería, la morcilla dul
ce, y entre los quesos resaltamos el queso Palmero y el queso Majorero, ambos con
denominación de origen.
Al hablar de Canarias no podemos dejar de nombrar otro de sus productos más cono-
cidos: el plátano canario, y en platos dulces señalamos el bienmesabe, que es una
receta a base de huevos, almendras y azúcar. Con respecto a los vinos, cabe resaltar
su gran calidad, con numerosas denominaciones de origen como la del Valle de la
Orotava en Tenerife o la de Hierro, pero entre todos destacamos los producidos en la
zona de la Geria, en Lanzarote.
1.6.6 Cantabria
La situación geográfica de Cantabria le permite tener acceso a una gran cantidad de

materias primas de gran calidad, entre las que destacan las provenientes de la gana-
dería vacuna y los productos del mar Cantábrico.
El plato estrella de la gastronomía cántabra es el marisco, sobre todo el procedente de

Sabías que... la bahía de Santander: berberechos, nécoras, percebes, centollos, cigalas o bogavan-
tes son algunos de los ejemplos más característicos. También destacan las sardinas,
El nombre de olla podrida
los boquerones, las anchoas y el atún. Merece una mención especial la localidad de
proviene de olla «poderida»,
en el sentido de olla de los Santoña por su tradición conservera de renombre internacional, principalmente de
poderosos. anchoas y atún.
No hay que olvidar la carne de ternera, fruto de la importante cabaña vacuna que pasta en
los verdes prados, principalmente la raza Tudanca que se adapta a la vida en la montaña.
Los platos de cuchara son contundentes y rotundos como la olla podrida y el cocido
montañés.
Los ingredientes de la olla podrida son alubias blancas, chorizo,

morcilla, tocino, costilla adobada, una berza y una pata de cerdo.
Las hortalizas también juegan un importante papel formando parte de numerosos pla-
Actividad Propuesta 1.4 tos. La producción lechera en Cantabria supone un importante aporte económico para
Busca los ingredientes de la la Comunidad, siendo muy común el paisaje de pequeñas explotaciones ganaderas
receta de las corbatas de diseminadas por la geografía. Se elaboran gran cantidad de productos, sobre todo pos-
Unquera y explica a qué debe
tres como la leche frita o el arroz con leche. Además hay que resaltar las quesadas,
su nombre.
los sobaos pasiegos, las corbatas de Unquera y los quesucos.
1.6.7 Castilla-La Mancha
La cocina de La Mancha es austera, sencilla y básica, pero muy interesante. La tradición

habla de una cocina rica en nutrientes, que suponía un buen aporte calórico y energético
para los pastores y gentes del campo, para que pudieran afrontar las duras jornadas de
trabajo y las condiciones extremas de su clima. Por eso es fácil de elaborar y contiene in-
gredientes comunes y fáciles de encontrar, es decir, productos naturales de cada comarca.
Se puede decir que El Quijote ha sido la carta de presentación de la gastronomía manchega,

ya que en sus páginas se muestran un gran número de platos típicos de la Comunidad. Por Sabías que...
ejemplo, en cuanto a las carnes destacan los platos sobre todo de oveja, cabra y, en menor
La carcamusa es un plato
medida, de vaca. Hay que mencionar las carcamusas, la chanfaina, el cuchifrito, la galli
típico de Toledo, que se
na en pepitoria, el cordero o cabrito asado, el salpicón, el paturrillo, los zarajos, etc. ofrece en forma de tapa.
La carcamusa se prepara con carne de ternera, verduras y hoja de

laurel, servido en una cazuela pequeña de barro con rebanada de pan.
Además también muestra una amplia gama de platos elaborados con productos proce-
dentes de la caza, como son las codornices en escabeche, las perdices estofadas,
el conejo al ajillo, la liebre a la cazadora, la caldereta manchega y el tojunto,
elaborado con conejo; su versión en ensalada se denomina tocrudo. Un plato del que
merece la pena hacer mención aparte es el morteruelo, una pasta espesa compuesta por
hígado de cerdo y a veces otras carnes, así como pan rallado y condimentos. En lo referente
a los pescados, al igual que su homóloga Castilla y León, a falta de productos de mar,
destacan sus truchas y los productos elaborados con bacalao en salazón, como el bacalao
al ajo arriero, el ajo carretero, el atasca burras, el moje de bacalao, y sobre todo el
tiznao, con bacalao desmigado y cocido a la cazuela con otros ingredientes. Existen platos
tradicionales que siguen comiéndose como las gachas, la olla podrida, los duelos y
quebrantos, los huevos a la porreta y los productos de la matanza.
Mención aparte merecen los productos de la huerta, como las berenjenas de Almagro,
con denominación de origen, o las cebollas de Recas y, por supuesto, los ajos. El gaz
pacho manchego, el pisto manchego, la pipirrana, el asadillo manchego y el
hartatunos son platos típicos en los que las hortalizas son los productos de base. Por
ejemplo, el mencionado hartatunos se compone de pimientos cocidos con pan. El pro-
ducto estrella conocido internacionalmente es el queso manchego, elaborado a partir de
la leche de una especie de oveja autóctona, la Ovis aries ligeriensis, que durante todo
el año se encuentra pastoreando. Existen diferentes modalidades de queso, en función
del tiempo de curación, y en la actualidad está protegido con denominación de origen.
Es común mantenerlo y presentarlo en aceite de oliva.
En cuanto a dulces destacan las flores manchegas, los suspiros, los miguelitos de
la Roda, las delicias de Almansa, los bollos de mosto, las natillas pestiñadas, Sabías que...
las hojuelas a la miel, los mantecados, los bollos de aceite y las pastas fritas
rebozadas en miel. Por encima de todos ellos, destacan la bizcochá manchega y el Se decía que el atasca burras
era un plato tan contundente
bizcocho de Toledo, hecho con azúcar y almendra, pero sobre todo el mazapán de
que hartaba hasta a las
Toledo. Todos ellos son de inspiración árabe. burras; de ahí proviene
su nombre.
La bizcochá manchega es una torta puesta a remojo en leche con

azúcar, canela y vainilla.
Hay una buena variedad de vinos que también tienen denominación de origen, como
La Mancha, Valdepeñas y Méntrida.
1.6.8 Castilla y León
Como ya ha quedado mencionado en la definición de gastronomía, esta es la expre-

sión de la cultura de un pueblo en la mesa, afirmación que se ajusta sobradamente a
la comunidad de Castilla y León, que por su extensión geográfica, sus características
orográficas y las singularidades de su clima y vegetación, pone sobre la mesa un am-
plio abanico de productos gastronómicos, que de alguna manera son el reflejo de sus
habitantes. Se podría decir que en cada pequeña comarca hay una cocina destacable
y diferente.
Vamos a comenzar por las carnes asadas, entre las que destacan el lechazo, el co
chinillo o el cabrito (de Segovia), continuando con las frescas procedentes de su
abundante ganadería (carne de Ávila). No se pueden dejar de mencionar en la cocina
castellano leonesa los potajes de todo tipo, desde los cocidos maragatos, las ollas
podridas, las migas de pastor, las sopas de ajo, etc.
Son fundamentales los embutidos y los productos de la matanza: chorizos, botillos,

morcillas (de Burgos, León o Valladolid), chorizo de Cantimpalo, cecinas de vaca, caba-
llo o cabra y, como producto estrella, los jamones de cerdo ibérico, principalmente los
de Guijuelo. Es tradicional la afición en esta zona por la caza, que proporciona numero-
sos ejemplares de pelo y pluma, como conejos y perdices. En la actualidad han cobrado
importancia los productos procedentes de la cría del avestruz y del pato.
Las legumbres (judiones de La Granja, judías de El Barco de Ávila, lentejas de la Armu-

ña, garbanzos de Fuentesaúco, etc…) y cereales son productos básicos en la alimenta-
ción castellano leonesa, que se combinan en diferentes platos de cuchara, al igual que
productos hortofrutícolas. En estas tierras se producen buenos quesos, sobre todo de
oveja, pero también de vaca y de cabra. También existen vinos de gran calidad de las
numerosas denominaciones de origen que se extienden por la ribera del Duero. Uvas
genuinas, encabezadas por las tempranillo, verdejo, mencía y prieto picudo dan una
relevante producción de vino como el de Rueda, Toro, Cigales, Ribera de Duero, etc., de
alta cotización internacional.
Existe una arraigada tradición micológica, que tiene su máxima expresión en las tierras
sorianas, donde se dan numerosas variedades de setas y, sobre todo, destacan las
valiosísimas trufas. No hay mar pero sí productos fluviales; es la comunidad de mayor
producción de trucha.
1.6.9 Cataluña
El mar y la montaña confluyen en la variada cocina catalana, que además es muy com-
pleta, ya que posee influencias francesas e italianas. Algunas elaboraciones mezclan
carnes con mariscos como por ejemplo, el conejo con bogavante y caracoles o el
pollo con langosta y cigalas. En cuanto a los embutidos destacamos el salchichón
de Vic, la longaniza y la butifarra.
Respecto a los pescados, una de las elaboraciones más originales es la esqueixada;

también debemos citar en este capítulo las anchoas, el suquet de pescado de roca con
fideos y el rossejat de pescado.
La esqueixada está compuesta por bacalao, tomates, cebolla y aceitunas.
Su cocina también está basada en excelentes productos de la huerta, como los to-
mates, el ajo, las berenjenas y los calçots de Valls. Y con algunos de estos productos Recuerda que…
se elabora uno de los platos más característicos, la escalivada. Otras elaboraciones
originariamente catalanas son las faves a la catalana, la escudella i carn d´olla, que La samfaina está compuesta
a base de pimientos verdes,
es un cocido con verduras y carne de ternera o cerdo, el arroz caldoso y por supuesto,
berenjenas y tomates como
el famoso pan con tomate; el aceite de oliva es fundamental en todos sus platos. Por productos principales.
último, las salsas que caracterizan esta cocina son la samfaina, el sofrito, el allioli
y la picada.
Para los aficionados al dulce existen numerosos postres como la crema catalana, los
panellets, la empanada de calabaza y el requesón con miel. Para acompañar
estas elaboraciones, en Cataluña existen once denominaciones de origen de vinos, de
las que destacamos Montsant, Penedés y Priorat. En este apartado no podemos olvidar
el excelente cava catalán.
1.6.10 Extremadura
La gastronomía extremeña es sobria, sabrosa, rica y contundente. Todas sus elabora-

ciones están hechas con productos de la tierra y de la huerta.
En cuanto a las carnes, Extremadura es la tierra del cerdo, cebado en los encinares, un
auténtico manjar que se consume en todas sus variedades. El cordero merino y la carne
de ternera gozan de una calidad inmejorable por las características de esta zona, y otros
muchos platos se componen de productos de caza, tanto de aves como de conejos o
liebres, de pollos de campo y gallinas de corral o de carne de cabra. Entre sus platos
más representativos encontramos la caldereta de cordero, el gazpacho extremeño,
el cabrito de la Vera, el cocido extremeño, las sopas de pan y por supuesto, hay
que hacer mención especial a las migas extremeñas o migas del pastor.
Otro punto fuerte de esta comunidad es el pimentón de la Vera, elaborado con pi-
mientos como el lungo y el ceresiforme. Por otra parte, los quesos tienen una buena y
merecida fama, y se pueden citar como ejemplos la torta del Casar y la de la Serena,
los quesos de cabra y oveja de la Vera, los de Gata-Hurdes o los quesos de los Ibores.
De postre, nada mejor que las frutas de Don Benito, los higos o las cerezas del Jerte.
Y para los más golosos existen una gran variedad de dulces típicos, entre los que cita-
mos los huesillos, las perrunillas, las hojaldradas, las rosquillas de alfajor y los
dulces de Don Benito. Todos estos dulces se pueden acompañar de otro producto
típico de la zona como es la miel, que se consume en todas sus variedades: de tomillo,
brezo, de romero o de eucalipto.
En cuanto a los vinos, los más populares son los de «pitarra» pero además, existe la de-
nominación de origen Ribera del Guadiana. Para finalizar, destacamos el licor de bellota
o los de frutas, sobre todo cerezas, característicos del ya mencionado Valle del Jerte.
1.6.11 Galicia
La Gastronomía de Galicia se basa en los pescados y mariscos, sin olvidar los produc-
tos del interior, con especialidades propias y de igual importancia que el resto de los
productos de la mar, como la zorza con huevos o el solomillo de buey al Oporto.
De los mares gallegos destacamos el pulpo, que da lugar al famoso plato conocido por
todos los rincones como pulpo a feira, así como la merluza a la gallega, las alme-
jas, las nécoras, los mejillones, los bueyes de mar, las zamburiñas, los langostinos y
los apreciadísimos percebes gallegos.
Al igual que el pulpo es conocido en un sinfín de lugares, podríamos decir práctica-

mente lo mismo de la empanada gallega. Se rellena con casi cualquier ingrediente,
como el propio pulpo, el bonito, las sardinas y una larga lista de posibles alternativas.
Es obligatorio recordar otro de los platos más famosos de Galicia, el caldo gallego.
El caldo gallego no es más que un sencillo potaje de hortalizas como la

berza, unto, habas y patatas y, también puede llevar grelos o nabizas.
Entre la chacinería destacamos el famoso lacón con grelos, y de los quesos sobresa-
len el de Tetilla, el de Ulloa y el de San Simón. De la repostería gallega mencionare-
mos las filloas, rellenas de crema o chocolate, muy típicas en los carnavales, al igual
que las orejas de masa frita, sin olvidar la conocida tarta de Santiago.
Otros productos de la tierra gallega son sus vinos, tanto el Albariño como el Ribeiro, y
por último la popular queimada, a base de orujo gallego y azúcar.
1.6.12 Madrid
Sabías que... La cocina madrileña no es fácil de definir ya que tiene influencias de todas las cocinas
La variedad de garbanzo regionales de España, pero podríamos decir que está caracterizada por platos típicos de las
«chamad», utilizado para el tascas y tabernas, acompañados siempre de un vino. Entre estos, destacamos los calama
cocido madrileño, recibe su res a la romana, las croquetas, gambas al ajillo, los soldaditos de Pavía, la tortilla
nombre de la contracción de
de patatas y los productos de casquería como callos, entresijos y gallinejas.
«chato» y «madrileño».
Entre sus elaboraciones más cuidadas tenemos el besugo al horno, el bacalao, la

sopa de ajo y por supuesto, el conocido cocido madrileño, elaborado con la varie-
dad de garbanzo «chamad». Otros platos típicos de Madrid en fiestas navideñas son la
lombarda y la sopa de almendras. En cuanto a las frutas, podemos citar el melón
de Villaconejos y las populares fresas de Aranjuez. La repostería madrileña tradicional
Actividad Propuesta 1.10 está relacionada con las fiestas religiosas, como las rosquillas listas y tontas de San
Isidro y las de la tía Javiera, los buñuelos de viento, las tostas de San Antón, las
Averigua las diferencias entre las
rosquillas listas y las tontas. torrijas y los huesos del Santo. Pero también hay otras elaboraciones que se consu-
men durante todo el año como los bartolillos y los churros con chocolate.
Para acompañar la comida, nada mejor que un vino con denominación de origen de
Madrid, de los que podemos encontrar en todas sus variedades: tintos, blancos, ro-
sados y espumosos. Y para terminar podemos hacerlo con el típico anís de Chinchón.
1.6.13 Murcia
La gastronomía murciana es un claro ejemplo de la cocina mediterránea, destacando

el uso de los productos del mar, de la famosa huerta murciana, las carnes, los cerea-
les y por supuesto el aceite de oliva. La huerta produce excelentes frutas, verduras y
hortalizas, como por ejemplo habas, cebollas, ajetes, ñoras. Ejemplo del uso de estos
productos es la olla gitana, hecha a base de legumbres, verduras y frutas, y que es-
taba considerada como un guiso de pobres. Mención aparte merece el pimentón de
Murcia, con denominación de origen, y elaborado a base de ñoras.
El arroz, introducido por los árabes, también ocupa un papel destacado en la cocina mur-
ciana, teniendo incluso la Denominación de Origen Arroz de Calasparra. Entre los platos
mas típicos se encuentran el arroz con conejo y caracoles cuando es época de ellos.
En cuanto a las carnes, las que más abundan son las de cordero, cabrito o cerdo, y entre
las de caza el conejo, la liebre, la perdiz y la codorniz. Son típicos los diferentes embu-
tidos de cerdo (morcón, morcilla, etc.) y las chuletas de cordero al ajo cabañil. No
podemos dejar de mencionar los excelentes mariscos y pescados, como la dorada, la
lubina o el mújol, ingredientes del famoso caldero. También son típicos los pescados
hechos a la sal o a la espalda. En el apartado de repostería son famosos los paparajo
tes. Otros ejemplos son los huesos de santo, dulces de boniato, pestiños, etcéte-
ra. Los vinos de la región de Murcia cuentan con tres denominaciones de origen, que
son Vino de Jumilla, Vino de Bullas, Vino de Yecla. Otras denominaciones de origen son
Arroz de Calasparra, Pimentón de Murcia, Pera de Jumilla, Queso de Murcia y Queso
de Murcia al vino.
Los paparajotes son un postre de origen árabe a base de hojas de

limonero envueltas en una masa dulce rebozada con azúcar y canela.
1.6.14 Navarra
La cocina navarra se basa en productos de la huerta como los famosos espárragos de

Navarra con denominación de origen, los pimientos piquillos de Lodosa, que combina-
dos con bacalao dan lugar a uno de los platos típicos navarros como son los pimien
tos rellenos de bacalao, y las populares alcachofas de Tudela que, al igual que los
pimientos, se combinan normalmente con almejas.
Con respecto a sus carnes, podemos mencionar la I.G.P. (Indicación Geográfica

Protegida) de ternera de Navarra, al igual que destacamos como platos el cor
dero al chilindrón, el cochifrito y el asado de Gorrín. En pescados, el chi
charro al horno y el bacalao al ajoarriero son algunos de los platos más típicos.
Es importante señalar que la comunidad Navarra es de gran riqueza cinegética,
y en sus menús se utilizan mucho las perdices y el corzo. Sobre los embutidos,
destacamos el chorizo de Pamplona y la chistorra, y con respecto a los quesos, el

de denominación de origen Idiazábal, que se elabora también en el País Vasco y
el Roncal, y otros convierten a Navarra en una de las zonas con mejores quesos
de España.
Con respecto a los dulces, son famosas las cuajadas, las tortas de Txantxigarri y el
arroz con leche del Baztán. Por último, esta comunidad también destaca por ser una
¿Cómo se elaboran las tortas de de las mejores zonas de vinos, con varias denominaciones de origen; son conocidos
Txantxigarri?
sus vinos rosados y su típico pacharán, bebida espirituosa de frutos obtenida a través
de la maceración de las endrinas, frutos que transmiten a la bebida su característico
color rojo, aroma y sabor afrutado.
1.6.15 País Vasco
La gastronomía vasca es una de las más importantes y variadas de España, tiene una
larga tradición y ha dado un sinfín de excelentes cocineros mundialmente conocidos,
como Arzak y Berasategui, entre otros.
Al hablar de cocina vasca tenemos que hablar de los pintxos, un plato típico del País
Vasco pero que se ha extendido a todo el territorio peninsular. Los pintxos han evo-
lucionado muchísimo en los últimos años, y han pasado de ser una rebanada de pan
con comida por encima, a modo de aperitivo, a dar lugar a elaboraciones minimalistas
y sofisticadas, definidas a veces como obras de arte culinarias.
El País Vasco, al igual que Navarra, tiene una gran variedad de productos hortícolas,
entre los que destacamos las habas de Tolosa, las guindillas de Ibarra y los pimientos
de Ezpeleta, y con respecto a las carnes, resaltamos el popular chuletón de buey.
El pescado en el País Vasco se caracteriza por una enorme variedad. Sería muy extensa
la lista de platos elaborados con este producto, pero no podemos dejar de nombrar el
bacalao al pil-pil, a la bilbaína y a la vizcaína, las kokotxas de merluza en salsa
verde, los chipirones en su tinta y el marmitako de bonito.
Ente los quesos nombramos al de Idiazábal, con denominación de origen al igual que
en Navarra, y respecto a los postres resaltamos la intxaursalsa y los canutillos de
Bilbao.
La intxauralsa es un postre típico a base de leche, azúcar, canela y nueces.
Por último, nombrar el vino más famoso de esta región, el txacolí, un vino blanco
producido con uvas verdes y de cierta acidez.
1.6.16 La Rioja
La Rioja es una tierra que, aparte de ser conocida por sus vinos, también destaca por
los productos derivados de su huerta. Resaltamos sus patatas, dando lugar a la receta
de patatas a la riojana, los pimientos, que se suelen elaborar rellenándolos de car-
ne, las pochas riojanas y las remolachas. Los platos más conocidos son sin duda la
menestra de verduras, las chuletillas al sarmiento en el apartado de carnes, y el
bacalao a la riojana entre los pescados.
De entre los quesos apuntamos el queso Camerano, elaborado a base de leche de

cabra, y en cuánto a la repostería son famosos sus mazapanes y bizcochos.
Por último, La Rioja se caracteriza por ser una de las regiones con mejores caldos
del territorio nacional. Debido a la diversidad orográfica y climática, se distinguen
tres zonas de producción: la Rioja Alta, la Rioja Baja y la Rioja Alavesa, donde se
originan vinos muy variados y de distintas características, pero todos ellos de una
excelente calidad.
1.6.17 Comunidad Valenciana
La cocina valenciana es rica, variada y muy mediterránea. Es conocida internacio-

nalmente por sus arroces, que se pueden preparar de muchas maneras, como por
ejemplo, el arroz a banda, el arroz negro, el arroz caldoso, sin olvidarnos de la
popular paella.
Sus huertas ofrecen una gran variedad de verduras y hortalizas, muy utilizadas para
elaborar ensaladas y arroces, así como frutas, entre las que destaca la naranja. En
cuánto a las carnes encontramos, el cabrito al horno y los callos, y mencionamos
también el conejo y el pollo, que acompañan los arroces.
El mar nos ofrece otro plato típico como el suquet de peix, que se trata de un guiso
de varios pescados. En la zona interior destacan los guisos de cuchara, conocidos como
ollas. En algunas zonas de Valencia se cultiva la batata, que se utiliza para elaborar un
postre típico de origen árabe conocido como arnadí. Además, son muy famosas tam-
bién las monas de Pascua, las tostas de almendra, la leche merengada y sobre
todo el turrón de Xixona y el de Alicante.
Por otra parte, en esta zona se prepara una bebida dulce elaborada con chufas y de-
nominada horchata; lo tradicional es acompañarla de fartons, que son unos bollitos
alargados. En cuánto a los vinos, hay una variada gama y tres denominaciones de ori-
gen: Alicante, Utiel-Requena y Valencia, con los que se pueden acompañar cualquiera
de sus platos.
1.6.18 Ceuta y Melilla

Lo que más caracteriza la cocina de estas dos ciudades autónomas es la mezcla e in-
¿Cuáles son los postres típicos
fluencia levantina, andaluza y árabe. de Melilla?
Los platos estrella de ambas ciudades autónomas están compuestos por pescado, des-
tacando en Melilla los boquerones en vinagre y los chocos con garbanzos, y de
Ceuta, los frutos de mar al curry.
En cuanto a la carne, podemos descubrir en Melilla magníficas elaboraciones con cor-

dero, y en Ceuta, el plato típico es el pollo a la moruna, que se prepara con almen-
dras, pasas y especias árabes que le dan un toque de mestizaje.
Si hablamos de dulces, Ceuta posee unos postres peculiares y diferentes al resto de

España. El primero es el flan de almendras revellín y el segundo y más característico
es la trenza de Agustina, que es un pastel de cítricos bañado con miel y que se suele
adornar con crema pastelera o chocolate.
RESUMEN
Definición Comparación entre

del concepto gastronomía y culinario
Evolución Desde que el hombre cocina

histórica de por primera vez los alimentos
la cocina hasta nuestros días
Profesionales que dejan huella

Personajes y
curiosidades
Anécdotas culinarias
Gastronomía
Nouvelle Cuisine
Cocina de Vanguardia
Cocina de Autor
Nuevas
cocinas Cocina de Fusión
Cocina Molecular
Deconstrucción
Cocina de Productos de cuarta

ensamblaje y quinta gama
Cada comunidad autónoma

Cocina por nos ofrece una gran variedad
CCAA de platos y productos
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE
De comprobación
1.1. ¿En qué año se creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro?
a) 1935
b) 1987
c) 1983
d) 1990
1.2 Señala la respuesta correcta:

a) La cuarta gama comprende alimentos vegetales congelados que necesitan ser cocinados para ser consumidos.
b) La cuarta gama comprende alimentos vegetales limpios, pelados y cortados y listos para ser consumidos.
c) La cuarta gama comprende alimentos vegetales frescos.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
1.3. Indica a qué comunidad autónoma pertenecen los productos de cerdo ibérico de Guijuelo:
a) Asturias.
b) Castilla-La Mancha.
c) Andalucía.
d) Castilla y León.
1.4. Indica si cada una de estas afirmaciones es verdadera o falsa:
a) La cuchara es el instrumento culinario que se creó primero.

b) Los manteles se empezaron a utilizar para proteger el mobiliario de las casas acomodadas.
c) Cada invitado a un banquete debía llevar su propia servilleta.
d) No estaba permitido comer con la cabeza cubierta.
1.5. Señala la afirmación incorrecta:
a) El principal descubrimiento del hombre con respecto a la cocina fue el fuego.

b) Los primeros alimentos hervidos se conseguían introduciendo piedras calientes en un recipiente con agua.
c) En época medieval en las casas señoriales se consumían listas interminables de viandas.
d) Ninguna de las anteriores afirmaciones es correcta.
1.6. Señala la frase incorrecta:
a) Las civilizaciones del este del Mediterráneo trajeron a España el olivo y la vid.
b) Para los romanos la comida era una auténtica fiesta.
c) Los pueblos germanos tenían una alimentación rica y variada.
d) Los árabes perfeccionaron mucho las técnicas de cultivo e introdujeron nuevos alimentos a la Península.
1.7. ¿Qué comunidad autónoma destaca por la sal líquida?
a) Baleares.
b) Canarias.
c) Andalucía.
d) Madrid.
1.8. La palabra deconstrucción…
a) … se ha utilizado por primera vez en la cocina de vanguardia.

b) … se utilizó en la Nouvelle Cuisine aunque ha sido Ferran Adrià quién la ha puesto de moda.
c) … se ha copiado de otras artes como la escultura o la arquitectura.
d) Ninguna de las anteriores es correcta.
1.9. El polvorón de Estepa es típico de:
a) Baleares.
b) Extremadura.
c) Andalucía.
d) Navarra.
1.10. La cocina de fusión se basa en lo siguiente:

a) Únicamente mezclar productos de otras culturas con productos autóctonos.

b) Elaborar platos típicos de una comunidad autónoma con ingredientes diferentes.
c) Se juntan dos o más cocineros y elaboran un plato nuevo.
De aplicación
1.1. Relaciona las siguientes frases u obras con su correspondiente autor y coméntalas:
• El Práctico.
• «No soy difícil de complacer es que me conformo solo con lo mejor de lo mejor».
• 1080 recetas de cocina.
• «La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca más de lo que pueda
digerir naturalmente y no beber más de los que pueda soportar su ecuanimidad».
1.2. Explica las diferencias entre el bienmesabe canario y el andaluz.
1.3. Elabora una relación de platos en cuyo nombre aparezca un topónimo, por ejemplo: Bacalao a la bilbaína.
1.4. Completa las siguientes expresiones con el lugar de procedencia del producto:
• Morcilla de….............................................……
• Pulpo de……….....................................…….....
• Empanada……......................................…….....
• Jamón de….....................................……..........
• Pimentón de…….....................................….…
• Ensaimada de…….…….…….…….…….…….....
• Idiazábal de………….…….…….……..............…
• Pacharán de……….…….…….…….............……
• Turrón de…………….…….…….……...............…
• Anchoas de……….…….…….……..............……
1.5. Rellena la siguiente tabla con las diferencias entre la cocina tradicional y la de vanguardia respecto a los aspectos que se
exponen:
ASPECTOS COCINA TRADICIONAL COCINA DE VANGUARDIA
Utilización de
materia prima
Métodos de cocción
Montaje de platos
Vajilla
Tratamiento y
conservación
de los alimentos
1.6. En el siguiente mapa de España coloca los siguientes platos típicos de cada Comunidad:
• Olla podrida
• Cordero al chilindrón
• Rosquillas de la Tía Javiera
• Mojo picón
• Paparajotes
• Oreja de masa frita
• Cocido montañés
• Chocos con garbanzos
• Tortilla de camarones
• Suquet de peix
De ampliación
1.1. Investiga el itinerario que comprende la famosa ruta de la seda y que hizo Marco Polo en sus viajes a Oriente.
1.2. Tras ver la película titulada El pollo, el pez y el cangrejo real, entablad un debate en clase.
1.3. En grupos, elaborar un dossier con el recetario de los platos más típicos de una comunidad autónoma.
Enlaces web de interés
● ara conocer qué productos cuentan con denominación de origen conéctate a la siguiente página web:
P
www.mapa.es/es/alimentacion
● Si quieres completar la información por comunidades autónomas, entra en la página web oficial de cada Comunidad.
2 Introducción al sector
de la restauración
En este tema daremos una visión general del sector de la restauración en España. Para ello,
partimos de su situación actual y peso económico, así como de la normativa que le afecta. Estu-
diaremos también los diferentes tipos de establecimientos existentes en el mercado relativos al
sector, así como sus fórmulas de explotación empresarial.
Además, creemos importante explicar las diferentes estructuras organizativas que se dan en
esta actividad, así como las figuras profesionales más destacadas y sus funciones, que pueden
servir de referencia al alumnado en su futura inmersión laboral.
Objetivos
• Introducir el concepto de restauración.
• Conocer la situación actual del sector en España
y sus tendencias.
• Distinguir los diferentes tipos de establecimientos.
• Conocer las estructuras organizativas y de gestión
en los restaurantes.
• Enumerar las funciones de las distintas figuras
profesionales.
Contenidos
2.1. Concepto de restauración. Datos actuales. Evolución
y tendencias.
2.2. Clasificación de las empresas de restauración.
2.3. Gestión empresarial.
2.4. Estructuras organizativas.
2. Introducción al sector de la restauración
2.1 Concepto de restauración. Datos actuales.

Evolución y tendencias
La palabra «restauración» tiene múltiples acepciones en el diccionario de la Real
Academia Española. Dicho término se utiliza en sentido de restaurar, recuperar o
reparar, o bien se refiere al restablecimiento político en un país o a un momento
histórico, pero no aparece en su acepción referida al arte de la gastronomía. Has
ta que no buscamos el término «restaurador», o «restaurante», no encontramos
alguna explicación referida al concepto que estamos buscando.
Restauración es otro nombre para designar el arte de la gastronomía, que explicamos en el
Sabías que... tema anterior. Por extensión, denominamos restauración al conjunto de establecimien-
tos que sirven comidas y bebidas a cambio de un precio; de esta manera, se convierte
El PRODUCTO INTERIOR BRUTO
en un sector económico que, junto con las empresas que prestan el servicio de alojamiento,
(P.I.B) es una magnitud
macroeconómica que mide conforman lo que se conoce como el sector de la hostelería. Ambas, (restauración y alo
el valor de lo que produce jamiento), forman parte del sector servicios o terciario y, a su vez, se incluyen en lo que
un país, tanto en bienes conocemos como actividad turística. Por tanto, cuando se expresan los datos anuales del
como en servicios. Si el sector
sector turístico, éstos llevarán incluidos los que ha generado la industria de los restaurantes,
de la hostelería está en la
actualidad en un 7 %, esto sean del tipo que sean.
indica que, del 100 % de
la producción española
2.1.1 Datos actuales
en valor monetario, el 7 %
lo ha producido la hostelería.
Según los últimos datos publicados por la FEHR (Federación Española de Hostelería) referidos
al año 2009, el sector de la hostelería en general en España ha sufrido un importante decre
mento económico, provocando un descenso considerable en su aportación al P.I.B que lo sitúa
aproximadamente en un 7%.
Este dato indica el descenso sufrido por el sector de la hostelería y concretamente por la
restauración en España los últimos años, pero en ningún caso se ha de transmitir la idea de
que esta actividad no siga siendo relevante en la economía general en nuestro país, de hecho
todo sector que supera en la producción un 1% ya es importante. La hostelería es un sector
que participa activamente en el crecimiento y suele mostrar una gran estabilidad en sus datos
Recuerda que… ya que es una actividad económica y de consumo muy consolidada, sólo períodos inestables
pueden hacerla sufrir alteraciones.
Ten en cuenta que la FEHR, Siguiendo el estudio anual que publica la FERH, denominado «Los sectores de la hostele-
es decir, la Federación Española ría»1, habría en España aproximadamente 84.000 restaurantes, 16.000 cafeterías y 246.000
de Hostelería, está formada por
75 asociaciones empresariales bares, lo que daría lugar a unos 346.000 puntos de venta y servicio de comidas y bebidas, sin
de hostelería de toda España. contar colectividades ni hoteles. En general, se trata de un sector muy atomizado, con em
Es una organización empresarial presas de reducido tamaño, que da empleo a más de un millón cuatrocientas mil personas.
de ámbito estatal, fundada
en 1977, que representa En el año 2009, el sector originó un gasto/año por habitante de 906 euros, lo que supone un
a empresas de restaurantes, descenso de 5,4 %, a pesar de la importancia que tiene esa cifra. Además, interesa señalar
bares, cafeterías y otros que los restaurantes y los puestos de comida alcanzaron el 1,9 % del valor total de la pro
establecimientos del sector
de la restauración.
ducción generada en España en 2009 (todo lo que no es el restaurante como tal, o casas de
Esta federación trabaja comidas, aportan datos irrelevantes sobre el total, ya que no llega al 1 %).
con un equipo de profesionales El estudio también llama la atención sobre el gran potencial que tienen las empresas de
de gran experiencia y formación
que apoyan el desarrollo colectividades, siendo el área al que más expansión se le augura a corto plazo.
del sector. 1
«Los sectores de la hostelería en 2009», editado por la Federación Española de Hostelería.
www.fundacionhosteleriadeespana.es
Con respecto al sector de las bebidas, a pesar de la falta de datos concretos, cabe des
tacar el gran crecimiento económico producido en el año 2009, debido a un incremento
del consumo, considerablemente superior al incremento del conjunto de la economía. Busca información de facturación
del sector generada por otras
fuentes, como el INE, Registros
En cuanto al empleo generado en el sector de la hostelería, en el estudio se reflejan Mercantiles y Cámaras de Comer-
las siguientes cifras: cio, y compara los datos de dife-
rentes períodos. ¿Cómo ha sido
la evolución del sector? ¿Cuál va
• E n 2008 había un empleo asalariado de 1.074.001 trabajadores en un total a ser, en tu opinión, la tendencia
de 289.218 empresas. en el futuro próximo?
• En 2009 eran 998.610 trabajadores asalariados en un total de 290.676 em
presas.
Esto quiere decir que se pasa de 3,71 trabajadores asalariados por empresa a 3,44 en
el año 2009. Es decir, se produce un descenso en la ratio de trabajadores por empresa.
2.1.2 Evolución y tendencias
Otro punto a tener en cuenta es la importancia que están adquiriendo las cadenas
empresariales en el sector de la hostelería, en especial en el de la restauración. En
total, se podría hablar de unas 200 cadenas de restaurantes y cafeterías, tanto de ori
gen internacional como doméstico y local.
Los estudios realizados indican que los establecimientos que pertenecen a cadenas
captan clientela con más facilidad que los independientes. Esto puede ser debido a que
estas empresas lanzan campañas más agresivas y son comercialmente más activas,
localizan más racionalmente los establecimientos, optimizan los detalles de marketing
y buscan satisfacer necesidades concretas para un tipo específico de demanda. En
definitiva, conocen más en profundidad al consumidor debido a que realizan fuertes
inversiones en investigaciones de mercado muy definidas. Estos datos nos dan una
idea de la situación actual.
Generalmente, las cadenas triunfan porque trabajan conceptos globales de restaura

ción, se diseña pensando más en el cliente que en el producto, casi todos los detalles
están previstos con antelación y se definen procesos concretos y eficaces que facilitan
la tarea diaria en el restaurante.
De hecho, aunque ha habido un descenso en las cifras globales de negocio en el último

año de en torno a un 5 %, esta situación de crisis se nota más intensamente en los
restaurantes individuales que en las cadenas, que no han llegado a notar la diferencia.
Su recurso fundamental ha sido bombardear al cliente con su imagen, «inventar» una
marca con la que el cliente se identifique y le haga ser fiel. Así, se ha incentivado la
visita con promociones, se han utilizado descuentos, tarjetas de puntos y regalos. La
idea es captar al cliente y después fidelizarlo; esta práctica resulta más costosa en
los establecimientos de menor envergadura. Así, se utilizan recursos de marketing

(como es el de variar precios en función de la franja horaria, día de la semana o tipo
de clientes) para captar clientela en momentos de menor demanda y así conseguir, al
menos, cubrir costes.
La tendencia más probable es que se mantengan valores similares a los actuales y se

Sabías que... vaya consiguiendo una recuperación del sector, hasta llegar a los índices que tuvo en
tiempos más favorables. Como ya hemos dicho, se trata de una actividad que aporta una
Sabías que un proceso es la
relación de fases consecutivas gran estabilidad al PIB, por lo que cabe prever una recuperación paulatina y constante.
necesarias para llevar a cabo
una tarea concreta, explicadas En cuanto a la filosofía de las empresas, en los próximos años se va a mantener una
de forma que se entiendan con
línea de compromiso con el cliente: si él es fiel, se le agradecerá; lo más importante
facilidad. Dichas explicaciones se
apoyan con diagramas de flujo, es tener clientes satisfechos que vuelvan. Por eso, las soluciones a muchos problemas
que implican la resolución de futuros pasarán por:
una tarea previa para dar paso
a la siguiente.
• La innovación en los productos que se oferten.
Ejemplos de procesos pueden ser:
• Constantes campañas de investigación de mercados en busca de nuevas
– Acogida al cliente. necesidades y del conocimiento pormenorizado de los clientes: sus hábitos de
– Prestación de un servicio
concreto. compra, sus gustos, sus franjas de precio, etcétera.
– Resolución de conflictos. • La formación permanente del personal que lleva a cabo la prestación de
– Toma de datos para contactos los servicios.
posteriores. • La estandarización e implementación de procesos en los que se divida
– Fidelización al cliente.
la actividad.
Todos los procesos de
• La tecnificación y sistematización de esos procesos.
un restaurante, ordenados
adecuadamente, se engloban • Adoptar sistemas de gestión de costes, que permitan controles de los
en lo que se conoce como consumos y ahorros energéticos y económicos.
Manual de procedimientos, • Establecimiento de programas integrales de calidad a medio y largo plazo.
que es una especie de libro
• Campañas de marketing y publicidad que permitan un acercamiento al cliente.
donde se recoge la manera
de actuar ante las diferentes • Reconocimiento de la importancia social del sector, y convencimiento de
situaciones en la empresa. la importancia de invertir en progreso y bienestar social.
•
Diseña varios procesos típicos que se desarrollan en una empresa de restauración.
(Ayúdate de alguna empresa que conozcas, o buscando información al respecto).
2.1.3 Normativa y Legislación
Desde los años 80, con la firma de los correspondientes Estatutos de Autonomía, las
Comunidades Autónomas tienen transferidas desde el Estado competencias en dife
rentes materias y, desde entonces, son las únicas autorizadas para su regulación. Una
de ellas es el turismo. Así, las comunidades autónomas aprueban sus propias normas
sectoriales, intentando adaptarlas a las características propias de su ámbito territorial,
mientras que las normas del Estado mantienen un carácter supletorio.
Precisamente, para que dichas comunidades adapten las correspondientes normas

de ordenación conformes con la Directiva 2006/123/CE que establece la Unión Eu
ropea, se ha creído precisa la derogación de la normativa estatal que todavía estaba
vigente, pero sin aplicación efectiva en ningún territorio.
Por esa causa, el 15 de enero de 2010 se publicó el Real Decreto 39 /2010, por el
que se derogan diversas normas estatales sobre acceso a actividades turísticas y su
ejercicio, con el que quedaron derogadas:
• L a Orden del Ministerio de Información y Turismo de 17 de marzo de 1965,

por la que se aprobaba la ordenación turística de restaurantes.
• L a Orden del Ministerio de Información y Turismo de 18 de marzo de 1965,

por la que se aprobaba la ordenación turística de cafeterías.
Si bien es cierto que comunidades como Madrid, ante la carencia de una norma con
creta para el sector de la restauración, venía utilizando como referente las menciona
das órdenes ministeriales, ahora se encuentra en un período de vacío legal al respecto,
pues no existe ninguna normativa específica para restaurantes o cafeterías. Por el
momento, en la mencionada comunidad autónoma no existen categorías para los
restaurantes, cafeterías ni bares. Sí que se recoge de forma muy general este sector en
la Ley 1/1999 de 12 de marzo, de Ordenación del Turismo en la Comunidad de
Madrid, especificando solo la tipología del mismo.
Actualmente, en la mencionada comunidad, a la hora de crear una nueva empresa

de restauración solo es preceptivo realizar una declaración responsable de los da
tos que se aportan, (independientemente del resto de trámites mercantiles, sociales,
municipales, etc.) presentándola ante el ayuntamiento del municipio en el que se va
a instalar el establecimiento o bien en la Comunidad de Madrid, sin que exista ningún
otro requisito turístico a la hora de registrar la empresa de restauración. Simplemente
con ese trámite, se facilitarán a esta nueva empresa las Hojas de Reclamaciones obli
gatorias en todas las empresas.

Pregunta en la Dirección General de Turismo de tu comunidad acerca de la posibilidad
de montar un restaurante, e investiga cuáles son los pasos que tienes que realizar
para llevarlo a cabo.
2.2 Clasificación de las empresas de restauración

Existen innumerables clasificaciones de los diferentes tipos de restaurantes o fórmulas
de restauración. A continuación presentamos dos de las más conocidas.
2.2.1 Clasificación según las características de los establecimientos
Restauración pública o sector comercial
El sector comercial lo forman los establecimientos a los que pueden acudir todas las
personas que lo deseen, sin ningún tipo de restricción (excepto el derecho de admisión
cuando un cliente se comporte inadecuadamente). En la restauración pública encon
tramos los siguientes tipos:
• estauración tradicional: son los restaurantes, tabernas, mesones, bares,

R
etc., que ofrecen un servicio de comidas y bebidas clásico. Todas las definicio
nes que se incluyen en este apartado son genéricas, pudiendo sufrir modifica
Sabías que... ciones en los contenidos dependiendo de cada comunidad autónoma.
A pesar de que la normativa – Restaurantes: son los establecimientos que sirven al público, a un precio
estatal que especificaba las
categorías de los restaurantes determinado, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local.
está derogada, sigue existiendo
la misma clasificación en – Cafeterías: son los establecimientos que, además de helados, batidos, re
la normativa de algunas frescos, infusiones y bebidas en general, sirven a sus clientes, a un precio
comunidades autónomas, como
determinado, principalmente en la barra o el mostrador, platos fríos y ca
Aragón, Baleares, etc.
Se clasifican en cinco categorías lientes, simples o combinados, confeccionados normalmente a la plancha.
representadas con tenedores:
– Bares: son los establecimientos que, además de bebidas, sirven a sus clien
– Lujo: cinco tenedores
tes, a un precio determinado y para su consumición en el mismo local,
– Primera: cuatro tenedores
aperitivos, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos.
– Segunda: tres tenedores
– Tercera: dos tenedores • eo-restauración o restauración evolutiva: este tipo de restauración ha
N
– Cuarta: un tenedor surgido en los últimos años como respuesta a las nuevas necesidades y ten
Las cafeterías se clasifican en dencias de la sociedad. La mayoría de estas empresas adoptan el sistema de
tres categorías representadas franquicia, lo que les permite una rápida expansión; este concepto se expli
con tazas: cará en el punto 2.3.
– Especial: tres tazas
– Primera: dos tazas – Establecimientos de comida rápida o fast food: son los que ofrecen un
– Segunda: una taza tipo de restauración rápida, sencilla y reducida, que puede consumirse in
situ o llevarse a otro lugar. Podemos clasificar sus productos en dos grupos:
• Lyossalchichas,
de influencia anglosajona, como hamburguesas, patatas fritas
acompañados con todo tipo de salsas.
• Los de influencia mediterránea, como pizzas, bocadillos, kebabs, etcétera.

CARACTERÍSTICAS DEL FAST FOOD
– E l cliente solicita el producto en un mostrador,

donde paga y lo retira para su consumo en mesa
o fuera del establecimiento.
Servicio – Servicio rápido.
– Precios económicos.
– Horarios amplios.
– Utilización de vajillas de un solo uso.
– Escasa variedad de oferta.

– Poca manipulación de alimentos. Se utilizan materias
Productos primas de cuarta y quinta gama.
– Elevado contenido calórico, debido a su alta aportación
en grasas e hidratos de carbono.
– Normalmente pertenecen a franquicias.

– Locales situados en zonas comerciales estratégicas.

Establecimientos – Utilización de nuevas tecnologías de conservación
de alimentos.
– Implantación de sistemas de calidad.
– E stablecimientos de comida de entrega a domicilio o delivery

food: tienen características similares a los anteriores, pero ofrecen la po
sibilidad de servicio a domicilio. Generalmente son pizzerías, comida ja
ponesa, etcétera.
– E stablecimientos de comida para llevar o take away: ofrecen pro

ductos para su consumo exclusivamente fuera del lugar de compra. En la
actualidad, la filosofía de esta fórmula se basa en la comodidad de comer
en casa productos de calidad y sin necesidad de cocinar. El ejemplo más
característico son algunas arrocerías.
utoservicio o self-service: en este caso, es el propio cliente quien

–A
coge los productos previamente emplatados por el camarero, eligiendo Sabías que...
entre la variedad de platos que presenta el establecimiento. El servicio
es rápido, se disminuyen los costes de personal y el cliente paga un Los establecimientos
de self service surgieron
precio por lo que consume.
en 1876 en Estados Unidos
para cubrir la necesidad de
dar de comer a un gran número
Normalmente esta fórmula de restauración se compone de un gran mos
de personas en un período
trador con un pasabandejas en el que están todos los platos que se ofer de tiempo corto.
tan. Al principio del mismo se disponen bandejas, cubiertos, servilletas,
Su impulsor fue Fred Harvey,
pan, etc. El cliente va pasando con la bandeja delante del mostrador y se con la idea de ofrecer a los
sirve lo que desea. Todo está organizado en gamas, como por ejemplo viajeros de tren un servicio
entrantes, platos fríos, ensaladas, primeros, segundos, postres y bebidas. de comidas rápido, cómodo y,
Al llegar a final del mostrador, donde está la caja, se paga. sobre todo, barato, facilitando
que el propio consumidor
se sirviese su propia comida
o bebida.
TIPOS DE AUTOSERVICIO
El cliente sigue una línea o pasillo, en el que va

escogiendo productos de las diferentes secciones,
En línea
hasta que llega a la caja, paga y puede acceder
al comedor.
Las diferentes áreas se encuentran repartidas por

todo el comedor, en mesas o mostradores. El cliente
Libre circulación
se mueve libremente por éstas sin necesidad de seguir
o free flow
un orden. La caja suele estar a la entrada o a la salida,
y es muy típico en hoteles.
Los productos se disponen de forma circular en mesas

Circular o carrusel
o mostradores.
– Bufé: un bufé consiste en ofrecer al comensal una variedad de elaboracio

nes, tanto frías (por ejemplo, ensaladas) como calientes (pescados, carnes,
etc.) presentadas sobre mesas o mostradores, normalmente decorados de

forma especial en la sala o comedor, siendo el propio cliente el que se sirve
lo que desea consumir. Se establece un precio alzado, pudiendo elegir y re
petir todo lo que se quiera por el precio pactado.
TIPOS DE BUFÉ
Es típico en hoteles de alta gama. Sus productos suelen

Tradicional o ser de calidad, ofreciendo al comensal elaboraciones
convencional cuidadas, que se mantienen en las condiciones
adecuadas hasta que se consumen.
Su objetivo es presentar al cliente diferentes platos

De presentación
y elaboraciones que se ofrecen en la carta.
Es un bufé complementario. Se ofrece como parte de

una comida o cena. Por ejemplo, el primer plato es un
Medio bufé
bufé de ensaladas, pastas y embutidos, y el segundo
plato de carta, o viceversa.
Se ofrece en hoteles de costa y se caracteriza por

De comida
elaboraciones sencillas. El comensal se desplaza por las
o cena
mesas y selecciona los productos que quiere consumir.
Para que un bufé dé una buena imagen tiene que estar presentado de forma
que llame la atención del comensal, tanto en las elaboraciones como en la com
binación de colores. Además, todo lo requerido debe estar fácilmente accesible
al cliente. Tiene que estar preparado el servicio completo para la comida, y se
dispondrán pilas de platos y distintos recipientes con servilletas, tenedores, cu
chillos y cucharas en zonas donde el cliente pueda servirse.
La distribución de los alimentos será por zonas. Primero los entrantes, ensaladas,
carnes, pescados, pastas, arroces, postres, etc., o en un área los platos fríos y en
otra los calientes; esto dependerá de la organización del establecimiento.
Aunque sea una fórmula de restauración en la que se sirve el propio cliente,

siempre tendrá que haber camareros que retiren las bandejas y repongan géne
ros para que el buffet no esté desabastecido. Además, también se encargarán
de retirar los platos sucios de las mesas, evitando la acumulación de los mismos.
En la actualidad, en muchos bufé se ofrece lo que se conoce como show-coo-
king, que es la exhibición de la elaboración de platos a la vista del cliente.

estauración permanente o Drugstore: son establecimientos que,
–R
además de ofrecer bebidas y bocadillos, aperitivos, bollería, etc., venden
también revistas, periódicos y otro tipo de productos. Su característica
más destacada es que se encuentran disponibles las 24 horas del día. Un
ejemplo son las tiendas situadas en las gasolineras.
estauración automática o vending: son los productos de alimenta

–R
ción o bebidas que obtenemos a través de máquinas expendedoras auto

máticas. Es una fórmula de restauración complementaria y en los últimos
años ha experimentado grandes avances tecnológicos, ofreciendo una
gran variedad de productos que se conservan con altos niveles de calidad.
Las máquinas de vending pueden estar en régimen de propiedad, de

alquiler, o simplemente en cesión del espacio, a cambio de una cantidad,
para que la empresa de vending lo gestione.
CARACTERÍSTICAS DEL VENDING
– Servicio rápido y cómodo.

Servicio – Lo podemos encontrar 24 horas al día durante
todo el año.
–O
frece gran variedad de productos: bebidas calientes,
Productos
frías, bocadillos, bollería, ensaladas, etc.
–C uesta poco mantener las máquinas.

–S encillo funcionamiento.
–P eríodo de amortización de la máquina entre
Máquinas
1 y 2 años, dependiendo del local.
– L a vida útil de la máquina suele ser de entre
10 y 15 años.
– C atering: son empresas que ofrecen un servicio profesional enfocado, prin

cipalmente, al suministro de comida preparada, aunque también puede
abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o evento.
Sabías que...
El catering surgió en
Generalmente, este tipo de restauración se contrata con anterioridad, por lo Norteamérica, a principios
que el cliente decide y solicita los productos, el tipo de servicio y otros ser de los años 70, como
vicios complementarios que desee (decoración, camareros para el servicio, fórmula de restauración militar
menaje, etcétera). y para poder facilitar a los
astronautas una alimentación
equilibrada durante los viajes
espaciales.
TIPOS DE CATERING
En medios Se elaboran las comidas en cocinas centrales para

de transporte después ser consumidas por pasajeros y tripulaciones.
Se elaboran en cocinas centrales o en el propio centro

Colectividades o institución, como empresas, centros educativos,
hospitales, cuarteles, etc. La oferta suele ser limitada.
Servicios Son los que se ofrecen para bodas, eventos especiales,

especiales o
de alta gama cenas de gala, etc.
CARACTERÍSTICAS DEL CATERING
– L a elaboración de los productos y la prestación

Servicio
del servicio no suelen coincidir en el tiempo.
(continuación) CARACTERÍSTICAS DEL CATERING
–S e tiende a buscar productos equilibrados y atractivos.

– Se utilizan materias primas frescas en el catering de
Productos
alta gama, y productos semielaborados en las otras
modalidades.
– E l control de costes es muy importante, ya que

los precios deben ser muy ajustados.
– Se utilizan nuevas tecnologías y maquinaria
Empresas para poder conservar los productos en perfectas
condiciones.
– Se realizan controles exhaustivos de calidad y de
higiene para evitar contaminaciones e intoxicaciones.
• Restauración complementaria: son los servicios que complementan al alo

jamiento hotelero, como por ejemplo el room-service, el bar-piano, la disco
teca, el bar-piscina, el minibar, etcétera.
2. Restauración colectiva o sector institucional: son establecimientos que están

dirigidos a personas que por unos motivos u otros están obligadas a comer en determi
nadas instituciones o lugares sin poder elegir, como por ejemplo, en centros de ense
ñanza, hospitales, centros penitenciarios, empresas, cuarteles militares, comunidades
religiosas, etcétera.
CARACTERÍSTICAS DE LAS COLECTIVIDADES
– L a elaboración de los productos y la prestación

del servicio no tienen por qué coincidir en el tiempo.
– En ocasiones esporádicas, este servicio se realiza
Servicio por personal (cocineros, camareros, etc.) propio
de la empresa o institución que lo recibe, aunque
en la actualidad es más común contratar a empresas
de catering que lleven a cabo el servicio completo.
– Los costes suelen ser bajos.

Productos – Preparación de grandes cantidades.
– Poca oferta gastronómica.
–H orarios limitados, ya que están en función de la

actividad que desarrolle la institución correspondiente.
– El control de costes es muy importante, ya que los
precios deben ser muy ajustados.
Empresas de
– Se utilizan nuevas tecnologías y maquinaria
colectividades
para poder conservar los productos en perfectas
condiciones.
– Se realizan controles exhaustivos de calidad y de
higiene para evitar contaminaciones e intoxicaciones.
3. Restauración institucional-comercial: hay ocasiones en que las personas, por

estar en un determinado lugar, se ven obligadas a comer en unos establecimientos
que quizá no elegirían si estuviesen en otra situación. Por ejemplo, los restaurantes de
las vías de servicio en autopistas, los restaurantes de los aeropuertos y estaciones, los
restaurantes de las grandes superficies, etcétera.
2.2.2 Clasificación según la oferta
• estaurante convencional: ofrece servicio de comida y bebidas bajo la fór

R
mula de restauración tradicional.
• estaurante de lujo: ofrecen productos de alta gama y un servicio de cali

R
dad, generalmente a precios elevados.
• estaurantes regionales: ofrecen platos típicos de determinadas regiones;

R
por ejemplo, un restaurante vasco.
• estaurantes internacionales: ofrecen comidas típicas de otros países; por

R
ejemplo, restaurantes japoneses, italianos, chinos, turcos, franceses, etcétera.
• estaurantes monoproducto: ofrecen un producto como base de su oferta.

R
Son ejemplos las marisquerías, los asadores y vegetarianos.
• estaurantes temáticos: su oferta se basa en un tema determinado y to

R
dos sus elementos giran en torno al mismo: la decoración, el servicio, los
uniformes, la música, ... Un ejemplo sería un restaurante mexicano dónde sus
camareros visten con los atuendos típicos, de fondo suenan rancheras, etc.

Completa las siguientes frases:
– Los restaurantes que ofrecen un producto como base principal de su oferta
gastronómica se denominan ...................................................
– Los establecimientos que elaboran comida tradicional, nacional
e internacional, de adquisición inmediata para consumir fuera del mismo,
se denominan ……………….............................................……..
– Cuando obtenemos alimentos o bebidas a través de máquinas expendedoras
lo denominamos………………....................................………….
– Los establecimientos que ofrecen productos durante las 24 horas del día
se denominan ………………........................................………….
2.3 Gestión empresarial

Existen diversas fórmulas a la hora de explotar un restaurante. Cada empresario deberá
elegir aquella que se adecúe mejor a sus necesidades y que, a la vez, le permita opti
mizar sus beneficios. Algunas de estas fórmulas son:
• estaurantes independientes: el propietario de la empresa gestiona el

R
restaurante. No se comparten los beneficios con nadie y el dueño es quien
toma todas las decisiones y, por lo tanto, asume todos los riesgos. En España,
alrededor del 96 % de los restaurantes son independientes.
Algunas de sus ventajas son:

Sabías que... – No se comparte beneficios con nadie.
El volumen de compras – Libertad de decisión y filosofía de la empresa según su criterio.
de cadenas o franquicias – Trato más personalizado con el cliente.
es muchísimo más elevado – Resultados en función de su esfuerzo y motivación personal.
que la de restaurantes
independientes. Este Algunas de sus desventajas son:
hecho les permite negociar
precios más baratos para – Mayor dificultad para encontrar financiación.
sus materias primas, lo
– Se asumen todos los riesgos.
que conlleva disminuir los
costes y ofrecer precios más – Mayor dificultad para posicionarse en el mercado.
competitivos que aquellos – Mayor complicación a la hora de explotar su imagen de marca.
restaurantes independientes, – Menor competitividad frente a otras fórmulas de explotación (que ne
que tienen costes de materias gocian mayores cantidades a precios más reducidos, mejores descuen
primas más elevados.
tos, economías de escala, etcétera).
– Menores posibilidades de formación a sus empleados.
• C adenas: se habla de cadenas de restaurantes cuando hay varios estableci

mientos explotados bajo un mismo nombre comercial.
El restaurador que quiera formar parte de una cadena lo puede conseguir a través de:
– La evolución de un restaurante independiente. El propietario tiene

éxito y ve la posibilidad de abrir varios establecimientos hasta formar
una cadena de restaurantes.
– El contrato de alquiler. Un contrato de alquiler se basa en que la pro

piedad (el restaurador) transfiere a la cadena «la propiedad virtual» del
establecimiento durante el periodo de alquiler. Durante el tiempo de
duración del contrato, el restaurante es explotado bajo la marca de la
cadena y es esta la que asume la gestión y todos los costes laborales,
operativos, etc. La renta se puede pagar bien como cantidad fija o bien
estableciendo un porcentaje en función de las ventas, o también me
diante una combinación de ambas fórmulas.
– Las franquicias.
Algunas de las ventajas de las cadenas son:
– Facilidad en la financiación.
– Explotación de una marca muy conocida por un amplio sector de la
población.
– Mayor competitividad en los precios, al negociar grandes volúmenes de
compra.
– Estandarización del proceso de gestión.
– Homogenización del producto y del servicio.
– Facilidad de expansión. Un ejemplo de ello es que los propietarios de
centros comerciales, a la hora de alquilar un local, dan más facilidades
a las cadenas de restaurantes que a los independientes.
Alguna de las desventajas de las cadenas son:
– Pérdida de visibilidad de la figura de mando.
– T rato menos personalizado, tanto hacia el cliente interno como hacia el

cliente externo. Recuerda que…
– C ontratos laborales más precarios, que tiene como consecuencia que en
ocasiones el personal no esté demasiado cualificado. El cliente interno es un
concepto de marketing que
se refiere al personal de la
• F ranquicias. La franquicia es una fórmula empresarial basada en un contrato
empresa.
en el que participan dos partes:
1. El franquiciador, que es la persona física o jurídica que cede a otros una
serie de derechos, o servicios de su empresa, o marca, para que la exploten.
2. El franquiciado, que es la persona física o jurídica que usa y explota los
derechos y servicios cedidos por el franquiciador.
Es decir, se establece una relación entre un empresario (franquiciador) que cede a

otro (franquiciado) el derecho a usar su marca y vender, así, sus productos o servi Sabías que...
cios. De esta manera, el franquiciador obtiene un beneficio de las ventas obtenidas
Know how es un término
por el franquiciado, y el franquiciado adquiere una marca ya conocida y el know how
inglés que significa «saber
del franquiciador. El contenido del contrato entre ambas partes debe basarse en: hacer». En el caso de
franquicias se utiliza para
– La duración del contrato. recoger la experiencia,
– La exclusividad de la franquicia en esa zona. la forma, la manera de hacer
– El uso de marcas, logos, patentes, apoyos publicitarios, merchandising, etc. las cosas, etc. Lo transmite
el franquiciador al
– El canon, que hace referencia a la cantidad inicial que debe ser apor franquiciado. Se plasma
tada por el franquiciado para poder comenzar la actividad («canon de en un manual que suele
entrada»). Existe otro canon, el de publicidad, que suele estar entre el ser llamado Manual
2 y el 4 %, y sirve para ayudar a sufragar los gastos en dicho concepto. de Operaciones.
– El royalty, que es la cantidad que debe pagar el franquiciado al franqui
ciador en función de las ventas. Suele ser mensual, semestral o anual.
– Otros aspectos a contemplar son la formación, la asistencia, el suminis
tro de productos, etcétera.
La franquicia es una fórmula muy explotada en el sector de la restauración;

algunas de sus ventajas son:
–M enor riesgo de fracaso del negocio.

– C recimiento más rápido.
– F acilidad en la búsqueda de financiación.
–A yuda en la selección de la localización.
–A sesoramiento y formación. Actividad Resuelta 2.1
– S istemas operativos, software y manuales de funcionamiento de los En Internet, busca los datos
sistemas y procedimientos. referidos a la franquicia
– C ontratos nacionales con los proveedores. de Mc Donald’s.
–P ublicidad a nivel nacional e internacional, anuncios ya creados y pla
nes de marketing implantados. Solución
–R econocimiento de la marca por parte del público objetivo. Establecimientos propios: 75
Franquicias: 279
Algunas de las desventajas de las franquicias son:

Inversión inicial: 510.000 €
–P
agos de canon y royalties. Royalty: 5 %
–O
bligatoriedad de informar, dependiendo de la franquicia, sobre la cuen Canon de publicidad: 4 %
ta de explotación del establecimiento.
– Limitación de los productos a vender y de las técnicas utilizadas.

– No permite desarrollar la creatividad del franquiciado.
– Una mala gestión puede afectar a la reputación de toda la cadena.

Entra en la página de «infofranquicias» y haz una lista de, al menos, diez franquicias
de restaurantes, cafeterías y bares que te llamen la atención. Apunta los requisitos
que exijan y coméntalos en clase.
2.4 Estructuras organizativas

Organizar es repartir el trabajo entre las personas y los grupos, coordinando así sus
actividades. La función de organización consiste en realizar los siguientes pasos:
1. Identificar y clasificar las actividades requeridas en la empresa.

2. Agrupar las actividades necesarias para lograr los objetivos.
3. Dar a un responsable la autoridad necesaria para supervisar cada grupo.
4. Tomar medidas para coordinar la estructura organizativa.
Si llevamos a cabo estos pasos en un restaurante, llegamos a la conclusión de que exis

ten las siguientes áreas funcionales o departamentos: Administración-Contabilidad,
Personal, Economato y Bodega, Cocina y Sala.
2.4.1 Departamentos y funciones
• Administración-Contabilidad
De forma general, en este departamento se distinguen las funciones clási
cas de cualquier empresa: planificación, organización, dirección y control. En
los restaurantes, este departamento se encarga de la gestión y el control
administrativo.
En este área, las necesidades de personal no son muy elevadas y, en ocasio

nes, se encarga el propio dueño o se contrata una empresa externa como, por
ejemplo, una gestoría.
• Personal o Recursos Humanos

Es el departamento que se encarga de la selección, contratación y formación
del personal. Dependiendo del tamaño del restaurante, podrá existir o no, y
en ocasiones será el dueño el que se encargue de estas funciones.
• Economato y Bodega
Es el departamento que se encarga de comprar y almacenar todo tipo de gé

neros que se consumen en el restaurante (ver tema 6). Es un departamento
que exige poco personal y, en empresas pequeñas y familiares, es el propie
tario el encargado de estas funciones.
Dentro del departamento suele haber dos subdepartamentos diferenciados:
– Economato o almacén: la figura profesional encargada de este departa

mento es el jefe de economato, que suele tener un ayudante.
– Bodega: las figuras profesionales encargadas de este departamento son el
bodeguero y, en su caso, el ayudante de bodeguero.
Las funciones de este departamento son las siguientes:
JEFE DE ECONOMATO BODEGUERO
– Dirige el departamento. – E ncargado del orden y

– Elige proveedores. conservación de los vinos
–S olicita pedidos en cantidad y otras bebidas en la bodega.
y calidad deseadas. – Realiza el embotellado cuando
– Recibe y controla los géneros. es necesario.
–C omprueba que los productos
solicitados corresponden
con los entregados.
–A lmacena los productos o los
distribuye a los departamentos
afectados.
–R ealiza las tareas de bodeguero
cuando esta figura profesional
no existe.
En el organigrama de un restaurante, estos departamentos se representarían

del siguiente modo:
DIRECCIÓN-PROPIEDAD
ADMINISTRACIÓN- ECONOMATO
PERSONAL
CONTABILIDAD Y BODEGA
JEFE DE
BODEGUERO
ECONOMATO
AYUDANTE AYUDANTE
ECONOMATO BODEGA
• Cocina
Junto con la sala o comedor, es el departamento más importante del restau
rante, ya que es la zona de producción, es decir, donde se elaboran los platos
que consumirá el cliente.En este departamento se transformarán y prepararán
las materias primas en elaboraciones culinarias.
Podemos distinguir los siguientes subdepartamentos:
– Cocina caliente o zona de cocción: es el lugar donde se elaboran la mayor

parte de platos del restaurante. Es, por tanto, una de las áreas más impor
tantes y más grandes, tanto en tamaño como en número de trabajadores.
– Cuarto frío o zona de preelaboraciones: es el lugar donde se limpian,

racionan y preparan los géneros para poder cocinarlos. Además, en esta
zona se elaboran platos fríos como ensaladas y salsas frías.
Junto al cuarto frío se sitúan los almacenes y las cámaras frigoríficas.
– Pastelería: aquí se elaboran todo tipo de postres y masas, que después se

utilizarán en cocina caliente.
– Zona de limpieza:
–P
longe: es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.
Suele estar ubicada cerca de la cocina caliente para facilitar el acceso.
– Office: zona de limpieza y conservación de la vajilla, cristalería y loza.
– Zona de entrega: zona donde se realiza el emplatado y decorado antes de

servir el plato al cliente. Para mantener la temperatura, el plato se conserva
en la mesa caliente hasta que el camarero lo retira.
En el organigrama de un restaurante, la cocina se representa así:
ADMINISTRACIÓN- ECONOMATO
PERSONAL COCINA
CONTABILIDAD Y BODEGA
SEGUNDO JEFE JEFE DE

DE COCINA COCINA
JEFE DE
REPOSTERO
PARTIDA
OFICIAL
COCINERO
REPOSTERO
AYUDANTE
DE COCINA
Las funciones y puestos de este departamento son los siguientes:
JEFE DE COCINA
– Es el jefe de este departamento, y el responsable de su correcto

funcionamiento.
– Debe exigir profesionalidad y esmero a todo el personal a su cargo.
– Organiza y distribuye el trabajo.
– Supervisa el cumplimiento de las normas de higiene.
– Dirige la elaboración de los platos.
– Presta especial atención a la presentación de los platos.
– Participa, junto al Jefe de sala, en la confección de la oferta
gastronómica.
– Firma vales para la retirada de géneros del economato.
– Controla el orden y la limpieza de su departamento.
SEGUNDO JEFE DE COCINA
– S ustituye al Jefe de cocina en su ausencia.

– Supervisa el trabajo encomendado a su departamento.
– Ayuda en las partidas con más trabajo.
– Informa al Jefe de cocina de la necesidad de reponer géneros.
– Comprueba el peso de las materias primas.
JEFE DE PARTIDA
– Cocinero encargado de elaborar y condimentar los platos

encomendados a su partida.
– Distribuye el trabajo entre sus ayudantes.
– Elabora vales para retirar géneros del economato.
– Responsable del buen rendimiento de las materias primas.
Una partida es cada uno de los grupos resultantes de la división de los cocine
ros, en la que se realizan tareas homogéneas o platos concretos. Dependiendo
del establecimiento, la composición, clasificación y número de partidas variará,
pero de forma general encontramos las siguientes:
Salsero
– E labora las salsas calientes.
– Prepara los fondos de cocina.
– Cocina pescados, excepto los fritos y emparrillados.
– Elabora carnes, excepto las asadas y emparrilladas.
– Otras.
Asador
– E labora alimentos cocidos en el horno, asados y emparrillados.

– Prepara las aves y la caza de pluma.
– Otras.
(continúa)
Entremetier
– E labora sopas, consomés, cremas y potajes.
–P repara las hortalizas y las guarniciones de hortalizas.
– E labora los platos que contienen huevos, los arroces y otros.
Encargado del cuarto frío
–R ealiza o supervisa el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes
y pescados crudos.
– S e encarga de los rellenos de carnes y pescados, y de la preparación
de albóndigas, croquetas, empanadillas y patés.
–P repara las salsas frías, ensaladas y otros platos.
Repostero o Pastelero
– E labora todos los postres, calientes y fríos.
– C olabora con cocina en la preparación de masas y pastas.

Averigua qué partidas existen en la cocina de tu centro y qué tareas desempeñan.
COCINERO
– Funciones y conocimientos similares al jefe de partida.

– Trabaja bajo las órdenes del jefe de partida o del jefe de cocina.
AYUDANTE COCINA
–R esponsable de la limpieza del material y del cuidado

de las herramientas.
– Trabaja bajo las órdenes del cocinero o del jefe de partida.
REPOSTERO
–S e encarga de la pastelería, repostería y confitería.

– Confecciona todo tipo de postres.
– Trabaja bajo las órdenes del jefe de cocina.
OFICIAL DE REPOSTERO
– Ayuda al repostero en todo lo necesario para la elaboración

de los postres.
– Trabaja bajo las órdenes del repostero.
MARMITÓN
–R esponsable de la limpieza y conservación de la batería de cocina

y demás utensilios.
– Encargado de la limpieza y orden de la cocina.
• Sala o Comedor
Es uno de los departamentos más importantes, ya que es donde se realiza el
consumo de los platos previamente elaborados en cocina.
La sala o comedor es el espacio físico donde se organizan las mesas, las sillas,
los buffets, los elementos de decoración y otros que contribuyen a la creación
de un producto global, cuyo objetivo es que la experiencia del cliente sea po
sitiva. Por estos motivos, este departamento debe estar totalmente coordinado
con cocina.
El organigrama de la sala o comedor podría ser el siguiente:
ECONOMATO ADMINISTRACIÓN
SALA O COMEDOR COCINA CONTABILIDAD PERSONAL
Y BODEGA
JEFE DE COMEDOR
MAÎTRE
2º JEFE DE COMEDOR
SUMILLER
2º MAÎTRE
JEFE DE SECTOR
JEFE DE RANGO
O CAMARERO
AYUDANTE
CAMARERO
Las funciones de los empleados de este departamento son las siguientes:
JEFE DE COMEDOR O PRIMER MAÎTRE
–R esponsable del departamento de sala y de que el personal

a sus órdenes cumpla sus funciones.
– Distribución del trabajo entre el personal a su cargo.
– Control del cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en el trabajo.
– Supervisión y control del libro de reservas.
– Recepción de clientes y presentación de los servicios del restaurante.
– Consejo a los clientes sobre la oferta del restaurante.
– Servicio directo a los clientes que considere oportuno.
– Colaboración con el jefe de cocina en la elaboración de la oferta
gastronómica.
– Supervisión del proceso de facturación.
– Dominio del arte de trinchar y cuidado de la presentación de los platos.
– En los establecimientos de más categoría, capacidad de comunicación
en dos idiomas.
– Atención amable a las quejas, reclamaciones y sugerencias
de los clientes.
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAÎTRE
–S ustituye al jefe de comedor en sus ausencias, realizando sus mismas

funciones.
– Ayuda al jefe de comedor en lo que éste le encomiende.
SUMILLER
– R esponsable de los vinos, licores y demás bebidas.

– Experto en conservación, maridaje y servicio de vinos.
– Elaboración, junto con el primer maître, de la carta de vinos.
– Ofrecimiento al cliente la carta de vinos.
– Consejo a los clientes sobre vinos.
– Toma la comanda de bebidas.
– Servicio de las bebidas en mesa a los clientes.
– Conservación y cuidado de la bodega y de los vinos del restaurante.
– Control de los inventarios en la bodega.
Recuerda que…
JEFE DE SECTOR
Un sector es una división del
comedor. Se compone de varios – Responsable del servicio en el sector encomendado.

rangos; un rango suele abarcar – Control del buen funcionamiento de su sector.
una media de 20 comensales – En ocasiones, toma de la comanda.
por camarero.
JEFE DE RANGO O CAMARERO

Recuerda que…
– Control de que el personal a su cargo cumpla sus funciones.
– Responsable de la mise en place. La mise en place es la puesta
– Encargado del servicio a los clientes. a punto del servicio, es decir,
el repaso de la cristalería,
– Montaje de mesas en función del libro de reservas y de las indicaciones
cubertería, vajilla y demás
de su jefe de sector.
utensilios.
– Consejo al cliente cuando este lo solicite.
– Terminación de platos a la vista del cliente.
– Toma de la comanda de postres y de cafés, si fuese necesario.
AYUDANTE DE CAMARERO
Recuerda que…
–R ealización de los trabajos que se le ordenen, supervisado por el jefe
de rango. Desbarasar mesas es retirar
–A yuda al camarero en el transporte de los servicios. los platos a los comensales,
–R ealización de la mise en place y reposición de materiales. una vez que han terminado
de comer los alimentos.
– Desbarasado de mesas y transporte de los servicios al office.

Elabora el organigrama completo del restaurante utilizado en los ejemplos.
2.4.2 Relaciones interdepartamentales
La estructura organizativa en la empresa define las funciones de los puestos de

trabajo, los describe y determina las relaciones entre ellos.
Estas relaciones estarán basadas en:
• L a comunicación ascendente; por ejemplo si el ayudante de cocina quiere

preguntar una duda al jefe de cocina.
• Una comunicación descendente; por ejemplo, si el jefe de comedor da una
orden al jefe de rango para que desempeñe una determinada tarea.
• Una comunicación entre departamentos. En todas las empresas es
muy importante, y también en las de restauración, ya que es fundamen
tal que todos los departamentos estén coordinados y conozcan lo que
hay que hacer en cada momento. Por ejemplo, el jefe de sala y el jefe de
cocina deberán estar en continuo contacto, durante el servicio al cliente,
para poder atenderle lo mejor posible y evitar tiempos muertos y largas
esperas.
RESUMEN
Datos actuales
CONCEPTO DE
RESTAURACIÓN Evolución y tendencias
Normativa y legislación
Tradicional
Según sus Comercial o sector

CLASIFICACIÓN características Neorestauración
público
Complementaria
Social o sector institucional
Institucional-comercial
Restaurante convencional
Restaurante de lujo
SECTOR Restaurante regional
DE LA Según su oferta
RESTAURACIÓN Restaurante internacional
Restaurante monoproducto
Restaurante temático
Restaurantes independientes
GESTIÓN
Cadenas
EMPRESARIAL
Franquicias
Departamentos
y funciones Administración-contabilidad
Personal
Economato-bodega
ESTRUCTURAS
ORGANIZADAS
Cocina
Sala
Relaciones
interdepartamentales
De comprobación
2.1. Señala la afirmación correcta:
a) En los últimos tiempos, el aporte de la restauración al P.I.B ha descendido pero aún así sigue siendo relevante para la
economía nacional.
b) En el último año, las empresas de restauración individuales han tenido más éxito que las que forman parte de cadenas,
porque dan una gran formación a sus empleados.
c) El éxito de la restauración radica en vender el máximo posible sin importar a quién.
d) Todas las afirmaciones son correctas.
2.2 La FEHR es:
a) La Asociación Española de Hoteles y Restaurantes.

b) La Federación Española de Hostelería.
c) La Federación Española de Hoteles y Restaurantes.
d) Ninguna de las respuestas es correcta.
2.3. Señala la respuesta correcta: ¿qué clasificación se utiliza en la comunidad de Aragón?
a) Los restaurantes se clasifican en cinco categorías representadas con cucharas.

b) Los restaurantes se clasifican en cinco categorías representadas con tenedores.
c) Las cafeterías se clasifican en cuatro categorías representadas con tazas.
d) Las cafeterías se clasifican en tres categorías representadas con teteras.
2.4. Los establecimientos que ofrecen productos de calidad para su consumo fuera del lugar se denominan:
a) Fast food.
b) Take away.
c) Delivery Food.
2.5. ¿Dónde surgió el catering?
a) En Alemania.
b) En Norteamérica.
c) En España.
d) En Francia.
2.6. En España la mayoría de restaurantes son explotados...:
a) … mediante franquicias.
b) … mediante de cadenas de restaurantes.
c) … mediante de restaurantes independientes.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
2.7. Se le llama royalty…:
a) … al pago inicial que se debe hacer para poder empezar la actividad.

b) … al porcentaje de ventas que debe pagar el franquiciado al franquiciador en concepto de publicidad.
c) … al porcentaje de ventas que debe pagar el franquiciado al franquiciador en función de las ventas.
d) B y C son correctas.
2.8. La división de los cocineros en grupos en los que se realizan tareas homogéneas o se elaboran platos concretos
se denomina:
a) Agrupación de cocina.
b) Brigada.
c) Partida.
2.9. Señala la respuesta incorrecta. Las funciones del sommelier son:
a) Responsabilidad sobre los vinos, licores y demás bebidas.

b) Ofrecer al cliente la carta de vinos.
c) Supervisar el proceso de facturación.
d) Aconsejar a los clientes sobre vinos.
2.10. Señala la respuesta correcta. Las funciones del jefe de cocina son:
a) Conservar y mantener los vinos en perfecto estado.

b) Elaborar los vales para sacar géneros del economato.
c) Firmar los vales para sacar géneros del economato
d) B y C son correctas.
De aplicación
2.1. Busca la página de la FEHR y da tu opinión acerca de la siguiente frase que encontrarás en ella:
«QUEREMOS SER LA IMAGEN DE MARCA DE LOS EMPRESARIOS DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA EN ESPAÑA. PARA ELLO NOS CON-
VERTIREMOS EN EL CENTRO DE ENCUENTRO DE TODO LO QUE PASA EN LA HOSTELERÍA ESPAÑOLA, MANTENIENDO LA UNIDAD
SECTORIAL, LA INTERLOCUCIÓN SOCIAL AL MÁS ALTO NIVEL Y LA ORGANIZACIÓN DE SERVICIOS DE ALTO VALOR AÑADIDO».
2.2. Con los datos obtenidos en la página web de la FEHR, busca las tres comunidades autónomas con mayor número de res
taurantes y también las tres con menor número.
2.3. Completa la siguiente tabla con las semejanzas y diferencias entre la restauración comercial y la social o de colectividades:
SEMEJANZAS DIFERENCIAS © Ediciones Paraninfo
2.4. Compara las características entre los Fast food y los Take away.
2.5. Cita tres empresas de Fast food, Take away, Drugstore y Delivery food.
2.6. Realiza un cuadro comparativo con las ventajas y desventajas de cada fórmula empresarial.
FÓRMULAS EMPRESARIALES VENTAJAS DESVENTAJAS
2.7. ¿Cuáles son las funciones del jefe de comedor o maître?
2.8. ¿Con qué otro nombre se conoce al jefe de comedor o maître?
2.9. Enumera las funciones del jefe de cocina.
2.10. ¿Qué otras figuras profesionales existen en un restaurante que no hayan sido mencionadas en el tema?
De ampliación
2.1. Busca la legislación respecto a la restauración de al menos tres comunidades autónomas, analízalas y compara los aspectos
en los que hacen hincapié, así como aquellos elementos que crees que sería útil que incluyeran.
2.2. En la página de «infofranquicias», busca información referida al Know-how y al manual de operaciones.
www.fehr.es
www.infofranquicias.com
3 Alimentación
y nutrición
Si tenemos en cuenta que la mayoría de personas hacen una media de tres comidas al día,
y que durante 5 años se ingieren alimentos en 5.500 ocasiones, comprenderemos lo impor-
tantes que son para nuestra salud la alimentación y la nutrición. Por ello, en este capítulo
daremos los pasos necesarios para saber más acerca de los alimentos, de sus nutrientes y de
cómo nuestro organismo convierte los alimentos en los compuestos necesarios para llevar
a cabo sus funciones diarias.
Objetivos
• Introducir los conceptos básicos de la alimentación,
nutrición y dietética.
• Determinar los hábitos y tendencias de la sociedad
actual con respecto a la alimentación.
• Distinguir los diferentes grupos de alimentos
y las formas de representarlos.
• Identificar los tipos de nutrientes y sus funciones.
• Conocer el proceso de nutrición y absorción.
• Identificar las formas de presentación del etiquetado
de los alimentos.
Contenidos
3.1. Definiciones y conceptos.
3.2. Características de la alimentación en los países
desarrollados. Tendencias.
3.3. Los grupos de alimentos.
3.4. Clasificación de los nutrientes.
3.5. El proceso de la nutrición y la absorción.
3.6. Información nutricional: etiquetado
de los alimentos.
3. Alimentación y nutrición
3.1 Definiciones y conceptos
3.1.1 Términos relacionados con la alimentación
Es muy frecuente que términos como nutrición y alimentación se confundan y se uti

licen indistintamente de forma errónea. En los siguientes párrafos vamos a definir es
tos conceptos, a establecer sus diferencias y a nombrar algunos de los términos con los
que se suelen relacionar. Aunque existen infinidad de definiciones de estos conceptos,
vamos a destacar los siguientes:
Concepto de alimentación
Según Javier Martínez Monzó en su libro Nutrición y Dietética, de la editorial Síntesis,

página 14, «la alimentación es una acción voluntaria y consciente que consiste en pro-
porcionar al cuerpo esa serie de productos nutritivos que, contenidos en los alimentos,
son necesarios para la nutrición».
Según la RAE, la alimentación se define como «Acción y efecto de alimentar. Conjunto

de las cosas que se toman o se proporcionan como alimento».
Además, alimento se define por el Codex Alimentariux como la «sustancia elabo-

rada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, pre-
paración o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el tabaco,
ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos».
Recuerda que… 3.1.2 Términos relacionados con la nutrición
Concepto de nutrición
La Comisión del Codex
Alimentarius (CAC) fue Según Javier Martínez Monzó, en el libro ya mencionado, «la nutrición es el proceso
establecida por la Organización
de las Naciones Unidas de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el
para la Agricultura y la proceso digestivo».
Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de Según la OMS, «La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades
la Salud (OMS), con el fin dietéticas del organismo».
de proteger la salud de los
Según aparece en el libro Nutrición, de la editorial Pearson, la nutrición «es el estudio cien-
consumidores y garantizar
prácticas leales en el tífico de los alimentos y de cómo estos mantienen el cuerpo e influyen en nuestra salud».
comercio alimentario.
Las normas del Codex, Tal y como acabamos de indicar en las anteriores definiciones, la nutrición es un pro
que en la mayoría de los casos ceso por el cual nuestro cuerpo absorbe las sustancias que tienen los alimentos. Sin
se aprueban por consenso, embargo, hay que tener en cuenta que no todas ellas son útiles. Las sustancias que
están basadas en los mejores
nuestro cuerpo selecciona para poder desarrollar las actividades necesarias para su
conocimientos científicos y
técnicos disponibles. El Codex correcto funcionamiento son lo que denominamos nutrientes (hidratos de carbono,
es el único foro internacional lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua).
que reúne a científicos, Por tanto, las diferencias entre alimentación y nutrición son:
expertos técnicos,
autoridades gubernamentales • L a alimentación es un proceso voluntario, mientras que la nutrición es
de reglamentación, y
involuntario.
organizaciones internacionales
de consumidores y de la • En la alimentación hablamos de alimentos; en la nutrición hablamos de ele
industria. mentos (nutrientes) que tienen los alimentos y que sirven para desarrollar
nuestra actividad diaria.
• L a ciencia que estudia los alimentos desde el punto de vista culinario, y que
denominamos tecnología de los alimentos, es la disciplina que estudia
los mismos en las fases de elaboración y cocinado, mientras que la nutrición
es una ciencia que estudia los nutrientes de los alimentos y propone hábitos
alimentarios saludables.
3.1.3 Términos relacionados con la dietética
Concepto de dietética
Según la RAE, «la dietética es la disciplina que trata la alimentación conveniente», es

decir, la dietética se encarga de seleccionar los alimentos más apropiados para cada
persona según sus necesidades concretas.
Al hablar de dietética, es obligatorio mencionar la palabra dieta que, aunque aparen

temente significa lo mismo, realmente no lo es.
La palabra dieta se relaciona vulgarmente con comer menos, lo cual es una asociación
incorrecta, ya que según la RAE, y desde el punto de vista biológico, «una dieta es un
conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento». Un ejemplo de
ello es la dieta mediterránea. (Ver tema 4) Sabías que...
La dietoterapia se define como
Actividad Propuesta 3.1 aquella parte de la dietética
que se basa en combinar
Resume con tus propias palabras la diferencia entre dietética, dieta y dietoterapia.
los alimentos ingeridos por
Busca esos términos en un diccionario.
una persona, con el objetivo
de prevenir o de tratar una
enfermedad, o de reducir los
Actividad Propuesta 3.2 síntomas que pueda producir
dicha enfermedad.
El término bromatología se refiere a otro de los conceptos relacionados con la alimen-
tación, nutrición y dietética. ¿Recuerdas lo que es?
3.2 Características de la alimentación en los países

desarrollados. Tendencias
Para comprender mejor la nueva situación alimentaria, las nuevas tendencias de alimen
tación y, por tanto, los modelos de alimentación actuales, hay que entender los cambios
que ha sufrido la población en los últimos años y analizar como dichos cambios tecnoló
gicos, económicos, sociales, culturales y político-legales han afectado al modelo alimen
tario de nuestra población. Para ello, hacemos un breve análisis de la situación actual:
Cambios tecnológicos
– Los nuevos avances tecnológicos han hecho que la producción de los alimentos se sim
plifique enormemente, por lo que los sistemas de producción son mucho más eficientes.
– Los nuevos métodos de conservación de alimentos, como el envasado en atmós

fera modificada, los productos de 5ª gama, los abatidores de temperatura, etc., hacen
que la conservación de alimentos sea una tarea mucho más sencilla y segura que en
los últimos años.
– Alimentos transgénicos: la manipulación genética de alimentos, como el maíz o

el tomate, ha permitido optimizar las cosechas para que puedan consumirse durante
todo el año.
Cambios socio-económicos
– Aunque la incorporación de la mujer al mundo laboral ya no es tan novedosa como

hace años, el papel que esta desempeñaba como encargada de comprar y preparar
alimentos frescos día a día ha sufrido un cambio, principalmente debido a proble
mas de tiempo, tanto para la adquisición de productos como para elaborarlos.
– Los nuevos modelos sociales (ha aumentado el número de personas que viven
solas, así como el de las familias monoparentales y las parejas sin hijos y, por otro
lado, se ha reducido el número de miembros de las familias) han obligado a adoptar
nuevas formas de presentación de los productos.
– La televisión, los videojuegos, las redes sociales, han hecho que la población sea
mucho más sedentaria que la de hace 20 años. El ocio ha cambiado: antes nos
entreteníamos saltando a la comba, jugando al fútbol o simplemente saliendo a la
calle; sin embargo, las nuevas generaciones pasan buena parte de su tiempo de
ocio sentados frente a diversas pantallas, generalmente sin más actividad física que
la que les es impuesta en los centros escolares.
– Días demasiado ocupados: el hecho de que la mayoría de la población pase

largas jornadas lejos de casa (jornadas partidas, trabajos alejados de la vivienda,
actividades extras, etc.) obliga a comer fuera. El escaso tiempo para cocinar, unido a
la comodidad de comer algo rápido y en la medida de lo posible económico, hacen
mella en la calidad nutritiva de la alimentación.
– Aumento de establecimientos de comida rápida y económica: las nuevas fór

mulas de restauración, basadas en ofrecer menús baratos, se han hecho un gran
hueco en el mercado, pues cubren las necesidades de aquellos grupos de población
con menores recursos económicos.
Cambios socio-culturales
– La globalización, Internet, los movimientos migratorios, el turismo, son factores que
están influyendo en la sociedad, y también en nuestro modelo alimentario, a través
de la importación de nuevos alimentos, técnicas de preparación, presentación, etc.
– La alimentación juega un papel importante en nuestras relaciones sociales y en nues

tros hábitos culturales y alimenticios. Un ejemplo de ello es que, a veces, asociamos
determinadas actividades a determinadas comidas: el cine a las palomitas, una re
unión de amigos con unas pizzas, la celebración de un cumpleaños infantil con esta
blecimientos de comida rápida, etc. Se tratan negocios en un desayuno o en una co

mida, o celebramos acontecimientos alrededor de una mesa. En definitiva, la comida
nos sirve como excusa para socializarnos. Es decir, hemos asociado de manera siste
mática situaciones o momentos de nuestras vidas a determinadas comidas o lugares.
– La obsesión por un «cuerpo 10»: la televisión, las revistas de moda, los anuncios,
etc., nos enseñan imágenes de personas perfectas, pero no reales. Vivimos una
época de culto al cuerpo, de obsesión por ser perfectos o “parecernos a”, y en
muchas ocasiones intentamos conseguirlo modificando nuestras pautas alimenta
rias de una manera totalmente errónea. Esto, como veremos en el capítulo 4, puede
llegar a producir graves enfermedades.
– Cambios políticos y legales: la mayor concienciación en materia de seguridad e

higiene ha traído consigo el que la seguridad alimentaria se regule cada vez más,
y que se desarrollen políticas legislativas cuyo objetivo es asegurar que los alimen
tos lleguen al consumidor con la máxima calidad posible. Son ejemplos de ello la
implantación de sistemas de autocontrol como APPCC y GPCH, el real decreto del
anisakis, la regulación de los tratamientos térmicos, etcétera.
Como consecuencia de estos cambios (sociales, económicos, tecnológicos y culturales)

nos encontramos ante un nuevo modelo alimentario caracterizado por:
Recuerda que…
• L a concentración de compras de productos con escaso valor nutricio-
Los sistemas APPCC (Análisis
nal. Disponemos de menor tiempo y ello, en algunas ocasiones, conlleva un de peligros y puntos críticos de
exceso de compras y una acumulación de productos congelados y ultraconge control) y GPCH (Guías prácticas
lados. Por tanto, se reduce la compra de productos frescos o de temporada y correctas de higiene) son
aumenta la de alimentos innecesarios, que se adquieren más por su atractivo métodos de autocontrol que
deben llevar las empresas en
visual, por la publicidad asociada o por su rápida elaboración que por su ca
función del tipo de actividad que
lidad nutricional. ejerzan (envasado, transporte,
comercialización, etcétera).
• E l elevado consumo de alimentos con altos índices en materia grasa y
carbohidratos, como por ejemplo los que encontramos en la comida rápida
y en la bollería industrial. El abandono de productos de la dieta mediterránea
por ciertos tipos de alimentos, como pizzas, hamburguesas, bollos y otros con
una alta aportación de grasas, trae como consecuencia el que nuestra alimen
tación haya perdido calidad.
• L a introducción de nuevos alimentos en el mercado. Como ya se ha

mencionado antes, la inmigración, Internet o el turismo hacen que crezca la
demanda de nuevos productos probados en otros lugares o típicos de otros
países. Un ejemplo es el boom de la comida asiática o la incorporación de
productos como el mango, la batata, el aguacate y el cuscús, entre otros.
• L a nuevas presentaciones de los productos alimentarios. Los tamaños

«minis» de algunos envases, las porciones individuales de frutas presentadas
en bandejas, o el aumento de técnicas de conservación de alimentos (esteri
lización UHT) que hacen que los productos tengan una mayor duración.
• L a disminución del consumo de productos frescos y el aumento de pro

ductos tratados. Productos congelados, ultracongelados, esterilizados, des
hidratados, liofilizados o con atmósfera modificada, forman parte importan
te de nuestra nevera. Como hemos dicho antes, los cambios sociales han
obligado a tratar los alimentos para satisfacer las nuevas necesidades de la
población.
• L a reducción del consumo de determinados alimentos. En el apartado

anterior nos hemos referido a la obsesión que hay en la actualidad por un
cuerpo perfecto. Debido a esto, los alimentos compuestos por carbohidratos,
como el pan o los cereales, han sufrido una disminución en su consumo,
debido a la falsa creencia de que son alimentos muy calóricos y que, por
tanto, engordan.

Haz una lista de los productos frescos y los productos tratados que tengas
en la nevera. Compárala con la del resto de tus compañeros.
3.3 Los grupos de alimentos
Antes de entrar directamente en materia, hemos considerado interesante mostrar los

tipos de sistemas que existen para presentar e ilustrar los grupos de alimentos. Tanto
la rueda como la pirámide alimentaria tienen la finalidad de divulgar, enseñar y, en
definitiva, formar a la población sobre la variedad de los alimentos y las propiedades
que tienen, y dar indicaciones sobre la cantidad que hay que ingerir según pertenezcan
a un grupo u otro.
3.3.1 La rueda de alimentos
Unir los alimentos en grupos y en forma de rueda fue un recurso didáctico que se
usó entre los años 70 y 80 del siglo pasado. Su objetivo era el conocimiento y la
difusión de los alimentos que componían una dieta sana.
Dicha rueda fue promovida a través del programa EDALNU (Educación en alimen
tación y nutrición), dependiente del Ministerio de Sanidad, en el que colaboraron
profesionales de la salud y de la educación. Fue clave el diseño de una herramienta
visual, atractiva y útil tanto para el personal de hostelería (sobre todo de restauración
colectiva) como para los docentes y el alumnado, que veían de una forma simple y
muy gráfica la representación de los grupos de alimentos.
La idea de una rueda de alimentos está sacada de la famosa pirámide de alimentos

diseñada en EEUU, cuyo objetivo era crear un marco conceptual que definiese los
tipos y cantidades de alimentos.
(Fuente: SEDCA)

Busca en Internet una rueda de los alimentos parecida a la anterior y señala
las diferencias.
A continuación se explica la nueva clasificación de la rueda alimentaria, que ha sido ela

borada por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de los Alimentos, y los clasifica
en los siguientes grupos:
GRUPO I: Energéticos. Hidratos de carbono: productos derivados

de los cereales, patatas y azúcar.
GRUPO II: Energéticos. Lípidos: mantequilla, aceite y grasas en general.
GRUPO III: Plásticos. Proteínas: productos de origen lácteo.
GRUPO IV: Plásticos. Cárnicos (composición predominante en proteínas),

huevos y pescados, legumbres y frutos secos.
GRUPO V: Reguladores. Hortalizas y verduras.
GRUPO VI: Reguladores. Frutas.
También hace referencia a la importancia del ejercicio físico y a la necesidad de ingerir

agua en cantidad suficiente y, además, representa gráficamente los alimentos que de
ben consumirse en cantidades reducidas con un tamaño de dibujo más pequeño con
respecto a los de consumo habitual.
A continuación, pasamos a explicar más detalladamente la composición de cada uno

de estos grupos, según SEDCA:
• E nergéticos. Son nutrientes energéticos aquellos que nos proporcionan la

energía que necesitamos para desarrollar las funciones vitales. Permiten que
podamos realizar todas nuestras actividades diarias (trabajar, comer, estudiar,

correr, etc.). Son nutrientes eminentemente energéticos las grasas y los car
bohidratos. Pertenecen a este grupo los cereales, los aceites, los dulces, la
pasta y la mantequilla.
• lásticos. Los nutrientes plásticos ayudan a que se formen los tejidos y la

P
estructura del organismo, es decir, los músculos, los huesos y las vísceras. Son
nutrientes plásticos las proteínas que encontramos en la leche, los quesos, los
frutos secos, el pescado, las legumbres y los huevos.
• eguladores. Los nutrientes reguladores permitirán a nuestro organismo uti

R
lizar correctamente los otros nutrientes y, por tanto, desarrollar sus funciones
de modo adecuado. No tienen valor energético, y son las vitaminas y deter
minados minerales.

Busca en la página de SEDCA todas las recomendaciones que marca para llevar
una dieta equilibrada.
Sabías que...
3.3.2 La pirámide alimentaria
La SENC (Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria) es una
sociedad líder en la nutrición en Existen muchos tipos de pirámides alimentarias, entre otros:
España, que fue creada en 1989
con el objetivo fundamental de
mejorar los hábitos alimentarios
La pirámide NAOS
en España y el seguimiento
de estos objetivos: En el año 2005, el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española
1. Promover la valoración de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), elaboró una estrategia con el fin de
del estado nutricional en la
sensibilizar a la población, y en concreto a los más jóvenes (niños y adolescentes),
población española mediante
métodos estandarizados. acerca del problema de la obesidad. A esta estrategia la denominaron NAOS (Estra
2. Desarrollar objetivos tegia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad).
nutricionales y guías
alimentarias para Una de las medidas que contempla NAOS es el diseño de una herramienta didáctica,
la población.
y para ello creó su propia pirámide de alimentos, conocida como Pirámide Naos.
3. Fomentar la implantación
de programas de Se basa en un material gráfico que, de una forma muy sencilla, da la información
intervención nutricional sobre las recomendaciones de la ingesta de alimentos y la práctica de actividad físi
en la comunidad. ca, combinándose por primera vez en un mismo gráfico. Es decir, informa sobre qué
4. Contribuir a la formación de alimentos se deben consumir y qué actividad física se debe realizar para conseguir
los profesionales de la salud
estilos de vida saludables.
en el campo de la nutrición.
5. Intercambiar experiencias
con otras sociedades y La pirámide de la alimentación saludable. Elaborada por la Sociedad Española
asociaciones, especialmente de Nutrición Comunitaria, (SENC) es la más usada junto con la pirámide Naos. A dife
en Europa y América Latina.
rencia de esta, dirigida a un público más joven, la pirámide de SENC está destinada
Fuente: SENC.
a todos los públicos.
PIRÁMIDE NAOS
Alimentación Actividad física
Ocasionalmente Ocasionalmente
Hay productos que solo deberían tomarse de forma ocasional, Dedicar poco tiempo a actividades sedentarias como
como bollos, los dulces, refrescos,«chucherías» o patatas ver la televisión, jugar con videojuegos
fritas y similares. o utilizar el ordenador.
Varias veces a la semana Varias veces a la semana

Pescados blancos y azules, legumbres, huevos, Practicar varias veces a la semana algún deporte
carnes, embutidos, frutos secos son alimentos o actividad física, como la gimnasia, la natación,
importantes y pueden combinarse con otros, el tenis, el atletismo o los deportes de equipo.
debiendo consumirse varias veces a la semana,
aunque no todos los días.
A diario
Realizar todos los días durante al menos
A diario 30 minutos alguna actividad física
moderada como caminar, ir al trabajo
Alimentos como las frutas, verduras
o al colegio andando, sacar a pasear
y hortalizas, cereales, productos
al perro o subir las escaleras
lácteos, pan y aceite de oliva deben
a pie en vez de utilizar
ser la base de la dieta,
las escaleras mecánicas.
y consumirse a diario. También
el arroz y la pasta pueden
alternarse.
Financiado por el
Agua
El agua es fundamental
en la nutrición y deben beberse
al menos entre uno y dos litros diarios de agua.
PIRÁMIDE SENC
Consumo ocasional
Grasas (margarina, mantequilla)
Dulces, bollería industrial, caramelos, pasteles
Bebidas refrescantes, helados
Carne grasa, embutidos.
Consumo DIARIO
Pescados y mariscos (3-4 raciones/semana)
Carnes magras y aves (3-4 raciones/semana)
Huevos (3-4 raciones/semana)
Legumbres (3-4 raciones/semana) Vino/cerveza
Frutos secos (3-7 raciones/semana) (Consumo opcional y
moderado en adultos)
Leche, yogur, queso (2-4 raciones/día)
Aceite de oliva (3-6 raciones/día)

Verduras y hortalizas (min. 2 raciones/día)
Frutas (min. 3 raciones/día)
Pan, cereales, cereales integrales,

arroz, pasta, patatas
(4-6 raciones/día)
Actividad física diaria Agua Agua (4-8 vasos/día)
La pirámide norteamericana
Existe también un modelo de pirámide basado en la dieta mediterránea que fue

presentado en el año 2010 en el Congreso Internacional de Dieta Mediterránea, que
Busca en Internet otros mode- veremos en el capítulo 4 cuando se hable de la dieta mediterránea.
los de pirámides de otros países.
Compáralas con la pirámide de
la SENC y reflexiona acerca de
cuáles podrían ser sus hábitos Actividad Resuelta 3.1
alimentarios. Debátelo con tus
compañeros. Compara la pirámide de SENC con pirámides españolas anteriores y establece
las diferencias.
Solución
Las principales novedades de esta pirámide con respecto a pirámides anteriores son:
• La recomendación de realizar algún tipo de actividad física diaria.

• La necesidad de beber a diario entre 4 y 6 vasos de agua.
• La explicación de las frecuencias del consumo de cada grupo de alimentos.
• La incorporación de bebidas fermentadas de baja graduación como algo opcional.
Los motivos de esta última novedad los explica uno de los autores de la pirámide,
el Doctor Serra: «Hemos querido incorporar las bebidas fermentadas de baja
graduación alcohólica en el marco de la pirámide porque creemos que forman parte
del contexto de la dieta mediterránea. Además, no debemos olvidar que las bebidas
fermentadas de baja graduación incorporan también otros elementos, relacionados
con los cereales y con las frutas de las que proceden, y hacen que sean ricas
en determinadas vitaminas o sustancias químicas, que pueden tener efectos
beneficiosos para la salud».
3.3.3 Clasificación de los alimentos
Existen numerosas clasificaciones de los alimentos. Una de ellas es la que plantea la

Sabías que...
nueva rueda de los alimentos, otra la que propone la Sociedad Española de Nutrición Cuando un niño bebe alrededor
Comunitaria, y así podríamos nombrar un sinfín de clasificaciones, en función de los de medio litro de leche al día
está ingiriendo más del 80 % del
organismos o entidades que las hayan elaborado. A continuación ofrecemos nuestra
calcio y la mitad de las proteínas
propia clasificación. que necesita.
Grupo 1: Leche y derivados de la leche
En este grupo se incluyen, por su puesto, la leche, y los yogures y los quesos. No se
incluye la mantequilla puesto, que proviene de la grasa de la leche y, por tanto, al
ser una grasa, no contiene ningún nutriente común con los lácteos. La leche es una
mezcla de proteínas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales, y tiene un alto conte
nido en agua (87 %). Los nutrientes a destacar por su gran calidad son en primer lugar
las proteínas, de entre ellas destacamos la lactosa, y en segundo lugar los minerales,
en especial el calcio, muy importante para la formación y el desarrollo de los huesos.
Las funciones de la leche y de sus derivados son:
• Plástica, debido a su alto contenido en proteínas.

• Energética, por la lactosa y la materia grasa.
• Reguladora, debido al calcio.
Por tanto, queda claro que tomar leche o alguno de sus derivados es una necesidad
diaria para todas las personas de todas las edades. Las cantidades dependerán de las
condiciones de cada uno, pero lo que se suele recomendar es tomar de dos a cuatro ra
ciones al día. (A excepción de aquellas personas que tengan intolerancia a la lactosa).
A continuación indicamos las recomendaciones diarias por grupos de personas, según
la Fundación Internacional de la Osteoporosis:
GRUPO RECOMENDACIONES
Niños mayores de tres años 2-3 vasos al día
Adolescentes 3 vasos al día
Adultos 2 vasos al día
Gestación y lactancia 3-4 vasos al día
Ancianos 2-3 vasos al día
Fuente: Fundación Internacional de la Osteoporosis
Grupo 2: Cereales, legumbres y pan

Los alimentos de este grupo aportan principalmente hidratos de carbono, fibra y vi
tamina B, aunque es importante resaltar que las legumbres tienen también un alto
contenido en proteínas.
Las cantidades recomendadas son de alrededor del 50-55 % del total de la ingesta
diaria. Los alimentos de este grupo suponen la principal fuente de energía.
• entro del grupo de los cereales están el trigo, el maíz, la cebada, el arroz,
D
etc., que tienen un alto contenido en carbohidratos, (principalmente en al
midón), además de fibra y vitamina B. Apenas aportan lípidos. Los cereales
deben constituir la base de nuestra alimentación, ya que suponen una impor
tante fuente de energía.
• e las legumbres, que antiguamente se llamaban «la carne de los pobres»

D
por su alto contenido en proteínas, destacamos entre las más consumidas los
garbanzos, las alubias y los guisantes. Aportan hidratos de carbono (55 % -
65 %), proteínas (15 -25 %) y grasas (1-5 %). Como podemos observar, el
nivel de grasas que contienen las legumbres es mínimo, y además son grasas
vegetales. Hay que aclarar que aunque tanto los cereales como las legumbres
tienen un alto contenido en proteínas, las características de estas son menos
completas que las de las carnes. Sin embargo, cuando unimos cereales y
legumbres las proteínas de cada grupo se complementan y aumentan su
calidad. Por ejemplo, la calidad de las proteínas de un plato de lentejas con
arroz es mucho mayor que si comiésemos las lentejas con chorizo o el arroz
con huevo (en el apartado 3.4. se dan más detalles sobre la calidad de las
proteínas). Con respecto a su consumo, una sugerencia genérica es consumir
de 2 a 4 raciones de legumbres por semana (60-80 g/ración en crudo, 150
-200 g/ración cocinada).
• C omo último alimento dentro este grupo mencionaremos el pan. La principal

función de este es su aporte de energía, pues tiene un alto contenido en car
bohidratos, pero al igual que ocurre con las legumbres, la aportación de grasa
es ínfima mientras que su contenido en proteínas es bajo. Una recomendación
establecida por los expertos es la siguiente:
El pan es recomendable en todas las comidas del día, aunque es

preferible el integral, rico en fibra, vitaminas B1, B6 y magnesio.
Grupo 3: Carnes, pescados y huevos
• L as carnes son uno de los grupos de alimentos más consumidos en España.

Aunque desde el punto de vista culinario distinguimos entre carnes rojas y
blancas, nutricionalmente no tienen distinción. Las carnes más consumidas
son las de vaca, cerdo, conejo, cordero, pollo y gallina. El contenido nutricional
varía en función de un tipo carne u otra, pero la diferencia en cuanto al aporte
de proteínas es mínima. El agua es el componente más alto de las carnes, con
un 70-80 % de su peso, seguido por el de las proteínas 20-25 %, grasas con

1-2 % (aquí es donde hay más variaciones con respecto a un tipo de carne u
otra), minerales con un 1 %, entre los que destacamos el hierro y el zinc, vita
minas y carbohidratos, con un porcentaje bajísimo, entre un 0,02 y un 0,5 %.
E s necesario señalar la importancia que tienen los lípidos en la carne, puesto

que estos le confieren la textura, el sabor y el aroma. De igual manera sucede
con los carbohidratos, ya que aunque su contenido es pequeñísimo desde el
punto de vista nutricional, el glucógeno también afecta de manera importante
en el sabor y la textura de las carnes. Las recomendaciones del consumo de
carne son de 3 a 4 raciones semanales (100- 125 g peso neto/ración).
L os embutidos son derivados de la carne. Cuando son grasos deben consumir

se de forma ocasional, por su alto contenido en grasas saturadas y colesterol.
• l igual que las carnes, los pescados tienen un alto contenido en proteínas,
A
pero lo que los diferencia es su contenido graso. Así, se clasifican en:
–P escado magro o blanco (< 5 % de materia grasa): merluza, trucha, bacalao,

congrio, etcétera.
– Pescado graso o azul (> 10 % de materia grasa): atún, anguila, angulas, etc.
– Pescados semigrasos (entre un 5 y un 10 % de materia grasa): boquerón,
bonito, trucha, etcétera.
Sus nutrientes principales son el agua, las proteínas y los lípidos, y aunque
la cantidad de vitaminas y minerales es muy reducida, su calidad es muy
importante desde el punto de vista nutritivo. Destaca la vitamina D, básica,
puesto que es la encargada de regular el paso del calcio a los huesos. El
pescado azul contiene grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados, entre
ellos el omega 3. Es recomendable el consumo de tres a cuatro raciones
semanales de pescado.
• L os huevos son uno de los alimentos más completos. El componente más

destacado del huevo son las proteínas. Están consideradas como las de
mayor valor biológico, es decir, son del tipo de proteína que más aprovecha
el organismo. Con respecto a las grasas destaca su contenido en omega 3.
Entre los minerales, contienen hierro, fósforo, potasio y magnesio, y con
respecto a las vitaminas, abunda la B2, es decir, el ácido fólico, tan im
portante para el desarrollo del sistema nervioso, por lo que es esencial su
consumo durante el embarazo. La ración recomendada es de tres o cuatro
huevos por semana.
Grupo 4: Verduras, hortalizas y frutas
La característica principal de este grupo es su alto contenido en agua (un 85 % por

término medio). Por el contrario, es escasa su aportación de proteínas y grasas.
Su contenido en hidratos de carbono es bajo, con dos excepciones, el plátano y las
patatas. El plátano contiene alrededor de un 20 % de sacarosa y la patata un 18 % en
forma de almidón.
Por último, respecto a las vitaminas y los minerales aportados por este grupo, des
tacamos entre los minerales el potasio, el sodio y el magnesio, y entre las vitaminas
el ácido ascórbico (antioxidante) y el ácido fólico.
En conclusión, si exceptuamos las patatas y el plátano, el contenido energético de

este grupo es muy inferior al de otros. Por eso son alimentos muy consumidos en
dietas de adelgazamiento pues, debido a su bajo contenido calórico, no engordan y
además ayudan a calmar el apetito entre horas.
Las recomendaciones diarias de este grupo son ampliamente conocidas, aunque el

mínimo, y siempre dependiendo del tipo de persona (salvo para aquellos que esté
contraindicado por prescripción médica), es de tres piezas diarias de fruta. Es acon
sejable el consumo de frutas enteras debido a que en los zumos se pierde gran
parte de la fibra. En el caso de las verduras y hortalizas lo aconsejable son dos ra
ciones diarias (ración de 150-200 g).
Grupo 5: Frutos secos
Se denominan frutos secos porque en su composición natural tienen menos de un

50 % de agua. Incluimos en este grupo las nueces, las avellanas, las castañas, los
piñones, etcétera.
Se caracterizan por ser muy ricos en vitamina E (que tiene propiedades antioxidan
tes), en minerales como fósforo y hierro, y en fibra. Aunque también hay que tener
en cuenta que la mayoría de ellos tienen un gran aporte de carbohidratos, por lo
que se recomienda su consumo en pequeñas cantidades (20 -30 g).
Grupo 6: Grasas
Dentro de este grupo incluimos los distintos tipos de aceites, la mantequilla, la

margarina, la nata, etc. Destacan por su alto valor energético, por lo que en general
es recomendable moderar su consumo. De todos los grupos, es el que se debe
consumir en menor cantidad. En el punto 3.4.2., en el subapartado de lípidos, se da
información más detallada sobre las grasas.
Grupo 7: Azúcares
El componente principal de los azúcares son los carbohidratos simples, que suelen
ser de absorción rápida. Hay que tener mucho cuidado con este tipo de alimentos
(bombones, golosinas, tartas, miel, etc.) puesto que estos nutrientes ya los ingeri
mos a través de otros alimentos, en los que su absorción es mucho más lenta y útil.
Por tanto, es conveniente limitar su consumo a ocasiones puntuales.
Grupo 8: Otros grupos de alimentos
• Bebidas. Las podemos clasificar en:
a. E stimulantes, como el café, que contiene cafeína, el cacao que contiene

teobromina, y por último el té, cuya sustancia estimulante se llama teína.

b. R
efrescantes, entre las que se incluyen los refrescos y los zumos. Ambos
se elaboran añadiendo aditivos, aromatizantes y edulcorante; en el caso
de los zumos, en general se fabrican con extractos de frutas.
c. A
lcohólicas, que contienen alcohol etílico. Cada gramo de alcohol pro
porciona 7,1 kilocalorías, y si además le sumamos los azúcares añadidos,
contienen una cantidad total de azúcares bastante importante. La cantidad
Sabías que...
de alcohol puede variar dependiendo del tipo de bebida, siendo los aguar Cada gramo de alcohol etílico
dientes y licores los de mayor graduación y los vinos (dependiendo del tiene 7,1 Kcal. Se denominan
tipo) y cervezas, los de menor. kilocalorías vacías, puesto que
el alcohol no aporta ningún
nutriente esencial.
• Condimentos y especias: sirven para aumentar las características organo
Para poder calcular cuántas Kcal
lépticas de los alimentos, es decir, incrementan su sabor, su color y su olor. hay en una bebida es necesario
Algunos ejemplos son la sal, el vinagre y especias como el orégano, el tomi conocer la cantidad de alcohol
llo, el clavo, etc. Se caracterizan por su escaso valor energético y por contener etílico, es decir, la graduación de
pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. esa bebida y luego multiplicarlo
por 7,1 Kcal.
Cuadro resumen de las cantidades diarias recomendadas (CDR)
Peso de cada ración

Grupo de alimentos Frecuencia recomendada Medidas caseras
(en crudo y neto)
60-80 g de pasta, arroz 1 plato normal

Patatas, arroz, pan, pan inte- 4-6 raciones al día
40-60 g de pan 3-4 rebanadas o un panecillo
gral y pasta  formas integrales
150-200 g de patatas 1 patata grande o 2 pequeñas
1 plato de ensalada variada

Verduras y hortalizas ≥ 2 raciones al día 150-200 g 1 plato de verdura cocida
1 tomate grande, 2 zanahorias
1 pieza mediana, 1 taza

Frutas ≥ 3 raciones al día 120-200 g de cerezas, fresas...,
2 rodajas de melón…
Aceite de oliva 3-6 raciones al día 10 ml 1 cucharada sopera
200-250 ml de leche 1 taza de leche

200-250 g de yogur 2 unidades de yogur
Leche y derivados 2-4 raciones al día
40-60 g de queso curado 2-3 lonchas de queso
80-125 g de queso fresco 1 porción individual
Pescados 3-4 raciones a la semana 125-150 g 1 filete individual
3-4 raciones de cada a la 1 filete pequeño, 1 cuarto

Carne magra, aves y huevos 100-125 g
semana. Alternar su consumo de pollo o conejo, 1-2 huevos
Legumbres 2-4 raciones a la semana 60-80 g 1 plato normal individual
Frutos secos 3-7 raciones a la semana 20-30 g 1 puñado o ración individual
Embutidos y carnes grasas Ocasional y moderado
Dulces, snacks, refrescos Ocasional y moderado

Mantequilla, margarina
Ocasional y moderado
y bollería
Agua de bebida 4-8 raciones al día 200 ml aprox. 1 vaso o botellín
Consumo opcional y moderado Vino: 100 ml

Cerveza o vino 1 vaso o 1 copa
en adultos Cerveza: 200 ml
Práctica de actividad física Diario >30 minutos
Fuente: AESAN

Partiendo de la base de que el vodka y la ginebra tienen una graduación aproximada
de 40º y 55º respectivamente, y que normalmente el contenido aproximado
que tomamos en una copa es de 75 ml, calcula cuántas Kcal se están ingiriendo.
Solución
La fórmula para averiguar cuántos gramos de alcohol estamos ingiriendo en una bebida
con 40º de graduación es la siguiente:
Gramos de alcohol = Graduación x (cantidad bebida expresada en ml x 0.8) / 100.
Por lo tanto, para saber cuántas Kcal contiene una copa de vodka, se realiza
el siguiente cálculo:
Gramos de alcohol = (40º x 75 x 0.8) /100 = 24 g de alcohol
24 g de alcohol x 7,1 Kcal = 170,4 Kcal
En el caso de la ginebra,
Gramos de alcohol = (55 x 75 x 0.8) /100 = 33 g de alcohol
33 g de alcohol x 7,1 Kcal = 234 Kcal
3.4 Clasificación de los nutrientes

Los nutrientes son aquellas sustancias bioquímicas que se encuentran en los ali
mentos y que sirven para obtener energía, formar y desarrollar estructuras y regular
Sabías que... el proceso del metabolismo. Los nutrientes se clasifican en macronutrientes y micro
nutrientes, dependiendo de la cantidad en la que deben ser aportados al organismo.
Algunos macronutrientes También reciben el nombre de principios inmediatos.
y micronutrientes reciben
el nombre de nutrientes • Los macronutrientes son:
esenciales, ya que deben ser
aportados obligatoriamente por – Hidratos de carbono
la dieta. Es decir, el organismo – Lípidos
no los fabrica a partir de los – Proteínas
alimentos que ingiere. Sin los – Agua
nutrientes esenciales, nuestro
cuerpo no podría realizar las • Los micronutrientes son:
funciones básicas de crecimiento
y desarrollo de estructuras. – Vitaminas
Por otra parte, los nutrientes – Minerales
no esenciales (lo que
no significa que no sean Aunque estos son igual de importantes que los macronutrientes, la cantidad que el
necesarios) sí que pueden organismo necesita de ellos es mucho menor.
fabricarse en nuestro organismo
a partir de los alimentos
ingeridos, por lo que no es
Reguladores Energía Estructuras
necesario que los incluyamos

«tal cual» en la dieta. Proteínas Hidratos de Carbono Lípidos
Un ejemplo de nutriente Minerales Lípidos Proteínas
no esencial es el colesterol. Vitaminas Minerales
3.4.1 Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos deben su nombre a su composición: carbono,

hidrógeno y oxígeno. Se obtienen de alimentos como las verduras, cereales y frutas.
Como ya hemos indicado son la principal fuente de energía de nuestro organismo. Los
hidratos de carbono o carbohidratos se clasifican en:
A) Simples. A su vez se dividen en monosacáridos y disacáridos. Se denominan

simples debido a que su composición molecular es de una molécula (monosacá
ridos) o de dos moléculas (disacáridos). Son de rápida absorción y también son
llamados azúcares simples.
• Monosacáridos. Los más comunes son:
– Glucosa. Es la más importante, puesto que es la principal fuente de energía

para las células y la más abundante en el cerebro. Se suele encontrar en
combinación con otros azúcares. Está en frutas, verduras y cereales.
– F ructosa. Es la responsable del sabor dulce de las frutas. Se encuentra alta
mente concentrada en la miel y, en menor cantidad, en las verduras. Su
función básica es también la energética.
– Galactosa. Se localiza en la leche y se une con la glucosa para formar la Sabías que...
lactosa. Monosacárido viene de mono,
que significa uno, y sacárido,
• Disacáridos. Los más comunes son los siguientes: que significa azúcar. Ambos
términos provienen del griego.
– Lactosa. Solamente se encuentra en la leche y en aquellos derivados lácteos
que no hayan sufrido fermentación. Es el azúcar de la leche. Como acabamos
de indicar, es la suma de la glucosa con la galactosa. Tiene una función muy
especial durante nuestro primer año de vida, puesto que además de aportar
energía contribuye al desarrollo cerebral durante este periodo.
– Maltosa. Es conocida también como azúcar de malta, ya que se encuentra
en el grano de la cebada. No se encuentra en ningún alimento como tal,
ya que se forma en el proceso de la digestión.
– Sacarosa. Se extrae del azúcar de caña y de remolacha, aunque también
se puede encontrar en las frutas. Es utilizada rápidamente por el organismo
y, junto con la sal, es el único alimento que consumimos en estado puro.
B) Complejos. Se denominan así porque están formados por cadenas de mo

léculas de glucosa. Son de absorción más lenta que los simples y también son
conocidos como azúcares complejos. A su vez se dividen en oligosacáridos y
polisacáridos.
• ligosacáridos. Se llaman así porque tienen de tres a diez monosacáridos

O
(oligo significa poco). Algunos son la rafinosa y la estiquiosa, y las contienen
el repollo o el brócoli.
• olisacáridos. Están compuestos por miles de moléculas de glucosa. Los más

P
abundantes son los siguientes:
– Glucógeno. Nuestro cuerpo transforma rápidamente el glucógeno en glu
Sabías que... cosa cuando detecta que necesita energía. Se almacena en el hígado y en
los músculos. El glucógeno ayuda a mantener los niveles de azúcar en san
Los alimentos que contienen gre y a obtener energía mientras realizamos ejercicio intenso.
fibra alimentaria soluble son – Almidón. También conocido como fécula, es el más abundante en la ali
las judías, los cítricos y las bayas, mentación, y lo podemos encontrar en cereales, legumbres y tubérculos.
mientras que los alimentos que
contienen fibra alimentaria no – Fibra alimentaria. Incluye a todos los hidratos de carbono que no pueden
soluble son la harina, el arroz ser absorbidos por el organismo.
integral, las legumbres, las frutas
y las verduras. La fibra se clasifica a su vez en insoluble (no se disuelve en agua), que
ayuda a la realización correcta de los movimientos intestinales, y soluble
(se disuelve en agua), que de una forma indirecta ayuda a la reducción del
colesterol y a disminuir la concentración de los lípidos en la sangre. Ade
más, se ha demostrado que la fibra puede ayudar a aquellas personas que
tengan problemas de peso, puesto que consigue un mayor aumento de la
sensación de saciedad. Se recomienda consumir de 25 a 30 g al día.
En resumen, los hidratos de carbono son una importantísima fuente de

energía; son como nuestro «combustible» a la hora de practicar tareas co
tidianas o practicar deporte. Además, un nivel de consumo inferior al reco
mendado puede provocar la pérdida de masa corporal y dañar los tejidos,
así como una descompensación de las proteínas, puesto que cuando el
cuerpo no tiene hidratos fabrica su propia glucosa a partir de las proteínas.
La CDO, cantidad diaria orientativa (se explicará en el apartado del

etiquetado) de carbohidratos es de 270 g /día, o lo que es lo mismo,
debe suponer un 50 - 55 % del aporte calórico de un día.
3.4.2 Lípidos
Sabías que... Los lípidos son un variado grupo de sustancias o compuestos que tienen una carac
terística en común: son insolubles en el agua. Los podemos clasificar en trigli
Un triglicérido es una molécula
céridos, fosfolípidos y colesterol. Los compuestos comunes de todos los lípidos son
que está formada por tres ácidos
grasos unidos a un glicerol. Un los ácidos grasos.
glicerol es un alcohol compuesto
por tres átomos de carbono. • T riglicéridos. Son la mayoría de las grasas que comemos, y se clasifican en
función de su longitud, saturación y forma. Nos vamos a concentrar en la
clasificación que hace referencia a su grado de saturación.
– Ácidos grasos saturados. Suelen ser sólidos a temperatura ambiente y se

caracterizan porque cada átomo de carbono tiene la cantidad máxima (sa
turado) de hidrógeno. La mantequilla, la leche entera, los aceites de coco y

de palma, etc., contienen ácidos grasos saturados.
– Ácidos grasos insaturados. Son líquidos a temperatura ambiente. A su vez
se clasifican en:
–Á
cidos grasos monoinsaturados, cuyos átomos de carbono están
unidos entre sí con algún doble enlace, por tanto no saturados con
átomos de hidrógeno. Entre otros alimentos, los contienen el aceite de
Sabías que...
oliva, el aceite de cacahuete y los anacardos. El omega 3 es un ácido graso
–Á
cidos grasos poliinsaturados, cuyos átomos de carbono están poliinsaturado que reduce
unidos entre sí por dos o más enlaces dobles, y contienen todavía el colesterol, y por lo tanto el
riesgo de padecer enfermedades
menos hidrógeno. Algunos alimentos que los contienen son el acei
cardiovasculares.
te de colza, el de maíz y el de girasol.
Algunos triglicéridos contienen ácidos grasos esenciales. El organismo

no puede fabricarlos a partir de otros alimentos, por lo que deben ser in
geridos directamente en la dieta. Los dos ácidos grasos esenciales son el
ácido linoleico u omega 6 y el ácido alfa linolénico u omega 3. El
primero se encuentra en ciertas verduras y en la margarina vegetal y el
segundo en nueces, pescados y mariscos.
• F osfolípidos. Se encuentran en alimentos como el hígado y la yema del

huevo. No es imprescindible incluirlos en la dieta, puesto que los fabrica nues
tro cuerpo a partir de otros alimentos. Ayudan a transportar las grasas en el
torrente sanguíneo y a regular el transporte de sustancias dentro y fuera de
la célula.
• Colesterol. Se encuentra en los alimentos de origen animal. No es necesario
ingerirlo de forma directa, porque nuestro cuerpo lo fabrica continuamente.
Los lípidos, al igual que los hidratos de carbono, son una fuente de energía tanto
en reposo como cuando practicamos actividad física, pero además tienen una fun
ción básica, que es la de almacenamiento de energía a modo de reserva. También
contribuyen al sabor y a la textura de los alimentos y a la sensación de saciedad. Sabías que...
Finalmente, ayudan al transporte de las vitaminas liposolubles por todo el cuerpo. Normalmente, se habla
de colesterol «bueno» y de
Una vez nombradas las funciones fundamentales de los lípidos, es importante resaltar colesterol “malo”. El colesterol
malo contiene lipoproteínas
que un exceso de lípidos en nuestro cuerpo aumenta el riesgo de sufrir enfermedades
de baja densidad (LDL). Las
cardiovasculares y contribuye al aumento de peso, por lo que resulta básico mantener lipoproteínas tienen la función
el equilibrio ideal a la hora de consumir este tipo de nutrientes. (Ver capítulo 4) de que el colesterol llegue
a las células a través del riego
sanguíneo. Cuando hay un
exceso de lipoproteínas de baja
densidad, el colesterol puede
Las CDO de grasas son de 70 g/día, o lo que es lo mismo, deben acumularse en las arterias
suponer entre un 30 y un 35 % del aporte calórico que se realice e interferir la circulación de
en 24 horas. A su vez, las cantidades y porcentajes de cada tipo la sangre, lo que aumenta
el riesgo de sufrir problemas
de grasa no deben exceder de las siguientes: cardiovasculares.
Por el contrario, las lipoproteínas
• Ácidos grasos saturados ................................ 8-10 %
de alta densidad (HDL) son
• Ácidos grasos monoinsaturados .................... 15 % las encargadas de retirar
• Ácidos grasos poliinsaturados ....................... Menos de 10 % el colesterol de los vasos

• Colesterol ...................................................... Menos de 300 mg/día sanguíneos, y así se reduce el
riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares y cerebrales.
3.4.3 Proteínas
Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Este último elemento solo se encuentra en las proteínas, mientras que el resto está
presente en los demás nutrientes. Los alimentos que aportan proteínas son las legum
bres, los cereales, las carnes, las verduras, los huevos y los pescados.
El componente esencial de las proteínas son los aminoácidos.

Los aminoácidos son moléculas que contienen nitrógeno y que
se combinan entre sí para desarrollar proteínas. Los aminoácidos
que forman las proteínas son 20, y se dividen a su vez en esenciales
y no esenciales.
En general, hablamos de alimentos con proteínas incompletas o de baja calidad

cuando dichos alimentos no contienen todos los aminoácidos esenciales; por el contra
rio, los alimentos contienen proteínas completas o de alta calidad cuando dichas
proteínas están formadas por todos los aminoácidos esenciales.
Las funciones de las proteínas se recogen en el siguiente esquema:
• Estructural o plástica. Ayuda a crear las estructuras cor

porales; es el caso de la queratina (pelos, piel y uñas) y el
colágeno, base de los huesos, tendones y cartílagos. Es la
función más importante de las proteínas.
Estructural
o plástica • Reguladora. La realizan las hormonas, como la insulina
del páncreas o la hormona del crecimiento. Ambas son
proteínas.
• Defensiva. Una cantidad adecuada de proteínas ayuda a

Energética Reguladora
que el organismo produzca anticuerpos.
Funciones
de las
proteínas • Transporte. Las proteínas contribuyen al transporte de los
lípidos a los diferentes órganos del cuerpo.
• Energética. Como ya hemos indicado en el apartado de

los hidratos de carbono, cuando estos no resultan suficien
Transporte Defensiva tes para aportar la energía necesaria en una actividad,
nuestro organismo obtiene dicha energía a través de las
proteínas.
La CDO de proteínas son 50 g/día o, lo que es lo mismo, deben suponer

entre un 10 % y un 15 % del aporte calórico que se realice en 24 horas.
3.4.4 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas que contienen carbono e hidrógeno y, en algún
caso, oxígeno, nitrógeno y azufre. Aunque la cantidad de vitaminas necesarias por el
organismo es mucho menor que la de las proteínas, hidratos de carbono o lípidos, su
carencia está directamente relacionada con un gran número de enfermedades. La fun-
ción principal de las vitaminas es la de ayudar a regular gran cantidad de pro-
cesos corporales. Las vitaminas se suelen clasificar en liposolubles e hidrosolubles.
• L iposolubles. Se disuelven en las grasas y son transportadas por ellas. Son las
siguientes:
– Vitamina A. Se almacena en el hígado. Entre sus funciones destaca el man

tenimiento y reparación de los tejidos corporales; también posibilita la visión
nocturna, ayuda al crecimiento óseo, aumenta la resistencia a las infecciones y
está relacionada con las sensaciones gustativas. Se encuentra en carnes, huevos,
leche, queso, crema de la leche, sardinas e hígado animal. Su ausencia afecta a
la visión.
– Vitamina D. Interviene en la utilización, regulación y absorción del calcio y el

fósforo. Se encuentra en productos lácteos como leche y mantequilla, pescado
Sabías que...
y aceite de hígado de pescado. Su carencia está relacionada con el raquitismo. El raquitismo es una
enfermedad derivada
– Vitamina E. Previene la oxidación de los lípidos insaturados (efecto antioxidan de la ausencia en el cuerpo de
vitamina D. Cuando el organismo
te), es decir, evita la destrucción de los ácidos grasos esenciales. Se encuentra en no tiene vitamina D es incapaz
huevos, soja, cereales y arroz. de regular los niveles de calcio
y fósforo, y esto puede producir
– Vitamina K. Interviene en la coagulación de la sangre y en el metabolismo graves deformidades óseas,
piernas arqueadas, debilidad
óseo. Se encuentra en espinacas, brécol y coles. Su carencia puede ocasionar
progresiva o crecimiento
problemas de coagulación. deficiente.
• idrosolubles. Son solubles en el agua. No se almacenan en el organismo, a

H
excepción de la vitamina B12, que lo hace en el hígado y se excreta en la orina.
– Vitamina B1 o tiamina. Ayuda al metabolismo de los macronutrientes y al

funcionamiento regulador de las neuronas. Se encuentra en la carne de cerdo, los
cereales, las legumbres y los frutos secos. Su carencia produce la enfermedad del
beriberi.
– Vitamina B2 o riboflavina. Contribuye a la formación de anticuerpos y glóbu

los rojos, y da apoyo a la función ocular. Se encuentra en la leche y sus derivados,
carnes, vegetales y cereales. Su carencia acarrea la posible aparición de cataratas.
– Vitamina B6 o piridoxina. Interviene en la formación de anticuerpos, en el

metabolismo de grasas y proteínas y en el funcionamiento de las neuronas.
Abunda en carnes, pescados, levaduras y algunos frutos secos. Su falta puede

producir debilidad e irritabilidad.
– Vitamina B12 o cianocobalamina. Participa en el metabolismo celular, en la
absorción de hierro, en la función neuronal y también está relacionada con la

formación de ADN. Los alimentos donde la podemos encontrar son las carnes,
vísceras, pescado, huevos, leche y derivados lácteos. Su carencia produce ane
mia perniciosa (por déficit en la absorción de esta vitamina) y trastornos neu
rológicos secundarios. Es algo muy común en los ancianos, y se puede comba
tir administrando la vitamina mediante inyección intramuscular, porque no se
absorbe por vía oral.
– Niacina. Participa en el metabolismo de macronutrientes y en la producción

de hormonas sexuales. Se encuentra en levaduras, cereales, legumbres, car
nes y pescado. Su ausencia produce la enfermedad de la pelagra o de las tres
D (diarrea, dermatitis y demencia).
– Ácido fólico. Tiene un papel importante en la formación de nuevas células y

en la replicación del ADN, que contiene y transmite las características genéti
cas. Se encuentra en vegetales de hoja verde como espinacas, y también en
espárragos, legumbres y en la carne, sobre todo en el hígado.
Su carencia es relevante sobre todo en la infancia, porque retrasa el crecimien
to, y durante el embarazo, ya que puede dar lugar a alteraciones neurológicas
en el feto, como los defectos del cierre del tubo neural (espina bífida y anen
cefalia), los partos prematuros y el bajo peso al nacer. Por eso, cuando se
planea un embarazo, se debe comenzar con aportes de ácido fólico un tiempo
antes y durante el embarazo. Su déficit también causa anemia megaloblástica
(glóbulos rojos más grandes e inmaduros de lo normal).
– Biotina. Acelera el crecimiento celular, ayuda a la obtención de energía y

participa en el metabolismo de los macronutrientes. Se suele encontrar, aun
que en cantidades muy bajas, en la clara del huevo y los guisantes. Su falta en
el organismo puede producir pérdida de peso y depresión.
– Ácido pantoténico. Interviene en el metabolismo de los macronutrientes. Se

localiza en muchos alimentos, por lo que su carencia suele ser bastante rara.
– Ácido ascórbico o vitamina C. Ayuda a la absorción del hierro, es antioxidante,

participa en la formación de colágeno y se le atribuyen propiedades anticance
rígenas. La vitamina C se encuentra en los cítricos, la col, los guisantes y los pi
mientos. Su carencia produce la enfermedad del escorbuto, que en el pasado era
muy habitual en los marineros que pasaban largas temporadas embarcados.
Es importante saber que las vitaminas son bastante frágiles ante los efectos del
calor, la luz o el aire por lo que, a la hora de manipular los alimentos, se debe tener en
cuenta ciertas prácticas para evitar la pérdida de nutrientes. Algunas de ellas son:
✓ No dejar los alimentos en remojo durante mucho tiempo.

✓ En el caso de los tubérculos, cocinarlos con su piel.

✓ No cocinar los alimentos en exceso, o a temperaturas demasiado elevadas.
✓ Hervir primero el agua de cocción antes de echar los alimentos, en lugar de
que el agua empiece a hervir con ellos dentro.
En Internet, encuentra la normativa que regule las Cantidades Diarias Recomendadas

de las vitaminas.
Solución
Las CDR de vitaminas y minerales están reguladas por el Real Decreto 1669/2009,
de 6 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades
nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 930/1992,
de 17 de julio. Las mostramos en la siguiente tabla:
VITAMINAS CANTIDAD
B1 1,1 mg
B2 1,4 mg
B6 1,4 mg
B12 2,5 microgramos
Niacina 16 mg
Ácido fólico 200 microgramos
Biotina 50 microgramos
Ácido pontoténcio 6 mg
Vitamina C 80 mg
3.4.5 Minerales
Son sustancias inorgánicas, es decir, que no contienen carbono. Las funciones que
desarrollan los minerales son muy importantes, ya que tienen un papel fundamental
en prácticamente todas las tareas del organismo. Se clasifican en:
• acrominerales o minerales principales. Se denominan así porque nece

M
sitamos consumir al menos 100 miligramos diarios de cada uno de ellos. Son
los siguientes:
– Calcio – Cloro – Fósforo – Magnesio

– Sodio – Azufre – Potasio
• Microminerales u oligoelementos. Se trata de los minerales que nece

sitamos consumir en cantidades menores a 100 miligramos diarios. Son los
siguientes:
– Hierro – Fluor – Zinc – Cromo

– Cobre – Selenio – Manganeso – Yodo
CANTIDADES
ALIMENTOS DIARIAS
MINERAL EN LOS QUE FUNCIONES RECOMENDADAS DEFICIENCIAS OBSERVACIONES
SE ENCUENTRA (R.D. 1669/2009
del 6 de noviembre)
– S irve de estructura a Las cantidades de

los huesos y dientes calcio varían en función Es el mineral más
– Raquitismo
–P articipa en la con de la edad y el estado abundante de nuestro
– Osteoporosis
Calcio Leche y derivados. tracción y relajación fisiológico siendo organismo. Huesos
– Caries
de los músculos de 800 mg y dientes contienen
– C olabora en la coagu la cantidad diaria un 99 % de este mineral.
lación sanguínea recomendada.
– Influye en el
mantenimiento
del balance de los
fluidos celulares
Asociado a alimentos
– S irve de estructura a – Trastornos en Es el segundo de
de fuente de proteínas
los huesos y dientes la musculatura los minerales más
como carnes, pescados,
Fósforo –R egula la actividad 700 mg CDR. esquelética abundantes de nuestro
huevos, leche,
de nervios y músculos – Raquitismo organismo con un 86 %
legumbres
– T iene una labor aproximadamente.
y frutos secos.
destacada en el alma
cenamiento y utiliza
ción de energía
Prácticamente
– Influye en el manteni
en la mayoría En los países desa
miento del balance
de los alimentos. rrollados tienen más
de los fluidos
Una parte importante peso las enfermedades
celulares
de este mineral lo producidas por exceso
– Interviene en la
añadimos de forma que por carencia. Un
Sodio transmisión nerviosa 800 mg CDR.
intencionada en ejemplo de ello son
y celular
las preparaciones los problemas relacio
–D etermina las
culinarias. nados con la retención
cantidades de los
Es lo que comúnmente de líquidos y la hiper
fluidos extracelulares
llamamos sal. tensión.
– Influye en el
mantenimiento La ingesta media de los
del balance de españoles es de 3.500 mg
Frutas, verduras, – Debilidad muscular
los fluidos celulares al día aportados principal
Potasio patatas, plátanos 2.000 mg CDR. – Calambres
–A porta parte del sa mente a través de verduras
y frutos secos.
bor a los alimentos y hortalizas.
– Contracción celular
– Transmisión nerviosa
– Influye en el
Como es un mineral
Está presente mantenimiento
muy presente son
prácticamente del balance
Cloro No determinada. raras las ocasiones en

en todos de los fluidos
las que el ser humano
los alimentos. celulares
tiene índices bajos.
– Regulación pH
CANTIDADES
ALIMENTOS DIARIAS
del 6 de noviembre)
– Interviene junto
La mitad del magnesio
con el calcio en la – Es rara la deficiencia
que se encuentra en
contracción muscular de magnesio pero
Se encuentra en los nuestro cuerpo se sitúa
y la coagulación se da en ocasiones
alimentos de origen en nuestros huesos.
– Influye en el metabo en alcohólicos
Magnesio vegetal como las 375 mg CDR. El consumo de aguas
lismo de los hidratos y suele producir
legumbres, patatas, «duras» con un alto
de carbono espasmos muscula
avena, maíz, etc. contenido en magnesio
– Equilibra el sistema res, náuseas, vómitos
puede contribuir también
nervioso (acción y convulsiones
a la ingesta.
sedante)
– Ayuda a formar
parte de compuestos
orgánicos como
Alimentos de origen la insulina Su carencia es rara,
animal y vegetal, – En general, forma pero puede producir
Azufre especialmente en parte de todos los No determinada. retrasos en
legumbres, coles tejidos, especialmen el crecimiento.
y espárragos. te en piel ,cabellos
y uñas
Para mejorar la absorción

La falta de hierro
del hierro es bueno
Lo podemos encontrar 14 mg es la CDR pero al es muy común
– Producción consumir alimentos
en el hígado, mejillo igual que el calcio estas sobre todo en mujeres
de hemoglobina que contengan vitamina C.
Hierro nes, huevos, legum cantidades puedan variar adolescentes y embara
y glóbulos rojos Existen alimentos inhibido
bres, y frutos secos. según edad y estado zadas y como
res de su absorción como
fisiológico. consecuencia puede
el café o el té.
producir anemia.
Influye en multitud
de factores:
10 mg es la CDR pero
– Sistema inmune, cre
al igual que el calcio
Carnes rojas, pescados, cimiento y desarrollo Trastornos
Cinc o el hierro estas cantida
legumbres y ostras. – Cicatrización de crecimiento.
des puedan variar según
de heridas
edad y estado fisiológico.
– Sentido del gusto
– Desarrollo del feto
- Se necesita para con Es poco frecuente, pero

Lo podemos consumir a
vertir el hierro almace puede producir anemia

través del cacao, cerea
Cobre nado en hemoglobina 1 mg CDR. cuando no se encuen
les, frutos secos, carnes
y para poder asimilar el tra en las cantidades
y pimienta.
hierro de los alimentos recomendadas.
CANTIDADES
ALIMENTOS DIARIAS
del 6 de noviembre)
– Influye en la asimila
ción de las vitaminas
C y B1
Pescados, cereales – F ormación de huesos,
Crecimiento lento
Manganeso integrales y yema desarrollo de tejidos 2 mg CDR.
de uñas y cabello.
de huevo. – Interviene en
la coagulación
de la sangre
– F orma parte de
la estructura de los
huesos y dientes
–P rotege a los dientes No es frecuente pero
de las caries puesto una ingesta insuficiente
Flúor Agua, té y pescado. que aumenta No determinada. afectaría a la aparición
la resistencia de caries.
del esmalte
Una escaso aporte

de cromo puede
– Interviene en
producir alteraciones
el transporte de
Carnes, aceites vegeta en la tolerancia a Se encuentra en cantidades
proteínas y participa
Cromo les y lechuga. 40 microgramos CDR. la lactosa, en el caso muy pequeñas.
en el metabolismo
contrario, es decir,
del azúcar
en exceso puede
producir dermatitis
alérgica.
–P
ropiedades
antioxidantes
Carnes, sobre todo –P
rotege de Se encuentra en cantidades
Selenio 55 microgramos CDR.
vísceras y cereales. enfermedades muy pequeñas.
cardiovasculares
Es un mineral
Pescados y mariscos, imprescindible Se encuentra en cantidades

Yodo 150 microgramos CDR. Bocio.
sal marina. para la producción muy pequeñas.
de hormonas tiroideas.
3.4.6 El agua
El agua constituye entre el 50 y el 70 % del peso total de un adulto sano, aunque

este porcentaje varía en función de la edad y el sexo. Los hombres suelen tener más
agua en su cuerpo, porque tienen más tejido magro que las mujeres (las mujeres tienen
más tejido adiposo que acumula menos agua que el magro). A medida que nos vamos
haciendo mayores, nuestro cuerpo va perdiendo la capacidad de almacenar este líquido.
El agua está compuesta por moléculas de dos átomos de hidrógeno unidas a

uno de oxígeno (H2O). Además, las disoluciones acuosas suelen contener cuatro mi
nerales, vistos en el apartado anterior, que son el sodio, el potasio, el cloro y el fósforo,
necesarios para activar los nervios y producir la contracción muscular.
A pesar de que el agua es básica, no podríamos sobrevivir si los líquidos de nuestro

cuerpo contuvieran solamente agua. El agua se acumula en dos lugares:
• entro de las células. Es el agua intracelular, que forma las dos terceras
D
partes del agua del cuerpo.
• Fuera de las células. Es el agua extracelular, que a su vez se divide en:
– Agua intersticial, que forma parte de los tejidos u órganos.

– Agua intravascular, que es el agua del torrente sanguíneo y de la linfa.
Nuestro cuerpo mantiene la cantidad de agua necesaria a través de un mecanismo que

nos incita a beber. Dicho mecanismo tiene que ver con el hipotálamo, que envía señales
en forma de sensación de sed con el objetivo de que nos hidratemos. Podemos pasar
días e incluso semanas sin comer, pero más de tres días sin beber agua suelen producir
la muerte. Una vez que tenemos la sensación de sed, las fuentes de agua son:
● E l agua de las bebidas que ingerimos diariamente, como agua propiamente

dicha, refrescos, zumos, etc. Deben aportar 1,5 litros.
● E l agua que se encuentra en los alimentos, principalmente en las frutas

y verduras (debe aportar aproximadamente 700 ml diarios).
● E l agua que se origina como consecuencia de las reacciones metabólicas

(aporta aproximadamente 300 ml).
La ingesta insuficiente o la pérdida excesiva de agua puede llevar a la deshidratación,

y por tanto ocasionar desequilibrios internos, que se manifiestan con fuertes dolores
de cabeza, estreñimiento y formación de cálculos renales.
La pérdida de agua se produce a través de:
● La orina. La mayor parte del agua se elimina a través del riñón (1.500 ml diarios).
● El sudor, es decir, a través de la piel (unos 500 ml al día).
● La exhalación respiratoria a través de los pulmones (unos 350 ml al día).
● Las heces fecales (alrededor de 150 ml diarios).
Las funciones principales del agua son las siguientes:
● Es el medio por el que los nutrientes llegan a las células.
● Actúa como medio acuoso de disolución de todos los fluidos corporales.
● F acilita el proceso digestivo, permitiendo la disolución de los diferentes

nutrientes.
● ctúa como medio protector y lubricador. Son ejemplos el líquido cefa

A
lorraquídeo, que rodea y protege al cerebro y a la médula espinal, o el
líquido amniótico, que protege al feto. Con respecto a su función lubri
cante, uno de los ejemplos más sencillos es el de las lágrimas.
● articipa en la regulación de la temperatura corporal, mediante la eva

P
poración de agua por la piel en forma de sudor.
Recomendaciones de SEDCA para mejorar la hidratación:
RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DE BEBIDAS
Grupo I, 12 raciones/día varones; Agua, Infusiones

9 mujeres
Grupo II, 2 raciones/día Bebidas lácteas, de soja
Grupo III, 2 raciones/día Bebidas refrescantes

con edulcorantes acalóricos
Grupo IV, 0-2 raciones/día 1 ración/día zumos

0-2 raciones cerveza o
sidra/día (voluntaria adultos sanos)
Grupo V, 1 ración/día Refrescos azucarados
(1 ración: 250 ml) cantidades aproximadas para individuos adultos sanos. Estas necesidades
pueden variar por diferentes circunstancias.
3.5 El proceso de nutrición y absorción

Para explicar el proceso de nutrición y absorción, empezaremos respondiendo a la

siguiente pregunta: ¿por qué necesitamos comer?
Primero, es convieniente diferenciar entre tener apetito y tener hambre.
El apetito es un deseo psicológico, por el que sentimos la necesidad de comer cier

tos alimentos. Existen una serie de variables que favorecen el desarrollo del apetito,
y que están directamente relacionados con los sentidos y los factores ambientales
Sabías que...
externos. Cuando pasamos por una cafetería y olemos el aroma del café, cuando en un El estómago, cuando esta vacío,
anuncio nos muestran una pizza recién hecha, cuando vemos un pastel en el escaparte solamente contiene líquidos
y aire; así, cuando se contrae,
de la pastelería, o, incluso, cuando oímos el crujido de unas patatas fritas, todo ello,
produce ruidos perfectamente
según el momento, puede producir que se despierte el apetito. audibles. Estas contracciones
las sufrimos a lo largo de todo
Con respecto a los factores ambientales podemos repetir un ejemplo ya utilizado en el día, pero se intensifican
cuando llevamos bastante
este capítulo. ¿Cuántas veces, estando en casa, nos apetece comer palomitas? La res tiempo sin ingerir alimentos.
puesta es que pocas. Sin embargo ¿por qué cuando vamos al cine siempre, o casi
siempre, comemos palomitas o nos apetece comerlas? Lógicamente el olor que des
prenden despierta nuestro apetito, pero también solemos tener asociado, por razones
culturales, el binomio «cine – palomitas», del mismo modo que relacionamos reunión
informal de amigos con cervezas, frutos secos y patatas fritas o pizzas. En resumen, lo
que vemos, olemos o el ambiente en el que nos movemos, está directamente relacio
nado con que se despierte o no el apetito.
Por otra parte, el hambre es la necesidad real de comer alimentos. Al igual que
el apetito, se produce por un estímulo psicológico pero, a diferencia de este, el hambre
proviene o surge del interior de nuestro cuerpo y además, cuando realmente tenemos
hambre, nos es indiferente el alimento que pueda servir para saciarla.
El responsable de avisarnos de que tenemos hambre no es el estómago, sino el cere

bro, en concreto el hipotálamo. El hipotálamo es la zona cerebral donde se encuentran
los distintos circuitos neuronales que coordinan y ajustan las distintas sensaciones
primarias (sensación de apetito, hambre o de saciedad).
Se regula a través de una compleja red de estímulos de tipo químico y de tipo ner
vioso. También hay mecanismos hormonales que ayudan a coordinar estos procesos,
como la relación insulina-glucagón, o la leptina, que es una hormona que avisa al
hipotálamo de que ya hay suficiente comida, para que inhiba la sensación de hambre
y aparezca la de saciedad.
Resumen del proceso digestivo: ingestión, digestión, absorción, transporte,

utilización y expulsión.
1. Cuando tenemos hambre nuestro tracto intestinal se prepara para recibir los ali
mentos, estimulando la producción de jugos gástricos en el estómago. Al mismo
tiempo, las glándulas salivares liberan más saliva para prepararse ante la llegada
de la comida. A esta fase se le llama fase cefálica.
2. A
l introducir los alimentos en la boca, los convertimos en pequeños trozos mediante
la masticación y los humedecemos con la saliva, con la finalidad de que puedan ser
tragados. Es lo que se denomina masticar y es el inicio de la digestión mecánica.
La digestión química comienza con la saliva, puesto que aquí se inicia el proceso
de digestión de los carbohidratos a través de la acción de la amilasa salivar (en
zima que se encuentra en la saliva). Aunque el proceso de la digestión empieza
Sabías que... aquí, es una fase muy breve, puesto que los alimentos permanecen muy poco
tiempo en la boca.
La presencia de la epiglotis La masa que se forma en la boca se denomina bolo alimenticio, y pasa al
a la entrada de la traquea es estómago a través del esófago, que es el conducto que conecta la boca con el
un mecanismo de protección.
estómago. Los factores que ayudan a que la comida baje de la boca al estómago
Cuando el bolo alimenticio se
encuentra en la parte trasera son la acción de los músculos y la gravedad.
de la boca, el cerebro manda
una señal para que se cierre 3. E l bolo llega al estómago. El estómago, cuando está vacío, tiene un volumen
la tráquea, por medio de la
epiglotis, y así no pueda pasar similar al de tres cuartas partes de una taza, pero puede llegar a tener una ca
ningún tipo de sustancia a pacidad de tres o cuatro tazas.
las vías respiratorias. Pero este
mecanismo puede fallar, sobre
Como ya hemos dicho, el estómago se prepara para recibir la comida antes
todo si masticamos y hablamos
al mismo tiempo, y es en esta incluso de que la hayamos ingerido, segregando los jugos gástricos. Los com
situación cuando la epiglotis ponentes de estos jugos gástricos son decisivos en el proceso de la absorción de
no se cierra y nos atragantamos. nutrientes:
Los componentes de los jugos gástricos son:
a) Á
cido clorhídrico, que sirve para mantener el estómago ácido. Gracias a di
cha acidez se inicia el proceso de la desnaturalización (cambio de estructura)
de las proteínas. La enzima denominada pepsina ayuda a la digestión de las
proteínas. Otra de las tareas de este ácido es la destrucción de parte de las
bacterias que hayan podido entrar al cuerpo junto con el alimento.
b) Factor intrínseco, que sirve para la absorción de la vitamina B12.
c) L ipasa gástrica, que es la enzima responsable de la digestión de una peque

ña parte de los lípidos.
Los movimientos de mezcla y agitación de los alimentos con los jugos gástricos consti
tuyen la digestión mecánica, mientras que los jugos gástricos realizan la digestión quí
mica. El resultado de todo este proceso es la obtención de un líquido llamado quimo
(compuesto por comida parcialmente digerida, agua y jugos gástricos).
Otra de las tareas del estómago es la de almacenamiento, pues el intestino delgado,

y no el estómago, es el que realiza la mayoría de funciones de absorción de nutrien
tes. Se trata de una tarea lenta que requiere que el quimo quede almacenado en el
estómago alrededor de dos horas.
Dentro del estómago, la mucosa gástrica tiene una gran importancia, puesto que
actúa como capa protectora frente a los ácidos existentes en el estómago. Cuando
la mucosa tiene alguna alteración se produce gastritis o incluso úlceras.
4. El intestino delgado. El intestino delgado mide alrededor de 6 a 7 metros de

largo; sin embargo su anchura es sólo de unos 3 cm. Se divide en tres partes,
denominadas duodeno, yeyuno e íleon.
En el intestino delgado se produce la mayor parte del proceso de ab-

sorción de los nutrientes. Los componentes del quimo se descomponen en
moléculas, que son absorbidas y entran en el torrente circulatorio. Todo esto se
produce gracias a la actuación de los elementos siguientes:
– E nzimas, que digieren los alimentos gracias al proceso de la hidrólisis. La

hidrólisis es una reacción química que rompe compuestos químicos por
la adición de agua.
– Hormonas, que son reguladores químicos.
– La vesícula biliar, que almacena bilis. La bilis es un líquido que actúa so
bre las grasas para facilitar su absorción.
– El páncreas, que produce enzimas como la insulina, que ayudan a la
digestión de los hidratos de carbono y de los lípidos.
– El hígado, que produce la bilis y actúa como una especie de «colador»,
puesto que analiza los diferentes componentes obtenidos de la digestión,
actuando como regulador de los mismos.
5. P
roceso de absorción y transporte, que se lleva a cabo a través de la membra
na mucosa del intestino delgado, tapizada por microvellosidades que facilitan la
absorción al aumentar la superficie útil. Son varios los mecanismos que facilitan
el que los nutrientes pasen de la membrana intestinal a la sangre.
La sangre recorre todo el cuerpo y va depositando los nutrientes en los tejidos,

mientras que los vasos linfáticos son los encargados de transportar los lípidos y las
vitaminas liposolubles y de ir recogiendo los desechos.
6. U
tilización metabólica de los nutrientes. Los nutrientes pueden incorporarse
a las siguientes vías metabólicas:
a) A
lmacenamiento. La glucosa se almacena en el hígado y los músculos, y
también en el tejido adiposo, transformada en grasa. Las proteínas no se
almacenan, por lo que cuando se encuentran en altas cantidades se oxidan
produciendo energía. La grasa se almacena como tal en el tejido adiposo.
b) O
xidación biológica. Los carbohidratos, las grasas y las proteínas se convier
ten en los combustibles para la obtención de energía.
c) Formación y mantenimiento de estructuras. Los lípidos, las proteínas, el cal

cio y el fósforo tienen la función de formación de tejidos, en el caso de los niños,
o de reparación y mantenimiento de las estructuras en el caso de los adultos.
d) R
egulación de los procesos biológicos. Las vitaminas y minerales tienen
función reguladora en todos los procesos metabólicos.

7. A
l intestino grueso llegan sustancias no digeribles, y son las bacterias que
contiene las que digieren cualquier partícula de comida sobrante. Otra de las
funciones del intestino grueso es la reabsorción de agua y minerales, y también
la expulsión de la materia restante, no digerida (heces), a través del recto.
Sustancias y lugares en donde se produce

la digestión de los nutrientes
SUSTANCIA Lugar de acción Acción principal
Saliva Boca Digiere el almidón
Digiere las proteínas

Jugos gástricos Estómago
Digieren en parte los lípidos
Digiere las proteínas
Digiere las proteínas fibrosas
Digiere los lípidos
Digiere el colesterol
Enzimas del páncreas
y de otros Intestino delgado
órganos anejos Digiere el almidón
Digiere la sacarosa
Digiere la maltosa
Digiere la lactosa
Fuente: Elaboración propia
3.6 Información nutricional: el etiquetado

de los alimentos
Recuerda que…
Una vez conocidos los grupos de alimentos y los tipos de nutrientes que contiene cada
Según el R.D. 1334/1999,
grupo, es necesario elegir los alimentos que nos ayuden a mantener una vida sana.
de 31 de Julio se define
como etiquetado al conjunto Para facilitarnos dicha elección, cada producto a adquirir debe contener información
de menciones, indicaciones, sobre sus nutrientes y las cantidades en que están presentes. Estos datos forman parte
marcas de fábrica o de lo que se conoce como etiquetado de los alimentos.
comerciales, dibujos
o signos relacionados
con un producto alimenticio En España existen dos normativas básicas relacionadas con el etiquetado: el Real De
que figuren en cualquier creto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la Norma de etiquetado sobre
envase, documento, rótulo,

propiedades nutritivas de los productos alimenticios y el Real Decreto 1334/1999,
etiqueta, faja o collarín que
acompañen o se refieran de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación
a dicho producto alimenticio. y publicidad de los productos alimenticios. Nos vamos a centrar en el primero de
ellos, puesto que es el que desarrolla el modo de presentación de los nutrientes.
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
Según el R.D. 1334/1999, de 31 de julio, la información obligatoria del etiquetado

de los alimentos es:
a. La denominación de venta del producto.
b. La lista de ingredientes.
c. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
d. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen
al 1,2 %.
e. La cantidad neta, para productos envasados.
f. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
g. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
h. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso
adecuado del producto alimenticio.
i. La identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación
del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión
Europea y, en todo caso, su domicilio.
j. El lote.
k. El lugar de origen o procedencia.
RESUMEN DEL REAL DECRETO 930/1992, SOBRE ETIQUETADO
Artículo 1. Ámbito de aplicación.
1. La presente Norma regula lo referente al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios
listos para su entrega al consumidor final.
También se aplicará a los productos alimenticios destinados a restaurantes, hospitales, comedores y otras
colectividades similares.
(…)
2. No se aplicará:
a. A las aguas minerales naturales ni a las demás aguas destinadas al consumo humano.
b. A los integrantes de dieta/complementos alimenticios.
Artículo 2. Obligatoriedad del etiquetado.

El etiquetado sobre propiedades nutritivas será obligatorio cuando en la etiqueta la presentación o la publicidad,
excluidas las campañas publicitarias relativas a productos genéricos, figure la mención de que el producto
posee propiedades nutritivas. En el resto de los casos el etiquetado sobre estas propiedades será facultativo.
Artículo 3. Definiciones.
A efectos del presente Real Decreto se entenderá por:
1. Etiquetado sobre propiedades nutritivas: Toda información que aparezca en la etiqueta en relación con:
a. El valor energético.
b. Los nutrientes siguientes:
●Proteínas.
● Hidratos de carbono.
● Grasas.
● Fibra alimentaria.
● Sodio.
● Vitaminas y sales minerales enumeradas (…) cuando estén presentes en cantidades significativas, tal como
se especifica en el mismo.
2. Declaración de propiedades nutritivas: Toda indicación y todo mensaje publicitario que afirme, sugiera
o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutritivas concretas:
a. Por el valor energético que aporta, en proporción reducida o aumentada, o deja de aportar.
b. Por los nutrientes que contiene, en proporción reducida o aumentada, o no contiene.
Cuando la mención cualitativa o cuantitativa de un nutriente es exigida por una normativa específica no consti-
tuye una declaración de propiedades nutritivas.
(…)
Artículo 5. Modalidades de información en la etiqueta.
1. Cuando se realice el etiquetado sobre propiedades nutritivas la información que habrá de facilitarse
corresponderá bien al grupo 1, bien al grupo 2 y seguirá el orden establecido a continuación:
A. Grupo 1.
a. Valor energético.
b. Cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
B. Grupo 2.
a. Valor energético.
b. Cantidad de proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos saturados, fibra alimentaria y sodio.
2. Cuando se haga una declaración de propiedades nutritivas sobre azúcares, ácidos grasos saturados,
fibra alimentaria o sodio, la información que habrá de facilitarse corresponderá a la del grupo 2.
Artículo 6. Factores de conversión para el cálculo del valor energético a declarar en la etiqueta.
El valor energético que se declare se calculará mediante los siguientes factores de conversión:
a. Hidratos de carbono (salvo los polialcoholes): 4 kcal/g = 17 kJ/g.

b. Polialcoholes: 2,4 kcal/g = 10 kJ/g.
c. Proteínas: 4 kcal/g = 17 kJ/g.
d. Grasas: 9 kcal/g = 37 kJ/g.
e. Alcohol (etanol): 7 kcal/g = 29 kJ/g.
f. Ácidos orgánicos: 3 kcal/g = 13 kJ/g.
g. Salatrim: 6 kcal/g = 25 kJ/g.
h. Fibra alimentaria: 2 Kcal/g = 8 kJ/g.
i. Eritritol: 0 Kcal/g = 0 kJ/g.
Artículo 7. Presentación cuantitativa de la información.
1. La declaración del valor energético y del contenido de nutrientes o de sus componentes deberá hacerse en
forma numérica, utilizando las unidades siguientes:
● Energía: KJ y Kcal.
● Proteínas: Gramos (g).
● Hidratos de carbono: Gramos (g).
● Grasas (exceptuando el colesterol): Gramos (g).
● Fibra alimentaria: Gramos (g).
● Sodio: Gramos (g).
● Colesterol: Miligramos (mg).
● Vitaminas y sales minerales: Gramos (mg) y Microgramos (µg).
2. La información deberá expresarse por 100 g o por 100 ml. Además, dicha información podrá darse por unidad
cuantificada en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se indique el número de porciones contenidas en
el envase.
4. La información sobre vitaminas y sales minerales también deberá expresarse como porcentaje de las canti-
dades diarias recomendadas (CDR) indicadas (…) El porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR)
de vitaminas y sales minerales podrá indicarse también en un gráfico.
6. Siempre que se declare la cantidad, el tipo de ácidos grasos o la cantidad de colesterol, esta declaración se-
guirá inmediatamente a la del contenido total en grasas, de la siguiente forma:
Grasas g, de las cuales:

Saturadas: g.
Monoinsaturadas: g.
●
Poliinsaturadas: g.
●
Colesterol: mg.
●
INFORMACIÓN NUTRICIONAL CANTIDAD EN g o ml

PORCIÓN EN
MEDIDAS CASERAS Porción: 1 vaso (200 ml)
Porciones por envase: 5
NÚMERO DE PORCIONES
CANTIDAD DE 100 ml 1 porción POR ENVASE
NUTRIENTES POR 100 ml
Energía (Kcal) 36 72
Proteínas (g) 3,5 7,0 CANTIDAD DE
Grasa Total (g) 0,1 0,2 NUTRIENTES
POR PORCIÓN
H. de C. disp. (g)* 5,2 10,4
Lactosa (g) 5,2 10,4
Sodio (mg) 48 96
Potasio (mg) 165 330
--------------------------------- ------ ------------
Vitamina B2 (mg) 0,2 24 %
Vitamina B12 (μg) 0,3 50 %
Calcio (mg) 128 32 % COMO PORCENTAJE
CONTENIDO DE DE LA
VITAMINAS Y MINERALES Fósforo (mg) 103 26 % DOSIS DIARIA
(por 100 g o 100 ml) Magnesio (mg) 12 8% DE REFERENCIA
Yodo μg 9 13 %
Zinc (mg) 0,4 5%
3.6.1 Las Cantidades Diarias Orientativas

Recuerda que…
Las CDO (Cantidades Diarias Orientativas) son una nueva forma de presentación
No hay que confundir las
CDO con las CDR, pues estas
del etiquetado basada en las recomendaciones gubernamentales de la UE. Se funda
últimas están reguladas mentan en los últimos datos científicos publicados sobre las necesidades y recomenda
en el caso de vitaminas ciones alimentarias. Por el momento no hay ninguna normativa específica que obligue
y minerales. Como a las empresas del sector alimenticio a incluirlas en el etiquetado, pero sí que es una
hemos visto en apartados
anteriores, a la hora de práctica muy recomendable y cada vez más extendida.
recomendar cantidades de Las CDO se refieren a la energía y a los cuatro nutrientes con más posibilidades de
macronutrientes también aumentar el riesgo de padecer algún trastorno relacionado con la alimentación. Hacen
se puede utilizar
referencia a los conceptos siguientes:
la terminología CDR.
● Kilocalorías ● Azúcares ● Grasas ● Grasas saturadas ● Sal
Cada ración de 30 g contiene de la Cantidad Diaria Orientativa de un adulto
Calorías Azúcares Grasas Grasas Sal

saturadas
112 Kcal 5g 0,5 g 0,2 g 0,3 g
6% 6% < 1% < 1% 6%
Fuente: Envase de cereales Kelloggs.
Las CDO indican valores para adultos, no para niños. Están basadas en las necesida
des medias de la población, el estilo de vida y una actividad física baja. Las CDO para
las mujeres son de 2.000 kcal y de 2.500 para los hombres, pero la mayoría de los
etiquetados que contienen esta información reflejan las necesidades de las mujeres
(2.000 kcal), con la finalidad de evitar un consumo excesivo.
Es importante tener en cuenta que las CDO son cantidades genéricas

y no personalizadas, por lo que deben tomarse como punto de
referencia y no como un objetivo estricto a cumplir.

En casa, recorta la etiqueta de algún producto alimenticio que contenga la información
nutricional sobre los diferentes grupos de alimentos que lo componen, y compárala
con la del resto de tus compañeros.
RESUMEN
Alimentación
Alimento
DEFINICIÓN Nutrición
Y CONCEPTOS Nutrientes
Dietética
Dietoterapia
Cambios:
CARACTERÍSTICAS Tecnológicos
DE LOS ALIMENTOS Socio – económicos
Socio – culturales
Político – legales
Rueda de los alimentos

Leche y derivados
LOS GRUPOS
La pirámide alimentaria Cereales, legumbres
DE ALIMENTOS y pan
Carnes, pescados
Clasificación de los alimentos y huevos
ALIMENTACIÓN, Verduras, hortalizas
NUTRICIÓN y frutas
Y DIETÉTICA Frutos secos
Hidratos de carbono Grasas
Lípidos Azúcares
CLASIFICACIÓN Proteínas Otros grupos
DE LOS NUTRIENTES Vitaminas
Minerales
Agua
Producción de jugos gástricos

El alimento llega a la boca
EL PROCESO
El bolo llega al estómago
DE NUTRICIÓN
El intestino delgado
Y ABSORCIÓN
Utilización metabólica de los nutrientes
El intestino grueso
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL ETIQUETADO.

CANTIDADES DIARIAS ORIENTATIVAS
De comprobación
3.1. El término dieta hace referencia a:
a) La disciplina que trata la alimentación conveniente.

b) La parte de la dietética que se basa en combinar los alimentos ingeridos por una persona con el objetivo de prevenir,
tratar una enfermedad o reducir los síntomas que pueda producir dicha enfermedad.
c) El conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.
d) El proceso por el cual restringimos la ingestión de cantidades y de ciertos alimentos concretos.
3.2. Según la rueda de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de los Alimentos, las funciones de los alimentos son:
a) Energética, plástica y reguladora.

b) Energética, plástica, reguladora y funcional.
c) Energética, estabilizadora, reguladora y funcional.
d) Principalmente energética y plástica.
3.3. Los nutrientes que aportan principalmente los cereales, las legumbres y el pan son:
a) Hidratos de carbono.
b) Hidratos de carbono, fibra y vitamina B.
c) Hidratos de carbono, fibra y, en el caso de las legumbres, proteínas.
d) Hidratos de carbono, fibra y, en el caso de los cereales, proteínas.
3.4. Los nutrientes más importantes de los huevos son:
a) Los hidratos de carbono.

b) Las proteínas.
c) Los lípidos.
d) Las vitaminas y minerales.
3.5. Las grasas se dividen en:
a) Grasas saturadas y poliinsaturadas.

b) Grasas saturadas y monoinsaturadas.
c) Grasas Omega 3 y Omega 6.
d) Grasas saturadas e insaturadas, que se dividen a su vez en monoinsaturadas y poliinsaturadas.
3.6. Los componentes esenciales de las proteínas son:
a) Los aminoácidos.
b) El glucógeno.
c) Los azúcares.
d) La tiamina.
3.7. Las funciones principales de las proteínas son:

a) Plástica, estructural, reguladora y energética.

b) Energética, transportadora, defensiva y plástica.
c) Defensiva, reguladora, transportadora, energética y estructural.
3.8. L a vitamina relacionada con la formación de las células y el ADN, y cuya carencia es muy importante
en las mujeres embarazadas y en la infancia es:
a) La biotina.
b) El ácido ascórbico.
c) El ácido fólico.
d) La vitamina B6.
3.9. Las pérdidas de agua se producen a través de:
a) La orina, el sudor y la exhalación.

b) La orina, el sudor y las heces fecales.
c) La orina, el sudor, la exhalación y las heces.
d) La orina, el sudor, la exhalación, las heces y el llanto.
3.10. El proceso de absorción se lleva a cabo a través de:
a) La mucosa gástrica.
b) La membrana mucosa.
c) El quimo.
d) Los jugos gástricos.
De aplicación
3.1. Rellena con la palabra apropiada:
– El término ………...........……… se define como aquella parte de la dietética que se basa en combinar los alimentos in
geridos por una persona con el objetivo de prevenir, tratar una enfermedad o reducir los síntomas que pueda producir
dicha enfermedad.
– ……………............… es el conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.
– Las sustancias que nuestro cuerpo selecciona para poder así desarrollar las actividades necesarias para el correcto fun
cionamiento del mismo se denominan ……...................…….
3.2. Enumera las diferencias entre alimentación y nutrición.
3.3. Explica con tus palabras como han afectado los cambios vistos en el apartado 3.2. al modelo alimentario.
3.4. La rueda de alimentos de SEDCA, ¿en cuántos grupos divide los alimentos? Explica cada uno de ellos.
3.5. C lasifica los siguientes alimentos según al grupo al que pertenezcan: patatas, dátiles, palmera de chocolate, queso para
untar, arroz, bebida energética, acelgas y pimienta.
3.6. Calcula cuántas Kcal tiene un botellín de cerveza de 330 ml con una graduación de 5º.
3.7. ¿Qué diferencia hay entre macronutrientes y micronutrientes?
3.8. Realiza un esquema de los macronutrientes y sus subgrupos.

3.9. Realiza un esquema de los micronutrientes y sus subgrupos.
3.10. Explica con tus propias palabras la diferencia entre apetito y hambre.
3.11. Resume los procesos digestivos de la nutrición y de la absorción.
3.12. S i se hace una declaración de propiedades nutritivas sobre azúcares, ácidos grasos y fibra alimentaria, ¿qué modalidad
de etiqueta deberán llevar?
3.13. Explica la diferencia entre las CDR y las CDO.
De ampliación
3.1. En el apartado 3.4.2 se nombra el Omega 6. Busca información sobre este tipo de ácido graso y explica sus propiedades
y beneficios.
3.2. Busca la siguiente dirección de www.naos.aesan.msps.es, relacionada con la pirámide de Naos, entra en ella y realiza el
juego que proponen.
3.3. En la página www.mypyramid.gov, sigue las instrucciones para calcular tus necesidades energéticas.
3.4. En el apartado de vitaminas aparece nombrada la enfermedad de beriberi, ¿qué es? ¿Con qué vitamina está relacionada?
www.naos.aesan.msps.es
www.abcdietas.com
www.kelloggs.es
www.senc.es
www.aesan.msc.es
www.nutricion.org
www.mypyramid.gov
4 Alimentación equilibrada.
Necesidades especiales
Expresiones como «alimentación sana y equilibrada, comer bien y alimentarse adecuada-

mente» las escuchamos y leemos constantemente, pero ¿qué significan exactamente? ¿En qué
productos se basa una dieta sana? ¿Qué cantidad de alimentos se debe comer para llevar una
dieta equilibrada? En este capítulo daremos respuesta a estas preguntas.
Es importante que los profesionales del sector de la hostelería conozcan las diferentes enfer-
medades relacionadas con la alimentación, para así poder elaborar dietas adaptadas a las per-
sonas que tengan algún problema de este tipo. Tampoco debemos olvidarnos de otros grupos de
población específicos que podemos encontrar en la restauración colectiva, como enfermos, niños
y ancianos. Todo ello se verá a lo largo de este tema.
.
Objetivos
• Conocer las bases de una alimentación equilibrada.
• Conocer los beneficios de la dieta mediterránea
y los alimentos que la forman.
• Calcular las necesidades energéticas.
• Conocer las necesidades alimenticias de nuestro
cuerpo en las diferentes etapas de nuestra vida.
• Identificar las principales alergias e intolerancias
alimentarias.
• Elaborar dietas adecuadas para situaciones
patológicas.
Contenidos
4.1. Alimentación y nutrición equilibradas.
4.2. La dieta mediterránea: un ejemplo a seguir.
4.3. Cálculo de las necesidades energéticas.
4.4. Alimentación y nutrición en las diferentes etapas
del organismo.
4.5. Alimentación y nutrición adaptadas a alergias
e intolerancias.
4.6. Alimentación y nutrición adaptadas
a situaciones patológicas.
4.7. La malnutrición.
4. Alimentación equilibrada. Necesidades especiales
4.1 Alimentación y nutrición equilibradas
La base fundamental de una dieta equilibrada o saludable es la variedad de

alimentos, así como el aporte de energía y nutrientes necesarios según la edad, el
sexo, el estado fisiológico y la actividad física.
Además, para que una dieta equilibrada tenga éxito, debe estar directamente rela-
cionada con la persona que la va a consumir, es decir, se debe adecuar a sus hábitos,
a los productos que hay en su lugar de residencia y, en la medida de lo posible, a su
capacidad adquisitiva. A continuación detallamos los elementos básicos de una dieta
correcta, así como los requisitos que debe cumplir según la SENC (Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria):
Elementos básicos de una dieta correcta
✓ A justar el gasto y la ingesta energética para conseguir un balance

compatible con el mantenimiento de un peso deseable.
✓ Armonizar la distribución porcentual de la dieta a partir

de los diferentes tipos de nutrientes.
✓ Mejorar el perfil lipídico de la dieta, estimulando el predominio

de ácidos grasos monoinsaturados, incorporados principalmente
a partir del aceite de oliva.
✓ Realizar 5 comidas al día.
✓ Introducir modificaciones para mejorar el perfil de los glúcidos,

favoreciendo el predominio de los hidratos de carbono complejos.
✓ Moderar la frecuencia de consumo de alimentos azucarados

a menos de 4 ocasiones diarias.
✓ Consumo diario de verduras y hortali zas igual o superior a 250 g,

considerando al menos una porción en forma de ensalada. El aporte
diario recomendado de frutas se establece en una cantidad igual
o superior a 400 g/día.
✓ Realizar un desayuno abundante basado en frutas, cereales y productos

lácteos, y procurar elegir alimentos fáciles de digerir para la cena.
✓ Moderación en el consumo de bebidas alcohólicas, permitiéndose

el patrón de la dieta mediterránea que incluye el consumo
de pequeñas cantidades de vino con las comidas.
✓ Realizar ejercicio físico suave, moderado, con un tiempo

de dedicación diaria de al menos 30 minutos.
✓ Necesidad de proteger y recuperar nuestra cocina tradicional.

Requisitos que debe cumplir una adecuada dieta equilibrada
✓ Que el número de calorías aportado sea el suficiente para llevar

a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios.
✓ Que suministre suficientes nutrientes con funciones plásticas

y reguladoras.
✓ Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas

entre sí.
En una dieta equilibrada la relación porcentual de macronutrientes,

de acuerdo con los objetivos nutricionales de la población española (en
lo que se refiere a su equivalente calórico) es:*
• Proteínas ….................10-15 %
• Grasas …..................... 30-35 %
• Carbohidratos …........ 50-55 %
*Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2003).
Estas son las cantidades que se deben ingerir a lo largo del día, pero lo que también
debemos tener claro es la distribución de las calorías. En el siguiente cuadro se es-
tablece dicha distribuición:
Distribución de las kilocalorías a lo largo del día
Desayuno: 15 % del aporte energético.

Media mañana: 10 % del aporte energético.
Comida: 35 % del aporte energético.
Merienda: 10 % del aporte energético.
Cena: 30 % del aporte energético.
Supongamos que las necesidades energéticas de un hombre de 30 años

son de 3.000 Kcal diarias.
Teniendo en cuanta la proporción en su dieta de un 55 % de hidratos, 35 % de lípidos

y un 10 % de proteínas, averigua las Kcal que deben ser aportadas por cada
grupo de nutrientes.
(continúa)

Solución
Carbohidratos
Si 3.000 Kcal es el 100 %, x es el 55 %
X= 55 x 3.000/100 = 1.650 Kcal.
Por lo tanto, las kilocalorías aportadas en forma de carbohidratos deben sumar
un total de 1.650.
Grasas
Si 3.000 Kcal es el 100 %, y es el 35 %
Y= 35 x 3.000 /100 = 1.050 Kcal.
Por lo tanto, las kilocalorías aportadas en forma de grasas deben sumar
un total de 1.050.
Proteínas
Si 3.000 Kcal es el 100 %, z es el 10 %
Z = 10 x 3.000 / 100 = 300 Kcal.
Por lo tanto, las kilocalorías aportadas en forma de proteínas deben sumar
un total de 300.

Supongamos que las necesidades energéticas diarias de una mujer de 30 años
son de 2.500 Kcal.
Teniendo en cuenta la proporción de 55 % de hidratos, 35 % de lípidos y 10 % de
proteínas, averigua las Kcal, que deben ser aportadas por cada grupo de nutrientes.
4.2 La dieta mediterránea: un ejemplo a seguir

Como hemos visto en apartados anteriores, un ejemplo de alimentación sana es la dieta
mediterránea. La dieta mediterránea es mucho más que un conjunto de alimentos relacio-
nados con una zona geográfica determinada. Se trata de un estilo de vida, de una manera
de vivir que basa su éxito en la combinación adecuada del uso de:
● Productos frescos, locales y de temporada.

● Abundancia de productos vegetales.
● Consumo de aceite de oliva.
● Combinación equilibrada de alimentos.
● Simplicidad.
Práctica de ejercicio físico.
Esta dieta es la habitual en los países de la cuenca mediterránea, como España, Italia,
Grecia y Marruecos, que a lo largo de los siglos han heredado y a la vez incorporado y
mezclado nuevos productos y técnicas de elaboración.

La Fundación Dieta Mediterránea la define de la siguiente forma:
La dieta mediterránea es una práctica social, basada en el conjunto de ha-

bilidades, conocimientos y tradiciones, que van desde el paisaje a la mesa
que compartimos todos los mediterráneos y que ha sido transmitida de ge-
neración en generación desde tiempos inmemoriales. Es un estilo de vida
singular, cuya denominación deriva de la palabra del griego antiguo diaita,
forma de vida, y de mediterráneo, por ser propio de los pueblos que habitan
en las tierras que rodean este mar y que influye en actividades como la co-
secha, recolección, pesca, conservación, transformación, preparación, cocina
y, especialmente, en la alimentación.
Los cambios sociales han hecho necesarias la actualización y la revalorización de esta

dieta. En el VII Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, celebrado el pasado
año 2010, se presentó la nueva pirámide de la dieta mediterránea propuesta por la
fundación anteriormente mencionada. El director de la fundación, el Dr. Serra, defendía
la nueva pirámide: «Supone la puesta al día por un grupo de expertos de una herra-
mienta clave en la educación nutricional».
Pirámide de la Dieta Mediterránea: un estilo de vida actual Medida de la ración basada

Guía para la población adulta en la frugalidad y hábitos locales
Vino con moderación y

respetando las costumbres
Dulces ≤ 2r
Semanal
Patatas ≤ 3r Carne roja < 2r

Carnes procesadas ≤ 1r
El uso y la promoción de esta pirámide se recomienda sin ninguna restricción

Carne magra 2r Huevos 2-4r
Pescado / Marisco ≥ 2r Legumbres ≥ 2r
Derivados lácteos 2r
(preferir bajos en grasa)
Cada día
Frutos secos / Semillas / Aceitunas 1-2r Hierbas / Especias / Ajo / Cebolla
© 2010 Fundación Dieta Mediterránea

(menos sal añadida)
Variedad de aromas
Frutas 1-2 | Verduras ≥ 2r Aceite de oliva
Cada comida
principal
Variedad de colores / texturas Pan / Pasta / Arroz / Cuscús /

(Cocidas / Crudas) Otros cereales 1-2r
(preferir integrales)
Agua e infusiones de
hierbas
Actividad física diaria Biodiversidad y estacionalidad
Descanso adecuado Productos tradicionales, locales
Convivencia y respetuosos con el
medio ambiente
Actividades culinarias
Edición 2010 r = Ración
ALTH FO
HE U
ICAF C N
I
EN
D
AT
HELL
International Commission on the

ION
. .
Anthropology of Food and Nutrition
ΑΣ
ΕΛ
ΕΙ
Λ
Η
Γ
Υ Ν
ΙΚ
Ο Ι Α
∆ΡΥΜ
HELLENIC
HEALTH
FOUNDATION

Los elementos más destacados de la nueva pirámide de la dieta mediterránea
Sabías que... son los siguientes:
• Consumo de alimentos de temporada y, en lo posible, de su zona geográfica.

El Comité Intergubernamental de
la UNESCO para la Salvaguardia • Procurar que el consumo de vegetales, frutas y verduras sean diferentes,
del Patrimonio Cultural tanto en sabor como en texturas y, a ser posible, tengan diferentes colores.
Inmaterial ha acordado inscribir «Comer colores, no calorías».
la dieta mediterránea en la lista • Practicar regularmente alguna actividad física.
representativa del patrimonio
cultural inmaterial de la • Orientación al consumo habitual de tres grupos de alimentos, cereales, verdu-
humanidad. ras y frutas, en las principales comidas.
• Se recomienda reducir el consumo de sal.
• Se introducen por primera vez en la dieta especias, hierbas y condimentos
como elementos de sustitución de la sal.
• También se recomienda beber agua especialmente, aconsejándose 6 vasos diarios.
• Se aconseja el consumo de vino con moderación.
• Se recomienda reducir las cantidades por ración.
Desgraciadamente, como hemos visto en el capítulo anterior, en la sociedad se están

introduciendo nuevos y peores modelos alimentarios, dejando a un lado el modelo de la
dieta mediterránea. Por eso, es necesario recordar algunos de los beneficios que esta
tiene sobre nuestro organismo:
– Se ha demostrado que su consumo continuado beneficia el funcionamiento del

corazón.
– Reduce el colesterol «malo» o LDL y aumenta el colesterol «bueno» o HDL.
– Según algunos estudios, ayuda a prevenir algunas enfermedades de carácter dege-
nerativo, así como algunos tipos de cáncer y de diabetes.
– Aporta alimentos ricos en fibra.
4.2.1 Decálogo de la Dieta Mediterránea (Fundación Dieta Mediterránea)
1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.

2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y
frutos secos.
3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus
productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
5. Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
6. La carne roja hay que tomarla con moderación y, si puede ser, como parte de guisos
y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes
de bocadillos y otros platos.
7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
8. La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían con-
sumirse ocasionalmente.
9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con
moderación y durante las comidas.
10. Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer ade-
cuadamente.

EJEMPLO DE MENÚ DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Ejemplo de menú otoño-invierno
Día Desayuno Comida Merienda Cena
Café con leche. Tostadas Puré de patata y zanahoria Sopa de pescado

Lunes con mantequilla y mermela- gratinado. Solomillo de cerdo Yogur y barrita de cereales. con fideos.
da. Zumo de fruta. con alcachofas. Mandarinas. Tortilla paisana. Pera.
Lentejas estofadas con

Yogur con cereales verduras. Croquetas Menestra tricolor. Papillote
Martes Leche con galletas.
y fruta troceada. de jamón con ensalada. de salmón y merluza. Flan.
Rodajas de naranja con miel.
Fideos a la cazuela. Filete Sopa de arroz. Salchichas

Cuajada con miel y galletas Bocadillo pequeño
Miércoles de pollo a la plancha con to- a la plancha con espinacas
integrales. Zumo de fruta. de jamón. Yogur líquido.
mate y aceitunas. Manzana. salteadas. Membrillo.
Arroz a la milanesa. Conejo Crema de verduras.

Yogur con cereales y frutos Café con leche
Jueves en salsa. Combinado de kiwi Filete de mero con patatas
secos. Zumo de fruta. y magdalena.
con mandarina. al vapor. Manzana.
Tortellini a la italiana. Sopa de cebolla. Tortilla

Leche con muesli y zumo Sándwich de atún con
Viernes Escalope de ternera con en- de patatas con tomate
de fruta. tomate. Zumo de fruta.
salada de lechuga. Plátano. aliñado. Yogur.
Judías y patatas salteadas

Potaje. Muslitos de pollo
Yogur con tostadas y merme- con jamón. Sepia a la
Sábado asados. Dados de pera Leche con galletas.
lada. Zumo de fruta. plancha con zanahoria
con miel.
rallada. Manzana al horno.
Entremeses variados. Crema de zanahoria.

Chocolate caliente con bizco- Cuajada con frutos secos
Domingo Canelones de la abuela. Pizza cuatro estaciones.
cho casero. e infusión.
Piña natural. Macedonia.
Acompañar la comida y la cena con pan y agua. Fuente: SENC.
4.3 Cálculo de las necesidades energéticas
4.3.1 La energía

La energía Sabías que...
A lo largo del tema hemos venido nombrando en numerosas ocasiones «la energía La unidad internacional
necesaria», o «aporte energético» pero, ¿qué es exactamente la energía? de energía es el julio, pero
normalmente se expresa
en kilocalorías (Kcal)
La energía es la capacidad para realizar un trabajo o para poner algo – 1 kilocaloría = 1000 calorías
en movimiento. – 1 kilojulio (kJ) = 1000 julios (j)
– 1 kJ = 0,239 Kcal.

Se necesita un aporte continuo de energía para que nuestro organismo pueda realizar
las actividades básicas y funcione correctamente.
Como ya sabemos, esta energía es suministrada a través de los alimentos que comemos.
A continuación expresamos la cantidad de energía aportada por cada principio inmediato.
1 g de grasa aporta 9 Kcal
1 g de proteína aporta 4 Kcal
1 g de hidratos de carbono aporta 4 Kcal
A partir de los datos de la actividad resuelta 4.1., calcula la cantidad en gramos

de cada nutriente para producir dichas kilocalorías.
Solución
Si 1 g de carbohidratos produce 4 Kcal, x aportan 1.650 Kcal.

x = 1650 / 4 kcal = 412, 5 g de carbohidratos.
Necesitaremos 412,5 g de carbohidratos para producir 1.650 Kcal.
Si 1 g de lípidos produce 9 Kcal, y aportan 1.050 Kcal.
y = 1050 / 9 Kcal = 116,66 gr. de lípidos.
Necesitaremos 116,66 g de lípidos para producir 1.050 Kcal.
Si 1 g de proteínas produce 4 Kcal, z aportan 300 Kcal.
z = 300/4 = 75 g de proteínas.
Necesitaremos 75 g de proteínas para producir 300 Kcal.
Actividad Propuesta 4.2 Actividad Resuelta 4.3

A partir de los datos obtenidos
de la actividad propuesta 4.1, El desayuno del restaurante El Anhelo se compone de:
calcula la cantidad en gramos 250 g de leche de vaca desnatada.
de cada nutriente para producir
30 g de cereales Corn Flakes.
dichas Kcal.
4 galletas (6 g cada una).
1 kiwi (70 g).
Con la ayuda de las tablas de composición de alimentos (Anexo 1) calcula:
a) El total de energía que proporcionan dichos alimentos.
b) En base a una dieta de 2.200 Kcal, el porcentaje que representa este desayuno.
c) Averigua la cantidad de Kcal aportadas por cada nutriente y expresa el dato en porcentaje.
d) Analiza los resultados.
(continúa)

Solución
Alimento Hidratos Lípidos Proteínas Kcal

Leche 250 g 12,5 x 4 = 50 0,25 x 9 = 2,25 8,5 x 4 = 34 86,25
Cereales 30 g 24,9 x 4 = 99,6 0,24 x 9 = 2,16 2,1 x 4 = 8,4 110,16
Galletas 24 g 17,76 x 4 = 71,04 3,36 x 9 = 30,24 1,68 x 4 = 6,72 108
Kiwi 70 g 6,37 x 4 = 25,48 0,28 x 9 = 2,52 0,7 x 4 = 2,8 30,8
TOTAL 246,12 37,17 51,92 335,21 KCAL
a) El total de energía es de 335,21 Kcal.
b) En una dieta de 2.200 Kcal, el desayuno debería representar el 15 % de la ingesta. En este caso el desayuno representa el 15,2 % (335,21
x100/2.200) por lo que se ajusta a lo recomendado.
c) Hidratos: 246,12 Kcal. Lípidos 37,17 Kcal. Proteínas 51,92 g. Para hallar el dato en porcentajes, tenemos que sumar las tres cantidades de
hidratos, lípidos y proteínas, lo que lógicamente dará 335,21, que será el 100 %; por lo tanto procedemos a hallar cada dato en porcentaje
Hidratos: 246,12 x 100 /335,21 = 73,4 %.
Lípidos: 37,17 x 100 /335,21 = 11 %.
Proteínas 51,92 x100 / 335,21 = 15,48 %.
d) Como hemos comentado en el apartado a), la cantidad de energía aportada en el desayuno es la correcta. Sobre los porcentajes por cada
tipo de nutriente observamos que solo se cumple con respecto a lo recomendado el aporte de proteínas (15,48 % obtenido, 10 -15 % reco-
mendado), ya que el aporte de carbohidratos es excesivo (73,4 % obtenido, 50 -55 % recomendado ), mientras que el aporte de grasas es
insuficiente ( 11 % obtenido, 30 -35 % recomendado).
Basándonos en los datos de la actividad anterior, ¿qué ocurriría si cambiásemos la leche por el zumo y los cereales por un cruasán?
Solución
Alimento Hidratos Lípidos Proteínas Kcal

Unidad 17,2 x 4= 68,8. Unidad 1,6 x 4= 6,4
Zumo (3naranjas/200 g
3 naranjas (68,8 x3) = ------------------ 225,6
unidad) 3 naranjas (6,4 x 3) = 19,2
206,4
Cruasán (100 g) 50 x 4 = 200 20,4 x 9 = 183,6 11,3 x 4 = 45,2 428,8
Galletas 24 g 17,76 x 4 = 71,04 3,36 x 9 = 30,24 1,68 x 4 = 6,72 108
Kiwi 80 g 6,37 x 4 = 25,48 0,25 x 9 = 2,52 0,7 x 4 = 2,8 30,8

TOTAL 502,92 216,36 73,92 793,2
(continúa)

Respondiendo a los apartados a, b, c y d del ejercicio anterior:
a) El total de energía es de 793,2 Kcal., por lo que se ha duplicado.
b) El % que representa el desayuno ha variado de un 15,2 % a un 36 % (793,2 x

100/2.200), por lo que estamos consumiendo demasiadas Kcal en el desayuno.
c) Hidratos: 502,92 Kcal, o el 63,4 % (502,92 x100/793,2); lípidos: 216,36 Kcal, o el 27,27 %;
proteínas: 73,92 Kcal, o el 9,3 %.
d) Observamos que las proporciones, a excepción de los hidratos, se ajustan más que en el
ejercicio anterior, pero el consumo de Kcal es excesivo debido al gran aporte de Kcal que
ingerimos con el cruasán.

Con la ayuda de las tablas de composición de alimentos (anexo x) calcula:
a) El total de energía que proporcionan dicho alimentos.

b) En función de una dieta de 3.000 Kcal, qué porcentaje representa esta comida.
Componentes del gasto energético
(Para una actividad moderada)
c) A
verigua la cantidad de Kcal aportadas por cada nutriente y halla el dato
en porcentaje.
Actividad física d) Analiza los resultados.
25 %
Todo ello referido al siguiente menú:
Acción Filete de pollo a la plancha (200 g).
termogénica 10 %
de los Lechuga (100 g).
alimentos 60-65 %
2 rebanadas de pan blanco (30 g cada una).
Aceite de oliva para la ensalada y el filete (15 g).
Yogur desnatado (125 g).
Metabolismo basal
  4.3.2 Gasto Energético Total
Sabías que... Las necesidades calóricas o energéticas1 diarias de una persona se denominan gasto
energético total (GET); el GET es la suma del gasto energético basal (GEB), el gasto
La caloría se define como:
La cantidad de calor necesaria
energético según actividad (GA) y la acción dinámica específica de los alimentos (ADE).
para elevar 1 grado centígrado Se expresa en la siguiente fórmula:
la temperatura de 1 gramo de
agua, a una temperatura
de entre 15 y 16 ºC.
GET= GEB + GA + ADE
1
Es importante dejar claro que los valores que se expresan en este apartado son referencias medias, y
que no tienen en cuenta las características particulares de cada persona, por lo que recomendamos que
se tomen únicamente a modo de orientación.

En algunos manuales aparece esta misma fórmula, pero se le resta el parámetro de

«Tasa de sueño», quedando de la siguiente manera: Recuerda que…
Hay que tener claro la
GET= GEB + GA + ADE - TS diferencia entre consumo
energético real y necesidades
energéticas.
No obstante, dicho parámetro (tasa de sueño) está en desuso debido a que el factor
*El consumo energético real
sueño suele contemplarse dentro del gasto por actividad. es la suma de las kilocalorías
aportadas a nuestro cuerpo
Para una mejor comprensión vamos a ir explicando cada uno de estos parámetros de a través de los alimentos.
forma pormenorizada.
*Las necesidades energéticas
son las kilocalorías que
Gasto energético basal realmente se necesitan para
mantener un peso correcto
El Gasto Energético Basal, también denominado metabolismo basal (MB), índice me- y sin variaciones.
tabólico basal (IMT) o tasa metabólica en reposo (TMR), es la energía que necesita
nuestro cuerpo para realizar las actividades básicas en reposo y en ayunas. Se
refiere a procesos como por ejemplo la respiración, la digestión y la circulación san-
guínea, que se realizan de forma inconsciente por el organismo. Además, en los niños
también incluiría el coste energético del crecimiento.
El metabolismo basal es diferente en cada persona, y se ve afectado por los siguientes

factores:
– Talla y peso: las personas bajas y delgadas tienen un gasto energético basal
menor que las altas y corpulentas.
– Edad: las necesidades energéticas son mayores en la infancia.
– Sexo: el metabolismo basal es mayor en los hombres que en las mujeres, puesto
que estas tienen mayor proporción de grasa.
– Clima: en lugares fríos las necesidades basales son mayores que en lugares
cálidos.
– Otros factores: estado emocional, embarazo, lactancia, enfermedad, etcétera.
Existen diferentes métodos para calcular el gasto energético basal, dado que los ex-
pertos no se ponen de acuerdo para utilizar uno en concreto. Algunos de los más
conocidos son los siguientes: Calcula el gasto energético
basal, según el método de
a) Método Grande Covián Grande Covián, de un hombre
que pesa 85 Kg y de una mujer
Utiliza un método basado en la utilización del peso como parámetro. que pesa 60 Kg.
GEB = Peso x 24 Kcal.
Solución
Actividad Propuesta 4.4 Hombre: 85 Kg x 24 Kcal

= 2.040 Kcal.
Calcula el gasto energético basal de una mujer que pesa 53 kg y el de un hombre
Mujer: 60 Kg x 24 Kcal
que pesa 70 kg según el método Grande Covián.
= 1.440 Kcal.

b) Método Harris Benedict

Los valores en los que se basa son la altura, el sexo, la edad y el peso.
Hombre: 66 + (13.7 x peso) + (5 x altura) – (6.8 x edad).
Mujer: 665 + (9.6 x peso) + (1.8 x altura) – (4.7 x edad).

Según el método Harris Benedict, calcula el gasto energético basal de un hombre
que pesa 90 Kg mide 1 ,85 m y tiene 35 años y el de una mujer que pesa 55 Kg,
mide 1, 65 m y tiene 47 años.
Solución
Hombre: 66 + (13.7 x 90) + (5 x 185) – (6.8 x 35) = 1.986 Kcal.

Mujer: 665 + (9.6 x 55) + (1.8 x 165) – (4.7 x 47) = 1.269,1 Kcal.

Calcula el gasto energético basal según el método Harris Benedict para el caso de un
hombre cuya altura es de 1, 84 m, pesa 72 Kg y tiene 25 años, y para el caso de una
mujer cuya altura es de 1,70, pesa 67 Kg y tiene también 25 años.
c) Método OMS / FAO

Relaciona el peso con la edad y el sexo.
TASA METABÓLICA EN REPOSO A PARTIR DEL PESO (P) (en kg)

ECUACIÓN PARA CALCULAR
SEXO Y EDAD (AÑOS)
LA TMR (kcal/día)
Hombres
0-2 (60.9xP) - 54
3-9 (22.7xP) + 495
10-17 (17.5xP) + 651
18-29 (15.3xP) + 679
30-59 (11.6xP) + 879
60 + (13.5xP) + 487
Mujeres
0-2 (61.0xP) - 51
3-9 (22.5xP) + 499
10-17 (12.2xP) + 746
18-29 (14.7xP) + 496

30-59 (8.7xP) + 829
60 + (10.5xP) + 596
Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements. 2004

Calcula la tasa metabólica en reposo (TMR) según el método FAO

para el caso siguiente:
– Hombre de 18 años de edad que pesa 75 Kg.
Solución
– Buscamos en la tabla, en el apartado de hombre, y según la edad escogemos

el valor (15.3 x Peso) + 679.
– Procedemos a sustituir:
TMR = (15.3 x 75) + 679 = 1826, 50 Kcal.

Calcula la tasa metabólica en reposo (TMR) según el método FAO para cada uno
de los casos siguientes:
– Hombre, de 65 años y peso 90 kg.
– Mujer, de 60 años y peso 65 kg.
Gasto energético según actividad
Este es el segundo de los parámetros que hay que tener en cuenta para obtener el
gasto energético total. El gasto energético según actividad se calcula multiplicando la
tasa metabólica basal (TMB), o Tasa de Metabolismo en Reposo (TMR), por los coefi-
cientes de actividad física.
Para obtener dichos coeficientes se trabaja con factores medios establecidos por la
FAO/OMS/UNU y con factores individuales de actividad física.
A) Factores medios establecidos por la FAO/OMS/UNU
Factor de Actividad del Método FAO/OMS/UNU
Actividad Hombres Mujeres Actividad Física
Sedentaria 1,2 1,2 Sin actividad
Liviana 1,55 1,56 3 horas semanales

Moderada 1,8 1,64 6 horas semanales
Intensa 2,1 1,82 4 a 5 horas diarias

Clasificación de actividades
Aquella en las que se permanece sentado o en reposo la mayor

parte del tiempo (dormir, reposar, estar sentado o de pie, pasear
Ligera
despacio, coser, cocinar, estudiar, conducir, escribir en un ordenador,
empleados de oficina, etcétera).
Pasear a 5 km/h, realizar trabajos pesados de la casa (limpiar crista-

Moderada les, etc.), carpintería, construcción (excepto sus trabajos más duros),
tareas agrícolas mecanizadas, golf, etcétera.
Tareas agrícolas no mecanizadas, minería, trabajo forestal, cavar, cor-

Alta tar leña, segar a mano, escalar, realizar montañismo, jugar al fútbol,
al tenis, hacer jogging, bailar, esquiar, correr, etcétera.
A partir de los resultados de la actividad resuelta 4.7, calcula el factor de actividad

física suponiendo que el individuo realiza una actividad clasificada como liviana.
Solución
Para obtener el GA es necesario conocer la TMR o MB; como este dato ya lo hemos
calculado en el ejercicio anterior, lo único que nos queda es multiplicarlo por
el coeficiente de actividad:
GA = TMR x coeficiente de actividad.
GA = 1.826,50 x 1,55* = 2.831,075 Kcal.
*En la tabla nos fijamos en el apartado de hombre y buscamos el valor correspondiente

a una actividad liviana, en este caso 1,55.

A partir de los datos obtenidos en la actividad propuesta 4.6, calcula el factor
de actividad física suponiendo que ambos realizan una actividad sedentaria.
B) Factores de actividad física de forma individualizada
Se trata de establecer una relación pormenorizada de todas las actividades que se

hacen a lo largo del día. Es un método mucho más específico, ya que se basa en el
tiempo que destina cada persona a realizar una actividad determinada. El cálculo se
establece a partir de unos coeficientes, que se multiplican por el número de horas que
se destina a esa actividad. El tiempo siempre debe sumar 24 horas, y el coeficiente que
se obtenga se multiplicará por la TMR.

Los factores para cada tipo de actividad, de forma individualizada, se expresan en la

tabla siguiente:
Tipo de actividad x TMR Tiempo (horas) Total

Descanso: dormir, estar tumbado, ver la televisión... 1 8 8
Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo de ordenador, comer,
1.5 11 16.5
cocinar, etcétera.
Ligera: tareas ligeras del hogar, andar despacio, jugar al golf, bolos, tiro
2.5 3 7.5
al arco, trabajos como los que realiza un zapatero, un sastre, etcétera.
Moderada: andar a 5-6 km/h, realizar tareas pesadas del hogar, montar
en bicicleta, jugar al tenis, bailar, nadar a poca velocidad, realizar trabajos 5 1 5
de jardinero, de albañilería, etcétera.
Alta: andar muy deprisa, subir escaleras, realizar montañismo, jugar al fút-
7 1 7
bol, al baloncesto, nadar deprisa, etcétera.
24 horas 44/24 horas = 1.83
Fuente: Kellogs Nutrición
A partir de los resultados de la actividad resuelta 4.7, calcula el factor de actividad

física de forma individualizada con los datos de la tabla «Tipo de actividad de forma
individualizada», teniendo en cuenta las siguientes actividades:
– Dormir: 7 horas.
– Conducir al trabajo y tardar en cada trayecto 30 minutos.
– Trabajar en un banco durante 8 horas.
– Cocinar y comer durante 2 horas.
– Pasear al perro, recoger un poco la casa y hacer algunos recados durante 3 horas.
– Arreglar el jardín de la casa durante 1 hora.
– Jugar al fútbol durante 1 hora.
– Ver la televisión durante 1 hora.
Solución
Para obtener el GA es necesario conocer la TMR o MB; como este dato yo lo hemos
calculado en el ejercicio anterior (4.7), lo que queda por hacer es clasificar
las actividades en descanso, muy ligera, ligera, modera y alta, y aplicar el coefi-
ciente de actividad que corresponda en cada caso.
Clasificación de actividades:
– Descanso: dormir (7horas) + ver la televisión (1 hora) = 8 horas.
– Muy ligera: conducir (1 hora) + trabajar (8 horas) + cocinar y comer (2 horas) = 11 horas.
– Ligera: pasear al pero, recoger un poco la casa y hacer recados = 3 horas.

– Moderada: arreglar el jardín de su casa = 1 hora.
– Alta: jugar al fútbol = 1 hora.

Tipo de actividad x TMR Tiempo (horas) Total
Descanso: dormir, estar tumbado, ver la televisión etcétera. 1.0 8 8

Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo de ordenador, comer,
1.5 11 16,5
cocinar, etcétera.
Ligera: tareas ligeras del hogar, andar despacio, jugar al golf, bolos, tiro
2.5 3 7,5
al arco, trabajos como los que realiza un zapatero, un sastre, etcétera.
Moderada: andar a 5-6 km/h, realizar tareas pesadas del hogar, montar
en bicicleta, jugar al tenis, bailar, nadar a poca velocidad, realizar trabajos 5.0 1 5
de jardinero, de albañilería, etcétera.
Alta: andar muy deprisa, subir escaleras, realizar montañismo, jugar
7.0 1 7
al fútbol, al baloncesto, nadar deprisa, etcétera.
9+16.5+7.5+5+7=
24 horas
44/24= 1.83
GA individualizado = TMR x coeficiente.

Coeficiente = Suma de las horas totales / 24 horas.
Coeficiente = 45/ 24 = 1,83.
Donde 1,58 es el coeficiente correspondiente al gasto por actividad individual. Si
lo multiplicamos por la TMR obtendremos el resultado de la suma de la TMB y el GA.
GA individualizado = 1.826,50 x 1,83 = 3.342,49 Kcal.

Calcula tu GA de forma individualizada, según el método aplicado a la Actividad
Resuelta 4.9.
Acción dinámica específica de los alimentos (ADE)
Es la producción de energía en forma de calor que se produce gracias a la ingesta de ali-

mentos. La producción de este tipo de energía depende del tipo de nutriente que se con-
suma. Aproximadamente, se estima que en un adulto sano la producción es del 10 %.
A partir de los resultados de las actividades resueltas 4.7 y 4.8, calcula el GET.
GET = GEB + GA + ADE.
GET = 2.831,07 +10 % = 3.114,177 Kcal.

Siguiendo el método FAO/OMS, calcula tu GET.

Por último, y a modo de conclusión, se indican las necesidades energéticas generales

que establece la FAO, teniendo en cuenta los tres indicadores que acabamos de estu-
diar. Son las siguientes:
MUJERES: 2.300 KCAL/ 24 HORAS

HOMBRES: 3.200 KCAL/ 24 HORAS
Calcula el gasto energético total según el método FAO/OMS de un hombre

y una mujer de 16 años que realizan un tipo de actividad moderada y pesan
70 Kg y 57 Kg respectivamente.
Solución
GET = GEB + GA + ADE
Hombre:
Calculamos en primer lugar el GEB y la GA:
GEB = (17.5 x 70) + 651 = 1.876
GA = TMR/ GEB x coeficiente de actividad
GA = 1876 x 1, 8 = 3.376,8 kcal
ADE = 10 %
GET = 3376, 8 +10 % = 3.714,48 kcal
Mujer:
Calculamos en primer lugar la TMR/GEB y la GA:
GEB = (12.2 x 57) + 746 = 1.441,4
GA = TMR/GEB x coeficiente de actividad
GA = 1.441,4 x 1.64 = 2.363,89
ADE = 10 %
GET = 2.363,89 +10 % = 2.600 Kcal

Calcula el gasto energético total, según el método FAO/OMS, de un hombre
de 35 años que pesa 95 kg y realiza un tipo de actividad sedentaria, y también
el de una mujer de 28 años que pesa 66 kg y realiza un tipo de actividad intensa.

4.4 Alimentación y nutrición en las diferentes etapas

del organismo
A lo largo de la vida y en función de las etapas de la misma, el organismo pasa por

diferentes situaciones. Por ello, es lógico pensar que las necesidades y cantidades de
nutrientes varíen en función de que la persona se encuentre en una u otra etapa.
1. Embarazo
Las necesidades energéticas de la mujer embarazada dependen sobre todo de su

constitución, de si realiza algún tipo de actividad física (en todo caso moderada) y de
la fase de la gestación en la que se encuentre.
La futura madre necesita energía extra, entre otras cosas para el crecimiento del feto y
la formación de la placenta, para incrementar sus reservas de grasa, para compensar
el aumento de consumo calórico del metabolismo basal y para poder resistir el esfuer-
zo que supone llevar un feto en el útero.
El dicho popular que asevera que «hay que comer por dos» no tiene ninguna base
científica y hay que descartarlo. Lo que sí que se debe tener en cuenta es que hay que
«comer pensando en dos», es decir, en alimentar a la madre y al feto en crecimiento.
Como valor de referencia, habrá que tener en cuenta si la mujer se encuentra en su

peso ideal o bien por debajo o por encima del mismo. En cada caso, es aconsejable au-
mentar la ingesta en 200-250 Kcal/día (peso ideal), 250-300 Kcal/día (por debajo del
peso ideal), y 100 Kcal/día (por encima del peso ideal), aunque si se trata del primer
trimestre de embarazo este incremento suele ser menor. Por supuesto, las cantidades
Recuerda que… que se han citado y que se citarán más adelante son meramente ilustrativas, y será
el profesional médico que supervise el embarazo el que deberá establecer las condi-
Las mujeres embarazadas
deben evitar el consumo ciones en cada caso individual. En todo caso, el ideal recomendado médicamente es
de carnes y pescados que la mujer embarazada incremente su peso durante el embarazo aproximadamente
crudos o poco hechos, entre 8 y 9 kilos.
los vegetales mal lavados
(poner especial cuidado
cuando se tomen fuera Con respecto a los hidratos de carbono, una recomendación genérica es la de una
de casa) y los embutidos, aportación extra diaria de 175 g. Dentro de los hidratos de carbono, la glucosa es la
excepto los cocidos,
que sí se pueden ingerir.
que debe desempeñar un papel más activo, puesto que se convierte en el combustible
Esta medida está encaminada metabólico inmediato del feto; el reforzar los alimentos ricos en fibra resulta igual de
a evitar la infección por importante, para intentar evitar el estreñimiento, que es una molestia frecuente en las
toxoplasma, infección que mujeres embarazadas.
en el adulto suele no
presentar síntomas, pero
que si sucede durante el Las necesidades de proteínas de la embarazada son mayores que en una situa-
embarazo puede tener ción no gestacional, algo lógico puesto que, como ya hemos visto en el tema anterior,
consecuencias en el
desarrollo neurológico las proteínas se encargan de la formación de los tejidos y músculos. El incremento de
del feto. este nutriente suele ser de entre 10 y 20 g, dependiendo de cada caso y sobre todo si
se está en el último trimestre de la gestación.

En cuanto a los lípidos, es importante incluirlos en la dieta, en especial un tipo de ácido

llamado docosahexaenoico. Los lípidos en general ayudan al desarrollo del sistema
nervioso y la retina, y se ha demostrado que este ácido en concreto es vital para desa-
rrollar dichas funciones. El pescado es el alimento que contiene dicho ácido, por lo que
es fundamental que la dieta diaria incluya pescado.
Sobre las necesidades de vitaminas y minerales, es conveniente destacar los si-

guientes aspectos:
Vitaminas:
– Á
cido fólico: las cantidades necesarias son el doble de las generales, pues-
to que está directamente relacionado con el crecimiento del feto y de la Recuerda que…
placenta. Además, como ya hemos visto en el capítulo anterior, su carencia
puede desencadenar varios problemas en el embarazo, como defectos en El ácido fólico se encuentra
en el hígado de animales
el cierre del tubo neural (espina bífida, anencefalia), parto prematuro y y en vegetales como los
bajo peso del feto al nacer. Es tan importante que se receta incluso en la espárragos o las espinacas.
fase previa a la concepción, para asegurar unos niveles aceptables de ácido
fólico en el embarazo.
– V
itamina B6: es otra de las vitaminas de las que hay que incrementar el
consumo, puesto que ayuda al funcionamiento de las enzimas relaciona-
das con el metabolismo proteico. Está presente en casi todos los alimentos,
como la yema de huevos, las carnes, el hígado, el riñón, los pescados, los
lácteos y los frutos secos.
– V
itamina C: es necesario aumentar su ingesta, puesto que en el embarazo,
y a través de la placenta, pasa al feto tal cantidad de ácido ascórbico que
la proporción de esta vitamina en la sangre del feto puede llegar hasta el
50 por ciento de la de la madre.
Minerales:
– H
ierro: colabora en la formación de la sangre del feto. Durante el embarazo
se controlan los niveles de hierro sanguíneo en la madre mediante análisis
seriados, y si la embarazada presenta anemia por descenso en el hierro
(anemia ferropénica), se le administran aportes por vía oral.
– C alcio: este mineral es imprescindible, ya que resulta básico en el último

trimestre del embarazo para el desarrollo del esqueleto fetal. Además, el

cuerpo de la madre lo acumula para el periodo de lactancia, por lo que el
aumento de su consumo debe doblarse (aproximadamente unos 30 a 60
mg de calcio).

EJEMPLO DE MENÚ PARA LA MUJER EMBARAZADA
DESAYUNO
Un vaso de leche semidesnatada o de soja.
2 rebanadas de pan tostado con aceite de oliva o mermelada.
1 zumo de naranja natural.
MEDIA MAÑANA
1 pieza de fruta y 1 yogurt.
COMIDA (ejemplos)
● Puré de calabacín (300 g) con una rodaja de mero con verduritas. Flan de huevo.
● Espinacas gratinadas con queso con arroz tres delicias. Yogurt semidesnatado.
● Ensalada de pasta con queso fresco y nueces, pechuga de pollo. Fruta.
MEDIA TARDE
1 zumo de naranja y una tostada de pan con fiambre de pavo.
CENA (ejemplos)
● Revuelto de gambas y trigueros con merluza a la plancha. 1 yogurt.
● Filete de ternera con ensalada de lechuga y tomate. 1 yogurt.
● Tortilla francesa de dos huevos con verduritas. 1 yogurt.
2. Lactancia
La causa por la que la mujer durante el periodo de lactancia tiene que aumentar el
consumo de calorías se debe a la producción de leche. Según datos del Instituto de
Nutrición (1998), se estima que la mujer lactante debe aportar unas 500 -700 Kcal más
de lo habitual a su dieta, aunque por supuesto se deben tener en cuenta las caracte-
rísticas individuales.
Las necesidades proteínicas aumentan alrededor de un 25 a un 35 %, mientras que las

necesidades de hidratos de carbono suelen ser de unos 80 g al día.
Se debe incrementar el consumo de las vitaminas de los grupos A, E y C, y en lo que

se refiere a los minerales, son muy importantes el calcio y el fósforo, como ocurre
durante el embarazo, por su abundante presencia en la leche; por otra parte, las can-
tidades de hierro en una mujer lactante son iguales a las de cualquier adulto, puesto
que el hierro no es un componente relevante de la leche materna.
3. Lactantes
Desde el punto de vista nutricional, los primeros meses de vida son fundamentales
para el desarrollo corporal, el crecimiento y la prevención de enfermedades futuras. La
ingesta de calorías recomendables durante el primer año de un bebé es la siguiente:

● Recién nacido: 90-120 kilocalorías por kilo de peso y día.

● 1 a 6 meses: 108 kilocalorías por kilo de peso y día.
● 6 a 12 meses: 98 kilocalorías por kilo de peso y día.
En general, los expertos coinciden en que entre el 40 y el 50 % de la dieta de un bebé

debe estar formada por grasas, dadas sus grandes necesidades energéticas. Los ácidos
grasos son fundamentales para el crecimiento del bebé, la maduración de la retina y
el desarrollo del sistema nervioso.
Con respecto a los hidratos de carbono, durante los seis primeros meses de vida es
suficiente con la cantidad de lactosa que aporta la leche materna, pero a partir del
séptimo mes el aporte se debe complementar con otros alimentos.
Sobre la cantidad de proteínas, se estima que no debe superar el 20 % de las necesi-

dades energéticas totales, puesto que los riñones, que son los encargados de proce-
sarlas, no pueden asumir más cantidad al no estar totalmente maduros.
En cuanto a los micronutrientes, hay que destacar el calcio, el fósforo, el magnesio y

la vitamina D, que participa en la absorción del calcio.
4. Niñez
Hay que tener en cuenta varios factores en este grupo de edad. En la etapa escolar,
que correspondería a edades a partir de 5 años hasta la adolescencia, el organismo
está llevando a cabo un proceso de crecimiento y desarrollo muy intenso, ade-
más de ser una época en la que se desarrolla una gran actividad física. Por otro lado, el
gasto metabólico basal en esta etapa es alto en comparación con el del adulto.
En esta fase es importante crear hábitos dietéticos equilibrados, que probable-

mente se seguirán durante toda la vida. Se recomienda realizar las tres comidas princi-
pales junto con el resto de la familia, y además la de media mañana y la merienda. Es
fundamental evitar los alimentos azucarados y las conductas alimenticias caprichosas
entre comidas, y también dietas hipercalóricas, que son el origen de la obesidad.
El cálculo de las necesidades calóricas se puede realizar mediante la fórmula de adju-

dicar 1.000 calorías diarias para el primer año de vida, añadiendo 100 calorías más por
cada año adicional. Un niño de 11 años necesitaría, según este cálculo, 2.000 calorías
diarias. Hasta la pubertad, los cálculos calóricos son similares para ambos sexos.
La leche es muy importante en esta etapa, y es conveniente ingerir por lo menos

medio litro diario. Las necesidades proteicas del niño son mayores que las del adulto,
siendo un aporte suficiente el de 2 miligramos por kilogramo de peso y día. Los reque-
rimientos de agua son proporcionalmente mayores en los niños de esta edad. El resto
de principios inmediatos y elementos reguladores estarían suficientemente represen-
tados en una dieta mixta con la cantidad normal de calorías.

EJEMPLO DE UN MENÚ ESCOLAR (COMIDA)
– Judías blancas estofadas.

– Tortilla de patata, calabacín y cebolla con rodaja de tomate.
– Fruta y Leche.
– Pan.
5. Adolescencia
Los cambios que se producen en esta etapa son tantos y tan complejos que se estima
que las necesidades energéticas para este grupo se corresponden con las de un
adulto normal. Sin embargo, en esta etapa adquieren especial importancia determi-
nadas vitaminas, como la riboflavina y la tiamina, puesto que ayudan a conseguir un
rendimiento energético eficaz. En cuanto a los minerales, el calcio y el hierro pueden
estar en índices bajos en algunos adolescentes, por lo que habrá que incrementar el
consumo de alimentos ricos en este tipo de sustancias.
6. Fase posterior a la edad adulta (personas mayores)
Las personas mayores deben controlar cuidadosamente la ingesta de alimen-

tos, y en muchos casos reducirla. Esto se debe principalmente a tres razones:
• Se reduce la actividad física.

• Se ralentizan las reacciones metabólicas.
• La acumulación de grasa es mayor que en fases anteriores de la vida.
Todo ello hace que una persona mayor necesite entre 200 y 500 Kcal menos que
en su época adulta. En cuanto a la ingesta recomendada de proteínas, los distintos
autores no se ponen de acuerdo, pero una recomendación genérica es la de que el
aporte de este nutriente debe estar entre el 12 y el 15 % de la ingesta energética, ya
que una cantidad excesiva de proteínas puede ocasionar problemas en la función renal.
Con respecto a los carbohidratos, hay que tener en cuenta que en este rango de edad
comienzan a ser frecuentes problemas como la diabetes o la resistencia insulínica, con
disminución de la tolerancia a la glucosa y, por tanto, el control de la ingesta de este nu-
Sabías que... triente dependerá de cada caso en particular. Es también muy importante el aporte de fi-
bra, puesto que reduce el estreñimiento y ayuda a la absorción de minerales y vitaminas.
La osteoporosis es una
enfermedad que afecta Es especialmente relevante la relación existente entre la toma de lípidos y las enfer-
a la fragilidad de los huesos, medades cardiovasculares, por lo que en cualquier caso, la ingesta de grasas no debe
que pierden densidad.
Se produce por reducción suponer más del 30 % del aporte total. Las vitaminas y minerales cumplen un papel
de sus componentes importantísimo a la hora de prevenir y disminuir las consecuencias de la osteoporosis.
minerales y vitaminas (sobre En la siguiente tabla se muestran los cambios con respecto a las recomendaciones de
todo calcio y vitamina D),
nutrientes y sus motivos.
y hace que se vuelvan

quebradizos y susceptibles
de sufrir fracturas Por último un factor muy importante de este colectivo es la ingesta de líquidos.
y microfacturas. Cuanto más mayor es una persona, más pierde la sensación de sed, y dado que
tiene lugar una mayor pérdida de agua, pueden producirse graves trastornos relacio-

Recomendaciones respecto a la ingesta de nutrientes con la edad
Cambios en las recomendaciones de nutrientes Fundamentos de los cambios

– A
umento de la necesidad de vitamina D: ● Reducción de la densidad ósea.
de 10 μg/día en los adultos de entre 51 y 70 años ● Reducción de la capacidad para transformar
a 15 μg/día en los ancianos mayores de 70 años. la vitamina D en su forma activa en la piel.
– A
umento de la necesidad de calcio: de 1.000 ● educción de la absorción de calcio alimentario.
R
mg/día en los adultos más jóvenes a 1.200 mg/ ● Reducción de la densidad ósea.
día en adultos de 51 años en adelante. ● Reducción del consumo de energía.
– R
educción de la necesidad de fibra: de 38 g/ día ● Niveles menores de ácido estomacal.
en los hombres jóvenes a 30 g/día en los hombres
de 51 años en adelante. En las mujeres también
se reduce, de 25 g/día en las jóvenes a 21 g/día
en las mujeres de 51 años en adelante.
– Aumento de la necesidad de vitaminas B6 y B12. ● educción de la absorción del tracto gastrointestinal.

R
● Aumento de la necesidad de reducir los niveles
de homocisteína y de optimizar la función
inmunológica.
Fuente: Thomson, Janice L. Nutrición. Pearson 2008.
nados con la deshidratación. Por ello, es fundamental que las personas mayores
beban todos los días alrededor de los dos litros de agua.
4.5 Alimentación y nutrición adaptadas a alergias

e intolerancias
Cada vez es más común que desde la industria de la producción culinaria se tengan que Sabías que...
buscar respuestas a las demandas de sectores con necesidades alimenticias específicas.
En el caso de las alergias
En el sector de la restauración pueden darse situaciones en las cuales se tengan que
alimentarias, la suma de
elaborar platos que unas veces por alergia y otras por intolerancia se deban modificar los anticuerpos y el alérgeno
los ingredientes de la preparación. Por ello, es importante conocer los alimentos que reaccionan en el organismo,
ocasionan este tipo de trastornos, para poder elaborar dietas adaptadas a los sectores produciendo determinadas
sustancias como la histamina
de población afectados.
o los leucotrienos.
Estas sustancias son
4.5.1 Alergias alimentarias las responsables de los
síntomas alérgicos, como
los estornudos, los trastornos

La alergia alimentaria es una reacción de nuestro organismo a la comida o alguno
respiratorios, los picores
de sus componentes (alérgeno). Cuando se produce una alergia, nuestro cuerpo o las inflamaciones de
desarrolla una respuesta del sistema inmunológico a través de la producción de la lengua o de los labios.
anticuerpos. Es decir, nuestro organismo reacciona ante ese alimento o componente

como una amenaza, y lo intenta destruir con la producción de anticuerpos. Algunos

de los alimentos que más habitualmente dan lugar a reacciones alérgicas son:
• Proteínas de la leche de vaca

• Huevo
• Pescados
• Anisakis
• Mariscos
• Legumbres
• Frutas y hortalizas
• Frutos secos
• Cereales
PRODUCTOS O INGREDIENTES QUE PRODUCTOS O INGREDIENTES

ALERGIA ALIMENTARIA
PUEDEN GENERAR LA ALERGIA SUSTITUTIVOS
– Leche y derivados lácteos. – Bebidas de avena, de arroz, de soja.

– Algunos embutidos. – Natas de soja.
– Lactosa. – Embutidos sin proteína láctea.
– Algunos aditivos alimentarios. – Aceites de oliva, girasol.
PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA
– Algunos potitos.
– Sopas de sobre, caldos.
– Grasas animales y proteínas animales.
– Huevo y huevo en polvo. – Zumo de naranja para rebozar o empanar.

– Algunos fiambres. – Pastas elaboradas exclusivamente
– Dulces y empanadas. con sémola de trigo.
– Productos de pastelería y bollería. – Harina de garbanzos diluida en agua
– Pastas al huevo. para realizar tortillas, rebozados.
HUEVO
– Para realizar bizcochos se puede sustituir
el huevo por una cucharada de postre
de levadura seca +1 cucharada sopera de
vinagre + una cucharada sopera de agua.
– Pescado y harinas de pescado. – Otra fuente de proteína animal.

– Sopas, caldos a base de pescado. – Elaboraciones evitando el pescado
PESCADOS – Gelatinas. como ingrediente.
– Preparados para paella.
– Cualquier animal que se alimente direc- – Otra fuente de proteína animal.

ta o indirectamente de pescados, cefaló- – P
escado que haya sufrido un correcto
ANISAKIS podos y mariscos. tratamiento térmico.
– Ensaladas. – Otra fuente de proteína animal.

– Preparados para paellas. – Elaboraciones evitando el marisco

MARISCOS – Pizzas. como ingrediente.
– Sopas y caldos.
(continúa)

PRODUCTOS O INGREDIENTES QUE PRODUCTOS O INGREDIENTES

ALERGIA ALIMENTARIA
PUEDEN GENERAR LA ALERGIA SUSTITUTIVOS
– Almidones. – Aceite de oliva.

– Caldos vegetales. – Otras fuentes proteicas.
– Harinas.
– Aromas naturales.
– Aceite de soja.
LEGUMBRES
– Tofu.
– Determinados estabilizantes
y espesantes (E-410-414).
– Zumos. – Elaboraciones evitando el uso

– Helados. de frutas y hortalizas.
– Mermeladas.
– Licores.
– Aromas.
FRUTAS Y HORTALIZAS – Chocolates.
– Tartas.
– Frutos secos. – Elaboraciones evitando

– Turrones. el uso de frutos secos.
– Bombones.
– Ensaladas.
– Salsa barbacoa, pesto.
– Aceite de frutos secos.
FRUTOS SECOS – Crema de chocolate y avellanas.
– Arroz, trigo, pan, etc. – Se utilizarán harinas de aquellos cereales

– Licuados de arroz. que no causen alergia.
– Levadura en polvo. – Harina de garbanzo.
– Harina de trigo.
– Bebidas como la cerveza, sustitutivos
del café, polvos para bebidas
CEREALES de chocolate instantáneo.
– Productos de bollería y pastelería:
galletas, magdalenas, etc.
– Tortillas mejicanas de trigo.

– Carnes empanadas.
– Patatas.
Fuente: FEHR
4.5.2 Intolerancias alimentarias
Una intolerancia alimentaria es una reacción de nuestro organismo a la comida o

a alguno de sus componentes, debido a que nuestro cuerpo no es capaz de
absorber adecuadamente dicho componente.
Cuando eso ocurre, se produce algún tipo de malestar en el tracto intestinal, como
dolor, diarrea o exceso de gases. A diferencia de la alergia, en la intolerancia no
interviene el sistema inmunológico. Los ejemplos más comunes son la intole-
rancia a la lactosa y al gluten.
Intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa no debe confundirse con la alergia a la leche. La into-

lerancia se da porque nuestro organismo no produce la cantidad suficiente de
enzimas para descomponer la lactosa y por tanto no puede digerir adecuadamen-
te los alimentos que contengan esta sustancia. Los síntomas suelen ser exceso de
gases, calambres, diarreas y nauseas.
El nivel de intolerancia varía en función de cada persona; normalmente aquellas

personas que tienen una alta intolerancia a la lactosa deberán utilizar productos
sustitutivos de la leche, como por ejemplo la leche de soja, mientras que
aquellos cuya intolerancia no sea demasiado elevada podrán tomar leche con un
contenido bajo en lactosa.
Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es

Sabías que... una proteína que se localiza en el trigo, en el centeno y en la cebada.
La enfermedad celíaca
Son muchos los alimentos que pueden contener gluten, como los embutidos, al-
es la enfermedad crónica
intestinal más frecuente, gunos caramelos, helados, quesos especiales para pizzas, conservas de pescado,
estimándose que uno de sucedáneos de café, etc.
cada cien recién nacidos
vivos pueden padecerla Cuando un celíaco ingiere algunos de estos alimentos, el intestino delgado respon-
a lo largo de su vida. La
relación mujer-varón es de de al gluten como si este fuera una sustancia tóxica. Esta acción consigue destruir
2 a 1. Es una enfermedad el gluten, pero a la vez que lo elimina daña la mucosa gástrica. Si este proceso se
infradiagnosticada, debido repite de forma continuada, se producen síntomas como la diarrea, la pérdida de
al desconocimiento de la gran peso o la malnutrición.
variedad de signos y síntomas
clínicos con los que puede
presentarse. El gluten no es una proteína indispensable, por lo que puede sustituirse por otras
proteínas de origen vegetal, como por ejemplo las que se encuentran en el arroz,
las legumbres o el maíz. Además, a la hora de cocinar se debe tener cuidado con
la contaminación cruzada (utensilios, recipientes, electrodomésticos, aceites, et-
cétera).
Por el momento esta intolerancia es incurable, y el único tratamiento válido es el

de llevar una dieta sin gluten durante toda la vida.

DIETA SIN GLUTEN
DESAYUNO
1. Un vaso de leche desnatada, cereales sin gluten, una pieza de fruta.
2. Dos yogures, pan (20 g) sin gluten, una pieza de fruta.
MEDIA MAÑANA
1. Pan (40 g) sin gluten con un trocito de queso, zumo naranja, café solo o infusión.
COMIDA
1. Arroz blanco (30 g) con verduras (200 g) y pollo (100 g), pan sin gluten (20 g), una pieza de fruta.
2. Menestra de verduras (300 g), albóndigas de ternera (100 g) con arroz (30 g-2I), pan sin gluten (20 g-1I).
Una pieza de fruta.
3. Ensalada de tomate (300 g) con queso de Burgos (25 g). Pescado (200 g). Pan sin gluten (20 g). Una pieza de fruta.
MEDIA TARDE
1. Pan (40g) sin gluten con un trocito de queso, zumo naranja, café solo o infusión.
CENA
1. Ensalada de tomate y lechuga (300 g) . Pescado (200 g). Pan sin gluten (20 g). Una pieza de fruta.
2. Pisto de verduras (300 g), pechuga de pavo (120 g) con arroz (30 g). Pan sin gluten ( 20 g). Una pieza de fruta.
3. Pisto de verduras (300 g). Tortilla de 2 huevos. Pan sin gluten (20 g). Una pieza de fruta.
ANTES DE ACOSTARSE
Medio vaso de leche o un yogurt.
4.5.3 Etiquetado de productos susceptibles de alergias e intolerancias
A fin de informar mejor a todos los consumidores, y así proteger la salud de los alérgi-
cos, la legislación establece una lista detallada de alérgenos. Siempre que estos alér-
genos formen parte de un alimento, aunque sea en forma modificada, se deben men-
cionar obligatoria y expresamente en el etiquetado de los productos alimenticios, inclui-
das las bebidas alcohólicas. Sin embargo, si nos fijamos en la tabla, el gluten aparece
como alérgeno cuando en realidad no lo es, y la legislación obliga a declararlo sea cual
sea su cantidad, sin necesidad de especificar la misma. Existen varios símbolos que
utilizan algunas empresas para indicar que es producto libre de gluten.
Existen varios símbolos que utilizan algunas empresas para indicar que es producto
libre de gluten:

LISTA DE ALÉRGENOS QUE DEBEN MENCIONARSE EN EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces de nogal (Juglans
regia), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), pistachos (Pistacia vera), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [(Carya illinoiesis) (Wangenh.) K Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), y productos derivados
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2
Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad
de los productos alimenticios
4.6 Alimentación y nutrición adaptadas a situaciones

patológicas
Como hemos visto en el tema anterior, hay una parte de la dietética, denominada
dietoterapia, que se encarga de combinar los alimentos ingeridos por una persona
con el objetivo de prevenir o de tratar una enfermedad, o bien de reducir los sínto-
mas que pueda producir dicha enfermedad.
4.6.1 Dietas adaptadas a diferentes patologías

Sabías que...
El trigo Kamut es la variedad de • Diabetes
trigo más antigua que se conoce.
Su grano tiene un tamaño entre
dos y tres veces mayor que el La diabetes es una enfermedad crónica que afecta a varios órganos y tejidos, y
grano de trigo blando, y en los que se caracteriza por una alteración en los niveles de glucosa en sangre, que
últimos años se ha utilizado suelen ser más elevados de lo habitual. Esto es consecuencia de ciertas alteracio-
mucho, ya que tiene una nes en la producción o en la utilización de la insulina.

concentración entre
un 20 y un 40 % mayor de La insulina es una hormona que regula el proceso de absorción de la glucosa en
proteínas que el trigo blanco. sangre. Esta hormona es segregada por el páncreas. En los diabéticos está altera-
da, bien porque no se produzca (diabetes tipo 1, que suele diagnosticarse en

edades tempranas, y se desarrolla debido a un proceso autoinmune que destruye

las células que la producen en el páncreas) o bien porque se produzca menos o
porque no se utilice bien en los tejidos, que desarrollan resistencia a la insulina
(diabetes tipo 2, que suele desarrollarse en la edad adulta, en relación con la
dieta y la obesidad).
Los niveles de glucosa elevados en sangre durante años pueden dar lugar a defec-
tos en la visión, causando incluso ceguera (retinopatía diabética), alteraciones en
la sensibilidad (neuropatía diabética), alteraciones en el funcionamiento del riñón
(nefropatía diabética), aumento de enfermedades cardiovasculares, etcétera.
No hay ningún tratamiento para curar esta enfermedad, aunque sí para controlarla
con antidiabéticos orales o inyección directa de insulina. Una persona diabética
puede conseguir un adecuado nivel de glucosa llevando una dieta equilibrada ba-
sada en comer prácticamente de todo, aunque hay que controlar especialmen-
te los azúcares y los carbohidratos de absorción rápida ya que elevan la glu-
cosa en sangre.
También es importante que el fraccionamiento y reparto de las comidas a

lo largo del día sea proporcional, para evitar subidas o bajadas drásticas del
nivel de glucosa.
En la medida de lo posible, y dependiendo de cada persona diabética, hay que

vigilar el consumo de frutas en almíbar, refrescos, mantequillas o determinados
aceites (como el de coco), carne de cerdo y sus derivados y bollería.
DIETA PARA UN DIABÉTICO
DESAYUNO
200 ml de leche con café o te sin azúcar con 200 g de fruta o 30 g de pan integral.
30 g de pan blanco o integral.
MEDIA MAÑANA
1 pieza de fruta y 1 yogurt.
COMIDA
200 g de espinacas rehogadas. 100 g de pescado (sin desperdicios) al horno.
200 g de coliflor hervida. 100 g sin desperdicios de pollo asado.
200 g de puré de verdura. Filete de 100 g a la plancha con ensalada.
MEDIA TARDE
200 ml de leche con café o te sin azúcar con 200 g de fruta.
CENA
200 ml de sopa juliana. 100 g de pollo asado (sin desperdicios) con 100 g de ensalada.
Sopa de pasta (30 g pesada en crudo). 100 g de pescado (sin desperdicios) a la plancha con lechuga y tomate (100 g).
200 ml de consomé aderezado con huevo duro y 20 g de jamón york. 100 g de pescado (sin desperdicios) al horno.

• Estreñimiento
Recuerda que…
El estreñimiento es un trastorno sufrido por el intestino, cuya consecuencia es la
Algunos de los alimentos reducción del tránsito de heces y, por tanto, el endurecimiento de estas, lo que
ricos en fibra y que evitan
el estreñimiento son: lleva a una evacuación infrecuente o difícil de dichas heces. Existen varios tipos de
– Verduras (crudas estreñimiento, pero el más común es el denominado estreñimiento atónico, que se
o cocinadas). produce por una debilidad motora de la pared intestinal, que altera de forma nega-
– Legumbres como garbanzos, tiva el tiempo de tránsito intestinal.
lentejas, alubias, habas...
– Frutas frescas
(mejor con piel). Las causas principales del estreñimiento son:
– Frutas secas, como las
ciruelas pasas, melocotones – El sedentarismo.
e higos. – Los factores alimentarios.
– Cereales integrales
(para el desayuno).
– El empleo frecuente de laxantes.
– Pan de trigo, de centeno
u otros cereales integrales. El tratamiento del estreñimiento se basa fundamentalmente en:
– Harinas de centeno
y de trigo integrales.
– Aumentar el consumo de fibra alimentaria.
– Salvado de trigo.
– Aumentar el consumo de frutas, puesto que contienen ácidos que favorecen
el tránsito intestinal.
– Incrementar el consumo de agua y, en la medida de lo posible, ingerir líqui-
dos fríos en ayunas o antes de las comidas.
• Diarrea
La diarrea se caracteriza por el aumento en número y el volumen de las depo-

siciones, y la disminución de su consistencia. Las causas de la diarrea pueden
ser de origen infeccioso (bacterias, virus y parásitos), que son las más comunes, y
de origen no infeccioso, por la presencia de hormonas tóxicas, medicamentos o
factores dietéticos.
Una de las consecuencias que provoca la diarrea es la deshidratación, que debe

contrarrestarse con la ingesta abundante de agua o de otras sustancias líquidas que
tengan entre sus componentes glucosa, sodio, cloro y potasio (sueros).
Un ejemplo de dieta recomendada en el caso de diarreas es la siguiente:
Desayuno: infusiones, claras de té o manzanilla edulcoradas con sacarina,

y pan tostado.
Comida: Sopa de arroz o sopa de zanahoria.
Cena: Pescado cocido o a la plancha. Los pescados deben ser blancos:

pescadilla (congelada o fresca), lenguados, rape, faneca y gallo.

Pan blanco tostado y frutas como las manzanas asadas o plátanos maduros.

• Enfermedad cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares se desarrollan debido a la existencia de

grasa acumulada en las arterias, que poco a poco va dificultando la llegada de
sangre a los tejidos (arterioesclerosis). Este hecho puede producir un dolor intenso
y angustioso llamado angina de pecho. La acumulación de grasa puede provocar
también lo que se conoce como trombosis. La trombosis es una obstrucción com-
pleta, y cuando se produce cesa la irrigación de sangre del tejido, que se necrosa.
El resultado recibe el nombre de infarto.
Las causas de esta acumulación de grasa están relacionadas con la ingesta excesiva
de ácidos grasos saturados en cantidad superior a la indicada como adecuada en el
tema anterior, al consumo de alcohol y tabaco y a la escasa o nula actividad física.
Las recomendaciones para pacientes que tienen este tipo de enfermedad se basan
en cambiar sus hábitos alimenticios y en reducir en la dieta las cantidades de gra-
sas, sobre todo saturadas. Es conveniente, por tanto, seguir las pautas que se enu-
meran a continuación:
– Mantener una dieta variada, con abundancia de cereales, verduras y frutas.

– Reducir el sobrepeso con una dieta baja en calorías.
– Disminuir el consumo de carnes rojas, huevos (máximo 2 o 3 por semana),
leche entera y derivados (helados, nata, mantequilla, yogures enteros, que-
sos grasos, etc.).
– Consumir preferentemente aceite de oliva.
– Introducir en la dieta pescados blancos y sobre todo azules (sardina, trucha,
atún, caballa, salmón, etc.).
– No consumir alcohol.
– Practicar ejercicio físico.
• Hipertensión
La hipertensión es una alteración caracterizada por una presión arterial per-

manentemente alta. Las causas que pueden producir hipertensión son numerosas,
aunque en muchas ocasiones se debe a factores como el consumo de alcohol y sal,
intolerancia a la glucosa, exceso de peso y colesterol, la edad, etc. Normalmente las
recomendaciones que se dan para los pacientes que la sufren es reducir o anular la
cantidad de sal ingerida en las comidas y evitar aquellos alimentos con alto contenido
en sal, como embutidos, pescados ahumados, condimentos (cubitos de caldo, ketchup,
sopas en sobre, etc.), productos de panadería y pastelería industrial, etcétera.
4.6.2 Dietas en función de su consistencia
a) Dieta líquida
Su objetivo es evitar o prevenir la deshidratación mediante la aportación de líquidos.

Se suele aplicar a pacientes con problemas gastrointestinales agudos, y también tras
infartos y para aquellos que no puedan masticar. Los alimentos en los que se basa son
los caldos, zumos, yogures, purés, etc.

b) Dieta blanda
Sabías que...
Se utiliza para pacientes que han un sufrido una intervención quirúrgica, y para aquellos
Según datos de la FAO que tengan infecciones agudas. También se prescribe a todos aquellos pacientes que
del 2010:
tengan problemas con la ingestión de alimentos, como es el caso de los ancianos.
– El número de personas
que padecen hambre en el
mundo es de 925 millones. Se basa en alimentos de textura suave y fácil de masticar, como quesos, carnes tiernas,
– Cada seis segundos hortalizas cocidas, etc. También entrarían en este grupo las dietas trituradas.
muere un niño por causas
relacionadas con la c) Dieta basal
malnutrición.
– Dos tercios de las personas
que sufren desnutrición se Es una dieta que se utiliza cuando el paciente ya puede comer con normalidad, al igual
concentran en solo siete que cualquier otra persona sana.
países: Bangladesh, China,
República Democrática
del Congo, Etiopía, India, 4.7 La malnutrición
Indonesia y Pakistán.
La malnutrición es el estado en el que se encuentra una persona mal alimentada. La

mala alimentación se puede producir tanto por la falta de alimentos como por el exce-
so de los mismos. En la primera situación hablaríamos de desnutrición o subnutri-
ción, mientras que en la segunda hablaríamos de hipernutrición o sobrenutrición.
La subnutrición o desnutrición se produce debido a la falta crónica de alimentos que

aporten los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.
Puede ser por déficit de proteínas, por déficit de calorías o mixta, es decir por défi-
cit de ambas. Esta situación es propia de los países subdesarrollados o tercermun-
distas, y tiene las siguientes consecuencias para la población desnutrida:
– aja resistencia a las infecciones.

B
– Aumento de la mortalidad infantil.
– Problemas en el crecimiento y desarrollo de los niños.
– Incremento de las enfermedades crónicas.
Averigua los métodos que utiliza la FAO para calcular el índice de hambre en un lugar.
Solución
La FAO mide el hambre en función del número de personas que no consumen

el mínimo de la energía diaria necesaria.
Para calcular estas cifras la FAO recoge tres conjuntos de datos:
– Sobre la producción de alimentos.
– Sobre las importaciones y las exportaciones de todos los productos alimentarios.

– Sobre el contenido de calorías de cada alimento. Estos datos se utilizan para cal-
cular el total de la disponibilidad de calorías en el país.

La hipernutrición o sobrenutrición es el resultado de un consumo excesivo de ali-

mentos. Esta situación es propia de los países desarrollados, y tiene como conse- Sabías que...
cuencia inmediata el incremento de los casos de exceso de peso y obesidad, lo que
puede acarrear diferentes riesgos o trastornos. El índice de obesidad ha
aumentado entre un 10 %
y un 40 % aproximadamente
El sobrepeso es la situación anatómica de aquellas personas cuyo índice de masa en la última década a nivel
corporal (IMC) se encuentre entre 25 y 29,9 Kg/m2. A su vez se divide en: mundial. España se encuentra
en tercer lugar (nivel
europeo) con respecto
– Sobrepeso de grado I , cuyo IMC está entre 25 y 26,9.
a obesidad infantil, aunque
los datos realmente
– Sobrepeso de grado II o preobesidad, cuyo IMC está entre 27 y 29,9. alarmantes son los que
provienen de Estados Unidos,
ya que según encuestas
oficiales el 34,7 % de la
Índice de masa corporal o índice de Quetelet población sufre sobrepeso
y el 30,4 obesidad.
Se utiliza habitualmente como parámetro para determinar la obesidad.
Se basa en dividir el peso en kilogramos entre la altura de la persona
al cuadrado y medida en metros.
Peso (Kg)
IMC =
Altura 2 (m)
La obesidad es una enfermedad crónica caracterizada por un exceso de grasa

corporal, que a su vez produce un aumento de peso. Esto quiere decir que solo
podemos hablar de obesidad cuando hay un exceso de la masa grasa, y por lo
tanto no todo exceso de peso es sinónimo de obesidad.
Normalmente, las causas de la obesidad se deben a que disminuye el gasto energéti-

co, aumenta la ingesta de alimentos o ambas cosas a la vez. También puede deberse Sabías que...
a enfermedades como el hipotiroidismo, a casos de ovarios poliquísticos y también se
La dieta hipercalórica
ha demostrado que la obesidad puede deberse a factores genéticos. es una dieta basal, cuya
característica más importante
Las consecuencias de la obesidad son, entre otras, las siguientes: es que los nutrientes se
encuentran en cantidades
superiores a las habituales.
– Problemas respiratorios.
– Problemas del aparato locomotor. El aporte de kilocalorías
ronda las 3.000, y su finalidad
– Enfermedades cardiovasculares. es el aumento de peso
– Resistencia a la insulina y diabetes. en circunstancias como la
– Hipertensión arterial. anorexia, el hipertiroidismo,
– Algunos tipos de cáncer. la desnutrición, etc. Consiste
en el aumento de la
– Problemas psicológicos.
cantidad de alimentos en
cada comida, procurando no
El tratamiento a seguir consiste en una dieta hipocalórica. La dieta hipocalórica elegir alimentos demasiado
implica el control y la limitación de aquellos alimentos que facilitan el aumento saciantes. Por ello, el
de peso; es necesario mantener al mismo tiempo un cierto nivel de actividad fí- consumo de fibra debe ser
limitado, mientras que los
sica. La cantidad adecuada de Kcal está entre las 1.000 y las 1.750 Kcal. Su prin- glúcidos pueden ser una
cipal característica es la reducción de grasas y azúcares, que son los principios buena elección.
inmediatos que aportan más calorías.

DIETA HIPOCALÓRICA DE 1.500 KCAL
Desayuno: 200 ml de leche con café o te sin azúcar con 200 g de fruta
o 30 g de pan integral.
Media mañana: 200 ml de leche con café o te sin azúcar con 200 g de fruta.
Merienda: 200 ml de leche con café o te sin azúcar con 200 g de fruta.
Comida: 200 g de coliflor hervida. 100 g sin desperdicios de pollo asado.
Cena: Sopa de pasta (30 g pesada en crudo). 100 g de pescado
(sin desperdicios) a la plancha con lechuga y tomate (100 g).
A partir de los valores expresados, calcula el IMC de un varón que pesa 82 Kg

y mide 1, 84 m. Indica en qué situación se encuentra, según el Consenso Español
para la evaluación de la obesidad que se expresa en la tabla siguiente:
– Peso Insuficiente ……………...........… IMC menor a 18,5

– Normopeso (peso normal) …….....… IMC 18,5 - 24,9
– Sobrepeso ……………………..........…. IMC 25 - 29,9
– Obesidad Grado I ………….........…….. IMC 30 - 34,9
– Obesidad Grado II …………........…….. IMC 35 - 39,9
– Obesidad Grado III o mórbida …..…... IMC 40 - 40,9
– Obesidad Grado IV o extrema ……….. IMC mayor a 50
(IMC = Peso / altura en metros al cuadrado)

IMC = 82 kg/1,84 x 1,84 = 24,22
Solución
El valor 24,22 estaría dentro del normopeso, pero casi rozando el sobrepeso,
por lo que la persona debería llevar un mayor control sobre la cantidad
de alimentos ingeridos a lo largo del día para prevenir el paso al siguiente
estado, que sería de sobrepeso.
4.7.1 Trastornos alimentarios: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa
Un trastorno alimentario es una enfermedad psiquiátrica basada en cambios

en la percepción de nuestro cuerpo y en los hábitos alimentarios. Ejemplos
Actividad Propuesta 4.11 de trastornos alimentarios son la anorexia y la bulimia.
A partir de los valores
expresados en la
Los trastornos alimentarios no deben ser confundidos con los desórdenes ali-
mentarios. Un desorden alimentario es un término que se utiliza para hacer refe-
Actividad Resuelta 4.12,

calcula el IMC de una mujer rencia a conductas alimentarias insanas o no adecuadas, que algunas personas
que pesa 54 Kg y mide siguen, normalmente con el propósito de perder peso. Un ejemplo de desorden
1,76 m. Indica en qué situación
alimentario sería empezar y dejar dietas varias veces en un año, o prohibirse de-
se encuentra.
terminados alimentos por creer que engordan, o no realizar alguna de las comidas

básicas. Normalmente, los desordenes alimentarios no suelen prolongarse en el

tiempo, es decir, la persona abandona pronto estos malos hábitos; sin embargo
cuando perduran estas costumbres poco sanas, pueden llegar a convertirse en
trastornos alimentarios.
La anorexia nerviosa es un trastorno grave que puede llegar a provocar la muerte.

Se caracteriza por la presencia de una pérdida deliberada de peso, inducida o
mantenida por el propio sujeto. El trastorno aparece con mayor frecuencia en
muchachas adolescentes y mujeres jóvenes, aunque también pueden verse afecta-
dos varones adolescentes y jóvenes, así como niños prepúberes o mujeres maduras
hasta la menopausia. A pesar de que las causas fundamentales de la anorexia ner-
viosa siguen sin conocerse, hay una evidencia cada vez mayor de que existen una
serie de factores socioculturales y biológicos que interactúan entre sí y contribuyen
a que aparezca. También participan mecanismos psicológicos menos específicos y la
vulnerabilidad de la personalidad. El trastorno se acompaña de desnutrición de in-
tensidad variable, de la que derivan alteraciones endocrinas y metabólicas, así
como una serie de trastornos funcionales.
Aún hay dudas sobre si el trastorno endocrino característico se debe únicamente a

la desnutrición y al efecto directo del comportamiento que la ha provocado (por
ejemplo, restricciones en la dieta, ejercicio físico excesivo con alteraciones del
equilibrio metabólico, provocación de vómitos y utilización de laxantes, con los
consiguientes desequilibrios electrolíticos) o si intervienen otros factores aún des- Sabías que...
conocidos. La amenorrea es la supresión
del ciclo menstrual; se habla
Las personas anoréxicas pueden sufrir varias de las siguientes alteraciones o incluso de amenorrea primaria
cuando no ha habido nunca
todas ellas:
menstruación.
– P érdida significativa de peso (índice de masa corporal o de Quetelet de

menos de 17,5).
La pérdida de peso está originada por el propio sujeto, que evita el consumo
de «alimentos que engordan», y por uno o más de uno de los síntomas si-
guientes: vómitos autoprovocados, purgas intestinales autoprovocadas, ejerci-
cio excesivo y consumo de fármacos que provocan anorexia o de diuréticos.
– Distorsión de la imagen corporal, que consiste en una psicopatología espe-
cífica caracterizada por la persistencia del pavor ante la gordura o la flacidez
de las formas corporales, de modo que la persona se impone a sí misma el
permanecer por debajo de un límite máximo de peso corporal.
– Trastorno endocrino generalizado, que afecta manifestándose en la mujer
como amenorrea y en el varón como una pérdida del interés y de la potencia
sexual.
– Si el inicio es anterior a la pubertad, se retrasa la secuencia de las mani-
festaciones de la pubertad, o incluso esta se detiene (cesa el crecimiento;
en las mujeres no se desarrollan las mamas y hay amenorrea primaria; en los
varones persisten los genitales infantiles). Si se produce una recuperación, la

pubertad suele completarse, pero la menarquia (menstruación) es tardía.
La bulimia nerviosa es un trastorno caracterizado por episodios repetidos de

ingesta excesiva de alimentos, y por una preocupación exagerada por el control

del peso corporal, lo que lleva a la persona a adoptar medidas extremas para mitigar
el aumento de peso producido por la ingesta de comida. Este término debería res-
tringirse a las formas del trastorno que estén relacionadas con la anorexia nerviosa,
por el hecho de compartir la misma psicopatología. La distribución por edades y sexo
es similar a la de la anorexia nerviosa, aunque la edad de presentación tiende a ser
ligeramente más tardía.
El trastorno puede ser considerado como una secuela de la anorexia nerviosa persis-
tente (aunque también puede darse la secuencia contraria). A primera vista, un su-
jeto previamente anoréxico puede parecer que está mejorando a medida que gana
peso, e incluso recupera la menstruación si es mujer, pero entonces surge una forma
maligna de comportamiento, caracterizado por secuencias de sobrealimentación y
vómitos provocados. Los vómitos repetidos pueden dar lugar a trastornos del equili-
brio electrolítico, a complicaciones somáticas (arritmias cardíacas o debilidad muscu-
lar) y a una excesiva pérdida de peso.
Las personas bulímicas pueden sufrir varias o todas de las siguientes alteraciones:
–P reocupación continua por la comida, con deseo irresistible de comer, de

modo que la persona termina por sucumbir a él, presentándose episodios
durante los cuales consume grandes cantidades de comida en períodos cor-
tos de tiempo.
– La persona intenta contrarrestar el aumento de peso así producido
mediante uno o más de uno de los siguientes métodos: vómitos autoprovo-
cados, abuso de laxantes, períodos de ayuno y consumo de fármacos, tales
como supresores del apetito, extractos tiroideos o diuréticos. Cuando la bu-
limia se presenta en una persona diabética, esta puede llegar a abandonar
su tratamiento con insulina.
– La psicopatología consiste en un miedo morboso a engordar, y el sujeto
se fija de forma estricta un peso muy inferior al que tenía antes de la en-
fermedad, o al de su peso óptimo o sano. Con frecuencia, pero no siempre,
existen antecedentes previos de anorexia nerviosa, con un intervalo entre
ambos trastornos de varios meses o años.
La vigorexia es un trastorno alimenticio que afecta principalmente al sexo mas-

culino, aunque cada vez se está dando más también en mujeres. Es una distorsión
de la percepción de la propia estructura corporal, ya que estos enfermos se sien-
ten débiles y raquíticos. Para evitar este sentimiento, los vigoréxicos practican
deporte en exceso, centrándose sobre todo en el desarrollo de la muscula-
tura, a la vez que cambian sus hábitos alimenticios, consumiendo abundantes
proteínas y carbohidratos y reduciendo extremadamente la ingesta de lípidos.
Al principio, esta enfermedad no muestra síntomas, pero con el tiempo puede

dar lugar a problemas de hígado, cuando se produce una ingesta exclusiva de
proteínas.

RESUMEN
En una dieta equilibrada, la relación porcentual

de macronutrientes es de:
La base fundamental de una dieta – Proteínas …...............……….10-15 %
equilibrada o saludable es la – Grasas …………................…. 30-35 %
variedad de alimentos, así como – Carbohidratos …...............… 50-55 %
el aporte de energía y nutrientes
necesarios según la edad, el sexo, La distribución de Kcal a lo largo del día debe ser:
el estado fisiológico y la activi- – Desayuno ……..............…… 15 % del aporte energético.
dad física. – Media mañana ….............… 10 % del aporte energético.
ALIMENTACIÓN – Comida …………..............…. 35 % del aporte energético.
EQUILIBRADA. – Merienda……..............…….. 10 % del aporte energético.
– Cena …………...............……. 30 % del aporte energético.
NECESIDADES
ESPECIALES.
– Uso de productos frescos, locales y de temporada.
La dieta mediterránea basa su
– Abundancia de productos vegetales.
éxito en los siguientes principios:
– Empleo de aceite de oliva.
– Combinación equilibrada de alimentos.
– Simplicidad.
– Práctica de ejercicio físico.
La energía es la capacidad para
realizar un trabajo o poner algo
en movimiento. – 1 g de grasa equivale a 9 kcal/g.
– 1 g de proteína equivale a 4 kcal/g.
– 1 g de hidratos de carbono de equivale a 4 kcal/g.
Las necesidades calóricas o ener- GET= GEB + GA + ADE

géticas diarias de una persona se
denominan gasto energético total
(GET), que es la suma del gasto
La alergia alimentaria es una reacción de nuestro organismo
energético basal (GEB) más el
a la comida o algunos de sus componentes (alérgeno), por la
gasto energético según actividad
que nuestro cuerpo produce una respuesta del sistema inmu-
(GA) y la acción dinámica especí-
nológico, que fabrica anticuerpos. Algunas de las alergias ali-
fica de los alimentos (ADE).
mentarias más comunes son a las proteínas de la leche de
vaca, a los huevos y al anisakis.
Alergias e intolerancias.
Una intolerancia alimentaria es una reacción de nuestro orga-
nismo a la comida o a algunos de sus componentes, debido a
que nuestro cuerpo no es capaz de absorber adecuadamente
dicho componente, lo que produce un malestar en el tracto
intestinal (dolor, diarrea o gases). Son ejemplos la intoleran-
cia al gluten o a la lactosa.
Dietas adaptadas a diferentes tipologías:

– Diabetes – Estreñimiento – Diarrea
– Enfermedad cardiovascular – Hipertensión
Alimentación y nutrición
adaptada a situaciones específicas.
Dietas en función de su consistencia
– Dieta líquida – Dieta blanda – Dieta basal
La malnutrición es el estado en el que se encuentra un individuo mal alimentado.

La mala alimentación es ocasionada por la falta de alimentos, o bien por exceso de los mismos. Cuando
hay una falta de alimentos hablamos de desnutrición o subnutrición, mientras que cuando hay un
exceso hablamos de sobrenutrición o hipernutrición.

De comprobación
4.1. Una dieta equilibrada se basa en:
a) La variedad de alimentos.
b) Su adaptación a la edad y al sexo de la persona.
c) Su adaptación al estado fisiológico de la persona.
d) Todas las afirmaciones anteriores son ciertas.
4.2. La relación porcentual de macronutrientes es:
a) Carbohidratos 30 - 35 %; Proteínas 50 - 55 %; Grasas 10 -15 %.

b) Proteínas 10 -15 %; Grasas 50-55 % ; Carbohidratos 30 -35 %.
c) Grasas 30 -35 %; Proteínas 10 -15 %; Carbohidratos 50 -55 %.
d) Ninguna de las afirmaciones anteriores es correcta.
4.3. Indica si cada una de estas afirmaciones acerca de la dieta mediterránea es verdadera o falsa:
a) Solamente se basa en un conjunto de alimentos.

b) Solamente se sigue en España.
c) Se basa en productos poco procesados, frescos y de temporada.
d) En las más recientes recomendaciones se sugiere incrementar el consumo de vino y de especias.
4.4. La mujer embarazada:
a) Necesita energía extra porque se tiene que alimentar por dos.

b) Necesita energía extra para ayudar al crecimiento del feto y de la placenta.
c) a) y b) son ciertas.
d) Necesita energía extra para compensar la disminución de sus reservas de grasa.
4.5. En las personas mayores:
a) Es muy importante cuidar la ingesta de líquidos.

b) Es frecuente la aparición de problemas relacionados con la intolerancia a la lactosa.
c) Se produce una pérdida de la sensación de sed.
d) Todas las afirmaciones anteriores son verdaderas.
a) L as reacciones de nuestro cuerpo son diferentes si sufrimos una intolerancia o una alergia, si las comparamos
con las de las personas que no la sufren.
b) Cualquier persona que sufra intolerancia al gluten o a la lactosa no puede tomar ningún alimento que lo contenga.
c) El gluten es un alérgeno.
d) Es obligatorio que en el etiquetado de un alimento aparezca que contiene gluten, si realmente lo contiene.
4.7. Señala la afirmación correcta en referencia a la diabetes y a las personas diabéticas:

a) Pueden comer todo tipo de alimentos.

b) Pueden comer todo tipo de alimentos, pero en general tiene que tener cuidado con la ingesta de carbohidratos de
absorción rápida y de azúcares.
c) No pueden comer ningún carbohidrato ni ningún alimento que contenga azúcar.
d) La insulina es una hormona segregada por el hígado.

4.8. Las principales causas del estreñimiento son:
a) Los factores alimenticios.

b) La escasa o nula actividad física.
c) El empleo frecuente de laxantes.
d) Todas las afirmaciones anteriores son ciertas.
4.9. La dieta basal:
a) Es apropiada para pacientes que tengan problemas con la ingestión de alimentos.

b) Es un tipo de dieta basada en la ingesta de líquidos.
c) Es adecuada y específica para enfermos de corazón.
d) Ninguna de las afirmaciones anteriores es correcta.
a) La obesidad puede desarrollarse debido a cierto tipo de enfermedades o a factores genéticos.

b) La desnutrición se produce por la falta temporal de ingesta de alimentos que aporten los nutrientes necesarios.
c) Toda subida de peso es sinónimo de obesidad.
d) El IMC normal se encuentra ente los valores 18,5 y 24,9.

De aplicación
4.1. S upongamos que las necesidades energéticas de una mujer de 55 años son de 2.000 Kcal diarias. Teniendo en cuenta la
proporción de 55 % de hidratos, 35 % de lípidos y 10 % de proteínas, calcula el número de Kcal que deben ser aportadas
por cada grupo de nutrientes.
4.2. C on los resultados obtenidos en el ejercicio anterior, calcula la cantidad en gramos de cada nutriente que son necesarios
para producir dichas kilocalorías.
4.3. Resume con tus palabras qué es la dieta mediterránea, qué países la siguen y cuáles son sus aspectos clave.
4.4. Con la ayuda de las tablas de composición de alimentos (Anexo 1) calcula:

a) El total de energía que proporcionan dichos alimentos.
b) En una dieta de 2.500 Kcal, qué porcentaje representa esta comida.
c) Averigua la cantidad de Kcal aportadas por cada nutriente, y expresa los datos en porcentaje.
d) H
az un análisis personal sobre los resultados. Por ejemplo, ¿consideras que es un menú equilibrado?
¿Lo seguirías? ¿Cómo lo cambiarías?
Menú
– Champiñones (250 g) con queso Emmental (50 g).
– 200 g de chuletas.
– 3 rebanadas de pan blanco (30 g cada una).
– Aceite de oliva para chuletas y champiñones (30 g).
– Yogur natural (125 g).
4.5. C alcula el gasto energético basal (según el método Grande Covián) de un hombre que pesa 65 Kg, y también el de una
mujer que pesa 50 Kg.
4.6. C alcula el gasto energético basal (según el método Harris Benedict) de un varón que tiene 12 años, mide 1, 55 m y
pesa 52 Kg, y también el de una mujer que tiene 16 años, mide 1,65 m y pesa 68 Kg.
4.7. C alcula el gasto energético total de un hombre de 22 años que practica una actividad física intensa y el de una mujer de
55 años que realiza una actividad física moderada (Método FAO/OMS).
4.8. ¿ Qué es una intolerancia alimentaria? ¿Y una alergia alimentaria? ¿Cuál es la diferencia entre ambas?
4.9. ¿ Qué alimentos suelen producir alergias alimentarias? ¿E intolerancias alimentarias?
4.10. Basándote
en un menú real de tu escuela, detecta los alimentos que contengan gluten y diseña un menú alternativo.
4.11. C alcula el IMC de un varón que pesa 108 Kg y mide 1, 84 m, e indica si su peso es normal o bien tiene sobrepeso
u obesidad, y de qué tipo.
De ampliación
4.1. B
usca información relativa a la nutrición en la página web de Kellogg’s.
4.2. E n la página web de la Fundación Dieta Mediterránea, analiza y desarrolla la información referida al decálogo de la dieta
mediterránea.
4.3. E n la página web de la FAO, busca los datos actualizados referidos al número de personas que padecen hambre en el
mundo. Indica si se ha incrementado o ha disminuido y expresa tu opinión acerca de cómo podría mitigarse este problema.

www.abcdietas.com
www.kelloggs.es
www.senc.es
http://fdmed.org/
www.fehr.es
www.celiacos.org
www.fisterra.comp

5 Estudio de ofertas
gastronómicas
En este capítulo abordaremos el apasionante mundo de las ofertas gastronómicas, y ana-

lizaremos los secretos que encierran el diseño y la composición, tanto del menú como de la
carta. Estudiaremos una propuesta referente a la evaluación y análisis de la presentación y
estructura de las diferentes ofertas, incluyendo el estudio de contenidos, formatos, precios,
etc. Todos estos aspectos son los que marcan la diferencia en un sector tan competitivo como
el que nos ocupa.
Como punto de partida, resulta conveniente hacer una introducción al estudio de mercado,
para facilitar la evaluación de un entorno que permitirá conocer la situación actual y futura
en la que van a desenvolverse los futuros profesionales del sector.
Por último, cerramos el tema con un breve repaso a las técnicas de fijación de precios más
utilizadas, que faciliten la valoración económica de los platos ofertados.
Objetivos
• Introducir brevemente las variables que permiten
analizar la situación del mercado.
• Adquirir un conocimiento general de los elementos
que componen las ofertas gastronómicas.
• Conocer las técnicas básicas de elaboración
y diseño de cartas, así como los mecanismos
para su evaluación y análisis.
• Aplicar los conceptos de marketing y las técnicas
de venta al diseño de la carta.
• Valorar los métodos de fijación de precios, en función
de distintos criterios.
Contenidos
5.1. Introducción al estudio de mercado.
5.2. Clasificación de las ofertas gastronómicas.
5.3. Aspectos gastronómicos a considerar.
5.4. Métodos de fijación de precios.
5. Estudio de ofertas gastronómicas
5.1 Introducción al estudio de mercado

Sabías que...
Segmentar es dividir el mercado Antes de empezar cualquier actividad empresarial, es necesario hacer un análisis
en grupos homogéneos de del mercado. Se denomina mercado al conjunto de relaciones comerciales
población, con el fin de aplicarles
estrategias comerciales
que se dan entre los consumidores reales y potenciales (que ejercen la de-
diferentes. Una vez que hemos manda de productos y servicios) y vendedores (que realizan la oferta de pro-
segmentado, seleccionaremos ductos y servicios). En nuestro caso, a la hora de abrir un restaurante, deberemos
aquel grupo que nos parezca analizar y estudiar las distintas variables que pueden afectar a nuestro negocio, es
más adecuado e intentaremos
posicionarnos, es decir, lograr decir, deberemos investigar el mercado. Algunas de las cuestiones que se deben
que nuestros clientes tengan tener en cuenta son:
una imagen positiva de nuestra
empresa.
– E ntorno. Una empresa puede verse afectada por multitud de variables rela-
cionadas con el entorno: económicas, políticas, culturales, laborales, tecno-
lógicas, legales, medioambientales, etc. Algunos ejemplos serían una crisis
económica, un desastre natural en la zona, una nueva legislación (prohibi-
ción de fumar en los restaurantes), etcétera.
–U
bicación. Antes de alquilar o comprar un local debemos elegir el mejor lu-
gar para hacerlo. Preguntarnos cuánta población tiene esa ciudad, si es una
zona en expansión, estancada o en retroceso, qué accesibilidad y visibilidad
tiene ese local, cuánta gente pasa por él, la facilidad de aparcamiento, qué
empresas estuvieron allí y, si cerraron, saber el porqué, etcétera.
– C ompetidores. Debemos hacer un estudio de la competencia, como por

ejemplo cuántos restaurantes hay en la zona, qué tipo de producto ofertan
y a qué precios, cuáles son sus beneficios, que servicios ofrecen (parking,
tarjeta de puntos, cheques restaurante, reserva por Internet), con qué perso-
nal cuentan, etc. Debemos diferenciar cuál es nuestra competencia directa,
es decir, qué restaurante ofrece un producto similar al nuestro y cuál es la
competencia en general. Ejemplo: si el restaurante es de tapas, un esta-
blecimiento de comida rápida no sería competencia directa, sino genérica.
Una vez que hemos investigado el mercado, definiremos nuestro mercado meta.
–P
úblico objetivo: otro factor importantísimo a la hora de introducirnos en
el mercado es conocer a nuestros futuros clientes. Antes de comenzar nues-
tra actividad tendremos que conocer cuáles son sus necesidades y qué es
lo que esperan de nosotros. Para ello deberemos segmentar el mercado; se
Sabías que... pueden dar dos situaciones:
Público objetivo, también ✓ D

irigirnos a aquel grupo de población que no tenga sus necesidades cu-
llamado mercado meta o biertas (siempre y cuando nuestro establecimiento pueda satisfacerlas) y
target, es aquel grupo de
diseñar un producto orientado hacia ese público.
población al que nos dirigimos,

para el que nuestro producto
está orientado con el objetivo ✓ O
, por el contrario, si tenemos ya diseñado un producto concreto, ten-
de satisfacer sus necesidades. dremos que averiguar quienes demandan ese producto, qué es lo que
esperan de él, e intentar cumplir sus expectativas.

Existen infinidad de criterios de segmentación; algunos de ellos son:
✓ O
bjetivos: demográficos (edad, sexo, estado civil, etc.), geográficos (país,
región, clima) y socioeconómicos (ocupación, estudios, renta, etcétera).
✓ S ubjetivos: estilo de vida, personalidad, valores, gustos, preferencias,

etcétera.
Por último, cuando ya conocemos nuestro mercado y sabemos hacía qué público
nos dirigimos deberemos elaborar una estrategia de marketing.
El marketing se basa en la combinación de lo que se conoce como las «4P» o

marketing mix. Son, según el profesor Eugene Jerome McCarthy:
– E l producto (product). Es el bien, producto o servicio, que es ofrecido en

el mercado para su adquisición, uso y consumo, satisfaciendo así una nece-
sidad. Incluye el estudio y análisis de los tipos y variedad de productos, la
Sabías que...
marca, presentación, etc. En el caso de un restaurante, los productos serían La palabra marketing
los diferentes platos que se ofertan, el nombre y marca del restaurante, la es un anglicismo. En España,
presentación de los platos, etcétera. el término equivalente
es Mercadotecnia (técnicas
de mercado). Según la RAE,
se define como:
1. Conjunto de principios
y prácticas que buscan
Según Kotler, una marca es un nombre, término, signo, símbolo,
el aumento del comercio,
diseño, o una combinación de estos elementos, que tiende especialmente de la
a identificar los bienes o servicios de un vendedor y a diferenciarlos demanda.
de los de sus competidores. 2. Estudio de los procedimientos
y recursos tendentes
La marca ayuda a posicionar el producto o servicio en la mente
a este fin.
del cliente.
– E l precio (price). Es el valor económico que se le da al producto. El estableci-

miento del precio de un producto puede hacerse de varias formas, tal y como
veremos en el apartado 5.3.
istribución (place). Es el conjunto de procesos que se realizan con el fin de

–D
que el producto sea accesible al mayor número de personas posible (si es esto lo
que realmente se quiere conseguir). Algunos ejemplos de nuestro sector serían
los diferentes puntos de venta físicos, los establecimientos donde podemos ac-
ceder al producto y las máquinas de vending, delivery food y take away.
– C omunicación (promotion): Es el conjunto de actuaciones que realiza la em-

presa con el objetivo de que el producto sea conocido por el público al que va
dirigido. Como por ejemplo anuncios en prensa, patrocinio, promociones, carte-
les en la calle, etc.

5.2 Clasificación de las ofertas gastronómicas
5.2.1 Menú
El menú es un conjunto cerrado de platos ofertados por un restaurante, a un precio glo-

bal previamente determinado. Su combinación puede ser variada, a veces agrupando
toda la oferta del establecimiento.
Los menús se pueden clasificar en función de los aspectos siguientes:
● El menú en función de su oferta
Menú Fijo. Es un menú de comida o cena cerrado, es decir, el cliente no puede

elegir los platos. Generalmente ofrecen este menú los establecimientos que
trabajan con grupos o eventos especiales. El menú fijo se compone de dos o
tres platos y postre.
EL ANHELO
RESTAURANTE
Menú Día de la Madre
Bienvenida de la casa
Gazpacho de fresas con camarones
****
Entrada
Steak tartar de res con un toque de cognac
****
Sabías que... Plato fuerte

La palabra menú es un vocablo
Lasagna de hongos portobelo, chorizo
francés, que comenzó y pesto de pistachos a la trufa
a utilizarse en París en el
siglo XVIII cuando aparecieron
los primeros restaurantes.
****
El francés lo tomó del latín

minutus (pequeño), Postre
pues se refería a una
Semifrío al capuccino
pequeña lista.

Menú Degustación. La degustación significa prueba o cata de un alimento o

bebida; por tanto, el menú degustación se basa en la cata de diversos alimentos
y se compone de varios platos de la carta, con el fin de que el cliente pruebe, en
pequeñas cantidades, una gran diversidad de elaboraciones. Este tipo de menú
suele tener un precio elevado y es frecuente en restaurantes de alta gama.
Lo habitual es elaborar un menú largo y estrecho, es decir, ofrecer muchos

platos en pequeñas cantidades.
EL ANHELO
RESTAURANTE
Menú Degustación
Milhojas de patata y láminas de bacalao
crema de su pil-pil, polvo de pimiento
seco y vinagreta de perejil
****
El “gratén” de los erizos de mar
a las dos maneras
****
Sepia rellena de txangurro con vinagreta
negra y pimiento verde
****
Consomé de ave con sus raviolis al Ma-
deira
****
Sorbete de mojito
****
Rodaballo fileteado al horno con refrito
y patatas panadera
****
Lomo de ciervo con salsa agridulce
y puré de manzana
****
Canutillos de Idiazábal con membrillo
y frutos rojos
Bebidas
Blanco “Príncipe de Viana” Chardonnay
Tinto “Príncipe de Viana” Reserva 2002

Agua mineral
Café y licores

Menú–carta. Es un menú abierto en el que se puede escoger entre una amplia

variedad de platos, clasificados en 3 ó 4 grupos establecidos, teniendo cada gru-
po de 3 a 6 platos. El precio del menú es fijo, pero se pueden establecer menús-
carta a diferentes precios, cambiando el contenido o la calidad de los platos.
Menú de Cóctel. Es el que se realiza antes de las comidas o cenas en even-

tos especiales. Consta de pequeñas elaboraciones, tanto saladas como dulces,
acompañadas de bebidas.
Menú de Banquetes. Es el que se elabora para eventos especiales, como bo-

das, reuniones de trabajo, inauguraciones, etc. Constan de una relación extensa
de platos, muy cuidados en su elaboración y presentación, utilizando ingredien-
tes generalmente de alta calidad y técnicas de cocina novedosas.
EL ANHELO
RESTAURANTE
“Esther y Javier”
9 de noviembre de 20XX
Menú
Crema de Nécoras con Salpicón de Carabineros
****
Ensalada Templada de Carabineros y Espárragos
Trigueros a la Plancha con Vinagreta de Setas
****
Medallones de Solomillo de Buey Dos Salsas,
Pedro Ximénez y Jugo de Carne con Patatas
Panadera y Brocheta de Romero con Verduras
****
Panchineta de Crema con base de Chocolate
Caliente
****
Café, Infusiones y Selección de Licores
Tejas de Almendra, Pasas y Nueces
Bodega
Vino Blanco de Alella
MARQUÉS DE ALELLA
Vino Tinto de Rioja
CUNE
Vino de Postre
MOSCATEL GRAN FEUDO
Cava
PARXET BRUT
Licores de Frutas, Pacharán y Orujo

Menú para grupos. Son los menús que contratan las agencias de viajes para
los clientes que viajan en grupo. Por ejemplo, cuando se hace una visita guiada
de un día en la que va incluida la comida.
Menú cíclico. Consiste en la elaboración de un menú con una serie de platos

fijos durante un tiempo establecido, a cuyo término se cambian por otros. La
combinación de platos escogidos dependerá del valor nutricional que desee-
mos otorgar a dicho menú (comida sana, de dieta, etc.). Este menú es típico
en el sector institucional o colectivo.
Menú Infantil. Son menús adaptados a familias con niños; las presentaciones
son atractivas y divertidas, las raciones más pequeñas y el tipo de platos se
corresponde con los gustos de este colectivo.

Elabora un menú infantil
EL ANHELO para un restaurante
RESTAURANTE de un parque temático.
Menú Infantil
Entremeses Anhelo
****
Suprema de pollo empanado con patatas
fritas
****
Tarta de chocolate
Bebidas
Agua mineral
Refrescos variados
Precio: 15€ + 8% IVA
Menú de Jornadas Gastronómicas. Estos menús se realizan cuando un de-

terminado restaurante quiere mostrar, durante un período de tiempo determi-
nado (un día, una semana, un mes) platos típicos basados en una determinada
materia prima (por ejemplo, salmón, reno, jabalí, etc.) o típicos de una zona,
región o país.
● El menú en función del momento
Menú de desayunos. Es el menú que se ofrece por la mañana, y existen

diferentes tipos:

–D esayuno continental. Es el desayuno europeo. Se compone de café, té,

chocolate o leche, pan o bollería, mantequilla y mermelada, miel y otros
productos como zumos, huevos, jamón, etc.
– Desayuno inglés o americano. Incluye bebidas calientes, pan, mantequi-
lla, mermelada y miel, fruta o zumo, cereales, huevos al gusto acompaña-
dos con jamón o salchichas, carnes frías, yogurt, etc.
– Desayuno buffet. Incluye lo mismo que el americano, pero cambia el tipo
de servicio y tiene un precio fijo; el cliente puede consumir todo lo que
quiera por dicho precio.
Brunch. Es una mezcla del desayuno y la comida que se suele realizar entre las
Sabías que... 10 de la mañana y las 3 de la tarde. Consiste, por lo general, en un buffet libre
compuesto por platos dulces y salados.
Brunch es la combinación
de las palabras breakfast Vino español. Es un cóctel con productos típicos españoles, como jamón, tortilla,
y lunch.
croquetas, etc. Se acompaña de vinos, cerveza, refrescos y agua.
Lunch. Es un cóctel con raciones más grandes que los aperitivos, por lo que puede
sustituir a una comida.
Menú de comida o cena. Es el menú que se ofrece tanto a mediodía como por
la noche y, dependiendo del tipo de clientela y de la ubicación del restaurante, se
compondrá de unos platos u otros aunque, generalmente, a mediodía se ofrecen
platos más copiosos y fuertes que por la noche.

•El …………………................…….. es un menú abierto en el que se pueden escoger
platos entre una amplia variedad de la carta.
•Un menú de comida o cena cerrado, dónde el cliente no puede elegir los platos,
se denomina ……………..................………………
•La combinación entre el desayuno y la comida se conoce como …………………….
•Los menús que se elaboran para eventos especiales como bodas, bautizos, etc.
se denominan ………………..................……………
•El ……………………………… es un cóctel con productos típicos españoles como
jamón, tortilla, croquetas, etc. que se acompaña de vinos, cerveza, refrescos y agua.
5.2.2 Carta
● Concepto y tipos de carta

La carta es la herramienta de comunicación con el cliente más directa y eficaz con la

que cuenta el negocio de restauración, por eso hay que prestarle la máxima atención
a su diseño y contenido.

Es la relación de platos que oferta el restaurante, dispuestos de forma que el

cliente pueda elegir cómodamente y que le aporten la información necesaria
para realizar esa elección. Para facilitar al cliente elegir su comida, los platos se suelen
Sabías que...
agrupar en gamas, es decir, en grupos homogéneos de productos que permitan al Con anterioridad a la libertad
usuario comparar entre el contenido de una misma gama. Se supone que aquello que el que existe actualmente, se
cliente elija para comer se elabora en el momento, tras la petición realizada del mismo. exigía que las cartas tuvieran
al menos 8 grupos de
alimentos, con un determinado
En la carta, cada elemento que se oferta debe llevar especificado su precio co- número de platos en cada
rrespondiente y si lleva el IVA incluído o no. uno, lo que daba lugar
a cartas demasiado extensas
y complejas.
Respecto al precio, según la Ley 44/2006, de 29 de diciembre,

de Mejora de la Protección de los Consumidores y Usuarios,
en el artículo decimotercero, relativo a la información
que deben incorporar los productos y servicios, en la letra d)
del apartado 1 dice:
«las condiciones esenciales del contrato, en particular sobre
sus condiciones jurídicas y económicas y la información sobre Recuerda que…
el precio completo incluídos los impuestos… En toda información
Un principio en
al consumidor sobre el precio de los bienes o servicios, incluida los establecimientos
la publicidad, se informará del precio final completo...». de restauración,
independientemente
de la normativa al respecto
en cada comunidad
autónoma, es dar la máxima
Según esta normativa, sería exigible que los productos afectados por el IVA llevaran publicidad a sus precios
tanto en el interior de
incluido este impuesto en su precio final. No obstante, no se expresa la prohibición de
los establecimientos (carta)
la mención «IVA no incluido» en ningún sitio; sería legal, pero implica que el cliente como fuera de los mismos.
tenga que hacer cálculos para saber cuál va a ser su precio final, y esto puede percibir-
se como falta de transparencia en la información aportada.
Por otra parte, no existe ninguna indicación a nivel normativo sobre cómo deben ser
las cartas o su diseño, por lo que el restaurador tiene la máxima libertad a la hora de
confeccionarla. Para reducir el tamaño de las cartas y no provocar una lectura difícil o
aparatosa por parte del cliente, se suelen diseñar varios tipos de carta en función de
los contenidos, para así poder estructurarlos mejor.
Tipos de carta
Carta de vinos. es aquella que incluye la relación de vinos de los que dispone el
establecimiento; es importante no solo la selección de vinos que oferta, sino también
la información que aporta sobre los mismos. Los vinos se suelen agrupar según el
siguiente orden:
• Vinos blancos, rosados y tintos nacionales.Y a su vez:

– En primer lugar, los jóvenes y los crianzas.

– Después, los reservas.
– Finalmente, los grandes reservas.

• Vinos extranjeros.
• Cavas y champagnes.
Además, puede contener información sobre la cosecha, las denominaciones de origen,

la zona, las marcas, la bodega concreta, etc. Si se da la posibilidad de servir medias
botellas o por copas, se especificará el precio de ambos conceptos.
Otras cartas serían las que contienen relaciones de alimentos o bebidas, que se agru-
pan de forma homogénea en una carta de reducidas dimensiones y que es exclusiva
para ese producto. Serían ejemplos las de postres, entrantes, ensaladas, cafés, cócte-
les, refrescos, bebidas internacionales, licores, etcétera.
En función del tipo de actividad o empresa, se puede diseñar la carta de cafetería y la

carta de room-service, con características propias del servicio que prestan. Además,
hay que mencionar las cartas según el público objetivo para el que van dirigidas, cuyo
ejemplo más aclaratorio es la carta para niños.
● Aplicación de los conceptos del marketing al diseño de la carta
En la actualidad se aplican los conceptos del marketing para el diseño de las cartas, ya que
estas son una herramienta de venta muy importante del establecimiento. Para confeccio-
nar una buena carta, primero debemos planificar y estructurar debidamente la misma.
Planificación y estructuración
– Insistimos en la idea de que en España no existe un modelo estándar de carta,

ni reglamentación específica al respecto, por lo que el restaurador tiene la libertad
de hacer un diseño particular y personalizado para cada tipo de establecimiento.
Tampoco hay que registrarlo ni entregarlo en ningún organismo, por lo que se
puede variar el diseño y el contenido tantas veces como se desee, siempre que los
precios estén debidamente publicitados, es decir, claramente a la vista del cliente.
– En primer lugar, para organizar la elaboración de la carta habrá que determinar
quién va a ser el responsable de redactarla y diseñarla. Lo más común es
que participen de forma multidisciplinar varios responsables, provenientes de
varios departamentos de la empresa, en especial el Jefe de cocina, el Jefe de sala
y otros que puedan aportar ideas y enriquecer su diseño, como los responsables
de marketing de la empresa, los comerciales, etc. (si existen).
– También habrá que prever cuál va a ser la duración de la carta (qué caducidad
tiene) y con qué frecuencia se tiene pensado rediseñar o modificar la estructura
y contenidos de la existente. Tampoco hay nada escrito al respecto, pero se reco-
mienda un cambio de platos, y por lo tanto de la imagen de la carta, según las
estaciones del año, para aprovechar los productos de temporada.
– Algo fundamental a la hora de planificar la carta es el número de platos y ela-

boraciones a incluir, y la forma en que estas irán agrupadas por familias o gamas.

En la actualidad, por influencia del marketing, se diseñan cartas con un número de

platos reducido que permitan una fácil elección al cliente. Debemos plantearnos el
siguiente interrogante: ¿Cuántos platos debo incluir en mi carta?
Las posibilidades de combinación se calculan multiplicando el número de

platos de cada gama, de forma que si tenemos 5 platos en los entrantes, 4 en los
primeros, 6 en los segundos y 3 en los postres, la elección en este caso asciende
a: 5 x 4 x 6 x 3 = 360 posibilidades. Debemos tener en cuenta que debería haber
un número de platos equilibrado por gama, y no algunas gamas muy extensas
y otras muy reducidas.
La posibilidad de combinación no es igual en estos dos casos:
Entrantes: Entrantes:
– Ensalada – Ibéricos
– Espárragos
Primeros:
Primeros: – Consomé
– Sopa – Verduras a la parrilla
– Revuelto – Guisantes con jamón
– Melón con jamón
Segundos:
– Pasta con carne
– Solomillo
– Merluza Segundos:
– Solomillo
Postres:
– Merluza
– Flan
– Natillas Postres:
– Fruta del tiempo
En el primero se pueden hacer 16 combinaciones diferentes de platos, mien-

Sabías que...
tras que en el segundo, a pesar de su apariencia más complicada, solo se Exponer un número reducido
pueden hacer 10 combinaciones. La primera carta muestra un aspecto equili- de elaboraciones comporta
brado y da facilidad para la elección; pero en en la segunda hay un evidente varias ventajas, entre las
que cabe destacar la mayor
desequilibrio en la distribución de la oferta. simplicidad para el cliente
a la hora de sopesar qué le
apetece. Además, para el
establecimiento es mejor
porque no existirá la obligación
– Será muy importante determinar qué platos compondrán cada gama o familia de disponer de tantas materias
de platos, en qué forma queremos que estén presentadas las mismas, en qué primas (en cantidad y en
orden, cuántos platos contendrá cada una, etc. Así, a la hora de elaborar el di- variedad) como en el caso
seño final, será más fácil decidir qué formato se ajusta a nuestras necesidades. de tener una carta más amplia,
con lo que eso implica en costes
de almacenaje y de espacio,
– Además, si bien no es obligatorio, sí que es recomendable que aparezcan los de inversión en materias,
siguientes datos en una carta, con la finalidad de añadir información valiosa al gestión de stocks, etc.;
cliente: además, en el momento

de la preparación se reducirán
las tareas si las posibilidades
● Nombre del establecimiento, dirección, teléfono, sitio web, etcétera. son menos numerosas.
● Marca, anagrama, símbolo o signo distintivo del mismo.

● S i tiene una categoría predeterminada, se expondrá esta (número de te-

nedores) de forma gráfica.
● Información adicional como:
– Horario del establecimiento.
– Servicios especiales.
– Persona de contacto para posibles incidencias, sugerencias, etcétera.
El REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la pa-

rasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por estableci-
mientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, en
su Artículo 4. sobre «Obligaciones informativas», señala que: «Los estable-
cimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos
de la pesca afectados por este real decreto han sido sometidos a congelación
en los términos establecidos, a través de los procedimientos que estimen
apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.».
E n la actualidad, es cada vez más habitual añadir información nutricional

●
de los platos.
– También, cada vez más se tiende a poner mensajes dirigidos a los clientes, in-
tentando llamar su atención, como por ejemplo:
● Frases atractivas.
● Un relato sobre la historia del local.
● Un cuento jocoso relacionado que pueda divertir al lector.
● Símbolos que permitan entablar una complicidad con el cliente y le invite
a este a repetir la experiencia.
● Mensajes que expresan el deseo de buen apetito, etcétera.
Se trata de divertir al cliente, pero no de distraerle en el momento de su elección;

además se tiene que dar con el punto exacto, para no molestar o aburrir.

Intenta hacer una comparativa de las ventajas e inconvenientes de elaborar una carta
reducida o extensa en número de platos, desde todos los puntos de vista que puedas.
Utiliza un cuadro parecido a este:
VENTAJAS INCONVENIENTES
CARTA REDUCIDA
CARTA EXTENSA

Presentación y redacción del nombre de los platos
En este apartado se debe insistir en la idea de que el restaurador es libre para pro-
Sabías que...
yectar y crear los platos que quiera ofertar, así como la presentación que quiera dar a La parte gráfica de la carta
los mismos. No existen restricciones sobre lo que proponga cada establecimiento, y no garantiza beneficios ni el
será el consumidor quien determine qué elaboraciones se venden mejor y cuáles son éxito de un restaurante, pero
da una primera impresión
recomendables retirar de la carta porque no tienen éxito.
fundamental al cliente,
comunica el estilo del
Con respecto al nombre de las elaboraciones, hay también máxima libertad. Eso sí, restaurante y crea una imagen
hay que conseguir que el cliente entienda con facilidad lo que se le quiere transmitir. del mismo (posicionamiento).
No obstante, salvo en casos puntuales de platos de nueva creación, las elaboraciones
ya tienen una denominación y nomenclatura aceptada internacionalmente, que no
conviene trasgredir.
Es conveniente añadir una pequeña explicación junto a algunas preparaciones, que

facilite al cliente su tarea de conocer la oferta puesta a su disposición en el res-
taurante.
Diseño de la carta. Merchandising y técnicas de venta
Una vez que ya tenemos claros todos los aspectos anteriores, y que hemos decidido qué
contenidos queremos que aparezcan en la carta, podemos pensar en su diseño físico.
Partimos del dato de que, desde el punto de vista del marketing, la carta es una
herramienta de venta que tiene que cubrir las expectativas de los clientes, no
solo por su contenido sino también por su diseño.
Cuando se confecciona una carta se deben perseguir una serie de estrategias, de

acuerdo con los objetivos que la empresa pretenda lograr. Las estrategias que debe-
ríamos contemplar son:
● Personalizar la carta, esto es intentar que tenga un aire personal y diferente.

● Simplificarla, es decir, mostrar una carta clara, concisa y de fácil lectura.
● Sugerir sin forzar, de forma que sea un conjunto armonioso, agradable a la
vista, que dé sensación de calidad y prestigio al restaurante.
● Orientar al consumo de aquellas elaboraciones que interesan más al res-
taurante.
Teniendo en cuenta todo esto, en este apartado será fundamental tener en cuenta
algunos aspectos gráficos y la combinación de los mismos, para obtener un buen
producto final. Lo más habitual es consultar a un experto o acudir a una imprenta en
busca de consejo. Este paso previo de información y asesoramiento casi siempre será
una buena inversión a largo plazo para la empresa.
Algunos de esos aspectos son:

• T amaño adecuado. Si bien hace unos años la costumbre era la de elaborar

cartas demasiado grandes y llamativas, en la actualidad se prefiere emplear
unos tamaños mucho más reducidos, con tendencia al minimalismo. Se trata

de tener en las manos una carta cómoda, que te permita ver al compañero de
mesa mientras haces la elección.
Busca e investiga por tu cuenta El tamaño más apropiado es el de un DIN A4, que técnicamente mide 297 x
diferentes formatos de cartas
210 milímetros.
que encuentres en el mercado y
coméntalos con tus compañeros.
No hay que olvidar que necesitaremos una carta, generalmente más grande
en tamaño, para exponerla en el exterior del local, que permita a los viandan-
tes visualizar la oferta y los precios fácilmente.
• F ormato. Existen infinidad de formatos en el mercado, aunque los más abun-

dantes son el tipo díptico o tríptico; también es común el formato tipo libro, o
un solo pliego de papel.
En este aspecto existe gran creatividad, y podemos encontrar desde formatos

circulares, en forma de abanico, imitando impresos como billetes de avión,
misivas, telegramas, etcétera.
• C olor. El color que domine en la carta deberá ser acorde con la decoración y
tonalidades del establecimiento, procurando lograr una armonía en el diseño
que tenga que ver con la marca de la empresa.
Desde hace cierto tiempo, la combinación de blancos y negros se considera

que dan un aire elegante al establecimiento. También se utilizan mucho los
fondos negros con las letras en blanco o de distintos colores.
Los colores de los fondos más tradicionales son los claros o pastel, blancos
y cremas, sobre los que se puede utilizar cualquier tipo de letra. Por otra
parte, los colores llamativos son también muy utilizados para dar un aire
juvenil y alegre.
• T ipo de material. Se puede escoger cualquier tipo de material del gran nú-
mero de posibilidades que se ofertan en el mercado. Es recomendable utilizar
papeles de calidad, satinados, resistentes al uso y fáciles de limpiar, que no
absorban las manchas.
Existen cartas realizadas con materiales como los siguientes:
– Papel.
– Pergamino.
– Cartón.
– Plástico.
– Tela.
– Cuero.
– Madera.
– Etcétera.
• T amaño, forma y estilo de la letra. Se utilizará un tipo de letra fácilmente

legible y un tamaño adecuado para su visualización desde una distancia con-
creta, es decir, el espacio comprendido entre los ojos del cliente y la carta en

posición de leerla cuando este la tiene en sus manos. Esa distancia es una
cifra establecida en diseño gráfico, que es igual a 3,5 x el tamaño de la letra Sabías que...
o cuerpo de la letra:
El tamaño de la letra
técnicamente se mide
en puntos «didot», que
Distancia (en cm) = 3,5 x cuerpo de la letra es una medida estándar.
Un punto didot es igual
a 0,376 milímetros.
Despejando la incógnita en esta fórmula obtenemos el tamaño de la letra.
Por ejemplo, si la distancia fuese de 50 cm, el tamaño ideal de la letra sería:

50 = 3,5 x tamaño
Tamaño = 50 / 3,5 = 14,2
En cuanto al estilo, deberá estar también en consonancia con el ambiente

general del negocio. Existen infinidad de modalidades de letra, que sugieren
matices diferentes. Hay que hacer pruebas y comprobar cuál es la que más se
ajusta a nuestras apetencias y a la facilidad de lectura exigida.
Existe la posibilidad de disponer de cartas manuscritas. Dan un aire de re-

finamiento al restaurante, pero implica ciertos requisitos, como que se han
de elaborar con el máximo cuidado, con pluma, siempre con una exquisita
caligrafía y, por supuesto, los tachones resultan totalmente inadecuados.
El inconveniente es que se deberá realizar este importante esfuerzo cada vez

que cambiemos la carta.
• rtografía. Es un aspecto que hay que cuidar escrupulosamente, teniendo

O
cuidado para evitar las faltas de ortografía y esmerarse en la redacción y en
la expresión.
• E n cuanto al vocabulario, se evitarán los tecnicismos, sin abusar de expre-

siones demasiado específicas ni de las típicas de una zona o región. Hay que
intentar adecuar el vocabulario al tipo de restaurante. Además, se recomienda
utilizar palabras que resulten apetitosas y sugerentes, pero sin caer en el
exceso.
• ormalmente es adecuado traducir los extranjerismos, como anglicis-

N
mos, galicismos, italianismos, etc., pero teniendo mucho cuidado en que esa
traducción no sea literal. Es recomendable buscar traductores eficaces para
encomendarles tal tarea.
• ay que decidir sobre la conveniencia o no de utilizar llamadas de aten-

H
ción, mediante contrastes, recuadros, negritas, diferentes tamaños de letra,
diferentes grafías, etc. Y también sobre si los epígrafes, las aclaraciones de los
platos, etc., deben escribirse con tipografía diferente. Debido a que estamos
siendo bombardeados constantemente con mensajes visuales, es muy con-
veniente que estos capten la atención. Por eso, se recomienda utilizar todo
tipo de herramientas para atraer la vista del usuario hacia cierto recuadro o

hacia una frase subrayada, aprovechando estos recursos para resaltar aquello
que el restaurador quiere destacar. Son lo que denominamos «menú o platos
excitement», es decir, aquellos que queremos poner de relieve porque de
alguna manera actúan de gancho hacia los clientes.
No llama igual la atención del cliente una frase como la que estás
leyendo, que otra como esta:
Con subrayado, negrita, cursiva tamaño más grande,

diferente color y en un recuadro
Muchas veces el cliente se cansa de leer, especialmente si la relación es

extensa, y busca con mirada rápida algo que capte su atención, que le evite
esfuerzo para seguir eligiendo.
• F otos: conveniencia de utilizarlas y cómo. Las fotos son un tema muy de-
licado, ya que una mala foto puede estropear una buena carta. Emplear fotos
puede ser una buena técnica para enseñar el producto final, pero debemos
asegurarnos de que estas muestran exactamente el producto tal y como le
va a llegar al cliente. A veces, una foto hace aumentar las expectativas del
consumidor, y si después el plato no se ajusta a lo mostrado, provocará que
el cliente salga defraudado del restaurante; o, por el contrario, si la foto no es
de calidad, puede que decida no elegirlo.
También puede haber dificultades a la hora de maquetar la carta, por proble-

mas de espacios, encuadres, etc. Además de lo mencionado, hay que selec-
cionar muy bien las imágenes que se emplean y para qué platos concretos.
• Gráficos, planos, mapas, etc. Continuando lo explicado en el apartado de

llamadas de atención, diremos que un gráfico sirve para captar la atención vi-
sual de un mensaje, y puede ser útil para determinadas cuestiones, como por
ejemplo la forma de llegar al restaurante o mostrar la distribución del local.
• E spacios en blanco, dónde ubicar los contenidos. Hoy en día, la moda

en la impresión marca que los espacios en blanco son fundamentales, puesto
que ayudan a dar relevancia al contenido. Por eso, es fundamental ser gene-
Sabías que... rosos en la distribución del espacio, no llenándolo en exceso, lo que puede
provocar asfixia en el lector; es decir, hay que evitar el horror vacui.
El horror vacui (expresión
en latín) es una tendencia
estilística que significa • aquetación. Es uno de los aspectos más delicados que contribuyen al obje-
M
literalmente horror al vacío, tivo final de la carta y que puede marcar la diferencia de calidad de la misma.
y es habitual en la Ya hemos hablado anteriormente del formato seleccionado, que puede ser muy
maquetación de cartas.
variado (simple, en folio, díptico, tríptico, en formato libro con varias páginas, etc.).
Pero una carta muy
abigarrada puede producir A la hora de maquetar, es importante tener claro qué platos o gama de platos
rechazo a la lectura. vamos a querer destacar, y los colocaremos en el punto de enfoque o punto
donde se mira cuando se tiene algo en las manos:

– Para el tamaño folio vertical, el punto de enfoque está en la parte central

superior. Recuerda que…
Demasiado texto escrito
Punto de enfoque puede distraer y aburrir,
pero una explicación escasa
puede hacer que una
venta no se produzca, por
desconocimiento del cliente.
– En el diseño en el cual el folio se dispone de forma apaisada, se sabe que

se tiene tendencia a fijar la atención en primer lugar en la zona diagonal, de
arriba abajo y de izquierda a derecha. Después, en la zona superior derecha
y, por último, en la zona inferior izquierda, llamada«zona débil».

Zona superior derecha
Zona diagonal
Zona débil
– En los dípticos, siempre se enfoca primero la vista en la parte superior de la

derecha, haciendo después un recorrido descendente y pasando posterior-
mente a la parte de la izquierda, de arriba abajo.
3 1
4 2
– En los trípticos, la parte que más acapara la atención es la central; así pues,
el punto medio de esa página deberá ser el lugar privilegiado, recorriendo
después el papel hacia la parte superior de la derecha y después hacia la
superior de la izquierda, para pasar hasta el final de la izquierda y de ahí al
resto de la parte derecha, como se indica en el gráfico.
2
6 1
3
4
5
Sabiendo esto, podemos jugar con la colocación de aquello que queremos

vender, o aquello sobre lo que nos interesa llamar la atención al consumi-

dor, en aquellas partes más activas comercialmente y, además, emplean-

Recuerda que… do llamadas de atención, como recuadros, sombreados, subrayados, etc.
De esta manera nos aseguramos de que el cliente, que muchas veces no
Es preferible que la carta llega al final de la lectura, dé un primer vistazo a aquello que más nos
tenga un lugar adecuado
y permanente para exponer interesaba.
diariamente las sugerencias
y recomendaciones, fácil de ● Sugerencias del Chef o Recomendaciones. Siguiendo la línea de lo co-
cambiar, que utilizar el típico mentado en el apartado de la maquetación, hay que dar preferencia en la
trozo de papel adjuntado
a la misma, ya que esto carta a un espacio en el que estén las sugerencias, o recomendaciones, del
último no da buena imagen. chef, es decir, los platos que se quieren promocionar por diversas razones:
– Por ser especialidades del restaurante.

– Por ser preparaciones más cuidadas en su elaboración en cocina.
– Porque emplean productos de temporada.
– Porque sean más rentables.
– Por el lanzamiento de un producto nuevo.
En cualquier caso, es una buena técnica de marketing que ayuda a vender

mejor aquello que interesa al restaurador, además de dar al cliente la sen-
sación de que está hecho especialmente para él. Así, la empresa consigue
un doble beneficio.
● debe olvidarse el diseño de cartas dirigidas a colectivos especiales,

No
como pueden ser los discapacitados visuales, para los que dispondremos
de cartas escritas en lenguaje braille. Esto, además de eliminar barreras,
ayuda a dar una imagen de empresa sensibilizada socialmente, lo que
aporta prestigio y reconocimiento.
Existen en el mercado innumerables diseños cada vez más creativos y eficaces, con
diversidad de formatos, colorido y tamaños.
Se hacen cartas con formato más sencillo y con fines publicitarios, permitiendo al
cliente que se las lleve de recuerdo. También es frecuente poner la carta en diversos
soportes, como manteles individuales, facturas, tarjetas de invitación, y otros. De esta
manera, funciona como herramienta de marketing, puesto que es un instrumento para
recordar las especialidades de la casa, sus precios, su dirección, etc. Sin olvidar que
hay clientes coleccionistas, a quienes les gusta llevarse la carta a casa sin ninguna otra
consideración.
También es frecuente usar otros medios de presentación que complementen a la carta,

como los paneles luminosos, los carteles, los platos a la vista, etcétera.
5.2.3 Evaluación y análisis de la carta: menú engineering, Leyes de Omnes

En los puntos anteriores se han dado las pautas para crear la mejor carta posible, que
satisfaga las necesidades del restaurador y las del cliente y que, sobre todo, cumpla su
objetivo de comunicar y vender. Ahora estudiaremos por qué es fundamental que los
contenidos de la carta se evalúen con cierta frecuencia.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA CARTA
Resulta clave el que el restaurador se cuestione constantemente si la carta está cumpliendo el objetivo
para el que fue diseñada. Se debería observar la reacción de los clientes cuando se les entrega de la carta,
e intentar buscar respuestas a cuestiones como:
– ¿Qué hace cuando la recibe?, ¿le sorprende?, ¿le llama la atención?
– ¿Puede manejarla cómodamente?, ¿abre y cierra muchas veces la carta sin llegar a centrarse?
– ¿Tarda mucho en decidir?, ¿le cuesta leerla? ¿O es que dispone de demasiadas opciones?
– ¿Dónde se fija con más interés?
Además, sería interesante llegar más allá de la mera observación e intentar obtener un feed-back
(retroalimentación) del cliente, es decir, preguntarle su opinión sobre distintos aspectos como:
– ¿Le gusta la distribución de contenidos que tiene la carta?
– ¿La cantidad de platos por familias es equilibrada, o resulta muy dispar?
– ¿Qué le parece la estética de la carta (el color, el material, la letra, las llamadas de atención,
las fotos, etcétera.)?
– ¿Se entienden su redacción, sus expresiones, sus explicaciones?
– ¿Le hemos convencido de solicitar algo que no tenía pensado? ¿Cumplen su función las llamadas de atención?
Respecto a los contenidos, el restaurador debe preguntarse:
– ¿Cree que hay suficiente variedad de productos diferentes?
– ¿Podría confeccionarse un menú diario con la oferta de la carta?
Para resumir, se puede elaborar una check-list, o listado que relacione todos los ítems
a evaluar frecuentemente. El objetivo fundamental será el de tener, en un formato pre-
establecido, los criterios que considere el restaurador más importantes, para analizar
periódicamente su carta de forma rápida y práctica. Un ejemplo del mismo podría ser:
• E n primer lugar, se debería establecer un criterio de puntuación que pudiese

ser, por ejemplo, como el que sigue:
Mucho (5) Bastante (4) Normal (3) Poco (2) Nada (1)
ÍTEMS A EVALUAR PUNTUACIÓN

Formato idóneo.
Tamaño correcto.
Tipo de letra adecuado.
El cliente se siente cómodo al hacer su elección.
El cliente se fija en lo que destacamos.

Tiene espacio adecuado para las sugerencias

y recomendaciones.
Permite una fácil actualización.

• S eguiríamos así sucesivamente con todos los aspectos que nos parecieran
importantes, y le daríamos la puntuación que nos pareciera oportuno. Al final
tendríamos que considerar qué acciones emprender en función de la puntua-
ción total; por ejemplo:
PUNTUACIÓN TOTAL MEDIDAS A EMPRENDER
Entre 0-10 Cambiar la carta por completo.
Entre 10-20 Renovar la carta de forma innovadora.
Entre 20-30 Revisar aquellos aspectos de menor puntuación.
Entre 30-40 Corregir algunos fallos.
Parece que cumple nuestros objetivos,

Entre 40-50
no deberíamos cambiarla.
En el sector de la restauración se está imponiendo la costumbre de hacer estudios para

evaluar y analizar la situación del negocio en función de los platos vendidos
y de la rentabilidad que dejan, así como de los precios ofertados. Para ello, existen
técnicas específicas de gestión de restaurantes, que ya se encuentran en el mercado
en programas informáticos, ya sean individuales o en paquetes integrados. Algunas de
esas técnicas son:
Menú engineering
Como su nombre indica, es «la ingeniería del menú» (traducciónb literal del inglés).
Es un modelo americano para analizar cartas que consiste en una tabla en la que se
relacionan todos los platos de una gama que tenemos a disposición del cliente. En esa
tabla se apuntan todas las veces que se ha vendido determinado plato de la gama,
en un espacio de tiempo preestablecido y, a la vez, se contabiliza la rentabilidad o
margen bruto que ha dejado cada plato.
Muchas de las casillas de la tabla recogen datos necesarios para el cálculo de ese
margen bruto, tanto unitario por plato como en porcentaje, y el total de la empresa,
es decir, lo que conocemos como la cifra de negocio. Al final de la tabla se compara
el resultado de cada plato con el cálculo medio del establecimiento, pudiendo
saber si un plato es mayor o menor que la media en cuanto a número de ventas y a
rentabilidad.
Tras esa comparativa podemos obtener cuatro combinaciones de resultados, que dan
lugar a una clasificación de los platos:

MARGEN BRUTO
ÍNDICE DE POPULARIDAD CLASIFICACIÓN DE LOS PLATOS
DE EXPLOTACIÓN (M.B.E.)
Alto (con respecto a la media) Alto (con respecto a la media) PLATOS ESTRELLA
Alto Bajo PLATOS VACA
PLATOS ENIGMA o también

Bajo Alto conocidos como PUZZLE, DILEMA
o INTERROGANTES
PLATOS PERRO VIEJO o también

Bajo Bajo
conocidos como PESOS MUERTOS
Una vez que conocemos una clasificación como esta de los platos que estamos ofer-
tando en la carta, podremos tomar medidas:
– Platos Estrella. Como demuestra la tabla, son los platos que se venden con
facilidad y además dejan un alto margen a la empresa; son los platos que
«tiran» del restaurante. La idea sería no variarlos, e intentar que nada cambie
en ellos, para que se sigan comportando como hasta ahora. Si acaso queremos
arriesgar, podemos probar a subir todavía un poco más el precio y ver cómo se
comporta la demanda según su elasticidad (ver apartado de fijación de precios
en este tema).
–P
latos Vaca. Estos son los que se venden muy bien, gustan de forma generali-
zada a los consumidores, pero no son rentables para el restaurante. Se plantea
la disyuntiva de si mantenerlos, ya que indudablemente atraen clientela, o
eliminarlos porque no nos dejan beneficios. Lo recomendable es probar a con-
vertir estos platos en estrella, es decir, que su media de margen se convierta
en alta, para lo cual tendremos que probar diferentes posibilidades, como por
ejemplo:
● Negociar con los proveedores mejores precios en la materia prima

para que, al mantener el precio de venta al público y disminuir los costes,
dejen más margen bruto.
Las posibilidades de negociación con los proveedores habituales son los
volúmenes de venta (a grandes cantidades, mejores condiciones), los
descuentos por pronto pago, pagos al contado, etc., siempre que la em-
presa pueda permitirse esas circunstancias, ya que a veces no se pueden
comprar grandes volúmenes debido a problemas de espacio en el esta-
blecimiento, o no se dispone de liquidez para hacer pagos al contado, por
ejemplo.
Buscar proveedores más competitivos, si la solución anterior no lle-
gase a cuajar.
● Reducir mínimamente las cantidades de las raciones, de forma que
sea imperceptible para el cliente, pero en la cocina se note la diferencia
del coste.

● Buscar el abaratamiento del coste del plato en las guarniciones, em-

pleando adornos y acompañamientos del producto principal más asequi-
bles, aunque igual de vistosos.
● En la medida de lo posible, utilizar productos sustitutivos o de ca-
lidades ligeramente inferiores, sin que sea perceptible para el cliente.
Estas últimas medidas son delicadas y arriesgadas ya que, en el momento en que

el cliente note una ligera diferencia con respecto a lo que está acostumbrado, sos-
pechará y dejará de consumir.
Estos platos son los que mantienen la liquidez en la empresa, generando flujos de
caja importantes.
–P
latos Enigma. Son productos muy rentables para la empresa pero que no
cuajan bien entre los clientes y no tienen una popularidad alta. Nos interesa
mantenerlos en la carta, siempre que se consiga venderlos más:
● El principal medio para impulsar la venta será nuestro personal de

sala, que recomendará y explicará lo necesario para animar al cliente
a elegir el plato.
● También se pueden utilizar elementos de merchandising, es decir, en
el punto de venta utilizar fotos, pizarras, imágenes, incluso expositores
de platos que atraigan la atención del consumidor y que le hagan desear
probar el plato ofertado.
● Cambiar las características físicas del plato si sospechamos que son la
decoración, la guarnición, las salsas, las combinaciones, etc. los aspec-
tos que lo hacen menos atractivo para el cliente. Si hacemos un lavado
de cara al plato y se presenta en una vajilla diferente y más sugerente,
con diferentes coloridos, etc., en ocasiones se pueden conseguir resul-
tados muy positivos.
● Si por alguna razón es una elaboración que nos interesa tener, la última
opción sería bajar el precio y ver cómo reacciona la demanda.
Con estos platos es conveniente tener paciencia, porque puede que no estén te-
niendo el éxito que desearíamos para la empresa debido a que todavía no son lo
suficientemente conocidos por el público. Puede que estén en una fase de intro-
ducción o crecimiento de su ciclo de vida o que, por el contrario, estén ya en una
fase de declive.
La estrategia de la empresa, tanto para los enigma como para los vaca, debería ser
llegar a convertirlos en productos estrella.
–P
latos Perro Viejo. Son aquellos platos que, además de no gustar al público,
no dejan un margen aceptable para la empresa. Son los primeros que, en
caso de cambiar la carta, desaparecerían de la misma. Si son elaboraciones

que, pese a todo, nos apetece seguir ofertando después del estudio, intenta-
ríamos diversas variables de las descritas para ver la reacción de las ventas
ante los cambios.

Para que se pueda llevar a cabo este tipo de análisis, el restaurante deberá compro-
meterse a hacer la recogida de los datos durante el tiempo de estudio (que debería
ser periódico). Dichos datos serían:
● Las ventas que se realizan.

● Los costes de dichas ventas.
Es un compromiso en aras a analizar la actividad, tanto producto por producto como

a nivel general de todo el negocio. Esta herramienta proporciona una información
exhaustiva de la labor que se desempeña, y ayuda a diseñar de forma más ajustada
la carta, permitiendo el conocimiento de nuestros clientes y sus gustos.
La tabla que permite el análisis estudiado podría ser como sigue:
Coste
Número de
Índice de Unitario P.V.P M.B.E Costes Cifra de Rendimiento CLASIF. CLASF. CLASF.
PLATOS Unidades M.B.E %
popularidad de Materia Unitario Unitario Totales Negocio (M.B.E.) M.B.E Ind.POP. FINAL
Vendidas
prima.
Analizaremos el cuadro casilla por casilla, para que no deje lugar a dudas:
Platos. Se pone la relación de los platos a estudiar. Es importante reseñar que el menú
engineering se estudia para una gama en concreto o para un grupo reducido de platos
que tienen algo en común, como por ejemplo la gama de postres, los segundos, las
carnes, etcétera.
También es importante determinar un tiempo de estudio más o menos reducido; no es

conveniente, por ejemplo, tomar datos más allá de un mes, para que no se distorsionen
las informaciones en función de la temporada, etcétera.
Número de unidades vendidas. Recoge el número de veces que se ha vendido ese

plato en el período de estudio. Este dato parte de la información del restaurante, es
decir, de su sistema de recogida de información, que veremos más adelante (Unidad
8). Es de suponer que cada día se hará caja y se podrá tener en cuenta las comandas
que se han realizado en la jornada.
Índice de popularidad. Es un dato primordial en el menú engineering, ya que mide la

proporción de veces que se ha vendido el plato con respecto al total de ventas de la gama,
que será el 100 %.

Al final del ejercicio hay que calcular el Índice de Popularidad Medio, que indica la media
del número de veces que se vendería cada plato si todos se vendieran por igual. Se calcula
dividiendo el total (100 %) entre el número de posibilidades de elección que hay en la
gama. En realidad, lo que se calcula es el porcentaje medio de venta. Por ejemplo, si hay 4
platos para elegir, el índice de popularidad medio se calcularía así:

I.P.M = 100 / 4 = 25 %, es decir, que si se venden por igual todos los platos, cada uno
se vendería un 25 % de las veces.
Coste Unitario de Materia Prima. La empresa dispone de este dato de antemano, pues
esta información se extrae de las Hojas de Coste de una elaboración, que veremos en el
tema 8. Es el coste de materia prima de cada plato.
Precio Unitario de Venta al Público. Esta información sale del precio publicado en la
carta, el que se cobra al cliente.
Margen Bruto Unitario. Es la diferencia entre el precio cobrado y el coste de materia pri-
ma incurrido en la elaboración del plato. Como veremos en el tema 8, en cocina se suelen
dar los datos en márgenes brutos, teniendo en cuenta solo el coste de materia prima.
Margen Bruto Explotación en %. Indica el porcentaje que representa el margen bruto

respecto del Precio de Venta al Público (PVP), que es el 100 % en cada plato.
Por ejemplo, se vende un plato a 10 € y la materia prima que se necesita para elaborarlo
asciende a 4 €, el beneficio bruto serían 6 €. Para calcular el porcentaje de esta cantidad
hay que plantear la regla de tres de la siguiente manera:
10 € 100 %
6€ x%
Resolviendo la regla, el margen bruto en ese plato es del 60 %.
Las siguientes casillas se utilizan para hacer los cálculos de la misma manera que se han
hecho hasta ahora, pero con los datos totales de todos los platos vendidos; es decir, que la
casilla de Costes Totales se calcula multiplicando el coste de un plato por las veces que se
ha vendido.
La Cifra de Negocio se refiere al volumen total de ventas, es decir, el precio que cobramos
por plato multiplicado por las veces que hemos vendido ese plato.
El Rendimiento indica el margen bruto total de todos los platos. Primero se calcula uno
por uno y al final se suman las cifras de todos, obteniendo el rendimiento total del estable-
cimiento, es decir, el margen bruto total o Margen Bruto de Explotación (M.B.E.).
El Margen Bruto de Explotación Medio se obtiene dividiendo el Margen Bruto de Explo-

tación entre el número total de platos vendidos.

La Clasificación por M.B.E. Se compara el Margen Bruto de Explotación Medio con el mar-
gen bruto de cada plato, reflejando la expresión «alto» o «bajo», según sea la comparativa.
M.B.E > M.B.E Medio = alto

M.B.E < M.B.E Medio = bajo
La Clasificación por Índice de Popularidad la obtenemos comparando el índice de

popularidad medio con el que tenía cada plato individualmente, expresando «alto»
o «bajo», como en el caso anterior:
I. Pop > I. Pop. Medio = alto

I. Pop < I. Pop. Medio = bajo
La Clasificación Final es la casilla destinada a nombrar a los platos según su categoría,

bien sean Estrellas, Enigmas, Vacas o Perros Viejos.
Veamos todo lo explicado con un ejemplo:

El restaurante El Anhelo quiere hacer el análisis de sus segundos platos según los datos
obtenidos en el mes de marzo, con el objetivo de conocer cuál fue su plato estrella en
ese período y qué rentabilidad proporcionó.
MENÚ ENGINEERING
RESTAURANTE: El Anhelo PERÍODO EVALUADO: Marzo 20XX
GAMA DE PLATOS: Segundos platos
Coste
Número de
Índice de Unitario P.V.P M.B.E M.B.E Costes Cifra de Rendimiento CLASIF. CLASF. CLASF.
PLATOS Unidades
popularidad de Materia Unitario Unitario % Totales Negocio (M.B.E.) M.B.E Ind.POP. FINAL
Vendidas
prima.
CAZÓN
278 33,6 % 2,70 9 6,3 70 % 750,6 2.502 1.751,4 ALTO ALTO ESTRELLA
ADOBADO
CALDERETA
220 26,6 % 3,21 8,50 5,29 62,2 % 706,2 1.870 1.163,8 BAJO ALTO VACA
DE CORDERO
POLLO
178 21,5 % 1,95 6 4,05 67,5 % 347,1 1.068 720,9 BAJO BAJO P. VIEJO
ASADO
SOLOMILLO
150 18,1 % 2,88 10,25 7,37 71,9 % 432 1.537,5 1.105,5 ALTO BAJO ENIGMA
AL HOJALDRE
TOTALES 826 100 % 1.537,5 4.741,6

4.741,6 € 100 %
M.B.E. Medio = = 5,7 € I. Pop Medio = = 25%
826 € 4
(continúa)

El plato estrella del período en esa gama de platos es el cazón adobado,

que proporcionó un Margen Bruto de Explotación por plato de 6,3, es decir
un 70 % del precio de venta al público en cada venta.
Al vender 278 unidades del mismo, se ha generado una cifra de negocio de

2.502 en total, lo que supone una rentabilidad de 1.751,4.
Es un plato que se vende mucho (por encima de la media de ventas de los

demás platos) y que genera un margen bruto también superior a la media,
que está en 5,7€. Lo aconsejable es no tocarlo por el momento; ya se verá
la posibilidad de subir un poquito el precio más adelante, estando siem-
pre atentos a las reacciones de la demanda.

El restaurante El Anhelo quiere hacer cambios en su carta para la próxima temporada.
Haz un análisis de los platos que oferta en su gama de «primeros» y ayúdale a tomar
algunas decisiones al respecto. Los datos de que dispone el restaurante son:
Coste
Número de
Índice de Unitario P.V.P M.B.E M.B.E Costes Cifra de Rendimiento CLASIF. CLASF. CLASF.
PLATOS Unidades
popularidad de Materia Unitario Unitario % Totales Negocio (M.B.E.) M.B.E Ind.POP. FINAL
Vendidas
prima.
Ensalada de la 180 0,78 4,51

casa
Sopa caste-
200 1,09 4,51
llana
Gazpacho 110 0,90 2,70
Huevos a la 174 1,20 4,81

flamenca
Verduras 227 0,54 2,70
Migas ilustra-
199 2,19 7,81
das
Pimientos del
piquillo relle- 190 2,70 8,41
nos de carne
Revuelto de
90 1,50 7,81
ajetes y setas
Leyes de Omnes
Se trata de un conjunto de principios que aportan sugerencias para fijar y organizar los
precios de una carta, basándose en el cliente y el precio que estaría dispuesto a

pagar. Se supone que el precio de venta al público debe guardar un equilibrio entre lo
comercial y la rentabilidad. También la colocación del precio en una gama de productos
forma parte de una estrategia de marketing.

Los principios de Omnes son:
1. Apertura de la gama. Representa la diferencia entre el precio más alto expuesto

en una gama de productos y el más bajo, recomendando que esta no sea superior
a 3 veces (cuando la gama tiene más de 10 platos) y que comúnmente se sitúe
entre 2,5 y 3.
La idea que transmite es que nuestra oferta estará dirigida hacia una clientela con-
creta, por lo que no habrá gran disparidad entre los precios más altos y los más
bajos (máximo de 2,5-3 veces), procurando la consonancia con un tipo de público
concreto y definido.
Se calcula de la forma siguiente:
Precio de venta al público más alto de la gama

Apertura de la gama =
Precio de venta más bajo
2. D
ispersión de los precios en el interior de la gama. Sitúa los precios de
la gama en tres partes iguales, comparando los precios extremos. Se divide la
gama en tres zonas, baja, media y alta. Se colocan los precios según corres-
ponda y se supone que el número de platos situados en la zona media tiene
que ser igual a la suma del número de platos de las otras dos zonas, la baja y
la alta.
Por ejemplo, en la zona baja de un restaurante que abarca los precios que van des-
de 8 € hasta 10 €, tenemos 4 platos; en la zona media, que va desde 10 € hasta
12 € tenemos 8 platos; y en la zona alta, que va desde 12 € hasta 14 €, tenemos
3 platos.
3. R
elación de la demanda sobre la oferta. Consiste en relacionar los precios
medios demandados por la clientela con los precios medios ofertados por el
restaurante.
• L a relación deberá estar situada entre 0,90 y 1, lo que indica que en la

unidad está el equilibrio entre los precios medios que consumen nuestros
clientes y lo que ofertamos en la carta.
• S i el resultado es > 1 significa que los clientes están consumiendo los

platos más caros del restaurante, es decir, quizás habría que plantearse
variar la oferta en torno a esa categoría y aumentar los platos que tengan
precios altos.
• S i el resultado es < 1 indica que los clientes están consumiendo los platos
más baratos de la carta y que los precios son elevados en relación con lo
que el cliente está dispuesto a pagar.

Cifra de negocio de una gama

Precio Medio Demandado =
Número de platos vendidos de la gama
Suma de precios de venta de una gama

Precio Medio Ofertado =
Número de platos contenidos en la gama
Precio medio demandado

Cálculo de la relación Demanda-Oferta =
Precio medio ofertado
4. Promociones. Adelantarse a los deseos y demandas de los clientes. Se trata

de promocionar platos que estén incluidos en la carta. Si hacemos un menú (primer
plato, segundo plato y postre) compuesto por elaboraciones que figuran en la carta,
se elegirán platos que aparezcan en las zonas medias de las distintas gamas.
La idea es que los precios de estos menús estén en el término medio de cada una de
las gamas.

La aplicación de los principios de Omnes en el restaurante El Anhelo, con los datos
de la actividad resuelta 5.1, da los siguientes resultados:
1er Principio: Apertura de la gama – Plato más caro: Solomillo al hojaldre, 10,25 €
– Plato más barato: Pollo asado, 6 €
Apertura = 10, 25 / 6 = 1,70, (está entre 2,5 – 3). Significa que el plato más caro
es 1,7 veces más caro que el más barato.
2º Principio: Dispersión de los precios

– Hay que hacer tres partes iguales de la gama. Entre el plato más caro, 10,25 €,
y el más barato, 6 €, hay una diferencia de 4,25 €, que dividido en tres partes
hace que cada gama tenga una distancia de la siguiente de 1,42 €.
– 10,25 – 6 = 4,25
– 4,25 / 3 partes = 1,42
– La gama queda dividida así:
Zona baja Zona media Zona alta
6 7,42 8,84 10,25
6 8,50 9 10,25
(continúa)
Los números en color indican las posiciones que tendrían los platos en las tres zonas,
baja, media y alta. Se ve una tendencia hacia la zona alta, cuando el principio dice
que la zona media debería tener tantos platos como la suma de las otras dos.
Aquí no se cumple, por lo que en principio concluiríamos que existe una mala
dispersión de los precios.
3er Principio: Relación de la demanda sobre la oferta

–P
recio Medio Demandado = cifra de negocios de la gama / nº platos vendidos
P.M.D = 6.977,5 / 826 =8,45 €
– Precio Medio Ofertado = Suma de precios de la gama / nº de platos contenidos
en la gama P.M.O = (10,25 + 9 + 8,50 + 6) / 4 = 33,75 / 4 = 8,44.
– Relación Demanda – Oferta = Precio medio demandado / Precio medio ofertado
R. D-O = 8,45 / 8,44. Es ligeramente superior a 1 (hay que tener en cuenta
los redondeos efectuados).
Al estar el valor entre 0,90 – 1 se considera que es una buena relación;
los clientes se inclinan hacia los precios altos de la gama, por lo que podría
plantearse una subida de los precios de la gama en general, o solo de los precios
de los platos que en la actualidad están más bajos.
4º Principio: Para resolver el 4º principio habría que ponerse en el caso

de elaborar un menú con platos de la carta y que este tuviera un precio medio
similar a los precios medios de las distintas gamas.

Aplica las Leyes de Omnes con los datos contenidos en la Actividad Propuesta 5.5.
5.3 Aspectos gastronómicos a considerar
Algunos elementos a considerar en relación con los aspectos gastronómicos de la ela-

boración y decoración de los platos, son los siguientes:
– Hay que tener en cuenta el punto de vista estético, cuidando la armonía de los
colores, sus combinaciones y la colocación de los productos en el plato. En cuan-
to a los colores, debemos tener en cuenta que las salsas, las guarniciones y los
aderezos combinen bien entre sí y que no se repitan sus colores.
– La composición nutricional de los componentes del menú deberá ser equilibrada.
– Los primeros platos o entrantes deberán ser más ligeros que los segundos.
– En un menú, se deben evitar platos elaborados con los mismos, o parecidos,
ingredientes.
– La misma guarnición no figurará en dos platos diferentes, y se deberán adaptar

dichas guarniciones al producto principal. Lo mismo se puede decir de las salsas.
– Los postres deberán cuidarse igual que el resto de platos, y siempre habrá dis-
ponible fruta del tiempo.

5.4 Métodos de fijación de precios
Determinar qué precio poner a un plato es quizás una de las tareas más difíciles a las
que se enfrenta el restaurador. Hoy en día se manejan varias técnicas para fijar los
precios, y es importante que el restaurador las conozca, las sepa aplicar y, sobre todo,
no utilice una técnica en exclusiva, sino que tenga en cuenta varias de ellas a la hora
de fijar un precio u otro. Algunas de las más importantes son:
• En función del consumidor/usuario
Este método se basa en saber cuáles son los precios máximos y mínimos que
los consumidores están dispuestos a pagar por un determinado producto. Por
ejemplo, supongamos que para un solomillo el límite máximo serían 30 €.
Por encima de este precio muchos clientes lo considerarían excesivo y no lo
consumirían. Por el contrario, también debemos tener establecido un precio
mínimo para el solomillo. Supongamos de nuevo que el precio del solomillo
estuviera por debajo de los 8 €; lo más probable es que no lo consumiéra-
mos, pues probablemente pensaríamos que la calidad de ese solomillo no es
buena debido a su precio tan bajo.
La obtención de esta información se realiza a través de cuestionarios, en los

que se pregunta a los encuestados cuáles son sus precios máximo y mínimo
para una lista de productos. Estos datos se reflejan en un gráfico, en el que
figuran las líneas del precio máximo y del precio mínimo. Los precios que
se encuentran entre estas dos franjas reciben el nombre de precio óptimo
psicológico.
Precio máximo
Precio óptimo
psicológico
Precio mínimo
• En función de los costes
Es uno de los sistemas más usados, pues es lógico pensar que primero hay
que saber cuánto cuesta producir un plato y luego aplicarle el beneficio que
se quiera ganar; sin embargo, no debe utilizarse como único factor. Antes de
pasar a explicarlo más detalladamente, es importante conocer cuáles son los
tipos de costes, que se estudiarán en la Unidad 8.
A partir del conocimiento de los costes pueden establecerse varios tipos de

precios:
a) Precio objetivo. Es aquel que permite obtener una determinada rentabi-

lidad. Se obtiene sumando un beneficio a la suma total de costes unitarios.

b) Precio técnico, también conocido como punto muerto o umbral de

rentabilidad. (Unidad 9). Determina el precio en el que todos los costes
están cubiertos, pero el beneficio es igual a 0.

c) Precio mínimo. Es aquel que equivale a la suma de los costes varia-
bles. No se debe practicar con regularidad, pero en determinadas oca-
siones se utiliza con la finalidad de, al menos, perder lo mínimo posible.
• En función de la elasticidad de la demanda

Para medir las variaciones de precios sobre la demanda se utiliza un índice lla-
mado elasticidad, que nos informa de la sensibilidad de la demanda ante las
variaciones de precio de un producto o servicio, es decir, nos indica la capa-
cidad que tenemos para modificar los precios, y permite ver las alteraciones
que sufre la demanda. Se representa de la siguiente manera:
% variación de la demanda
Elasticidad =
% variación del precio
Este tipo de análisis permite establecer tres tipos de elasticidad:
a) Demanda rígida o inelástica. Se da cuando la variación de la deman-

da es proporcionalmente menor que la variación del precio. Su valor es
inferior a 1. Por ejemplo, ante la subida de un 20 % del precio del plato
de merluza, la demanda de ese plato desciende un 5 %.
b) Demanda elástica. Se da cuando la variación de la demanda es pro-

porcionalmente mayor que la variación del precio. Su valor es superior
a 1. Siguiendo con el ejemplo anterior, la demanda en esta situación
descendería un 35 %.
c) Demanda unitaria. Se produce cuando la variación de la demanda es

proporcional a la variación de los precios. Su valor es igual a 1.En nuestro
ejemplo, si la merluza ha sufrido un incremento del 20 %, la demanda
descendería un 20 %.

Clasifica los siguientes casos en función de que la demanda sea rígida, elástica o unitaria.
El restaurante “A” ha decido bajar los precios un 5 % y ha obtenido un aumento
de la demanda del 15%. Tiene una demanda………
El restaurante “B” ha decido subir los precios un 10 % y ha obtenido un descenso

de su demanda de un 10 %. Tiene una demanda………
El restaurante “C” ha decidido bajar los precios un 15 % y ha obtenido una subida
de la demanda del 8 %. Tiene una demanda ………..

• En función de la competencia
Sabías que... Para hallar el precio de mercado se comparan los de la competencia y se
Existe una estrategia de realiza la media. En un mercado tan competitivo como el actual no convie-
precios llamada skimming, ne perder de vista los precios de la competencia, puesto que es uno de los
que significa literalmente
elementos más importantes en los que se fijan los consumidores (aunque no
«descremado» de precios.
Se basa en fijar precios debemos fijar nuestros precios teniendo en cuenta únicamente este factor).
elevados o muy elevados Se utiliza mucho a la hora de establecer los precios de menú.
con el objetivo de promover
la idea de categoría Otra de las estrategias que podemos seguir en función de los precios de
o prestigio del la competencia es fijarlos más elevados que esta, es decir, poner un precio
establecimiento. Esta
estrategia solo sería viable
superior a la media. Se utiliza este criterio pretendiendo dar una imagen de
en el caso de que estemos mayor calidad o prestigio. Se da en aquellos restaurantes que disponen de
ofreciendo un producto único cierta fama o reputación, o que cuentan con grandes chefs.
o muy innovador, y de que
haya público en cantidad Por último, dentro de este apartado podemos hacer lo contrario a lo que
suficiente, porque es una
acabamos de explicar, es decir, fijar precios más bajos a la media. Para llevar
estrategia muy peligrosa
de realizar. a cabo esta estrategia debemos asegurarnos de que el volumen de ventas
sea alto, para compensar el descenso de beneficio por unidad; esta técnica es
muy utilizada en los establecimientos de comida rápida.
• En función de aspectos psicológicos (Magic Numbers)
Magic numbers es el término que Kreul utilizó para establecer diferentes as-
pectos relacionados con los precios de los productos. Se basa en el recuerdo
y en la percepción de los números que tienen los consumidores. Algunos de
estos aspectos son:
✓ E l 5 produce la sensación de rebaja.

✓ La cifra final 0 es la más popular, seguida del 5 y del 9.
✓ El 9 produce la sensación de oferta o liquidación.
✓ La grafía del 8 es redonda y produce un efecto más relajante que la del 7,
que es angular y crea un efecto estresante.
✓ Entre 1,85 y 2,39 tendemos a redondear a 2, cuando en realidad se está
más cerca de 2,5 que de 2, con lo cuál es un elemento importante a la
hora de fijar el precio.
✓ La primera cifra del precio es la que mejor recordamos. Por ejemplo, en
un precio de 2,95 recordamos «2 con algo», cuando en realidad el precio
Sabías que... es prácticamente de 3.

La técnica de fijar precios • En función del Yield Managment
más bajos la utilizan también
algunas empresas para
El Yield Management es una técnica de gestión de ingresos que permite a
penetrar en el mercado.
Se basa en poner precios la empresa conocer el grado de optimización que está dando a los mismos,
bajos cuando se está teniendo en cuenta dos parámetros:
empezando, para atraer
a un mayor número – La cantidad de producto vendida en relación con la cantidad máxima que se
de clientes y así hacerse
con una cuota de mercado
podría vender (es una capacidad fija).
inicial alta.
– El precio al que se vende en relación con el precio máximo que se podría fijar.

Se trata de una técnica de discriminación de precios que se utiliza prin-

cipalmente en las compañías aéreas y en hoteles, y que todavía no está Sabías que...
muy extendida en los restaurantes, pero que puede ser la tendencia del
Discriminar precios significa
futuro.
vender el mismo producto
con diferentes precios
Se trata de vender el máximo número de platos posibles al máximo pre- a diversos clientes, en función
cio posible, para lo que tendremos que conocer con relativa exactitud las del momento, la cantidad
de demanda, las diferentes
variaciones de la demanda que se pueden producir, y así gestionar los
localizaciones, etcétera.
precios.
La idea se basa en poner diferentes precios a los platos en función de

las cantidades de demanda y según el momento del día o de la semana,
intentando que ese precio sea el que esa demanda en concreto está dis-
puesta a pagar. Así, si en un período de baja demanda y, por consiguiente,
baja venta y escasos ingresos, reducimos los precios ajustándolos a los de
las necesidades de los clientes, conseguiremos atraer cierta clientela que
nos permitirá, como mínimo, cubrir los costes fijos que, de otro modo (no
vendiendo nada) no cubriríamos.
Algunos de los ejemplos más utilizados de discriminación de precios pue-

den ser:
✓ En función de los momentos de consumo:
– Días de la semana. En el sector de la restauración se utiliza mucho esta

variable. Los días de menor afluencia para los restaurantes son de lunes
a jueves, y por ello lanzan precios más baratos (menús), para atraer a
clientela que a un precio normal no acudiría. Otro ejemplo son los 2 me-
nús por 1, un día a la semana.
– Franjas horarias, como por ejemplo, cenas antes de las 20.30 con un pre-
cio más barato, la hora feliz, regalo de un producto con una consumición
de desayuno, etcétera.
✓ En función del sexo, por ejemplo mujeres al 50 % en una discoteca.

✓ En función de la edad, por ejemplo precio especial para mayores de
60 años o para menores de 30.
✓ En función de la profesión, como por ejemplo «menú ejecutivo», «menú
estudiante», etcétera.

RESUMEN
Entorno Producto
Ubicación Precio
Competidores Distribución
Público Objetivo Comunicación
INTRODUCCIÓN
AL ENTORNO
DE MERCADO
Marketing mix Fijo
Degustación
Menú-carta
Cóctel
CLASIFICACIÓN En función Banquetes
OFERTAS MENÚ de la oferta
GASTRONÓMICAS para grupos
Cíclico
Infantil
Jornadas gastronómicas
Desayuno
Brunch
En función
del momento Vino español
Lunch
De comida o cena
Concepto y tipos
ESTUDIO
DE OFERTAS CARTA
GASTRONÓMICAS
Aplicación de los conceptos de
marketing al diseño de la carta
Menú
Engineering
EVALUACIÓN
Y ANÁLISIS
Leyes de Omnes
ASPECTOS GASTRONÓMICOS A CONSIDERAR
En función del consumidor o usuario

En función de costes
En función de la elasticidad
MÉTODOS DE FIJACIÓN DE PRECIOS de la demanda
En función de la competencia
En función de aspectos psicológicos
Magic Numbers
Yield Management

De comprobación
5.1. Se denomina público objetivo o mercado meta:
a) Al número total de personas a las que no queremos vender nuestro producto.

b) Al total de personas que han comprado nuestro producto.
c) Al conjunto de personas a las que está dirigido nuestro producto.
d) Al objetivo que queremos llegar a vender.
5.2. El «marketing mix» es:
a) La combinación de las “4P”, público, precio, promoción y producto.

b) La combinación de las “5P”, precio, público, promoción, producto y lugar (place).
c) La combinación de las “4P”, producto, precio, place y promoción.
5.3. ¿Qué tipos de menús de desayuno existen?
a) Europeo, inglés, americano o bufé.

b) Europeo o continental, inglés o americano y bufé.
c) Continental y europeo.
d) Americano y bufé.
5.4. Señala la respuesta correcta:
a) E l brunch es una combinación entre el desayuno y la comida, que se suele realizar entre las 10 h de la mañana
y las 15 h de la tarde.
b) El brunch es una combinación entre la comida y la cena, que se suele realizar entre las 19 h de la tarde y las 23 h
de la noche.
c) El brunch es una combinación entre el desayuno y la comida que se suele realizar entre las 12 de la mañana
y las 14 h de la tarde.
5.5. Indica si cada una de estas afirmaciones con respecto a la Carta es correcta:
a) Es el instrumento de información y comunicación del restaurante con el cliente.

b) Deberá tener un formato y diseño preestablecido y obligatorio.
c) Es obligatorio que reflejen el precio con el IVA incluido.
d) El tamaño de letra es obligatorio que sea, como mínimo, de cuerpo 10.
5.6. Señala la respuesta correcta. La cifra de negocio en el Menú Engeneering es:
a) El total de volumen de ventas.

b) El precio de venta al público multiplicado por el número de platos vendidos.

c) El margen de explotación total del negocio.
d) Las respuestas a) y b) son ambas correctas.

5.7. Cuando el Menú Engeneering da como resultado un plato “Vaca”, eso significa:
a) Que es un plato que se vende poco y deja poco rendimiento.

b) Que es un plato que deja mucho rendimiento pero se vende poco.
c) Que es un plato que se vende mucho y deja poco rendimiento.
5.8. Las medidas a tomar respecto a un plato “Enigma” son, entre otras:
a) Intentar subirlo de precio para que nos rente más.

b) Intentar venderlo más, recomendándolo en sala.
c) Intentar disminuir las cantidades del plato, para gastar menos materia prima.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
5.9. El primer principio de las Leyes de Omnes se refiere a:
a) La Dispersión de los precios, es decir, cómo están colocados dentro de la gama.

b) La Apertura de la gama, es decir, el precio más caro dividido entre el más barato de la gama.
c) La Relación de la oferta y la demanda.
5.10. La estrategia skimming:
a) Se utiliza para aquellos productos que son nuevos o muy innovadores.

b) S e utiliza cuando estamos seguros de que hay una cantidad de demanda suficientemente interesada en adquirir ese
producto, lo que justifica la estrategia.
c) Se basa en poner precios muy bajos cuando nos estamos introduciendo en el mercado
d) Las respuestas a) y b) son ambas correctas.
5.11. La estrategia skimming:
a) Nos permite obtener beneficio.

b) Produce un beneficio igual a cero.
c) Equivale a la suma de los costes variables.
De aplicación
5.1. Investiga diferentes menús de restaurantes que conozcas y compáralos con los de tus compañeros.
5.2. Elabora un menú de banquete para una boda de 100 comensales que se celebre en Asturias.
5.3. ¿Qué productos seleccionarías para elaborar un brunch en un hotel de cinco estrellas en el centro de Madrid? ¿Qué horario
crees que sería el más adecuado?
5.4. Resume con tus palabras qué es el marketing mix y cuáles son sus componentes.
5.5. ¿Qué diferencia hay entre competencia directa y competencia genérica? Pon un ejemplo.
5.6. ¿Qué es el precio óptimo psicológico? ¿Qué diferencia hay con respecto al concepto de Magic Numbers?
5.7. Explica con tus palabras en qué consiste el criterio de fijación de precios en función de la elasticidad.

5.8. E labora el Menú Engineering de un restaurante para una gama compuesta por los siguientes platos y que genera los si-
guientes datos:
Platos Platos vendidos Coste Materia Prima P.V.P
Lomo de buey 100 4,21 € 21,04 €

Solomillo añojo 250 2,09 € 17,43 €
Pichón de caserío 129 9,50 € 16,83 €
Chuletillas cordero 150 5,89 € 16,83 €
Cordero lechal 272 3,49 € 17,43 €
Cochinillo asado 99 5,19 € 16,23 €
Clasifica los platos y toma medidas al respecto.

5.9. Aplica a los datos del ejercicio anterior los Principios de Omnes y saca conclusiones.
De ampliación
5.1. Si quisieras abrir un restaurante en tu zona ¿qué tipo de criterios utilizarías para segmentar? Elabora un cuestionario con la
ir ese información que preguntarías.
5.2. Para el restaurante del ejercicio anterior, diseña la carta que ofertarías utilizando un formato díptico. Coloca los platos según
te interese destacarlos, selecciona una parte de la carta para exhibir las recomendaciones del chef y utiliza tus propios
criterios de marketing para lograr el mejor resultado posible con la carta diseñada. ¿Incorporarías fotos a tu carta? Explica
por qué.
5.3. Averigua si en los restaurantes de tu zona aplican algún tipo de discriminación de precios.
orario

6 Gestión de
aprovisionamiento
y compras
La gestión de aprovisionamiento y compras es un gran reto para las empresas, pues conlle-
va atender la demanda intentando que los costes de gestión y de almacenaje sean mínimos.
La compra es un proceso complejo, porque implica analizar el mercado, conocer las carac-
terísticas técnicas de los productos y a los proveedores, elaborar el pedido y llevar a cabo
toda una serie de pasos que conforman el proceso y que son imprescindibles para realizar una
buena gestión de compras.
Objetivos
• Introducir los conceptos básicos del aprovisionamiento
y las compras.
• Distinguir las diferentes fases del proceso de compras.
• Identificar los documentos que intervienen
en el proceso.
• Analizar las etapas de la recepción de mercancías.
• Clasificar los productos según su almacenamiento.
Contenidos
6.1. El aprovisionamiento y las compras en restauración.
6.2. El proceso de compras.
6.3. Almacenamiento de los productos.
6.4. Distribución de los pedidos.
6. Gestión de aprovisionamiento y compras
6.1 El aprovisionamiento y las compras

en restauración
Según la RAE, aprovisionar es «abastecerse» y comprar es «obtener algo con dinero».

Estos dos términos tienen un significado similar; sin embargo, en la gestión empresa-
rial existen algunas diferencias entre ambos.
El aprovisionamiento en una empresa consiste en poner a su disposición aque-

llos productos, bienes y servicios que sean necesarios para su correcto funcio-
namiento. Para ello, este proceso conlleva los siguientes pasos:
– Prever las necesidades.

– Planificar en el tiempo.
– Buscar en el mercado.
– Adquirir los bienes y servicios (aquí se inicia el proceso de compras).
– Asegurar la recepción de los productos en las condiciones demandadas.
– Pagar al proveedor.
Por otra parte, comprar consiste en obtener del exterior de la empresa aquellos
bienes y servicios imprescindibles para su actividad, garantizando el abasteci-
miento de las cantidades solicitadas en los plazos establecidos, con los niveles de
calidad necesarios y al menor precio que permita el mercado.
El aprovisionamiento se inicia con la detección de necesidades y la compra comienza

cuando el producto o servicio es buscado en el mercado. Por tanto «comprar» solo es
una parte de las operaciones que deben realizarse para «aprovisionar».
De forma generalizada, a todo este conjunto de procesos se le conoce en las empresas

como gestión de compras. Por tanto, para facilitar el aprendizaje, a partir de ahora,
haremos referencia a este concepto que engloba ambos términos.
6.1.1 Funciones de la gestión de compras
Recuerda que… Dar la importancia adecuada al departamento de compras es crucial para conseguir el
El plazo de entrega éxito del restaurante. Normalmente, estas tareas internas, que pasan desapercibidas
es el tiempo que transcurre para el comensal, son un punto de gestión relevante para el empresario. Son las si-
desde que se realiza guientes:
el pedido al proveedor
hasta que el producto
entra en el almacén • Contribuir al objetivo final de la empresa de restauración, es decir, ofre-
de la empresa. cer un servicio con unos niveles de calidad adecuados, definidos y preestable-
cidos por el restaurante.
• E laborar estudios de mercado para poder conocer las tendencias actuales,

anticipándonos a los cambios, a las estrategias seguidas por la competencia,
a la evolución de los gustos de nuestros consumidores, etcétera.

• eterminar y verificar el nivel de calidad establecido para los dife-

D
rentes productos, es decir, los requisitos que hacen al producto adecuado
para el fin pretendido.
• rientar los presupuestos de compras para incrementar el rendimiento

O
de las mismas, en función de las especificaciones determinadas del pro-
ducto que se solicite.
• Elegir proveedores de confianza, solventes y competitivos, garantizan-

do su continuidad e intentando disminuir riesgos, como por ejemplo, que
un proveedor no suministre las mercancías en el plazo de tiempo pactado.
• isminuir el coste total de las compras negociando las cantidades en

D
cada pedido.
• tilizar los tiempos y formas de pago como una herramienta financiera

U
a favor de la empresa.
• E vitar imponer plazos de entrega de difícil cumplimiento, así como

no exigir el abastecimiento antes de la fecha pactada.
• isponer de las materias primas necesarias en el momento y lugar

D
requeridos.
• Vigilar el desarrollo de los pedidos realizados.
• Controlar el almacenaje de los productos aplicando técnicas de ges-

tión de stocks (Unidad 7).
• estionar los inventarios y los costes que lleva implícito el almacena-

G
je, empleando los sistemas de manipulación y conservación de alimentos
más adecuados.
• btener información fiable a través de la realización de seguimientos

O
a los proveedores.
• Conformar las facturas de los proveedores.
• Controlar y realizar un seguimiento de la evolución de los precios.
• E laborar un estudio sobre productos alternativos que nos hagan incu-

rrir en menores costes sin disminuir la calidad.
En conclusión, el éxito de un restaurante se basa en adquirir materias primas de

calidad, que ofrezcan garantías al cliente sobre lo que va a consumir, sin perder
de vista una buena gestión de compras y su aprovisionamiento que contribuyan a
optimizar la rentabilidad final de la empresa.


¿Qué funciones de la gestión de compras consideras más importantes? ¿Por qué?
6.1.2 Objetivos
La planificación de las compras y su aprovisionamiento en una empresa tiene que

ir encaminada a la consecución de una serie de objetivos a través de las funciones
desarrolladas anteriormente. Dichos objetivos deben ser los siguientes:
• Conseguir los productos y servicios al mínimo coste de adquisición.
• Lograr la mejor relación entre calidad y precio.
• C ontactar con el proveedor que asegure materias primas de calidad

y las entregue en el plazo acordado.
• Mejorar el nivel de servicio de los proveedores.
• Establecer el método just in time o JIT.
• inimizar la inversión del inventario, reduciendo costes de almacena-

M
miento debido a productos deteriorados, anticuados, caducados, etcétera.
• C rear un stock suficiente y adecuado para que en ningún momento falten

materias primas u otros suministros.
• Mantener el equilibrio de existencias para evitar la rotura de stock (Unidad 8).
• Establecer buenas relaciones de comunicación con los demás de-

partamentos de la empresa implicados, proporcionándoles la informa-
ción necesaria durante todo el proceso; por ejemplo, al departamento de
administración o contabilidad para que elaboren presupuestos, conformen
facturas, etcétera.
Sabías que... 6.1.3 Personal de compras

El método just in time es de
origen japonés y consiste en
almacenar solo los productos En las empresas de restauración la función del personal de compras es un punto
necesarios para el consumo clave del que va a depender la satisfacción del cliente. Dicha función debe formar
próximo, es decir, reduce

los costes en los almacenes parte de una planificación que establezca la relación de tareas y procesos a llevar
al eliminar los productos a cabo por los responsables del departamento.
innecesarios.
El siguiente cuadro nos indica los pasos a seguir:

¿Por qué comprar? Objetivos
¿Qué comprar? Productos
Responsable
¿Cuánto comprar? Cantidades
de compras
¿Cuándo comprar? Periodicidad
¿Dónde comprar? Proveedores
Tareas del responsable de compras.
En las empresas de hostelería la compra puede ser realizada por los siguientes
responsables:
RESPONSABLE DE COMPRAS CARACTERÍSTICAS
– Las decisiones las toma una única persona.

– Proveedores de confianza.
Propietario del establecimiento
– Buen conocimiento de los productos.
– Se da en pequeñas empresas, normalmente familiares.
– Es un trabajador por cuenta ajena.

– Es conveniente que se unifiquen criterios a todos los niveles de la empresa.
– Sus actuaciones se definen dentro de la planificación de la empresa.
Director del establecimiento
– S u objetivo es obtener el máximo beneficio de las operaciones realizadas.
– S uele estar asesorado por el Jefe de cocina en la compra de carnes, pescados, etc,
y por el maître en la compra de vinos y otras bebidas.
– S e da en empresas con procesos estandarizados.

– C onoce en todo momento el presupuesto del que dispone la empresa.
Departamento de Administración
–P uede desconocer las especificaciones técnicas de los productos por no estar en
contacto directo con los mismos.
– S e da en cadenas hoteleras y de restauración.

Departamento de Compras
–P recios competitivos, ya que se compra en grandes cantidades.
No obstante, sea quien sea el que realice la compra, deberá desempeñar las siguien-
tes tareas:
– Establecer los objetivos que se quieran alcanzar en cada período.

– Planificar las actividades que se realizan en su sección o departamento.
– Recibir las hojas de pedido y, mediante la información recibida,
elaborar el pedido.

– Buscar fuentes de suministro, analizar ofertas y seleccionar los mejo-

res proveedores.
– Recibir y recepcionar las mercancías solicitadas.
– Controlar y comprobar que los géneros están en perfectas condiciones.
– Distribuir los productos según corresponda.
– Almacenar dichos productos: cámaras, bodega, economato, etcétera.
– Si es una empresa grande, comunicar las compras que se han rea-
lizado y entregar la información correspondiente al departamento de
administración para su procedimiento y archivo.

Analiza las ventajas y los inconvenientes de que la función de compras la realicen los
siguientes responsables: propietario del establecimiento, director, departamento
de administración y departamento de compras.
6.2 El proceso de compras
Como hemos visto anteriormente, la función de compras se inicia en el momento

en el que se detecta la necesidad de que un bien o servicio debe ser adquirido en
el exterior y finaliza cuando cesan los derechos y obligaciones establecidos con
los proveedores. A lo largo de este proceso hay distintas fases:
1. Operaciones previas:
–Conocimiento detallado de las necesidades a raíz de definir la

oferta gastronómica para un período determinado (análisis de la carta,
menú, etcétera.).
–Determinación de las condiciones en que esas necesidades deben ser
satisfechas mediante la elaboración de las fichas de especificación
de productos.
2. Preparación:
–Investigación del mercado para conocer los productos existentes en

el mercado y quién los puede proporcionar.
–Preselección de proveedores.
–Petición de ofertas; actualmente existe la tendencia en el sector de
solicitar presupuestos a tres proveedores.
3. Realización:
–Análisis y comparación de ofertas.

–Negociación con los proveedores u ofertantes. En esta fase habrá
que analizar y acordar aspectos que puedan ser modificados, como por
ejemplo la forma de pago, las cantidades mínimas a solicitar, etcétera.

–Elección del proveedor más adecuado.

–Confección del pedido: una vez llegado a un acuerdo será necesario
cumplimentar un documento de compraventa.
4. Seguimiento:
–Recepción de pedidos: comprobar el albarán con la hoja de pedido

y las materias primas entregadas para verificar que todo está correcto.
–Control cuantitativo y cualitativo de los productos recibidos a
través de controles de calidad e higiene de los mismos.
–Eventual devolución de los productos no conformes.
–Confirmación del pedido mediante la firma del responsable.
–Conformación de las facturas.
5. Operaciones derivadas:
–Registro de las entradas en el libro de compras.

–Recuperación de embalajes, envases, etcétera.
–Gestión de stocks de los productos adquiridos.
Este proceso lo podemos resumir en el siguiente diagrama:
PROCESO DE COMPRAS
Ficha de especificación
Detección necesidades OPERACIONES PREVIAS
técnica de producto
Investigación mercado PREPARACIÓN Petición de ofertas
Analizar ofertas
Negociar REALIZACIÓN Pedido
Elegir proveedores
SEGUIMIENTO Recepción y control

En todas las fases del proceso participan también otras áreas funcionales de la
empresa:
ÁREA FUNCIONAL RESPONSABILIDAD
El aprovisionamiento origina entrada

Administrativa
de mercancías y salida de dinero.
Obliga a tener un conocimiento detallado

Producción (cocina y sala) del mercado (productos y servicios)
y de las alternativas que puedan existir.
Obliga a un contacto comercial

Comercial permanente con los proveedores,
para mejorar las negociaciones.
Inmoviliza capital, y su escasez obliga

Financiera
a variar el volumen del inmovilizado.
El aprovisionamiento genera costes que

Económica
inciden en el precio de venta del producto.
El proceso de compras puede variar dependiendo de las características de cada

empresa. En las de restauración hay que tener en cuenta la demanda, la estacio-
nalidad y, sobre todo, las exigencias y gustos del cliente.

Relaciona las siguientes tareas con la fase del proceso de compras
a la que pertenecen:
– Investigación del mercado.
– Recepción de mercancías.
– Análisis de ofertas.
– Registro de las entradas en el libro de compras.
– Negociación de proveedores.
6.2.1 Fase de operaciones previas
Las primeras tomas de decisiones en las operaciones previas al proceso de compra son
muy importantes, pues afectan al resto del proceso. De este modo, se tendrá especial
cuidado al responder a las preguntas de qué pedir, cuándo pedir y cuánto pedir. Si nos
centramos en la cantidad de productos, se estudiarán las necesidades para la elabora-
ción de los platos que se van a presentar en el restaurante.

Para ello, debemos seguir los siguientes pasos:

Recuerda que…
–Definir el producto con la suficiente precisión y detalle.
–Determinar su calidad. La calidad es el conjunto de
características de un producto,
–Controlar dicha definición, manteniéndola actualizada, en función de las ne- proceso o servicio, que le
cesidades, presupuestos, etcétera. confieren su aptitud para
–Es imprescindible la informatización y el uso de una base de datos común satisfacer las necesidades
en todo el establecimiento. del usuario.
–Colaborar con los proveedores, facilitándoles por escrito una ficha de es-
pecificación técnica del producto. Estas fichas deben ser precisas, claras,
completas (no dando lugar a ambigüedades), descriptivas y nunca olvidarse
de las formas del envase, embalaje y el envío.
A continuación se muestra un ejemplo de una ficha de especificación técnica de

producto:
FICHA DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ARTÍCULOS
Familia Subfamilia Artículo Código Unidad de medida
Descripción general
Características técnicas Categoría
Características generales
Características organolépticas
Aspecto general:
Color:
Olor:
Consistencia:
Otros:
Características físico-químicas
Aspecto físico:
Color:
Olor:
Acidez:
Información nutricional
Requisitos
Otras especificaciones
Transporte
Envases y embalajes


Elabora la ficha de especificaciones técnicas del cordero, cuyo código en nuestra
empresa es C-0073.
Solución
Carnes Ovinos Cordero C-0073 Kilogramo (kg)
Carne de ovino, de animal macho o hembra con dientes temporales (dientes de leche).
Cordero sin cabeza ni patas, sin órganos y vísceras, de primera Categoría Extra: carré o chuletero,
calidad, cuya cobertura de grasa sea bien distribuida, óptima de aproximadamente unos 4 Kg.
madurez de la carne en cuanto a textura, firmeza y color Primera Categoría: piernas (parte más carnosa),
del músculo, debiendo proceder de canales autorizados de aproximadamente 1.5 Kg.
y que cuente con el Certificado de Sanidad correspondiente, Segunda Categoría: constituye la paletilla,
con peso neto promedio (carcasa) que oscila entre que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg.
los 10 Kg y 14 Kg. aproximadamente de peso.
Tercera Categoría: engloba las partes menos
nobles del cordero por su aspecto, pero de una
gran importancia en el aprovechamiento culinario
para menestras o calderetas.
a. Procederán de animales sanos.
b. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
c. Cumplirán con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas
y aditivos alimentarios.
Aspecto general: presentarán un buen acabado y conformación.

Color: rojo cereza característico.
Olor: sui géneris y exento de cualquier olor anormal.
Consistencia: firme y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
Otros: carne fresca, no debiendo tener más de un día.
Aspecto físico: blando

Color: rosado
Olor: sui géneris
Acidez: pH entre 5.5 y 6.4
(continúa)
Cada 100 g de la parte comestible aproximadamente:

– Calorías: 191 – 204 g
– Carbohidratos: 0 g
– Agua: 61,8 g
– Proteínas: 25,4 g
– Grasas: 18 g
– Fibra: 0 g
– Sodio: 75 mg
– Calcio: 8 mg
– Hierro: 2,7 mg
– Fósforo: 220 mg
– Potasio: 295 mg
– Colesterol: 75 mg
Requisitos
Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo humano, expedido por el Servicio Nacional de
Sanidad Agraria (SENASA).
Transporte:
a. V ehículos provistos de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigera-
ción no mayor a 4 ºC.
b.El transporte de productos congelados, contará con sistema de refrigeración que permita mantener temperaturas de
congelación (-18 ºC) en el producto.
c. La carrocería será de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza.
Envases y embalajes:
a. Serán inocuos y no comunicarán olores o sabores extraños al producto.
b. Los materiales de la envoltura serán limpios e higiénicos.
c. Serán impermeables y protegerán al producto.
d. Al eliminar el envase, no quedará residuos de este sobre la carne.
e. S i se envasan en bandejas, estas deberán ser de plástico resistente a su manipulación durante el transporte y que ga-
rantice la conservación del producto durante su almacenamiento.
6.2.2 Fase de preparación
En esta fase se estudiará el mercado, analizando todos los proveedores disponibles


y solicitándoles determinadas ofertas.
Elabora la ficha
Los proveedores son las personas o empresas que abastecen de todos los produc- de especificaciones
técnicas del pato.
tos necesarios para el correcto desarrollo de la actividad.

Para poder llevar a cabo una buena gestión de compras, es necesario disponer
de buenos proveedores y entablar con ellos acuerdos concretos, fiables y claros.
El primer paso para seleccionar un proveedor es la realización de una investiga-
ción de mercado para conocer los proveedores que existen, qué productos ofrecen
y en qué condiciones. Para ello, se utilizarán diferentes fuentes de información:
– L as ferias nacionales e internacionales, como ejemplo la de feria de equipa-
miento de restauración, hostelería y colectividades Hostelco.
– Las guías telefónicas.
– Internet.
– La cámara de comercio.
– Reuniones con representantes o comerciales de un determinado proveedor.
– Los mercados centrales.
El segundo paso es la elaboración de un fichero de proveedores potenciales que
resuma las características de cada uno de ellos.
Con un simple vistazo al fichero se sabrá el proveedor más adecuado. No hay un
modelo único de fichero, cada empresa puede elaborar el suyo propio. A conti-
nuación se muestra un ejemplo:
FICHA DE PROVEEDORES
PROVEEDOR CIF CÓDIGO
DATOS PERSONALES
Domicilio:
Teléfono:
Fax:
e-mail:
ARTÍCULOS
PRODUCTO PRECIO UNITARIO DESCUENTO COMERCIAL RAPPELS OTROS
Sabías que...
CONDICIONES DE VENTA
Los mercados centrales son,
en las grandes ciudades, PLAZO ENTREGA FORMA PAGO EMBALAJES TRANSPORTES OTROS
el lugar donde se encuentran
ubicados varios proveedores.
También pueden pertenecer

a zonas geográficas en las
que se concentran las fábricas OBSERVACIONES
de determinados productos.

A continuación, se solicitarán ofertas y presupuestos a cada proveedor para anali-

zarlos y decidir cual es el más conveniente.
Elabora una ficha de proveedores
La información a solicitar hará referencia a condiciones económicas (precios, con los datos de uno que
condiciones de pago, ofertas, descuentos, etc.), condiciones técnicas (carac- suministre materias primas
terísticas técnicas, calidad de instalaciones y equipamientos, embalajes, etc.) y u otros productos a tu centro
de estudios.
servicios postventa (plazo de entrega, devoluciones, etc.).
En la actualidad, aunque en muchas ocasiones se acaba pidiendo géneros a un
mismo proveedor, se tiende a solicitar varios presupuestos para analizar la
situación del mercado y también para incrementar la competitividad entre
los proveedores; de este modo se consiguen mejores condiciones. Además, siem-
pre se pedirán varias ofertas cuando:
– Se inicie por primera vez la actividad en un restaurante.
–H
aya que comprar un nuevo producto por haber modificado platos de la
carta o menú.
– Se cambie de proveedor.
– Se quiera ampliar la cartera de proveedores.
Una vez analizadas detenidamente todas las ofertas llega el momento de elegir
un proveedor. Es conveniente seleccionar varios proveedores para que haya
mayor flexibilidad, fomentar la competitividad entre ellos y evitar la rotura de
stock en el caso de que nos falle uno. No obstante, en la siguiente tabla se mues-
tran las ventajas e inconvenientes de elegir uno o varios proveedores:
TIPO VENTAJAS INCONVENIENTES
– Mayor calidad
– Riesgo de suministro
ÚNICO – Simplicidad
– Precios más altos
Un solo proveedor – Acuerdos mutuos
– Dependencia
– Mejor planificación
– Seguridad suministro – Acuerdos complicados.

MÚLTIPLE – Mejores precios – Gestión más compleja
Varios proveedores – No dependencia – Calidad no estándar
– Competitividad – Planificación difícil
Una vez que decidido si seleccionar uno o varios proveedores, pueden clasificarse
según los siguientes criterios:
1. En función de la oferta y la demanda: Sabías que...

• roveedores seleccionados. Se eligen después de conocer sus ofertas.
P Los rappels son descuentos
Dentro de estos hay que distinguir entre: por volumen de compras que
ofrece un proveedor cuando
–P
roveedores habituales. Suministran la mayor parte de los pro- compramos una determinada
ductos. Existe una buena relación con ellos, pues se llega a acuer- cantidad de un producto.
dos fructíferos para ambas partes.

–P
roveedores puntuales. Suministran cuando un proveedor habi-
tual falla, hay alguna urgencia o se solicita, por ejemplo, un produc-
to exótico del que el proveedor habitual no puede hacerse cargo.
–P
roveedores potenciales. Son los que tienen que estar en las
fichas de proveedores para entablar una futura relación.
• roveedores por necesidad. Son aquellos a los que se recurre cuando es

P
imposible obtener un determinado producto de otro proveedor o por circuns-
tancias de ubicación de la empresa.
• Proveedores descartados, que puedan ser de dos tipos.
– S e descartan desde un principio y no hay ninguna relación con ellos.

– Son los que, habiendo sido proveedores habituales, en un momento
determinado bajan la calidad de los productos, suben el precio, etc.
y, como consecuencia, no queda más remedio que desestimarlos.
2. En función de su situación en el mercado

Sabías que... • F abricante. Las compras se realizan directamente al productor por lo que, al
Todos los proveedores deberán evitar intermediarios, se consiguen mejores condiciones y precios. Este tipo
disponer del correspondiente de proveedores solo sirven productos que han sufrido alguna transformación,
número del RGSA (Registro
como los envasados o los menos elaborados.
General Sanitario de Alimentos)
o en el caso de minoristas o venta
al por menor, la autorización • Mercados, supermercados e hipermercados. Son grandes superficies co-
municipal correspondiente. merciales que acercan al consumidor a una gran variedad de productos pe-
recederos y no perecederos. El pago en estos establecimientos se realiza al
contado, ya sea en efectivo o con tarjetas de débito o crédito. Son proveedo-
res de restaurantes pequeños, bares, cafeterías, etcétera.
• Mercado mayorista. Son mercados que ofrecen productos frescos, como

carnes, pescados, verduras, frutas, etc. Su funcionamiento radica en que el
comprador, que suele ser el propietario o encargado de la empresa de restau-
ración, acude a primeras horas de la mañana y compra los productos necesa-
rios pagando al contado. Un ejemplo es Mercamadrid.
• C ash & Carry. Son almacenes especializados en la venta de determinados

productos, por ejemplo en hostelería la empresa Makro. Su característica prin-
cipal es que venden los productos en grandes cantidades a precios competiti-
vos, exclusivamente a profesionales del sector acreditados.
Después de elegir el proveedor, otro aspecto muy importante es la negociación,

que es una situación en la que dos o más partes intentan llegar a un acuerdo a
través de la comunicación y poniendo sobre la mesa sus propios recursos. Ade-

más, ambas partes reconocen que el acuerdo es más beneficioso que la ruptura
de las relaciones y están dispuestos a «ceder algo a cambio de algo» (Munduate
et al., 2005).

De este modo, podemos decir que la negociación es el acercamiento de am-

bas partes hasta llegar a un acuerdo.
Otra definición de negociación sería la que realizan Morley y Stephenson en su

libro The social psychology of bargaining (La sicología social de las transaccio-
nes), que expresan que es un proceso de interacción comunicativa en el que dos
o más partes intentan resolver un conflicto de intereses, utilizando el diálogo y la
discusión, descartando la violencia como método de actuación y avanzando hacia
un acercamiento gradual mediante concesiones mutuas. La negociación en un
restaurante es una actividad diaria, en la que llegando a buenos acuerdos se
optimizan los beneficios.
Para negociar eficazmente deberán cumplirse los siguientes requisitos:
– Conocer bien el producto, el mercado y la competencia.

– Analizar los intereses de la otra parte.
– Tener unos objetivos claros.
Por lo tanto, las características principales de un gran negociador serán:
– Capacidad de análisis y de síntesis.

– Creatividad para generar alternativas.
– Talante positivo.
– Iniciativa y decisión.
– Firmeza y flexibilidad.
– Persistencia, perseverancia y paciencia.
– Control emocional.
– Capacidad de riesgo, de liderazgo, de reacción.
– Diplomacia.
– Resistencia a la presión y a las críticas.
– Ser un gran conciliador.
– Ser cordial, crear buen ambiente y romper el hielo.
– Mantener un contacto periódico y personalizado con el proveedor.
– Creer y confiar en la otra parte.
– Capacidad de empatía.
Las condiciones a negociar en un restaurante son, entre otras, las siguientes:
– Los plazos de entrega.

– Las reposiciones.
– El plazo de pago: es el tiempo que transcurre desde que se solicitan o
reciben los productos hasta que se pagan. Actividad Propuesta 6.6
– Los descuentos: suponen disminuciones en el importe bruto de la factura y
En parejas, imaginad una nego-
suelen ser un porcentaje sobre dicho importe. ciación en la que uno sea un pro-
veedor y el otro el propietario de

Los más habituales son: un establecimiento de restaura-
ción. Se pide llegar a acuerdos
sobre cada una de las condicio-
–D
escuento comercial: es el que se aplica con carácter general, afectando
nes vistas.
directamente al importe bruto.

–D escuento por volumen de pedido o rappel: se aplica cuando se adquiere

una cantidad determinada de mercancías.
– Descuento por pronto pago: se realiza por el pago total o parcial de la
deuda contraída antes del vencimiento.
– Los gastos de transporte: se denominan portes si el transporte es por
carretera o ferrocarril y fletes si se realiza por barco o avión.
– Envases, embalajes y otros.
– Las promociones.
– Los contratos de exclusividad.
6.2.3 Fase de realización
Una vez que conocemos qué proveedores son los más adecuados a nuestras ca-
racterísticas, estamos en disposición de elaborar un pedido.
Cuando una empresa necesita algún género, puede optar por esperar la llegada del
comercial o representante del proveedor y solicitar a este los productos necesarios o,
solicitar directamente el producto al proveedor a través de un documento de compra-
venta. Por tanto, atendiendo a esta segunda posibilidad, un pedido es la solicitud de
productos o géneros por parte de la empresa al proveedor seleccionado. A través de
esta solicitud, el proveedor se compromete a servir la cantidad de producto pactada, al
precio acordado y en el plazo determinado.
Se establecen dos clasificaciones de pedidos, en función del destino de los géneros:
–P edidos habituales: son los pedidos que realizamos periódicamente para

poder desarrollar nuestra actividad diaria con normalidad.
– Pedidos para consumos extraordinarios: son materias primas que pue-
den o no existir en el almacén, pero que por necesitarse para un evento
determinado, por ejemplo un banquete, se solicitan para evitar alterar la
actividad habitual de la empresa.
– Pedidos de reposición: son las materias primas sobre las que se fija una canti-
dad mínima en almacén para asegurar su disponibilidad constante. En el restau-
rante suelen ser los géneros comunes como aceite, sal, harina, etcétera.
En función del origen de los proveedores, los pedidos pueden ser:
–N acionales: aquellos pedidos realizados dentro de nuestras fronteras.

– Internacionales: aquellos productos que, por diversos motivos, tienen que
importarse de otros países.
El pedido deberá reflejarse en un impreso que se llama nota de pedido, hoja

de pedido o simplemente pedido. No hay un modelo único ni oficial, por lo que
cada empresa puede elaborar el suyo propio, pero siempre incluyendo los datos
que se exponen a continuación:
1. Datos del comprador.

2. Datos del proveedor o vendedor.

3. N úmero de pedido: puede ser correlativo para todos los proveedores o con una
numeración para cada uno.
4. Día, mes y año en que se realiza el pedido.
5. Referencias de la persona que atiende tu pedido para poder solucionar cual-
quier incidencia que surja durante el proceso.
6. Plazo de entrega de las mercancías.
7. Medio de transporte o la agencia que se encargará del mismo.
8. Descripción de mercancías, códigos o referencias, cantidades y precios.
9. Condiciones de pago, así como descuentos, embalajes, portes u otros.
10. Firma que acredite que se ha aceptado el pedido y sello de la empresa.
Un ejemplo de hoja de pedido podría ser el siguiente:
Nº Pedido Datos del comprador
Fecha Dirección
Teléfono
Fax
Referencias
Email
CIF:
Datos del vendedor
CIF: Plazo
Nombre: de envío
Dirección:
Teléfono:
Medio
Fax:
de envío
Email:
Ref/Cód. Descripción Cantidad Precio Importe
TOTAL
Condiciones Aceptado por:
Fecha:
Forma de pago


El restaurante El Anhelo (CIF B28/392927) con domicilio fiscal en C/ Reto, 3 (28010
Madrid) quiere realizar un pedido de materias primas para elaborar dulces navideños
que le han encargado para el día 24 de diciembre.
El día 15 de diciembre de 20XX solicita con urgencia a su proveedor KELMY S.A.
el siguiente pedido:
– 12 cajas de albúmina rápida Clarakel (P-001) a 2,50 euros/Kg.
– 5 sacos de 10 Kg de azúcar iustre (P-002) a 4 euros el saco.
– 8 Kg de pasta de boniato (P-003) a 2 euros/Kg.
– 2 cajas de 5 Kg cada una de crocanti de almendra a 3,50 euros caja.
Antes de solicitarlo, una de las socias del restaurante se pone en contacto con el proveedor
para preguntarle si ha cambiado algún precio debido a que se acercan las fiestas navideñas.
El proveedor le informa que el Kg de pasta boniato ha subido a 3,5 euros.
El restaurante El Anhelo, actualiza su base de datos y elabora el pedido basándose
en el nuevo precio.
Las condiciones generales de venta son:
– Entrega a domicilio, siendo los gastos de transporte a cargo del restaurante El Anhelo.
– Pago al contado el 25 % a la entrega de la mercancía y el resto 30 días después.
KELMY S.A. (CIF C03/456789) es un proveedor con domicilio en la C/ El Paseo 15, 28010
de Madrid.
Se pide formalizar el pedido nº 37/XX que envía el restaurante El Anhelo al proveedor Kelmy.
Nº Pedido 37/XX Datos del comprador
Fecha 15/12/20XX RESTAURANTE EL ANHELO

C/ Reto 3 C.P.28010 Madrid
Referencias Teléfono: 91 549 45 78
e-mail: anhelo@hotmail.com
Datos del vendedor CIF: B28/392927
CIF: C03/456789 Plazo

Nombre: KELMY S.A. Urgente
de envío
Dirección: C/ El Paseo 15, 28010 Madrid
Teléfono: 915090897
Medio
Fax: Camión
de envío
e-mail: kelmy@hotmail.com
Ref/Cód. Descripción Cantidad Precio unitario Importe
P-001 Albúmina rápida clarakel 12 cajas 2,5 30
P-002 Azúcar lustre 5 sacos 4 20

P-003 Pasta de boniato 8 Kg 3,5 28
P-004 Crocanti de almendra 2 cajas 3,5 7
TOTAL
(continúa)
– Entrega a domicilio, transporte Fecha:

por parte del restaurante.
Forma de pago
– Al contado: 25 % a la entrega
El resto 30 días después

El restaurante El Anhelo (CIF A28/392927) con domicilio fiscal en C/ Reto 3, 28010
Madrid, y cuyo almacén está ubicado en el número 16 de la misma calle, quiere realizar
un pedido para un banquete que le han encargado para el día 10 de septiembre.
El día 5 de septiembre solicita con urgencia a su proveedor Lomas S.A. el siguiente pedido:
– 10 Kg solomillo de ternera (C-001) a 26 euros/Kg.
– 5 pollos (1,5 Kg/pollo) (C-002) a 3,50 euros/Kg.
– 7,5 Kg solomillo de cerdo (C-003) a 11 euros/Kg.
– 2 Kg cordero (C-004) a 13 euros/Kg.
– Entrega a domicilio, siendo los gastos de transporte a cargo del proveedor.
– Pago del 35 % a la entrega de la mercancía y el resto 30 días después.
– Descuento del 2 %.
Lomas S.A. (CIF C03/456789) es un proveedor de productos cárnicos con domicilio en la
C/ Montaña 15, 28010 de Madrid.
Se pide formalizar el pedido nº 38/XX que envía el Restaurante El Anhelo a Lomas S.A.
Fecha Dirección:
Teléfono:
Fax:
Referencias
e-mail:
CIF:
Datos del vendedor
CIF: Plazo
Nombre: de envío
Dirección:
Teléfono:
Medio
Fax:
de envío
e-mail:
(continúa)
TOTAL
Condiciones Aceptado por: Kelmy S.A.
Fecha: 15/12/20XX
Forma de pago
6.2.4 Fase de seguimiento
Una vez elaborado y enviado el pedido al proveedor, se realizará un seguimiento del

mismo hasta la recepción de los productos.
Para poder ejercitar este seguimiento, se elaborarán unas fichas de registro de pedidos,
anotando en estas si los proveedores realmente están cumpliendo con el acuerdo pac-
tado, es decir, si cumplen con las especificaciones de calidad, con los plazos de entrega,
con las cantidades, etcétera.
Al igual que en el resto de documentos del proceso de compra, no hay un modelo

preestablecido, pero para llevar un correcto análisis deberán contener los datos que
aparecen en la siguiente tabla:
REGISTRO DE PEDIDOS
Empresa
Fecha Fecha Fecha
Nº Pedido Importe Proveedor CIF Nº Albarán Observaciones
Emisión Entrega Recepción


Completa el registro de pedidos del restaurante El Anhelo, anotando
las observaciones necesarias:
1.El 8 de febrero se envió el pedido nº 13 a la empresa Hortalizas

(CIF B46/009988) por un importe de 87 euros, para entregar antes
de cinco días. La mercancía se recibió el día 10 en el economato
acompañada del albarán nº 35; pero no se recibieron todas las materias
primas solicitadas (quedan pendientes de recibir cuatro paquetes).
2. El 19 de febrero se entregó la solicitud nº 14 a la empresa Harinas Gómez

(CIF B28/346788) por un importe de 65 euros, para entregar en 4 días.
3. El 25 de febrero fue enviado el pedido nº 15 (importe 115 euros) a la empresa

Carnes Rodríguez (CIF B23/449708), plazo de entrega dos días, se recibió
26/11 (albarán nº 34).
REGISTRO DE PEDIDOS
Empresa
Fecha Fecha Fecha

13 08/02 87 Hortalizas B46/009988 13/02 10/02 35 Faltan 4 paquetes
Harinas
14 19/02 65 B28/346788 23/02
Gómez
Carnes
15 25/02 115 B23/449708 27/02 26/11 34
Rodríguez

Completa el registro de pedidos del restaurante El Anhelo, anotando las observaciones
necesarias:
1. El 5 de marzo se envió el pedido nº 54 a la empresa Naranjas (CIF B28/989766) por un

importe de 60 euros, para entregar antes de 2 días. La mercancía se recibió el día
8 de marzo en el economato acompañadas del albarán nº 10.
2. El 10 de marzo se envió la solicitud nº 55 a la empresa Carnes Romero (CIF

B28/556712) por un importe de 124 euros, para entregar en 6 días. El día 15 de marzo
se recibieron las mercancías pero había un error en los Kg entregados de solomillo
de ternera.
3. El 15 de marzo fue enviado el pedido nº 56 (importe 80 euros) a la empresa (CIF

B23/448708), plazo de entrega tres días, se recibió el 16 de marzo (albarán nº 19).

REGISTRO DE PEDIDOS
Empresa
Fecha Fecha Fecha
Una vez que el pedido llega al establecimiento, comienza la recepción de mer-

cancías. La recepción de géneros es la aceptación y consentimiento que se realiza
de las mercancías recibidas para que el proveedor pueda entregar la factura y
formalizar el pago.
Las funciones del responsable de la recepción de pedidos son las siguientes:
FUNCIÓN CÓMO SE REALIZA
Mediante la ficha de especificaciones para comprobar las

Inspeccionar y controlar mercancías. características de los productos, y el albarán para verificar
que coincide lo pedido con lo recibido.
Si detectamos desviaciones tenemos que rellenar un parte

Registrar las desviaciones entre producto.
de incidencias y anotarlo en el fichero de proveedores.
– Perecederos en cámaras
Almacenar géneros.
– No perecederos en economato o bodega según corresponda
Establecer documentos de control. Entradas, salidas y devoluciones.
Realizar controles de puntos críticos. APPCC.
Antes de analizar las características del lugar dónde se reciben las materias pri-
mas, se comprobará que los vehículos utilizados son los adecuados para el tipo de
alimentos que transportan y que están totalmente limpios. Existen cuatro tipos de
vehículos para el transporte de alimentos:
– Normales.
– Isotermos.
– Refrigerantes.
– Frigoríficos.

El lugar para la recepción de géneros debe estar ubicado estratégicamente en el restau-

rante. Su situación ideal será entre la cocina, el comedor y una salida a la calle para que Recuerda que…
accedan los proveedores sin necesidad de entrar a las zonas de producción.
El APPCC (análisis de peligros
Las características de estos lugares, que en los restaurantes denominamos economa- y puntos de control críticos)
to-bodega, son las siguientes: es un sistema o método
que consiste en analizar qué
● Su tamaño estará en función de las características del restaurante, su demanda, peligros pueden generarse
volumen de ingresos y amplitud. en un establecimiento y, en
función de sus características,
● Existirá un desagüe de evacuación, siempre protegido con rejillas. determinar unos puntos,
etapas o fases de elaboración
● Las puertas y los pasillos estarán fabricados con materiales fáciles de limpiar donde puedan establecerse
y muy resistentes. Su limpieza se efectuará con agua a presión, detergentes y medidas preventivas que,
nunca en seco, por motivos de higiene. una vez controladas,
nos garanticen que
● Las estanterías deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, sin ángulos cortantes. un peligro para la salud
ha sido eliminado o reducido
● Habrá que evitar que el economato tenga escaleras o desniveles, para así facilitar a unos niveles aceptables.
el movimiento y los flujos de alimentos.
● El economato deberá estar ventilado y con una temperatura no superior a 15 ºC.
● No se colocará ninguna fuente de calor, cámaras o calderas cerca de estas zonas.
● Según se establezca, se desratizará y desinsectará por una empresa especializada.
● Los productos se dispondrán de forma racional, en lugares con fácil acceso y
nunca se colocará nada en el suelo.
Por otra parte, el economato-bodega tendrá que disponer de equipos de pesada,
medición y control, siendo los más habituales:
na báscula de gran pesada, para comprobar el peso de los alimentos
–U
recibidos.
na báscula de pequeña pesada, hasta 5 kilos, para otro tipo de pro-
–U
ductos, como por ejemplo, aceitunas.
n termómetro metálico con sonda para comprobar la temperatura
–U
interior del producto.
–R
ecipientes de uso interno, de plástico alimentario o de acero con
tapas de cierre hermético, para recoger y pasar a ellos determinados
géneros perecederos, y así evitar que se contaminen las cámaras.
Una vez que la mercancía llega al establecimiento, se deben establecer los si-
guientes controles:
rimer control sobre el transportista y su vehículo: higiene del transpor-
1. P
tista, estado de limpieza del vehículo, etcétera.
2.Control visual de la materia prima. Se rechazarán aquellas materias primas que:
a)Presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene, tanto del ali-
mento como del envase.

b)Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en el caso de
materias primas envasadas, o que rebasen las fechas de consumo indicadas
en la etiqueta o estén próximas a hacerlo.

3.C ontrol de pesos. Atendiendo a la hoja de pedido y al albarán que acompaña la

Recuerda que… mercancía, habrá que verificar las cantidades y pesos de los productos recibidos.
Para el transporte de 4.C ontrol de las temperaturas. Con carácter de criterio global se especifican las
productos alimenticios solo temperaturas límites de las materias primas, que en ningún caso se superarán
se podrán utilizar vehículos en el momento de la recepción:
de tracción mecánica,
completamente cerrados, – Lácteos: 6 ºC
con la carga separada de
los tripulantes y dedicados – Carnes: 7 ºC
en exclusividad al transporte – Carne de ave : 4 ºC
y distribución de este tipo
de productos. – Fiambres: 5 ºC
– Productos de la pesca: presencia de hielo
– Alimentos congelados: –18 ºC
5. Control de envases y embalajes. Los envases y embalajes deberán estar
constituidos por materiales fabricados para estar en contacto con los alimentos
y deberán proceder de establecimientos autorizados.
Los envases deberán estar protegidos por envolturas resistentes, de forma que
los aísle de suciedades y contaminaciones. En el momento de la entrega, se
deberá comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en que se en-
cuentran los envases. Se deben rechazar envases con humedades, mohos, su-
ciedades y rotos.
Los alimentos que no lleguen en los adecuadas condiciones

deberán rechazarse, ya que al aceptarlos se asume la responsabilidad
de quienes los manipularon anteriormente.
La finalidad de todo este proceso de recepción es:

–Q
ue las materias que hemos recibido se correspondan con las que habíamos
pedido, tanto en peso como en aspecto, precio, etcétera.
–Q
ue la distribución y almacenamiento de estos productos se realice de forma
rápida, evitando que se contaminen.
–Q
ue exista una rotación adecuada a cada producto para poder garantizar su fres-
cura y calidad.
6.2.5 Otros documentos del proceso de compras
Otros documentos que forman parte del proceso de compras son el albarán o nota de
entrega, el libro de registro de entrada de mercancías y la factura con la que se
finaliza dicho proceso.
● A
lbarán o nota de entrega
El albarán o nota de entrega es un documento que confecciona el proveedor y lo envía

junto con la mercancía solicitada al comprador.

En el momento de recibir la mercancía es necesario comprobar si los datos de los gé-

neros que aparecen en dicho documento son correctos según lo pedido, así como la
calidad de los productos, su precio unitario y el importe total a pagar.
El albarán consta de varias copias de distintos colores, una para el proveedor y dos para
el comprador, de las cuales una servirá para dar el visto bueno y tendrá que devolverla
firmada y sellada. Un ejemplo de modelo de albarán podría ser el que se expone a
continuación:
PROVEEDOR ALBARÁN
FECHA
Nombre: CLIENTE
Domicilio: Nombre:
Teléfono: Domicilio:
Fax: Teléfono:
e-mail: Fax:
CIF: e-mail:
CIF:
DATOS DE ENVÍO CORRESPONDE CON…

Enviado por:
Transportista: Nº Pedido:
Portes: Fecha de pedido:
Bultos:
TOTAL
OBSERVACIONES RECIBÍ

El restaurante El Anhelo con CIF B28/392927, C/ Reto 3 (28010 Madrid), habla por telé-
fono con Conservas Gómez, CIF B30/223344, C/ Campanas 10 (28024 Madrid) y solicita
los siguientes artículos:
• 50 botes de tomate. Ref. T-54 a 32,50 € el total.
• 30 botes de pimiento. Ref. P-65 a 13,5 € el total.
• 45 botes de melocotón. Ref. M-30 a 36 € el total.
Formaliza el pedido n.° 29/XX, con fecha 12 de junio (año actual), y lo envía por fax,
indicando como plazo de entrega el día 20.

El día 20 el transportista (Sr. Gómez) realiza la entrega junto con el albarán n.° 39/XX en
el cual consta:
(continúa)

• 50 botes tomate.
• 30 botes de pimiento.
• 40 botes de melocotón.
Al descargar la mercancía se observa que un embalaje está roto y se hace constar
en el albarán, pero se verifica que las mercancías no han sufrido daño.
Se pide:
Confeccionar el albarán.
Solución
78 78 PROVEEDOR ALBARÁN 39/XX
FECHA 20/06/XX
Nombre: Conservas Gómez CLIENTE

Domicilio: C/Campanas 10 (28024 Madrid) Nombre: El Anhelo
Teléfono: 91 465 78 90 Domicilio: C/ Reto 3
e-mail: conservasgomez@hotmail.com (28010 Madrid)
Teléfono: 99 549 45 78
CIF: CIF B30/223344 e-mail: anhelo@hotmail.com
CIF: B28/392927

Enviado por: Conservas Gómez
Transportista: Sr. Gómez Nº Pedido: 29/XX
Portes: Fecha de pedido: 12/06/XX
Bultos:

T- 54 Botes de tomate 50 0,65 32,50
P- 65 Botes de pimiento 30 0,45 13,50
M- 30 Botes de melocotón 40 0,80 32
TOTAL 78
– Embalaje roto, mercancías no han sufrido daño. Restaurante
– Se pidieron 45 botes de melocotón y se reciben 40. El Anhelo

Elabora el albarán nº 34/XX correspondiente al pedido nº 37/XX solicitado
por el restaurante El Anhelo al proveedor KELMY en la actividad resuelta 6.2.
El pedido llega el día 17/12/XX al restaurante, transportado por el operario C. Sanz.

Al recepcionar la mercancía se detecta que la pasta de boniato recibida no corresponde
con la referencia de la solicitada, por lo que se procede a su devolución.
(continúa)

PROVEEDOR ALBARÁN
FECHA
Nombre: CLIENTE
Domicilio: Nombre:
Fax: Teléfono:
e-mail: Fax:
CIF: e-mail:
CIF:

Enviado por:
Bultos:
TOTAL
● Libro de registro de entrada de mercancías
Cuando se reciben todos los productos de los diferentes proveedores, se anotan por orden
de llegada en un libro de registro de entrada de mercancías.
Un modelo de libro de registro de entrada es el siguiente:
Número Número Fecha Nombre

Artículos Cantidad Importe
orden albarán recepción proveedor

● L a factura
La factura es el último documento del proceso que justifica y acredita legalmente la
operación de compraventa de nuestra empresa.
La elabora el proveedor teniendo en cuenta la hoja de pedido que le enviamos y el

albarán correspondiente que acompaña la mercancía.
Para emitir facturas, se deben tener en cuenta las siguientes normas:
– E l proveedor debe emitir la factura en el plazo máximo de 30 días a partir del

momento que se realiza la operación, o el último día del mes, cuando se facture
por meses.
– E l proveedor debe expedir factura de todas la operaciones que realice, conser-

vando copia de la misma. Sin embargo, en operaciones cuyo importe no exceda
de 3.005,06 euros, las facturas podrán ser sustituidas por vales numerados o
tickets, que es lo que ocurre generalmente en las empresas de nuestro sector.
En todo caso, el cliente puede ejercer su derecho a exigir factura.
Sabías que...
Las diferencias entre la factura y el ticket son:
El IVA es un tributo de
naturaleza indirecta que recae – E n la factura se refleja el nombre o razón social de la empresa
sobre el consumo y grava: vendedora, su CIF y todos sus datos, y se especifica cómo
– Las entregas de bienes y y qué producto se ha adquirido; también todos los datos
prestaciones de servicios.
de la persona o empresa que ha comprado el producto en cuestión.
– Las adquisiciones
intracomunitarias de bienes. Se suelen pedir para cuestiones contables o fiscales de las empresas
– Las importaciones
(desgravaciones); se desglosa el importe de la base imponible,
de bienes.
el IVA, etcétera.
– E l ticket es un documento que es válido para cambios,
reclamaciones y devoluciones, pero no para llevar la gestión en la
empresa. Es un justificante de pago, pero no un justificante fiscal.
– E l proveedor solo puede emitir un original de cada factura, ticket o vale, pero
puede emitir duplicados cuando:
● En una misma operación concurran varios destinatarios.
● Se produzca la pérdida del original.
En cualquier caso, deberá aparecer en el documento la expresión «duplicado».

– C uando exista la obligación de emitir facturas, la copia habrá que conservarla

durante cuatro años.
– L os profesionales y empresarios sujetos al IVA deben llevar obligatoriamente dos

libros de registro: el libro de facturas emitidas y el de facturas recibidas.

Según el Real Decreto 1496/2003 de 28 de noviembre, por el que se aprueba el

Reglamento por el que se regulan las obligaciones de facturación, en su artículo 6, se
legisla que las facturas deben contener los siguientes datos:
a.Número y, en su caso, serie. La numeración de las facturas dentro de cada serie

será correlativa.
b. La fecha de su expedición.
ombre y apellidos, razón o denominación social completa, tanto del obliga-
c. N
do a expedir factura como del destinatario de las operaciones.
d. Número de identificación fiscal.
e. D
omicilio, tanto del obligado a expedir factura como del destinatario de las
operaciones.
f. D
escripción de las operaciones, consignándose todos los datos necesarios
para la determinación de la base imponible del impuesto y su importe, inclu-
yendo el precio unitario sin impuesto de dichas operaciones, así como cualquier
descuento o rebaja que no esté incluido en dicho precio unitario.
g. El tipo impositivo o tipos impositivos, en su caso, aplicados a las operaciones.
h.La fecha en que se hayan efectuado las operaciones que se documentan o en
la que, en su caso, se haya recibido el pago anticipado, siempre que se trate de
una fecha distinta a la de expedición de la factura.
Un ejemplo de modelo de factura sería el siguiente:
Datos del proveedor Nº Factura
Fecha
Datos del cliente

Referencias:
Albarán:
Pedido:
Descripción Cantidad Precio Importe
TOTAL BRUTO
Forma de pago: Descuento %
Base imponible
IVA…………… % .........
IVA……………... % ........
Observaciones: IVA…………...... % .......
TOTAL IVA INCLUIDO

Para hallar el importe bruto de la factura, se multiplicará el precio unitario del producto
Sabías que... por el número de unidades adquiridas. Este importe bruto puede modificarse debido a:
Es obligatorio aplicar el IVA – Descuentos efectuados por el proveedor, que reducirían su valor.
en toda España, excepto en
– Gastos que genera la venta, como portes, seguros, embalajes, etc., que incremen-
Ceuta, Melilla y Canarias. En
Canarias existe un impuesto tarían su importe final.
propio denominado IGIC
(Impuesto General Indirecto
La cantidad resultante es lo que denominamos base imponible, sobre la que aplica-
Canario). mos el tipo de IVA correspondiente.
Existen tres tipos impositivos, es decir, el porcentaje que se aplica sobre la base imponi-
ble para obtener las cuotas del impuesto. Actualmente, los tipos impositivos vigentes son:
– General: es el 18 % y se aplica por defecto cuando no resulta aplicable ninguno
de los otros dos tipos.
– Reducido: es del 8 %. Se aplica a productos alimenticios y a los productos sani-
tarios (incluidas las gafas y las lentillas), así como a aquellos productos sanitarios
de uso animal; transporte terrestre de viajeros, equipajes y transporte aéreo
y marítimo con destino a Baleares; la mayoría de servicios de hostelería y la
construcción de viviendas; entrada a cines, teatros, circos, conciertos, bibliotecas,
museos, exposiciones, etc.
Se excluyen las bebidas alcohólicas, los refrescos y el tabaco, los cosméticos y los
productos de higiene personal.
– Superreducido: es del 4 %. Se aplica a los denominados bienes de primera necesidad:
● Pan y cereales para su elaboración.
● Leche, queso y huevos.
● Frutas, verduras, hortalizas, legumbres y tubérculos naturales.
● Libros, periódicos y revistas.
● Coches y prótesis para minusválidos.
● Viviendas de protección oficial de régimen especial.

Indica el tipo de IVA que se aplica en los siguientes productos:
ARTÍCULO IVA
La entrada a GOURMET
Una lata de pimientos
Una botella de leche
Calamares frescos
Una barra de pan
Una botella de whisky

Un kilo de manzanas


KELMY S.A., el día 26 de diciembre expide factura a cargo del restaurante El Anhelo
por los géneros servidos en albarán n.° 34/XX (actividad resuelta 6.2).
Los conceptos cargados son:
• Los artículos servidos (sin tener en cuenta la devolución).
• Descuento comercial del 4 %.
• El IVA correspondiente.
Pago al contado el 25 % a la entrega de la mercancía y el resto 30 días después.
Se pide:
Confeccionar la factura n.° 156/XX emitida por KELMY S.A.
CIF: C03/456789 156/XX

Nombre: KELMY S.A. Fecha
Dirección: C/ El Paseo, 15, 28010 Madrid
Teléfono: 915090897
Fax: 26/12/XX
e-mail: kelmy@hotmail.com
Datos del cliente

Referencias: RESTAURANTE EL ANHELO
Albarán: 34/XX C/ Reto 3 C.P. 28010 Madrid
Teléfono: 91 549 45 78
Pedido: 37/XX e-mail: anhelo@hotmail.com
CIF: B28/392927
Descripción Cantidad Precio unitario Importe

Albúmina rápida Clarakel 12 cajas 2,5 30
Azúcar lustre 5 sacos 4 20
Crocanti de almendra 2 cajas 3,5 7
Forma de pago: TOTAL BRUTO 57
– Pago al contado el 25 % (14,77 €) a la Descuento % - 2,28
entrega de la mercancía.
– Pago del 75 % (44,32 €) 30 días después. Base imponible 54,72
IVA (8%) 4,37

Observaciones:
TOTAL IVA
59,09
INCLUIDO

Confecciona la factura nº 234/XX de la actividad resuelta 6.4, sabiendo que el proveedor

nos ofrece un descuento comercial del 2 %.
El pago se realiza al contado a la entrega de la mercancía.
(continúa)

Fecha
Datos del cliente

Referencias:
Albarán:
Pedido:
TOTAL BRUTO
Base imponible
IVA………………
%.........
Observaciones: IVA……………... %........
IVA…………...... %.......
TOTAL IVA INCLUIDO
6.3 Almacenamiento de los productos
Cuando finaliza el proceso de recepción, es decir, cuando se han identificado los pro-
ductos, inspeccionado y comprobado que corresponden al pedido realizado, se codifi-
carán las mercancías y después se almacenarán.
Un almacén o economato es el lugar en el que se recepcionan las materias primas,

Sabías que... se guardan y se conservan hasta que se distribuyen a la zona de producción para ser
transformadas en outputs que posteriormente se presentarán ante el cliente.
Durante el Imperio Romano
se denominaban «silos»
El objetivo principal del almac én es mantener un nivel de existencias adecuado a la produc-
a los lugares subterráneos
que se utilizaban para ción del restaurante. Cuando se habla de almacenar productos se hace referencia a la ubica-
guardar aceite, vino, etcétera. ción de los mismos en el lugar idóneo del economato hasta el momento de ser utilizados.
Más tarde, en el período
musulmán, a los depósitos El almacenamiento de los productos se realizará intentando optimizar el espacio, por-
de cereales los denominaban
«almalizén», término del que que de esta manera se podrá almacenar más volumen de mercancía.
deriva la palabra almacén.
Para colocar estos productos en el almacén existen los siguientes métodos:
– La ubicación aleatoria. Se depositan los productos en el primer espacio

libre que se encuentra. Esto ahorra tiempo pero se produce un desorden en
las mercancías, ya que es muy complicado localizarlas.

– La ubicación estática: cada existencia tiene su lugar reservado, por ejem-
plo, la leche irá en un estante, las especias en otro, la sal en otro, etc. La ven-
taja de este método es que se pueden localizar las mercancías rápidamente.
Sin embargo, su desventaja es que ese estante no puede ser ocupado por
otra mercancía, por lo que hay un desaprovechamiento del espacio cuando
no está completo con el artículo correspondiente.
– La ubicación sectorial: el economato se divide en sectores y en cada sector
va una gama de artículos diferentes. Ejemplo, sector de lácteos, de conser-
vas, condimentos, etcétera.
A pesar de esto, en restauración cada producto tiene unas características diferentes,
por lo que es necesario intentar que se mantengan las condiciones óptimas de conser-
vación para evitar la contaminación. Así, almacenaremos las materias primas teniendo
en cuenta los aspectos siguientes:
• Productos en el almacén o economato
Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el suelo, sino en
estanterías o sobre palets, como mínimo a 10 cm. del suelo. El material con que
estén hechas las estanterías o los palets será de fácil limpieza y desinfección.
Cuando compremos nuevas mercancías, los productos más antiguos se situa-
rán en la parte anterior del mismo para favorecer la rotación y renovación de
las existencias.
• Productos a temperatura refrigerada/congelada
– Se deben separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si
esto no es posible, los productos elaborados deberán situarse en la zona
superior, para evitar la contaminación cruzada.
– Todos los productos, y en especial los elaborados, se protegerán del am-
biente mediante un film plástico, o en envases con cierre.
– Proteger los puntos de luz del interior de las cámaras, para evitar que por
roturas caigan cristales sobre los alimentos.
– No sobrepasar la capacidad de las cámaras.
• C ondiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos
R.D. 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de co-
midas preparadas.
L as temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en
su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regu-
lada, serán las siguientes:
a. Comidas congeladas: ≤ -18 °C. Aunque la normativa no marca fechas de Recuerda que…
conservación, una buena práctica es no conservarlos más de 3 meses.
El objetivo de la conservación
b. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: ≤ 8 °C. de alimentos es conseguir
el control de las diversas
c. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas:
reacciones que por efectos
≤ 4 °C. Aunque la normativa no indica fechas de conservación una bue- físicos (calor, luz), químicos
na práctica es no conservarlos más de 5 días. (oxidación) o biológicos

(enzimas, microorganismos,
d. C omidas calientes ≥ 65 °C.
hongos, bacterias), tienen
Por último, aclarar que en el economato está prohibido almacenar productos lugar en los alimentos.
de limpieza, insecticidas, raticidas y medicamentos.

6.4 Distribución de los pedidos
Cuando todos los productos están almacenados, la cocina o zona de producción del
restaurante comienza su actividad y necesita géneros para elaborar los platos que
servirán al cliente.
Desde el punto de vista administrativo, para poder llevar a cabo una buena gestión de
existencias, hay que controlar tanto la mercancía que entra al economato como la que
sale del mismo. Para ello se utiliza un impreso denominado vale, que es un documento
interno que se usa cada vez que se retiran los géneros del economato.
No hay un modelo formal, por lo que cada empresa adoptará el suyo. A continuación
se muestra un modelo de vale:
VALE
De:
A:
Descripción producto Unidad Cantidad
En …….......…. a …........….de….........….. de ….......….

Firma:
Para llevar a cabo esto, el personal debe:
– Anotar todo correctamente en el vale, tanto de alimentos como de bebidas.
–A
tribuir las cantidades imputadas a cada departamento para que no haya errores,
como por ejemplo, los géneros comunes.
– C ontrolar que solo el personal autorizado retira artículos del economato.
–V
igilar las horas en las que se retiran productos del economato, para que nadie saque
nada fuera de horario.
Una información relevante que nos proporciona el vale es la imputación de los con-
sumos por departamento, de forma que se puedan conocer los costes en los que ha
incurrido cada uno y clasificarlos, esto influirá en la fijación del precio de venta al
público (Unidad 9).

RESUMEN
Funcionamiento de la gestión de compras

EL APROVISIONAMIENTO
Objetivos
Y LAS COMPRAS
Personal de compras
Fase de operaciones previas: fichas

de especificaciones técnicas
Fase de preparación: petición de ofertas
Fase de realización del pedido: elaborar pedido
Fase de seguimiento: recepción y control
EL PROCESO
DE COMPRAS
Otros documentos:
Albarán o nota de entrega
GESTIÓN DE Libro de registro de entrada de mercancías
APROVISIONAMIENTO Factura
ALMACENAMIENTO
DE LOS PRODUCTOS
DISTRIBUCIÓN
Vale de pedido
DE LOS PEDIDOS
De comprobación
6.1. Uno de los objetivos más importantes de las compras es:

a. Registrar entradas en el libro de compras.

b. Distribuir las mercancías entre los diferentes departamentos.
c. Emitir pedidos a los proveedores.
d. Comprar productos con la calidad necesaria al fin al que se destinen.

6.2. En un restaurante, ¿quién puede encargarse de comprar?
a. El propietario.
b. El departamento de compras.
c. El departamento de administración.
d. Todas las anteriores son correctas.
6.3. ¿Qué documento se utiliza para detectar las necesidades y características de los productos que queremos solicitar?
a. El pedido.
b. La ficha de especificaciones técnicas.
c. La ficha de inventario permanente.
d. El fichero de proveedores.
6.4. L os proveedores que nos suministran productos cuando otro falla, tenemos alguna urgencia o solicitamos un
producto del que nuestro proveedor de siempre no puede hacerse cargo, se llaman:
a. Proveedores puntuales.
b. Proveedores potenciales.
c. Proveedores por necesidad.
d. Proveedores habituales.
6.5. Las ventajas de seleccionar un solo proveedor son:
a. Aporta mayor calidad.

b. Suponen simplicidad en la gestión.
c. Permite una mejor planificación.
d. Todas las anteriores son correctas.
6.6. Los documentos necesarios en la recepción de materias primas son:
a. Albarán, vale y factura.

b. Albarán y pedido.
c. Albarán, vale, fichero de proveedores y factura.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.
6.7. El albarán es un documento que:
a. Confecciona el vendedor con objeto de justificar una entrega de mercancías.

b. Confecciona el cliente para dar entrada al producto en sus almacenes.
c. Emite como justificante la persona que transporta las mercancías.
d. Emite el vendedor para justificar el pago de una entrega de mercancías.
6.8. ¿En qué momento se debe emitir una factura?
b. En el momento de realizarse la operación.

c. En un plazo máximo de 30 días tras realizarse la operación.

d. En el momento de firmar el albarán de la operación.
e. En cualquier momento.

6.9. En el libro de registro de entrada de mercancías se anotan los géneros por:
a. Orden de llegada.
b. Precio.
c. Tipo de producto.
d. Proveedor.
6.10. Los tipos impositivos de IVA son:
a. General 18 %, reducido 7 %, superreducido 4 %.

b. General 16 %, reducido 8 %, superreducido 3 %.
c. General 16 %, reducido 7 %, superreducido 3 %.
d. General 18 %, reducido 8 %, superreducido 4 %.
De aplicación
6.1. Rellena la siguiente tabla:
RESPONSABLE DE COMPRAS VENTAJAS INCONVENIENTES
Propietario del establecimiento
Director del establecimiento
Departamento de Administración
Departamento de Compras
6.2. Elabora una ficha de especificaciones técnicas de la merluza:

Aspecto general:
Color:
Olor:
Consistencia:
Otros:

Aspecto físico:
Color:
Olor:
Acidez:
Requisitos
Transporte
Envases y embalajes
6.3. E l restaurante El Anhelo (CIF B28/392927) con domicilio fiscal en C/ Reto 3 (28010 Madrid) quiere realizar
un pedido.
El día 15 de mayo de 20XX solicita con a su proveedor Frutas Rural S.A. el siguiente pedido:
– 14 cestones de melocotones a 12 €/cestón.
– 30 cajas de fresas a 8,50 €/caja.
– 15 cajones de ciruelas a 11,60 €/caja.
– 8 Kg de manzanas golden a 4,55 €/Kg.
Antes de solicitarlo, una de las socias del restaurante se pone en contacto con el proveedor para preguntarle si ha cambiado
algún precio, y el proveedor le informa de que el Kg de manzanas ha descendido a 3,85 euros.
El restaurante El Anhelo actualiza su base de datos y elabora el pedido basándose en el nuevo precio.
– Entrega a domicilio, siendo los gastos de transporte a cargo del proveedor.
– Pago mediante transferencia bancaria (CH/ n.° 0034-56788344 de la Caja Rural), 30 días después de recibir la mercancía.
Frutas Rural S.A. (CIF C03/3221789) es un proveedor con domicilio en la C/ Montaña 18, 28010 de Madrid.
Se pide formalizar el pedido nº 45/XX que envía el restaurante El Anhelo al proveedor Frutas Rural S.A. © Ediciones Paraninfo

Fecha Dirección:
Teléfono:
Fax:
Referencias
e-mail:
CIF:
Datos del vendedor
CIF: Plazo
Nombre: de envío
Dirección:
Teléfono:
Medio
Fax:
de envío
e-mail:
TOTAL
Fecha:
Forma de pago


6.4. Cuando llega el pedido del ejercicio anterior al restaurante El Anhelo el día 18 de mayo, el transportista (Sr. García)
lo entrega junto con su albarán nº 78/XX.
Al descargar la mercancía se observa que hay 2 Kg de manzanas podridas, por lo que se procede a su devolución.
Se pide elaborar el albarán teniendo en cuenta el pedido del ejercicio anterior.
PROVEEDOR ALBARÁN
FECHA
Nombre: CLIENTE
Domicilio: Nombre:
Fax: Teléfono:
e-mail: Fax:
CIF: e-mail:
CIF:

Enviado por:
Bultos:
TOTAL
6.5. Elabora la factura del ejercicio anterior teniendo en cuenta que el proveedor realiza un descuento comercial del 3 % para
pedir disculpas por las mercancías que venían deterioradas.

Fecha
Datos del cliente

Referencias:
Albarán:
Pedido:
TOTAL BRUTO
Base imponible
IVA………………
%.........
Observaciones: IVA……………... %........
IVA…………...... %.......
TOTAL IVA INCLUIDO
6.6. Completa el registro de pedidos del restaurante El Anhelo, anotando las observaciones necesarias:
1. El 8 de octubre se envió el pedido nº 39 a la empresa Comercial (CIF B28/874573) por un importe de 110 euros, para
entregar antes de 5 días. La mercancía se recibió el día 14 de octubre en el economato acompañadas del albarán nº 87.
2.El 10 de noviembre se envió la solicitud nº 40 a la empresa Pescados Azules (CIF B28/5126789) por un importe de 235
euros, para entregar en 2 días. El día 12 de noviembre se recibieron las mercancías.
3. El 15 de noviembre fue enviado el pedido nº 45 (importe 90 euros) a la empresa Frutas Rojas (CIF B23/4433358), plazo
de entrega tres días, se recibió el 17 de noviembre (albarán nº 34) pero se detectó una caja de fresones en mal estado,
por lo que se llevó a cabo la devolución.
6.7. Indica el tipo de IVA que se aplica a los siguientes productos:
ARTÍCULO IVA
Un bote de mermelada
Un barra de pan
Un refresco
Un Kg de peras
Una comida en un restaurante
6.8. S i quieres retirar 2 Kg de harina y 3 l de leche del economato, ¿qué procedimiento debes cumplir? ¿Qué documento debes rellenar?
De ampliación
6.1. Investiga qué tipos de proveedores suministran productos en el sector de la restauración y elabora un fichero con aquellos
que consideres más importantes.

7 Gestión de stocks
e inventarios
Llamamos stock a los productos, recursos materiales o mercancías que se tienen en depó-
sito en un momento determinado, en previsión o anticipación de futuras necesidades.
El mantenimiento de estos stocks es una carga importante para cualquier empresa. Por
ello, y con el objetivo de incrementar la productividad y la rentabilidad, las empresas deben
realizar un análisis crítico de su gestión de stocks que les proporcione seguridad y les permita
hacer frente a los imprevistos que puedan surgir en su actividad diaria.
A lo largo de este tema se tratarán estos conceptos y se analizarán los diferentes métodos
que existen para controlar stocks e inventarios.
Objetivos
• Introducir los conceptos básicos de la gestión
de stocks.
• Calcular el volumen óptimo de pedidos mediante
el modelo de Wilson.
• Analizar los sistemas de valoración de existencias.
• Clasificar existencias a través del método ABC.
• Distinguir los diferentes inventarios y sus funciones.
Contenidos
7.1 Gestión de stocks.
7.2. Rotación de stocks.
7.3. Modelo de Wilson.
7.4. Valoración de existencias.
7.5. Control de existencias por el método ABC.
7.6. Los inventarios.
7.7. Aplicación de las TIC a la gestión de stock
e inventarios.
7. Gestión de stocks e inventarios
7.1 Gestión de stocks
El primer paso para que las empresas puedan desarrollar su actividad es adquirir
productos inputs. Después, podrán realizar las actividades siguientes:
– T ransformarlos en otros productos outputs mediante un proceso de producción

o fabricación, para posteriormente venderlos. Esto es lo que ocurre, por ejem-
plo, en los restaurantes que compran materias primas y las transforman en
elaboraciones o platos para presentarlos al cliente. Por ejemplo, con el bacalao
se prepara bacalao al pil-pil.
–V
enderlos directamente a los clientes sin transformarlos. Por ejemplo, la fruta
del tiempo que se ofrece de postre.
Para poder adquirir esas materias primas, la empresa se plantea dos cuestiones fun-
damentales: ¿Cuándo es preciso emitir un pedido? ¿Qué cantidad hay que solicitar?
Estas decisiones serían sencillas si se pudiera seguir la política de Compra lo que se preci-
se cuando se precise. Esto no es posible hacerlo, pues la mayoría de los platos necesitan
preparaciones complejas en las que intervienen diversas materias primas que necesitan
un tiempo para su elaboración. Además, puede resultar muy costoso comprar justo lo
que se necesita cada vez que se precisa, siendo más rentable comprar mayores canti-
dades. Por tanto, el concepto de gestión de stocks va muy unido al de previsión.
Cuando se realicen las previsiones hay que evitar dos peligros:
–H
acer una previsión por exceso. Los productos pueden estropearse y puede
haber falta de espacio.
–H
acer una previsión por defecto. Si pedimos menos de lo que necesitamos
no podremos cumplir con los clientes y nuestra imagen comercial sufrirá.
Los restaurantes podrán hacer previsiones consultando el libro de reservas, los datos
históricos y mediante la experiencia del gerente; sin embargo pueden encontrar los
siguientes problemas:
● Aunque haya reservas, no se puede prever exactamente el comportamiento de

los consumidores.
● En la carta del restaurante habrá varios platos de cada gama, por lo que será ne-
cesario disponer de variedad y cantidad de materias primas.
Recuerda que… ● Puede haber problemas de suministros. Por ejemplo, si hay una huelga el provee-
dor no podrá servir el producto.
Si compramos en mayores
cantidades podemos obtener Como se ha visto, las empresas están obligadas a almacenar. El stock es el con-
descuentos por volumen
de compras.
junto de productos o materias primas que se almacenan para utilizar en el
proceso de producción o venta posterior.

STOCKS
Según su función Según su estado
Activo, normal o de ciclo Materia prima

Máximo
Producto en curso de fabricación
Mínimo
De seguridad Producto terminado
Útil
En tránsito
De especulación
Estacional
De recuperación
Muerto
De presentación
7.1.1 Tipos de stocks

Recuerda que…
Stocks según su función
La gestión de stocks
es una de las tareas claves
• Stock activo, normal o de ciclo
de la dirección de empresas.
Los stocks representan
Es el stock que la empresa requiere para atender la demanda normal de sus generalmente una de las
clientes. mayores inversiones que
efectúa la empresa y sus
costes de mantenimiento
• Stock máximo se sitúan con frecuencia
alrededor del 30 % anual.
Es el nivel límite de almacenaje de una determinada mercancía. Se calcula Una ligera mejora en su
gestión es, en muchos casos,
teniendo en cuenta el precio del producto, su período de caducidad, la capaci-
equivalente a un incremento
dad del almacén, el consumo medio de dicha mercancía y las previsiones de sustancial de ingresos.
clientes en el restaurante.

• Stock mínimo
Es la cantidad mínima que se debe tener almacenada de una existencia para

poder cubrir la demanda hasta que llegue el momento de reposición de dicho
género. Se calcula multiplicando el tiempo de reposición en días y el consumo
medio en días.
Sm = C x T
Donde:
Sm: Stock mínimo
C: Consumo medio diario
T: Tiempo de reposición en días

Calcula el stock mínimo de conservas de mermelada que necesita mantener
el restaurante El Anhelo sabiendo que el consumo medio diario de este producto
es de 2 botes y el proveedor lo suministra cada 10 días.
Solución
Sm = 2 x 10 = 20 botes

Calcula el stock mínimo que debe tener un restaurante si el consumo medio diario
de cebollas es de 3 Kg y el tiempo de reposición es cada semana.
• Stock de seguridad
Como hemos visto anteriormente, en ocasiones, las previsiones no se cum-

plen. Para protegerse ante estas variaciones (mayor volumen de ventas),
deben acumularse stocks en niveles superiores al stock mínimo. El stock de
seguridad se calcula mediante la fórmula siguiente:
SS= Sm + 25 % del Sm


Calcula el stock de seguridad del restaurante El Anhelo sabiendo que su stock mínimo
es de 20 botes de mermelada.
Solución
SS = 20 + 25% (20) = 25 botes

Calcula el stock de seguridad según los resultados que hayas obtenido en la actividad
propuesta 7.1.
• Stock útil
Es el stock de seguridad más el 50 % del stock mínimo. Se puede expresar

mediante la siguiente fórmula:
SU= SS + 50 % del Sm

Calcula el stock útil del restaurante El Anhelo utilizando los datos
del ejercicio anterior.
Solución
SU = 25 + 50 % (20) = 35 botes

Calcula el stock útil según los resultados que hayas obtenido en la actividad
propuesta 7.1. y 7.2.

• Stock en tránsito
Cuando el productor está separado geográficamente de los proveedores y

clientes, se precisa tiempo para mover los materiales de un punto a otro. Esto
obliga a disponer de productos en almacén para poder atender la demanda
cuando el producto solicitado está en camino.
• Stock de especulación
Se origina con antelación y frente a una especulación en la demanda, el sumi-

nistro o el precio. Por ejemplo, si se conoce que va a producirse un incremento
de precio de una determinada materia prima, la empresa puede decidir crear
stocks adicionales de esta en anticipaciipándose así a los acontecimientos.
• Stock estacional
Hay determinados productos que solo se venden en determinadas épocas del

año, por lo que para poder hacer frente a ese incremento de demanda esta-
cional o temporal, se comienzan a producir antes o en mayores cantidades.
Por ejemplo, en las pastelerías, los roscones de Reyes, turrones, buñuelos del
santo, etcétera.
• Stock de recuperación
Está formado por artículos que ya no se usan, pero susceptibles de una nueva
utilización. Por ejemplo, canela en rama que no se usa para cocina pero sí es
posible utilizarla en los centros de mesa como decoración.
• Stock muerto
Son los productos o artículos, tanto viejos como nuevos, que no cubren las
necesidades para las que fueron comprados. Por ejemplo, la mantelería que
ha mermado y ya no da buena imagen en el restaurante.
• Stock de presentación
Se utiliza para decorar el establecimiento o para exponer productos en el

lineal de venta, expositor o escaparate. Por ejemplo, una pastelería o pana-
dería que decora su escaparate con panes especiales, bollería o bombones.
Stocks según su estado
Sabías que... • ateria prima. Stocks de materiales básicos que entrarán directamente en
M
el proceso de producción.
El valor del stock muerto

se calcula multiplicando
la cantidad de dicho stock • roducto en curso de fabricación. A medida que la mano de obra, otras
P
por el precio actual. materias primas, etc. se añaden a la materia prima inicial, comienza su pe-
ríodo de transformación.

• roducto terminado. Una vez que finaliza el proceso de producción, obtene-

P
mos los productos listos para vender al cliente. Recuerda que…
Las necesidades de stock en cada una de estas fases vendrán determinadas Las dos clasificaciones
por el propio proceso de producción y por los plazos de entrega, tanto de de stocks no son exclusivas
entre sí. Es decir, un
proveedores como a los clientes.
producto puede ser producto
terminado y, a su vez,
stock de presentación.
Actividad Propuesta 7.4 Ejemplo, una rosquilla
de azúcar es un producto
terminado y a su vez
– El stock que la empresa tiene para atender su demanda habitual nos sirve para decorar
se denomina ………………………. una vitrina expositiva.
– Los productos preparados para vender al cliente se llaman ……………………
– Si conocemos con antelación que va a subir el precio de la harina y solicitamos más
producto antes de que se produzca el incremento, es el stock de ………………………
– Se denomina ……………………….. a los productos que no cubren las necesidades
para las que fueron comprados.
7.1.2 Estructura del stock ideal
Una vez conocida la necesitad de mantener un stock en nuestro almacén, tenemos que
determinar qué cantidad de cada producto vamos a almacenar. Para establecer cuál
será nuestro stock ideal tendremos que tener en cuenta tres aspectos:
1. Establecer el stock total de nuestros productos:
STOCK TOTAL
STOCK ACTIVO, NORMAL O DE CICLO
STOCK DE SEGURIDAD
STOCK DE PRESENTACIÓN
2. Fijar el stock en almacén. Si tenemos muchos productos en el almacén podremos

satisfacer en todo momento la demanda; sin embargo, incurriremos en unos costes
más elevados de almacenamiento y mantenimiento.
Por el contrario, si nuestro stock es reducido, puede que no podamos atender en deter-
minados momentos la demanda de clientes, pero los costes de mantenimiento serán
menores y nuestro almacén podrá ser más pequeño.

3. Momentos en que se realicen los pedidos. Los pedidos se pueden realizar dia-
riamente, semanalmente, mensualmente, anualmente, etcétera.
Cuantos más pedidos se realicen al año, mayor coste de emisión del pedido y vicever-
sa, y cuanto mayor sea el plazo de entrega del proveedor, mayor será el stock total
necesario y viceversa. Por ejemplo, si se necesitan al año 120 Kg de azúcar, podrá
hacerse un solo pedido de 120 kg o pedir 10 kg cada mes.
Si se relacionan estos tres aspectos, puede establecerse que el stock ideal será el que
permita atender a los clientes de forma correcta y genere los menores costes posibles
en el almacén.
7.1.3 Variables que intervienen en la gestión de stocks
1. El nivel de servicio al cliente
Es la capacidad que tiene el restaurante para ofrecer a los clientes los productos que
desean en el momento que quieren consumirlos.
Según J. Saint Cric, en su obra El Merchandising, el nivel de servicio se calcula con la

siguiente fórmula:
Ventas x 100
Nivel de servicio (%) =
Demanda
Cada establecimiento debe determinar el nivel de servicio que considere

oportuno; sin embargo, los especialistas aconsejan que para un restau-
rante se debería fijar un nivel de servicio del 90 % al 99 %, es decir, que
del 90 % al 99 % de los platos que se ofertan en carta estén disponibles,
ya que los clientes dan mucha importancia a las roturas de stocks en este
sector. Por ejemplo, hay personas que se desplazan a un restaurante con-
creto para comer un determinado plato y la insatisfacción que les causa
el no encontrarlo puede ser motivo para no volver a ese lugar.
2. La previsión de ventas
Es necesario prever las ventas que se realizarán en un período de tiempo determinado

para poder constituir el stock en nuestro establecimiento. Para poder hacer una previ-
sión de ventas se deben terner en cuenta los aspectos siguientes:
– Se consultarán las reservas confirmadas.
– Habrá que estudiar y analizar cada producto de la carta del restaurante, para lo
que se utilizará el método del menú engineering, visto en el tema 5.

– Analizar la situación general del mercado: Habrá que tener en cuenta, por ejem-
plo, las épocas de crisis económicas.
– Prestar atención y observar la evolución de la competencia.
– Se tendrá en cuenta la temporada del año (ejemplo: Navidad), la tendencia

de la demanda (está de moda un tipo determinado de comida o ir a una zona
determinada), etcétera.
3. Los costes de la gestión de stocks
La existencia de stocks en el almacén implica que se generen una serie de costes:
a) Coste de adquisición. Corresponde al importe pagado por las materias compradas.
b) Coste de posesión de stock. Es el que se produce por tener almacenados los

artículos en el almacén. A su vez, pueden desglosarse en:
✓ Costes financieros. Los productos que se mantienen en el almacén

representan una inversión de dinero, que queda inmovilizado durante
cierto tiempo en la empresa sin producir rentabilidad alguna. Cuando
se invierte dinero en stocks, se renuncia a los ingresos que pudieran
obtenerse si se invirtiera ese dinero en otros productos, como acciones,
dividendos, etc. coste de oportunidad.
✓ Costes del espacio destinado al almacén.
✓ Costes de riesgo. Se pueden producir por obsolescencia de los produc-

tos, deterioro físico, robos, etcétera.
✓ Costes de conservación en buen estado de los productos almacenados.

Por ejemplo, cámaras, neveras, etcétera.
✓ Costes de personal. Tanto directos como indirectos.
c) Coste de lanzamiento de pedido. Corresponde a los gastos administrativos

en los que se incurren cada vez que solicitamos un pedido.
d) Coste de rotura (rotura de stocks). Este coste incluye todo lo relacionado con
el hecho de no poder servir la demanda cuando se presenta. Incluye la pérdida
de contribución de la venta no atendida (tanto la presente como la futura), Sabías que...
pérdida de imagen, costes de sustitución, etc. Es quizás el coste más difícil de
Para facilitar la realización de
determinar y, en general, se estima de fo rma subjetiva. pedidos, actualmente existen
sistemas de intercambio
4. Los plazos de entrega de los proveedores electrónico de datos que
permiten al proveedor conocer
Es el tiempo que pasa desde que realizamos el pedido hasta que recibimos los pro- en todo momento el estado
ductos solicitados en nuestro almacén. de los stocks (se comparten
bases de datos de inventarios),
Si se disminuye el plazo de entrega se reduce el stock total necesario, por lo que generando reposiciones
automáticas y reduciendo
se mejora la rentabilidad de la inversión y la rotación del stock. Para poder reducir
el tiempo de emisión
los plazos de entrega, es muy importante llegar a buenos acuerdos con nuestros y recepción del pedido.
proveedores.


Relaciona las siguientes definiciones:
1.Corresponde a los gastos adminis- a) Coste de rotura de stocks.
trativos en los que se incurre cada
vez que solicitamos un pedido.
2. Este coste incluye los relacionados b) Coste de adquisición.
con el hecho de no poder servir
la demanda cuando se presenta.
c) Coste de posesión de stock.
3. Corresponde al importe pagado
por las materias compradas.
4. Es el que se produce por tener d) Coste de lanzamiento del pedido.
almacenados los artículos
en el almacén.
7.2 Rotación del stock

Recuerda que… Los costes en los que se incurre por tener un stock en el almacén se recuperarán cuan-
do las materias primas salgan del almacén, se transformen en platos, sean vendidos
La técnica JIT (just in time),
muy popular en Japón, ayuda al cliente y se cobren.
en la gestión de stocks,
ya que su objetivo es Por tanto, la rotación del stock es el número de veces que, durante un período
la búsqueda continua del
determinado, se renueva el stock y, como consecuencia, se recupera la inversión
stock cero y, por lo tanto,
de altas rotaciones del stock. y se produce el beneficio, si lo hay, que generan los productos que se han vendido.
Cuanto más rápido renovemos el stock, más pronto recobraremos la inversión y ob-
tendremos beneficios.
La rotación del stock se puede calcular mediante dos procedimientos diferentes. El

primero, y más usado, se determina mediante la siguiente fórmula:
Inventario actual
Rotación =
Consumo del período
● Si queremos calcularlo en porcentaje multiplicamos por 100.

● S i deseamos saber el número de días de almacenaje para consumo,
lo haremos mediante la siguiente modificación:
Inventario actual
Rotación = x nº de días de funcionamiento

Consumo del mes en el período


El consumo de un determinado período asciende a 3.000 euros y su inventario actual
está valorado en 850 euros. Calcula la rotación de stocks en valor absoluto y en porcen-
taje, y averigua el número de días de almacenaje para consumo, sabiendo que
el restaurante cierra dos días a la semana y suponiendo que el mes es de 30 días.
Solución
850
Rotación de stocks = = 0, 283 es el número de veces que durante este mes
3.000 se renueva el stock.
850
Rotación de stocks en % = x 100 = 28, 33 %.
3.000
El dato anterior se traduce en que del total del almacenaje (100 %) se ha renovado
el 28,33 %.
850
Días de almacenaje = x 21,4 = 6, 06 = 6 días para los que existe
3.000 suficiente producto disponibles
en el almacén.
Para averiguar los días de funcionamiento del restaurante, hay que llevar a cabo una
regla de tres:
Si de 7 días funciona 5 días
De 30 días funcionará X días
30 x 5
X= = 21, 4 días
7

El consumo del mes de marzo del restaurante El Anhelo asciende a 8.450 euros y su
inventario actual está valorado en 4.500 euros. Calcula la rotación de stocks en valor
absoluto y en porcentaje, y averigua el número de días de almacenaje para consumo,
sabiendo que el restaurante cierra un día a la semana.
La otra fórmula que se utiliza para calcular la rotación es la siguiente:
Flujo de salida de stocks del almacén destinados a la venta

Rotación =
Stock medio en almacén
Existencias iniciales en cada mes

Stock medio en almacén =
30

Los beneficios serán tanto más altos cuanto más alta sea la rotación de stocks. En tal caso
las ventas habrán sido mayores, y se habrán generado más movimientos en almacén.

En el restaurante El Anhelo se compran cada mes 100 Kg de café y diariamente se ven-
den 2 Kg. ¿Cuál es la rotación media de este producto?
Solución
2 Kg x 30 días
Rotación = = 18, 01
3,33
100
Stock medio en almacén = = 3,33 Kg
30
Esto nos indica que si tenemos 100 Kg de café en el almacén, tendremos que reponerlos
18 veces a lo largo de un mes.

En el restaurante El Anhelo se compran cada mes 500 litros de refresco de naranja
y diariamente se venden 15 litros. ¿Cuál es la rotación media de este producto?
7.3 Modelo de Wilson

El modelo de volumen económico de pedido o Modelo de Wilson se basa en
los siguientes principios:
– L a demanda del producto es constante, uniforme y conocida. Es decir,

cada día sale del almacén la misma cantidad.
– El plazo de entrega es constante.
– E l precio de cada unidad de producto es constante e independiente del

nivel del inventario y del tamaño del pedido, por lo que no es una variable
Sabías que... que deba incorporarse al modelo.
En 1915, F. W. Harris desarrolló – El coste de almacenamiento depende del inventario medio.
el modelo del volumen
económico de pedido.
– L as entradas en el almacén se realizan por pedidos constantes y el coste
No obstante, debido a la de realización de cada pedido es también constante, e independiente de su
popularidad que adquirió tamaño.
de la mano de un consultor
y asesor llamado Wilson, –N

o se permiten roturas de stocks, sino que ha de satisfacerse toda la
este modelo tomó su nombre, demanda.
aunque en realidad fue
desarrollado por Harris. – E l producto almacenado es un producto individual que no tiene relación
con otros productos.

La representación gráfica de este modelo sería la siguiente:
Sabías que...
EXISTENCIAS
Se denomina rotura de stock
a la situación que se produce
cuando las existencias de un
Punto de pedido determinado producto no son
suficientes para atender las
necesidades de consumo de
Stock de seguridad nuestros clientes, es decir,
no tenemos el artículo
que solicitan.
Emisión Recepción física TIEMPO
de pedido del pedido
Plazo de
aprovisionamiento
Este modelo da respuesta a la siguiente pregunta: ¿Qué cantidad hay que pedir para
que los costes totales sean los menores posibles?
Dicha cantidad se denomina volumen óptimo de pedido (en adelante, VOP) y se cal-
cula partiendo de la siguiente fórmula:
S= √ 2 gK V
Donde:
S = volumen óptimo de pedido

K = coste fijo de cada pedido
V = cantidad de pedido vendido al año
g = coste de almacenaje de una unidad al año + coste financiero
o de capital x precio unitario
Así se calculan los gastos variables de almacén, es decir, lo que cuesta tener en alma-
cén una unidad de producto al año.
Una vez calculado el VOP, habrá que conocer el número de pedidos que hay que reali-
zar al año, y el número de días que tienen que transcurrir de un pedido a otro, tomando
como referencia que el año tiene 365 días:

365
Tiempo entre pedidos =
V

S

V
Número de pedidos al año =
S

Cuando se tienen los datos anteriores, se debe calcular el momento en que hay que so-
licitar un pedido para evitar roturas de stock y por lo tanto, minimizar los problemas para
atender a los clientes. Esto se denomina punto de pedido y se calcula de la forma siguiente:
V
Punto de pedido = xL
365
Donde:
L = plazo de entrega de los proveedores
En el Modelo de Wilson se dan por conocidas todas las variables, algo ciertamente
improbable, por lo que se hace necesaria la determinación de stocks de seguridad que
eviten la rotura de stocks. El stock de seguridad será el que minimice la suma del coste
de rotura y el coste de almacenamiento, y se calcula a través de la siguiente fórmula:
g
P=
V

Bx +g
S
Todos los datos se conocen mediante el Modelo de Wilson, excepto B:
B = coste unitario de ruptura.
Por último, se calculará el coste total de almacenamiento:
V Sxg
CT = V x precio unidad + xK+
S 2


El restaurante El Anhelo consume para su plato estrella una materia prima que tiene un
coste de 12 €/Kg. Anualmente, debido a que una gran parte de clientes solicitan dicho
plato, consume 550 Kg. Cada vez que realiza un pedido le supone un coste en teléfono,
transporte, etc, de 25 € y los proveedores tardan 8 días en suministrárselo.
El coste de mantener un producto almacenado durante un año es de 3 €/Kg y el coste
de capital es del 5 %.
Determina:
a) La cantidad óptima de pedido.
b) El número de pedidos a realizar al año.
c) El tiempo entre pedidos.

d) El punto de pedido.
e) El coste total de almacenamiento. (continúa)

Solución
a) S= √ 2 gK v = √ 2 x 253,6x 550 = 87,40

g = 3 + 0,05 x 12 = 3,6 Kg
V 550
b) Nº pedidos al año = = = 6,29 pedidos
S 87,40
365 365
c) Tº entre pedidos = = = 58,02 días
V 6,29
S
V 550
d) Punto de pedido = xL= x 8 = 12,05 días
365 365
e) Coste total de almacenamiento
V Sxg
CT = V x precio unidad + xK+
S 2
550 87,40 x (3 + 0,05 x 12)

CT = 550 x 12 + x 25 + = 6.914,64 €
87,40 2

La panadería artesanal situada en la misma calle del restaurante El Anhelo consume una
materia prima que tiene un coste de compra de 2,5 €/Kg y consume anualmente 300 Kg.
El producto se lo suministran directamente en Madrid, por lo que tarda solo 2 días en lle-
gar a la panadería una vez realizado el pedido. El coste total, incluido el financiero, de
tener almacenada una unidad es de 0,5 € al año. Realizar cada pedido le supone 3 €.
Calcula:
b) El número de pedidos a realizar al año.
c) El tiempo entre pedidos.
d) El tunto de pedido.
e) El coste total de almacenamiento.

7.4 Valoración de existencias

Sabías que...
Para controlar físicamente el stock que hay en el almacén, es necesario registrar las
En contabilidad las existencias
figurarán en el activo entradas y salidas de productos o existencias del mismo.
corriente del balance
Según el Plan General de Contabilidad (en adelante, PGC) las existencias son activos
de la empresa.
que presentan las siguientes características:
a) Los posee la empresa para su venta en el curso ordinario de la explotación.
b) Están en proceso de producción o transformación para su venta o prestación de
servicios.
c) Son materiales o suministros para ser consumidos en el proceso de producción o en
la prestación de servicios.
Para poder llevar este control de existencias, se elaboran las fichas de almacén, en las
que reflejan los flujos de cada producto, tanto en unidades físicas como monetarias, y
nos permiten conocer, a nivel contable, el valor del stock almacenado.
Habrá que registrar una ficha por cada una de las existencias que haya en el almacén,
anotando todos los movimientos que se produzcan con su fecha correspondiente. Es
importante que se especifiquen las cantidades de existencias mínimas y máximas que
debe contener el almacén.
Producto: Existencias:
Código: Stock máximo …...................…. mínimo …............……..
Método de valoración: Stock de seguridad
Observaciones:
ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS
FECHA
Cantidad Precio Valor Cantidad Precio Valor Cantidad Precio Valor
Para rellenar las fichas de almacén se anotarán las existencias iniciales en la columna de
existencias con su precio y valor correspondiente en el momento inicial, permitiendo saber
en todo momento la cantidad que hay almacenada. Cuando se vayan produciendo compras
se irán anotando en la columna de entradas con su cantidad y precio determinado, multipli-
cando ambas cantidades obtendremos el valor total de la entrada que al final de cada día
se vuelca en la columna de existencias y, lo mismo haremos con las salidas del almacén a
cocina dependiendo del método de valoración utilizado (que se explicará más adelante).
Las existencias se valoran, según la norma 10ª del PGC, por su precio de adquisición (si
han sido objeto de compra y no se someten a un proceso de transformación) o por su
coste de producción (si se han transformado en la empresa).

PRECIO DE ADQUISICIÓN
IMPORTE DE LA FACTURA
GASTOS (HASTA ALMACÉN)
IMPUESTOS INDIRECTOS
(NO RECUPERABLES)
COSTE DE PRODUCCIÓN
PRECIO ADQUISICIÓN MATERIAS PRIMAS
COSTES DIRECTAMENTE IMPUTABLES

AL PRODUCTO
COSTES INDIRECTAMENTE IMPUTABLES AL PRODUCTO (PARTE CORRES-

PONDIENTE)

En la elaboración de un determinado producto se utilizan los siguientes elementos:
– Materias primas: 150 €
– Otros materiales: 25 €
– Costes directos: mano de obra, 200 €
– Costes indirectos: suministros 300 € (el coste imputable al producto
se estima en un 20 %).
Calcula el coste de producción.
Solución
Coste de producción
Materias primas ………………..…. 150 €
Otros materiales ………………....…. 50 €
Costes directos …………………...... 200 €
Costes indirectos (30 % de 300) …. 90 €

TOTAL ……………………….......…… 490 €

Lo más habitual en las empresas de restauración es que en sus almacenes haya exis-
Sabías que... tencias de diferentes tipos, y que en cada tipo existan diferentes precios de adquisición
o costes de producción, por lo que tendremos que utilizar métodos para valorar esas
El PGC recomienda utilizar
el método PMP y también
existencias. Los métodos que se utilizan actualmente para valorar existencias son el
aconseja utilizar el mismo Precio Medio Ponderado (en adelante, PMP) y el FIFO.
método durante todo
el ejercicio económico.
Es importante aclarar que la salida del valor contable (valor al que están registradas
las existencias en el almacén) no tiene por qué coincidir con la salida física de la mate-
ria prima, es decir, que se puede imputar un precio diferente al que tenía la existencia
cuando entró, aunque la existencia física que se saque del economato sea la última
que entró.
Esto puede hacer variar considerablemente el dato de las hojas de costes (ver unidad
8), ya que para el mismo producto puede que estén imputados en la empresa diferen-
tes costes en función del criterio de valoración utilizado.
Si se utiliza el método de PMP, se hará una media ponderada de todos los precios que
han entrado, mientras que si se utiliza el FIFO, primero saldrán los precios más antiguos
que entraron (independientemente de que coincidan con el producto físico).
Precio Medio Ponderado (PMP)
Es la media aritmética de los diferentes precios iniciales o costes de las existencias

relacionados con el número de unidades adquiridas o producidas.
Para calcularlo se utiliza la fórmula siguiente:
(Existencias iniciales x valor) + (Unidades compradas o producidas x valor)

PMP=
Ei + unidades
Será necesario un nuevo cálculo del PMP cada vez que entren nuevos pedidos en la
empresa, ya que la media ponderada variará en función del volumen y precio al que
se compre. Además, al final del ejercicio será preceptivo saber el valor final de las
existencias que hay en el almacén, para así poder establecer su variación con respecto
al inicio y hacer los correspondientes apuntes contables.
Por ejemplo, si en un almacén tienemos lo siguiente:
– Existencias iniciales: 20 unidades a 10 € (20 x 10 = 200 €)

– Compra: 50 unidades a 15 € (50 x 15 = 750 €)
– Valor de las existencias = 200 € + 750 € = 950 €
El valor de cada unidad será:

(20 x 10) + (50 x 15)
PMP = = 13, 57 €
20 + 50

Si se sacaran 15 unidades del almacén, la valoración de esas 15 unidades sería al nue-

vo precio estipulado contablemente:
15 x 13, 57 = 203, 55 €

El restaurante El Anhelo tiene las siguientes entradas y salidas del almacén del artículo
azúcar glass (código 035):
01/01/20XX Inventario inicial: 100 Kg a 1 € el Kg.
15/01/20XX Salen a cocina 50 Kg.
02/02/20XX Entran en el almacén 75 Kg a 2,5 € el Kg.
15/02/20XX Salen a pastelería 40 Kg.
01/03/20XX Entran en almacén 20 Kg a 1,80 € Kg.
Valorar las mercancías a fecha 16/03/20XX por el criterio PMP.
Producto: Azúcar glass Existencias: 100 Kg

Código: 035 Stock máximo …...................…. mínimo …............……..
Método de valoración: PMP Stock de seguridad
Observaciones:
FECHA
01/01/20XX 100 1 100
15/01/20XX 50 1 50 50 1 50
31/01/20XX 25 1 25 25 1 25
02/02/20XX 75 2,5 185,5 100 2,125 212,5
15/02/20XX 40 2,125 85 60 2,125 127,5
01/03/20XX 20 1,80 36 80 2,043 163,44
15/03/20XX 65 2,043 132,79 15 2,043 30,64
El restaurante El Anhelo tiene las siguientes entradas y salidas de almacén del artículo
botes de tomate con el código C002:
01/01/20XX Inventario inicial: 500 botes de tomate a 0,75 € la unidad.
12/01/20XX Salen a cocina 200 botes de tomate.
28/01/20XX Salen a cocina 150 botes tomate.

02/02/20XX Entran en el almacén 350 botes de tomate a 0,95 € la unidad.
(continúa)

14/02/20XX Salen a cocina 325 botes.

26/02/20XX Salen a cocina 150 botes.
04/03/20XX Entran en almacén 275 botes a 0,85 €.
15/03/20XX Salen a cocina 125 unidades.
Valorar las mercancías a fecha 16/03/20XX por el criterio PMP.
Observaciones:

FECHA
Sabías que...
El método FIFO también FIFO (First In, First Out)
se denomina PEPS (Primera
entrada primera salida). Este método (primera entrada, primera salida) establece una relación lógica sobre el
flujo de las existencias; supone que las salidas de los artículos se realizan en el mismo
orden de entrada, es decir, las primeras salidas corresponden a las existencias más
antiguas o que primero entraron.
Recuerda que… Por ejemplo, se compran el lunes dos botellas de leche y el miércoles otras dos. El
El economato es el lugar jueves, para elaborar un plato, es necesario sacar del almacén una de las botellas. Si-
donde se almacenan los
guiendo el método FIFO se sacará la primera botella que entró en el almacén el lunes.
productos perecederos
de un restaurante. Como puede observarse en el ejemplo anterior, este método es muy lógico, ya que
responde al movimiento físico real de un economato.


Valorar las mercancías a fecha 16/03/20XX por el criterio FIFO, utilizando los datos
de la actividad resuelta 7.8.
Producto: Azúcar glass Existencias: 100 Kg

Código: 035 Stock máximo …...................…. mínimo …............……..
Método de valoración: FIFO Stock de seguridad
Observaciones:
FECHA
01/01/20XX 100 1 100
15/01/20XX 50 1 50 50 1 50
31/01/20XX 25 1 25 25 1 25
02/02/20XX 75 2,5 187,5 75 2,5 187,5
15/02/20XX 25 1 25
15 2,5 37,5 60 2,5 150
01/03/20XX 20 1,80 36 20 1,80 36
15/03/20XX 60 2,5 150
5 1,80 9 15 1,80 27
Valorar las mercancías a fecha 16/03/20XX por el criterio FIFO, utilizando los datos de la
actividad propuesta 7.9.
Método de valoración: FIFO Stock de seguridad
Observaciones:
FECHA

7.5 Control de existencias por el método ABC

Recuerda que…
El principio de Pareto lo
podemos aplicar también La clasificación ABC, también llamada la curva de Pareto, no es más que una extra-
en nuestra vida diaria, ya que polación a otros ámbitos de lo que su descubridor, Vilfredo Pareto, observó repetida-
por ejemplo, la mayoría de mente al analizar la distribución de riqueza en distintos países; que la mayor parte de
las decisiones que tomamos
la riqueza está concentrada en un número pequeño de personas. Este mismo principio
no tienen apenas importancia
y unas pocas decisiones se mantiene en una gran variedad de situaciones en la empresa, siendo una de ellas
que tomamos son las que el control de existencias.
determinan nuestro futuro.
Según A. Rambaux, en su obra Gestión Económica de stocks, editada por Hispano- Euro-
pea, este método nos permite clasificar los productos en tres categorías, que son los pro-
ductos A, los B y los C, para aplicar a cada una de ellas un control de stocks diferenciado:
• enominamos productos A a aquellos pocos (un 15-20 %), cuyo valor repre-
D
senta la mayoría (un 80 %) del valor de las existencias.
Es decir, es un pequeño grupo de artículos que genera la mayor parte de las
ventas de la empresa.
• L os productos B representan una parte importante del total de artículos (un
25-40 %), con un valor aproximado al 15 % del total.
Es un grupo un poco más grande que el anterior, con una importancia media.
• or último, los artículos C son la gran mayoría (40-50 %), con un valor bajo
P
(5-10 %) en comparación con los restantes. Es un gran grupo de artículos con
poca importancia.
Para medir la importancia de los artículos del almacén, se aplica este método en función
del criterio que más convenga en cada momento. Por ejemplo, las ventas que generan
en unidades o euros, valor invertido que implica en el stock o el beneficio que reporta.
En la siguiente tabla pueden observarse las categorías de artículos según el criterio de
clasificación que empleemos.
Criterio de
Categoría A Categoría B Categoría C
clasificación
Artículos que Artículos que Artículos que

Ventas
generan grandes generan ventas generan bajas
(en unidades o €)
ventas. medianas. ventas.

Valor invertido
requieren grandes requieren media- requieren bajas
en stocks
inversiones. nas inversiones. inversiones.

Beneficios generan grandes generan medianos generan bajos
beneficios. beneficios. beneficios.

Si lo expresamos en porcentajes:
Categoría % Artículos % Ventas Inversión % Beneficios
A 5-15 60-70 60-70 60-70
B 20-30 20-30 20-30 20-30
C 65-75 5-15 5-15 5-15
Con este método, el restaurante podrá identificar los artículos que son muy importantes
(categoría A) y dedicar a su gestión más atención, tiempo y esfuerzo.

1. Una empresa dispone de los siguientes datos de ventas de sus artículos, y desea
emplear el método ABC para clasificar los artículos en categorías de importancia
en función de sus ventas (ABC de ventas).
ARTÍCULO VENTAS DEL PERÍODO

3 1.600 €
5 1.800 €
6 2.000 €
9 9.620 €
10 15.000 €
8 3.000 €
1 850 €
4 1.650 €
2 980 €
7 2.500 €
TOTAL 40.000 €
Para aplicar el método ABC hay que seguir siempre los pasos siguientes:
1. Ordenar los artículos de mayor a menor valor de las ventas.
2. Calcular las ventas acumuladas de los artículos.
3. Calcular el porcentaje de ventas de cada artículo respecto al total de ventas.
4. Calcular los porcentajes acumulados de ventas de los productos.
5. Calcular el porcentaje acumulado del número de productos.
Dado que hay 10 artículos diferentes y estos representan el 100 % de los artículos,
cada artículo representará un 10 % del total de artículos 100 % / 10 = 10 %. A partir

de este dato puede saberse que con 2 artículos (10 y 9) tenemos el 20 % (10 + 10)
del total de artículos; que con tres artículos tenemos el 30% del total de artículos;
y así sucesivamente.
(continúa)

ARTÍCULO VENTAS V. ACUM. % V. PDTO % AC. VTAS % AC. PDTO

37,5 %
10 15.000 € 15.000 € (15000/40000) x 100
37,5 % 10 %
24.620 € 61,55 %
9 9.620 € 24,05 % 20 %
(15.000 + 9.620) (37,5%+ 24,05 %)
8 4.000 € 28.620 € 10 % 71,55 % 30 %
7 2.500 € 31.120 € 6,25 % 77,8 % 40 %
6 2.000 € 33.120 € 5% 82,8 % 50 %
5 1.800 € 34.920 € 4,5 % 87,3 % 60 %
4 1.650 € 36.570 € 4,125 % 91,425 % 70 %
3 1.600 € 38.170 € 4% 95,425 % 80 %
2 980 € 39.150 € 2,45 % 97,875 % 90 %
1 850 € 40.000 € 2,125 % 100 % 100 %
TOTAL 40.000 € 100 %
6. Establecer la clasificación ABC y asignar cada artículo a la categoría que le co-

rresponda.
Si observamos la tabla, comprobaremos que no todos los artículos se venden igual:
– El artículo 9, por sí solo, genera el 24.05 % del total de ventas de la empresa.
– Los artículos 9 y 10 generan, por sí solos, el 61.55 % de todas las ventas. Es

decir, con solo dos artículos, que representan el 20 % de los artículos que
tiene la empresa, se está obteniendo el 61.55 % de sus ventas. Este pequeño
grupo de artículos es muy importante para la empresa y, por tanto, le prestará
mucha atención para evitar quedarse sin stocks.
– Los artículos 6, 7 y 8 son los siguientes por orden de importancia, ya que entre
los dos suponen un 21. 25 % de las ventas. Serán de importancia media y se-
rán vigilados por la empresa, aunque no con tanto interés como los anteriores.
– Por último, tenemos un grupo numeroso (1, 2, 3, 4 y 5), que representan el

50 % del total de artículos y que apenas proporcionan ventas a la empresa.
Es decir, el 50 % de estos solo proporcionan a la empresa el 17.2 % de las
ventas. Son artículos de poca importancia, y serán vigilados con poco interés
por la empresa.
La distribución por categorías de los artículos quedaría de la siguiente forma:
CATEGORÍA ARTÍCULOS % ARTÍCULOS % VENTAS

61,55 %
A 10 y 9 20 %
(37.5 % + 24.05 %)
21,25 %
B 8, 7, 6 30 %
(10 % + 6.25% + 5 %)
17,2 %
C 5, 4, 3, 2 y 1 50 %
(4,5 % + 4,125 % + 4 % + 2,45 % + 2,125 %)

Una empresa ha invertido la siguiente cantidad de dinero en sus stocks y desea emplear
el método ABC para clasificar los artículos en categorías de importancia en función del
dinero invertido en stocks (ABC valor invertido en stocks). Realiza dicha clasificación:

3 250
5 1.000
6 4.500
9 6.000
10 15.400
8 400
1 23.000
4 8.000
2 850
7 600
TOTAL 60.000
7.6 Los inventarios

Sabías que...
Además de la aplicación de los métodos explicados anteriormente, la mejor forma
de controlar los productos del almacén es a través de un inventario. El inventario permanente
de géneros que hay
Un inventario es una relación de existencias físicas que obtenemos de la acción en cocina se denomina
de contar todos los artículos del almacén. relevé y ayuda al jefe
de cocina a confeccionar
Todas las empresas deben realizar, al menos, un inventario al año. Esta obligación legal el pedido.
se establece en el Código de Comercio, que en el Art. 37 dice:
«El Libro de Inventarios y Balances se abrirá con el balance inicial detallado de la em-
presa. Al menos trimestralmente, se transcribirán, con sumas y saldos, los balances
de comprobación. Este libro recogerá anualmente el inventario, así como el balance
del ejercicio y cuentas de resultados, que serán redactados con criterios contables
generalmente admitidos».
Pero, además de ser algo de obligado cumplimiento, es necesario y fundamental para
el correcto control del almacén.
7.6.1 Tipos de inventarios según su finalidad

Inventario contable o inventario permanente

Este inventario consiste en apuntar de forma continua las entradas y salidas de cada
producto del almacén. Permite saber en cualquier momento las existencias en stock
y su valor monetario.

Presenta la ventaja de que en todo momento se tiene controlado el almacén. Sin em-
bargo, su mayor desventaja es que no se conoce la depreciación de existencias por ar-
tículos rotos, por mermas en los productos almacenados a granel, por robos, etcétera.
Inventario extracontable o inventario periódico
Este inventario consiste en hacer un recuento de existencias al final del período de
explotación, valorándolas a precio de coste o de mercado.
Estos inventarios se realizan in situ, pudiéndose comprobar, además del número de ar-
tículos, si estos están colocados en el lugar correspondiente, si se han deteriorado, etc.
Dependiendo del momento en que se realicen, existen dos tipos:
• Inventario final: se realiza al final del ejercicio económico, cuando el estable-
cimiento termina su jornada diaria para no interrumpir la actividad.
• Inventario rotativo: el recuento se realiza de manera continua y sin detener la
explotación de la empresa.
Explica las diferencias entre el inventario permanente y el inventario periódico.
7.6.2 Funciones de los inventarios
Las principales funciones de los inventarios son las siguientes:
– Mantener registros actualizados de todas las existencias que hay en el almacén.
– C onocer el nivel de existencias que hay en el economato para poder establecer

cuándo realizamos pedidos y qué cantidad de cada producto solicitamos.
– Informar de situaciones erróneas, anormales o problemáticas del sistema.
– E laborar documentos e informes para que los gerentes conozcan en todo mo-
mento la situación del almacén. Todos esos documentos se deben conservar y estar
disponibles durante el ejercicio, pues constituyen una fuente de información a la que
podemos recurrir en caso de necesidad.
7.7 Aplicación de las TIC a la gestión de stocks
En la actualidad, todas las empresas suelen tener informatizada la gestión de stocks

e inventarios. Uno de los programas más usados en escuelas y restaurantes es INFO-
REST GESTIÓN, el cual nos ofrece un sistema sencillo y fácil de usar con una atractiva
presentación.
Inforest, además de mostrarnos las operaciones con proveedores, control de albaranes, fac-
turas y almacén, permite analizar los documentos de pago, tesorería, consumos y beneficios.

A continuación se muestran algunas de las pantallas más usadas de este sistema:





RESUMEN
Según su función
Tipos de stocks
y según su estado
STOCKS
Establecer el stock total
Estructuras Fijar el stock en almacén
del stock ideal Momentos para realizar
pedidos
Nivel de servicio al cliente

Previsión de ventas
Variables Costes de la gestión
de stocks
Plazos de entrega
a proveedores
ROTACIÓN Número de veces que, durante un período determinado,

DE STOCKS se renueva el stock
MODELO ¿Qué cantidad hay que pedir para que los costes totales
DE WILSON sean los menores posibles?
GESTIÓN
DE STOCKS
PMP
VALORACIÓN
DE EXISTENCIAS
FIFO
CONTROL DE EXISTENCIAS POR EL MÉTODO ABC
Tipos de inventarios según su finalidad
LOS INVENTARIOS
Funciones de los inventarios

APLICACIÓN DE LAS TIC EN LA GESTIÓN

DE STOCKS E INVENTARIOS

De comprobación
7.1. ¿Qué es el stock?
a. Las materias primas que consumen los clientes una vez transformadas.
b. Las materias primas que la empresa almacena para su posterior venta o transformación.
c. Las materias primas que se han deteriorado y tenemos que desechar.
7.2. El stock total de cada artículo está formado por:
a. El stock de presentación y el stock normal o de ciclo.

b. El stock normal, el stock de seguridad y el stock de especulación.
c. El stock de presentación (solo en las empresas detallistas), el stock normal y el stock de seguridad.
7.3. El nivel de servicio al cliente:
a. Es la relación existente entre los productos que nos entrega el proveedor y los que están presentes en el lineal.
b. Son todos los artículos que vendemos independientemente de cuándo los pidamos.
c. Es la capacidad que tiene un establecimiento para ofrecer a su clientela los productos que demanda en el momento
de la compra.
7.4. E l coste de almacenamiento es:
a. Es el que se produce como consecuencia de mantener artículos en stock.

b. Es el valor de compra en factura menos los descuentos más los gastos a cargo del comprador.
c. Es el coste de conservar y mantener en buen estado los productos almacenados.
7.5. La técnica JIT (just in time) pretende:
a. La búsqueda continua del stock normal y, por lo tanto, la búsqueda de altas rotaciones del stock.
b. La búsqueda continua del stock cero y, por lo tanto, la búsqueda de altas rotaciones del stock.
c. La búsqueda continua del stock cero y, por lo tanto, la búsqueda de bajas rotaciones del stock.
7.6. El coste que pagamos por las materias primas compradas es:
a) El coste de posesión de stock.

b) El coste de adquisición.
c) El coste de lanzamiento de pedido.


7.7. P
ara calcular el número de veces que, durante un período determinado, se renueva el stock utilizamos
la fórmula de:
a) Modelo de Wilson.
b) Punto de pedido.
c) Rotación del stock.
d) Nivel de servicio.
7.8. ¿Qué métodos utilizamos para la valoración de existencias?
a) FIFO.
b) PMP.
c) LIFO.
d) A y B son correctas.
7.9. ¿Qué método utilizamos para medir la importancia de los artículos de nuestro almacén?
a) Método ABC.
b) Modelo de Wilson.
c) Método del valor invertido en stocks.
7.10. Un inventario es:
a) Una relación de existencias físicas que obtenemos de la acción de contar todos los artículos del almacén.
b) Una relación de elaboraciones culinarias que se realizan en un período concreto de un año.
c) Una relación de materias primas que obtenemos de los pedidos hechos a proveedores previamente seleccionados.
De aplicación
7.1. Cita los tipos de stocks según su función.

7.2. Calcula el stock mínimo, de seguridad y el stock útil de un producto que necesita el restaurante
El Anhelo sabiendo que el consumo medio diario de este producto es de 5 Kg y el proveedor
nos lo suministra cada 15 días.
7.3. C alcula el stock mínimo, de seguridad y el stock útil de botes de curry sabiendo que el consumo
medio diario de este producto es de 4 botes y el proveedor nos lo suministra cada mes.
7.4. Define con tus palabras qué es el stock ideal.
7.5. E l consumo de un determinado período asciende a 4.300 euros y su inventario actual está valorado
en 975 euros. Calcula la rotación de stocks en valor absoluto y en porcentaje y averigua el número
de días de almacenaje para consumo, sabiendo que el restaurante cierra un día y medio a la semana
y suponiendo que el mes es de 30 días.
7.6. E n el Restaurante El Anhelo se compran cada mes 35 botellas de leche y diariamente se venden 2 botellas
y media. ¿Cuál es la rotación media de este producto?
7.7. El restaurante El Anhelo utiliza un ingrediente especial para elaborar sus postres. Su consumo anual
es de 2.300 Kg, con un coste de 6,5 €/Kg. El proveedor de este producto realiza un descuento por volumen
de compra, solo si se piden más de 1.500 Kg. En este caso el precio sería 5 €/Kg.

Los proveedores suministran el pedido una vez realizado en el plazo de 8 días y cada pedido supone un coste de 20 €/Kg.
El coste de almacenar una unidad durante un año es de 2,5 €, excluidos los costes financieros que ascienden al 6 %. El stock
máximo de esa materia prima es de 1.100 Kg.
Determina:
b) Número de pedidos a realizar al año.
c) Tiempo entre pedidos.
d) Punto de pedido.
e) Coste total de almacenamiento.
7.8. E l restaurante El Anhelo tiene las siguientes entradas y salidas del almacén del artículo latas
de anchoas (código 055):
02/01/20XX Inventario inicial: 15 latas a 2,45 € / lata.
13/01/20XX Salen a cocina 3 latas.
25/01/20XX Entran en el almacén 7 latas a 3,05 €.
09/02/20XX Entran en el almacén 2 latas a 2,10 €.
05/03/20XX Entran en almacén 3 latas a 1,95 €.
Valorar las mercancías a fecha 19/03/20XX por el criterio PMP y FIFO.
Observaciones:

FECHA

Observaciones:

FECHA
7.9. U
na empresa ha invertido la siguiente cantidad de dinero en sus stocks y desea emplear el método ABC para clasificar
los artículos en categorías de importancia, en función del dinero invertido en stocks (ABC valor invertido en stocks).
Realiza los cálculos necesarios que deberá llevar a cabo la empresa.

2 400
1 895
4 595
3 725
5 385
TOTAL 3.000
7.10. C ita las funciones de los inventarios.
De ampliación
7.1. Investiga en Internet que tipos de aplicaciones informáticas se utilizan para la gestión de stocks.

http://www.infosoft2000.com/Inicio.html
http://www.casistemas.com/web/index.php?option=com_content&view=article&id=19&Itemid=1

8 Gestión de costes.
Establecimiento
de precios
Hoy en día, el propietario de un restaurante o de un negocio similar necesita conocer y mane-

jar información precisa sobre la gestión de costes de su empresa, ya que el tratamiento de esos
datos será la clave para la toma de decisiones posteriores.
Cuando no se dispone de información exhaustiva sobre lo que cuesta producir algo, tanto en
lo que se refiere a la materia prima como a la mano de obra o a los gastos generales y otros,
no sabremos qué nivel de rentabilidad nos proporciona cada producto vendido. Es decir, no dis-
pondremos de una referencia clara acerca de cuál debe ser nuestro precio de venta al público, y
tendremos que optar por buscar otra herramienta para establecer los precios en la empresa. En
tal caso, lo más habitual es actuar en función de los precios de la competencia.
También la experiencia, la intuición y el sentido común juegan un papel importante en la ges-
tión del negocio, pero no son en absoluto suficientes. El problema principal es que con intuición
o sentido común no sabríamos en cifras cuánto margen nos está dejando cada plato vendido…
¿Sería eso una política adecuada? Por supuesto que no, ya que es imprescindible que el precio
de venta al público cubra todos los gastos y, además, deje un beneficio para el empresario.
En esta unidad se explica la relación entre el precio y el coste en los servicios de restauración.
Objetivos
• Introducir los conceptos básicos de la gestión de costes.
• Adquirir estrategias y métodos sencillos de cálculo
de costes.
• Conocer los diferentes instrumentos utilizados.
para facilitar la gestión de costes.
• Distinguir las herramientas específicas utilizadas en
la hostelería para el cálculo de costes de materia prima.
Contenidos
8.1. Sistema de recogida de información en la empresa.
8.2. Concepto y tipos de costes.
8.3. Componentes del precio.
8.4. Cálculo de porcentajes.
8.5. Cálculo del coste de materia prima.
8.6. Ficha técnica de un plato.
8.7. Costes de un banquete y su rendimiento.
8. Gestión de costes. Establecimiento de precios
8.1 Sistema de recogida de información

Sabías que... en la empresa
La fijación de costes es la
determinación de los gastos
Para evitar el desconocimiento de los consumos en los que incurrimos cuando se produ-
correspondientes a una unidad
específica de producción o ce una unidad «de algo» (un plato, un menú, etc.), es necesario contar con un sistema
venta. Podemos referirnos a de recogida de información adecuado en cada punto del proceso de trabajo. De esta
la unidad de producción en sí, manera se garantiza que las decisiones tomadas son las apropiadas para cada situación.
(por ejemplo, un plato), a la
unidad de tiempo (por ejemplo,
un mes), o a la unidad de Será necesario realizar cálculos sobre lo que nos cuesta producir cada plato, desde que
«servucción» (elaboración de un la materia prima entra en las instalaciones del restaurante hasta que el plato se sirve
servicio), como la preparación
de un banquete o de un evento.
en la mesa del cliente, pasando por lo que se gasta en suministros, lo que vale la mano
de obra, la limpieza, la inversión en marketing, los costes de dirección de la empresa
y otros muchos. Esta labor se denomina fijación de costes.
También se debe conocer en todo momento la relación entre los costes y las ventas,
es decir, el dinero generado por ellas, para no dejar al azar el conocimiento de esa di-
ferencia y estar seguros siempre de que lo que cobramos proporciona unos beneficios
que permitan tomar nuevas decisiones empresariales.
Bº = I-C
Donde Bº es el beneficio, I son los ingresos y C son los costes totales
En definitiva, se puede asegurar que las ventajas que implica implantar un sis-
tema de costes (registros y cuentas específicas permiten elaborar informes sobre el
coste de los distintos productos y servicios) son, entre otras:

1. Permite disponer de la información necesaria para elaborar la contabi-
lidad financiera o externa a la empresa, que se debe presentar al final del
ejercicio económico; resultan fundamentales la valoración de inventarios y los
cálculos de resultados.

2. Permite realizar el control administrativo de las operaciones y activida-
des de la empresa.

Sabías que... 3. Facilita la labor de planificación y de toma de decisiones. Aunque se com-
plemente y reorganice mediante la integración de otros informes, generados
Si algo caracteriza a las
por otros departamentos de la empresa, la información de costes es prioritaria.
empresas norteamericanas,
nórdicas y otras de reconocido
prestigio en la gestión Si bien todavía son muchos los restaurantes que no disponen de un método estable-
empresarial, es la importancia
cido para el conocimiento de los costes que generan en sus elaboraciones, sí que es
que se le da a la recopilación
periódica de información verdad que cada vez es un concepto más extendido y que hay más receptividad a
interna de la empresa. la adopción de medidas para llegar a conocer con exactitud estos datos, que tienen
gran relevancia para cualquier empresa.

Existen en el mercado numerosos programas informáticos de gestión de costes,

adaptados a diferentes tipologías de empresas, que se pueden personalizar para
cada establecimiento. Es la dirección o la propiedad de la empresa quien debe tomar
la decisión de implantar uno de esos programas, o bien de organizar la recogida y el
tratamiento manual de datos en cada punto del proceso de producción.

Investiga varias empresas del sector de la restauración, y averigua cómo es su sis-
tema de gestión de costes, cómo recogen la información de los consumos que rea-
lizan, qué decisiones toman a raíz de conocer esos datos, cómo influye la toma de
datos en el día a día de la empresa, si ralentiza el proceso de producción o si por el
contrario favorece la gestión del día a día de la empresa, etc. Comenta los resultados
con tus compañeros.
En cualquier caso, será muy positivo conocer todos los costes necesarios (por pe-
queños que sean) para la obtención de una unidad de producto, y así cuantificar los
consumos totales y poder tomar decisiones sobre aspectos clave, como por ejemplo:
• Los precios de venta al público.
• Los descuentos.
• Las condiciones de pago.

Recuerda que…
• La reducción o el aumento de las cantidades a elaborar.
La diferencia entre coste
y gasto es la siguiente:
• La modificación de la oferta.
- El coste se refiere al ámbito
• La puesta en marcha de promociones para dar salida a determinados productos. interno de la empresa, y se
define como la expresión
monetaria del consumo
• L a decisión acerca de si producir o no un bien nuevo, o si modificar uno
de los factores productivos
existente o dejarlo de ofertar. que se utilizan para la
consecución del producto.
• , lo que sería un caso más cotidiano, decidir si determinado componente de
O Se supone que en la
empresa ya existen estos
un plato interesa comprarlo elaborado y aplicarlo al plato directamente o seguir
elementos, y solo se valora
haciéndolo en la cocina del restaurante, con los cocineros habituales, por ejemplo lo que se consume de los
salsas, guarniciones, verduras preparadas, etc. En la actualidad existe toda una mismos.
variedad de productos ya elaborados y a disposición inmediata en el mercado de
la alimentación, que se conocen como productos de quinta gama. - El gasto se refiere al
ámbito externo. Es un
concepto de la contabilidad
financiera. Tiene el sentido
de adquisiciones realizadas,
Actividad Propuesta 8.1 que deben ser pagadas en
Consulta a través de Internet el precio de un producto de quinta gama, por ejem- el exterior.
plo una salsa precocinada o una guarnición, y los costes que supondrían para una Se incurre en un gasto
empresa introducirlo en sus productos. Comenta si crees que sería rentable para cuando se compra algo
la empresa. nuevo.

A veces, por determinadas circunstancias, a una empresa le puede interesar poner

precios de venta por debajo del coste total, pero en cualquier caso resulta nece-
sario disponer de toda la información sobre dichos costes.
En ocasiones, no es posible conocer la cantidad exacta del consumo que se va a

realizar de algunos elementos, ni por tanto prever su coste exacto. En tal caso,
se hace una previsión o cálculo de reparto. Hay un buen número de conceptos
de costes muy difíciles de asignar, por ejemplo el reparto de los gastos de re-
presentación de un directivo a los diferentes productos vendidos; aun así, el dato
previsible sirve de referencia para hacer un reparto razonado. De esta manera se
dispondrá de una información aproximada que ayude a decidir.
Además, interesará saber qué volumen mínimo de producción se debe alcanzar

con cada plato para maximizar el beneficio de la empresa a largo plazo. Dicho
volumen mínimo recibe el nombre de punto muerto o umbral de rentabilidad,
que se explicará más adelante. Para establecerlo se ha de conocer qué costes son
fijos y cuáles variables, y el tiempo estimado de eliminación de dichos costes una
vez que se fabrica un nuevo producto.
Todo lo anterior debería complementarse con un sistema de recogida de la in-

formación que se genera fuera de la empresa, con datos como el comportamien-
to de la competencia, la evolución del mercado, los precios, los comportamientos
de los proveedores, los cambios de tendencia de la clientela, datos sobre la de-
manda, etc. Ese flujo de información es importante a la hora de tomar decisiones,
y ayudará a planificar la oferta, tanto en concepto como en calidad y cantidad.
Sabías que... 8.2 Concepto y tipos de costes

El término input es un
anglicismo que se utiliza para
denominar genéricamente Es difícil definir el término «coste», ya que no puede atribuirse a un concepto úni-
lo que entra en una empresa. co, sino que existen distintas acepciones en función del uso que se vaya a dar a la
El término output sirve para palabra. Por ello es muy frecuente que la palabra «coste» vaya acompañada de un
denominar el resultado de la adjetivo, como directo, indirecto, marginal, fijo, etc., para facilitar la identificación
transformación de un input.
del término en cada caso.
Los inputs pueden ser bienes
o factores en los que la
empresa ha invertido y que Desde el punto de vista económico, el coste es la suma de valores, expresada
están disponibles en su en términos financieros, que es preciso dedicar para lograr un objetivo de-
almacén. También pueden terminado, como por ejemplo, elaborar un plato, ofrecer un servicio a un cliente,
ser servicios, como trabajo,
o suministros, como la
el funcionamiento adecuado de un departamento de la empresa, etcétera.
electricidad, el gas o el
agua, o servicios exteriores, Desde el punto de vista de la contabilidad, el coste es el consumo, valorado en
como arrendamientos,
dinero, de los inputs necesarios para realizar la actividad económica que constitu-
mantenimientos, limpieza, etc.,
que se adquieren ye el objetivo de una entidad.
a otros proveedores.
En función de estas definiciones, se puede llegar a las conclusiones siguientes:

– E n primer lugar, para que haya costes es necesario que exista un con-
sumo o una aplicación de inputs al proceso productivo. Recuerda que…
– E n segundo lugar, es necesario valorar el consumo realizado, primero en La valoración de existencias
no debe confundirse con la
cantidad de unidades físicas consumidas, como pueden ser horas-máquina
variación de existencias.
(por ejemplo de un horno) o kilogramos de harina utilizados, y segundo la Dicha variación es un
expresión monetaria de esos consumos (cada hora-horno está valorado a X concepto del Plan General
euros, y cada kilogramos de harina cuesta Y euros). de Contabilidad que consiste
en registrar, al cierre del
ejercicio, las variaciones entre
–R
especto a los elementos almacenables, hay que prestar atención, ya que
las existencias finales y las
si transcurre un tiempo desde que se compraron hasta su consumo, la va- iniciales correspondientes a
loración monetaria de los mismos puede variar. Por eso, cada cierto tiem- mercaderías, materias primas
po se realiza una valoración de las existencias,que consiste en imputar y otros aprovisionamientos.
exactamente el coste de la materia del día en que ésta se va a consumir,
en función de algún método establecido previamente por la organización de
la empresa (actualmente se utiliza principalmente el P.M.P, «precio medio
ponderado» o también el sistema FIFO, sistemas que ya se han estudiado
previamente). De este modo se asumen los cambios de valor producidos por
la permanencia de la mercancía en el almacén.
La valoración de existencias consiste en imputar el coste exacto de la

materia prima que sale del almacén el día en que se va a consumir.
La empresa va adquiriendo productos a diferentes precios en el mercado y los va

depositando en el almacén, generalmente se colocan físicamente los productos
en función de la caducidad de los mismos, o de tal forma que primero salgan los
productos que entraron primero. Pero no ocurre lo mismo en cuanto al precio por
el que se compraron; es posible que haya diferentes precios de entrada, pero su
salida puede variar en función del método establecido por la empresa.
Puede hacerse una media ponderada de todos los precios que entraron, o
puede establecerse el criterio de que primero salgan los productos con pre-
cios más antiguos (independientemente de que coincidan con el producto
físico). Se trata de saber en todo momento a qué coste debe imputarse tal
producto en la hoja de coste de una elaboración. (Ver capítulo 7)
Aunque se pueda sospechar que el cálculo de costes, implantado según criterios

personales y varianbles según las empresas, es subjetivo, podríamos reducir al
mínimo esta relatividad en el cálculo de los costes si se hacen análisis perió-
dicos y constantes de los procesos técnicos y organizativos de la empresa.
Dependiendo del tipo de empresa de que se trate, será necesario conocer los
costes que se soportan, bien por productos elaborados al final de cada día o bien
por centros de responsabilidad.
En el caso de la hostelería, esto último equivaldría más o menos a calcular los cos-
tes por departamentos, por partidas de trabajo (cuarto frío, entremetier, salsero,

etc.), por brigadas de personal, donde en cada una habría un responsable con la
posibilidad de decidir sobre incurrir en unos costes o en otros. En tal caso, se trata-
ría de los costes controlables en su subsección. Pero esto no es muy práctico en la
vida real; es preferible obtener la información según el rendimiento de cada plato.
8.2.1 Tipos de costes
Así, es necesario conocer cómo se comportan los costes y clasificarlos en función de

sus características:
• ependiendo de la facilidad para identificar un coste con el producto final

D
elaborado se pueden distinguir:
– C ostes directos: un coste es directo cuando se puede asignar a un produc-

Recuerda que… to concreto o a un departamento determinado y además se puede contro-
lar, es decir, se puede medir y valorar de forma individualizada para esa
Los costes directos son fáciles
de calcular: C=PxQ, es decir, el unidad concreta. Por ejemplo, las materias primas empleadas en elaborar
total del coste asignable a un un plato de la carta se pueden medir y valorar:
bien, es igual a la valoración
de ese coste por el número
– 200 g de solomillo en cada plato (medida de peso).
de unidades producidas.
– 7,50 €/kg de solomillo en bruto, (medida económica).
Se haría de forma similar si se quiere conocer el coste de algún departa-

mento concreto de la empresa, como puede ser el departamento de marke-
ting. Si conocemos lo que nos cuesta el personal dedicado específicamente
a las tareas de marketing, se trata de un coste directo de ese departamento.
– C ostes indirectos: Son comunes a muchos productos o departamentos de

la empresa. Se originan por una serie de factores que no son imputables
a un solo producto final, y son importantes e imprescindibles para toda
la empresa, por lo que es imposible establecer una relación directa e in-
mediata con un producto o plato concr eto. Además no se pueden medir,
valorar ni controlar si no se hace de una forma global.
Un ejemplo claro en hostelería es el consumo de energía; determinados as-

pectos se podrían medir con contadores de luz específicos. Por ejemplo, en
los hornos se podrían medir las horas/horno para un determinado plato, pero
el consumo de luz en general del local, del comedor por ejemplo no sería
imputable a un solo tipo de platos.
Otro ejemplo claro son los costes de limpieza, que abarcan a toda la empre-
sa en general. No se pueden distribuir por platos vendidos, y son necesarios
para el funcionamiento diario de la empresa.
Técnicamente todos los costes siempre son directos pero, a veces, son impu-
tables a varios conceptos a la vez. Para asignar costes indirectos será nece-
sario utilizar criterios de reparto entre los diferentes productos, departamen-

tos o actividades a los que son comunes, y se hará en función de diferentes

variables. Pero aun así podemos encontrar costes todavía muy difíciles de Recuerda que…
imputar, como por ejemplo lo que cuesta el servicio de un asesor jurídico.
Algunos ejemplos de criterios
de reparto, teniendo en
Cada empresa establecerá su sistema de reparto, adecuándolo a sus características cuenta que son criterios
concretas. subjetivos, podrían ser:
- Volumen de ingresos
Actividad Resuelta 8.1 de cada departamento.
El restaurante El Anhelo se divide en las siguientes secciones de ingresos para la - Porcentaje de costes
gestión del negocio: Sección Carta, Sección Menú, Sección Cafetería, Sección Limpieza, directos en cada
departamento.
Sección Marketing y Sección Dirección.
Diseña un sistema subjetivo de reparto de costes para la empresa si se ha incurrido - Según el número
en los siguientes costes indirectos (los que no corresponden a un producto de personal en cada
en concreto): departamento.
Gastos financieros (comisiones de bancos, costes de intereses, etc.) 700 €
- Metros cuadrados
Asesor jurídico (solicitado para resolver un conflicto laboral puntual) 600 € de superficie del
Lavandería externa de la empresa en general (todos departamentos) 1.500 € departamento, por ejemplo
en cocina si hablamos del
Cuota de reparaciones y mantenimientos 400 €
reparto de los costes de
Publicidad general de la empresa 500 € la limpieza mencionados
Suministros 1.000 € anteriormente.
Solución - Establecer un porcentaje

(%) prefijado por
Solución la dirección del
La dirección de la empresa es la que tiene que establecer los diferentes criterios
establecimiento que le sirve
de reparto de
La dirección delos
la costes
empresaindirectos.
es la queEntiene
este que
casoestablecer
la dirección
losestablece lo criterios
diferentes de esquema todos los años.
siguiente:
de reparto de los costes indirectos. En este caso la dirección establece lo
siguiente: - Número de piezas
– Los gastos financieros se repartirán en todas las secciones por igual ya que, vendidas, por ejemplo
– independientemente
Los gastos financieros de
se la rentabilidad
repartirán de cada
en todas sección, sepor
las secciones considera
igual yanecesario
que, si hablamos de los costes
incurrir en estos costesdepara
independientemente el funcionamiento
la rentabilidad de cadade la empresa
sección, en su conjunto.
se considera necesario de publicidad.
incurrir en estos costes para el funcionamiento de la empresa en su conjunto.
– El asesor jurídico se ha necesitado de forma totalmente puntual debido a que - Tiempo utilizado en
– ha
El asesor
habidojurídico se ha necesitado
que resolver de forma
unas cuestiones totalmente
legales puntualuno
que planteaba debido
de losa que cada departamento por el
ha habido que
empleados resolver
de la unas
cafetería. cuestiones
Una legales
vez resuelto que planteaba
el caso, uno de alos
no lo volveremos necesi- personal de mantenimiento.
empleados deimputarlo
tar. Se decide la cafetería.
en Una vez resuelto
exclusiva el caso,
a la Sección no lo volveremos a necesi-
Cafetería.
tar. Se decide imputarlo en exclusiva a la Sección Cafetería. - A través de contadores
– La dirección del establecimiento ha calculado que el 80 % de los materiales para el caso de reparto
– La dirección del establecimiento ha calculado que el 80 % de los materiales de suministros.
que necesita el servicio de lavandería se manejan en la sección Carta, por eso
que necesita el servicio de lavandería se manejan en la sección Carta, por eso
se
se hará
hará el
el siguiente
siguiente reparto:
reparto: 80
80 %
% del
del coste
coste en
en Carta,
Carta, 15
15 %
% en
en Menú
Menú yy55%% en
en
Cafetería.
Cafetería.
-
-D
Debido
ebido a
a que
que se
se tiene
tiene una
una contrata
contrata para
para realizar
realizar las
las reparaciones
reparaciones y
y el
el manteni-
manteni-
miento de toda la empresa, estos costes se repartirán por igual a cada sección,
adjudicando a cada una un 16,67 % del gasto.
- La publicidad, por criterio de la dirección, se atribuye a las secciones que gene-
ran beneficios directos, que son: Carta, Menú y Cafetería, por lo que se repar-
tirán solamente
tirán solamente entre
entre estas
estas áreas
áreas de
de gestión.
gestión. Además,
Además, dentro
dentro de
de éstas
éstas en,
en,
función de
función de los
los ingresos
ingresos generados
generados por
por cada
cada una.
una.
(continúa)

– Se puede determinar que los suministros se imputarán en un 40 % a carta y en un

30 % a menú, porque la empresa dispone de contadores en estas secciones, donde
están los principales instrumentos eléctricos. El resto se hará por sistema de porcen-
tajes según estimaciones de la dirección: 20 % a Cafetería, 5 % a Limpieza y el resto
a partes iguales entre las secciones restantes.
SISTEMA UNIFORME DE CONTABILIDAD (UNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS)
La cuestión del reparto de costes es harto delicada y requiere de una

gran claridad de ideas por parte de la dirección de la empresa. Un siste-
ma bastante utilizado que facilita el reparto es el full cost, representado
en el modelo de presentación de ingresos y gastos uniform system
of accounts, conocido como USA.
Consiste en diferenciar claramente entre los costes directos (direct costing)

y los indirectos o no asignables, que a su vez se dividen en generales y
fijos. Con este método, primero se resta el Direct Costing a los ingresos de
una sección o departamento, de manera que se obtiene el resultado de
cada departamento o GOI, Gross Operating Income.
Con este primer resultado tendríamos un segundo parámetro denomina-

do GOP o gross operating profit (Beneficio Operativo Bruto) que se ob-
tiene al restar los Gastos Generales del GOI, parámetro anterior. Por últi-
mo, calcularía el NOP o net operating profit (Beneficio Operativo Neto),
que consiste en restar al GOP los Costes fijos de la empresa. Todos los
datos se calculan en importe neto y en porcentaje, por lo que este siste-
ma permite la comparativa con cualquier empresa del sector o similar
o con años anteriores.
• Si se analizan en función del volumen de producción, se clasifican en:
– C ostes fijos. Son los costes que se mantienen inalterados ante las va-
riaciones de nivel de actividad. En el caso de la hostelería, serían todos
aquellos que son constantes, independientemente de lo que se venda o
las veces que se llene el local. Ejemplos claros son los alquileres, tanto
de locales como de maquinaria, amortizaciones (por la depreciación de
un bien), el salario del personal fijo, etc. Hay que tener en cuenta que
puede haber personal que suponga un coste variable, debido a que se
contrata en función de si existe un mayor volumen de ventas, etcétera.
Además, se debe aclarar que en función de si estos costes fijos están

generados por la estructura de la empresa, serían costes fijos de es-
tructura o costes de estar parado, que son costes que la empresa
tiene que soportar aunque no venda ni una sola comida en el día.

Son concretamente los costes de alquiler, las amortizaciones, los costes fi-
nancieros por los préstamos concedidos, los contratos con terceras empresas,
etc. También, podemos distinguir los costes fijos de puesta en marcha o
costes de preparación, que son los que genera la empresa aunque solo
elabore una unidad de producción. Por ejemplo, aunque solo atendamos a un
cliente en el restaurante se deben encender los fogones, las luces del salón,
etc. igual que si se llenara el local.
– Costes variables, son los que cambian en relación al volumen de actividad.

Así, el caso del solomillo del que se hablaba antes nos sirve como ejemplo.
Si para producir tres platos de tournedós a la pimienta se necesita un centro
de solomillo y se van a confeccionar más platos, es necesario comprar más
solomillos. El consumo de materia prima es proporcional a las ventas que se
produzcan en la empresa.
Dentro de los costes variables pueden distinguirse dos tipos:
1. Los costes estrictamente variables, que son aquellos que desaparecen

completamente si la actividad es igual a cero. El caso de la materia prima
es estrictamente variable porque cuando no se sacan platos el gasto de la
misma es cero.
2. Los costes semivariables o mixtos, conocidos también como semifi-

jos porque tienen una parte fija, es decir, hay una parte del coste que
no desaparece aunque el nivel de ventas sea cero, y tienen también
una parte variable. Son fijos hasta un determinado nivel de actividad
y luego aumentan a otro nivel, donde siguen fijos hasta que vuelven a
pasar a otro nivel de actividad cuando experimentan un nuevo aumen-
to. Ejemplos de esta categoría serían los costes de personal eventual.
Dependiendo de la actividad en el restaurante, será necesario contratar
uno, dos o más camareros extras. Otro ejemplo serían los costes de
electricidad, teléfono, etc., en los cuales se paga siempre un mínimo
fijo que garantiza el servicio, pero la factura aumenta en función del
consumo efectuado.
Paralelamente, es conveniente aclarar que dentro de los costes variables po-

dríamos distinguir entre los costes variables proporcionales, que serían los
que oscilan en proporción a la variación sufrida en el nivel de actividad, y los
costes variables progresivos, que serían aquellos que aumentan a medida
que la actividad aumenta pero su incremento es más que proporcional. El
ejemplo más claro es el coste del personal extra en el restaurante, ya que sale
más caro que el personal fijo.
Los costes variables degresivos son los que a medida que aumenta la
actividad, su incremento no es proporcional, sino que desciende, como ocu-
rre por ejemplo con el coste de energía cuando se elije la tarifa de a mayor
consumo menor precio del kilovatio.


Recuerda que…
El restaurante El Anhelo elabora al día primeros platos a base de verduras, sopas
Un mismo coste puede
y arroces; segundos platos a base de carne de ternera, cerdo, pollo y conejo; y,
ser clasificado desde varios
por último, oferta postres variados.
puntos de vista en diferentes
tipos simultáneamente, Para la actividad del mes de junio ha registrado los siguientes consumos:
lo que no puede hacer la 1- Materia Prima. Las facturas recibidas de los diferentes proveedores son:
empresa es imputarlo más
de una vez. – Verduras «la Navarra»………………………………………..………. 300 €
– Cárnicas ………………………………………………………….……. 1.500 €
De ellas, 800 € corresponden a la ternera, 200 € al pollo, 400 € al cerdo y 100 €
al conejo.
– Azucar y harina………………………………………………….….....…… 50 €
– Productos de limpieza …………………...…………………..…………... 80 €
– La factura de luz correspondiente a este mes ha ascendido a 175 €,
de los cuales el mínimo fijo supone 20 €.
– Los costes de personal ascienden a:
3.500 € los cocineros.
2.000 € los camareros.
1.000 € los encargados de limpieza.
Clasifica los costes en los que ha incurrido la empresa, según sean directos
o indirectos, fijos o variables, o varios a la vez. Razona tu respuesta.

En el ejercicio anterior, diseña cuál crees que debería ser el sistema de recogida
de información que tendría que implantar la empresa, y dónde estarían los pun-
tos de recogida de la misma.
¿Se podría establecer una recogida de información por centros de responsabili-
dad? Razona tu respuesta.
• Una clasificación de los costes muy generalizada en hostelería es la de

diferenciarlos por su naturaleza. Se trata de saber de forma básica en qué
conceptos ha empleado el dinero la empresa. De esta manera es más fácil
para la empresa imputarlos, registrarlos y obtener por cada uno totales por
períodos que interesen. Los conceptos son:
–M
aterias primas: son los materiales o materias consumidas e incorpora-
das en la elaboración del producto. Se contabilizan por el valor de adquisi-
ción, en términos monetarios (euros).
Se trata de un coste directo, ya que se puede saber exactamente a qué

producto final se ha incorporado cada materia prima. De hecho, será ne-

cesario tener controlados los consumos de materias primas cuando se
producen trasvases de las mismas entre departamentos, para saber así a
dónde imputar dichos consumos.

La forma cómoda de saber en todo momento el consumo de materias primas consiste

en recabar la información a través de los inventarios de las mismas que, como se ha Recuerda que…
explicado anteriormente, estarán valorados según el método establecido por la empre-
Un inventario es el
sa para la valoración de existencias.
documento que se emplea
para evaluar la cantidad de
Una vez valoradas las cantidades de materias primas del inventario inicial a coste ac- artículos almacenados o en
tualizado, hay que tener en cuenta todas las entradas de las mismas, según la fórmula: stock, y conocer su valor
económico en unidades
monetarias. Deberá hacerse
periódicamente para tener
actualizados los datos
Consumo de materias primas = Inventario inicial + compras o inputs en la empresa.
de las mismas – inventario final del período
Hay dos tipos de inventarios,
a saber:
– Inventario real o físico:
es el recuento del stock
– Coste de mano de obra: supone el coste del personal empleado por la empre- en el mismo lugar de
sa. Su valoración económica debe incluir tanto los costes de sueldos y salarios almacenamiento.
como todos los gastos en que incurra la empresa referidos al personal, como – Inventario teórico: es el
son los seguros sociales, los uniformes, los gastos en comidas para el personal, que refleja las entradas y
salidas de los productos;
etcétera.
muestra los artículos
consumidos diariamente
La empresa puede controlar este coste, por lo que teóricamente sería capaz de para poderlos reponer,
saber en todo momento a qué elaboraciones se ha dedicado cada empleado en y permite ver el
movimiento diario
concreto. En el caso de los cocineros resulta sencillo ese control, aunque se com-
del almacén.
plica cuando una misma persona participa en la elaboración de varios platos, o
como el caso de los camareros que los sirven, independientemente del centro de
producción en el que se hayan realizado.
– Costes generales de fabricación: en ellos se incluyen los costes que son di-
fíciles de identificar con productos concretos. Se trata de costes como los segu-
ros, alquileres, amortizaciones, suministros, combustibles, gastos de reparación y
mantenimiento, etc. Engloban costes específicos del sector como son los gastos
de impresión de cartas y menús, las campañas publicitarias, etcétera.
También son susceptibles de incluirse aquí otros materiales que no encajan en un

departamento concreto, como los productos de limpieza y el material de oficina
y específico para el comedor. También serían costes generales, aunque de otra
naturaleza, los intereses financieros, las tasas municipales (por tener terraza por
ejemplo) y otros impuestos.

Utilizaremos esta clasificación (costes de materias primas, mano de obra

y fabricación) para el desarrollo del epígrafe siguiente (componentes del
precio), ya que es la más clara a la hora de repartir los costes. Cuando tra-
temos los costes así clasificados, las cantidades de los diferentes conceptos
deberán entenderse como los totales de cada apartado.
De manera complementaria, se explican otros sistemas de clasificación de costes.

En función del período en que son calculados:
Sabías que... – C ostes históricos o reales: son los que se determinan una vez finalizado el
El presupuesto es la previsión período contable, es decir se establecen con datos reales.
de resultados que se esperan
alcanzar en un determinado
período de tiempo, expresados – C ostes estándares o previsionales: son los que se determinan al inicio del
en términos cuantitativos. período contable, en función de la información histórica y la experiencia profe-
Con los presupuestos, sional. Esta información es la que se refleja en el presupuesto.
la empresa dispone de
información por anticipado
sobre los posibles resultados Trabajar con estos tipos de costes ayuda a analizar los resultados al final del período
de la actividad. estudiado, y establecer las desviaciones producidas entre el presupuesto y los resul-
tados reales. Si hay muchas diferencias entre los costes que presupuestamos y los
reales, las razones pueden ser las siguientes:
ue los cambios se hayan debido a causas ajenas a nuestra voluntad,

1. Q
no imputables a la gestión de la empresa. Si es así, en los ejercicios siguientes
se man tendrá el sistema de presupuestación.
ue las diferencias se deban a la gestión. En tal caso, es diferente en fun-

2. Q
ción de si las diferencias son positivas o negativas:
–P
ositivas, lo cual es una buena noticia para la empresa porque habrá vendi-
do más, o gastado menos, de lo previsto.
– Negativas, y en tal caso el problema es que se hizo una mala gestión, por lo
que debe cambiarse el sistema de control y de presupuestación. En tal caso,
se calcularán las desviaciones y se propondrán medidas correctoras.
Sabías que...
Las desviaciones son las
diferencias entre la realidad Actividad Resuelta 8.2
alcanzada en el día a día
En el restaurante El Anhelo se habían estipulado unos costes de materia prima en
de nuestra gestión con lo
función de las ventas, para un período concreto de 20.000 €, pero la realidad ha
presupuestado o previsto.
sido que por situación de carencias en el mercado los precios de las materias pri-
Cuando se detectan estas
mas han subido de manera generalizada al subir el IPC, ascendiendo la cantidad
hay que:
a 25.000 €.
– Identificar el motivo Analiza la situación de la empresa y establece las medidas correctoras que creas
de la desviación. oportunas.
– Identificar al responsable.
Solución
– Tomar decisiones correctivas El cálculo de la desviación sería sencillo:
(aquellas que puedan corregir
los errores cometidos). Costes presupuestados (Cp) ) – Costes reales (Cr ) = Desviación
20.000 – 25.000 = -5.000 €. El hecho de que la diferencia no sea = 0 indica
– Poner en marcha las que se han producido desviaciones, por lo tanto habrá que analizar estas.
correcciones que eliminen Las causas de las desviaciones han sido ajenas a nuestra voluntad, al sufrir una
los elementos que produce subida del IPC, con lo cual no habría posibilidad de tomar medidas correctoras para
la desviación. la empresa.

En el mismo ejemplo anterior. Analiza la situación y establece las medidas correctoras

oportunas si la subida de precios de las materias primas nos las ha impuesto nuestro
proveedor.
Solución
En este caso la cosa cambia ya que sí que se podrá hacer algo desde la empresa
como medida correctora para próximos ejercicios, las acciones podrían ser:
– Negociar con el proveedor mejores precios por pronto pago.
– Negociar volúmenes de compra.
– Como medida extrema podría rescindir el contrato con él y buscar proveedores más
apropiados.
Por último definiremos el concepto de coste de oportunidad, término bastante

utilizado en la gestión empresarial. En términos sencillos, el coste de oportunidad
refleja el coste que tiene para un empresario el hecho de tomar una decisión y
no otra. Dicho de otro modo, sería el coste de realizar una determinada inversión,
y no otra.
Un ejemplo en forma de relato resulta muy adecuado para explicar el concepto:

supongamos que una ciudad sitiada se ve en la disyuntiva de elegir entre
invertir en «cañones» para defender su territorio de los ataques enemigos, o
dedicar lo que tiene a comprar «mantequilla» para alimentar a la población.
Se tome la decisión que se tome, siempre existirá un coste, pues alguna de
las dos alternativas «cañones o mantequilla» no podrá llevarse a cabo, con
ciertas consecuencias asociadas.
En casi todas las empresas, y las de restauración no son una excepción, continuamente
se incurre en costes de oportunidad, porque cada día se toman decisiones econó-
micas que hacen que determinadas alternativas queden sin llevarse a cabo.
Por ejemplo, imaginemos que hay que decidir si adecuar un espacio cercano al come-
dor para convertirlo en almacén o aumentar la superficie del comedor para colocar más
mesas. Cualquiera de las dos decisiones tiene ventajas e inconvenientes, por lo que la
que no se lleve a cabo supondrá un coste de oportunidad.
Lo normal y adecuado es que las decisiones no se tomen únicamente en función

de los análisis económicos, pues en tal caso habría que buscar todos los posibles
costes derivados de cualquiera de las decisiones, lo cual resulta prácticamente
imposible.
Finalmente, hay que aclarar que un coste, en función de las circunstancias cam-
biantes que viven las empresas, a su vez puede ir cambiando de ubicación y de
denominación.

8.3 Componentes del precio
El precio está formado por la suma de todas las cantidades que reflejan lo que ha
supuesto elaborar el producto, más la parte que corresponda al beneficio que el em-
presario pretenda obtener. Los beneficios pueden reinvertirse o repartirse entre los
accionistas (dueños de la empresa).
El concepto de precio se trabaja en función de los costes, clasificados según su

naturaleza. Así, los agrupamos en los tres bloques que ya conocemos:
• El bloque que reúne todos los costes de materias primas.
• El bloque que reúne todos los costes de personal.
• E l bloque que reúne todos los gastos generales, que incluye todos los costes
incurridos que no encajan en los otros dos apartados.
Si a la cantidad resultante de sumar todos los costes se le añade la cantidad corres-

pondiente al beneficio neto empresarial, el resultado final es el precio de venta al
público. Expresado de modo más gráfico sería:
P.V.P. = Costes de materias primas + Costes de personal + Gastos Generales

+ Beneficio neto
Es decir, estamos calculando qué aspectos componen el precio final de cualquier pro-
ducto. Para llegar a saber pormenorizadamente cuánto de cada input interviene en
cada producto diferente, es necesario, que se lleve a cabo un control exhaustivo
COMPONENTES DEL PRECIO
de todos los movimientos en la empresa, como ya hemos apuntado anteriormen-
te. No obstante existen valores de referencia, ya obsoletos desde nuestro punto de
PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO
vista, que marcan límites en forma de porcentajes que de alguna manera avisan de
cuánto debería ser el máximo en cada tipo de coste. Por ejemplo 30-40% en materia
– Coste de Materia prima
– Coste de Personal prima, 25-30% en personal, 20% en gastos generales. Siempre haciendo la salvedad
– Gastos Generales de que depende de tipos de empresas, formas diferentes de llevar la gestión del res-
taurante, diferente filosofía del gestor, etc.
BENEFICIO NETO
Pero como decimos, dichos valores estarían obsoletos debido a que predominan nue-
vos métodos de gestión empresarial, que dan prioridades muy diferentes a los
gastos. Por ejemplo, se incrementa mucho el gasto general con campañas publicitarias
más agresivas, imagen del producto, promociones, etc. a costa de reducir en personal.
En cualquier caso, es siempre positivo establecer el modelo de gestión de la

empresa y determinar un marco de referencia que sirva para situar los límites de
consumo en valores razonables. Por ejemplo, sería complicado obtener beneficios si
la materia prima constituye más del 40 % del precio de venta al público. Los bare-
mos usuales oscilan entre un 30-40 % máximo para este concepto.

Para el gasto de personal es todavía más complicado establecer límites, teniendo

en cuenta que no se puede calificar de la misma manera un restaurante tradicional,
con servicio en mesa y suficiente personal para ello, que las nuevas fórmulas de
restauración habituales en la actualidad, donde el personal es escaso. Por eso, aun a
riesgo de equivocarnos, sugeriríamos que el porcentaje para este bloque de costes
oscilará entre el 20-25 %.
Todo lo que quedara libre del precio de venta después de haber restado los dos
primeros bloques de costes, menos el porcentaje que se descuenta como concepto
de beneficio neto, se podría englobar en gastos generales. Así, si más o menos se
atribuye a este bloque un 20-25 % del precio, la materia prima ha ascendido a un
40% y el de personal a un 25 %, queda un porcentaje de beneficio neto del 10 %.
Partiendo siempre de la base de que se toma como referencia que el P.V.P. también
denominado Volumen de Ingresos o Ventas, es el 100 %.
Todos estos conceptos pueden representarse en un cuadro esquemático:
CONCEPTO %
P.V.P. 100 %
- Coste Materias primas 30-40 %
- Coste de personal 20-25 %
- Gastos Generales 20-25 %
= BENEFICIO NETO ≤ 10 %
La cantidad o porcentaje correspondiente al de Beneficio Neto puede ser muy elevada si el

volumen de facturación ha sido importante en el período que se analiza, o puede no suponer
una cantidad relevante si las ventas son escasas. Por lo tanto, cada restaurante tendrá que ha-
cer sus propios cálculos y, según las circunstancias de la empresa, determinar qué porcentajes
son los adecuados para obtener el beneficio que requiere el propietario. Todo depende del
volumen de facturación. Puede que una empresa con un 1 % de beneficio neto tenga más
cantidad absoluta de dinero que otra que tenga un 5 % de una facturación mucho menor.
En cualquier caso, hay que tener claro que los límites los marca cada empresa en
función de sus objetivos, de la política empresarial de la misma, del tiempo esta-
blecido para recuperar sus inversiones, etc., pero no hay una norma establecida que
determine lo correcto en este aspecto.

El restaurante El Anhelo refleja los siguientes costes en el mes de mayo:
Coste de Materia Prima 3.300 €
Coste de Personal 2.900 €
Gastos Generales 900 €

Sus ventas totales durante este período ascendieron a 8.250 €
Calcula el valor del Beneficio Neto en euros.

Un concepto que surge de todo lo anterior es el de margen bruto de explotación,

que es el margen que queda cuando a un precio de venta al público le restamos la
PRECIO DE VENTA PÚBLICO
materia prima exclusivamente. Téngase en cuenta que todavía faltarían por restar los
costes de personal, los generales y el beneficio neto. Es un concepto muy utilizado
– Coste de Materias Primas
en cocina, donde se acostumbra a dar datos de márgenes brutos.
MARGEN BRUTO
DE EXPLOTACIÓN También se da el concepto de prime cost, que es un término anglosajón para deter-
minar el coste de materia prima. Este, sumado al de mano de obra, hace referen-
cia a lo que conocemos como el coste de fabricación.

Se estiman los datos de ventas en el restaurante El Anhelo para el próximo mes
de enero, según referencias tomadas de meses anteriores y teniendo en cuenta las
reservas confirmadas. La información es la siguiente:
• Se establece una ocupación media del 80 % del total de capacidad (100 plazas).
• El restaurante abrirá en total 25 días del mes.
• Habrá una media de 30 € de ingresos por comensal.
• Los costes de materia prima para cada comensal se tienen prefijados
en un 35 % del P.V.P.
Se pide calcular el MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN de este restaurante para el mes
de enero.
Solución
– 1º. Calcular en número de comensales de la siguiente manera:

Si tiene 100 plazas el local y se ocupa en un 80 % quiere decir que se van a ocupar
cada día 80 plazas.
80 personas atendidas al día x 25 días que abrirá el local = 2.000 plazas en total
en el mes.
– 2º. Calcular el volumen total de ingresos:
2.000 plazas ocupadas x 30 € de gasto medio = 60.000 € de ingresos por P.V.P.
– 3º. Calcular el importe total de materia prima:

60.000 € de ingresos por 35 % de materia prima = 21.000 €
– 4º. Calcular el Margen Bruto de Explotación:

Será la diferencia entre ambos conceptos
CONCEPTO CANTIDAD %
P.V.P. 60.000 € 100 %
Coste Materias primas 21.000 € 35 %

M.B.E 39.000 € 65 %

Calcula el Beneficio Bruto de un restaurante que presenta los siguientes datos

del mes de julio:
Ventas totales 10.818 €
Coste de alimentos 4.327 €
Mano de obra de cocina 1.577, 66 €
Mano de obra de sala 1.442,43 €
Alquiler 1.200 €
Tasas municipales 400 €
Luz y calefacción 270,46 €
Material de escritorio 90,15 €
Seguros (prorrateado al mes) 90 €
Reparación y mantenimiento 180 €
Depreciación (amortización) 270 €
Varios 60 €

En el ejercicio anterior agrupa los gastos según su naturaleza y calcula
el Beneficio Neto.
8.4 Cálculo de porcentajes
Siempre que se habla de conceptos económicos conviene ofrecer la posibilidad de

que los datos se puedan comparar con otras estructuras similares, o cotejar los
mismos datos con los de años anteriores. Para que eso sea posible, los datos deben
estar reflejados en forma de porcentajes. Una cantidad por sí sola tiene poco interés
si no la podemos comparar respecto a algo.
En cuestión de costes, ese porcentaje debe calcularse en función del total de las
ventas, que siempre van a suponer el 100 % de nuestros cálculos. Así, si seguimos
el esquema antes explicado, el porcentaje se obtiene tras plantear la correspondien-
te regla de tres, que se establece teniendo las ventas como referente.
Ejemplo: ¿Cuál será el porcentaje de los costes de materia prima de una Recuerda que…
empresa si las ventas han ascendido a 1000 unidades monetarias y los
Las ventas totales siempre

costes a 300 unidades monetarias?
van a representar el 100 %
sobre el que se calcula
Planteamos la regla de tres: Si 1.000 um suponen el 100 % el resto de costes.
300 um supodrán X

Resolviendo esa regla de tres vemos que:
300 x 100
X = = 30 %
1000
Esto sería aplicable a todos los casos, es decir, que para calcular el porcentaje de
un coste sabiendo el total de ventas (o Precio de Venta al Público) y sabiendo la
cantidad de coste del tipo que sea se podría generalizar en la siguiente fórmula:
Porcentaje (%) = Coste x 100 / Ventas (o precio de venta)
De igual manera que sabiendo el porcentaje de coste, despejando se obtendría:
Precio de venta = Coste x 100 / % de coste
Este dato tiene gran importancia en el cálculo de precios de venta al público, si se

han establecido con anterioridad los porcentajes de costes que se quieren contabili-
zar en la empresa, como se verá más adelante. Esto sería extrapolable para el caso
de costes concretos de un plato dado. Se verá con un ejemplo resuelto:
El coste de la materia prima de una ración de lenguado es de 2,10 € y el precio

de venta de la misma es de 8 €. El dueño del restaurante estima que es necesario
que la materia prima de ese plato suponga un 25 % de su precio, en lugar
de lo que está suponiendo ahora ¿Cuál debe ser el nuevo precio de venta de la
ración? ¿Qué porcentaje estaba suponiendo hasta ahora?
Solución
1º Se calcula el nuevo precio de venta sabiendo que el coste de materia prima
será de un 25 % del mismo:
Precio de venta = coste x 100 / porcentaje de coste
Precio de venta = 2,10 € x 100 / 25 = 8,4 € será el nuevo precio de venta.
2º ¿Qué porcentaje tiene ahora?
% = coste x 100 / P.V.P.

% = 2,10 x 100 / 8 = 26,28
Está suponiendo un 26,28 % de las ventas de ese plato.


Calcula el porcentaje de todos los conceptos de la actividad propuesta
número 8.5.

Halla qué porcentajes de costes y de beneficios muestra el restaurante
del ejercicio propuesto 8.6.

Calcula a qué precio habrá que vender como mínimo un plato de pollo si la
materia prima cuesta 1,5 € y se pretende tener un beneficio bruto del 65 %.
8.5 Cálculo del coste de materia prima
Como se ha visto, conocer el coste de la materia prima es primordial en la cocina. Se

trata de una de las tareas a las que se tendría que dar mayor prioridad en la gestión
de la empresa, porque de ese coste emana la mayor parte de la información que se
necesita para la toma de decisiones presentes y futuras en un restaurante.
A veces ese cálculo puede ser tremendamente complejo, sobre todo cuando se ha-
bla de materias primas que requieren un procesamiento en la cocina antes de ser
empleadas para el plato final.
Hay que imaginarse la situación que se genera, por ejemplo, cuando se compran los
productos a un precio en el mercado y se procesan en la cocina. Esta manipulación
hace que el valor se incremente. En el mercado ese producto tendría un precio dife-
rente si se comprara justo después de procesado.
Hay muchos productos que requieren ese proceso en cocina. Necesitan limpieza,
generan desperdicios, sufren mermas después de cocinado, etc.; todas estas circuns-
tancias harán que esa diferencia de valor que se ha introducido en el producto se
impute al cliente, es decir, al precio final de venta.
Por todas estas características se hace imprescindible utilizar herramientas que

ayuden a controlar los costes de la materia prima.
A continuación se explica pormenorizadamente el uso de dos herramientas muy

útiles para el conocimiento de los costes en la cocina, que son el escandallo y la
hoja de costes. Ambas utilizadas para realizar el control de las materias primas
por platos.

8.5.1 Escandallo
El escandallo es un instrumento utilizado en cocina para calcular el valor de

coste de un elemento utilizado en la elaboración de un plato, cuando dicho
elemento requiere de un tratamiento previo en la cocina, que genera un incremento
de valor de la materia prima.
Cuando se habla de tratamientos en la cocina nos referimos a actividades como lim-

pieza del producto, eliminación de desperdicios, troceado y clasificación del producto
en diferentes partes según categorías, precocinados que implican mermas, etcétera.
En el diccionario de la Real Academia Española, el término «escandallar» se define

como apreciar el valor del conjunto de una mercancía por el valor de unas muestras.
Hay una acepción más aproximada a lo que buscamos, la que lo define como Determi-
nar el precio de coste o de venta de una mercancía por los factores de su producción.
En el término «escandallo», uno de los significados es la acción de tomar al azar o

con ciertas condiciones una o varias unidades de un conjunto como representativas
de la calidad de todas. La última acepción que aparece dice …determinación del pre-
cio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran.
Estos significados no son estrictamente coincidentes con el uso que damos al térmi-
no en cocina, que de forma consuetudinaria se ha asimilado y se ha dado en llamar
escandallo al test de rendimiento de un producto.
De lo que se trata es de atribuir los costes de procesamiento, limpieza, mermas, etc.

al coste final que vamos a imputar a la materia prima.
Por ejemplo, compramos un pescado entero que ha pesado 0.750 kilogra-

mos, el Kg está a 8,99 €, y el precio de la pieza entera es 6,74 €.
Cuando llegamos a casa y lo limpiamos, sacamos vísceras, espinas y piel,

elementos inutilizables o casi inutilizables, que pesan 0,250 Kg. Se sacan
los lomos del pescado, que ya preparados para utilizarlos en la elaboración
del plato pesan 500 gramos. Entonces es cuando comprendemos que en
realidad no ha salido a 8,99 € el kilo, sino que una vez limpio necesaria-
mente ese coste tiene que ser mayor.
Si los lomos limpios pesan 0,500 kg, en realidad el kilo ha salido a los: 6,74
€ que he pagado multiplicados por dos, es decir, a 13,48 €.
Y, efectivamente, se puede comprobar que si se compraran esos lomos ya limpios

en el mercado, el pescadero no los cobraría a 8,99 €, sino a un precio superior a
los 13,48 €, que es el precio del pescado una vez limpio, porque además estaría
cargando el coste de su mano de obra.

Se compra un pollo entero para utilizarlo en un guiso, por lo que no se hace distinción
de valor entre sus piezas. Pesa 1,5 kg y cuesta a 2,55 € el kg. Después de quitar
la grasa, huesos y otros desperdicios, quedan en limpio 1,200 kg.
¿A qué precio sale en realidad el kilo después de haberlo limpiado?
Solución
Si pesa 1,5 kg y cuesta 2,55 € el kg, significa que se paga por él 3,83 €.
Después de limpiarlo, el peso es 1,200 kg.
Si se divide el precio que se ha pagado entre el peso en limpio, se obtiene un nuevo
precio:
3,83 € que se ha pagado, dividido entre el peso del pollo limpio, que es 1,200 kg =
3,19 € el kilo de pollo limpio.
Probablemente, si hubiéramos comprado el pollo ya troceado y limpio en el mercado,
todavía habría sido más caro que ese precio incrementado.
Se compra un lomo alto que utilizará para hacer un asado, pesa 4 kilos y cuesta
a 8,5 € el kilo. Después de limpiarlo se comprueba que el 12 % de su peso son
desperdicios. Se sabe que al asarlo pierde un 20 % de su peso, y cada ración
asada debe pesar 200 gramos.
Calcula el coste del kilo limpio, el coste del kilo asado, el número de raciones después
de asado, el coste de la ración y el precio de venta al público que deberá cobrarse si
el beneficio bruto en nuestra cocina es del 75 %.
Solución
1º Precio del lomo en el mercado: 4 kg x 8,5 € el kilo = 34 € el lomo entero.

2º Peso del lomo limpio antes de asado: 4 kg menos el 12 % de desperdicios = 3,52 kg.
3º Precio del kilo limpio: podemos plantear una regla de tres con la proporción,
o directamente dividir el precio total pagado entre los kilos limpios.
3, 52 kilos 34 €
1 kilo X
X = 34 €/ 3,52 = 9,66 € el precio del lomo ya limpio.
4º Peso después de asado: 3,52 – 20 % (merma al asarlo) = 2,82 kg después
de asado.
5º Precio del kilo después de asado: 34 € / 2,82 kg después de asado = 12,06 €/Kg
después de asado.
6º Número de raciones: 2,82 kilos / 0,200 kg por ración = 14,1 raciones. Cuando
sobran picos se consideran solo las cantidades completas, es decir, los decimales
se descartan.
7º Precio del coste por ración: 34 € / 14 raciones = 2,43 € por ración.
Ésta es la cantidad que se imputará en la ficha de costes que veremos más adelante,
donde se refleja el coste de los ingredientes de la receta. (continúa)

8º Precio de venta al público:

Si el beneficio bruto es del 75 %, entonces: 100 % - 75 % = 25 %, sería el coste
de materia prima en porcentaje.
Precio de venta al público = coste de materia prima x 100 / porcentaje de materia
prima.
P.V.P. = 2,43 € x 100 / 25 = 9, 72 € es el precio teórico que tendría que cobrar

si el margen bruto que se estima es del 75 %.
Análisis en función de las partes de una pieza
Todo se complica cuando de una pieza entera comprada en bruto se obtienen diferen-
tes partes, con una valoración distinta según su calidad. Se parte de la idea de que al
comprar una pieza en bruto se paga a un precio inferior y que al trocearla se establece
un precio distinto a cada una de las partes, porque según su calidad se les darán distin-
tos usos, valorados comercialmente de forma diferente.
Aquí habrá que establecer una forma de reparto. Primero como en el caso anterior,
se calculará el nuevo precio de coste después de procesado, es decir, el nuevo precio
en limpio. Pero después también habrá que tener en cuenta qué parte de la pieza, ya
limpia, se utiliza para qué usos, y qué proporción de valor se dará a cada uno. Puede
servir de ejemplo el caso del pollo de las actividades anteriores. Si se diera diferente
uso según las partes, por ejemplo muslos, alas, pechuga, etc. habrían de aplicarse di-
ferentes valoraciones y sus respectivos precios para cada caso.
La única referencia para averiguar esa relación es comprobar la proporción establecida

en el mercado. Es decir, habría que saber qué relación tienen las diferentes partes ven-
didas por separado, ya preparadas y limpias. De esta manera, se calcularía el valor del
conjunto adquirido por partes limpias y se obtendría el valor de la pieza total en limpio.
Comparando este precio de producto en limpio con el precio del producto en bruto, y
aplicando las correspondientes reglas de tres, se obtendría el porcentaje de cada una
de las piezas.
Por ejemplo, un caso muy común es el del solomillo que puede servir para diferentes
preparaciones en cocina, que tienen valoraciones muy diferentes a su vez. Del solomi-
llo obtenemos varias partes:

• Una parte denominada cabeza, de la que se suelen obtener Chateaubriand,
que serán porciones de 350-400 g. y que se sirven para dos personas.
•
tra, conocida como centro, de la que típicamente se obtienen los Tournedos,

O
de unos 150-200 g.
• tra es la punta, de la que se obtienen los Filet mignon o pequeñas rodajas

O
de 50 o 75 g la pieza, o parte también utilizada como carne para brochetas.

• Y finalmente el rosario, que es una especie de cordón que va a lo largo de

toda la pieza, y el extremo final de la misma, con el que no se hacen elabora-
ciones directas para emplatar.
Cada una de las partes tendrá un uso muy diferente y, por consiguiente, un coste muy
diferente, aunque se haya comprado la pieza entera por un valor global que incluye
todas las partes.
Ejemplo:
Se compra un solomillo de 2 kg de peso a 7,5 € el kg, por lo que se paga

por él en la carnicería 15 € en total. Cuando en la cocina se limpia
y trocea se obtienen 1, 800 kg de producto utilizable (los otros
200 gramos son grasas desestimadas), de los cuales 700 g son
de cabeza, de la que sacamos 2 chateaubriand de 350 g cada uno
que se servirán para 2 personas.
Además, quedan 800 grs. de centro que sirven para obtener tournedós,
partes del corazón del solomillo de unos 200 g para cada persona, 200 g
de carne de punta para elaborar pequeños filet mignons
y 100 g de carne para picar, de menor calidad y valor.
La pregunta que se plantea es ¿qué coste deberá imputarse a los diferen-

tes platos que se elaboren con esta materia prima, si en realidad se ha
pagado una cantidad total por todas las partes juntas? ¿Cuánto más caro
es el solomillo para tournedós que para filet mignons?
Esas respuestas se encontrarán en la carnicería cuando se compruebe

a qué precio se venden los tournedós y el resto de las piezas.
Esta será la proporción que habrá que aplicar al producto.
Se comprueba que en el mercado las piezas para chateaubriand cuestan

22,71 €/kg, los medallones para tournedós 12,5 € kg, los filets a 10,80 €
kg y la carne picada a 4,20 €/kg.
Por lo tanto, si se aplican estos precios a las partes del solomillo

que se ha comprado entero, saldría a:
0, 700 kg de chateaubriand a 22,71 €/kilo = 15,90 €
0,800 kg de medallones a 12,5 € /kilo = 10 €
0,200 kg para filets mignon a 10,80 € /kilo = 2,16 €

0,100 kg para picada a 4,20 €/kilo = 0,42 €
PRECIO TOTAL DEL SOLOMILLO SI SE HUBIERA COMPRADO POR PARTES: 28,48 €

Hay que comparar esta cantidad resultante, que es el precio si se hubiera

comprado la totalidad del solomillo por piezas separadas y limpias, con el
solomillo completo comprado en bruto. Evidentemente se ha comprobado
el precio total de la pieza comprada por partes en el mercado; si sólo calcu-
lara alguna de las partes con precio de mercado y otras con precio en bruto,
no se estaría haciendo una comparación ajustada a la realidad.
Ahora hay que plantear las reglas de tres para saber en qué proporción
se valora cada pieza:
28,48 € 22,71 €
15 € X
Explicación:
En un precio total de las piezas limpias compradas por separado de 28,48
€, los chateaubriands tienen un precio de 22,71 € el kilo; con un precio
total de la pieza en bruto de 15 €, ¿cuál sería el coste del kilo de chateau-
briand? (Estamos calculando la proporción en el global de la pieza).
Y así sucesivamente:
28,48 € 12,5 €
15 € X1
28,48 € 10,80 €
15 € X2
y 28,48 € 4,20 €
15 € X3
Resolviendo las incógnitas se obtendrán los diferentes costes de las dife-
rentes partes habiendo comprado la pieza entera, pero manteniendo las
mismas proporciones de las distintas calidades en el mercado.
X = 22,71 x 15 / 28,48 = 11,96 €/kilo de chateaubriand en casa.
X1 =12,5 x 15 / 28,48 = 6,48 €/kilo, la parte de tournedós en la pieza
comprada en bruto.
X2 = 10,80 x 15 / 28,48 = 5,69 €/kilo la parte de filet mignon.
X3 = 4,20 x 15 / 28,48 = 2,21 €/kilo para la carne picada.
Ya se sabe que el kilo sale a 11,96, 6,48, 5,69 y 2,21€ respectivamente
para los cuatro diferentes usos que se van a dar en la cocina.
Después habrá que seguir el mismo proceso hecho hasta ahora:
– C alculando el porcentaje de merma en el cocinado, que también puede
variar el precio de coste inicial.
– Calculando en número de raciones.
– Calculando el coste por ración, dato que se llevará a la Hoja de Coste.
– Y el precio de venta al público, en función del porcentaje que

le queramos aplicar, según datos de la Hoja de Coste con todos
los ingredientes de la receta.

Para trabajar sobre estos datos de una manera más clara es sencillo diseñar una
ficha en formato de tabla, que recoja toda esta información de forma resumida
y clara. Una propuesta podría ser la siguiente:
FICHA DE ESCANDALLO:
ARTICULO: FECHA: PROVEEDOR:

CÓDIGO:
Identificación
Tipo de
CARNE PESCADO VERDURA FRUTA OTRO proveedor:
producto
PESO: PRECIO KILO: IMPORTE TOTAL:
PROCESAMIENTO PESO EN KG % COSTE KG COSTE TOTAL:
PRODUCTO EN BRUTO:
Peso inicial 100%
Desperdicio
Peso real (nuevo coste)
DIFERENTES
APROVECHAMIENTOS:
Hasta aquí se obtendrían las piezas que salen en limpio, con qué peso, qué porcenta-
je supone ese nuevo peso respecto de la pieza en bruto, a qué nuevo precio de coste
tengo que imputar cada nueva pieza. Pero no está calculado el coste por raciones, por
lo que para reflejar de forma clara cada diferente presentación, con peso de raciones
y coste de las mismas, se podría añadir el siguiente cuadro:
DIFERENTES PRESENTACIONES (para las diferentes piezas ya limpias)
PIEZA Nº 1 PIEZA Nº 2 PIEZA Nº 3 PIEZA Nº 4 PIEZA Nº 51
PESO POR RACIÓN
Nº RACIONES 1. Se puede referir a la pieza de la

2
que se hacen varias elaboraciones,
COSTE RACIÓN o bien a distintas piezas con diferentes
COSTE TOTAL tratamientos, por ejemplo:
RACIONES Lomo para carta de 200 g ración
Lomo para menú de 150 g ración.
COEFICIENTE O bien: lomo, entrecot, etc.
OBSERVACIONES
2. Nos estamos refiriendo al coste
de la ración de materia prima,
Sin duda, cuando la persona encargada de la gestión de costes en cocina lo utilice va- sin elaborar todavía. Es el dato
que se llevará a la Hoja de Costes
rias veces comprobará la utilidad de tener los cálculos reflejados de forma tan sencilla.
para calcular el coste de este
ingrediente.
El coeficiente se calcula con la intención de reducir cálculos futuros,

cuando compremos el mismo artículo en sucesivas ocasiones.

Se trata de un porcentaje que compara el coste de la ración
obtenida con el precio del kilo en bruto.

Su cálculo no es más que una regla de tres en la que se plantea que

el 100 % es el precio del kilo en bruto, por lo que el coste de la ración
ya limpia será «x». Resolviendo esa X se obtiene el porcentaje, que
es lo que supone una ración limpia de cada kilo en bruto.
De esta forma, cuando el precio en bruto cambie en el mercado,

al aplicar el coeficiente a esa cantidad se obtendrá el nuevo coste
de la ración sin necesidad de hacer todo el escandallo de nuevo.
Se presupone que el precio de la pieza en bruto varía, pero que las
porciones con las que se trabaja tienen las mismas características y
proporciones que en la primera.

Compramos un pollo entero de 2,100 kg de peso a 2,40 €/kilo, del que pretendemos
elaborar diferentes preparaciones. Después de su procesamiento obtenemos
un peso real de 1,600 kg (0,500 kg son de desperdicios que desestimamos),
que se trocean en:
• 0,450 Kg de pechuga, que en el mercado están a 5,90 €/kg.
• 0,100 Kg de alitas, que en el mercado están a 3,75 €/kg.
• 0,400 Kg de muslos, que en el mercado están a 4,10 €/kg.
• 0,650 Kg de contramuslos, que en el mercado están a 4,70 €/kg.
Calcular el coste por ración de la pechuga y del muslo, poniendo
un peso de 0,200 Kg la ración en ambos casos.
ARTÍCULO: POLLO FECHA: dd/mm/20XX

PROVEEDOR: POLLERÍA MARTÍNEZ
CÓDIGO: 2010XALA
Tipo de CARNE Identificación

PESCADO VERDURA FRUTA OTRO proveedor:
producto X
PESO: 2,100 Kg PRECIO KILO: 2,40 € IMPORTE TOTAL: 5,04 €
PROCESAMIENTO PESO EN KG % COSTE KG COSTE TOTAL:
PRODUCTO EN BRUTO:
Peso inicial 2,100 kg 100 % 2,40 € 5,04 €

Desperdicio 0,500 kg 23,81 % 0€ 0€
Peso real 1,600 kg 76,19 % 3,15 €/kg 5,04 €
(nuevo coste)
DIFERENTES
APROVECHAMIENTOS:
Pechuga 0,450 kg 21,43 % 3,86 € 1,74 €
Alas 0,100 kg 4,76 % 2,45 € 0,24 €
Muslos 0,400 kg 19,05 % 2,68 € 1,07 €
Contramuslos 0.650 kg 30,92 %1 3,07 € 1,99 €

5,04 €
1. Salvo por los redondeos de los decimales, nos tiene que dar el total del peso real, 76,19, que es sobre lo que se calculan los porcentajes de los
diferentes aprovechamientos.

Las piezas compradas en limpio en el mercado serían:

Pechuga: 0,450 kg x 5,90 € = 2,65 €
Alas: 0,100 kg x 3,75 € = 0,37 €
Muslos: 0,400 kg x 4,10 € = 1,64 €
Contramuslos: 0,650 kg x 4,70 € = 3,05 €
TOTAL TODO COMPRADO EN EL MERCADO = 7,71 €

Para ver el nuevo precio de cada parte:
Pechuga: 7,71 € 5,90 €
5,04 € X1 X1 = 5,90 x 5,05 / 7,71 = 3,86 €
la pechuga en mi pieza.
Alas: 7,71 € 3,75 €

5,04 € X2 X2 = 2,45 € las alas en pieza comprada.
Muslos: 7,71 € 4,10 €

5,04 € X3 X3 = 2,68 € los muslos.
Contramuslos: 7,71 € 4,70 €

5,04 € X4 X4 = 3,07 € los contramuslos.
DIFERENTES PRESENTACIONES ( para las diferentes piezas ya limpias):

PIEZA Nº 1 – Pechuga PIEZA Nº 2 – Muslos PIEZA Nº 3 PIEZA Nº 4 PIEZA Nº 5
PESO POR RACIÓN 0,200 kg 0,200 kg
0,450 kg / 0,200 kg 0,400 kg / 0,200 kg
Nº RACIONES
= 2,25 raciones1 = 2 raciones
1,74 € / 2 1,07 € / 2
COSTE RACIÓN
= 0,87 € ración2 = 0,53 € ración
COSTE TOTAL
1,74 € 1,07 €
RACIONES
% = (0,87 / 2,40) x 100 = % = (0,53 / 2,40) x 100
COEFICIENTE
36,25 %3 =22,08 %
Raciones para
OBSERVACIONES Piezas para asar
ensalada César

1
Sólo tendremos en cuenta las raciones enteras, es decir, dos.
2
El precio de las pechugas en casa dividido entre el número de raciones.
3
plantea que si el precio en bruto , 40 € es el 100 %, ¿cuál será el porcentaje del coste de la ración ya limpia? Nos da que un 36,25 %
Se
de lo que cuesta el pollo en bruto supone una ración de pechuga ya limpia.
8.5.2 Hojas de Coste
Las Hojas de Coste son otro de los instrumentos más utilizados en cocina. Resultan muy
útiles para determinar los costes de la materia prima de una receta. En realidad, son
unas hojas que tienen un resumen de todos los elementos necesarios para confeccionar un
plato, con la expresión de los costes o consumos de los mismos según la elaboración.
Las Hojas de Coste dan la posibilidad de conocer el coste total de toda la materia prima,
el coste por ración, ya elaborado el plato final, y el precio de venta al público unitario
si aplicamos los porcentajes previamente determinados.

Se diferencian del escandallo, o rendimiento de un producto, en que este se utiliza para

calcular el coste de una determinada pieza de materia prima hasta que esta está raciona-
da, mientras que la Hoja de Coste recoge los costes de toda la elaboración del plato, con
su guarnición y todos los componentes del mismo, tal y como será su presentación final.
Los datos obtenidos en el escandallo se vuelcan en la Hoja de Coste.
Más a bajo se proporciona un posible diseño de Hoja de Coste; no obstante sabemos, por-
que lo hemos comentado en más de una ocasión, que los diseños serán propios de cada
empresa, pudiéndose hacer tan completos como se quiera y con el formato que se desee.
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

NOMBRE DEL PLATO:
TIPO DE SERVICIO:
RECETA PARA FECHA:
Artículo
Cantidad Unidad Coste Unidad Coste total
(descripción)
COSTE TOTAL:
COSTE POR RACIÓN:
PORCENTAJE DEL COSTE DE MATERIA PRIMA:
MARGEN BRUTO:
PORCENTAJE DEL MARGEN BRUTO1:
PRECIO VENTA AL PÚBLICO (100 %) por RACIÓN:
1
T anto el porcentaje del coste de materia prima como el del margen bruto o beneficio bruto vendrá dado por la empresa en función de otras
elaboraciones, por previsión, etc.
Los datos del primer apartado de la hoja son informativos para el personal; sobre todo
interesa tener reflejada la fecha en la que estamos trabajando para conocer en todo
momento la temporada en la que se aplica esta receta. También es importante reseñar
el número de personas para el que está pensada la elaboración con esas cantidades
concretas, y, como dato complementario, el tipo de servicio del que se trata. Por ejem-
plo puede ser un servicio de carta de mediodía, de cena, para bufé, etcétera.
En el segundo bloque del impreso se trata de tener la posibilidad de relacionar todos

los elementos que intervienen en la elaboración y de reflejar las cantidades necesarias
para la misma. Lo común es que una receta no se haga para un único comensal; se suele
Recuerda que… hacer una receta con 4 o 6 raciones, por lo que no hay que olvidar, una vez que tenemos
el coste total de la receta, dividirlo entre el número de raciones que salen de la misma.
PRECIO DE VENTA PÚBLICO
Esa materia prima, calculada para una ración completa ya elaborada, va a suponer un
– Coste de Materias primas.

porcentaje del total del P. V. P. al que se venda el plato, como se ha explicado anterior-
= MARGEN BRUTO mente. Además, si al 100 % que será la venta, le quitamos el margen bruto, se obtiene
DE EXPLOTACIÓN el prcentaje de materia prima. En la mayoría de los casos en cocina se trabaja con már-
genes brutos.

Si la empresa ya tiene previamente establecidos los porcentajes con los que quiere trabajar,
será muy sencillo calcular el precio de venta al público de una ración. El coste de personal,
gastos generales y el concepto de beneficio neto quedan implícitos en la cantidad calculada,
ya que forman parte del 100 % que hemos tomado como referencia inicial.
Completaremos la explicación con un ejercicio resuelto.

Proponemos la confección de la Hoja de Coste para la receta de Lomo al Hojaldre.
Para cuatro personas necesitaremos los siguientes ingredientes:
– 600 gramos de Lomo de cerdo, a 7,00 € / kg.
– 100 gramos de cebollas a 1,49 € / kg.
– 120 gramos de bacon en tiras. Un paquete de 250 g de bacon cuesta 2,2 €.
– 6 lonchas de queso. El paquete de 250 g cuesta 0,95 € y entran 10 lonchas.
Necesitamos entonces 150 g.
– Un pliego de hojaldre que cuesta 1 €.
El lomo ha necesitado un proceso de limpieza y troceado en casa, por lo que hemos ela-
borado una hoja de escandallo previa. Hemos repercutido el valor de los desperdicios al
precio de coste y, una vez limpio, nos da un coste /kilo de lomo de 7 €/kg.
El establecimiento suele trabajar con un Margen Bruto de Explotación del 80 % del P.V.P.
Nos preguntamos a cómo sale el Precio de Venta teórico por persona de esta receta.
La Hoja de coste de la receta quedaría así:
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: restaurante El Anhelo

NOMBRE DEL PLATO: Lomo al hojaldre
TIPO DE SERVICIO: Carta - almuerzo
RECETA PARA 4 personas FECHA: x/diciembre/20XX
Artículo
Cantidad Unidad Coste Unidad Cost total
(descripción)
600 g Lomo de cerdo 7,00 €1 Kilo 4,20 €
100 g Cebollas 1,49 € Kilo 0,15 €
120 g Bacon 8,80 €2 Kilo 1,06 €
150 g Queso 3,80 € Kilo 0,57 €
1 pliego Hojaldre 1,00 € Unidad 1,00 €
COSTE TOTAL: ………………………………………………………....................................................……….……... 6,98 €

COSTE POR RACIÓN: ……………………………………………………….......................................................……..1,75 €
PORCENTAJE DEL COSTE DE MATERIA PRIMA: ………………….........................................................……………. 20 %
MARGEN BRUTO: ………………………………………………………….........................................................……….. 7 €
PORCENTAJE DEL MARGEN BRUTO: ………………………………………........................................................….… 80 %
PRECIO VENTA AL PÚBLICO (100 %) por RACIÓN : …………….........................................................……..…. 8,75 €3
1. 7 € es el precio que me ha dado en casa después de limpia la pieza.

2. Si 0,250 Kg. sale a 2,2 € , el kilo sale a 8,8.
3. Teniendo en cuenta que 1,75 € coste por ración tiene que ser el 20 %
del precio de venta al público, se calcula éste, que es el 100 %.


Con los datos obtenidos en la actividad resuelta 8.8 sobre el escandallo de un
pollo, calcula la Hoja de Coste de la receta de la ensalada César para 4 personas.
Consulta los precios de la materia prima por Internet y determina el precio de
venta al público que establecerías para el plato, si la empresa tiene estipulado
que el porcentaje de margen bruto es un 70 %.
8.6 Ficha técnica de un plato
La Ficha técnica de un plato es un instrumento utilizado en cocina que no tiene

nada que ver con el cálculo de costes o de precios de un plato, aunque suele
relacionarse con el escandallo y con la Hoja de Coste como herramienta similar
a estas.
Se trata de una hoja, sea cual sea su formato, que describe el proceso de elabora-
ción de una receta paso a paso, con mención de los ingredientes y cantidades de la
misma, y que a veces, cada vez más, se enriquece con fotos, esquemas explicativos de
cada subproceso, con diagramas, e incluso con explicaciones acerca de los instrumen-
tos a utilizar en la elaboración y sus técnicas.
Además, se puede complementar la ficha con la información necesaria para la de-

coración del plato, el servicio del mismo, la franja horaria para la que se propone,
el marcaje necesario, el menaje y vajilla recomendada, el maridaje más apropia-
do, etc. Hoy en día, incluso se le añade información nutricional, recomendaciones
en la dieta, datos energéticos, temporada de explotación, etcétera.
Lo normal es que las elabore el Jefe de cocina, con la colaboración del personal
de sala. Pueden ser una importante fuente de información, que ayude y facilite el
trabajo tanto en la cocina como en el comedor. Es fundamental tenerlas actuali-
zadas. Deberían estar registradas en una base de datos, clasificadas por gamas o
en función de algún otro criterio de búsqueda, como ingrediente principal, guarni-
ción, etc. y accesibles a todo el personal para facilitar las consultas y, sobre todo,
que sean fiables.
Además, físicamente sería recomendable tener una carpeta donde se vayan archi-
vando todas ellas en función de los platos que se tienen en carta en el momento,
que estén plastificadas o pegadas en la pared para facilitar su consulta.
Pueden ser pequeñas obras de arte en función del esfuerzo que se invierta en su
elaboración. Si se hace un buen uso de las fichas, estas pueden ahorrar tiempo y
facilitar mucho el trabajo.
A continuación se muestra un modelo:

Foto
Restaurante El Anhelo Fecha:
Nombre elaboración:
Numero Raciones: Tiempo elaboración:
Tipo de Servicio:
Comida Bufé
Cena Carta
Sugerencias Menú
Otras
Temporada recomendada:
Ingredientes: Cantidad- Precio: Datos nutritivos
• Calorías
• Proteínas
• Hidratos de Carbono
• Lípidos
• Vitaminas
Recomendaciones en la dieta
Elaboración: Diagrama del proceso de elaboración:
Guarnición apropiada:
Salsas:
Instrumentos a utilizar:
Técnicas básicas:
Aplicaciones:
Recomendaciones de emplatado:
Vajilla:
Decoración:
Marcaje del plato:

Maridaje del plato:
Puntos críticos:

A continuación se presenta el modelo real utilizado en la Red Nacional de Paradores

de Turismo, que puede ayudar a comprender todo lo explicado anteriormente:


Con los datos con los que cuentas de la actividad propuesta 8.11, elabora
tu propio diseño para la Ficha técnica del plato de la ensalada César, intentando
que sea lo más completa posible.
8.7 Costes de un banquete y su rendimiento
A modo de introducción podría decirse que los costes de un banquete se calcu-

larían de forma exactamente igual a lo explicado para el cálculo de los costes de
un plato, pero teniendo en cuenta que las proporciones serían mucho mayores
y que, además, aparecen un gran número de aspectos a tener en cuenta que no
existen en un plato simple. Habrá muchos elementos que se incluyan como gastos
generales que engrosarán esta partida y que, por lo tanto, obligarán a incrementar
el precio de venta final. El concepto de beneficio neto no debe olvidarse en el
cálculo de costes de un banquete.
Según la Real Academia Española, un banquete no es más que una comida

a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento.
Precisamente por eso, porque se trata de celebrar algo, generalmente un motivo
de alegría, de reunión y distensión, se deben cuidar escrupulosamente los deta-
lles, que son los que van a marcar la diferencia final. Precisamente en esa diferen-
cia estarán los mayores costes del banquete, que habrá que repercutir al cliente.
El precio de venta al público del banquete será la suma lineal de todos los
conceptos que intervienen en el mismo: materia prima, personal, gastos gene-
rales y beneficio neto. Sobre esa cantidad es sobre la que calculamos los porcenta-
jes de las diferentes partidas, tal y como se ha hecho para el cálculo del P. V. P. de
un plato. Las proporciones para el banquete serán análogas a lo visto hasta ahora,
pero vamos a poder saber con precisión más datos de gastos adicionales, facturas
exclusivas del evento, mano de obra extra para el banquete, etc., que permitirán
ajustar más los cálculos. Una vez conocidas todas las partidas, al final se sumarán
todas las cantidades:
– E stá claro que en un restaurante los costes fijos (iluminación, local, com-
bustible de calefacción, mantenimiento, etc.) siguen siendo los mismos,
tengamos un servicio de banquete para 100 personas o tengamos servicios
sueltos. Estos costes fijos se ven reducidos en el reparto entre un grupo de
comensales con respecto a lo que suponen en el cálculo para un cliente
individual.
– C on respecto a la materia prima, con los cálculos de los escandallos corres-

pondientes y las Hojas de Coste de las elaboraciones que se vayan a servir
en el evento, podrá tenerse un dato exacto del coste de la materia

prima para cada comensal. Además, el Jefe de cocina con su experiencia

puede estimar el coste que supone la devolución de platos, las peticiones
extras de los clientes, etc., estableciendo una cantidad adicional para esos
imprevistos.
A nivel general, se podría decir que los gastos de materia prima por persona
pueden ser inferiores a los de un servicio normal, porque al ser cantidades
grandes se pueden hacer mejores compras (descuentos); además, al es-
tar previamente negociado, se gestionan mejor los posibles desaprovecha-
mientos, los derroches y desperdicios por la presión del momento, etcétera.
– L a mano de obra también la conocemos previamente, porque habre-

mos calculado el número de personas necesario por comensal (en función
de los rangos que establezca el maítre) en sala, y cocina probablemente
también se reforzará para la preparación o mise–en–place días antes. Este
coste se puede computar en función de personal extra u horas extras pa-
gadas.
Pueden determinarse los cálculos teniendo en cuenta el personal habitual

en la empresa, que también participará en el banquete, o bien solo del per-
sonal extra que se contratará para ese momento, y que se imputará como
coste exclusivo para el mismo.
– C on respecto a los gastos generales, ahí es donde se puede producir el

mayor volumen de gasto para el restaurante, en función de las peticiones
del cliente. En cualquier caso, también se conocerá en todo momento el
importe al que asciende esta partida.
Sería normal que las proporciones de coste variaran, elevándose la partida de

gastos generales con respecto a la de materia prima y otras posibles oscilaciones.
Conociendo todos estos datos, simplemente habría que añadir la cantidad estima-
da como beneficio neto por comensal y se obtendría el precio de venta al público
mínimo. Después sería necesario redondear en función de la clientela de que se
trate, o de los precios de la competencia en la zona, etcétera.
Sabemos que los costes de materia prima para un banquete de 100 personas ascienden a
25 € / persona. La mano de obra adicional para el banquete supondrá aproximadamente
unos 2.000 €. El importe de la decoración (flores, vestido de las sillas, lazos y adornos)
asciende a 1.000 € en total y los gastos del audio son 200 €. Para otros gastos generales
(la impresión de la minuta y otros) se estima un 20 % del total de las ventas ¿Cuál debería
ser el precio a cobrar por persona si se quiere obtener un beneficio neto del 10 %?

Solución
Lo primero que habría que hacer es plantear de forma ordenada todos los datos
con los que contamos:
CONCEPTO CANTIDAD %
P.V.P. € 100 %
- Coste materias primas 25 € x 100 comensal = 2.500 € 30,70 %
- Decoración y otros propios de este banquete:

1.200 € 14,74 %
flores, vestido sillas, adornos, audio.
- Coste de personal 2.000 € 24,56 %
- Gastos Generales 1.628,57 € 20 %
= BENEFICIO NETO 814,29 € 10 %
De momento, sabemos que la suma de todas esas partidas debe ascender a

100 %; algunas de las mismas las conocemos en cantidad y otras en porcen-
taje. Si los gastos generales más el beneficio neto ascienden al 30 %, todo
lo demás que conocemos en cifra tiene que suponer un 70 %. Entonces:
2.500 + 1.200 + 2.000 € = 5.700 € es el 70 % de la cifra que estamos bus- Se está diseñando un banquete
cando, que es el 100 %. Resolvemos la regla de tres: para 50 personas y de momento
está previsto un gasto en mate-
5.700 x 100 / 70 = 8.142,86 € será el 100 %, es decir, el total de las ventas ria prima de 730 €, unos gas-
del banquete. tos de personal extra de 200 €
Una vez conocido ese dato, podemos calcular el resto de porcentajes o canti- y gastos generales de 220 €. Se
dades resolviendo las reglas de tres. Así, será: desea obtener un beneficio neto
del 14 % de las ventas.
% de Mat. P. = 2.500 x 100 / 8142, 86 = 30, 70 %
Se pide:
% de Costes del banquete = 1.200 x 100 / 8.142, 86 = 14, 74 %
% de Costes de Personal = 2.000 x 100 / 8.142, 86 = 24, 56 %. a) Calcular el precio de venta al
público que habrá que cobrar
Aquí tenemos que recordar que solo hemos considerado el personal adicio- por cubierto.
nal para el banquete.
b) Calcular el porcentaje
Cantidad de Gastos generales = 8142, 86 x 20 / 100 = 1.628,57 € de beneficio bruto.
Cantidad de Beneficio Neto = 8.142, 86 x 10 / 100 = 814,29 € c) Calcular el valor del beneficio
Teniendo en cuenta que se ha hecho un redondeo a dos cifras, la suma de neto que queda por cubierto.
todos los porcentajes tendría que ser 100 % y la suma de todas las cantida-
des sería 8142, 86 €-
Para 100 comensales, dividiremos la cantidad entre 100:
8.142, 86 € / 100 = 81,43 € P.V.P por comensal para cubrir mis costes
y obtener un beneficio neto del 10 % por comensal.
Recuerda que…
Además, añadiríamos que conviene dar en cocina el dato del Margen Bruto El marketing mix consiste
de Explotación, que en este caso sería: en combinar las 4 políticas
de marketing conocidas como
P.V.P – Coste de Materia Prima = Margen Bruto.
las «4 P» por sus iniciales
Es decir: 8.142, 86 € – 2.500 € = 5.642,85 €, o lo que es lo mismo, un 69,30 % en inglés, que son:
de las ventas.
– Política de PRODUCTO
Ahora es cuando intervendría la política de Marketing – Mix sobre precios que tenga es- – Política de PRECIOS
– Política de DISTRIBUCIÓN
tipulado el establecimiento, es decir el cómo fijarlos finalmente, su redondeo en función – Política de COMUNICACIÓN.
sólo de los costes en los que incurre, o en función de la elasticidad de la demanda o de
la competencia, etcétera.
RESUMEN
SISTEMA DE RECOGIDA
Importancia de implantar un sistema de recogida de la
DE INFORMACIÓN información generada en la propia empresa y fuera de ella
DE LA EMPRESA
Distinguir entre coste y gasto
Diferenciar los diferentes tipos de coste y su concepto

CONCEPTO Y TIPOS
DE COSTES
Necesidad de establecer un criterio de reparto de
costes indirectos
COSTES
COMPONENTES Elementos que se tienen en cuenta al establecer el precio
DEL PRECIO de venta al público de un producto en restauración
Importancia de facilitar información

cuantitativa en forma de porcentajes
CÁLCULO
DE PORCENTAJES
Facilidad de obtener cálculos finales
estableciendo porcentajes
de los diferentes conceptos
Cálculo del coste de materia prima por ración

en cocina, partiendo de un producto en bruto
CALCULO DEL COSTE comprado en el mercado:
DE MATERIA PRIMA – Escandallo
– Hoja de coste
FICHA TÉCNICA Ficha técnica de una preparación para reflejar su

DE UN PLATO elaboración, presentación, composición,
características, etcétera
COSTES DE UN
Aspectos económicos que intervienen en un banquete;
BANQUETE Y SU
costes y rendimiento
RENDIMIENTO

De comprobación
8.1. Un sistema de recogida de información en una empresa:
a) Evita el desconocimiento sobre los gastos e ingresos en la empresa.

b) Ayuda a que las decisiones sobre los precios de venta al público adoptados sean los adecuados.
c) Lo diseña la propia empresa en función de sus características y puntos del proceso de producción.
d) Todas son correctas.
8.2. Verdadero o Falso:
a) La mayoría de establecimientos de restauración disponen de sistemas de recogida de información implantados en la

empresa.
b) Existe un sistema de información tipo, similar para todas las empresas.
c) El sistema de recogida de información es muy útil para la gestión diaria de la empresa, porque de forma sencilla per-
mite conocer datos que se generan en la empresa.
8.3. C lasifica cada uno de los siguientes costes en función de si son fijos, variables, directos, indirectos, históricos,
estándar, de oportunidad o varios a la vez:
a) Gasto en suministros:…………………………………………….
b) Carne para un plato:……………………………………………..
c) Asesor jurídico:………………………………………………….
d) Campaña publicitaria:……………………………………………
e) Presupuesto de gastos para el año próximo:……………………..
f) Decidir invertir en un local más grande que el actual en lugar de invertir en bolsa: ......................................
8.4. Completa las frases siguientes:
a) Aquellos costes que no se alteran, independientemente de la cantidad que se produzca,

se denominan ..............................................................
b) Aquellos costes que se calculan en función de previsión para un futuro cercano, se denominan …………………………..
c) Aquellos costes, fáciles de imputar a elaboraciones determinadas se denominan ………………..............
8.5. ¿Por qué en gestión de costes es útil calcular los datos en porcentajes?:
a) Porque completa más la información.

b) Porque los proveedores dan los datos en porcentajes.
c) Porque nos permite comparar datos entre empresas similares.
8.6. ¿Cómo se calcula el Margen Bruto de Explotación de una empresa?:

a) Restando el coste de personal al P. V. P.

b) Sumando todos los costes en que incurre la empresa más un beneficio.
c) Restando al P.V.P. el coste de materia prima.
d) Ninguna de las anteriores.

8.7. E l documento que nos permite conocer el valor de Coste de un producto comprado en bruto, cuando este
requiere un tratamiento en cocina, se llama:
a) Escandallo. b) Hoja de Coste.

c) Ficha técnica. d) Prime cost.
8.8. La Hoja de Coste es:
a) El documento que permite ver los ingredientes y pasos de elaboración de una receta.
b) El documento donde se vuelcan los datos de coste del escandallo, que sirve para conocer el coste total de materia
prima de una receta.
c) El documento que permite conocer el valor de coste de una materia prima una vez procesado.
d) Ninguna es correcta.
8.9. Señala la correcta:
a) Al calcular el precio de venta de un banquete hay que dar más importancia a los gastos generales que a los de mate-
ria prima.
b) Para calcular el precio de venta de un banquete hay que hallar los costes de materia prima del menú del banquete
y los costes generales del mismo, ya que son los únicos que intervienen.
c) Para calcular el precio de venta de un banquete se actúa de igual manera que para calcular el precio de venta de un
solo plato, ya que intervienen los mismos tipos de costes.
8.10. L os costes de materia prima en cocina son los más importantes, ¿cuáles serían los porcentajes máximos
de estos costes respecto de las ventas totales?:
a) Entre el 10-20 %. b) Entre el 30-40 %.

c) Entre el 25-30 %. d) Todas son válidas.
De aplicación
8.1. C alcula cuánto costaría utilizar lechuga fresca en las elaboraciones, sabiendo que una unidad pesa aproximadamente
300 g y una bandeja de dos unidades cuesta 1,53 €. Generalmente, se desperdicia un 33 % en su limpieza,
(hojas, tronco, etc.). Compara esta información con lo que te costaría utilizar lechuga cortada (cuarta gama), que se
presenta ya limpia, lista para utilizar. La bolsa cuesta 1,93 € y pesa 150 g la unidad.
En cada plato se pondrá, más o menos, 50 g de producto.
¿A qué conclusiones llegas?
8.2.Intenta hacer una relación de todos los costes en los que incurre un restaurante desde que abre el establecimiento por
la mañana hasta que cierra sus puertas por la tarde. Ordena esa relación en una tabla clasificando los costes según los
diferentes tipos.

8.3. E labora el escandallo de una merluza que hemos comprado en bruto en la pescadería a 10,80 € el kilo. Ha pesado
2,200 Kg y de desperdicios se han obtenido 0,200 Kg (cabeza, vísceras, y piel y espinas de la parte que utilizaré
para filetes, etc.). Queremos sacar la mitad del peso aprovechable en rodajas, que en el mercado están a 15, 50 € /kilo
y la otra mitad en filetes sin espinas, valoradas en el mercado a 17,70 € / kilo.
Sabemos que en la cocción y preparado el pescado sufre unas mermas del 20 % aproximadamente.
¿A cómo sale la ración tanto de rodajas como de filetes si el peso de cada una va a ser de 0,200 g una vez cocinada?
8.4. E labora la ficha de coste para la receta de merluza a la cazuela utilizando el escandallo anterior, y determina qué precio
de venta al público mínimo tienes que publicar si la empresa estima que sus beneficios brutos sean del 75 %. Utiliza los
datos de costes de materia prima buscados en Internet.
8.5. Confecciona una ficha técnica para la receta del ejercicio anterior.
8.6. P
ara una comida de empresa para 140 personas hemos estimado el coste de materia prima en alimentos en 1.800 €
aproximadamente, y el de la mano de obra en 560 €. Los gastos generales se estima que ascenderán a un 18 % de las
ventas. Se pide:
a) Importe a cobrar por cubierto para que el beneficio neto ascienda al 12 % de las ventas.
b) Beneficio bruto total.
c) Beneficio neto total del banquete completo.
De ampliación
8.1. Pregunta en un restaurante de tu barrio cómo determinan los P.V.P. que ponen a sus elaboraciones y, si es posible, infórmate
de los porcentajes de beneficio bruto y neto con los que trabajan.
8.2. Se recomienda hacer una visita a una cocina de un restaurante de actividad normal y que el departamento de administra-
ción pueda explicar su propia gestión de costes.
8.4. En grupos, haz un dossier con varias recetas, los escandallos necesarios para la elaboración de esas recetas, las hojas de
costes y fichas técnicas de las mismas, utiliza datos reales.
8.5. Consulta la página web de una cadena de restaurantes e investiga la posibilidad de obtener información sobre su gestión
de costes.
● Existen en Internet páginas que comparan precios de diferentes superficies comerciales y recomiendan dónde hacer la compra.
Estas que se citan pueden servir de ejemplo:
http://www.elanfibio.com/comparativasprecios/default.asp
http://comparasuper.com/es/?cp=madrid

9 Estructura de la cuenta
de explotación de un
restaurante
Todo establecimiento debe llevar un control exhaustivo de las cuentas de ingresos y gastos
para saber en todo momento cómo está su situación económica, financiera y de liquidez.
Además de la mayor o menor meticulosidad en la forma de llevar dichas cuentas, existen al-
gunas exigencias fiscales y legales que son obligatorias para ciertas empresas de determinadas
características. Son las denominadas cuentas anuales que establece el Plan General Contable.
En el presente tema se profundiza en la elaboración y comprensión de una de esas cuentas,
la cuenta de pérdidas y ganancias para un negocio hostelero, los aspectos que intervienen en la
misma, así como otros elementos necesarios para medir la rentabilidad del negocio.
Objetivos
• Introducir los conceptos básicos de las cuentas anuales,
establecidas en el Plan General de Contabilidad,
que debe realizar cualquier negocio.
• Adquirir los conocimientos necesarios para el cálculo
de resultados de un establecimiento.
• Conocer los diferentes instrumentos utilizados
para facilitar la contabilización de datos. Interpretar
la información que suministran.
• Distinguir los apartados y conceptos específicos
utilizados en la hostelería para el cálculo de resultados
de la explotación y su rentabilidad.
• Valorar las ventajas de una contabilidad meticulosa y
ordenada para la toma de decisiones del empresario.
Contenidos
9.1. Las cuentas anuales.
9.2. Estructura de la cuenta de explotación.
de un establecimiento de restauración.
9.3. Informaciones extraídas de la cuenta de explotación.
9.4. Presupuesto. Tipos.
9.5. Presupuesto de ingresos y gastos.
9.6. Presupuesto de caja o tesorería.
9.7. Análisis del umbral de rentabilidad o punto muerto.
9. Estructura de la cuenta de explotación de un restaurante
9.1 Las cuentas anuales

Sabías que...
El Plan General Contable es Se podrían definir las cuentas anuales, (también conocidas como estados financie-
el desarrollo de una serie ros), como el conjunto de instrumentos y documentos que aportan una serie
normas y reglamentaciones
en materia contable de
de informaciones sobre la empresa de carácter económico, financiero, contable,
la legislación mercantil, etc., que permite evaluar la gestión de su patrimonio y la toma de decisiones.
que facilita a las empresas
las pautas necesarias para El Plan General Contable, que estaba vigente en España desde 1990, ha sido modifi-
llevar a cabo su contabilidad
correctamente. cado en 2007 para atender los requerimientos de las directivas europeas.
La reforma producida a
finales de 2007 del antiguo En la actualidad, después de las últimas modificaciones del mencionado Plan Ge-
Plan General de 1990, se neral Contable (PGC), se establecen como cuentas anuales o estados financieros las
ha pretendido armonizar la siguientes:
legislación mercantil española
con la europea.
1. Balance de situación: hace alusión a la situación del patrimonio de la
empresa en un momento dado. Refleja los bienes, derechos y obligaciones
de la misma.
2. Cuenta de pérdidas y ganancias (comúnmente conocida como Cuenta

de explotación o Cuenta de ingresos y gastos): es el documento que re-
coge el resumen de las operaciones realizadas por la empresa que generan
ingresos y gastos y, por diferencia, sus resultados, y el tema de este capítulo.
Sabías que... 3. Estado de cambios en el patrimonio neto: es el documento que informa

de todos los cambios habidos en el patrimonio neto de la empresa, que se
El patrimonio de la empresa derivan, por un lado, de los resultados del ejercicio (cuenta de pérdidas y
es el conjunto de bienes y ganancias), de ingresos o gastos propios del patrimonio neto, variaciones
derechos que le pertenecen,
en el patrimonio neto por operaciones con los propietarios de la empresa
así como las obligaciones a las
que tiene que hacer frente. y otras; y por otro, de las correcciones de errores o cambios contables que
produzcan ajustes al patrimonio neto.
4. Estado de flujos de efectivo: informa sobre los efectivos y líquidos de que

dispone la empresa y su utilización en la misma. Es de elaboración volunta-
ria en el PGC para pymes (pqueñas y medianas empresas).
5. Memoria: documento que completa, amplía y comenta la información que

contienen los otros estados que integran las cuentas anuales. Se trata de
permitir el conocimiento de la situación y actividad de la empresa en el
ejercicio.
Recuerda que… El objetivo último de las cuentas anuales, según el PGC, es:
Cada año, tanto los

empresarios individuales «Mostrar la imagen fiel del patrimonio, de la situación financiera y de los
como las sociedades, deben
resultados de la empresa, de conformidad con las disposiciones legales».
elaborar sus cuentas anuales.

Para ello, se deben aplicar los requisitos, principios y criterios contables que establece
el Plan. Citando la norma casi textualmente1 dice que la información que tienen
que suministrar estos documentos debe ser relevante y fiable. La información
es relevante cuando es útil para la toma de decisiones e conómicas, es decir, cuando
ayuda a evaluar sucesos pasados, presentes o futuros, o bien a confirmar o corregir
evaluaciones realizadas anteriormente. La información es fiable cuando está libre de
errores materiales y es neutral, es decir, está libre de sesgos y los usuarios pueden
confiar en que es la imagen fiel de lo que pretende representar.
Adicionalmente, la información financiera debe ser comparable, es decir, se debe

poder contrastar información de varios años consecutivos, así como la información
de varias empresas diferentes para el mismo momento. En definitiva, los datos
deben ser contrastables y permitir comparar la situación y la rentabilidad
de las diferentes empresas.
9.2 Estructura de la cuenta de explotación

de un establecimiento de restauración
La Cuenta de Pérdidas y Ganancias recoge el resultado del ejercicio, formado

por los ingresos y los gastos del mismo que son consecuencia de la actividad realiza-
da por la empresa a lo largo del ciclo contable. Según el PGC, los ingresos y gastos se
clasifican de acuerdo con su naturaleza.
Las reglas principales para la formulación de la cuenta de pérdidas y ganancias son:
1. En cada partida deberán figurar, además de las cifras del ejercicio que se cierra, las
correspondientes al ejercicio inmediatamente anterior.
2. No figurarán las partidas a las que no corresponda importe alguno en el ejercicio ni
en el precedente.
Sabías que...
3. No podrá modificarse la estructura de un ejercicio a otro. El Plan General de Contabilidad
establece un modelo normal
4. Podrán añadirse nuevas partidas a las previstas en los modelos oficiales (normal y y otro abreviado (más sencillo
y manejable, con menos
abreviado). datos) para cada una de las
cuentas anuales, es decir,
5. Podrá hacerse una subdivisión más detallada de las partidas que aparecen en los que en función de la cifra
modelos, tanto en el normal como en el abreviado. anual de negocio, el número
medio de trabajadores y el
total del activo (bienes y
6. Podrán agruparse las partidas precedidas de letras si solo representan un importe derechos) del balance, la
irrelevante para mostrar la imagen fiel o si se favorece la claridad. empresa tendrá obligación de
utilizar un modelo u otro. Estas
cantidades se estipulan para
1
Real Decreto 1514/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Plan General de Contabilidad,
primera parte, punto 2), Requisitos de la información a incluir en las cuentas anuales. Suplemento del BOE
cada tipo de cuenta.
núm.278, página 14.

9.2.1 Estructura de la cuenta de pérdidas y ganancias
La presentación se realiza en forma de «lista», no en forma de cuenta o cuadro, como

hacía el PGC de 1990. Es una estructura más sintética y supuestamente más fácil de
utilizar.
NOTA 20XX 20XX-1

A) OPERACIONES CONTINUADAS
+ Ventas y otros ingresos de explotación
- Gastos de explotación
A.1) RESULTADO DE EXPLOTACIÓN
+ Ingresos financieros
- Gastos financieros
A.2) RESULTADO FINANCIERO
A.3) RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS
± Impuestos sobre beneficios
A.4) RESULTADO DEL EJERCICIO PROCEDENTE
DE OPERACIONES CONTINUADAS
B) OPERACIONES INTERRUMPIDAS
± Resultado del ejercicio procedente de operaciones
interrumpidas
A.5) RESULTADO DEL EJERCICIO
De lo que se trata es que se pueda ver en cascada el resultado de los diferentes concep-
tos (según la naturaleza de los ingresos y gastos) y comprobar que un resultado forma
parte de otro más amplio, hasta llegar al resultado del ejercicio o resultado final.
Afortunadamente, el Plan General Contable es lo suficientemente flexible como

para que cada empresa adapte esta estructura a sus características y peculia-
ridades, pudiendo incluso dar otras denominaciones a las expresiones del modelo. De
esta forma, los restaurantes desarrollan su cuenta de explotación en función del tipo
de actividad que desempeñan, con el único requisito de mostrar la imagen fiel del
establecimiento, la situación financiera de la empresa y los resultados de la misma.
A grandes rasgos, hay que decir que la cuenta presenta una división clara entre las
Operaciones Continuadas, que se refieren a las operaciones propias de la explota-
ción y las Operaciones Interrumpidas, que se refieren a las operaciones o negocios
que la empresa va a dejar de realizar por venta a un tercero, o por abandono, que hasta
el momento en que desaparezcan, siguen generando ingresos y gastos. Estas últimas

son prácticamente inexistentes para las pequeñas y medianas empresas (pymes), ya
que normalmente está pensado para divisiones completas de empresas grandes. Por
lo tanto no será necesario que figure el epígrafe si no le corresponde partida alguna.

Una vez comprendida la división de la cuenta, habrá que actuar por lógica:
– Lo primero a calcular son los resultados de explotación, restando a los ingre-
sos de explotación, los gastos de explotación. En lenguaje cotidiano, podría-
mos decir que se refiere a los resultados propios de la actividad normal y diaria
de la empresa.
– Simultáneamente, se pueden calcular los resultados financieros, restando a

los Ingresos financieros (intereses de dinero), los Gastos financieros (intereses de
deudas, comisiones de bancos, etcétera.).
– Con la suma de ambos resultados se obtiene el resultado antes de impuestos.
– A ese resultado hay que aplicarle el impuesto sobre el beneficio.
IMPUESTO SOBRE EL BENEFICIO: POSIBILIDADES
■ través del IRPF es decir, el Impuesto Sobre la Renta

A
de las Personas Físicas, para los autónomos.
■ S i se trata de una sociedad, cotizará sobre los beneficios a través
del IMPUESTO DE SOCIEDADES que supone:
● Un 30 % de esos beneficios es el tipo impositivo general.
● Existe un tipo impositivo reducido:
● 20 % por la base imponible comprendida entre 0 y 300.000 €.
● Por la base imponible restante al 25 %.
Éste será aplicable a las empresas cuyo importe de la cifra de ne-
gocios en el 2011 sea inferior a 5 millones de euros y la plantilla
media en el mismo período sea inferior a 25 empleados.
● T ipo impositivo reducido por mantenimiento o creación
de empleo, principalmente para las pymes:
● 20 % sobre los primeros 120.202,41 € de base imponible.
● 5 % para el resto de la base imponible, es decir para lo que
2
exceda a 120.202,41 €.
Para períodos impositivos iniciados en 2009, 2010 y 2011,
cuando se den una serie de requisitos:
–N
o exceder de 5 millones de euros de volumen
de negocio.
– No tener más de 25 trabajadores en plantilla.
– T ener mínimo un trabajador y no reducir la plantilla
respecto de la plantilla media del año inmediatamente
anterior.
● ara las sociedades fiscalmente protegidas como las cooperati-

P
vas, el tipo es del 20 %.
NOTA: Es importante estar al tanto de las actualizaciones fiscales.

– C uando se han restado los impuestos sobre los beneficios, entonces se obtiene
el resultado del ejercicio procedente de operaciones continuadas, que en la
mayoría de los casos coincide con el resultado final del ejercicio.
– S ólo en algunos casos concretos tendrán operaciones interrumpidas, que

generarán algunos resultados que habrá que añadir o restar a la cantidad an-
terior, obteniendo de esta forma el resultado del ejercicio.
Para aclarar un poquito más la cuenta de pérdidas y ganancias, se pueden hacer

tantas subdivisiones como se quieran o se necesiten; por eso, en el caso de la restau-
ración, se pueden tener ingresos de la explotación procedentes de las diferentes
fuentes de ingresos, como pueden ser:
– Ingresos por carta / Ingresos por menú / Ingresos por Bufé, etcétera.
O bien hacer la división por franjas horarias:
– Ingresos de desayunos / Ingresos de almuerzo / Ingresos por cenas
O por productos:
– Ingresos por comida principal / Ingresos por bebidas / Ingresos por postres,
etcétera.
O, incluso, por la forma de cobro:
– Facturas a crédito / Cobro al contado / Tarjetas de crédito
La idea es tener la estructura lo más adaptada posible al funcionamiento diario de la

empresa, que permita mucha flexibilidad.
En cuanto a los gastos de la explotación, convendrá tenerlos diferenciados por

partidas, como:
1. G
astos por compras. En realidad interesa imputar el consumo de materias
primas, partiendo de lo que se tenga en inventario, sumándole las compras
efectuadas en el período y restándole el inventario que queda al final.
Sabías que... 2. Servicios como:
El consumo de materias
primas puede reflejarse así: a. Arrendamientos.
C = Ei + Cp – E f
b. Reparaciones y mantenimiento.
Donde:
C = consumo de materia c. Suministros.
prima
d. Seguros.
Ei = Existencias iniciales.
Cp = Compras efectuadas e. Servicios de profesionales independientes.
en el período.
f. Marketing y publicidad.
Ef = Existencias finales
g. Otros.

3. T ributos, que no tiene nada que ver con los impuestos sobre beneficios, que
vendrán después:
a. Tasas y servicios del ayuntamiento.

b. Contribuciones.
c. Basuras.
d. Impuestos por terraza.
e. Otros.
4. Gastos de personal:
a. Sueldos y salarios.
b. Seguridad Social.
c. Uniformes.
d. Comida del personal.
e. Otros.
5. Amortizaciones:
a. De inmovilizado.
Lo mismo ocurriría con los Ingresos financieros:
b. Intereses de la cuenta bancaria.

c. Intereses por inversiones financieras temporales.
d. Otros.
Y con los gastos financieros:
a. Intereses de préstamos.
b. Comisiones y gastos por descubierto de letra.
c. Otros.
De esta manera, se podría diseñar una cuenta de explotación ajustada según las
necesidades, adaptada a las características de la actividad del restaurante. Si-
guiendo el esquema oficial, por ejemplo, para un establecimiento sin operaciones

interrumpidas y cuyos ingresos provienen de diferentes servicios, que correspon-
den a la venta en carta, en menú, servicio a domicilio, bebidas y postres, se
podría utilizar el cuadro siguiente:

CUENTA DE RESULTADOS
PERÍODO:
Restaurante El Anhelo
AÑO X % AÑO X-1 %

Ventas e ingresos de la explotación
Ventas en carta
Ventas en menús
Ventas en servicio a domicilio
Ingresos por bebidas
Ingresos por postres
Gastos de la explotación
Consumos de materia prima
Suministros
Servicios de profesionales independientes
Reparaciones y mantenimiento
Seguros
Marketing y publicidad
Tributos (aguas, basuras, contribución)
Gastos de personal (sueldos y salarios, seguridad social,
uniformes, consumos de los empleados, etcétera)
Amortizaciones
Otros
A.1) RESULTADO DE EXPLOTACIÓN
Ingresos financieros
Intereses por cuenta bancaria
Intereses por préstamos concedidos
Otros
Gastos financieros
Comisiones
Gastos por gestión financiera
Otros
A.2) RESULTADO FINANCIERO
A.3) RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS
– Impuesto sobre beneficios

A.4) RESULTADO DEL EJERCICIO PROCEDENTE DE OPERACIONES

CONTINUADAS

En este caso, y por ser la tabla particular, se ha añadido una columna con los porcenta-
jes, dato muy relevante para hacer comparativas, principalmente entre años.
Este porcentaje se calculará teniendo como referencia que el 100 % siempre será el
total de Ventas e Ingresos de la explotación. De esta forma sabremos qué proporción
tiene cada partida respecto de este dato. Se calcula dividiendo la cantidad de la partida
entre el total y multiplicando por 100.
% = Valor de la partida / Ventas totales x 100

Elabora la cuenta de explotación para el mes «X» del restaurante El Anhelo,
conociendo los siguientes datos:
– Durante el período de cálculo se abren los 31 días del mes.
– La capacidad del restaurante es de 90 plazas por servicio.
– Se dan servicios de menú y de carta.
– La bebida se contabiliza como un apartado de ingreso diferente al menú y la carta.
Se establece una media de ingreso por cliente de 4 € por bebida.
– El Índice de ocupación media para los servicios de comida fueron del 60 %
y para los de cena del 80 %, ambos para menú.
– Para la carta el Índice de ocupación medio fue del 40 % en comida y del 20 %
en cena.
– Los precios de venta al público de comida para menú son 10,80 € y 8,50 €
para cena.
– Los precios en carta son 22 € la comida y 17 € la cena.
– En el apartado de costes aparecen:
● Costes de materia prima que, ascienden a 27.500 €
● Costes de personal, que suman 28.300 €
● Gastos generales del período:
• Suministros 2.700 €
• Seguros 900 €
• Mantenimiento 1.800 €
• Alquileres 2.200 €
• Marketing y publicidad 800 €
• Amortizaciones 100 €
Solución Recuerda que…

El Índice de ocupación
Cálculos antes de utilizar la tabla:
es un porcentaje que indica la
proporción de ocupación del

Ingresos menú:
establecimiento respecto
Comida: 90 plazas x 60 % de ocupación del restaurante = 54 plazas ocupadas del total de plazas
de media al día. disponibles o 100 %.

54 asientos x 31 días abierto el local = 1.674 servicios de menú durante

el periodo.
1.674 x 10,80 € = 18.079,2 € ingresados en menú de comida.
Cena: 90 plazas x 80 % de ocupación = 72 plazas ocupadas.
72 x 31 días abierto = 2.232 servicios x 8,50 € =18.972 € ingresa-
dos en menú de cena.
TOTAL INGRESOS MENÚ = 18.079,2 + 18.972 = 37.051,2 €
Ingresos carta:
Comida: 9
0 plazas x 40 % de ocupación x 31 días abierto = 1.116 servicios
vendidos.
1.116 asientos x 22 € = 24.552 € ingresados en carta
en comida.
Cena: 90 plazas x 20 % de ocupación x 31 días abierto = 558 servicios
558 servicios x 17 € = 9.486 € ingresados en carta para la cena.
TOTAL INGRESOS CARTA = 24.552 + 9.486 = 34.038 €
Ingresos bebidas:
S egún los datos, se contabiliza una media de 4 € de consumo
en bebida por cliente atendido:
Total de clientes atendidos: 1.674 (menú comida) + 2.232 (menú cena) +
1.116 (carta comida) + 558 (carta cena) = 5.580 clientes atendidos.
5.580 clientes x 4 € en bebidas = 22.320 € ingresados en bebida.
TOTAL INGRESOS DE LA EXPLOTACIÓN: 37.051,2 +34.038 + 22.320 = 93.409,2 €

Se llevan los datos a la tabla.
Se recuerda que las partidas donde no corresponde cantidad alguna des-
aparecen del modelo (por ejemplo, no hay nada en ingresos ni gastos fi-
nancieros, por lo que desaparecen).
CUENTA DE RESULTADOS
PERÍODO: MES ABIERTO 31 DÍAS
restaurante El Anhelo
AÑO X % AÑO X-1 %

Ventas e ingresos de la Explotación 93.409,2 € 100
Ventas en carta 34.038 € 36.44
Ventas en menús 37 .051,2 € 39,67
Ventas en servicio a domicilio
Ingresos por bebidas 22.320 € 23,9
Gastos de la Explotación 64.300 € 68,84

Consumos de materia prima 27.500 € 29,4

Suministros 2.700 € 2,89
Reparaciones y mantenimiento 1.800 € 1,93

Seguros 900 € 0,96
Marketing y publicidad 800 € 0,86
Alquileres 2.200 € 2,35
Gastos de personal (sueldos y salarios, seguridad social,

28.300 € 30,3
Amortizaciones 100 € 0,11
Otros
A.1) RESULTADO DE EXPLOTACIÓN 29.109,2 € 31,16
A.3) RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS 29.109,2 € 31,3
– Impuesto sobre beneficios 8.732,76 € 9,35
A.4) R
ESULTADO DEL EJERCICIO PROCEDENTE DE OPERACIONES
20.376,44 € 21,81
CONTINUADAS
A.5) RESULTADO DEL EJERCICIO 20.376,44 € 21,8
No se dispone de los datos del año anterior, que se completarían siguiendo

el mismo proceso y que servirían para comparar.
Respecto a los porcentajes, se completarán las partidas analizando

la proporción de cada una, en referencia al total de ingresos,
que es el 100 % como ya hemos dicho:
Para calcular el porcentaje de los gastos de personal, por ejemplo se haría así:
% = gastos de personal / total ingresos x 100

% = 28.300 / 93.409,2 x 100 = 30,30 %

Los datos de explotación del restaurante El Anhelo para un período dado han sido:
Ingresos
Ventas de servicios:
De desayuno 4.657,85 €
Almuerzos 47.975,80 €
Cenas 14.718.80 €
Banquetes 18.030,36 €

Gastos:
Para obtener esos ingresos se ha incurrido en los siguientes gastos:
Consumo de materia prima un 40 % del total de las ventas
Gastos de personal un 30 % del total de las ventas
Gastos generales:
Suministros 4.507,60 €
Tributos 250,00 €
Reparaciones 1.927,15 €
Gastos financieros de intereses por deudas de 1.502,55 €
Calcular la cuenta de pérdidas y ganancias del establecimiento y su resultado final

del ejercicio, sabiendo que tributa sobre los beneficios con el Impuesto de Socieda-
des, que supone un 30 % del beneficio. Calcula el porcentaje que supone cada
partida respecto de las ventas totales. Utiliza la tabla de la página 304.
Aunque la contabilidad exige la presentación de estos documentos contables al finalizar

el ejercicio (al acabar el año se cierran todas las cuentas y después hay un período de
tres meses para registrar los documentos), en la empresa se pueden desarrollar todos los
documentos que creamos conveniente para ayudar a gestionar el negocio; por lo tanto,
se pueden hacer estos cálculos para períodos más reducidos, como por ejemplo meses.
El cálculo por meses serviría para comparar los resultados de los diferentes períodos
durante todo el año y, así, poder tomar decisiones en función de los datos. Después
toda esa información se volcaría al documento final, que no es más que la recogida de
datos de todo el año.
Dependerá de la complejidad del diseño de recogida de datos establecido en la em-

presa el que estos documentos sean más manejables y sencillos y aporten una infor-
mación más asequible.
9.3 Informaciones extraídas de la cuenta

de explotación
Con la comparativa de dos cuentas de explotación consecutivas es posible obtener un

dato relevante, que puede ser muy útil para comprender la buena marcha del negocio.
1. Tasa de expansión de las ventas (TE), con la que se comparan las ventas del
presente año con las ventas del año anterior:
Ventas del año n

TE =
Ventas del año n-1

En cuanto al resultado:
– Si el cociente es igual que uno, significa que las ventas de un año y otro han
sido iguales, es decir, no ha habido incrementos de ventas en el año presen-
te, lo cual no es un dato positivo.
– Si el dato es inferior a uno, es una pésima noticia, porque las ventas no solo
no se habrán incrementado, como cabría esperar, sino que habrán descendido.
– L o correcto es que el cociente sea superior a uno. Todo lo que exceda de la

unidad es el aumento de ventas de este año con respecto a las del anterior.
Las ventas del ejercicio de una empresa han ascendido a 60.000 unidades moneta-
rias y las ventas del ejercicio anterior de la misma empresa fueron 55.000 unidades,
¿cuál ha sido su tasa de expansión de ventas? Interpreta el resultado.
Solución
TE = 60.000 / 55.000 = 1,09
Interpretación: considerando las ventas del año anterior como el 100 %, este año
se ha incrementado la venta en un 9 % con respecto al pasado.
Otra información muy valiosa que es posible tener con datos de la cuenta de explota-
ción y datos del balance (documento que muestra la situación de la empresa en bienes
y derechos por un lado y obligaciones por otro), es la relacionada con la rentabilidad y
el período de recuperación de la inversión.
2. Rentabilidad. Es la capacidad que tiene una inversión de producir o rendir

beneficio, es decir, mide el rendimiento que producen los bienes utilizados
en la producción o en una determinada situación:
Resultado
R=
Inversión realizada
3. Período de recuperación de la Inversión. Es el periodo que se tarda en re-

cuperar la inversión inicial, suponiendo que los resultados de los años venideros
sean como el presente:
PMRI =
Inversión
Sabías que...
Cash flow El cash flow se obtiene de
la cuenta de explotación
y es la suma de los
Cuanto menor sea el número de años que se tarde en recuperar la inversión inicial, Beneficios obtenidos + las
mejor situación tendrá la empresa en cuanto a solvencia y liquidez. Por supuesto, en Amortizaciones practicadas.
número de años, será inferior cuanto mayores sean los beneficios obtenidos cada año.

Calcula el número de años que tardarás en recuperar la inversión realizada

en tu empresa si esta asciende a 80.000 € (activos), tiene unas amortizaciones
de bienes de 20.000 € y este año se han obtenido unos beneficios de 10.000 €.
Solución
PMRI = 80.000 / (10.000 + 6.000) = 5 años se tardarán en recuperar la inversión,
siempre y cuando la empresa funcione de manera similar a este año y obtenga
una media de beneficios igual.
9.4 Presupuestos. Tipos
Toda empresa que se precie de llevar una buena gestión intentará estimar unas previ-
siones para los períodos de trabajo venideros. Esa formulación escrita de las plani-
ficaciones futuras es lo que conocemos como presupuesto. La idea es conocer por
anticipado con la máxima exactitud posible los ingresos por ventas que se esperan, los
costes en los que incurrirá para conseguir esos ingresos, las necesidades de personal
para cubrir la actividad empresarial, necesidades de otros recursos, etcétera.
Los presupuestos bien elaborados van a suponer una serie de ventajas para la empre-
sa, como por ejemplo:
–A
provechando la planificación diseñada, que se podrá determinar por los res-
ponsables encargados de cada acción. Dichas personas son las que garantizarán la
consecución de lo propuesto. Muchas veces estas personas son los jefes de sección
o de departamento.
– E l presupuesto será una herramienta apropiada para delegar responsabilidades

y permitirá que diversas personas se puedan encargar de una acción concreta, asumir
sus dificultades y garantizar su gestión. Se podrá utilizar como instrumento de moti-
vación, para conseguir la participación activa y consciente.
– S e podrá temporalizar cada tarea conociendo de antemano el cronograma físico

de cada estrategia. Todo esto facilitará mucho el día a día y la gestión empresarial,
sabiendo que todo está previamente diseñado en un orden concreto.
Sabías que...
–P
aralelamente a estos beneficios, queda implícita la idea de que para hacer un buen
Un cronograma es la
expresión de tareas y presupuesto el responsable tiene que tener muy claras las ideas de lo que quiere
acciones a llevar a cabo por conseguir, de los objetivos establecidos por la empresa, de los medios de los que
cada miembro de la empresa, dispone, del personal con el que cuenta, etcétera.
especificando las fechas de
ejecución de las mismas en

forma de calendario y su ero sin duda la mejor cualidad de un buen presupuesto es la de servir de
–P
duración. Ayuda a controlar sistema de control de la situación real con respecto a lo presupuestado. Se
tiempos. comparará lo presupuestado con la realidad y se verificará si hay diferencias entre
ambas, es decir, si hay desviaciones.
Existen diversos tipos de presupuestos, según su concepto y utilidad.

Recuerda que…
1.-) PRESUPUESTO ECONÓMICO:
Las desviaciones son
las diferencias entre el
a) Presupuesto de explotación. presupuesto y los resultados
conseguidos. Las desviaciones
● Presupuesto de ingresos o ventas. pueden ser:
– Positivas:
Cuando la diferencia es
● Presupuesto de costes:
a favor de la empresa.
Ingresos superiores a lo
1. De materia prima. esperado y gastos menores
a los presupuestados.
2. De personal. – Negativas:
Ingresos menores a lo
esperado y gastos mayores
3. De costes generales de explotación. de lo previsto.
● Presupuesto de marketing.
● Cuenta de explotación presupuestaria.
● Balance presupuestario.
b) Presupuesto de inversiones.
2.-) PRESUPUESTO FINANCIERO
3.-) PRESUPUESTO DE CAJA O DE TESORERÍA
Debido a su extensión, este tema se centrará exclusivamente en el Presupuesto de

ingresos o ventas y en el de caja o de tesorería, por ser los más importantes y rele-
vantes en cuanto a la información que suministran.
9.5 Presupuesto de ingresos o ventas
Se trata de reflejar de forma pormenorizada las ventas que estimamos se realizarán

en el próximo ejercicio, detalladas por meses y, a su vez, por los diferentes productos o
servicios que se ponen a la venta, valorados tanto en dinero, en unidades monetarias,
como físicas. Por lo tanto, para contener toda esa información habrá que establecer:
• La cantidad de unidades de cada tipo de servicio a vender.

• El precio de venta según tipo de servicio.
Esa será la información básica para obtener el volumen de ventas con las que luego se
estimarán los gastos necesarios para alcanzarlas. Se puede completar el presupuesto

reflejando ofertas, bonificaciones, promociones que se haya pensado lanzar, que pue-
Sabías que... dan influir en el volumen de ventas total, etcétera.
El ciclo de vida de un La cantidad de unidades a vender vendrá determinada por la información his-
producto se refiere al tórica con la que cuenta la empresa de años anteriores. Por eso resulta muy di-
momento en el que se
encuentra con respecto a su
fícil hacer este presupuesto en los primeros momentos de funcionamiento de la
duración en el mercado. Las empresa. Este dato se matiza con el conocimiento de la competencia, su entorno,
fases de todo producto son: la demanda, la tendencia de la misma, el grado de satisfacción y fidelidad de los
– Concepción del producto. clientes, etcétera.
– Introducción en el mercado.
– Crecimiento. En cuanto al precio, como ya queda explicado, se partirá de la información obtenida
– Madurez. en los escandallos y hojas de coste para la elaboración de los productos, que después
– Declive. habrá que matizar y redondear, generalmente a la alza, teniendo en cuenta los precios
de los competidores, la elasticidad de la demanda, o el momento del ciclo de vida en
el que está el producto. No es lo mismo que dicho producto esté introduciéndose en
el mercado (por lo que habrá que reducir los precios para penetrar en el mismo) que
queramos dar una imagen de prestigio (en cuyo caso podemos incrementar el precio).
Un modelo de tabla para reflejar de forma gráfica este tipo de presupuesto puede ser
el siguiente:
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes X Mes 12 Año
Ventas producto A
Unidades x PVP
Ventas producto B
Unidades x PVP
Ventas producto C
Unidades x PVP
TOTAL VENTAS
EN UNIDADES
MONETARIAS
Para determinar esas ventas y sus correspondientes ingresos, será necesario pensar
sobre cómo se va a producir lo que se va a vender:
● Presupuesto de materia prima y de consumos.
● Presupuesto de compras.
● Presupuesto de personal.
● Presupuesto de gastos generales, etcétera.
● Queda implícito que se estudiado el presupuesto de inversiones a realizar.

● Presupuesto financiero.
● Y otros presupuestos, necesarios para la venta y producción. Habrá conceptos de

los que se tenga el dato por año y habrá que dividirlo y distribuirlo por meses.
Al final se realizará el presupuesto de caja o de tesorería, que va a mostrar en todo

momento cómo está la situación de liquidez.
9.6 Presupuesto de Caja o de Tesorería

Sabías que...
A partir del presupuesto de ingresos y gastos, se elaborará el presupuesto de caja en
Devengar es adquirir el
el que, partiendo de la información mes a mes, se determina en qué momento exacto
derecho o la obligación de
va a hacerse un pago o se va a recibir un cobro, independientemente del momento en alguna cantidad por «algo»,
que se devengue el derecho o la obligación. independientemente de
cuándo se cobre o se pague
la misma.
En la elaboración de este presupuesto se mostrará el conocimiento sobre las condicio-
nes de cobro a los clientes y las de pago a los proveedores. Un esquema podría ser el
siguiente:
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes ….. X Mes 12
Saldo inicial de caja
+ Cobros previstos
- Pagos previstos
SALDO FINAL
DE TESORERÍA
Mediante este esquema, con un simple vistazo se comprobará la situación de la caja

y podrán eliminarse errores para no encontrarse en ningún momento sin liquidez a la
hora de hacer pagos o, por el contrario, con cantidades excesivas que pueden invertirse
en otros elementos más productivos y rentables. Lo fundamental es que permitirá
conocer en todo momento la cantidad de dinero disponible.
En resumen, con este presupuesto se obtendrá para cada mes el saldo final disponible,
que se arrastra al saldo inicial del período siguiente y así sucesivamente, hasta alcanzar
la última parte del año donde, en el mes 12, el saldo final es lo que se reflejará en el
balance de la empresa o documento que representa la situación real de la misma.
Veamos un ejercicio resuelto incluyendo ambos tipos de presupuestos.

La empresa El Anhelo facilita la siguiente información de su balance de situación:
● 1 de enero de 20XX tenemos en almacén unas existencias

A
valoradas en 800 u.m.
● Se cuenta con unos clientes que nos deben 300 u.m
● Se dispone en caja de 700 unidades monetarias.
● demás se debe a unos proveedores 500 u.m y a los organismos

A
de la Seguridad Social otros 300 u.m.
Se prevén las siguientes operaciones a realizar en las siguientes fechas:
– Vender el 15 de enero por importe de 2.000 u.m. a cobrar el 1 de marzo.

– Se comprarán el 17 de enero existencias por importe de 800 u.m. a pagar
el 15 de marzo.
– Se pagará a los proveedores reflejados en el balance en fecha de 20 de enero.
– El 15 de febrero se cobrará a los clientes por el importe reflejado en el balance.
– El 27 de febrero se producen unos gastos de mantenimiento por importe de 200
u.m. a pagar en junio.
– En marzo se hará efectiva la deuda existente con Organismos de la Seguridad Social.
– En marzo se producen unas ventas por valor de 1.000 u.m a cobrar a los 60 días.
Otros datos:
– Los gastos de personal se pagan cada mes y ascienden a 100 u.m.

– Cada 60 días a partir del de la fecha del balance inicial se efectúa la devolución
al banco en concepto del préstamo concedido por importe de 150 u.m.
– Se contabilizan unos gastos generales de 75 u.m. que se hacen efectivos cada mes.
Se pide:
a) Calcular el presupuesto de caja de los meses de enero, febrero y marzo de 20XX.

b) A 31 de marzo se han contabilizado unas existencias finales en el almacén
de 100 u.m. Calcular el consumo de existencias producido en el período.

c) El presupuesto de ingresos y gastos a 31 de marzo.
(continúa)

Solución
a) Presupuesto de caja de los períodos de enero, febrero y marzo.
Mes ENERO Mes FEBRERO Mes MARZO
Saldo inicial de caja + 700 + 25 + 150
+ Cobros previstos
+ 300 + 2.000
clientes
- Pagos previstos
Proveedor - 500 - 800
Org. SS acreed. - 300
Personal - 100 - 100 - 100
Préstamo - 150
Gastos generales - 75 - 75 - 75
SALDO FINAL
+ 25 + 150 + 725
DE TESORERÍA
– +725 u.m será el saldo final a 31 de marzo de 20XX. Nótese que la información
reflejada en el apartado «El 27 de febrero se producen unos gastos extraordinarios
por importe de 200 u.m. a pagar en junio», no se tiene en cuenta en el presupuesto
de caja porque el pago no se producirá hasta junio. Tampoco en el apartado
«En marzo se producen unas ventas por valor de 1.000 u.m a cobrar a los 60 días»,
se puede ejecutar el cobro hasta mayo.
b) Consumo de existencias.
Sabiendo que C = Ei + Compras – Ef, entonces:
C = 800 + 800 (compras) – 100 = 1.500 u.m de existencias consumidas.
c) El presupuesto de Ingresos y Gastos a 31 de marzo.
CUENTA DE RESULTADOS PROVISIONAL

PERÍODO: de enero a marzo de 20XX
1º TRIMESTRE %
Ventas e ingresos de la Explotación 3.000
Ventas en enero 2.000
Ventas en marzo 1.000
Gastos de la Explotación 2.075

Consumos de materia prima 1.500
Suministros
(continúa)

Servicios de profesionales independientes
Reparaciones y mantenimiento 200,00
Seguros
Marketing y publicidad
Tributos (aguas, basuras, contribución)
Gastos de Personal (sueldos y salarios, seguridad social,

300,00
Amortizaciones
Otros 75,00
A.1) RESULTADO DE EXPLOTACIÓN +975,00
Ingresos financieros
Intereses por cuenta bancaria
Intereses pospréstamos concedidos
Otros
Gastos financieros
Comisiones
Gastos por gestión financiera
Otros
A.2) RESULTADO FINANCIERO 0,00
A.3) RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS +775,00
– Impuesto sobre beneficios
A.4) RESULTADO DEL EJERCICIO PROCEDENTE DE OPERACIONES

CONTINUADAS
Como se trata de la cuenta solo de un trimestre, no será necesario

extrapolar la parte correspondiente al impuesto sobre beneficios,
que se obtendrá del total del año. Tampoco será necesario poner datos
de períodos anteriores, debido a que no es un ejercicio económico completo
y lo estamos utilizando como documento estrictamente de uso particular.
Igual pasa con el cálculo de porcentajes, que sería voluntario en este caso.
Si eliminamos las partidas en las que no aparecen cantidades, el documento
quedaría así:
(continúa)

CUENTA DE RESULTADOS PROVISIONAL

PERÍODO: de enero a marzo de 20XX
1º TRIMESTRE %
Ventas e ingresos de la Explotación 3.000,00 €
Ventas en enero 2.000,00 €
Ventas en marzo 1.000,00 €
Ventas en Servicio a domicilio
Gastos de la Explotación 2.075,00 €
Consumos de materia prima 1.500,00 €
Reparaciones y mantenimiento 200,00 €
Gastos de Personal (sueldos y salarios, seguridad social,
uniformes, consumos de los empleados, etcétera) 300,00 €
Otros 75,00 €
A.1) RESULTADO DE EXPLOTACIÓN +975,00 €
A.3) RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS +775,00 €
Por último cabe destacar que no serviría de nada trabajar con presupuestos y previsio-
nes en una empresa si después no se comparara, vigilara y observara lo presupuestado
con la realidad, es decir, si no se hiciera un control presupuestario, o lo que es lo
mismo, un seguimiento de todo el proceso de producción y venta. De esta manera se
detectarán inmediatamente las desviaciones o diferencias entre ambas cantidades y
podrá actuarse con seguridad a la hora de aplicar medidas correctivas porque estará
localizado el error o problema del proceso.
Las desviaciones podrán producirse en relación al precio presupuestado, o bien en rela-

ción a la cantidad de productos o servicios vendidos.
Ejemplo de desviación en cantidad.

Una empresa tenía pensada una venta de 1.000 servicios
a 8 € cada uno y en realidad se ha producido una venta de 800 servicios al mismo precio,
¿Cuál es la desviación producida en unidades monetarias respecto a lo presupuestado?
(Qr – Qp) x Pp = (1.000 – 800) x 8 € = - 1.600 €, que se han dejado de ganar respecto a lo previsto.
Habría que saber por qué causas se han vendido 200 unidades menos.
Qr = Cantidad real vendida

Qp = Cantidad presupuestada de ventas
Pp = Precio presupuestado que coincide con el real

Se establecerá en qué porcentaje se considera importante la desviación presupuestaria

Ejemplo de desviaciones en como para tomar medidas. Hay veces en que las diferencias son tan pequeñas que
precio: el precio al que se resultan insignificantes.
había presupuestado vender
cada plato en un restaurante Hacer presupuestos sin duda requiere una dedicación y concentración en los problemas
era de una media de 15 € y en el día a día de la empresa, y esto no debe tomarse como una pérdida de tiempo,
y la venta real ha sido de ya que las ventajas de un buen presupuesto van a ser muchas.
2.000 platos a 12,60 € por
ajuste con la competencia, Por ejemplo, si se ha presupuestado de forma concienzuda un consumo de materia
¿cuál ha sido la desviación prima de harina para elaborar el pan de nuestro restaurante en «X» unidades, y vemos
producida? que se consume en el primer mes un 25 % más de lo previsto, pueden pasar diferentes
(Pr-Pp) x Q cosas que habrá que observar, entender y corregir. Puede ser que se estén produciendo
(12,60 -15) x 2.000 = despilfarros por parte de los trabajadores, o que se esté elaborando más cantidad de
– 4.800 € de desviación con pan de lo que se pensaba consumir en un principio, o que el presupuesto estuviera mal
respecto a lo presupuestado.
elaborado, y se hubiera previsto cantidades más reducidas de las necesarias.
Pr = precio real cobrado
Pp = precio presupuestado.
Q = cantidad vendida
que coincide con lo
9.7 Análisis del umbral de rentabilidad
presupuestado. o punto muerto
El umbral de rentabilidad, también conocido como punto de equilibrio o punto

muerto, es el momento de venta o volumen de producción y facturación en que se igua-
lan los ingresos a los costes totales en la empresa, por lo que el beneficio es cero. Todo
lo que se venda por encima de esa cantidad estará proporcionando beneficios al negocio.
Ingresos = Costes totales (fijos + variables), punto muerto

Ingresos = Q (cantidad) x PVP (unitario), es decir, la cantidad
de productos o servicios vendidos por el precio de venta al público
que apliquemos a cada artículo.
Costes totales = C fijos + C variables x Q, estarán compuestos
por los costes fijos y por los costes variables unitarios por el número
de unidades producidas. Podemos igualar:
Q x PVP = Costes Fijos + Costes variables x Q
Si despejamos el PVP unitario:

PVP unitario = Costes fijos / Q unidades + C variable unitario x
Q unidades / Q unidades
PVP = C fijos / Q unidades + C variable unitario
Si despejamos las Cantidades necesarias para cubrir el punto muerto,
poniendo la incógnita Q al mismo lado:
Q x PVP – Q x C variable unitario = C fijos.

Q x (PVP-C variable unitario) = C fijos.
Q = C fijos/( PVP-C variable unitario).

La representación gráfica de la explicación anterior sería como sigue:
Importes
Ingresos
Umbral Costes totales
Costes variables
Costes fijos
Unidades vendidas
El umbral de rentabilidad es el punto a partir del cual las ventas de la empresa empiezan a generar
beneficios.

El restaurante El Anhelo tiene la posibilidad de cubrir 6.000 platos en carta
durante el año 20XX. Los gastos en los que incurrió fueron:
Consumo de materia prima total: 35.900 €
Gastos de personal directo: 28.000 €
Amortizaciones: 6.000 €
Alquileres del local: 4.000 €
Gastos de limpieza: 2.000 €, consideramos que son costes fijos.
Gastos de administración: 1.800 €
a) C alcula el umbral de rentabilidad en cantidad de unidades a vender

para un precio estimado de 20 €, tras distinguir los costes entre fijos
y variables.
Solución
COSTES FIJOS COSTES VARIABLES

Amortizaciones 6.000 € Materia prima 35.900 €
Alquiler local 4.000 € Gastos de personal 28.000 €
Gastos de limpieza 2.000 €
Gastos de
administración 1.800 €
TOTAL FIJOS 13.800 € TOTAL VARIABLES 63.900 €

El coste variable
unitario será:
Cvu = 63.900 € / 6.000
platos = 10,65 €
(continúa)

Queremos calcular la cantidad a vender:

Q = C fijos/ PVP-C variable unitario.
Q = 13.800 / (20 – 10,65) = 13.800 / 9,35 = 1.486,63 plazas, es decir 1.487
plazas a vender como mínimo para cubrir los costes totales.

El restaurante El Anhelo quiere saber a cuánto tienen que vender como mínimo sus
platos para cubrir los costes totales. Los costes fijos ascienden a 60.000 €, estima
que va a vender 20.000 cubiertos y que sus costes variables suponen el 38 % de los
ingresos por ventas.
Realiza los cálculos necesarios para averiguar el precio medio del cubierto.
RESUMEN
Balance
INFORMACIÓN Cuenta de pérdidas

CONTABLE Cuentas contables anuales y ganancias
DE LAS EMPRESAS Estado de cambios en
el patrimonio neto
Estado de flujos de efectivo
Ingresos Memoria
FACTORES
DE LA CUENTA
DE EXPLOTACIÓN Gastos
Tasa de expansión de las ventas

ESTRUCTURA INFORMACIO-
DE LA CUENTA NES EXTRAÍDAS Rentabilidad
DE EXPLOTACIÓN DE LA CUENTA DE
EXPLOTACIÓN
Período medio de recuperación
de la inversión Presupuesto de ingresos
y gastos
Presupuesto de caja
Tipos
Importancia de pre- y tesorería
ver distintas situacio-
PRESUPUESTOS
nes financieras en la
empresa
Control presupuestario.
Desviaciones
UMBRAL Cuánto vender y a qué precios

DE RENTABILIDAD para obtener beneficios
O PUNTO MUERTO

De comprobación
9.1. S eñala la afirmación correcta. Las cuentas anuales:
a) Son el balance, la cuenta de pérdidas y ganancias, el estado de cambios en el patrimonio neto, la memoria y opcio-
nalmente para las pymes el estado de flujos de efectivo.
b) Son de obligado cumplimiento según el Plan General Contable.
c) Son documentos que reflejan información sobre la marcha y situación de la empresa.
9.2. El objetivo de las cuentas anuales según el Plan General Contable es:
a) Mostrar la imagen fiel del patrimonio, de la situación económica y los resultados de la empresa.
b) Mostrar la imagen fiel del patrimonio, de la situación financiera y los resultados de la empresa.
c) Mostrar la imagen real del patrimonio, de la situación financiera y los resultados financieros de la empresa.
9.3. S eñala la afirmación incorrecta. La cuenta de pérdidas y ganancias:
a) Es obligatorio que suministre los datos del presente año y los del año inmediatamente anterior.
b) Podrá subdividirse en tantas partidas como necesite la empresa.
c) Podrá modificarse su estructura de un ejercicio a otro en la empresa.
d) Podrán añadirse nuevas partidas a las que figuran en los modelos oficiales.
9.4. La información tiene que ser relevante, fiable y comparable en qué documentos:
a) En la cuenta de pérdidas y ganancias.

b) En el balance.
c) En la memoria.
d) En todas las cuentas anuales.
9.5. Los resultados antes de impuestos de la cuenta de pérdidas y ganancias recogen:
a) Los resultados por operaciones continuadas más los resultados financieros.

b) Los resultados de la explotación más los resultados financieros.
c) Los ingresos de la actividad más los resultados financieros.
9.6. L os gastos por reparaciones y mantenimiento se incluirán dentro de la cuenta de pérdidas y ganancias
en la partida de:
a) Gastos por operaciones continuadas.

b) Gastos de la explotación.
c) Gastos financieros.

9.7. S i comparo las ventas de este año en la empresa con las del año anterior estoy calculando:
a) La tasa de expansión de las ventas.

b) El período medio de recuperación de la inversión.
c) La tasa de crecimiento.
9.8. Con el presupuesto de caja:
a) Consigo saber en todo momento la situación de liquidez en la empresa.

b) Me permite conocer los momentos de cobro a los clientes.
c) Me permite conocer en todo momento el día de pago a los proveedores y así tener la cantidad preparada.
9.9. Completa las siguientes frases referidas a los presupuestos:
a) El ………………………………….. sirve para comprobar que la realidad de la actividad de la empresa coincide con lo que se
pensaba.
b) Cuando no coincide la realidad con lo presupuestado se produce una ………………………
c) Las desviaciones se pueden producir en ………………… y en ………………………….
d) Cuando se producen desviaciones hay que aplicar……………………………………………
9.10. E l umbral de rentabilidad:
a) Es el punto de ventas de la empresa en que coinciden los beneficios con los costes totales.
b) Se conoce también como punto de equilibrio o punto muerto.
c) Tiene en cuenta solo los costes fijos para su cálculo.
d) La A y la B son correctas.
De aplicación
9.1. A
naliza los siguientes conceptos de una empresa de restauración y determina en qué partida y subpartida de la cuenta
de explotación se incluirían:
Ingresos por carta.
Gastos de una campaña publicitaria.
Coste por mantenimiento de cuenta corriente.
Alquiler del local.
Ingresos por inversión en acciones financieras.
Tasas municipales por terraza.
Servicios de un profesional independiente.
Coste por manutención del personal.
9.2.E labora la cuenta de explotación o de pérdidas y ganancias con resultado antes de impuestos de un restaurante que
aporta los siguientes datos:

Se han abierto en el período «X» 25 días, en los cuales se ha tenido un índice de ocupación medio del 80 %, contando el
establecimiento con 125 plazas.
Se dan servicios solo de menú a 10 € por persona, incluidos bebida y postre.
En cuanto a los costes se da la siguiente información:
Los costes de materia prima ascienden a un 35 % del total de las ventas.
Los costes de personal a un 30 % de las mismas.
Los gastos generales a un 25 % de los ingresos.
Se especifican un 0,5 % de las ventas en gastos financieros.
9.3. Calcula el período medio de recuperación de la inversión de tu empresa si tienes unos activos (inversiones) por valor de
100.000 unidades monetarias y un cash flow por valor de 10.000 €, de los cuales 4.000 son los beneficios de este año.
¿Cuál será la cantidad de amortizaciones que tienes realizadas hasta la fecha en la empresa?
9.4. Realiza el presupuesto de caja de un restaurante que presenta los siguientes datos:
– El primer día del ejercicio se dispone en caja de 600 unidades monetarias y en almacén de unas existencias valoradas
en 400 u.m.
– A esta fecha unos clientes nos deben 200 u.m. y se debe a unos proveedores 300 u.m. a pagar
el día 15 de mes.
– Se compran a crédito durante el período 900 u.m de existencias.
– Se tienen previstas para el día 20 del período unas ventas por un banquete de 3.000 u.m de las cuales
se cobrará al contado el 80 % y el resto a cobrar en 30 días.
– Se espera cobrar a los clientes pendientes el día 22 del mes.
– Cada día 10 de mes se paga parte de las nóminas de nuestros empleados en metálico, que asciende
a 400 u.m.
9.5. L a estimación de un restaurante para el próximo fin de semana era vender al menos 200 servicios en turno de comida
y 200 en cena, es decir, el 100 % de su capacidad ya que son las fiestas patronales del municipio. El precio medio para
ambos servicios lo tiene fijado en 15 € por persona. En realidad ha ocupado solo el 70 % de su capacidad debido, según
su opinión, a la crisis generalizada en el pueblo. Calcula a cuánto asciende la desviación producida en euros y analiza si el
empresario debe tomar medidas correctivas al respecto y por qué.
9.6. ¿ Qué cantidad de unidades deberá vender el restaurante El Anhelo si sabemos que los costes fijos son 48.080 € y que
cada producto fabricado tiene una media de 2,40 € de coste variable, y ha calculado un PVP de 8 € por plato?
De ampliación
9.1. B
usca una cuenta de explotación por Internet preferentemente perteneciente a una empresa de restauración o cadena
de restaurantes y analiza los ingresos y gastos que desglosa en la misma.

ANEXO 1
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
Símbolos empleados
0: Prácticamente ausente en el alimento.
tr (trazas): La cantidad del nutriente está por debajo de los límites de análisis. En casi todos los casos no existe una significación
dietética cuantitativa y se considera 0.
- : Dato no disponible.
nd: No detectado.
COMPOSICIÓN POR 100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE
Hidratos
Porción
Agua Energía Proteínas Lípidos de Fibra
comestible
Carbono
(100 g) g Kcal Kj g g g g
CEREALES Y DERIVADOS
Arroz 1 5,9 359 1.502 7 0,9 86 0,2
Bollería 1 15,1 433 1.812 7 23 52 8
Cruasanes 1 17,8 418 1.747 11,3 20,4 50 -
Magdalenas 1 14,4 497 2.077 6,7 30,6 48,7 -
Sobaos 1 15,5 369 1.542 8,8 19,1 56,3 -
Galletas 1 0 432 1.807 7 14 74 5
Galletas «María» (Cuétara) 1 4 424 1.765 7 8 81 -
Harina de maíz 1 9,6 344 1.439 8,7 2,7 76 3
Maíz cocido desgranado 1 87,8 50 209 1,1 0,2 10,7 1
Harina de trigo 1 6,1 348 1.456 9,3 1,2 80 3,4
«Corn flakes» (Kellogg´s) 1 6,7 370 1.550 7 0,8 83 2,5
«All-bran» (Kellogg´s) 1 8,5 270 1.150 14 3,5 46 28
Pan blanco 1 31 258 1.079 7,8 1 58 2,2
Pan blanco de molde (Bimbo) 1 32,3 268 1.186 8 4,5 52 3,2
Pan integral 1 33,1 228 954 8 1,4 49 8,5
Pasta (fideos, macarrones, etc.) 1 3,6 373 1.561 12,9 1,5 82 0
LECHE Y DERIVADOS
Leche de vaca 1 88 65 272 3,3 3,7 5 0
Leche de vaca semidesnatada (Pascual) 1 91,1 43 182 2,95 1,55 4,4 -
Leche de vaca desnatada 1 91,5 33 138 3,4 0,1 5 0
Leche concentrada 1 73 150 628 8,2 8,8 10 0
Leche condensada 1 25,9 329 1.377 8,8 9,3 56 0
Leche en polvo 1 10 481 2.013 26 26 38 0

Leche en polvo desengrasada 1 8,4 358 1.498 37,6 1 53 0
Leche de cabra 1 87,4 71 297 3,7 4,4 4,5 0
325
Mozzarella 1 49,8 289 1.204 25,1 21,0 tr 0
Nata 1 48,3 447 1.870 1,5 48,2 2 0
Queso de bola 0,95 44 349 1.460 29 25 2 0
Queso brie 1 48,6 319 1.323 19,3 26,9 tr 0
Queso de Burgos 1 70 174 728 15 11 4 0
Queso de cabra 1 65 198 823 13,1 15,8 1,0 0
Queso de Cabrales 0,95 44 389 1.628 21 33 2 0
Queso gallego 0,95 47 352 1.473 23 28 2 0
Queso gruyer y emmental 1 38,5 401 1.678 29 31 1,5 0
Queso manchego fresco 0,95 48,6 333 1.393 26 25,4 tr 0
Queso manchego semicurado 0,95 41,8 376 1.573 29 28,7 0,5 0
Queso manchego curado 0,95 35 420 1.757 32 32 1 0
Queso parmesano 1 18,4 452 1.880 39,4 32,7 tr 0
Queso en porciones 1 49,9 435 1.820 3,1 47 tr 0
«Petit-suisse» natural azucarado 1 75 122 510 7,7 3,5 13,8 -
Queso roquefort 0,95 45 380 1.590 23 32 tr 0
Queso de sándwich 1 40,2 383 1.601 29 28,8 2 0
Queso para untar 1 56,8 258 1.070 14,2 20,5 4,4 0
Requesón y cuajada 1 81 96 402 13,6 4 1,4 0
Yogur 1 80 82 343 5 1 14 0
Yogur desnatado 1 89,8 38,2 160 4,4 0,1 4,9 0
Yogur natural 1 89,8 60 251 3,2 3,2 3,8 -
Yogur sabores 1 81,1 88 368 3,4 1,9 13,6 -
HUEVOS
Huevos 0,88 76,4 150 628 12,5 11,1 tr 0
Clara de huevo 1 88,1 48 201 11 0,20 0,70 0
Yema de huevo 1 50,4 363 1.519 16 33 0,60 0
AZÚCARES
Azúcar 1 0,5 373 1.561 0 0 99,5 0
Miel 1 21,5 295 1.234 0,5 0 78 0
ACEITES Y GRASAS
Aceite de oliva 1 0,1 899 3.761 0 99,9 0 0
Aceite de maíz 1 0,1 899 3.761 0 99,9 0 0
Aceite de girasol 1 0,1 899 3.761 0 99,9 0 0
Aceite de soja 1 0,1 899 3.761 0 99,9 0 0
Manteca de cerdo 1 1 891 3.728 0 99 0 0

Mantequilla 1 16,4 749 3.134 0,6 83 tr 0
Margarina 1 16,7 747 3.125 0,3 82,8 0,2 0
Margarina «Artúa» (Koipe) 1 19 729 3.047 - 80 - 0
326
Margarina «Flora» (Agra) 1 18,4 724 3.026 0,30 80 0,5 0
Margarina «Tulipán» (Agra) 1 18,2 725 3.031 0,33 80 0,5 0
VERDURAS Y HORTALIZAS
Acelgas 0,7 87,5 28 117 2 0,4 4,5 5,6
Ajo 0,76 70,3 110 460 5,3 0,3 23 1,1
Alcachofas 0,36 88,1 38 159 2,3 0,1 7,5 2
Apio 0,65 95,4 12 50 1,3 0,2 1,3 1,8
Berenjena 0,85 93 23 96 1,2 0,2 4,4 1,2
Berros 0,62 92,5 22 94 3 1 0,40 3
Boniato y Batata 0,79 74,2 91 381 1,2 0,6 21,5 2,5
Brécol 0,61 88,2 33 138 4,4 0,9 1,8 2,6
Calabaza y calabacín 0,7 96,5 12 50 0,6 0,2 2,2 0,5
Cardo 0,8 93,9 21 88 1,4 0,2 3,5 1
Cebolla, cebolleta y puerro 0,85 92,2 25 105 1,4 tr 5,1 1,3
Coles y repollo 0,75 89,7 29 121 3,3 0,3 3,4 3,3
Coliflor 0,8 92,4 22 92 2,2 0,2 3,1 2,1
Champiñón y setas 0,8 91,4 25 105 1,8 0,3 4 2,5
Espárragos 0,6 94,7 15 63 2,7 tr 1,1 1,5
Espinacas 0,81 89,6 18 75 2,6 0,3 1,2 6,3
Grelos y nabizas 0,81 93,3 11 46 2,7 tr 0,1 3,9
Guisantes verdes 0,44 75,2 78 326 6 0,5 13,1 5,2
Guisantes congelados 1 76,5 62 259 5,3 0,4 10 7,8
Habas 0,3 82,2 54 226 4,6 0,4 8,6 4,2
Judías verdes 0,91 89,6 30 126 2,3 0,2 5 2,9
Lechuga y escarola 0,6 95,3 14 59 1,5 0,3 1,4 1,5
Nabos 0,73 91,1 25 105 0,8 0,3 5 2,8
Patata 0,9 77,3 79 331 2,5 0,2 18 2
Pepino 0,77 96,7 12 50 0,7 0,2 1,9 0,5
Perejil 0,8 83,1 34 141 3 1,3 2,7 8,2
Pimientos de todas clases 0,81 94 19 79 0,9 0,2 3,7 1,2
Puré de patata 1 0,4 318 1.331 9,1 0,8 73,2 16,5
Rábanos 0,6 95,3 14 59 1 tr 2,7 1
Remolacha 0,82 89,2 29 121 1,3 tr 6,4 3,1
Tomate 0,94 94,2 18 75 1 0,3 3 1,5
Tomate frito 1 86,8 69 289 1 5,9 3,3 3
Tomate al natural enlatado 1 95,5 15 63 1,1 0,2 2,3 0,9

Zanahoria 0,83 88,7 33 138 0,9 0,2 7,3 2,9
LEGUMINOSAS
Garbanzos 1 5,6 329 1.377 19,4 5 55 15
327
Guisantes secos 1 3,4 317 1.326 21,6 2,3 56 16,7
Habas secas 1 0 320 1.339 23 2 56 19
Judías blancas, pintas, etc. 1 1,7 285 1.192 19 1,4 52,5 25,4
Lentejas 1 8,7 314 1.314 23,8 1,8 54 11,7
Soja, brotes 1 71,2 137 572 13,7 4,8 10,3 -
FRUTAS
Frutas frescas
Aguacate 0,71 78,8 136 569 1,5 12 5,9 1,8
Albaricoque 0,92 87,6 39 163 0,8 tr 9,5 2,1
Cerezas y guindas 0,87 83,7 58 243 0,8 0,5 13,5 1,5
Ciruelas 0,85 86,3 44 184 0,6 tr 11 2,1
Chirimoyas 0,6 76,9 81 339 1 0,2 20 1,9
Frambuesa, fresa y fresón 0,95 89,6 34 142 0,7 0,5 7 22,2
Higos y brevas 0,85 80,3 65 272 1,2 tr 16 2,5
Kiwi 0,86 72,2 42 177 1,0 0,4 9,1 1,6
Limón 0,36 98,4 6 25 0,3 tr 1,3 0
Mandarina 0,72 88,3 37 155 0,8 tr 9 1,9
Mango 0,68 56 39 166 0,5 0,1 9,6 2
Manzana 0,84 85,7 46 192 0,3 tr 12 2
Melocotón 0,88 89 36 151 0,6 tr 9 1,4
Melón 0,6 92,4 25 105 0,6 tr 6 1
Membrillo 0,61 86,4 27 113 0,4 tr 6,8 6,4
Mora 1 85 25 104 0,9 0,2 5,1 6,6
Naranja 0,73 88,6 35 146 0,8 tr 8,6 2
Nísperos 0,62 78,3 46 192 0,4 0,5 10,6 10,2
Pera 0,88 86,7 41 172 0,4 tr 10,6 2,3
Piña 0,57 86,8 45 188 0,5 tr 11,5 1,2
Plátano 0,66 75,1 83 347 1,2 0,3 20 3,4
Sandía 0,52 94,6 18 75 0,4 tr 4,5 0,5
Uvas blancas 0,9 82,3 63 264 0,6 tr 16,1 0,9
Uvas negras 0,9 83,5 61 255 0,6 tr 15,5 0,4
Aceitunas de todas clases 0,8 73,8 187 782 0,8 20 1 4,4
CONSERVAS DE FRUTAS
Jalea 1 34,8 245 1.025 0,2 tr 65 0
Confitura «light» 1 90 37 155 0,55 - 9,3 -
Melocotón en almíbar 1 76,6 84 351 0,4 tr 22 1

Membrillo y pastas de frutas 1 39,6 215 900 0,2 tr 57 3,2
Mermelada 1 29,1 263 1.100 0,2 tr 70 0,7
Mermelada «light» 1 61,6 144 604 0,44 tr 38 -
328
Piña en almíbar 1 77,8 80 335 0,3 tr 21 0,9
FRUTOS SECOS
Anacardo 1 4 570 2.384 17,5 42,2 32 1,4
Almendra 1 8,7 575 2.406 20 53,5 3,5 14,3
Avellana 1 16,2 566 2.368 14,1 54,4 5,3 10
Cacahuete 1 7,4 581 2.431 27 49 8,5 8,1
Castañas 0,82 47,6 185 774 3 2,6 40 6,8
Ciruelas secas 0,84 41,6 159 665 2,3 tr 40 16,1
Dátiles 0,86 17,7 279 1.167 2,2 0,4 71 8,7
Higos secos 1 23 231 967 3,5 2 53 18,5
Semillas de girasol 0,72 10 535 2.238 27 43 20 2,7
Nueces 1 17,8 602 2.519 14 59 4 5,2
Pasas 1 25,5 256 1.071 1,4 0,3 66 6,8
Pistacho 0,55 1,1 331 1.370 9,9 30,5 4,6 3,3
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Cerdo
Carne magra 1 71,7 155 649 20 8,3 tr 0
Carne semigrasa 1 60,4 273 1.142 16,6 23 tr 0
Chuletas 0,72 55,1 327 1.368 15,4 29,5 tr 0
Panceta 0,88 40,9 46,9 1.962 12,5 46,6 0 0
Tocino 1 20,6 673 2.816 8,4 71 0 0
Cordero
Chuletas 0,5 65 225 941 18 17 tr 0
Pierna y paletilla 0,72 63,4 240 1.004 17,9 18,7 tr 0
Otras piezas 0,61 51,7 357 1.494 15,6 32,7 tr 0
Vacuno
Carne magra 1 73,9 131 548 20,7 5,4 tr 0
Carne semigrasa 0,95 62,3 256 1.071 16,7 21 tr 0
Chuletas 0,78 62,5 253 1.059 17 20,5 tr 0
Aves
Pavo (deshuesado sin piel) 1 75,5 107 454 21,9 2,2 0 0
Pato 0,67 43,9 430 1.772 11,3 42,7 0 0
Perdiz y codorniz 0,7 75,4 106 444 23 1,6 tr 0
Pollo (filetes) 1 75,4 112 469 21,8 2,8 tr 0
Pollo y gallina 0,7 70,3 167 699 20 9,7 tr 0
Otras carnes
Caballo 1 78 93 389 21 1 tr 0
Cabrito 0,7 76,7 113 473 19,3 4 tr 0
Conejo y liebre 0,65 72,4 133 556 23 4,6 tr 0
329
Carne picada y hamburguesas 1 59 265 1.109 15,2 20,5 5,3 0
Vísceras y despojos de los diferentes animales
Callos 1 82,9 81 339 14,6 2,5 0 0
Hígado 1 73,4 129 540 20,5 4,5 1,6 0
Lengua 0,95 70 186 778 16,8 13,2 - 0
Mollejas 1 76,9 131 548 15,3 7,8 0 0
Riñones 1 79 109 456 16 5 0 0
Sangre 1 81 81 339 18 1 tr 0
Sesos 1 81,7 113 473 10,3 8 tr 0
Embutidos y otros productos cárnicos
Butifarra 0,97 64,7 243 1.017 15 20,3 tr 0
«Cabeza de jabalí», chicharrones y
1 28,2 540 2.259 20,4 50,6 0,8 0
«cabeza de cerdo»
Chorizo 0,97 43,9 384 1.607 22 32,1 2 0
Foie-gras y patés 1 39 453 1.895 14 42 5 0
Lacón y paletilla 1 48,5 352 1.473 21,5 29,2 0,8 0
Jamón cocido (York, dulce, etcétera) 1 77,5 105 440 18,4 3,1 1 -
Jamón serrano (en lonchas) 1 65 163 682 30,5 4,5 0 0
Lomo embuchado 0,97 29,3 386 1.615 50 20,7 0 0
Morcilla 0,97 39,7 429 1.795 19,5 37,8 3 tr
Mortadela 1 56 310 1.297 14 27 3 0
Salchichas frescas 1 60,1 295 1.234 12,9 27 tr 0
Salchichas tipo frankfurt 1 65,5 235 983 12 19,5 3 0
Salchichón 0,97 34,1 454 1.900 25,8 38,1 2 0
PESCADOS
Abadejo, bacalao 0,56 81,9 76 318 17,4 0,7 0 0
Anguila 0,75 68,2 205 858 16,3 15,5 0 0
Angulas 1 68,2 205 858 16,3 15,5 0 0
Arenque 0,61 72,5 155 649 18 9 0,5 0
Atún 0,94 65 200 837 23 12 0 0
Bacaladilla 0,64 81,9 76 318 17,4 0,7 0 0
Besugo 0,55 81 86 360 17 2 0 0
Bonito 0,94 73 138 577 21 6 0 0
Boquerón 0,7 75,5 129 540 17,6 6,3 0,6 0
Breca y faneca 0,55 82,6 74 310 15,4 1 1 0
Caballa 0,6 74,2 153 640 15 10 0,8 0
Congrio 0,75 76,8 106 444 19 2,8 1,4 0

Chanquete, morralla y pequeños pescados
1 83,8 79 331 11,4 3 1,8 0
comidos enteros
Dorada 0,55 82 77 322 17 1 0 0
330
Huevas frescas 1 73,9 113 473 24,3 1,8 0 0
Jurel o chicharro 0,71 76,7 127 531 15,7 6,8 0,8 0
Lenguado y gallo 0,55 81,7 80 335 16,5 1,3 0,5 0
Lubina 0,67 80,1 86 360 18 1,3 0,6 0
Merluza (en rodajas) 0,9 80,5 92 385 15,9 2,8 0,8 0
Mero (en rodajas) 0,9 79,9 92 385 17,8 2,3 0 0
Mújol 0,49 76,6 127 531 15,8 6,8 0,8 0
Palometa 0,6 75 125 523 20 5 tr 0
Pescadilla 0,75 82,6 72 301 16 0,6 0,8 0
Pez espada 0,94 77,7 110 460 17 4,3 1 0
Rape (en filetes) 0,9 79,7 82 343 18,7 0,3 1,3 0
Raya 0,55 81,2 79 331 17,1 0,9 0,8 0
Rodaballo 0,55 79 102 427 16,1 3,6 1,3 0
Salmón y reo 0,67 69,6 182 761 18,4 12 tr 0
Salmonetes 0,74 80,2 97 406 14,1 3,7 2 0
Sardinas 0,68 73,1 145 607 18,1 7,5 1,3 0
Sargo 0,54 79,6 103 431 15 4,4 1 0
Trucha 0,52 81,3 90 377 15,7 3 tr 0
Moluscos y crustáceos
Almejas, chirlas, berberechos y similares 0,15 88,8 47 197 10,7 0,5 tr 0
Calamares y similares 0,7 81,2 82 343 17 1,3 0,5 0
Cangrejos, nécoras y similares 0,44 75,4 124 519 19,5 5,1 0 0
Caracoles 0,2 82,3 78 326 16,3 1,4 tr 0
Centollo 0,44 74,7 127 531 20,1 5,2 0 0
Cigalas, langostinos, gambas
0,47 78,5 93 389 20,1 1,4 tr 0
y camarones
Langosta y bogavante 0,38 79,7 91 381 18,3 2 tr 0
Mejillones 0,25 85,4 67 280 10,8 1,9 1,9 0
Ostras 0,15 87,7 56 234 10,2 1,4 0,7 0
Percebes 0,15 85,9 59 247 13,6 0,5 tr 0
Pulpo 0,79 86,9 57 238 10,6 1 1,5 0
Vieira 0,25 80,1 84 351 19 0,9 tr 0
Conservas de pescado, moluscos y crustáceos
Pescados salados o ahumados
Arenques, sardinas y otros ricos en grasa 0,7 65,9 202 845 21 13,1 0 0
Bacalao y otros pobres en grasa 0,73 65,5 140 586 31,6 0,5 2,4 0
Pescados en aceite
Atún, bonito, caballa y otros 1 55 285 1.192 24 21 0 0
Sardinas 1 64,6 208 870 22,2 13,2 0 0
331
Pescados en escabeche
Atún, bonito, caballa y otros 1 73 168 703 15 12 0 0
Sardinas 1 76,7 131 548 15 7,5 0,8 0
Moluscos y crustáceos
Almejas, berberechos y similares 1 88,8 47 197 10,7 0,5 tr 0
Calamares y similares 1 80,5 88 368 17 2 0,5 0
Mejillones 1 83,1 82 343 12 2,9 2 0
BEBIDAS
Anises, aguardientes y licores dulces 1 72,4 383 1.602 0 0 27,6 0
Cervezas 1 97,3 32 134 0,3 tr 2,4 0
Coñac, whisky, ginebra, ron y otras 1 99,6 232 971 0 0 0,4 0
Sidra 1 96 42 176 0 0 4 0
Vermut 1 89,9 132 552 0,1 0 10 0
Vinos dulces (Málaga, Oporto, etcétera) 1 86,8 157 657 0,2 0 13 0
Vinos finos (Jerez, manzanilla, etcétera) 1 96,9 124 519 0,1 0 3 0
332
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Ansón, R. Gastronomía saludable. Madrid: Everest, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Centro de Publicaciones, 2007.
Arias Álvarez, A. M.; García Cornejo, B.; García Suárez, J. L (coord.), Machado Cabezas, A.; Pérez Méndez, J. A.; Rodríguez Sánchez, P.
Cálculo, Análisis y Gestión de Costes. Guía Práctica para su aplicación en la empresa. Madrid: Delta Publicaciones, 2010.
Armendáriz, J. L. Procesos de cocina. Madrid: Ediciones Paraninfo, 2001.

Asensio del Arco, E.; Vázquez Blömer, B. Empresa e Iniciativa Emprendedora. Madrid: Ediciones Paraninfo, Ciclos Formativos, 2009.
Boardman, R.D. Dirección y análisis de costes en hoteles y restaurantes. Madrid: Ibérico Europea de Ediciones, S. A, 1982.
Castellanos, A.; López, R.; Tamayo, E. Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. Madrid: Editorial Editex, 2004.
Catalá, P. Vuelta y vuelta a la gastronomía española. Ed: Guía del ocio.
Cervera, P. Alimentación y dietoterapia. Madrid: McGraw Hill, 2004.
Cuervo Zapatel, M., Ingestas dietéticas de referencia (IDR) para la población española. Pamplona: Ediciones Universidad de Navarra, 2010.
Díaz Yubero, I. Las estrellas de la gastronomía española. Madrid: Alianza Editorial, 2008.
Domínguez Machuca, J. A. Dirección de operaciones. Aspectos estratégicos en la producción y los servicios. Madrid: McGraw Hill.
Donnelly, J. H.; Gibson, J. L.; Ivancevich, J.M. Dirección y Administración de empresas. Madrid: Addison-Wesley Iberoamericana, 1994.
Dorado, J. A. Organización y control de empresas en hostelería y turismo. Madrid: Editorial Síntesis, 1999.
Escudero Serrano, M.J. Gestión de aprovisionamiento. Madrid: Ediciones Paraninfo, 2005.
García Bermejo, A. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Madrid: McGraw Hill, 2005.
Hampton, D. Administración. Madrid: McGraw Hill, 1988.
Larrañaga Coll, I.J. Dietética y dietoterapia. Madrid: McGraw Hill, 2000.
Lucena Cayuela, N. Larousse de la dietética y la nutrición. Madrid: Editorial Larousse, 2001.
Martínez Hernández, A. Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Madrid: McGraw Hill, 1999.
Martínez Monzó, J. Nutrición y dietética. Madrid: Editorial Síntesis, 2003.
Mataix Verdú, F.J. Nutrición para educadores. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 2005.
Medina Díaz, F.J.; Munduate Jaca, L. Gestión del conflicto, negociación y mediación. Madrid: Ediciones Pirámide, 2005.
Moreira, O. Tablas de composición de alimentos. 8.ª edición. Madrid: Ediciones Pirámide, 2004.
Moreno Rojas, R. Nutrición y dietética para tecnólogos de alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 2000.
Morley, I. E.; Stephenson, G.M. The social psychology of bargaining. Londres: George Allen & Unwin, 1997.
Ojugo, C. Control de costes en restauración. 2001. Thomson-Paraninfo.
Olmos, L.; Garcia, R. Hostelería y Turismo. Sevilla: Editorial MAD, 2008.
Pérez Gorostegui, E. Introducción a la administración de empresas. Madrid: Editorial Centro de Estudios Ramón Areces, 1997.
Pino, M. A.; Pino, M. L.; Sánchez, M.C. Gestión de aprovisionamiento. Madrid: Editorial Editex, 2002.
Robbins, S. P. Administración. Teoría y práctica. México: Prentice Hall Hispanoamericana, 1987.
Thomson, J. L. Nutrición. Madrid: Editorial Addison Wesley (Pearson Educación), 2008.

Vallsmadella, J.M. Manual de fijación y gestión de precios en restauración. Gestión de restaurantes.
333
HOSTELERÍA Y TURISMO COCINA Y GASTRONOMÍA

SERVICIOS EN RESTAURACIÓN

El presente libro está dirigido a los alumnos de los Ciclos Formativos de
grado medio de Cocina y Gastronomía y de Servicios en Restauración,
ambos de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo. También está
destinado a los profesionales del sector, para ello, se ha pretendido ex-
poner una información útil y actualizada lo suficientemente amplia que
Ofertas
permita la consulta a diferentes niveles.
Abarca un amplio abanico de temas y matices relacionados con la acti-

vidad de la restauración, que se pueden resumir en tres bloques concep-
gastronómicas
tuales perfectamente diferenciados: el sector de la restauración, nutrición
y dietética y la gestión empresarial de un establecimiento de restauración.
Tras una rápida visión de la gastronomía española y sus conceptos, en el

primer bloque se define la situación actual del sector, normativa, clasifi-
cación de establecimientos, funciones y tareas del personal relacionado,
entre otros contenidos.
En el segundo, se da un extenso y pormenorizado análisis de la nutrición

y dietética incluyendo las necesidades energéticas, detallando los diferen-
tes nutrientes, los tipos de dietas adaptadas a cada colectivo así como el
estudio de la dieta mediterránea.
El último bloque está destinado a la gestión empresarial, abarcando des-

de el proceso de compra, almacenamiento y distribución en la empresa,
pasando por la organización de stocks e inventarios y la documentación
necesaria en dicho proceso, hasta la gestión de costes, cálculo de bene-
ficios y PVP.
Esperamos que este texto se convierta en una herramienta útil y de refe-

rencia para todos aquellos interesados en este apasionante sector.
ISBN: 978-84-9732-832-6

www.paraninfo.es

Ofertas Gastronómicas

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ofertas Gastronómicas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HOSTELERÍA Y TURISMO COCINA Y GASTRONOMÍA

Ana María López Alonso

Elena Díaz Paniagua

Abarca un amplio abanico de temas y matices relacionados con la acti-

Tras una rápida visión de la gastronomía española y sus conceptos, en el

En el segundo, se da un extenso y pormenorizado análisis de la nutrición

El último bloque está destinado a la gestión empresarial, abarcando des-

Esperamos que este texto se convierta en una herramienta útil y de refe-

Ana María López Alonso

Gerente Editorial: Diseño de cubierta:

Edición: Pre impresión:

COPYRIGHT © 2011 Ediciones Reservados los derechos para

Ana María López Alonso

A Eduardo por ser mi sueño hecho realidad, a mi hermana Déborah,

Lorena Carabias Muñoz

A mis padres, Eugenio y Toñi, y a mis hermanas, Esther y Laura, por

Elena Díaz Paniagua

Queremos agradecer también a personas y entidades que de una forma

Unidad 1 Introducción 1.6.3 Asturias ........................................... 16

Unidad 2 Introducción al sector 3.4 Clasificación de los nutrientes ...................... 72

2.1.3 Normativa y Legislación .................... 34 3.4.5 Minerales ......................................... 79

2.2 Clasificación de las empresas 3.4.6 El agua . ........................................... 83

4.6 Alimentación y nutrición adaptadas 6.2 El proceso de compras ................................. 184

Unidad 5 Estudio de ofertas

Unidad 8 Gestión de costes. Unidad 9 Estructura de la cuenta

8.4 Cálculo de porcentajes ................................. 273 9.3 Informaciones extraídas de la cuenta

ANEXO 1 – Tabla de composición de los alimentos . 325

En este primer capítulo nos adentraremos en el mundo de la gastronomía, tan importante en la

1.1 Gastronomía. Concepto del vocablo

1.2 Historia y evolución de la cocina

Hace aproximadamente 50.000 años, el hombre se alimentaba exclusivamente de los

En el Neolítico, el hombre abandonó la vida nómada y aprendió a cultivar la tierra y

El primer horno consistió en un hoyo forrado con piedras en el que se

gos tiempos de almacenaje. Después derivaron en los productos preparados para

Sí que han evolucionado los instrumentos, mucho más seguros, higiénicos y de

En definitiva, el concepto de gastronomía surgió en el momento en el que los hu-

Hablamos de gastronomía cuando el comer no es solo una necesidad básica, sino

Actividad Resuelta 1.1

El método de convección consiste en expulsar aire a través de unos ventiladores internos, y

1.3 Personajes y acontecimientos más relevantes

Marco Polo (1254-1324)

Rupert de Nola (siglo XIV, fechas desconocidas)

Grimod de la Reynière (1758-1838)

Antoine Marie Carême (1783-1833)

grasas e intentando crear un equilibrio calórico en todos sus menús.

Auguste Escoffier (1846-1935)

Ramón Rabasó y Fernando Aneiros

Fernand Point (1897-1955)

Paul Bocuse (n. 1926)

Simone Ortega (1919-2008)

Hervé This (1955) y Nicholas Kurti (1908-1988)

Juan Mari Arzak (n. 1942)

Martín Berasategui (n. 1960)

Origen del menú escrito o minuta

• S in embargo, el tenedor no se usa hasta muchísimo después. Fue una

• L o normal era que, en época antigua, medieval y bien entrada la moderna,

Aspectos de protocolo en la mesa en tiempos pasados

•  o hubo comedores hasta hace poco. Antes se comía en las antecámaras

• S e servían gran cantidad de platos, desde sopas, huevos, pichones rellenos,

• Era costumbre que los hombres comieran con el sombrero puesto. No se

A continuación desarrollamos los numerosos movimientos gastronómicos que han sur-

Nouvelle Cocina de Cocina Cocina Cocina

1.4.1 Nouvelle Cuisine

1.3 Personajes y acontecimientos más relevantes

• S in embargo, el tenedor no se usa hasta muchísimo después. Fue una

• L o normal era que, en época antigua, medieval y bien entrada la moderna,

• o hubo comedores hasta hace poco. Antes se comía en las antecámaras

• S e servían gran cantidad de platos, desde sopas, huevos, pichones rellenos,

• Era costumbre que los hombres comieran con el sombrero puesto. No se

• Crear platos más atractivos y vistosos, cuidando la presentación, la deco-

• C onseguir platos menos pesados calóricamente, reduciendo la cantidad por