UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME N° 2:

COSECHA Y BENEFICIO DEL CAFÉ CATUAI:

PROCESO EN HUMEDO Y SECO

ASIGNATURA: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I

ESTUDIANTE:
 BISARES CONTRERAS Brígida Rebeca
 VELARDE MACHUCA Jacke Ruty
 HERHUAY MUCHA Talia Andrea
DOCENTE:
 M.Sc. ANGELICA CASTRO GARAY
SEMESTRE: IX
FECHA DE ENTREGA: 07 /05/18

RIO NEGRO- SATIPO

2017
 I. INTRODUCCION

En esta presente práctica se realizó la cosecha de café de la variedad catuai amarillo en San Jose
de Pauriali del distrito de Mazamari. Este café es originaria del Brasil proviene de un cruzamiento
entre a variedad caturra amarillo y mundo novo, dando origen a la línea de catuai rojo y catuai
amarillo. Este café se caracteriza por tener porte bajo, elevado vigor vegetativo, alto potencial
productivo, ramificación abundante y entrenudos cortos, precoz, buena adaptabilidad a
diferentes ambientes y excelente comportamiento en zonas de altura, maduración tardía y la
des uniformidad de la maduración se considera como la desventaja de la variedad.
 II. OBJETIVOS
 Aplicar la cosecha de café catuai amarillo.
 Realizar las operaciones de beneficio por vía húmeda y seca.
 Realizar análisis físicas organolépticas fisicoquímicas.
III. FUNDAMENTO

CAFÉ CATUAI

3.1. Cosecha: La cosecha debe realizarse de forma selectiva sólo granos maduros (rojos o
amarillos dependiendo de la variedad), no verdes ni sobre maduros con el fin de lograr mayor
concentración de sólidos solubles o grados brix. Con los cambios físico-químicos que
experimentan la drupa o fruto del café durante la maduración, existe ganancia de peso y pérdida
de agua; como también la reducción de ácidos clorogénicos. La capacidad de formación de
azúcares en la pulpa depende de la variedad, las condiciones climáticas y el manejo del cultivo.
La presencia de azúcares influencia indirectamente el potencial de calidad en taza de dos
formas: como sustrato de la fermentación y como fuente de precursores de sólidos solubles que
puede absorber la semilla (durante el proceso de fermentación y formación de metabolitos).
(Angel, Castillo, Muñoz, Engle; 2016)

3.2. BENEFICIO:
Existen tres tipos de beneficio practicados en nuestra zona: 1) beneficio seco (café natural), 2)
beneficio húmedo (café lavado) - y 3) beneficio Honey (despulpado- natural).
• Beneficio seco: implica la recolección de café cereza y su secado, para obtener el café
natural.
• Beneficio húmedo: implica la recolección de café cereza, el boyado (clasificación por
flotación de granos vanos), despulpado, fermentación 12 horas aprox.), lavado
(eliminación de azúcar) y secado, para obtener el café lavado.
• Beneficio Honey: Implica la recolección de café cereza, despulpado con o sin
fermentación y el secado, para obtener el café despulpado natural. (Angel, Castillo,
Muñoz, Engle; 2016)

Beneficio Húmedo
El beneficio por vía húmeda es el que más se acostumbra a realizarse en Colombia
y en los tipos de café de procedencia arábica.
“E tratamiento de las cerezas de café consiste en la eliminación mecánica del
exocarpio en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación
seguido por secado para la producción de un café pergamino.” Tomado de NTC
3314
Este proceso inicia cuando se realiza la recolección con la adecuada selección de
café cereza y una limpieza inicial donde se quitan los desechos del fruto y de este
punto se derivan una serie de etapas las cuales se muestran a continuación:
(Duicela, y otros, 2010)

Beneficio seco
El beneficio por vía seca consiste en poner el café cereza a sobre madurar en la
planta para luego hacer una deshidratación del fruto3 durante aproximadamente 15
– 20 días, este puede ser natural (bajo el sol) o por medio mecánico con el fin de
desprender la cáscara del grano y así poder realizar la remoción de la piel seca y el
mucílago, obteniendo así el café pergamino. Para este tipo de beneficio es
importante hacer una adecuada selección del fruto.
Este tipo de beneficio es el más sencillo y poco practicado en Colombia ya que se
realiza más en la producción de café robusta. (Duicela, y otros, 2010)

3.3. FERMENTACION

La fermentación del mucílago del café depende de las siguientes variables:

•La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación corresponde a las

zonas más frías.

•La altura de la masa de café en el tanque: a mayor altura de la capa de café, es

menor el tiempo de fermentación.

•El grado de madurez del café.

•La cantidad de mucílago en el grano.

•Tiene como función descomponer el mucílago, para esta tarea se necesitan entre
10 a 24 horas para que el mucílago se descomponga lo suficiente para que luego
mediante el lavado este se desprenda con facilidad. (Dicovsky, 2008)

3.4. METODOS PARADETERMINAR EL PUNTO DE FERMENTACION

3.4.1. DOS METODOS EMPIRICOS
 Si introducimos un objeto solido en pila de fermentación y al sacarlo las paredes que
deja el hueco se mantienen y no hay desprendimiento de granos es el momento
adecuado para iniciar el lavado; es necesario repetir esta operación en diferentes sitios
de la pila.
 Otra manera es tomar una muestra de café obtenido de diferentes lugares y alturas de
las pilas, se frota fuertemente entre las manos y si produce sonido rechinante entre los
granos es señal que está listo para lavar, esta muestra posteriormente se introduce en
un recipiente con agua y se resfriega para corroborar si suelta todo el
mucilago.(Pineda,Fernandezy Oseguera; 2010)

3.4.2. TIPO DE FERMENTACION

Fermentación natural
La fermentación natural consiste en dejar al fruto en un tanque de fermentación
donde cae luego del despulpado, con poca agua durante un periodo de 12 a 18
horas donde se homogeniza lentamente, el mucílago se desprende naturalmente
del grano. (CENICAFÉ, 2004)
Fermentación mecánica
Funciona por medio de máquinas que retiran rápidamente el mucílago del grano.
Existen máquinas de fermentación que funcionan agitando el grano rápidamente con
el fin de que la capa caiga, algunas de estas máquinas son de flujo ascendente las
cuales consisten en: desmucilaginadora tipo ELMU y desmucilaginadora de cepillo
entre otras. (Asociación Nacional del Café)
Fermentación con enzimas
Este proceso, con el fin de acelerar la fermentación se emplea enzimas y químicos,
algunas de las enzimas más utilizadas son Ultrazym-100, Irgazim-100, Benefax y
Cofepec entre otros. (Asociación Nacional del Café)
Fermentación en seco
En este caso se deja el café pergamino despulpado, en seco en el tanque o pila
hasta que dé punto de fermento (o punto de lavado), a su vez existen máquinas que
permiten realizar este tipo de fermentación. Generalmente, la miel degradada se
deja escapar continuamente por una pichacha de tamaño adecuado. El proceso
resulta más rápido que en los otros sistemas (Anacafé asociación nacional del café).
3.4.3. LAVADO

Generalmente el lavado del café se realiza en los mismos tanques de fermentación,

pero para esta práctica se recomienda la construcción de canal de correteo, ya que hace
la tarea más sencilla. Esta labor requiere de una buena cantidad de agua, palas y
rastrillos de madera; con las palas se debe revolver el café varias veces mientras se
restriega con los rastrillos, para que finalmente el mucílago fermentado se desprenda
en su totalidad.

3.4.3. SECADO
Una vez lavado el café debe inmediatamente ponerse en el patio en una capa no
superior a 3.5 cms y constantemente se debe dar vuelta con paletas, esto se hace en
beneficios y trillos en la zona baja y seca, 500-800 msnm.

Un mal secado puede ocasionar pérdidas marcadas de calidad final Cuando se fermenta
y se lava, el grano llega al 56 % de humedad, café pergamino mojado, luego de orearse
un día, este llega al 40-42 %, café pergamino oreado. Este se lleva a los beneficios de
secado y trillado.
En el patio del secadero, debe pasar del 42 % de humedad hasta el 11.75-12.5 % de humedad.
Este proceso de secado se realiza al sol en pilas de cemento, plástico o zarandas. (Dicovsky,
2008)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

4.1.1. Materia prima:

 Café catuai amarillo

4.1.2. Equipos

 Balanza

4.1.3. MATERIALES

 Baldes transparentes
 Termómetro
 Cajón de madera 30x30 con una altura de 40cm

4.2. METODOLOGIA

PROCEDIMIENTO DE VIA HUMEDA

UBICACIÓN DEL LUGAR: Primeramente se fue al lugar de San José de Pauriali ubicado en el
centro poblado de Pauriali anexo San Jose de Pauriali del distrito de Mazamari y de la provincia
de Satipo perteneciendo a la Sra Lobato.

COSECHA: Se realizó la cosecha de tres hileras, y de la planta se cosecho los cerezos de manera
zigzag de adentro hacia afuera a una temperatura de 24°C, directo en los baldes transparentes
una cantidad de 15 Kg en un tiempo de 2h y media.
DESPULPADO: El despulpado se realizó manualmente a una temperatura de 26°C en un tiempo
de 1h 25min. Donde quedo 5,100 Kg y

FERMENTADO: Se realizó el fermentado en un cajón de madera de 30x30 con una altura de 40cm
a una temperatura 30°C donde se fermento 5,100 Kg.
LAVADO: se llevó a lavar después del fermentado una cantidad de 4,950 Kg con 17 L de agua.
Una vez haber culminado el lavado hubo una cantidad de 3,550 Kg.

SECADO: se realizó el secado primeramente en un tendal porque ahí hay mayor transferencia
de calor y la temperatura se eleva más a 38°C. Donde también se hizo secar la cascara
 DIAGRAMA DE FLUJO DE VIA HUMEDA

CAFÉ CATUAI

UBICACIÓN DEL LUGAR

COSECHA

DESPULPADO

FERMENTADO 27-38C

LAVADO

SECADO

PROCEDIMIENTO POR VIA SECA

COSECHA

Se realizó la cosecha de tres hileras, y de la planta se cosecho los cerezos de manera zigzag de
adentro hacia afuera a una temperatura de 24°C, directo en los baldes transparentes una
cantidad de 5 Kg se separó de la cosecha realizada generalmente.

SECADO

Se realizó el secado en un secador solar las bolas de café, donde el primer secado transpiro
demasiado las bolas de café catuai donde empezó con un peso de 6.400
 CAFÉ CATUAI

UBICACIÓN DEL LUGAR

COSECHA

SECADO 27-30°C

ANALISIS DE HUMEDAD: se realizó la medición del porcentaje de humedad con un higrómetro

obteniendo un dato de 9,8 %.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

CAFÉ VOR VIA HUMEDA

PESO INICIAL CAFÉ CEEREZO 8.00 Kg

DESPULPADO
CASCARA 2.200 Kg
PERDIDA DE FRUTO (brocas, frutos 750 g
verdes)
CAFÉ PERGAMINO 5.100

FERMENTADO
T° INICIAL FERMENTACIÓN 27°C
TIEMPO 17 h
T° FINAL DEFERMENTACION 30°C
PESO FINAL LUEGO DE LA 4.950Kg
FERMENTACION
CANT.DE MELAZA 0.150g
Lavado
Peso inicial 4.950 Kg
PESO LUEGO DEL LAVADO 4.500 Kg
CANT.DE AGUA UTILIZADA 17 L
T° 30°C
SECADO
PESO FINAL 1457 Kg
CAFÉ POR VIA SECA
PESO INICIAL 6.400 Kg
PERDIDA 1 Kg
Peso final 5.400Kg

PERDIDA DE PESO DURANTE EL LAVADO VIA HUMEDA

9000

8000

7000

6000
PESO

5000

4000

3000

2000

1000

0
0 1 2 3 4 5 6
Axis Title
 SECADO CAFE PERGAMINO
4

3.5

2.5
peso

1.5

0.5

0
26 27 28 29 30 31 32 33
temperatura

DISCUSION

Según Dicovsky 2008, nos dice que una vez lavado el café debe inmediatamente
ponerse en el patio y constantemente se debe dar vuelta con paletas, esto se hace en
beneficios y trillos en la zona baja y seca, 500-800 msnm.
Según la práctica se realizó el extendió inmediatamente después del lavado a 653 msnm

Dicovsky, 2008, el secado se empieza del 42 % de humedad hasta el 11.75-12.5 % de humedad.

Este proceso de secado se realiza al sol en pilas de cemento, plástico o zarandas.
En caso de la práctica el secado que se realizó llego a una humedad de 9,8%.

VI. CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN

Por vía húmeda desde el despulpado en cuanto al peso disminuye su a cada etapa que se da.

La medición con el higrómetro fue de 9.8% de humedad.

VII. BIBLIOGRAFIA

• (Angel, Castillo, Muñoz, Engle; 2016) Manual de buenas practicas para el tostato del
café
• Cardenas, pardo (2014) Caracterizacion de las etapas de fermentación y secado del café