RESUMEN DE ANÁLISIS DE PELIGROS

PROCEOSO PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGO SIGNI PELIGRO CONTROLADO

FICAT
POTENCIALES IVO
(SI/NO)

Prov. Sev. Justificar Medida de control

RECEPCIÓN DE LA Biológicos
LECHE Streptococcus agalactiae B 1 Ganado vacuno Si Exigir un certificado que garantice que el
que padece de animal está libre de enfermedades.
mastitis.
Escherichia coli A 1 Poca higiene al Si Controlar que el personal encargado de la
momento de recepción de la leche lleve correctamente
efectuar el ordeño. lavado las manos.
Staphylococcus aureus B 1 Presencia de Si Controlar que las manos del personal receptor
laceraciones de la leche no presente laceraciones.
infectadas con
dicho
microorganismo.
Químicos
Antibióticos B 2 Infusiones Si Realizar capacitación al productor con el fin de
intrauterinas de evitar el uso productos para tratamiento de
antibióticos. vacas secas en vacas que están en ordeñe, así
como también realizar un análisis de
antibióticos.
Detergentes C 3 No se efectuó No Realizar los debidos análisis químicos para
correctamente el determinar si existen residuos de detergente en
proceso de la leche.
limpieza del
equipo de ordeño.
Físicos
Tierra C 4 El recipiente No Realizar un proceso de filtrado con el fin de
contenedor de retener el paso de la tierra al proceso de
leche no estuvo producción.
lavado
 adecuadamente.
PASTEURIZACIÓN Biológicos
Escherichia coli A 1 La pasteurización Si Regirse a los tiempos mínimos establecidos
se llevó a cabo en para la pasteurización con el uso de
menos tiempo. cronómetros.
Salmonella B 1 El pasteurizador Si Contratar personal capacitado con el fin de que
se encuentra mantenga al pasteurizador en óptimas
dañado. condiciones.
Listeria Monocytogenes B 1 Inadecuada Si Realizar ensayos prácticos a diferentes
temperatura de temperaturas con el fin de determinar la
pasteurización. temperatura adecuada para eliminar a los
microorganismos.
Químicos
Detergente C 3 El pasteurizador No Antes de empezar a realizar la pasteurización
tenía presencia de procurar realiza un breve enjugo del
detergente. pasteurizador con el fin de eliminar restos de
detergente.
Físicos
Cabello C 4 El operador No Antes de empezar con el proceso de
realizo la limpieza pasteurización revisar que dentro del
del pasteurizador pasteurizador no exista presencia de agentes
sin llevar la cofia físicos.
puesta.
ENFRIAMIENTO Biológicos
Escherichia coli A 1 Contaminación Si Impartir capacitaciones para el cumplimiento
cruzada por malas de las buenas prácticas de manufactura.
prácticas de
higiene.
Salmonella B 1 Portador sano. Si Exigir que los operadores se realicen los
debidos exámenes y tratamientos.
Staphylococcus aureus B 1 Sobreviviente al Si Llevar a cabo una correcta pasteurización a 70
proceso de °C por 22 segundos.
pasteurización.
Químicos
Desinfectante C 3 La pala para batir Si Enjugar todos los tencillos antes de que tengan
la leche contacto con los alimentos.
 presentaba restos
de desinfectante.
Físicos
Arete D 4 El personal No Realizar una inspección a los operadores
femenino se minutos antes de ingresar a la planta de
olvidó de procesamiento.
quitárselos.
PRE MADURACIÓN Biológicos
Escherichia coli A 1 Presencia y Si Desinfectar el sobre antes de abrirlo.
proliferación en el
sobre.
Staphylococcus aureus B 1 Contaminación Si Evitar manipular el sobre si presenta
cruzada. laceraciones en las manos. Así como también
utilizar guantes en caso de presentar estas
laceraciones.
Bacillus anthracis C 2 Presencia de Si Inspeccionar que los operadores porten algún
infección en la tipo de infección antes de ingresar al área de
piel del operador. proceso.
Químicos
No presenta riesgos químicos.
Físicos
Cabello D 4 El operador no No Controlar que los operadores lleven puesto la
llevaba la cofia. indumentaria adecuada para desempeñar su
trabajo.
COAGULACIÓN Biológicos
Listeria Monocytogenes C 1 Humedad relativa Si Llevar un estricto control de la humedad
alta. relativa.
Salmonella C 1 Sobrevivientes a Si Controlar que la pasteurización se lleve a cabo
Escherichia coli C 1 proceso de Si a 70 °C por 22 segundos.
pasteurización.
Químicos
Toxinas C 2 Liberados por Si Llevar un estricto control en el proceso térmico
algún de pasteurización.
microorganismo
patógeno
presente.
 Físicos
No se produce la cuajada D 4 Muerte de las No La temperatura no fue la adecuada para su
levaduras. activación.
CORTE Biológicos
Escherichia coli A 1 Mala higiene del Si Capacitar al personal para fomentar el
operador. cumplimiento de las BPM.
Staphylococcus aureus B 1 Malos hábitos de Si
manipulación de
utensilios.
Virus de la hepatitis B D 1 Fluido del Si Exigir exámenes médicos constantes.
operador
infectado (saliva).
Químicos
Detergente C 3 Libra presenta No Realizar un proceso de limpieza adecuado de
residuos de los utensilios.
detergente.
Toxinas C 2 Presencia de Si Controlar la humedad del ambiente para evitar
moho sobre la le proliferación de moho.
lira.
Físicos
Pulsera D 4 Malas prácticas de No Fomentar el cumplimiento de las BPM atreves
manufactura. de capacitaciones.
AGITACIÓN Biológicos
Escherichia coli A 1 Mala higiene del Si Capacitación de las BPM.
operador.
Staphylococcus aureus B 1 Presencia de una Si Delegar al operador que desempeñe otra
herida infectada. función el cual no esté en contacto directo con
el producto.
Staphylococcus epidermis B 3 Mala limpieza de No Implantar multas a los operadores que no
las manos. cumplan con un correcto aseo de las manos.
Químicos
Veneno D 1 El operador No Delegar a personal que no esté en contacto
coloco las trampas directo con el producto para colocar las
para los ratones. trampas.
Físicos
 Polvo C 4 El operador salió No Controlar que el personal no abandone el área
hacia la de trabajo con el equipamiento de producción.
intemperie con los
implementos de
proceso.
DESUERADO Biológicos
Listeria Monocytogenes C 1 Contaminación Si Controlar de la humedad relativa.
del ambiente
laboral.
Escherichia coli A 1 Falta de higiene Si Cumplimiento de las BPM durante proceso de
del operador. productivo.
Mycobacterium avium B 2 Ganado vacuno Si Solicitar certificados proporcionados por los
paratuberculosis enferma. veterinarios que avalen la buena salud del
ganado vacuno.
Químicos
No presenta riesgos químicos.
Físicos
Moneda D 4 El operador se No Controlar que los operadores no ingresen a la
encontraba plantas más que con lo necesario para
contando las desempeñar su función.
monedas.
MOLDEADO Biológicos
Listeria Monocytogenes B 1 Contaminación de Si Tomar medidas de control en los puntos
Escherichia coli A 1 producto en el Si críticos de control (proceso térmico).
Bacillus cereus B 2 proceso anterior. Si
Químicos
Detergente C 3 Un mal enjuague No Enjuagar los moldes antes de empezar a
de los moldes. utilizarlos.
Sustancias toxicas C 1 Los moldes Si Colocar los moldes en sitios los cuales estén
estuvieron en libres de sustancias extrañas.
contacto con
sustancias
extrañas.
Físicos
Presencia de material extraño C 3 Moldes sucios. No Aplicar buenas prácticas de limpiezas de los
 moldes.
PRENSADO Biológicos
Bacillus cereus B 2 Inadecuado aseo y Si Capacitación para la correcta aplicación de
Escherichia coli A 1 manipulación de Si BPM.
Staphylococcus aureus B 1 la prensadora. Si
Químicos
Sustancias toxicas C 3 La prensa estuvo No Colocar los atuncillos que estarán en contacto
en contacto de directo con el alimento en zonas libres de
sustancias agentes químicos.
químicas.
Físicos
Polvo D 4 El operador lleva No Exigir el cumplimiento de las buenas prácticas
el equipo de de manufactura.
trabajo sucio.
SALDO Biológicos
Staphylococcus aureus B 1 El operador tuvo Si Capacitación en BPM.
contacto directo
con la salmuera
con las manos
infectadas.
Yersinia enterocolytica B 1 El portador se Si Gestionar programas de salud que ayuden a
encontraba mantener a los operadores un perfecto estado
infectado pero no de salud.
presentaba
síntomas.
Salmonela B 1 Estaba presente en Si Someter al agua a un proceso de choque
el agua utilizada térmico para eliminar la presencia de
para elaborar la microorganismos patógenos.
salmuera.
Químicos
Alto contenido de minerales B 2 Aguas duras. Si Gestionar la implantación de un ablandador de
aguas.
Físicos
Tierra D 4 En filtro del No Establecer un programa de mantenimiento del
ablandador de ablandador de aguas.
 aguas está en mal
estado.
MADURACIÓN Biológicos
Campylobacter jejuni B 1 Contaminación Si Cumplimiento de las buenas prácticas de
Enterococo B 1 por malos hábitos Si manufactura.
Staphylococcus aureus B 1 higiénicos. Si
Químicos
Exceso de sal C 3 Cálculos erróneos No Realizar un eficaz cálculo para los porcentajes
Exceso de sorbatos C 2 para la adición de Si de insumos.
los insumos.
Físicos
Presencia materiales extraños C 4 Descuido en la No Capacitar en BPM al personal.
preparación del
queso antes de
ingresarlo a la
cámara de
maduración.
EMPACADO Y Biológicos
REFRIGERADO Hongos B 2 Descenso en la Si Inspeccionar que la temperatura de
Mohos B 2 temperatura de Si refrigeración se la adecuada, empleando
refrigeración. termómetros de mercurio.
Listeria Monocytogenes B 1 Condiciones Si Realizar una correcta limpieza de los cuartos
insalubres para el fríos para evitar la proliferación de
almacenamiento. microorganismos.
Químicos
No presenta riesgos químicos.
Físicos
Golpes B 4 Golpes durante la No Controlar que los quesos hayas sido apilados
apelación de los correctamente.
quesos en el
cuarto frio.