EMPRESA PROCONSUR S.A.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

 RAZON SOCIAL : PROCONSUR S.A.

 UBICACIÓN ADMINISTRATIVA : Av. Circunvalación Norte Manzana I, Lote 04.

y/o No.2248, Zona Auxiliar del Parque Industrial,
Distrito de Ciudad Nueva, Provincia y Departamento
De Tacna-Perú
 TELEFONO : 954323060

 UBICACIÓN DE PLANTA : Av. Circunvalación Manzana I, Lote 04. Ampliación

Parque Industrial; Distrito de Ciudad Nueva.
Tacna Perú
 AREA DE LA PLANTA : 1 000 m2
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

En estos tiempos, en los cuales la globalización y la competitividad marcan la pauta

en las decisiones que toman las empresas para lograr una permanencia en el
mercado, es cada vez más creciente y cobra mayor importancia es aquel referido a
la Seguridad y Salud Ocupacional en las organizaciones, sistema que revalora el
capital humano y brinda un mejor lugar de trabajo (Valverde, 2011).

Las empresas en la actualidad se orientan a considerar la gestión de los recursos

humanos como un aspecto fundamental en todas sus variantes. Una de las áreas de
esta gestión se circunscribe al comportamiento funcional en las organizaciones. Los
comportamientos funcionales se convierten en un elemento de interés para los
recursos humanos, en tanto se considera que los equipos de trabajo de las empresas
representan un aspecto clave que determina el éxito de la misma; siempre que sean
manejados de forma adecuada (Villalobos y Carrasquero, 2011).

Las buenas prácticas de manufactura se han constituido, hoy en día a nivel mundial,
en una exigencia en toda la cadena productiva de alimentos, desde la producción
primaria hasta el consumo final. Por ello entidades regulatorias como el Codex
Alimentarius y la FDA (USA) recomiendan y exigen su aplicación, en el proceso de
producción a fin de obtener alimentos de consumo humano sano inocuo libre de
contaminantes y aditivos no permitidos, o por encima de los niveles permisibles.

La Empresa PROCONSUR S.A. tiene como actividad principal la transformación y

comercialización de recursos hidrobiológicos, teniendo como política de calidad
obtener productos de excelente calidad alimenticia y sanitaria.

Para el cumplimiento de la premisa anterior se ha puesto en práctica, en la Empresa,

la aplicación del Sistema de Vigilancia Sanitaria exigido por las autoridades
sanitarias nacionales e internacionales, el Sistema HACCP, garantizando la
inocuidad de nuestros productos.

CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO (UTILIZAR NOMENCLATURA APA)

Antecedentes del estudio

Villalobos y Carrasquero (2001) en la investigación titulada “Comportamiento

funcional y seguridad industrial en el sector de la construcción en el estado de Zulia,
Venezuela”, ellos identificaron los modos de fallas humanas y e indicaron las
deficiencias en la confiabilidad de los equipos, inexperiencia en el manejo de estos,
descuido y falta de disponibilidad de recursos para ejecutar el mantenimiento. Se
identificaron los elementos de seguridad industrial y se indicó que contaban con
objetivos, normas y procedimientos de la seguridad e higiene, así como que
mantenían una tendencia final favorable sobre los elementos del plan de seguridad
industrial. Se determinó el nivel de cumplimiento, donde se encontró que los
responsables reportaban alto nivel, mientras que el Comité de Higiene y Seguridad
mostraba un nivel bajo. Fue moderado el cumplimiento del programa de inducción,
pero alto a nivel del adiestramiento. Se concluyó que es moderada, positiv a y
significativa la relación entre comportamientos funcionales y la seguridad industrial
en los trabajadores de las empresas del sector de la construcción del estado de Zulia,
atendiendo el resultado de Spearman de 0.466.

Flores (2014) en la tesis titulada “INCIDENCIA DE LOS FACTORES DE RIESGO EN

LA SEGURIDAD Y SALUD EN LA PLANTA DE PROCESO DE SARDINAS, DISEÑO
DE UN SISTEMA DE GESTIÓN” Al implementar el proyecto de prevenir las
incidencias de riesgos en el proceso de sardinas es mejorar el ambiente de tra bajo
y evitar enfermedades profesionales y con la implementación del Diseño Gestión
Seguridad y Salud, aumenta la motivación, el rendimiento y los niveles de
productividad. Por lo que concluye que la empresa Comumap S.A., puede mejorar
su sistema de Gestión de Seguridad de acuerdo al Modelo Ecuador y lograr de esta
manera reducir sus riesgos y tener una operación más segura para sus trabajadores,
sus estructuras y el medio ambiente.

Bases teóricas
2.2.1. Higiene y Seguridad Industrial

En el siglo XIX se empezaron a tomar medidas eficaces como el establecimiento de

inspecciones de fábricas (Ley de Fábricas en Inglaterra) que se extendió en varios
países motivando al origen de nuevas asociaciones de prevención de accidentes.
Sin embargo, en 1918 se crea la Oficina Internacional del Trabajo (OIT) que resalta
la gran importancia de Seguridad e Higiene. En 1921 se crea el Servicio de
Seguridad y Prevención de Accidentes y la gran escuela Americana de Seguridad
del Trabajo con sus representantes Heinrich, Grimaldi, Simons, Bird, y otros autores
reconocidos por su importante aportación al sistema (Citado por Valverde, 2011).
Política Integral La empresa, Conserva Mundo Marino Peninsular Comumap S.A.,
está comprometida con la seguridad y salud de sus trabajadores previniendo
accidentes y enfermedades ocupacionales, en el mejoramiento continuo en todos
sus procesos de elaboración de conservas de pescado desde la recepción de la
materia prima hasta su comercialización para brindar al consumidor productos
inocuos cumpliendo con normas estrictas de calidad Situación actual 15 nacional e
internacionales, protegiendo de toda actividad ilícita el transporte del producto dentro
y fuera del país, la empresa enfoca su compromiso en el cuidado del medio ambiente
en cada una de sus etapas. Todos los niveles de la organización de la Empresa
Comumap S.A., son responsables de velar por el cumplimiento de esta política
(Flores, 2014).

Reglamento de Seguridad y Salud Considerando: Que es necesario elaborar el

Reglamento Interno de Seguridad y Salud de Comumap S. A. en concordancia con
al Art. 434 del código del trabajo vigente que dispone que en todo medio colectivo y
permanente de trabajo que cuente más de diez trabajadores, los empleados están
obligados a elaborar y someterse a la aprobación del Ministerio de Relaciones
Laborales por medio de la dirección Regional del Trabajo, Un Reglamento de
Seguridad y Salud, El mismo que será renovado cada dos años. Comumap S. A.
Tiene como su principal objetivo velar por el bienestar de todos los trabajadores por
medio del cumplimiento de las medidas de prevención de riesgo laborales
estipulando en el Marco Legal vigente de Seguridad, Salud y Medio Ambiente de
Trabajo. En ejercicio de sus facultades legales Resuelve: Expedir el siguiente
Reglamento Interno de Seguridad y Salud de Comumap S. A. de conformidad con
las disposiciones legales que constan a continuación Razón Social y Domicilio.
Razón social: En este sentido, la seguridad y la higiene industrial, puede ser vista
como el conjunto de conocimiento científico y tecnológicos destinados a localizar,
evaluar, controlar y prevenir las causas de los riesgos en el trabajo a que están
expuesta los trabajadores en el ejercicio de su actividad laboral. Así pues, entornos
laborales deben ser seguros y sanos, cosa que no suceden en el caso de muchos
trabajadores. Todos los días del año hay trabajadores sometidos a una multitud de
riesgos para la salud, como: Polvos, gases, ruidos, vibraciones y temperatura
extrema (Barrera, 2014).

El sistema de Gestión de la Seguridad Laboral, son mecanismos integrados de la

organización diseñados para controlar los riesgos que puedan afectar a la seguridad
y salud de los empleados permitiendo cumplir también con la legislación de cada
país (Valverde, 2011).
2.2.2. Empresas pesqueras de productos congelados

El pescado es un alimento cuya producción mundial es destinada en un 70% al

consumo humano directo; el resto se dedica a la fabricación de alimento para
animales y a otros fines. A nivel comercial, este alimento es vendido en un 30% en
su estado fresco, 33% congelado, el 17% es transformado en conservas y el resto
en productos curados, salados y ahumados, entre otros (Citado por Centeno y
Rodríguez, 2005).

Los ciclos tecnológicos, o tiempo necesario para transformar las materias primas en
productos terminados, son de una sola etapa (por ejemplo: obtención de pescado
fresco) o de varias etapas (por ejemplo: obtención de pescado congelado y sus
variantes de presentación; elaboración de picadillo, etc.), y en la mayoría de los
casos no se vela por acortarlos disminuyendo el tiempo de conservación o
transportación de las materias primas desde las neveras o cámaras de refrigeración,
hasta el lugar de procesamiento, o disminuyendo los tiempos propios de operaciones
(Rodríguez, s.f.).

En el Perú no existe Normativa o guía específica aprobada por la Autoridad Sanitaria

para la confección de un Manual de Buenas Prácticas; para la redacción de los
procedimientos de este manual se ha procedido, en primer lugar, a cumplir con lo
establecido en el D.S. 040-2001-PE; siguiendo además los lineamientos dados por
el Manual del Curso de la Alianza HACCP para Pescados y Mariscos, USA, 2000.
Las referencias bibliográficas para la validación de los procedimientos han sido
incluidas en cada uno de los procedimientos individuales; así como los Registros
respectivos solo cuando sea necesario efectuar alguna validación y/o efectuar algún
registro (Isique, 2007).

Definición de términos básicos

Seguridad Industrial
En el ámbito de los centros laborales, la seguridad industrial, salud y la higiene tienen
como objetivo salvaguardar la vida, prevenir la salud y la integridad física de los
trabajadores del proceso de sardinas de la empresa Comumap (Barrera, 2014).
Riesgo laboral
Probabilidad de que la exposición a un factor o proceso peligroso en el trabajo cause
enfermedad o lesión (Salazar, 2011).
 Peligro
Situación o característica intrínseca de algo capaz de ocasionar daños a las
personas, equipo, procesos y ambiente (Salazar, 2011).
Salud ocupacional
Rama de la salud pública que tiene como finalidad promover y mantener el mayor
grado de bienestar físico, mental y social de los trabajadores en todas las
ocupaciones, prevenir riesgos en el trabajo (Salazar, 2011).
Pescado congelado
Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que inmediatamente
después de su acondicionamiento, se lleva a una temperatura no mayor de - 30° C,
hasta su congelación completa, y que luego es mantenido hasta su expendio, a una
temperatura no mayor de - 27° C en cámaras frigoríficas o en equipos especiales
destinados a tal efecto (Norma Técnica Ecuatoriana, 2012).
Empresa
La empresa es un sistema en el que se coordinan factores de producción,
financiación y marketing para obtener sus fines (Citado por Isique, 2007).

CAPÍTULO 3: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

Estructura organizacional

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA PROCONSUR S. A.

En la figura 1 se presenta la estructura organizacional de la empresa.

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR AREA DE CONTABILIDAD

JEFE DE ASEG. DE JEFE DE ALMACEN JEFE DE PRODUCCION

CALIDAD Y VENTAS

Jefe de seguridad e Personal Personal de almacén Personal Operario

higiene industrial Operario y venta
3.2.1. Productos y/o procesos

En la empresa PROCONSUR SA. se obtienen productos hidrobiológicos congelados

y/o refrigerados.

PESCADOS OSEOS CONGELADOS

OSEOS COMUNES

Cabrilla (Paralabrax humeralis)

Corvina (Sciaena gilberti)
Lenguado (Paralichthys microps)
Merluza (Merluccius gayi peruanus)
Pez volador (Exocoetus volitans)
Pejerrey de Mar (Odontesthes regia regia)
Reyneta (Brama australis)
Salmón del Atlántico (Salmo salar)
Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)

PRODUCTORES DE HISTAMINA

Anchoveta (Engraulis ringens)

Caballa (Scomber japonicus)
Jurel (Trachurus picturatus murphyi)
Perico o Mahi-mahi (Coryphaena hippurus)
Sardina (Sardinops sagax sagax)
Sierra (Thyrsites atun)

PESCADOS CARTILAGINOSOS (ESCUALOS) CONGELADOS

Tiburón o marrajo (Isurus oxyrinchus)

Tollo (Mustelus whitneyi)
Raya (Raja spp.)

MOLUSCOS CONGELADOS
Abalón (Concholepas concholepas)
Caracol (Thais chocolata)

CEFALOPODOS CONGELADOS
Pulpo (Octopus vulgaricus)
Pota (Dosidicus gigas)
Calamar (Loligo gai).

Tipos de presentación de productos congelados;

Corte HG.-Para pescado eviscerado y descabezado

Corte en “V”.- Pescado eviscerado, descabezado, pero

El corte del cuello de la cabeza en forma de “V”.

Corte mariposa.- Pescado con o sin cabeza, sin vísceras, abierta por el vientre.

IWP.- Empacado y envuelto en películas individuales.

IQF.- Piezas congeladas individualmente.

Filetes s/p.- Filetes sin piel.

Filetes c/p.- Filetes con piel.

Filetes s/e.- Filetes sin espina.

Recortes en bloque x 2,5 lb.

Hueveras IQF, IWP

Corte “corona”.- Tentáculo de pota, sin ojos, sin pico

Y sin tenazas; para especies de peso variable. Se realiza un corte longitudinal en la
parte más ancha.

Corte “bailarina”.- Tentáculo de pota, sin ojos, sin

Pico, pero con tenazas; para especies de peso
Variable.
Rejos de pota.- Tentáculos de pota, a los cuales se les
Ha cortado las ventosas; puede ser con o sin genitales.

Anillos IQF de pota.- Tubo de pota cortado en anillos

Transversales de espesor variable.
Pulpo eviscerado, en bloques de 900 a 1 800 gramos ó más.
Estado del sistema actual de seguridad industrial
La empresa cuenta con un jefe del área de seguridad industrial el cual es un Bach.
en Ingeniería Pesquera, sin embargo por el múltiple cambio de personal que se
contrata no se cumple a cabalidad la seguridad de los trabajadores a pesar que se
cuenta con una la política seguridad en el trabajo para los trabajadores, documentos
que están redactados y son visibles para el personal que labora.

Instalaciones
La empresa cuenta con las áreas de:
Área de procesamiento
Área de almacenamiento y venta
Área administrativa

Costos de accidentes
Las trabajadoras que realizan el eviscerado de mariscos y pescados son los que más
accidentes tienen, pero los gastos no son cubiertos por la empresa, tan solo hay un
botiquín para primeros auxilios y el descanso de dichas personas pero sin pago ya
que son contratadas a diario.
Riesgos
El riesgo es inminente en la zona de recepción, zona eviscerado y corte, fileteado,
plaqueado y congelado, desbloqueado, glaseado, congelado y almacenamiento.
Causas reales de accidentes
Se da por las siguientes causas:
Desconocimiento de las personas que laboran de las reglas de seguridad.
Falta de compromiso de parte del empleador
Falta de capacitación continua los trabajadores
Falta de exigencia a los trabajadores que ingresen con conocimientos de seguridad
en plantas de congelados.

Áreas críticas y sus problemas

Zona de eviscerado y corte
En esta zona, las trabajadoras sufren de algunos cortes al usar cuchillos demasiados
filudos.
Zona de fileteado
El fileteado del pescado conlleva a que se corten las personas que laboran en esta
área por el manipuleo de cuchillos filudos.
Zona de plaqueado y glaseado
El plaqueado permite realizar el primer congelado lugar donde por desconocimiento
de las bajas temperaturas (-30 °C) sufren de cambios bruscos de temperatura
corporal y en el glaseado el agua fría al manipular el pescado congelado conlleva a
cortes por el hielo.
Zona de congelado
El cambio brusco para el congelado final del producto afecta a las personas al
ingresar al túnel de congelado (-30 °C), estar mucho tiempo y muchas veces se cierra
la puerta hermética.
Zona de almacenamiento
En esta zona para almacenar el producto congelado se requiere de bastante tiempo
para apilar los productos congelados de exportación y las bajas temperaturas
repercuten sobre la salud del personal.

Tabla 1. Análisis de peligros: pescado congelado: óseos comunes

(1) (2) (3) (5)

Identifique cualquier ¿Existen

(4)
Justifique su decisión ¿Qué medidas (6)
PELIGRO POTENCIAL en la columna 3 ¿Es
ETAPA DEL peligros preventivas se
introducido, controlado este
PROCESO significativos pueden aplicar para
o aumentado en este un
paso potenciales prevenir el peligro
PCC?
B: BIOLÓGICO para la significativo?
seguridad
Q: QUÍMICO
del
(Sí/No)
F: FISICO alimento?
B: Presencia de Sí La falta de inspección e Aplicación de las Sí
1. RECEPCION DE parásitos ( * ) higiene puede dar lugar a NPOS.
MATERIA PRIMA No ello; ocasionando
B: Crecimiento de M.O. Si toxiinfecciones al Control de
--
patógenos típicos. No consumidor final. temperaturas y
tiempos. Calibración Si
B: Descomposición Inspección es constante de termómetro.

Q: Presencia de Procedencia de Declaración Jurada --

Medicam. Veterinarios Criaderos Proveedores
y/o antibióticos (trucha,
salmón) La falta de inspección no Evaluación sensorial
--
debe faltar nunca
F: Contaminación por
presencia de
combustibles Evaluación sensorial.
 No
2. EVISCERADO Y B: Contaminación No La falta de higiene Lavado y
CORTE microbiana debido al instrumental y desinfección de
al personal está equipos y utensilios
(Patógenos típicos) Controlado por las NPOS

B: Contaminación No Controlado por las NPOS Remoción y cambio No

microbiana periódico del agua de

3. LAVADO 1 lavado.
(Patógenos:
Staphylococcus, E. coli, Supervisión
Salmonella) constante

B: Contaminación No Controlado por las NPOS Lavado y No

microbiana desinfección de
4. FILETEADO equipos y utensilios
(Patógenos :
Staphylococcus, E. coli,
Salmonella)

B: Sobre vivencia de Sí Sin recambio periódico NPOS. Uso de hielo

M.O. patógenos del agua de lavado. de agua potable
Sí

(Vidrio, E. coli, entero

5. LAVADO 2 bacterias)
Controlado por las NPOS Capacitación
No constante

Q: Contaminación
química

B: Contaminación
microbiana
6. PLAQUEADO O No Controlado por las NPOS Lavado y No

COLGADO (Patógenos : desinfección de los

Staphylococcus, E. coli, equipos y utensilios.
Salmonella)

7. CONGELADO B: Crecimiento NO Es reducido debido a que Programa de

bacteriano las bacterias dejan de chequeo y
No
crecer por debajo de –5 mantenimiento
ºC constante de equipos
de congelación.

B: Contaminación Lavado y
microbiana desinfección de los
8. DESBLOCADO No Controlado por las NPOS equipos y utensilios. No

Inspección y
 (Patógenos : entrenamiento
Staphylococcus, E. coli, constante
Salmonella)

9. CODIFICADO/ B: Contaminación No Controlado por las NPOS Lavado y No

PESADO microbiana por desinfección de los

patógenos: equipos y utensilios.
Staphylococcus. Higiene del personal.

10. GLASEADO B: Contaminación NO Controlado por las Uso de agua potable. No

microbiana por NPOS. Capacitación

patógenos: constante.
Staphylococcus.

11. EMPAQUE Ninguno ------ ---- ---- No

/PESADO

12. Q: Contaminación NO Controlado por las Enjuague adecuado No

ALMACENAMIENTO química (por agentes de NPOS. de las cámaras y

CONGELADO limpieza) capacitación
Poco probable debido al constante
cuidado intensivo del
personal de cámara

13 EMARQUE B: Crecimiento de M.O NO No es probable la Recomendaciones No

patógenos: entero ocurrencia debido a las constantes acerca de

bacterias bajas temperaturas y la los peligros y el
rapidez de esta fase. deterioro de la
calidad.

CAPÍTULO 4: PROGRAMA DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

4.1. Normas de comportamiento general
Para evaluar el desempeño en materia de higiene y seguridad en el trabajo deben
utilizarse las guías sobre exposición que se publican en a la entrada de la empresa y se
les entregan guías sobre la puntos críticos de peligros para las personas y sus acciones
correctoras.

4.2. Normas de manejo de productos químicos peligrosos

La recarga del Freon 12 al equipo de congelamiento lo hacen terceros pero ellos
cuentan con normas establecidas para la recarga.

4.3. Normas de uso de equipo de protección personal

Es obligatorio el uso de su equipo de protección personal:
- Botas blancas de jebe
- Guardapolvos de color blanco
- Guantes de jebe
- Sujetador de cabello
- Mascara de gas

4.4. Normas de almacenamiento de materiales peligrosos

El almacenamiento del Freon 12 lo realizan en una zona de almacenamiento de
materiales de refrigeración, existe una hoja de datos donde se registra el ingreso y
la salida de balones debidamente pesados y codificados (fecha y quien les vendió).

4.5. Plan de evacuación

Caso de sismos, corto circuito o ausencia de luz, fuga del Freon 22 se cuenta con
señales para una zona segura, se cuenta con un equipo de alarma y micrófono para
indicarles a las personas la zona de seguridad, esta zona de seguridad se encuentra en
el centro de la planta donde circula la movilidad de ingreso y traslado de materia prima.

4.6. Procedimiento de uso de equipo de protección personal

Los elementos de protección a la cabeza, básicamente se reducen a los casco de
seguridad los cuales proveen de protección contra casos de impactos y penetración de
objetos que podrían caer sobre la cabeza. Los cascos de seguridad también proveen
protección contra los choques electico y quemaduras, es necesario verificar que cumpla
con su grado de protección (no este rajado o dañado).
Protección para los ojos, se colocan los agarradores en la cabeza y estos protegen la
vista contra la luz, vapor de agua helado en la zona de almacenamiento de productos
congelados y en la zona de congelamiento;
Protección de manos y brazos
Los guantes que se les da a los trabajadores son de plástico antiácido.
Protección de pies y piernas
Se usan botas de goma de color blanco antideslizantes la altura de la rodilla puesto que
se trabaja con bastante agua.
Ropa protectora de trabajo
Los trabajadores en la zona de eviscerado, fileteado y zonas de frio se usa guardapolvos
o mandiles de algodón de color blanco.

4.7. Procedimientos de registro e informes

Se realiza mediante un informe diario en el libro de acontecimientos con que cuenta la
empresa PROCONSUR-SA.
- Primeramente se llena una ficha de ocurrencia diaria
- Se realiza un informe de algún acontecimiento, adjuntando fotos.
- Se realiza un análisis semanal de ocurrencias en cada área de la planta.

4.8. Funcionamientos de la comisión mixta de seguridad e higiene industrial

4.9. Capacitación y entrenamiento

Equipo de Alarma y Evacuación (E.A.E.) La misión de los componentes del E.A.E. es

asegurar una evacuación total y ordenada de su sector y garantizar que se ha dado la
alarma. Las misiones fundamentales a realizar por los componentes del E.A.E. son,
entre otras: Anunciar la evacuación de su sector al oír la alarma general. Guiar a los
ocupantes de su sector hacia las vías de evacuación practicables. Conseguir una
evacuación rápida y ordenada. Indicar el punto de reunión. Ayudar en la evacuación de
personas impedidas, disminuidas o heridas. No permitir el regreso a los locales
evacuados. Comprobar que no quedan rezagados una vez evacuado su sector.
Comprobar ausencias.

Equipo de Primeros Auxilios (E.P.A.) Su misión es prestar los primeros auxilios a los
lesionados durante una emergencia. Además, las funciones del E.P.A. son, entre otras,
las siguientes: Prestar los primeros auxilios a lesionados. Evaluar el estado de los
lesionados. Preparar su traslado a centros sanitarios cuando proceda. El E.P.A. se
formará en aquellos establecimientos cuyo riesgo, dimensión y/o número de ocupantes
lo hagan preciso y en aquellos otros en los que existan servicios médicos establecidos.

Jefe de Intervención (J.I.) El J.I. actúa en el punto de la emergencia, en el que valorará

y clasificará dicha emergencia y asumirá la dirección y coordinación de los equipos de
intervención, informando al Jefe de Emergencia en el Centro de Control (C.C.) de la
evolución de la misma. La persona que realice las funciones de Jefe de Intervención
preferiblemente debe ser una persona con cargo de responsabilidad y con capacidad
de mando y ser fácilmente localizable. Deberá existir, al menos, un J.I. y un sustituto por
cada turno de trabajo.

Centro de Control (C.C.) El Centro de Control (C.C.) es el lugar donde se centralice la

información y toma de decisiones durante una emergencia. Estará situado en un lugar
suficientemente seguro. En el C.C. estarán centralizados todos los medios de
comunicación interior y exterior, números de teléfonos importantes, planos del edificio,
centrales de alarma y en general toda la información necesaria durante una emergencia.
En los establecimientos en que sea necesario, existirá, al menos, un C.C. fijo. En ciertos
casos puede ser precia la existencia de un C.C. alternativo que sea capaz de sustituir al
principal o C.C. móviles, en vehículos, en los que se centralice la información y toma de
decisiones durante una emergencia. La ocupación del C.C. en los establecimientos en
los que sea preciso, será permanente, al menos durante la jornada laboral. Los centros
de vigilancia para control de accesos suelen ser las ubicaciones más adecuadas para
el C.C. Las funciones del centro de control son las siguientes: Coordinar las
comunicaciones con los diferentes equipos de emergencia. Coordinar las
comunicaciones con el exterior (Medios de ayuda externa).

4.10. Plan de emergencias en incendios

Las funciones del Jefe de Emergencia en incendios son las siguientes: El momento de
parada de la actividad. La evacuación parcial o total del establecimiento. Llamada a
servicios de ayuda externa. Decretar el fin de la emergencia cuando la causa de la
emergencia ha cesado, no son previsibles más daños materiales y el personal afectado
se encuentra atendido. Desde las características de su cargo, este puesto debe recaer
sobre una persona con un puesto de responsabilidad importante dentro de la empresa,
directivo o persona de la confianza de la dirección.

4.11. Métodos de implementación, evaluación, control, monitoreo y revisión del

programa
Se programan, atendiendo a las prioridades y con el calendario correspondiente, las
siguientes actividades: Reunión del Comité de Autoprotección. Dotación de medios
técnicos complementarios necesarios según estudio previo. Nombramiento de las
personas que integrarán los equipos de autoprotección y responsables. Establecimiento
de un calendario para la realización de cursos de formación del personal involucrado en
la estructura de autoprotección. Establecimiento de Programas de formación para los
componentes de la estructura de autoprotección. Distribución de las instrucciones de
actuación para los trabajadores (incluidas contratas) y visitantes. Elaboración de los
planos de “Usted está aquí”. Realización de un primer simulacro.

4.12. Planes de acciones correctivas

MEDIDAS PREVENTIVAS
 La capacitación a los trabajadores de la empresa es la principal medida de este
procedimiento para mantener siempre alertas a los trabajadores. .
 El jefe de Aseguramiento de la Calidad y salud en el trabajo debe de estar
comprometido permanentemente con las medidas preventivas mediante una
inspección continua.
 Es importante administrar adecuadamente el programa de mantenimiento de los
equipos y conocimiento de las personas que trabajan en la empresa, sobre todo
el área de manipulación de equipos (Congeladores, pato hidráulico, zona de
congelamiento y almacenamiento) y zona de evisceración y fileteado.
 Controlar, muestrear zonas húmedas y eliminar carga microbiana.

6. ACCIONES CORRECTORAS
 Para el caso de que las personas no conozcan de la seguridad e higiene de la
empresa donde labora por contratar permanentemente personas distintas, se
debe tener una lista de capacitación continua de los trabajadores, estableciendo
fechas y siendo requisito conocer todo el procedimiento de higiene y seguridad
industrial en la empresa.
 Si el jefe del área de seguridad e higiene en el trabajo en una inspección
encuentra procesos no establecidos en cualquier área debe de corregir mediante
una charla corrección en la zona que se encontró esos impases.
 La acción correctiva se registra en un formato dándose a conocer los
trabajadores que más conocimiento tengan referente a la corrección de un
incidente, los cuales serán considerados de manera permanente para ejercer el
trabajo que más requiera la empresa.

REGISTROS
Se registran los controles continuos que se realizan en cada área o zona con que
cuenta la empresa, las aacciones correctoras en todas las etapas, la capacitación al
personal y el mantenimiento y calibración de máquinas y equipos de la empresa.

VERIFICACION
Revisión permanente de los registros de las diferentes operaciones unitarias en cada
área de la empresa de productos congelados del sur S.A.
4.13. Presupuesto
La empresa cuenta con un dinero (aproximadamente de S/. 5000) para casos de
emergencias, sin embargo no cubren los gastos de las emergencias continuas que hay
por corte del personal en la evisceración y fileteado.

CAPÍTULO 5: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

La empresa PROCONSUR SA es una empresa privada que congela productos como

pescados y mariscos para exportación y contrata personal a diario para cumplir con sus
pedidos.

El área de procesamiento es la más peligrosa donde se encuentra la zona de

evisceración de mariscos y pescados, zona de fileteado de pescados, glaseado y
congelamiento rápido.

El programa de seguridad e higiene industrial se lleva regularmente, no se exige las

normas establecidas por la empresa a los trabajadores puesto que el personal varía
cada día, excepto el personal permanente que son 10 trabajadores.

5.2 RECOMEDACIONES
Capacitar continuamente al personal que labora para que conozcan las buenas
prácticas de manufactura, usen adecuadamente sus equipos de protección personal,
conozcan las zonas de seguridad y teléfonos de emergencia.

Contratar personal más dinámicos y/o profesionales jóvenes pero responsables puesto
que ya las personas que laboran en la actualidad cumplieron su ciclo.

Dar cartillas de prevención, seguridad e higiene industrial al personal que labora y

exigirles que conozcan todo el escrito e interpretación.

Que todo el personal deberá tener en todo momento sus equipos de protección
personal.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Centeno, Sara y Rodriguez, Rossianny. (2005). http://www.redalyc.org. Obtenido de

http://www.redalyc.org: http://www.redalyc.org/pdf/959/95915212.pdf
Ecuatoriana, N. T. (2012). http://www.normalizacion.gob.ec. Obtenido de
http://www.normalizacion.gob.ec: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/11/nte_inen_183.pdf
Flores Barrera, D. (2014). http://repositorio.ug.edu.ec. Obtenido de
http://repositorio.ug.edu.ec:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/4815/1/TESIS%20FINAL%20DE%2
0MAESTRIA%20D.F..pdf
Isique Calderon, J. C. (2007). Manual de beunas practicas de manufactura-CEPROTEC.
Tacna.
Rodriguez, V. (s.f.). http://www.fao.org. Obtenido de http://www.fao.org:
http://www.fao.org/docrep/008/t4460s/T4460S04.htm
Salazar Tabarne, R. (2011). Seguridad, higiene industrial y medio ambiente. Lima:
Universidad Alas Peruanas.
Valverde Montero, L. (2011). http://repositorioacademico.upc.edu.pe. Obtenido de
http://repositorioacademico.upc.edu.pe:
http://repositorioacademico.upc.edu.pe/upc/bitstream/10757/315168/2/valverde
_ml-pub-tesis.pdf
Villalobos, Leandro y Carrasquero, Ender. (2011). http://scielo.sld.cu. Obtenido de
http://scielo.sld.cu: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1561-
30032011000300011