REFRIGERACIÓN

ASPECTOS QUE CONDICIONAN SU USO COMO SISTEMA DE

CONSERVACIÓN

Sobre los componentes del alimento prácticamente no existe cambio, las características
permanecen prácticamente inalterados.
La alteración de los alimentos refrigerados es debido a los microorg porque los demás
agentes del deterioro (oxidación...) son altamente inhibidos.
Los microorg se clasifican en termófilos (crecen 40-45ºC de óptimo), mesófilos (óptimo
30-37ºC), psicrofilos (óptimo 15-20ºC)y mesófilos-psicrotróficos (son mesófilos que
pueden seguir creciendo a temperaturas de refrigeración).
A temperatura de refrigeración sobreviven los microorg psicrofilos y los mesófilos-
psicrófilos, como consecuencia, a lo dargo del tiempo de conservación a temperatura de
refrigeración, al hacer recuentos en el número de microorg vemos que los primeros días
permanece constante y luego el crecimiento se eleva a tasas de 107 – 108 unidades
formadoras de colonias/cm2 y el alimento comienza a deteriorarse e incluso se altera la
superficie del alimento.
Explicación del comportamiento:
 las bajas temperaturas inducen un periodo de latencia, se produce una adaptación
del microorg y es entonces por lo que se produce el crecimiento. (FALSO).
 Los psicro y meso-psicrof, son los únicos que crecen, como los demás no crecen
parece que no aumentan pero en realidad si lo hacen, van creciendo poco a poco
hasta alcanzar ese número (gráfico de apuntes)
Dentro del margen de temperatura (8 a -2ºC) a menor temperatura más tiempo se podrá
conservar el alimento porque se inhibe más número de microorg.
¿cómo se trata de resolver el problema de los microorg en la refrigeración?
Desde hace muchos años se han ido haciendo recomendaciones. Según el Instituto
Internacional de Refrigeración (IIR, París), pueden encuadrarse en dos apartados:
1. Tratar de reducir al máximo el número de microorganismos.
a) Partir de alimentos con baja contaminación. A mayor carga microbiana
inicial, menor tiempo de almacenamiento. (gráficos)
 b) Refrigeración inmediata. Para que el alimento sin carga microbiana se
conserve así hay que refrigerarlo inmediatamente (excepto en la carne
que hay que esperar para que no se endurezca por los fenómenos de rigor
mortis)
c) Refrigeración rápida. Y así evitaremos las temperaturas intermedias que
si permiten el crecimiento de estos microorg. (gráfico). El procedimiento
de refrigeración es bifásico: 1. en los túneles de refrigeración disminuye
rápidamente la temperatura por aire frío a alta velocidad y 2. en las
cámaras de refrigeración se mantiene el alimento a una T constante
(velocidad de aire más lenta). Es muy frecuente en la industria usar
cámaras monofásicas (disminución y mantenimiento de la T en la misma
cámara) pero la velocidad de refrigeración será menor que en el tunel.

2. Tratar de retrasar el crecimiento o aparición de los microorg.

d) Refrigeración profunda. El nivel al que llevemos la refrigeración
determinará la curva de desarrollo de los microg. A menor temperatura
más tiempo tardarán los microg en desarrollarse (gráfico).
e) Combinar con otros procedimientos. El problema es que la flora es muy
variada y con unas características por tanto muy diversas, es muy difícil
encontrar un sistema adicional que sirva para todo. Los procedimientos
más habituales usados para combinar con bajas temperaturas son:
 Atmósferas modificadas.psicro y meso-pscr son aerobios, carnes
frescas refrigeradas en atm modificadas duran de 4 a 5 semanas.
 Disminución de la actividad de agua.(salazonado...)