La gestión de Calidad

Pamela Alejandra Albanes González

Administración de Operaciones

Instituto IACC

04 de Febrero de 2018
Instrucciones: Piense en la fabricación de dos productos y para cada uno de ellos indique la

medición de control de calidad que utilizaría, esto es “por variable” y “por atributo”. Luego

explique clara y brevemente que es lo que se mide o se controla, como se mide o se controla la

variable a controlar. Es decir, se le solicita que plantee un ejemplo de control de calidad por

variable y otro por atributo.

Desarrollo

Control de Calidad por Variable.

El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca. Entre

las características del vino están el grado alcohólico, la acidez, el contenido de azúcares, etc. En

este caso mediremos la acidez del vino.

Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentación puesto que es

un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el tiempo. Una

acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor

posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente.

Además, la acidez del vino juega un papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino

en boca. El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de

componentes para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

Aparte de esto, se debe conocer el valor de acidez volátil, que viene dado por la cantidad de

ácido acético que tiene el vino, en todo momento a lo largo del proceso de vinificación y crianza,

y antes de salir al mercado. Si la acidez volátil va incrementándose es síntoma de que el vino se

está picando, está sufriendo alguna alteración microbiana no deseable, y se deberá actuar

adecuadamente para evitar que el vino se pueda echar a perder definitivamente. Un vino con un

contenido de ácido acético superior a 1 g/l se considera defectuoso y no debe comercializarse,

incluso con valores algo menores puede ser rechazado en cata.

Existen dos métodos para la determinación de la acidez del vino:

 Determinación de la acidez total, en la que determinaremos la concentración de todos los

ácidos valorables del vino cuando éste se lleva a un pH de 7.

 Determinación de la acidez volátil, donde encontraremos aquellos ácidos pertenecientes a la

serie acética del vino, bien en estado libre o en forma de sal.

El pH metro es el instrumento de medición habitual. Da lectura directa y se expresa con dos

decimales. Siempre se tienen que calibrar con las soluciones del fabricante de pH 7 (neutro) y pH

4, junto al manual de instrucciones que adjunta el aparato

Control de Calidad por Atributo

Una empresa local, fabrica uniformes escolares, se necesita que los uniformes cumplan con los

requisitos adecuados según el establecimiento al que correspondan. Para realizar el control de

calidad de los productos fabricados se evalúan las prendas, estas no deben presentar manchas ni

decoloraciones en las telas. Este control se realiza visualizando las prendas una por una antes de

ser empacadas y entregadas al cliente. Si las prendas están en disconformidad por alguna

alteración en la tela como manchas o decoloración el producto será devuelto a las costureras para

ser reparado, ya que se consideraría defectuoso al presentar un problema visual notorio.

 Bibliografía

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