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AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES
PERTENECE A:
CHAÑI CAHUANA, PATRICIA LUCERO
AREQUIPA PERÚ
2017
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN CEREALES
I. OBJETIVO
Conocer el método para la determinar del contenido de cenizas por incineración de
los cereales.
II. FUNDAMENTO
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias
y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su
identificación. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico
caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
e) Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía
húmeda.
Método de cenizas totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando
solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas
solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
III. MATERIALES
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg.
Horno de incineración o Mufla eléctrica: con el control termostatco y circulación de
aire, que permite mantener durante el ensayo, una temperatura de 550-600ºC.
Crisoles de cuarzo
Pinza metaliza
IV. MÉTODOS
Preparación del crisol
•Se coloca el crisol vacio y tapado en la mufla por 30min a una temperatura de
600ºC.
•Se retira de la mufla y se coloca en el descador para que enfrie por 30min.
•se pesa en la balanza analitica .
Preparación de la mustra
•En el crisol pesa de 3-5gr.
•Colocar en la mufla a 600ºC por 3-6horas (hasta que este de color plomo)
•Dejar secar en el desecador y pesar la muestra.
Determinación de humedad
•Restar el peso obtenido de las cenizas en el crisol con el del crisol vacio esa sera
la canidad de cenizas obtenidas.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
1) Compare sus resultados con la Norma Técnica Nacional
II. FUNDAMENTO
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades
características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas
unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor
inferior sifnifica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores,
las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias
blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la
cantidad total de hidrógeno titulableen el extracto acuoso de una dilución de harina y que
proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL % de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.
La acidéz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y se calcula: como
ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en
panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar
grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales se
emplean.
III. MATERIALES
Muestra (varios tipos de harinas)
Reactivos:
o Solucion de hidróxido de sodio Na(OH) 0.1N
o Solución indicadora de Fenoltaleina al 1%.
o Agua destilada
Equipos:
o Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg.
o Potenciómetro o pHmetro
o Vaso y Erlenmeyer de 300, 250 y 125 cm3
o Embudos de vidrio
o Matraces aforados de 200 cm3
o Probeta de 100 cm3
o Pipeta volumétrica de 50ml de capacidad.
o Pipeta volumetricva de 10 y 1 cm3
o Pape filtro de porocisas media
o Papel indicador de pH
o Bureta automática.
IV. MÉTODOS
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Según la tabla de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el % de
acidez no supera el límite de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la harina
evaluada en laboratorio pertenece a la calidad extra, con un % de acidez = 0.011.
VI. CONCLUSIONES
Se logró determinar el % de acidez, teniendo como reultado valores que estan
dentro de los parámetros establecidos y por consiguiente la harina analizada no
presenta alteraciones en su composición.
Para todos los casos, el nivel de acidez presenté fue el adecuado, demostrándose
por medios practicos de laboratorio su aceptabilidad para la comercialización y
consumo.
VII. CUESTIONARIO
1) ¿Qué es el potencial de ionoizacion y como esta relacionado con el pH?
Las energías de ionización midenla fuerza con que el átomo retiene sus electrones.
Energías pequeñas indican una fácil eliminación de electrones y por consiguiente una
fácil formación de iones positivos.
2) ¿A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en los diferentes tipos de
muestras utilizadas?
Se debe a que cada muestra tiene una determinada cantidad de acidez y esto es por la
materia prima de la que parten estas harinas además de que puede deberse a como fue
elaborada dicha harina.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023
http://www.instrumentalpasteur.com.ar/index.php?secmode=3&srcmode=6&texto=
&marca=-1&rubro=-1&producto=6835&pagina=1&idpresupuesto=-1
http://es.wikipedia.org/wiki/Incineraci%C3%B3n
http://www.underutilized-species.org/species/brochures/Canihua.pdf
ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA
HARINA
I. OBJETIVO
Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panifiacion mediante
pruebas de fermentación.
II. FUNDAMENTO
III. MATERIALES
Balanza analítica
Termometro
Cronometro
Vasos de precipitación de 200ml
Vaguetas
Probetas graduadas de 250ml
Harinas de diferentes marccas
Levaduras frescas para pan
Agua de grifo
Sal
IV. MÉTODOS
80
Volumen (ml)
60
T amb
40
30°C
20 30°C + SAL
0
0 10 20 30 40 50 60
Tíempo(min)
40
Volumen (ml)
30
T amb
20
30°C
10 30°C + SAL
0
0 10 20 30 40 50
Tempo (min)
En el caso de la harina de trigo tostado se observa que no hay una gran diferencia entre
estos aunque tengan diferente temperatura pero en esta se observa que la muestra que esta a
una temperatura de 30ºC y con sal tiene un mayor volumen que las otras dos.
VI. CONCLUSIONES
Con las purebas de fermentación se obtuvo que en el caso de la harina panadera se
debe trabajar con una temperatura de 30ºC y sin sal para tener el mayor volumen de
masa, mientras que en el caso del trigo tostado ka mejor fue de 30º y con sal lo cual
en teoría es correcto.
Esta variación de resultados se puede deber a que la harina panadera tiene otros
ingredientes que no tiene una harina de trigo.
VII. CUESTIONARIO
1) ¿Cuál es la finalidad de utilizar agua de grifo y no agua destilada?
El agua destilada provocará una rápida fermentación y una masa con una tendencia a
tener un exceso de fuerza mientras que el agua suave generará una fermentación más
lenta y una masa con una tendencia a carecer de fuerza.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/la-sal
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-agua-en-
panificaci%C3%B3n-parte-i